KR101911880B1 - 표고버섯을 주재료로 하는 만두 제조방법, 이에 의해 제조된 만두 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 표고버섯을 주재료로 하는 만두 제조방법, 이에 의해 제조된 만두에 관한 것이다. 본 발명은, 만두피 공급 과정, 만두소 제조 및 공급 과정, 밀봉 과정, 만두 배출 과정이 순차적으로 수행되는 표고버섯을 주재료로 하는 만두 제조방법에 있어서, 상기 만두소 제조 및 공급 과정은, 표고버섯 숙성 단계; 제 1 주재료로 숙성된 표고버섯 분쇄 단계; 제 2 주재료로 고기, 양파, 부추, 당면, 두부 분쇄 단계; 부재료(소금, 후추, 마늘분, 참기름)와, 분쇄된 제 1 및 제 2 주재료를 혼합하는 단계; 및 성형 및 밀봉 과정을 위해 공급하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이에 의해, 표고버섯을 주재료로 한 만두소를 활용한 맛, 향, 조직감(식감) 등에서 우수한 만두를 제조할 수 있고, 수분으로 인해 종래의 제조 과정에서 분말 형태로 주로 사용하는 한계점을 극복하여 수분이 있는 그대로 제조 공정에 투입함으로써, 제조 공정을 줄일 수 있는 효과가 있으며, 풍미와 맛과 향이 좋아 대중적인 상품화가 가능하며 보조 첨가제를 추가함으로써 기능성 보조 식품으로 제조할 수 있는 효과가 있다.
이에 의해, 표고버섯을 주재료로 한 만두소를 활용한 맛, 향, 조직감(식감) 등에서 우수한 만두를 제조할 수 있고, 수분으로 인해 종래의 제조 과정에서 분말 형태로 주로 사용하는 한계점을 극복하여 수분이 있는 그대로 제조 공정에 투입함으로써, 제조 공정을 줄일 수 있는 효과가 있으며, 풍미와 맛과 향이 좋아 대중적인 상품화가 가능하며 보조 첨가제를 추가함으로써 기능성 보조 식품으로 제조할 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 표고버섯을 주재료로 하는 만두 제조방법, 이에 의해 제조된 만두에 관한 것으로, 보다 구체적으로는, 표고버섯을 이용한 맛, 향, 조직감(식감)에서 우수한 만두를 제공할 뿐만 아니라, 상대적 높은 수분량으로 인해 종래의 제조 과정에서 분말 형태로 주로 사용하는 한계점을 극복하여 수분이 있는 그대로 제조 공정에 투입함으로써, 제조 공정을 줄일 수 있도록 하기 위한 표고버섯을 주재료로 하는 만두 제조방법, 이에 의해 제조된 만두에 관한 것이다.
표고버섯은 풍부한 비타민 D를 함유하여 콜레스테롤을 낮추어 주며 칼로리가 낮아서 다이어트를 하는데 도움을 준다. 또한, 칼슘, 칼륨, 단백질 등의 영양소가 들어 있어서 혈압을 낮추어줌으로써, 고혈압도 예방해 준다.
또한, 표고버섯은 면역력을 높여주는 베타클루칸이 항암작용을 하며 각종 아미노산도 들어 있으며, 만성간염에 효능이 있는 에르고스테롤이 풍부하여 만성간염과 골다공증 예방 등에 효능이 있을 뿐만 아니라, 표고버섯은 오래전부터 혈당에 좋은 음식으로 많이 알려져 있으며, 최근 이런 표고버섯과 건강기능식품을 함께 섭취하여 효과를 높이는 과학적이고 체계적인 방법이 연구되고 있다.
뿐만 아니라, 최근 국립산림과학원 발표에 의하면 표고버섯의 줄기에도 항암물질이 들어 있는 연구 발표가 있었다.
그리나 이러한 표고버섯은 맛이 우수하고 여러 가지 효능이 있음에도 단점으로 상대적으로 과도한 수분량 때문에 냉동 보관시 덩어리째 얼어서 조금 불편하여 주로 말려서 그대로 또는 분쇄하여 보관된 상태로 사용되고 있는 한계점이 있으며, 이로 인해 제조 공정이 늘어나는 문제점이 있다.
한편, 종래의 기술 1에 해당하는 대한민국 특허출원 출원번호 제10-2010-0006783호 "맷돌을 이용한 버섯만두 및 이의 제조방법(Mushroom dumpling using millstone and the manufacturing method thereof)"은 버섯만두에 사용되는 재료를 맷돌에 갈아 분쇄함으로써, 열이나 화학적으로 분해하는 것이 아니라 물리적으로 분쇄하기 때문에 영양소와 같은 미세물질은 거의 파괴되지 않고, 통기 작용으로 인하여 발생한 열이 냉각되어 온도가 상승되는 것을 억제함은 물론 식물성 물질이 변질되지 않도록 하는 분쇄가 가능하며, 약초, 나물, 야채, 버섯을 말랭이로 건조하여 혼합시켜 만두소로 만들므로 색조변화를 저감시켜 고유한 맛을 살리는 것뿐만 아니라 보존성이 높고, 당도와 산도를 동시에 증가시켜 풍미가 개선되어 맛과 색깔이 향상되며, 조직이 부드러워 식감을 증대시킨다. 또한 콩을 맷돌에 갈아 만두소에 접목하여 만두소의 수분을 맞춤으로써, 완전식품에서 얻을 수 있는 영양분이 첨가되어 품질이 우수하며, 노루궁뎅이 버섯을 물에 넣어 다리고, 액즙을 추출하여 재료로 사용함으로써, 면역식 성분인 ß-D-글루칸이 함유되어 면역력증강의 효능이 있는 맷돌을 이용한 버섯만두 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
또한, 종래의 기술 2에 해당하는 대한민국 특허출원 출원번호 제10-2009-0062391호 "인삼버섯만두 및 그 제조방법(Dumpling containing ginseng and mushroom and producing method thereof)"은 표고버섯, 인삼, 맥문동의 혼합물을 숙성하여 제조한 인삼버섯만두에 관한 것으로서, 건강에 유익하고 식감이 향상된 만두를 제공한다.
또한, 종래의 기술 3에 해당하는 대한민국 특허출원 출원번호 제10-2015-0161097호 "버섯을 이용한 만두 제조방법(Dumplings manufacturing method using the mushroom)"은 더욱 상세하게는 꽃송이 버섯, 노루궁뎅이 버섯 및 동충하초를 분쇄 및 혼합하여 버섯 혼합물을 제조하는 단계, 닭고기 세척 및 분쇄하는 단계, 부추, 양배추, 당면, 양파 및 파를 이용하여 1차 만두소를 제조하는 단계, 상기 분쇄한 닭고기를 상기 제조한 1차 만두소와 혼합하여 2차 만두소를 제조하는 단계, 상기 버섯 혼합물을 상기 제조한 2차 만두소와 질량대비 0.8 ~ 1.2 : 20 ~ 50의 비율로 혼합하여 버섯 만두소를 제조하는 단계 및 상기 버섯만두소를 만두피에 넣고 만두를 제조하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 버섯을 이용한 만두 제조방법에 관한 것으로, 닭고기를 이용하여 제조함으로써 일반적으로 제조되는 만두와 차별되며, 일정비율로 혼합된 꽃송이 버섯, 노루궁뎅이 버섯 및 동충하초를 닭고기와 혼합하여 만두소를 제조하여 닭고기 특유의 냄새가 감소되거나 제거되는 효과가 있어 남녀노소 누구나 거부감없이 닭고기가 함유된 만두를 섭취할 수 있는 효과가 있다.
또한, 종래의 기술 4에 해당하는 대한민국 특허출원 출원번호 제10-2005-0056883호 "치즈와 버섯을 주재료로 포함하는 소를 사용한 만두의 제조방법(A method for preparing mandoo using stuffing containing cheese and mushroom)"은 더욱 상세하게는 먼저 버섯채, 야채, 고기를 주재료로 포함하는 만두 소를 제조하고, 밀가루 또는 메밀가루로 제조된 만두피에다 상기 만두소와 함께 중지방 연성치즈를 넣어 만두를 빚은 다음, 이를 삶거나 쪄서 조리하는 것을 특징으로 하는 만두의 제조방법에 관한 것이다.
그러나 종래의 기술 1, 3, 4는 버섯으로 여러 효능 및 맛 등에서 우수한 표고버섯을 활용하지 않고 있으며, 종래의 기술 2는 표고버섯을 활용하나, 인삼, 맥문동을 활용한 건강기능성 식품을 주 활용목적으로 하여 풍미와 맛과 향이 떨어져서 남녀노소 누구나 섭취가능한 대중적인 상품으로 유통하기에는 문제점이 있다.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 표고버섯을 주재료로 한 만두소를 활용한 맛, 향, 조직감(식감) 등에서 우수한 만두를 제공하도록 하기 위한 표고버섯을 주재료로 하는 만두 제조방법, 이에 의해 제조된 만두를 제공하기 위한 것이다.
또한, 본 발명은 수분량으로 인해 종래의 제조 과정에서 분말 형태로 주로 사용하는 한계점을 극복하여 수분이 있는 그대로 제조 공정에 투입함으로써, 제조 공정을 줄일 수 있도록 하기 위한 표고버섯을 주재료로 하는 만두 제조방법, 이에 의해 제조된 만두를 제공하기 위한 것이다.
또한, 본 발명은 풍미와 맛과 향이 좋아 대중적인 상품화가 가능하며 보조 첨가제를 추가함으로써, 기능성 보조 식품으로 제공이 가능하도록 하기 위한 표고버섯을 주재료로 하는 만두 제조방법, 이에 의해 제조된 만두를 제공하기 위한 것이다.
그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 표고버섯을 주재료로 하는 만두 제조방법은, 만두피 공급 과정, 만두소 제조 및 공급 과정, 밀봉 과정, 만두 배출 과정이 순차적으로 수행되는 표고버섯을 주재료로 하는 만두 제조방법에 있어서, 상기 만두소 제조 및 공급 과정은,
표고버섯 숙성 단계;
제 1 주재료로 숙성된 표고버섯 분쇄 단계;
제 2 주재료로 고기, 양파, 부추, 당면, 두부 분쇄 단계;
소금, 후추, 마늘분 및 참기름으로 이루어진 부재료와, 분쇄된 제 1 및 제 2 주재료를 혼합하는 단계; 및
성형 및 밀봉 과정을 위해 공급하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하며,
상기 만두피 공급 과정에서 상기 만두피는 밀가루 100 중량부에 대하여 내삼투압성을 갖는 효모 10~20 중량부, 산 2 내지 10 중량부로 이루어져, 밀가루 단백질이 이스트의 발효과정에서 발생하는 유기산과 알코올에 의해 밀단백질 중 글리아딘과 글루테닌이 결합하면서 형성된 글루텐으로 인해 표고버섯의 수분을 흡수하도록 형성되며, 상기 만두피의 반죽을 해양심층수에 5 시간 내지 10시간 숙성하여 0 내지 14℃에서 발효시킨 뒤 2차로 저온 숙성하여 발효된 반죽을 성형하는 것을 특징으로 하고,
상기 표고버섯 숙성 단계는 100리터 옹기에 세척한 슬라이싱된 표고버섯 5kg과 증류수 2.5kg을 넣고 담기 옹기에 농도 45 중량%의 희석식 해양심층수를 공기 없이 가득 채우고 밀봉한 후, 1 내지 2개월 동안 숙성하는 것을 특징으로 하며,
상기 제 1 주재료로 숙성된 표고버섯 분쇄 단계는 제 1 주재료로 숙성된 표고버섯 분쇄시 숙성된 표고버섯을 100 내지 200㎛ 크기로 분쇄하는 것을 특징으로 하고,
상기 제 2 주재료로 고기, 양파, 부추, 당면, 두부 분쇄 단계는 고기, 양파, 부추, 당면, 두부를 혼합 분쇄시 50 내지 80㎛ 크기로 분쇄하는 것을 특징으로 한다.
표고버섯 숙성 단계;
제 1 주재료로 숙성된 표고버섯 분쇄 단계;
제 2 주재료로 고기, 양파, 부추, 당면, 두부 분쇄 단계;
소금, 후추, 마늘분 및 참기름으로 이루어진 부재료와, 분쇄된 제 1 및 제 2 주재료를 혼합하는 단계; 및
성형 및 밀봉 과정을 위해 공급하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하며,
상기 만두피 공급 과정에서 상기 만두피는 밀가루 100 중량부에 대하여 내삼투압성을 갖는 효모 10~20 중량부, 산 2 내지 10 중량부로 이루어져, 밀가루 단백질이 이스트의 발효과정에서 발생하는 유기산과 알코올에 의해 밀단백질 중 글리아딘과 글루테닌이 결합하면서 형성된 글루텐으로 인해 표고버섯의 수분을 흡수하도록 형성되며, 상기 만두피의 반죽을 해양심층수에 5 시간 내지 10시간 숙성하여 0 내지 14℃에서 발효시킨 뒤 2차로 저온 숙성하여 발효된 반죽을 성형하는 것을 특징으로 하고,
상기 표고버섯 숙성 단계는 100리터 옹기에 세척한 슬라이싱된 표고버섯 5kg과 증류수 2.5kg을 넣고 담기 옹기에 농도 45 중량%의 희석식 해양심층수를 공기 없이 가득 채우고 밀봉한 후, 1 내지 2개월 동안 숙성하는 것을 특징으로 하며,
상기 제 1 주재료로 숙성된 표고버섯 분쇄 단계는 제 1 주재료로 숙성된 표고버섯 분쇄시 숙성된 표고버섯을 100 내지 200㎛ 크기로 분쇄하는 것을 특징으로 하고,
상기 제 2 주재료로 고기, 양파, 부추, 당면, 두부 분쇄 단계는 고기, 양파, 부추, 당면, 두부를 혼합 분쇄시 50 내지 80㎛ 크기로 분쇄하는 것을 특징으로 한다.
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본 발명의 실시예에 따른 표고버섯을 주재료로 하는 만두 제조방법, 이에 의해 제조된 만두는, 표고버섯을 주재료로 한 만두소를 활용한 맛, 향, 조직감(식감) 등에서 우수한 만두를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 다른 실시예에 따른 표고버섯을 주재료로 하는 만두 제조방법, 이에 의해 제조된 만두는, 수분으로 인해 종래의 제조 과정에서 분말 형태로 주로 사용하는 한계점을 극복하여 수분이 있는 그대로 제조 공정에 투입함으로써, 제조 공정을 줄일 수 있는 효과가 있다.
뿐만 아니라, 본 발명의 다른 실시예에 따른 표고버섯을 주재료로 하는 만두 제조방법, 이에 의해 제조된 만두는, 풍미와 맛과 향이 좋아 대중적인 상품화가 가능하며 보조 첨가제를 추가함으로써, 기능성 보조 식품으로 제조할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 표고버섯을 주재료로 하는 만두 제조방법을 나타내는 흐름도이다.
도 2a는 L, a, b 표색계를 나타내며, 도 2b는 표고버섯의 선호도를 나타내는 그래프이다.
도 2a는 L, a, b 표색계를 나타내며, 도 2b는 표고버섯의 선호도를 나타내는 그래프이다.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는바, 특정 실시예들을 도면에 예시하여 상세하게 설명한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
제 1, 제 2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성 요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성 요소들은 상기 용어들에 의해 한정되지는 않는다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성 요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
예를 들어, 본 발명의 권리범위를 벗어나지 않으면서 제 1 구성 요소는 제 2 구성 요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제 2 구성 요소도 제 1 구성 요소로 명명될 수 있다. 및/또는 이라는 용어는 복수의 관련된 기재된 항목들의 조합 또는 복수의 관련된 기재된 항목들 중의 어느 항목을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석 되어야하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면들을 참조하여 본 발명에 따른 표고버섯을 주재료로 하는 만두 제조방법, 이에 의해 제조된 만두의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 설명한다. 이 과정에서 후술 되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례에 따라 달라질 수 있다. 그러므로, 이러한 용어들에 대한 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 표고버섯을 주재료로 하는 만두 제조방법을 나타내는 흐름도이다. 도 1을 참조하면, 만두피 공급 과정(S100), 만두소 제조 및 공급 과정(S200), 밀봉 과정(S300), 만두 배출 과정(S400)을 포함할 수 있으며, 이하에서는 각 과정에 대해서 구체적으로 살펴보도록 한다.
[만두피 공급 과정(S100)]
원판 형태의 만두피를 만두피 반죽 피더에서 만두 성형 프레임으로 공급한다.
즉, 만두피 반죽 피더에서 공급되는 만두피 반죽은 밀가루에 색상을 입혀서 제조하되, 만두 성형 프레임의 중앙에 만두피 반죽 피더에서 제공된 원형의 반죽이 상부에서 하부로 유압 피스톤 형태로 형성된 가압단에 의해 만두 성형 프레임 내부의 원형 홈으로 퍼지도록 할 수 있다.
한편, 본 발명에서 사용되는 만두피는 전분과 결합되어 있는 밀가루 단백질이 이스트의 발효과정에서 발생하는 유기산과 알코올에 의해 밀단백질 중 글리아딘과 글루테닌이 결합하면서 형성된 단백질인 글루텐의 탄력이 증가하고, 수분 흡수율이 점차 증가되어 반죽이 표고버섯의 수분을 충분히 흡수하도록 형성된다.
즉, 밀가루 전체 100 중량부에 대하여, 내삼투압성을 구비하는 효모 10 내지 20 중량부, 산 2 내지 10 중량부로 이루어질 수 있다.
여기서, 내삼투압성을 구비하는 효모는 소맥분에 대한 당분 25%의 이성화당(isomerized sugar) 조성 밀가루 반죽에서 탄산가스 발생량이 45℃에서 5시간 동안 측정하여 밀가루 반죽 100g당 70ml 이상, 바람직하게는 100ml 이상 나타나는 것을 특징으로 하는 효모이다. 더 바람직하게는 25% 당 농도의 이성화당 조성 밀가루 반죽에서의 탄산가스 발생량과 더불어 수크로오스를 20g을 소맥분 50g에 대하여 포함한다.
이러한 만두피 반죽을 해양심층수에 5 시간 내지 10 시간, 바람직하게는 7시간 숙성하여 0 내지 14℃ 온도 범위 내에서 발효시킨 뒤 2 차로 저온 숙성하여 발효된 반죽을 구 모양으로 성형하여 제품을 만든다.
[만두소 제조 및 공급 과정(S200)]
만두소 제조 및 공급 과정(S200)은 표고버섯 숙성 단계(S210), 제 1 주재료로 표고버섯 분쇄 단계(S220), 제 2 주재료로 고기, 양파, 부추, 당면, 두부를 분쇄 단계(S230), 부재료(소금, 후추, 마늘분, 참기름)와, 분쇄된 제 1 및 제 2 주재료를 혼합 단계(S240), 그리고 성형 및 공급 단계(S250)를 포함할 수 있다.
도 2a는 L, a, b 표색계(a는 적색 방향, -a는 녹색 방향, b는 청색 방향, L은 명도)를 나타내며, 도 2b는 표고버섯의 선호도를 나타내는 그래프이다.
여기서 표고버섯을 쓰는 이유는 하기의 표 1과 같이 외관에 해당하는 색도에 있어서, 노루궁뎅이에 비해 L은 낮으며, a에 있어서 가장 큰 값을 갖으며, b에 있어서는 가장 낮은 값을 갖고 있어서 전체적인 외관 선호도는 느타리 및 노루궁뎅이와 도 2b와 같이 비슷하나, 수분이 느타리, 노루궁뎅이 버섯에 비해 많이 함유되어 있어서 상대적으로 다른 버섯들에 비해 저염도를 유지할 수 있어서, 맛에 있어서 느타리 및 노루궁뎅이에 우수한 특징이 있다.
| 버섯종류별 | 수분 (%) |
염도 (%) |
색도 | ||
| L | a | b | |||
| 표고 | 78.3 | 1.2 | 61.8 | -0.8 | 13.2 |
| 느타리 | 77.3 | 1.1 | 61.8 | -2.1 | 15.5 |
| 노루궁뎅이 | 75.6 | 1.2 | 71.7 | -1.4 | 18.0 |
이에 따라, 표고버섯 숙성 단계(S210)에 있어서는 표고버섯을 숙성시킨다.
본 발명의 일 실시예로, 분쇄전의 표고버섯을 해양심층수에 12 시간 내지 24 시간, 바람직하게는 17시간 숙성한다. 표고버섯을 해양심층수에 숙성시키면 쓴맛이 없고 각종 미네랄이 무균상태에서 표고버섯 재료에 침투하여 재료의 색상에 대한 변질이 없고, 후술하는 분쇄되는 표고버섯의 신선도가 장기간 유지되는 효과가 있다. 여기서 분쇄전 공급되는 표고버섯은 5mm의 두께로 슬라이싱된 표고버섯 재료를 17 시간으로 해양심층수 숙성시 해양심층수 침투율이 극대화되는 것으로 나타났다.
이 경우 본 발명의 실시예로, 100리터 옹기에 세척한 슬라이싱된 표고버섯 5kg과 증류수 2.5kg을 넣고 담기 옹기에 농도 45중량%의 희석식 해양심층수를 공기 없이 가득 채우고 밀봉한 후, 1 내지 2개월 동안 숙성할 경우, 전체적인 기호도에 있어서 하기의 표 2와 같이 다른 비교예에 비해 우수한 것을 알 수 있다.
여기서 제 1 실시예는 100리터 옹기에 세척한 슬라이싱된 표고버섯 2.5kg과 증류수 5kg을 넣고 담기 옹기에 농도 45중량%의 희석식 해양심층수를 공기 없이 가득 채우고 밀봉한 후, 1 내지 2개월 동안 숙성하였다.
또한, 제 2 실시예는 50리터 옹기에 세척한 슬라이싱된 표고버섯 2.5kg과 증류수 5kg을 넣고 담기 옹기에 농도 45중량%의 희석식 해양심층수를 공기 없이 가득 채우고 밀봉한 후, 1 내지 2개월 동안 숙성하였다.
또한, 제 3 실시예는 100리터 옹기에 세척한 슬라이싱된 표고버섯 5kg과 증류수 7.5kg을 넣고 담기 옹기에 농도 25중량%의 희석식 해양심층수를 공기 없이 가득 채우고 밀봉한 후, 1 내지 2개월 동안 숙성하였다.
이와 같이 제조된 실시예 및 비교예 1 내지 3로 제조된 만두소를 이용한 만두를 10인의 20대 내지 40대 여성평가자로 하여금 50g씩 시식을 한 후 맛, 향, 색의 기호도를 평가하도록 하였다. 평가결과는 하기 표 2에 제시된다. 평점은 10점 만점으로 하였다.
| 실시예 | 제 1 비교예 | 제 2 비교예 | 제 3 비교예 | ||
| 기호도 | 맛 | 9.8 | 7.4 | 6.9 | 7.7 |
| 향 | 9.5 | 8.2 | 6.5 | 6.7 | |
| 색 | 9.3 | 9.1 | 7.6 | 8.1 |
단계(S210) 이후, 제 1 주재료로 숙성된 표고버섯 분쇄하는데(S220), 분쇄시 숙성된 표고버섯을 100 내지 200㎛ 크기로 분쇄하여 표고버섯 본연의 맛이 유지되면서 씹힐 수 있도록 한다. 한편, 200㎛를 초과하여 분쇄시 후술하는 제 2 주재료와의 혼합도가 떨어지며, 100㎛이 미달하도록 분쇄시 제 2 주재료와의 혼합율은 향상되나 표고버섯 본연의 맛이 유지되지 못하는 한계점이 있다.
단계(S220) 이후, 제 2 주재료로 고기, 양파, 부추, 당면, 두부를 혼합하여 분쇄하는데(S230), 혼합 분쇄시 50 내지 80㎛ 크기로 분쇄하여 각 재료의 맛이 유지되되, 단계(S220)에서 분쇄된 표고버섯의 맛이 주되게 유지되도록 한다. 한편, 80㎛를 초과하여 분쇄시 상술한 제 1 주재료와의 혼합도가 떨어지며, 50㎛이 미달하도록 분쇄시 제 1 주재료와의 혼합율을 향상되나 표고버섯의 맛이 너무 강하고 제 2 주재료를 이루는 각 재료 본연의 맛이 유지되지 못하는 한계점이 있다.
단계(S230) 이후, 부재료(소금, 후추, 마늘분, 참기름)와, 단계(S220) 및 단계(S230)에서 분쇄된 제 1 및 제 2 주재료를 균일하게 혼합시켜 만두소 재료를 제조하며(S240), 최종적으로 혼합된 만두소 재료를 성형하여 단계(S100)에서 공급된 만두피 상단으로 공급한다(S250).
여기서, 만두소 배합비(중량비)는 생버섯인 표고버섯 50, 고기 8.3 내지 8.4, 양파 8.3 내지 8.4, 부추 8.3 내지 8.4, 당면 8.3 내지 8.4, 두부 16.7 내지 21.8, 부재료로 0.1로 형성될 수 있다. 부재료는 소금, 후추, 마늘분, 참기름 중 적어도 하나 이상을 선택적으로 또는 모두를 혼합할 수 있다.
[밀봉 과정(S300)]
만두 성형 프레임 내부에 놓여져서 가압된 만두피 상부 중앙에 단계(S200)에서 제조되어 공급된 만두소가 얹혀지면, 만두 성형 프레임 테두리에 상승에 따라 하부에서 상부로 직경이 좁아지는 형태로 형성되는 상승단이 상승 제어되어 끝단이 좁아지는 봉투 형태를 만드는 공정이 수행된다. 이때, 상승단의 상부와 내측면으로는 가열을 위한 열선이 형성되어 만두피와 만두소에 전반적으로 열을 공급하고, 상부에서는 스프레이 형태의 수분을 공급하는 증류수 공급단에 의해 수분이 공급되는 상태로 상승단이 미리 설정된 높이까지 상승한 뒤, 접혀진 종말 끝단에서는 열십자 형태의 프레스가 형성되어, 가압을 통해 만두를 밀봉하도록 한다.
이후 상술한 만두피 공급 과정(S100)에서 사용된 가압단에 의해 밀봉된 만두를 미리 설정된 시간 동안 가압함으로써, 만두피의 접착력을 향상시키거나 납작한 형태로 성형을 추가적으로 수행할 수 있다.
[만두 배출 과정(S400)]
단계(S300)에서 성형된 만두를 배출부를 통해 이송콘베이어로 배출시키며, 이후에는 검사단계 및 포장단계를 거쳐 제품으로 출하될 수 있다.
한편, 본 발명의 일 실시예로, 4인 기준인 635.5g 내지 636.5g의 만두소를 제조시 재료배합비는 버섯 300g, 고기 50g, 부추 50g, 양파 50g, 당면 50g, 두부 130g, 소금 3g, 후추 0.5g, 마늘분 1g, 참기름 2 스푼(1 스푼에 0.5g 내지 1g)으로 제조시, 하기의 표 2의 다른 비교예에 비해 관능검사 결과 우수함을 나타냈다.
이와 대조되는 비교예 1의 경우 4인 기준인 635.5g 내지 636.5g의 만두소를 제조시 재료배합비는 버섯 250g, 고기 750g, 부추 75g, 양파 50g, 당면 50g, 두부 130g, 소금 3g, 후추 0.5g, 마늘분 1g, 참기름 2 스푼(1 스푼에 0.5g 내지 1g)으로 제조하였다.
또한, 비교예 2의 경우 4인 기준인 635.5g 내지 636.5g의 만두소를 제조시 재료배합비는 버섯 200g, 고기 75g, 부추 75g, 양파 75g, 당면 75g, 두부 130g, 소금 3g, 후추 0.5g, 마늘분 1g, 참기름 2 스푼(1 스푼에 0.5g 내지 1g)으로 제조하였다.
또한, 비교예 3의 경우 4인 기준인 635.5g 내지 636.5g의 만두소를 제조시 재료배합비는 버섯 150g, 고기 100g, 부추 75g, 양파 75g, 당면 75g, 두부 130g, 소금 3g, 후추 0.5g, 마늘분 1g, 참기름 2 스푼(1 스푼에 0.5g 내지 1g)으로 제조하였다.
이에 따라, 실시예과 비교예 1 내지 3에 다른 만두소로 도 1의 제조 방법에 의해 제조된 만두의 관능성의 차이를 훈련받은 요원 100명을 대상으로 색상, 조직감(식감), 맛 및 종합점수를 평가하였다. 평가 점수는 색상, 조직감, 맛의 등급에 따라 확연하게 구별되는 경우, 조금 구별되는 경우, 보통인 경우, 별로 구별되지 않는 경우 및 구별되지 않는 경우를 각각 매우 우수함(7점), 우수함(6점), 약간우수함(5점), 보통임(4점), 약간 나쁨(3점), 나쁨(2점 이하)으로 분류하고 평가하였다. 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 실시예 | 제 1 비교예 | 제 2 비교예 | 제 3 비교예 |
| 색상 | 6.2±1.5 | 6.1±1.7 | 6.0±0.9 | 5.9±1.9 |
| 조직감(식감) | 6.4±1.4 | 6.0±1.2 | 6.1±0.5 | 6.1±1.8 |
| 맛 | 6.3±1.7 | 5.9±1.3 | 5.8±1.5 | 5.7±1.7 |
| 종합점수 | 6.5±2.3 | 6.1±1.5 | 6.0±1.5 | 6.2±1.3 |
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 만두소를 사용하여 만두를 제조한 경우는 맛이 확연하게 맛과 조직감이 확연하게 구별이 되었음을 알 수 있다. 반면, 비교예 1 내지 3의 경우의 만두소를 사용하여 제조된 만두의 경우에는 맛에 있어서 그 구별이 모호하여 정확하게 분별하기가 쉽지 않은 것을 알 수 있었다.
이상과 같이, 본 명세서와 도면에는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 개시하였으며, 비록 특정 용어들이 사용되었으나, 이는 단지 본 발명의 기술 내용을 쉽게 설명하고 발명의 이해를 돕기 위한 일반적인 의미에서 사용된 것이지, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예 외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형 예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.
Claims (5)
- 만두피 공급 과정, 만두소 제조 및 공급 과정, 밀봉 과정, 만두 배출 과정이 순차적으로 수행되는 표고버섯을 주재료로 하는 만두 제조방법에 있어서, 상기 만두소 제조 및 공급 과정은,
표고버섯 숙성 단계;
제 1 주재료로 숙성된 표고버섯 분쇄 단계;
제 2 주재료로 고기, 양파, 부추, 당면, 두부 분쇄 단계;
소금, 후추, 마늘분 및 참기름으로 이루어진 부재료와, 분쇄된 제 1 및 제 2 주재료를 혼합하는 단계; 및
성형 및 밀봉 과정을 위해 공급하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하며,
상기 만두피 공급 과정에서 상기 만두피는 밀가루 100 중량부에 대하여 내삼투압성을 갖는 효모 10~20 중량부, 산 2 내지 10 중량부로 이루어져, 밀가루 단백질이 이스트의 발효과정에서 발생하는 유기산과 알코올에 의해 밀단백질 중 글리아딘과 글루테닌이 결합하면서 형성된 글루텐으로 인해 표고버섯의 수분을 흡수하도록 형성되며, 상기 만두피의 반죽을 해양심층수에 5 시간 내지 10시간 숙성하여 0 내지 14℃에서 발효시킨 뒤 2차로 저온 숙성하여 발효된 반죽을 성형하는 것을 특징으로 하고,
상기 표고버섯 숙성 단계는 100리터 옹기에 세척한 슬라이싱된 표고버섯 5kg과 증류수 2.5kg을 넣고 담기 옹기에 농도 45 중량%의 희석식 해양심층수를 공기 없이 가득 채우고 밀봉한 후, 1 내지 2개월 동안 숙성하는 것을 특징으로 하며,
상기 제 1 주재료로 숙성된 표고버섯 분쇄 단계는 제 1 주재료로 숙성된 표고버섯 분쇄시 숙성된 표고버섯을 100 내지 200㎛ 크기로 분쇄하는 것을 특징으로 하고,
상기 제 2 주재료로 고기, 양파, 부추, 당면, 두부 분쇄 단계는 고기, 양파, 부추, 당면, 두부를 혼합 분쇄시 50 내지 80㎛ 크기로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 표고버섯을 주재료로 하는 만두 제조방법. - 삭제
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