CN109247514B - 一种玉米花制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及休闲食品制备技术领域，尤其是一种玉米花制备方法，经过除杂、浸泡至饱满、扎孔、脱水脱皮，使得玉米粒得到预先脱皮处理，再经过沸水煮沸，烘干或晒干，使得水分得到二次调整，有助于在膨化器内密封膨化，提高膨化率，避免哑子和铁子出现，结合水分、压力以及加热时间的控制，使得玉米花能够保留着玉米香味，而且能够完全膨化，酥脆度好，口感极佳。

Description

一种玉米花制备方法

技术领域

本发明涉及休闲食品制备技术领域，尤其是一种玉米花制备方法。

背景技术

玉米素有长寿食品之称，含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素以及多糖，具有开发高营养、高生物学功能食品的巨大潜力，营养价值超过面粉、大米；经常食用玉米，能够预防动脉硬化、心脑血管疾病、癌症、高胆固醇血症、高血压等疾病。可是，目前对于玉米主要是作为动物饲料或者工业原料，而作为粮食直接食用或者作为食品加工原料远远没有小麦和水稻受到人们欢迎的程度高，其主要原因是玉米的口感较差。而玉米花，是将玉米粒经过高压气流膨化，使得玉米体积得到增大，使得其口感香脆，而且玉米本身营养丰富，深受人们的喜爱。但是，现有技术中，对于玉米花制作的方法中，经常会出现哑子或者铁子，进而影响玉米花整体品质；为此有研究者经过将玉米粒进行二次膨化处理，可是，二次膨化处理，导致对玉米粒蒸煮时间延长，而且蒸煮完之后需要调整水分含量低于10％，二次膨化后的油炸温度需要在200℃以上，油炸时间也大幅度的延长，造成了能耗较大，也使得玉米的营养损失更多。

鉴于此，有研究者针对该技术缺陷，对玉米花制备过程作出了研究，例如专利号为201010300168.6公开了玉米花的制作方法，经过一次膨化，再烘干或晒干，使得水分含量控制在7-10％；二次膨化，在内密封，压力为10-11MPa下加热，加热10-11min，脱皮筛选、油炸；并经过对煮沸时间以及煮沸之后的烘干或晒干后的水分含量、膨化压力、油炸温度以及时间等进行了研究，使得制备的玉米花酥脆度、口感极佳，而且保留了玉米原有的清香味；再例如：专利申请号为201610471535.6公开了经过选料、去杂，再将玉米粒分级，分为2-3级；将同一级的玉米粒放入锅中，按照原料重量1.5-2.5倍加入水，煮沸120-150min，沥干，干燥，降低水分到10.5-14％，膨化，筛选，去掉膨化出现的皮等其他杂质，再在180-190℃油中油炸55-65s，调味，微波干燥，降低水分至3％以内，使得对玉米花制备的温度降低、时间缩短、营养损失、能耗均较低，保持了口感；再例如：专利申请号为201610823729.8公开了玉米花及其制备工艺中，采用选料、浸泡、蒸制、烘干、手工磨粒、复晒、储存、砂石拌油炒制、过筛取砂、计量包装，延长了保质期，营养成分全面，气味香甜，质地精细，口感松脆，易于储存。

可见，现有技术中，对于玉米花制备过程中，并未对玉米粒表面的表皮进行褪皮处理，而采用的是膨化形成玉米花之后，经过过筛方式除去玉米花中的皮，但是，对于形成玉米花之后过筛，仅仅只能够将膨化过程脱离玉米粒的玉米皮，而对于粘附在玉米上的玉米皮依然不能被除去；而玉米皮主要是纤维质成分，其入口粗糙，极大程度影响着玉米花的口感，影响消费者对玉米花的青睐度，阻碍了玉米花市场前景。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种玉米花制备方法。

具体是通过以下技术方案得以实现的：

玉米花制备方法，包括以下步骤：

(1)将玉米杂质清除，并剔除虫蚀破损、霉变的玉米；

(2)将完整颗粒的玉米粒与水按照质量比为1:1.5-2.5混合浸泡至玉米粒吸水饱满，得饱满玉米粒；

(3)将饱满玉米粒扎孔，脱水至含水率为10-20％，置于脱皮机内脱皮；

(4)将脱皮玉米置于沸水中煮沸1-2h，烘干或晒干至水分含量维持在13-17％；再置于膨化器内密封，控制压力在12-14MPa下加热0.5-1min，即得。经过除杂、浸泡至饱满、扎孔、脱水脱皮，使得玉米粒得到预先脱皮处理，再经过沸水煮沸，烘干或晒干，使得水分得到二次调整，有助于在膨化器内密封膨化，提高膨化率，避免哑子和铁子出现，结合水分、压力以及加热时间的控制，使得玉米花能够保留着玉米香味，而且能够完全膨化，酥脆度好，口感极佳。

为了能够提高玉米花外观，提高玉米花口感，降低玉米花含皮率，优选，所述的步骤，还包括将膨化器中出来的玉米花在脱皮机内脱皮，并将破损的玉米花筛除。

为了能够使得玉米花制备过程的酥脆度较优，而且不会出现焦黑，玉米花碎率较低，优选，所述的步骤还包括将膨化器中出来的玉米花放入油温为207℃下，油炸110s。

为了能够增强玉米花的味道，使得能够根据食用者喜欢的味道进行调整，优选，所述的步骤还包括对玉米花进行调味剂进行调味。例如：糖、食盐、牛奶、果酱、蜂蜜、玫瑰花、花椒、辣椒中的一种或多种。

为了使得玉米花更加酥脆可口，效果最佳，优选，所述的步骤(4)，压力为13MPa，加热时间为0.8min。

为了使得浸泡过程中，玉米粒中的淀粉层与玉米粒外表层的皮层能够更好的分离，缩短浸泡时间，缩短玉米花制备周期，优选，所述的步骤(2)，水的温度为30-50℃。

为了使得玉米花在膨化器内密封膨化效果较优，确保在预膨化(预先熟化)中，玉米粒呈现出半成熟状态，避免成熟过剩，导致碎米率增多的缺陷，优选，所述的步骤(4)，将脱皮玉米采用130-140℃的蒸汽蒸煮0.8-1.6h。

为了能够使得玉米粒完全膨化，避免哑子和铁子出现，优选，所述的步骤(4)，烘干或晒干至水分含量维持在15％。

与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：

首先将洁净玉米粒经过浸泡，使得玉米粒中淀粉吸水膨胀，再在膨胀状态下扎孔，脱水，使得膨胀胀大的玉米粒皮与玉米粒内部的淀粉层发生分离，进入脱皮机脱皮，实现玉米花制备前脱皮；再在沸水中煮沸1-2h，使得玉米粒呈现出半成熟状态，有助于对玉米粒在膨化器中膨化，避免因玉米粒过熟而导致膨化器膨化过程破坏玉米粒内部的营养组织，甚至造成玉米破碎，极大程度的影响着玉米花的品质；经过煮沸之后的烘干或晒干，使得玉米粒中的多余水分去掉，而使得玉米粒中水分含量维持在13-17％，并配合膨化器内压力在12-14MPa下短时间密封膨化处理，促使玉米花快速形成，破碎率较低，保持玉米花本身的美感，保留着玉米粒内部营养结构，营养全面，口感极佳。

本研究者在研究过程中，对玉米花制备过程中的工艺条件以及制备的玉米花产品的品质作出了以下方面的研究：

本研究者在研究过程中，反复对玉米花制备过程中的工艺参数进行处理，具体操作是：在将饱满玉米粒扎孔，脱水至含水率低于10％，并按照本发明创造的实施例1操作方案进行处理，使得制备成的玉米花中含有大量的玉米皮，导致玉米花中的玉米皮含量较高，使得后续处理工艺难度增大，而且绝大部分粘附在玉米花上，导致食用者使用时口感较差；当经过脱水至含水率高于20％，并按照实施例1的制备方法进行处理，使得制备获得的玉米花中的营养结构受到大幅度的影响，导致制备的玉米花中完全不具有玉米香味，而且口感极差。进一步的，在研究过程中，本研究者对于将脱皮玉米粒进行熟化过程，采用沸水煮沸1-2h和采用蒸汽蒸煮0.8-1.6h，其能够明显的缩短时间，并将其按照实施例1的处理方式进行处理，得到的玉米花中破碎率，蒸汽蒸煮明显少于沸水煮沸，约30％左右，因此，对于玉米花制备过程中，对于玉米粒的预先膨化(半成熟制备)过程中，其不同的处理方式，将会影响其制备玉米花的成品率；而采用沸水煮沸、蒸汽蒸煮相比，蒸汽蒸煮能够使得脱皮玉米受热均匀，熟化程度可控，并且均匀，而沸水煮沸，导致脱皮玉米在锅炉中翻滚，致使受热不均匀，玉米粒难以实现均匀向内熟化的过程，致使熟化部分的玉米粒成分不均匀，致使在后续膨化器内膨化过程中，难以使得玉米粒由外向内均匀熟化，致使膨化破碎率大幅度的提高，极大程度的影响了玉米花的成品率。更进一步的，本研究者针对将脱皮玉米粒沸水煮沸处理之后的烘干或晒干处理后的水分含量控制进行研究，对于烘干或晒干至水分含量为10％时，致使制备的玉米花膨化过程的破碎率达到了15％，而且绝大部分已经完全不具有玉米花的完整形态；而对于烘干或晒干至水分含量大于17％时，经过按照实施例1中的制备方法制备而成的玉米花中，存在部分哑子，否则需要增加压力、增加温度才能够使得其完全膨化，而且膨化成玉米花的部分，有绝大部分的破碎，表观已经不完整，并且完全不具有玉米香；在此过程中，研究者将烘干或者晒干至水分含量维持在12％进行玉米花制备，其破碎率有大幅度的缩小，维持在3％左右，而调整含水率为13％时进行玉米花制备，其破碎率维持在1.5％左右，能够极大程度的降低玉米花破碎率含量，提高了玉米花的整体品质；而对于在做上述烘干或晒干至含水率变化试验与玉米花完整度试验的过程中，研究者经过采用的是固定膨化器中的压力为12-14MPa下加热0.5-1min进行调整的；除此之外，本研究者还将上述的玉米花制备过程中的烘干或晒干至含水率为13-17％之间，将压力控制在11MPa，加热时间11min，制得的玉米花中含有大量的哑子和铁子，绝大部分玉米粒未被膨化；将压力控制在15MPa，加热1min，其制备的玉米花的破碎率达到了11％以上，而将压力控制在12-14MPa之间加热0.5-1min，制备获得的玉米花中破碎率极低，维持在1.1％左右，而且加热时间极短，能耗较低；尤其控制加热时间在0.8min，能够使得玉米花上完全无玉米皮粘附，并经过过筛，降低了玉米花中的玉米皮含量；而对于加热时间过短，维持在0.5min左右，其依然在玉米花中粘附有少量玉米皮，致使过筛难以除去，极大程度的影响了玉米花的口感。经过对上述技术参数的整体控制，使得浸泡脱水至含水率为10-20％之间，烘干或晒干至水分含量维持在13-17％之间，控制膨胀器中压力在12-14MPa下加热0.5-1min之间，极大程度的提高玉米花的口感，使得制备的玉米花酥脆可口，而且未见有粘附在玉米花上的玉米皮，极大程度的提高了玉米花的口感和品质。

除此之外，本研究者还对玉米花进行油炸处理，并在研发过程中，对于油温以及油炸时间进行了严格的控制和限制，在油温为207℃，油炸时间110s时，玉米花脆爽度较优，玉米香味浓郁；而对于油温低于207℃时(206℃)，油炸时间少于110s(100s)，则玉米花脆爽度不够，而且不具有明显的玉米香味，口感较差；当油温高于207℃，采用208℃油炸110s，则部分玉米花出现焦黑，在玉米花中呈现出焦糊味道，极大程度影响了玉米花的口感。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

以下实施例中采用的玉米均是将玉米杂质清除，并剔除虫蚀破损、霉变的玉米粒之后，清洗干净的玉米粒。

实施例1

(1)将完整颗粒的玉米粒与水按照质量比为1:1.5混合浸泡至玉米粒吸水饱满，得饱满玉米粒；

(2)将饱满玉米粒扎孔，脱水至含水率为10％，置于脱皮机内脱皮；

(3)将脱皮玉米置于沸水中煮沸1h，烘干或晒干至水分含量维持在13％；再置于膨化器内密封，控制压力在12MPa下加热0.5min，再经过脱皮筛选，使得经过膨化器内密封处理得到的玉米花放入脱皮机内脱皮，然后将破损的玉米花筛选除去。

实施例2

(1)将完整颗粒的玉米粒与水按照质量比为1:2.5混合浸泡至玉米粒吸水饱满，得饱满玉米粒；

(2)将饱满玉米粒扎孔，脱水至含水率为20％，置于脱皮机内脱皮；

(3)将脱皮玉米置于沸水中煮沸2h，烘干或晒干至水分含量维持在17％；再置于膨化器内密封，控制压力在14MPa下加热1min，再经过脱皮筛选，使得经过膨化器内密封处理得到的玉米花放入脱皮机内脱皮，然后将破损的玉米花筛选除去。

实施例3

(1)将完整颗粒的玉米粒与水按照质量比为1:2混合浸泡至玉米粒吸水饱满，得饱满玉米粒；

(2)将饱满玉米粒扎孔，脱水至含水率为15％，置于脱皮机内脱皮；

(3)将脱皮玉米置于沸水中煮沸1.5h，烘干或晒干至水分含量维持在15％；再置于膨化器内密封，控制压力在13MPa下加热0.8min，再经过脱皮筛选，使得经过膨化器内密封处理得到的玉米花放入脱皮机内脱皮，然后将破损的玉米花筛选除去。

实施例4

(1)将完整颗粒的玉米粒与水按照质量比为1:1.8混合浸泡至玉米粒吸水饱满，得饱满玉米粒；

(2)将饱满玉米粒扎孔，脱水至含水率为17％，置于脱皮机内脱皮；

(3)将脱皮玉米置于沸水中煮沸1.3h，烘干或晒干至水分含量维持在14％；再置于膨化器内密封，控制压力在13.5MPa下加热0.5min，将膨化器中出来的玉米花放入油温为207℃下，油炸110s；再经过脱皮筛选，使得经过膨化器内密封处理得到的玉米花放入脱皮机内脱皮，然后将破损的玉米花筛选除去。

实施例5

(1)将完整颗粒的玉米粒与水按照质量比为1:2.3混合浸泡至玉米粒吸水饱满，得饱满玉米粒；

(2)将饱满玉米粒扎孔，脱水至含水率为17％，置于脱皮机内脱皮；

(3)将脱皮玉米置于沸水中煮沸1.7h，烘干或晒干至水分含量维持在16％；再置于膨化器内密封，控制压力在12.5MPa下加热0.9min；再经过脱皮筛选，使得经过膨化器内密封处理得到的玉米花放入脱皮机内脱皮，然后将破损的玉米花筛选除去，将玉米花放入油温为207℃下，油炸110s。

实施例6

在实施例1的基础上，将脱皮玉米置于沸水中煮沸采用130℃的蒸汽蒸煮0.8h替代，其他均同实施例1。

实施例7

在实施例4的基础上，将脱皮玉米置于沸水中煮沸采用140℃的蒸汽蒸煮1.6h替代，其他均同实施例4。

实施例8

在实施例5的基础上，将脱皮玉米置于沸水中煮沸采用135℃的蒸汽蒸煮1.3h替代，其他均同实施例5。

实施例9

在实施例1的基础上，将完整颗粒的玉米粒与温度为30℃的水混合浸泡，其他均同实施例1。

实施例10

在实施例4的基础上，将完整颗粒的玉米粒与温度为50℃的水混合浸泡，其他均同实施例4。

实施例11

在实施例5的基础上，将完整颗粒的玉米粒与温度为40℃的水混合浸泡，其他均同实施例5。

实施例12

对于上述实施例1-11中制备获得的玉米花，在获得之后，还可以向玉米花中加入调味剂，而对于调味剂的成分可以根据食用者自身的喜好进行选择添加，例如选择糖、食盐、牛奶、果酱、蜂蜜、玫瑰花、花椒、辣椒中的一种或多种。能够极大程度的满足食用者的食用需求。

将实施例1-11制备的玉米花中破碎率以及玉米花外观色泽、香味统计，其结果如下表1所示：

表1

由表1的数据显示可见，能够极大程度的提高玉米花的外观品质，改善玉米花色泽和香味，降低玉米花中的玉米皮含量，提高了玉米花的完整度，降低了玉米花破碎率，能耗低，制备周期短，成本低。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种玉米花制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将玉米杂质清除，并剔除虫蚀破损、霉变的玉米；

（2）将完整颗粒的玉米粒与水按照质量比为1:1.5-2.5混合浸泡至玉米粒吸水饱满，得饱满玉米粒；水的温度为30-50℃；

（3）将饱满玉米粒扎孔，脱水至含水率为10-20%，置于脱皮机内脱皮；

（4）将脱皮玉米采用130-140℃的蒸汽蒸煮0.8-1.6h，烘干或晒干至水分含量维持在13-17%；再置于膨化器内密封，控制压力在12-14MPa下加热0.5-1min，即得；所述的步骤还包括对玉米花进行调味剂调味。

2.如权利要求1所述玉米花制备方法，其特征在于，所述的步骤，还包括将膨化器中出来的玉米花在脱皮机内脱皮，并将破损的玉米花筛除。

3.如权利要求1所述玉米花制备方法，其特征在于，所述的步骤还包括将膨化器中出来的玉米花放入油温为207℃下，油炸110s。

4.如权利要求1所述玉米花制备方法，其特征在于，所述的调味剂为糖、食盐、牛奶、果酱、蜂蜜、玫瑰花、花椒、辣椒中的一种或多种。

5.如权利要求1所述玉米花制备方法，其特征在于，所述的步骤（4），压力为13MPa，加热时间为0.8min。

6.如权利要求1所述玉米花制备方法，其特征在于，所述的步骤（4），烘干或晒干至水分含量维持在15%。