KR102262801B1 - 표고버섯 만두의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 표고버섯 만두의 제조 방법에 관한 것이고, 구체적으로 만두피 및 만두소에 표고 만두 성분을 첨가하여 표고버섯 고유의 향 및 맛이 나타나도록 하는 표고버섯 만두의 제조 방법에 관한 것이다. 표고버섯 만두의 제조 방법은 밀가루 40 내지 70 wt%, 쌀가루 5 내지 15 wt% 및 표고버섯 가루 20 내지 40 wt%로 만두피를 준비하는 단계; 표고버섯을 얇게 썰어 1.2 내지 5 bar로 유지되는 가압 용기에서 15 내지 30분 동안 유지하는 단계; 가압이 된 표고버섯을 1 내지 10 ℃의 온도에서 1 내지 48 시간 동안 숙성시켜 고기 또는 야채와 혼합하여 만두소를 만드는 단계; 및 만두소를 만두피에 주입하는 단계를 포함한다.

Description

표고버섯 만두의 제조 방법{A Method for Producing a Dumpling Containing a Lentinula edodes Component}

본 발명은 표고버섯 만두의 제조 방법에 관한 것이고, 구체적으로 만두피 및 만두소에 표고 만두 성분을 첨가하여 표고버섯 고유의 향 및 맛이 나타나도록 하는 표고버섯 만두의 제조 방법에 관한 것이다.

밀가루 또는 메밀가루 반죽을 이용하여 만들어진 피에 고기, 두부 또는 김치와 같은 소를 넣어 찌거나 또는 튀겨서 섭취가 가능하도록 다양한 종류의 만두가 이 분야에 공지되어 있다. 이와 같은 만두피 또는 만두소에 다양한 형태의 기능 성분이 첨가될 수 있고, 예를 들어 만두피 또는 만두소의 향과 맛을 향상시키는 표고만두가 적절하게 처리되어 추가될 수 있다. 특허공개번호 제10-2011-0087390호는 맷돌에 의하여 분쇄된 버섯을 첨가된 버섯만두 및 이에 제조방법에 대하여 개시한다. 특허등록번호 제10-1911880호는 표고버섯을 주재료로 하는 만두의 제조 방법 및 그에 의하여 제조된 만두에 대하여 개시한다. 선행기술에서 개시된 버섯 성분을 첨가된 만두는 버섯의 향과 맛이 효과적으로 발휘되면서 이와 동시에 버섯의 맛과 향이 지속적으로 유지되도록 하는 만두의 제조 방법에 대하여 개시하지 않는다.

본 발명은 선행기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로 아래와 같은 목적을 가진다.

선행기술 1: 특허공개번호 제10-2011-0087390호(신성식, 2011년08월03일 공개) 맷돌을 이용한 버섯만두 및 이의 제조방법 선행기술 2: 특허등록번호 제10-1911880호(영농조합법인 물향기농산, 2018년10월26일 공고) 표고버섯을 주재료로 하는 만두 제조방법 및 이에 의하여 제조된 만두

본 발명의 목적은 만두피 및 만두소에 각각 표고버섯 성분이 첨가되면서 맛과 향이 유지될 수 있도록 처리되는 표고버섯 만두의 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 적절한 실시 형태에 따르면, 표고버섯 만두의 제조 방법은 밀가루 40 내지 70 wt%, 쌀가루 5 내지 15 wt% 및 표고버섯 가루 20 내지 40 wt%로 만두피를 준비하는 단계; 표고버섯을 얇게 썰어 1.2 내지 5 bar로 유지되는 가압 용기에서 15 내지 30분 동안 유지하는 단계; 가압이 된 표고버섯을 1 내지 10 ℃의 온도에서 1 내지 48 시간 동안 숙성시켜 고기 또는 야채와 혼합하여 만두소를 만드는 단계; 및 만두소를 만두피에 주입하는 단계를 포함한다.

본 발명의 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 만두피는 표고버섯 발효액을 포함하는 용액에 의하여 반죽으로 만들어진다.

본 발명의 또 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 만두소는 2 내지 10×2 내지 10×2 내지 10mm의 크기로 만들어진 표고버섯을 포함한다.

본 발명에 따른 표고버섯 만두의 제조방법은 만두소에 첨가되는 표고버섯을 압력 처리를 하여 첨가하는 것에 의하여 맛과 향의 지속적으로 유지되도록 한다. 또한 본 발명에 따른 방법에 의하여 제조된 만두는 항암 성분을 비롯하여 다양한 면역 성분을 포함하여 섭취자의 영향을 비롯하여 건강 향상에 도움을 줄 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 표고버섯 만두의 제조 방법의 실시 예를 도시한 것이다.
도 2는 본 발명에 따른 표고버섯 만두의 제조 과정에서 저장을 위한 공정이 이루어지는 과정의 실시 예를 도시한 것이다.

아래에서 본 발명은 첨부된 도면에 제시된 실시 예를 참조하여 상세하게 설명이 되지만 실시 예는 본 발명의 명확한 이해를 위한 것으로 본 발명은 이에 제한되지 않는다. 아래의 설명에서 서로 다른 도면에서 동일한 도면 부호를 가지는 구성요소는 유사한 기능을 가지므로 발명의 이해를 위하여 필요하지 않는다면 반복하여 설명이 되지 않으며 공지의 구성요소는 간략하게 설명이 되거나 생략이 되지만 본 발명의 실시 예에서 제외되는 것으로 이해되지 않아야 한다.

도 1은 본 발명에 따른 표고버섯 만두의 제조 방법의 실시 예를 도시한 것이다.

도 1을 참조하면, 표고버섯 만두의 제조방법은 밀가루 40 내지 70 wt%, 쌀가루 5 내지 15 wt% 및 표고버섯 가루 20 내지 wt%로 만두피를 준비하는 단계(S10); 표고버섯을 얇게 썰어 1.2 내지 5 bar로 유지되는 가압 용기에서 15 내지 30분 동안 유지하는 단계(S20); 가압이 된 표고버섯을 1 내지 10 ℃의 온도에서 1 내지 48 시간 동안 숙성시켜 고기 또는 야채와 혼합하여 만두소를 만드는 단계(S30); 및 만두소를 만두피에 주입하는 단계(S40)를 포함한다.

표고버섯 만두는 만두피 또는 만두소의 적어도 하나의 성분으로 표고버섯을 포함하는 만두를 말하고, 표고버섯은 천연 표고버섯 또는 인공재배 표고버섯이 될 수 있다.

만두피는 밀가루 40 내지 70 wt%, 쌀가루 5 내지 15 wt% 및 표고버섯 가루 20 내지 40 wt%를 포함할 수 있다(S10). 밀가루는 밀의 배유 부분을 가루로 만든 다양한 형태가 될 수 있고, 쌀가루는 찹쌀가루 또는 멥쌀가루가 될 수 있다. 쌀가루는 만두피가 고소한 맛이 나도록 하면서 만두피가 부드러운 촉감을 가지도록 한다. 또한 쌀가루는 찜 과정에서 표고버섯의 맛 또는 향과 혼합되어 만두피의 섭취감이 향상되도록 한다. 밀가루에 대한 쌀가루의 양이 제시된 범위에 비하여 작으면 쌀가루의 첨가에 따른 효과가 현저히 감소하고, 제시된 양에 비하여 크면 만두피의 탄성이 감소되면서 표고버섯의 향과 맛이 감소된다는 단점을 가진다. 표고버섯 가루는 건조 표고버섯을 분쇄하여 만들어질 수 있고, 다양한 형태의 분쇄 수단이 사용될 수 있다. 만두피는 이와 같은 성분을 비롯하여 반죽을 위한 물, 베이킹파우더, 콩가루, 소금 또는 다양한 형태의 향 또는 첨가물을 포함할 수 있다.

본 발명의 하나의 실시 예에 따르면, 반죽을 위한 물을 대신하여 표고버섯으로부터 우려낸 물 또는 발효액이 반죽을 위하여 사용될 수 있다. 발효액의 제조를 위하여 신선하고 싱싱한 표고버섯이 준비될 수 있고, 준비된 표고버섯이 소금을 포함하는 물로 세척이 될 수 있다. 물로 세척이 된 후 외부에서 물기가 나타나지 않도록 건조되고, 건조된 표고버섯이 세절이 될 수 있다. 세절된 표고버섯을 표고버섯의 중량에 대하여 1 내지 1.5의 양이 되는 설탕 또는 이와 유사한 당분과 혼합한 이후 효모 또는 유산균과 같은 발효액으로 30 내지 60 ℃의 온도에서 10 내지 30일 동안 발효가 될 수 있다. 이후 발효 성분에 물을 추가하고 고체 성분을 제거하여 발효액을 얻을 수 있다. 그리고 이와 같이 얻어진 발효액이 반죽을 위한 물을 대신하여 사용될 수 있다. 반죽을 위하여 위에서 언급된 만두피 재료 전체 중량의 1 내지 10 wt%의 물 또는 발효액이 첨가될 수 있고, 0.1 내지 0.8 wt%의 베이킹파우더가 첨가될 수 있다. 또한 재료 전체 중량의 0.1 내지 0.3 wt%의 콩가루가 첨가될 수 있고, 0.01 내지 0.2 wt%의 소금이 추가될 수 있다. 이와 같은 소재로 만두피를 위한 재료가 준비되면(S10), 만두소를 위한 재료가 준비될 수 있다.

만두소를 위한 기본 재료로 표고버섯 성분을 포함할 수 있고, 바람직하게 압력 처리된 표고버섯을 포함할 수 있다. 만두소의 재료로 2 내지 10mm×2 내지 10mm×2 내지 10mm의 크기로 얇게 절단된 표고버섯 또는 생 표고버섯이 준비될 수 있다. 그리고 준비된 절단 표고버섯이 예를 들어 압력솥과 같은 압력 용기에 채워질 수 있고, 압력 용기는 1.2 내지 5 bar의 기압으로 유지될 수 있다. 압력 용기의 온도는 20 내지 100 ℃, 바람직하게 30 내지 50 ℃의 온도로 유지될 수 있고, 절단 표고버섯은 15 내지 30분 동안 압력 처리될 수 있다(S20). 이와 같이 압력 처리가 된 절단 표고버섯은 1 내지 10 ℃의 온도에서 1 내지 48 시간 동안, 바람직하게 10 내지 20 시간 동안 저온 숙성이 될 수 있다(S30). 저온 숙성은 다양한 압력 조건에서 이루어질 수 있고, 예를 들어 압력 용기에서 압력을 유지하거나, 압력을 낮추면서 온도를 조절하거나, 독립된 숙성 용기에서 숙성될 수 있다. 이와 같이 절단 표고버섯에 대한 숙성 공정이 완료되면(S30), 숙성 표고버섯은 고기 또는 야채와 같은 만두소 재료와 함께 만두피에 주입될 수 있다(S40). 고기는 예를 들어 돼지고기 또는 이와 유사한 섭취 가능한 다양한 고기 성분이 될 수 있고, 야채는 김치, 당면, 양파, 무, 파, 마늘 또는 이와 유사한 섭취 가능한 야채를 포함할 수 있다. 추가로 만두소는 감자 전분, 맛 기름 또는 후추와 같은 양념 성분을 포함하거나, 당면 성분을 포함할 수 있지만 이에 제한되지 않는다. 예를 들어 만두소는 5 내지 40 wt%의 숙성 표고버섯, 3 내지 15 wt%의 고기 성분, 0.5 내지 3 wt%의 양념 성분 및 전체를 100 wt%로 만드는 야채 성분으로 이루어질 수 있다. 본 발명의 하나의 실시 형태에 따르면, 만두소는 만두소 전체 중량의 0.1 내지 1 wt%의 감자 전분을 포함할 수 있고, 감자 전분은 표고버섯의 압력 처리 과정 및 숙성 과정에서 첨가될 수 있고, 이에 의하여 만두소에서 표고버섯의 맛과 향의 제조된 만두 전체에 스며들 수 있도록 한다. 이와 같이 만두소가 준비되면 만두피에 주입되어 만두가 만들어질 수 있다(S40) 만두의 제조는 다양한 방법으로 이루어질 수 있다.

도 2는 본 발명에 따른 표고버섯 만두의 제조 과정에서 저장을 위한 공정이 이루어지는 과정의 실시 예를 도시한 것이다.

도 2를 참조하면, 만두소를 만두피에 주입한 후에 만두를 섭취 가능한 형태로 만드는 조리 공정이 진행될 수 있다. 만두의 조리 공정은 만두소가 주입된 만두피를 성형하는 단계(P10); 성형 만두를 찌는 단계(P20); 및 섭취 가능한 형태로 만들어진 만두를 보온 상태로 보관하는 단계를 포함한다. 선택적으로 섭취 가능한 형태로 만들어진 만두를 냉각시키고, 동결하여 차후 섭취를 위하여 저장하는 단계를 포함할 수 있다.

만두소가 만두피에 주입되어 만두피가 밀봉이 되면 성형 만두가 만들어질 수 있고(P10), 성형 만두는 조리 공정에 의하여 섭취 가능한 상태로 만들어질 수 있다. 만두는 찜 공정에 의하여 섭취 가능한 상태가 될 수 있고(P20). 찜 공정은 찜 용기에서 진행될 수 있다. 예를 들어 80 내지 150 ℃의 온도로 유지되는 찜 용기에서 30 내지 120분 동안 찜 공정이 진행될 수 있다(P20). 선택적으로 성형 만두가 80 내지 150 ℃의 온도의 증기에 3 내지 5회에 걸쳐 각 3 내지 10분 동안 노출이 되는 방법으로 찜 공정이 진행될 수 있다(P20). 이와 같은 방법으로 찜 공정이 완료되면 섭취 가능한 만두가 만들어질 수 있고, 즉석에서 섭취가 되거나 보온 상태로 보관이 된 이후 섭취가 될 수 있다. 선택적으로 이와 같이 만들어진 만두가 포장이 되어 유통이 될 수 있다. 이와 같은 포장 및 유통을 위하여 찜 공정이 완료된 만두(P20)에 대하여 동결 및 저장 공정이 진행될 수 있다(P40). 유통 과정 또는 저장 과정에서 만두의 맛 또는 향이 변질되는 것을 방지하기 위하여 동결 공정이 진행될 수 있다. 동결 공정은 단계적으로 진행될 수 있고, 각각의 단계에서 습도 및 온도가 조절될 수 있다. 예를 들어 1차 냉각 과정에서 온도를 -5 내지 0 ℃, 압력이 0.5 내지 0.8 bar로 유지하면서 만두피의 표면이 냉각되어 굳어지도록 5 내지 10분 동안 냉각될 수 있다. 이와 같은 상태에서 만두의 수분 함유량이 감소되도록 습도 조건을 30 %이하로 유지될 수 있다. 이와 같이 표면 동결이 이루어진 이후 -20 ℃ 이하의 온도에서 30 내지 120분 동안 동결 공정이 진행된 이후 포장이 되어 저온에서 보관될 수 있다.

저장을 위한 동결 공정은 다양한 방법으로 진행될 수 있고 제시된 실시 예에 제한되지 않는다.

아래에서 본 발명에 따른 방법에 의하여 제조된 만두의 효능 시험에 대한 결과에 대하여 설명된다.

실시 예

실시 예 1

단계 1: 밀가루 60 wt%, 쌀가루 10 wt% 및 표고버섯 가루 30 wt%로 만두피 재료를 준비하고, 2 기압에서 35 ℃의 온도로 20분 동안 가압 처리된 이후 5 ℃에서 2 시간 동안 저온 숙성이 된 표고버섯 10 wt%, 돼지고기 및 야채를 포함하는 만두소 재료가 준비되었다.

단계 2: 만두피 전체 중량의 5 wt%가 되는 정제수로 만두피를 반죽하여 만두소를 주입하고, 찜 공정을 통하여 만두를 제조하였다.

실시 예 2

단계 2에서 정제수를 대신하여 동일한 양의 발효액으로 반죽을 한 것을 제외하고 실시 예 1과 동일한 방법으로 만두를 제조하였다.

실시 예 3

단계 1에서 만두소에 만두소 전체 중량의 0.5 wt%가 되는 감자 전분을 가압 처리 단계에서 추가하는 것을 제외하고 실시 예 1과 동일한 방법으로 만두를 제조하였다.

비교 예

비교 예 1

표고버섯 가루를 10 wt%으로 양으로 하면서 밀가루를 80 wt%, 쌀가루를 10 wt%로 하는 것을 제외하고, 실시 예 1과 동일한 방법으로 만두를 제조하였다.

비교 예 2

압력 처리를 하지 않은 상태로 표고버섯을 첨가하는 것을 제외하고 실시 예 1과 동일한 방법으로 만두를 제조하였다.

비교 예 3

상업적으로 구입 가능한 표고버섯 성분을 포함하는 만두를 구입하여 비교하였다.

결과

효능 시험을 위하여 실시 예와 비교 예의 만두에 대하여 관능시험을 하였고, 관능 시험은 20명을 대상으로 (i) 맛, (ii) 향, (iii) 식감, (iv) 외관에 대하여 이루어지고, 실시 예 1을 10점 기준으로 평균값이 산출되었다. 식감은 섭취 과정에서 느끼는 감각을 말한다.

표 1: 관능시험 결과

	맛	향	식감	외관
실시 예 1	10.0	10.0	10.0	10.0
실시 예 2	11.2	10.8	10.5	10.2
실시 예 3	10.9	10.8	11.8	10.7
비교 예 1	8.5	8.7	8.3	8.8
비교 예 2	8.1	7.3	7.8	8.2
비교 예 3	7.1	6.9	6.2	8.7

맛의 경우 발효액을 사용한 것이 우수하고, 가압 처리에 의하여 맛과 향에 대한 효과가 증가한다는 것을 알 수 있다. 또한 감자 전분이 가압 처리 과정에서 추가되는 것이 유리하다는 것을 알 수 있다.

본 발명에 따른 표고버섯 만두의 제조방법은 만두소에 첨가되는 표고버섯을 압력 처리를 하여 첨가하는 것에 의하여 맛과 향의 지속적으로 유지되도록 한다. 또한 본 발명에 따른 방법에 의하여 제조된 만두는 항암 성분을 비롯하여 다양한 면역 성분을 포함하여 섭취자의 영향을 비롯하여 건강 향상에 도움을 줄 수 있다.

위에서 본 발명은 제시된 실시 예를 참조하여 상세하게 설명이 되었지만 이 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 제시된 실시 예를 참조하여 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위에서 다양한 변형 및 수정 발명을 만들 수 있을 것이다. 본 발명은 이와 같은 변형 및 수정 발명에 의하여 제한되지 않으며 다만 아래에 첨부된 청구범위에 의하여 제한된다.

Claims (3)

1. 밀가루 60 wt%, 쌀가루 10 wt% 및 표고버섯 가루 30 wt%로 만두피를 준비하는 단계;
   표고버섯을 얇게 썰어 1.2 내지 5 bar로 유지되는 가압 용기에서 15 내지 30분 동안 유지하는 단계;
   가압이 된 표고버섯을 1 내지 10 ℃의 온도에서 1 내지 48 시간 동안 숙성시켜 고기 또는 야채와 혼합하여 만두소를 만드는 단계; 및
   만두소를 만두피에 주입하는 단계를 포함하고,
   만두피는 표고버섯 발효액을 포함하는 용액에 의하여 반죽으로 만들어지는 것을 특징으로 하는 표고버섯 만두의 제조방법.
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