CN101606659A

CN101606659A - 原粮膨化休闲食品的制作工艺

Info

Publication number: CN101606659A
Application number: CNA2009100654315A
Authority: CN
Inventors: 钟建平; 刘亚丽; 王文静; 杨永兴
Original assignee: Luohe Liantai Food Co Ltd
Current assignee: Luohe Liantai Food Co Ltd
Priority date: 2009-07-14
Filing date: 2009-07-14
Publication date: 2009-12-23

Abstract

本发明公开了一种原粮膨化休闲食品的制作工艺，它是将高淀粉含量的谷物进行脱皮、脱胚、膨化，将膨化的半成品搅拌着味、中温干燥，其搅拌着味时所用的辅料及重量百分用量为：麦芽糖浆21％～30％，食用油3.7％～10％，白砂糖3％～5.5％，食用盐≤0.5％，全脂奶粉1％～3％，特征性着味剂适量；干燥采取温度85－95℃，干燥时间25－30min。本产品外观符合消费者追求天然食品的消费心理；打破了膨化食品的高糖、高脂肪模式，不加任何膨松剂、色素之类不利于健康的添加剂；后期的中温干燥采取微波方式和时间的控制避免了传统原粮膨化食品制作只进行膨化或油炸，不再进行干燥而水分较大带来的口感不够酥脆、保质期较短及卫生指标达不到，油炸所产生的不利因素。

Description

原粮膨化休闲食品的制作工艺

技术领域：

本发明涉及一种膨化休闲食品，尤其涉及一种直接对原料进行膨化再处理的原粮膨化休闲食品的制作工艺。

背景技术：

目前，休闲食品是深受广大消费者青睐的方便食品，由原粮直接进行加工制成休闲类方便食品大致分为四类。第一类，由原粮进行粗粉碎后与其它原料复配，然后膨化或熟化而成的膨化食品；该类产品不能保证原粮的特征性形态，在一定程度上也破坏了原粮当中的一些原有的营养成分，制作过程中为保证产品的口感和性状还会添加一些添加剂，且后期制作会造成高糖或高脂肪含量的发生；第二类，由原粮膨化后进行复配、粉碎、压块等制作方式，该类食品也不能保证原粮的特征性形态，且或是不能直接食用，或是在后期制作过程中容易造成微生物及其它添加性污染；第三类，由原粮膨化后进行加糖及调味剂压块粘连，该类产品虽然保持了原粮特征性形态的可见性，但需要较高的糖含量，或是后期进行油炸造成高脂肪含量发生，水分含量过高，口感不够酥脆，保质期较短及卫生指标达不到；中国专利CN1071312公开的“麦仁系列食品的加工工艺”即是此类食品的一种，该技术将小麦风选去杂，筛选，水洗，匀湿，脱皮，烘干成生麦仁；生麦仁表面喷湿入膨化器膨化，制成膨化麦仁，其他配料也经上述工艺处理，再加大枣、胡萝卜、莲子、百合等，配制成麦仁八宝粥和麦仁八宝酥。第四类由原粮与奶油，糖类等辅料进行混合后再进行高温膨化的产品，此类产品虽然在传统的原粮进行休闲食品加工上有所改进，但谷物膨化所需的温度远远高过奶油、糖类等辅料保持营养成分不变的要求。

发明内容：

为了解决膨化食品的质量、口感和外观统一的问题，本发明提供一种利用原料粮膨化后再进行加工处理，既能保证了产品原料中的各项营养、又能保证口感好、外观更吸引人，食用更安全，更健康的原粮膨化休闲食品的制作工艺。

本发明的技术方案是以下述方式实现的：

一种原粮膨化休闲食品的制作工艺，它是将高淀粉含量的谷物进行脱皮、脱胚、膨化，将膨化的半成品搅拌着味、中温干燥即可，其中，搅拌着味时所用的辅料及重量百分用量为：麦芽糖浆21％～30％，食用油3.7％～10％，白砂糖3％～5.5％，食用盐≤0.5％，全脂奶粉1％～3％，特征性着味剂适量；干燥采取温度85-95℃，干燥时间25-30min。

所述的干燥采取微波方式干燥。利用微波干燥直接作用于水，从物品中心加热使水直接汽化进行干燥的原理，此种干燥方式不仅满足了降低产品水分的干燥要求，较低的温度和较短的时间控制更保证了产品的原有营养成分不受损失，从内到外的水分蒸发方式也使产品口感更酥脆。

所述的特征性着味剂为巧克力块或奶油，着味剂重量百分用量为1％～4％。

所述的要求脱皮、脱胚率≥95％，脱胚率太低，经膨化后没有被脱去的皮、胚芽颜色会加重成黑褐色，吃起来口感发苦，这样不仅影响产品的外观、口感，更主要的是由于谷物外皮是很纯的纤维素，经较高温后变得较硬不易溶解，消化。谷物中的脂肪几乎全部集中在胚芽当中，胚芽中不饱和脂肪酸的含量很高，经过较高的温度170℃就很容易被氧化，变质，食用会对人体健康造成危害。

所述膨化的半成品，颗粒完善、无焦黄、无污染、膨化率100％。

所述烘干后的产品水分重量百分含量为0.1-0.4％。在此水份指标下，产品的口感最好，且保质期长达12个月，而普通膨化食品的保质期为6-10个月。

所述的高淀粉含量的谷物为淀粉含量在65％以上的小麦、玉米或薏米。

本发明的积极效果是：

1、本发明的产品外观仍为单个独立的膨化状颗粒不变，保持了外观能分辨原粮的特征性形态，符合消费者追求天然食品的消费心理；2.制作口味灵活多样，可满足不同口味、不同年龄段的消费者，特别是麦芽糖与白砂糖的总和用重量为9％-20％和脂肪用重量为3.7％-10％范围内可以在不同的口味要求上灵活调整，打破了膨化食品的高糖、高脂肪模式，不加任何膨松剂、色素之类不利于健康的添加剂；3.后期的中温干燥采取微波方式、温度85-95℃，时间25-30min，该温度和时间的控制避免了传统原粮膨化食品制作只进行膨化或油炸，膨化后不再进行干燥而水分较大带来的口感不够酥脆、保质期较短及卫生指标达不到，油炸又产生对原料营养成分造成破坏、脂肪含量高等不利因素。同时后期中温干燥既保证了产品原料中的各项营养不受破坏，又改善了传统产品的食用效果，使口感更酥脆；4、本发明干燥后的产品水分要求0.1-0.4％，低水分含量不仅完全保证了货架期，也使消费者吃起来更安全，更健康。

具体实施方式：

下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：

实施例一、制作巧克力味玉米花

以脱皮、脱胚率≥95％、膨化出的半成品玉米花，颗粒完善、无焦黄、无污染、膨化率100％的膨化玉米半成品为原料，各原料重量百分用量为：玉米花52％，麦芽糖浆30％，食用油10％，白砂糖5.5％，食用盐0.5％，全脂奶粉1％，巧克力块1％。原辅料进行充分混拌后，采用微波方式干燥，干燥温度严格控制在85-95℃，时间25-30min。后冷却，无菌包装即可。

实施例二、制作巧克力味麦花

以脱皮、脱胚率≥95％、膨化出的半成品，颗粒完善、无焦黄、无污染、膨化率100％的膨化小麦半成品为原料，各原料重量百分用量为：麦花59％，麦芽糖浆24％，食用油9％，白砂糖4.5％，食用盐0.5％，全脂奶粉2％，巧克力块1％。原辅料进行充分混拌后，采用微波方式干燥，干燥温度严格控制在90℃，时间28min。后冷却，无菌包装即可。

实施例三、制作奶油味玉米花

以脱皮、脱胚率≥95％、膨化出的半成品，颗粒完善、无焦黄、无污染、膨化率100％的膨化玉米半成品为原料，各原料重量百分用量为：玉米花60％，麦芽糖浆25.7％，食用油4％，白砂糖3％，食用盐0.3％，全脂奶粉3％，奶油4％。原辅料进行充分混拌后，采用微波方式干燥，干燥温度严格控制在85℃，时间30min。后冷却，无菌包装即可。

实施例四制作奶油味薏米

以脱皮、脱胚率≥95％、膨化出的半成品，颗粒完善、无焦黄、无污染、膨化率100％的膨化薏米半成品为原料，各原料重量百分用量为：薏米花65％，麦芽糖浆21％，食用油3.7％，白砂糖3％，食用盐0.3％，全脂奶粉3％，奶油4％。原辅料进行充分混拌后，采用微波方式干燥，干燥温度严格控制在95℃，时间25min。后冷却，无菌包装即可。

本发明经过试验，其产品经过12个月的存放其产品外观、口感不变。

Claims

1、一种原粮膨化休闲食品的制作工艺，它是将高淀粉含量的谷物进行脱皮、脱胚、膨化，将膨化的半成品搅拌着味、中温干燥即可，其特征在于：搅拌着味时所用的辅料及重量百分用量为：麦芽糖浆21％～30％，食用油3.7％～10％，白砂糖3％～5.5％，食用盐≤0.5％，全脂奶粉1％～3％，特征性着味剂适量；干燥采取温度85-95℃，干燥时间25-30min。

2、根据权利要求1所述的原粮膨化休闲食品的制作工艺，其特征在于：所述的干燥采取微波方式干燥。

3、根据权利要求2所述的原粮膨化休闲食品的制作工艺，其特征在于：所述的特征性着味剂为巧克力块或奶油，着味剂重量百分用量为1％～4％。

4、根据权利要求3所述的原粮膨化休闲食品的制作工艺，其特征在于：所述的要求脱皮、脱胚率≥95％，所述膨化的半成品，膨化率100％。

5、根据权利要求4所述的原粮膨化休闲食品的制作工艺，其特征在于：所述烘干后的产品水分重量百分含量为0.1-0.4％。

6、根据权利要求5所述的原粮膨化休闲食品的制作工艺，其特征在于：所述的高淀粉含量的谷物为淀粉含量在65％以上的小麦、玉米或薏米。