KR102510041B1 - 쌀, 채소 및 버섯을 포함하는 분태 형태의 즉석 죽 제조방법 - Google Patents

쌀, 채소 및 버섯을 포함하는 분태 형태의 즉석 죽 제조방법 Download PDF

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Abstract

쌀, 채소 및 버섯을 포함하는 분태 형태의 즉석 죽 제조방법 및 이로부터 제조된 즉석 죽에 관한 것으로, 채소, 버섯, 및 쌀을 포함하므로 영양분이 풍부하고, 원재료를 상온 통풍 건조 및 열풍 건조 단계를 거친 후 분태하여 식감이 좋고, 장기간 보관이 가능할 뿐만 아니라 열수에 의해 즉석으로 복원이 가능하므로 간편하여 이유식, 영양식 등으로 널리 활용될 것이다.

Description

쌀, 채소 및 버섯을 포함하는 분태 형태의 즉석 죽 제조방법{Method for manufacturing instant porridge comprising rice powder, vegetable powder and mushroom powder}
쌀, 채소 및 버섯을 포함하는 분태 형태의 즉석 죽 제조방법 및 이로부터 제조된 즉석 죽에 관한 것이다.
죽(porridge)이란, 곡식을 오래 끓여 알갱이가 흠씬 무르게 만든 음식을 말한다. 일반적으로 죽은 취식이 용이하고, 소화가 잘 되며, 첨가하는 재료에 따라 풍부한 영양을 공급할 수 있어 일반인들을 물론 소화 기능이 저하된 사람들에게는 매우 유용한 식품이다.
이러한 유용성으로 인해 노인식, 유아식, 병인식, 간편식, 식욕증진식, 보양식, 치료식 외에 별미식 등으로 다양하게 활용되고 있으며, 최근에는 가정이나 직장에서 간편한 식사나 다이어트용으로 죽이 많이 이용되고 있는데, 간편성을 특징으로 하는 즉석 죽 제품이 산업사회의 급속한 발달과 더불어 유통의 주종을 이루고 있다.
그러나, 일반적인 죽의 제조방법은 쌀 또는 쌀가루를 물에 불린 후 물에 넣고 최소 20분 내지 30분 이상의 장시간 동안 끓이는 등의 긴 조리 시간이 필요하며, 긴 조리 시간 동안 넘치거나 밑바닥에 눌지 않도록 불의 세기를 조정하며 계속 저어줘야 하는 불편함이 따른다. 또한, 오래 끓여 무르익게 하는 죽의 특성상 장시간 보관하기에 용이하지 않다는 점 역시 문제점으로 지적되고 있다.
한편, 이러한 죽을 조리하는 과정의 불편함을 개선하기 위해 부재료를 포함하여 완전히 조리된 죽을 고온 멸균 시킨 후 플라스틱 등의 용기에 담아 레토르트 공법으로 제조한 즉석 죽이 시판되고 있다. 이러한 즉석 죽은 전자렌지 또는 중탕 등의 방법으로 가열한 후 취식한다. 하지만, 시판 중인 즉석 인스턴트 식품으로서의 죽은 맛의 증진을 위하여 L-글루타민산나트륨(monosodium glutamate, MSG), 색소 및 향료 등을 포함한 화학적 성분이 포함되어 일반 소비자들이 느끼는 인체에 대한 유해성의 인식이 좋지 않으며, 다량의 수분을 함유하고 있어 저장 기간도 길지 않은 문제점이 있다.
또한, 보존이 비교적 용이한 분말 상태의 곡물을 주원료로 하여 컵에 담은 죽 제품이 개발되어 출시되고 있으나, 열수를 혼합하는 경우 복원성이 떨어지고 곡물 분말의 비중이 높으므로 밑에 가라앉아 취식이 불편하며 식감이 좋지 않은 문제점이 존재한다.
이에, 본 발명자들은 쌀, 채소 및 버섯을 상온 통풍 건조 및 열풍 건조한 후 분태하여 죽을 제조하는 경우에 영양분이 풍부하고 장기간 보관이 가능하면서도 식감이 좋으며 열수에서 즉석 복원이 가능한 것을 확인하고, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은, 영양분이 풍부하고 장기간 보관이 가능하면서도 식감이 좋으며 열수에 의해 즉석으로 복원 가능한 분태 형태의 죽을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
다른 목적은, 상기 방법에 의해 제조된 죽을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 일 양상은 세척된 백미 및 현미를 각각 상온 통풍 건조 후 열풍 건조하고 분태하여 분태된 백미 및 현미를 제조하는 단계; 세척된 채소 및 버섯을 각각 상온 통풍 건조 후 열풍 건조하고 분태하여 분태된 채소 및 버섯을 제조하는 단계; 및 상기 분태된 백미 및 현미를 상기 분태된 채소 및 버섯과 혼합하는 단계를 포함하는 분태 형태의 즉석 죽 제조방법을 제공한다.
용어 "백미"는 현미를 도정하여 쌀겨층과 씨눈을 완전히 제거하여 식용으로 하는 배젖 부분만을 남긴 쌀을 의미하며, 멥쌀이라고도 한다.
용어 "현미"는 수확한 벼를 건조, 탈곡한 후 고무 롤러로 된 기계로 왕겨를 벗긴 쌀을 의미한다.
일 구현예에서는 유기농 멥쌀과 발아 현미를 혼합하여 사용할 수 있다. 발아 현미는 현미가 발아하는데 필요한 온도를 유지하고 수분과 산소를 공급하여 인공적으로 싹을 틔운 현미를 의미한다.
상기 세척된 백미 및 현미는 각각 3회 이하로 세척한 것일 수 있다. 쌀이 가진 영양소는 대부분 수용성이므로 쌀을 세척하는 과정에서 영양소가 손실되지 않도록 3회 이하로 세척할 수 있다.
상기 분태된 백미 및 현미의 수분 함량은 10% 내지 12%일 수 있다.
일 구현예에서, 유기농 멥쌀과 발아 현미의 수분 함량은 10%가 되도록 건조할 수 있다.
일반적으로, 시중에 유통되고 있는 백미의 수분 함량은 약 15% 내지 16%이다. 백미의 수분 함량이 14%를 초과하는 경우에 일정 시간이 경과하면서 미생물의 활동에 의해 산패가 발생할 수 있다. 식품의 변질을 일으키는 곰팡이의 경우, 식품의 수분 함량이 13% 이하의 조건에서는 발생하지 못하는 것으로 알려져 있다. 한편, 백미의 경우에는 수분 함량이 10% 미만이 되면 쌀알에 갈라짐 현상이 발생하여 품질이 손상되므로, 장기간 보관이 가능하면서도 품질을 유지하기 위하여 쌀의 수분 함량은 10% 내지 12%가 되도록 건조할 수 있다.
상기 분태된 채소 및 버섯의 수분 함량은 7% 이하일 수 있다.
일 구현예에서, 채소 및 버섯의 수분 함량이 5%가 되도록 건조할 수 있다.
용어 "상온 통풍 건조"는 가열기로 가열한 공기를 공급하여 건조하는 것이 아니라, 송풍기만으로 자연 상태의 공기를 장시간 송풍하는 방법으로 곡물을 건조하는 것을 의미한다.
상기 세척된 백미 및 현미의 상온 통풍 건조 단계는 20℃ 내지 40℃의 온도에서 5시간 내지 15시간 동안 수행할 수 있다.
용어 "열풍 건조"는 뜨거운 공기를 강제적으로 식품에 불어주어 건조하는 방법을 의미한다.
상기 세척된 백미 및 현미의 열풍 건조 단계는 50℃ 내지 80℃의 온도에서 10분 내지 60분 동안 수행할 수 있다.
일반적으로, 곡물 또는 채소를 건조하는 방법에는 상온 통풍 건조법, 동결 건조법, 열풍 건조법, 원적외선 건조법이 있다. 열풍 건조법은 쌀과 채소의 풍미를 심하게 파괴하고, 시간이 경과함에 따라 빠르게 산패되는 단점이 있다. 동결 건조법은 원재료의 풍미를 어느 정도 살릴 수 있으나 식감이 현저히 떨어지고 제작 비용이 매우 높으며, 원재료 내의 수분이 동결하는 과정에서 팽창하여 세포막을 손상시키므로 식감이 떨어지고 물에 끓였을 때 복원력이 많이 부족해지는 단점이 있다. 한편, 상온 통풍 건조 법은 곡물의 품질 유지 특성이 우수한 것으로 알려져 있다.
일 구현예에서, 원재료 건조는 상온 통풍 건조 후 열풍 건조하는 단계를 거치는데, 상온으로 장시간 건조할 경우 미생물이 번식할 우려가 있으므로 단시간의 열풍 건조로 마무리하여 미생물 번식의 위험요소를 감소시킬 수 있다.
용어 "분태"는 고체 형태의 식재료를 잘게 부수거나 다져 놓은 것을 의미한다.
상기 분태된 백미의 크기는 7 mm 이하이고, 분태된 현미의 크기는 1 mm 이하일 수 있다.
일 구현예에서, 건조된 유기농 멥쌀을 5 mm의 크기로, 건조된 발아 현미를 0.3 mm의 크기로 분태할 수 있다. 상기 분태된 유기농 멥쌀에 물을 붓고 약불에서 12분 동안 끓이면 7 mm의 크기로 팽창하며 소화가 용이하도록 호화되고, 분태된 발아 현미는 완전하게 호화되지 않아 식감을 유지할 수 있다.
상기 분태된 채소 및 버섯의 크기는 3 mm 이하일 수 있다.
일 구현예에서, 건조된 채소 및 버섯은 각각 2 mm의 크기로 분태할 수 있으며, 분태 형태의 채소 및 버섯에 물을 붓고 약불에서 12분 동안 끓이면 약 4 mm 내지 5 mm의 크기로 팽창하여 식감을 유지할 수 있다.
상기 채소는 당근, 애호박, 브로콜리, 양파, 파, 청경채, 감자 및 양배추로 구성된 군에서 선택되는 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 버섯은 새송이버섯, 표고버섯, 양송이버섯, 느타리버섯 및 팽이버섯으로 구성된 군에서 선택되는 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 혼합하는 단계에 있어서, 즉석 죽 전체 중량%에 대하여, 백미 분태 60 내지 80중량%, 현미 분태 5 내지 20중량%, 채소 분태 5 내지 20중량%, 버섯 분태 5 내지 20중량%일 수 있다.
일 구현예에서, 즉석 죽 전체 중량%에 대하여, 백미 분태 70중량%, 현미 분태 10중량%, 채소 분태 및 버섯 분태 혼합물 20중량%일 수 있다.
다른 양상은, 상기 방법에 의해 제조된 분태 형태의 즉석 죽을 제공할 수 있다.
상기 분태 형태의 즉석 죽은 80℃ 내지 120℃의 열수에 의해 즉석으로 복원될 수 있다.
일 양상에 따른 분태 형태의 즉석 죽 제조방법에 의하면 채소, 버섯, 및 쌀을 포함하므로 영양분이 풍부하고, 원재료를 상온 통풍 건조 및 열풍 건조 단계를 거친 후 분태하여 식감이 좋고, 장기간 보관이 가능할 뿐만 아니라 열수에 의해 즉석으로 복원이 가능하므로 간편하여 이유식, 영양식 등으로 널리 활용될 것이다.
이하 본 발명을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.
실시예 1. 분태된 백미 및 현미의 제조
유기농 백미와 유기농 발아 현미를 각각 3회씩 세척하였다.
세척한 유기농 백미를 상온 통풍 건조기의 트레이에 넣고 온도는 40℃로, 건조 시간은 10시간으로 설정하여 건조하였다. 상온 통풍 건조기의 내부는 트레이 설치형으로 건조 시간 동안 트레이 상에 존재하는 백미를 소독된 기구로 섞어 주어 위, 아래 존재하는 백미의 건조 편차를 줄였다. 10시간 동안의 상온 통풍 건조가 완료된 후, 건조된 백미를 열풍 건조기의 트레이에 넣고 온도는 70℃로, 건조 시간은 30분으로 설정하여 추가적으로 건조하였다. 열풍 건조가 완료된 백미를 5 mm의 크기로 분태하였다.
세척한 발아 현미를 상온 통풍 건조기의 트레이에 넣고 온도는 40℃로, 건조 시간은 10시간으로 설정하여 건조하였다. 백미의 경우와 마찬가지로, 상온 통풍 건조 시간 동안 트레이 상에 존재하는 발아 현미를 소독된 기구로 섞어 주었다. 10시간 동안의 상온 통풍 건조가 완료된 후, 건조된 발아 현미를 열풍 건조기의 트레이에 넣고 온도는 70℃로, 건조 시간은 30분으로 설정하여 추가적으로 건조하였다. 열풍 건조가 완료된 발아 현미는 0.3 mm의 크기로 분태하였다.
실시예 2. 분태된 채소 및 버섯의 제조
브로콜리, 애호박, 당근, 양파, 파, 청경채를 각각 세척한 후 얇게 슬라이스하였다. 슬라이스한 채소를 각각 상온 통풍 건조기의 트레이에 넣고 온도는 40℃로, 건조 시간은 10시간으로 설정하여 건조하였다. 10시간 동안의 상온 통풍 건조가 완료된 후, 건조된 채소를 열풍 건조기의 트레이에 넣고 온도는 50℃로, 건조 시간은 30분으로 설정하여 추가적으로 건조하였다.
양파는 냉장고에 보관한 후 건조하는 경우에, 건조물의 색상이 검은색을 띄게 되므로 원재료를 냉장 보관하지 않고 바로 세척과 슬라이드 및 건조 단계를 연이어 수행하였다.
표고버섯을 세척한 후 2 mm의 두께로 얇게 슬라이스하였다. 슬라이스한 버섯을 상온 통풍 건조기의 트레이에 넣고 온도는 40℃로, 건조 시간은 15시간으로 설정하여 건조하였다. 15시간 동안의 상온 통풍 건조가 완료된 후, 건조된 버섯을 열풍 건조기의 트레이에 넣고 온도는 70℃로, 건조 시간은 30분으로 설정하여 추가적으로 건조하였다.
건조가 완료된 브로콜리, 애호박, 당근, 양파, 파, 청경채, 표고버섯을 모두 2 mm의 크기로 분태하였다.
실시예 3. 쌀, 채소 및 버섯을 포함하는 분태 형태의 즉석 죽의 제조
실시예 1에서 제조한 분태된 유기농 백미 70중량% 및 발아 현미 10중량%, 실시예 2에서 제조한 분태된 채소 및 버섯 20중량%을 배합기에 넣고 15분 내지 20분 동안 골고루 섞어주어, 분태 형태의 즉석 죽을 제조하였다.
상기 제조된 분태 형태의 즉석 죽을 냄비에 넣고 적당한 양의 물을 붓고 약불에서 10분 내지 15분 정도 가열하였다. 분태된 백미는 7 mm의 크기로 팽창하였으며, 채소 및 버섯은 약 4 mm 내지 5 mm의 크기로 팽창하였다. 이는, 이유식이나 환자식으로 섭취 가능한 크기임을 확인하였다.
비교예 1. 팽화미를 이용한 분태 형태의 죽석 죽의 제조
유기농 백미 및 발아 현미 대신 팽화미를 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1 내지 3에 기재된 방법과 동일한 방법으로 즉석 죽을 제조하였다.
실험예 1. 관능 평가
실시예 3 및 비교예 1에서 제조한 분태 형태의 즉석 죽에 물을 첨가하고 약불에서 10분 정도 끓인 후에 자체 패널을 활용하여 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는 20세 ~ 50세의 패널 요원 30명을 대상으로 맛, 식감, 향 및 전반적인 기호도에 대하여 5점 척도법 (1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)으로 평가하였으며, 그 결과는 다음의 표와 같다.
맛 식감 향 종합적인 선호도
실시예 3 4.2 4.5 4.7 4.3
비교예 1 2.3 1.9 1.2 1.3
일 실시예에 의하여 제조된 즉석 죽의 관능 평가 결과, 전반적으로 쌀, 채소 및 버섯의 식감이 우수하고 쌀의 구수한 향 및 맛을 느낄 수 있어서 종합적인 선호도가 높은 것으로 나타났다. 그러나, 유기농 백미 및 발아 현미 대신에 팽화미를 이용할 경우 식감이 흐물거리며, 산패된 곡물의 향이 나고 맛이 느껴지지 않아서 종합적인 선호도가 매우 낮은 것을 확인하였다.

Claims (7)

  1. 세척된 백미 및 현미를 각각 20 ℃ 내지 40 ℃의 온도에서 5 시간 내지 10 시간 동안 상온 통풍 건조 후, 70 ℃ 내지 80 ℃의 온도에서 10 분 내지 60 분 동안 열풍 건조하고 분태하여 분태된 백미 및 현미를 제조하는 단계;
    세척된 채소 및 버섯을 각각 20 ℃ 내지 40 ℃의 온도에서 5 시간 내지 10 시간 동안 상온 통풍 건조 후, 70 ℃ 내지 80 ℃의 온도에서 10 분 내지 60 분 동안 열풍 건조하고 분태하여 분태된 채소 및 버섯을 제조하는 단계; 및
    상기 분태된 백미 및 현미를 상기 분태된 채소 및 버섯과 혼합하는 단계를 포함하고, 상기 분태된 백미 및 현미의 수분 함량은 10 % 내지 12 %이며, 상기 채소는 당근, 애호박, 브로콜리, 양파, 파, 청경채, 감자 및 양배추를 포함하고, 상기 버섯은 새송이버섯, 표고버섯, 양송이버섯, 느타리버섯 및 팽이버섯을 포함하는 것인, 분태 형태의 즉석 죽 제조방법.
  2. 삭제
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 분태된 채소 및 버섯의 수분 함량은 7% 이하인, 분태 형태의 즉석 죽 제조방법.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 분태된 백미의 크기는 7 mm 이하이고, 상기 분태된 현미의 크기는 1 mm 이하이며, 상기 분태된 채소 및 버섯의 크기는 3 mm 이하인, 분태 형태의 즉석 죽 제조방법.
  7. 삭제
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