JPH043939B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は人が消費する大豆製品のための大豆の
加工法に関する。 人の植物に植物性蛋白を直接利用することの必
要性は広く認められているところであり、大豆が
蛋白質に富み貴重な油を含んでいることも又一般
に知られている。 大豆作物は世界の多くの地域で非常に膨大な量
栽培されている。しかしながら、世界の大豆作物
の大部分が油をとるために使われて莫大な量の脱
脂された大豆粉即ち大豆粕が出る。この大豆粉即
ち大豆粕のほとんどは家畜用飼料として使われ
る。 脱脂された大豆粉は蛋白質には富んでいるもの
の、味がひどく豆つぽくて苦く、食用には向かな
い。費用のかかる大掛りな加工を施すことによつ
て人の嗜好に適する大豆粉にすることができる。
しかし、それでも残つた豆つぽい味が普通なかな
か無くならないので消費者には殆ど受け入れられ
ないのである。 大豆粉を食用に供する場合に、その味を改善す
るために、油の抽出並びにそれに関連する工程に
おいて特殊な工程が設けられることがあるが、そ
のようにして得られる大豆でも、やはりある程度
上記の欠点を免れない。 もし、まるごとの大豆を、そのまま、あら粉ま
たは細粉にこなびきするものとすると、所謂「青
くさい」、あるいは「ペインテイ」だとか「生つ
ぽい」などといわれるいやな味のものになる。こ
のようにして作られた脱脂されていない大豆粉で
は、その中に含まれる酵素の働きのためにそのよ
うな味を生ずるのである。しかも生の大豆あるい
はその生の大豆から作られた細粉は、食物の消火
吸収に影響するある種の抗栄養因子を含んでい
る。人の食用に供するための大豆製品中のこのよ
うな素因を実質的に減らすことが非常に重要であ
ることが明らかになつてきた。上記の抗栄養因子
は熱によつて不活性化されるので、大豆を加熱す
ること、例えば火にあてることは技術常識となつ
ており、同様の火にあてる処理は大豆油をとつた
あとの脱脂された大豆のあら粉あるいはフレーク
の栄養の質を改善するために使用されている。し
かし、我々の調べでは市販されている大豆細粉は
脱脂されているものもされていないものもすべて
「豆つぽい」或いは「苦い」味を持つているので、
一般に食用とするには、極く僅かな比率で食品中
に混ぜるか、あるいはそれとともに、または別
に、いやな味をかくすための香味料を併用しない
限り使用に適しないことが分かつている。 マスタカス（Mustakas）等（米国特許第
3290155号）は原料として皮をむいた脱脂されて
ない大豆のフレーク或いは細粒を用い、スクリユ
ー型押出機を併用して上質の脱脂されていない大
豆粉を製造する方法として、大豆を375〜400p.s.
i.の動圧下に115℃〜145℃に加熱し、大豆フレー
クから搾出される大豆油分が、その大豆フレーク
が加圧域から出たとき、丁度また吸収し得る分量
になるように大豆フレークを圧搾する方法につい
て記載している。そのような特別な目的のための
装置を用いたとしても、油を抜いていない大豆細
粉はやはり既述した豆つぽい味があり、その味は
その大豆細粉からつくつた食品にまで及ぶことを
我々は認めている。 公知の技術として記載されているものには、予
め水和した大豆を少し加温することにより、食用
に対する適性がやや改良されるとしているものが
ある（英国特許第364309号においてタソード
（Tussaud）は自重の約2.5倍量の水中に浸漬され
最終水分含量が4.5％になつている大豆に二酸化
硫黄を110〜140℃で25〜40分間作用させた〕。他
の方法ではまるごとの大豆、或いは皮をむいて割
られた大豆に、例えば100℃では25〜40分間、ま
たは少し蒸気圧を高め、充分に100℃以上といつ
ても大体120〜130℃といつたところで約５〜10分
位の時間をかけ、生蒸気を接触させて用いるもの
もある。このようにして得られる製品が豆つぽい
味を持つことは明瞭に認められるので食料品とし
ては極めて限られた用途しか得られないことを
我々は知つている。 多くの食物の製造においては高品質の特別の蛋
白質を添加することが望ましい。そのような食物
の多くは脂肪あるいは油を含んでいる。油を抜い
ていない大豆細粉は通常は約40％の蛋白質と約18
−20％の大豆油を含んでいる。大豆油は高級な油
であり飽和脂肪より健康上のの理由のためにはる
かに好ましいと考えられている特質をもつ不飽和
脂肪酸を高い割合で含んでいる。 従つて、上述した味が悪いという問題に出くわ
さず又いやな味をかくすために補助的な調味料な
どを加える必要なしにどんな割合にでも食物に大
豆細粉を加えることができるならば大変望ましい
ことである。 大豆を処理して、以下に処理大豆（Processed
Soy Moterial、以下単にPCMと称する）と称す
る最終製品が既述の「豆つぽい」、「にがい」、「ペ
インテイな」、「生つぽい」あるいは「青くさい」
味が全くないかあるいは実質的になく、蛋白質含
量における重大な改良が達成されるように実質的
な割合で、人の消費のために適している食品とし
てあるいは食品の一部に用いられることができる
ような口あたりのよい性質をもつような方法で脱
脂してない大豆細粉、大豆あらびき粉をつくるた
めに大豆を加工することが本発明の目的である。 PSMの栄養的な品質が残留アンチ−トリプシ
ン物質あるいは他の抗栄養因子から生ずる問題が
ないように人の食用のために最大にされることが
本発明の別の目的である。 加工を実行するのに経済的で高価な特殊な装置
を必要としないことが本発明の別の目的である。 加工に小さなエネルギーしか必要とせず普通の
技能をもつた人々によつて行われることができ高
度な技術的訓練をつんだ特殊な技能をもつ人を必
要としないことが本発明のさらに別の目的であ
る。 乾燥したときにPSMが大気圧下で安定してお
り、重大な悪化なしに乾燥状態で長期間貯蔵され
ることができることが本発明のさらに別の目的で
ある。 全世界あるいは世界のほとんどの地域で既に受
け入れられている多かれ少なかれ普通の食料を大
量生産するか普通につくるのにPSMが用いられ
ることができることが本発明のさらに別の目的で
ある。このことは、食物が人々に親しまれている
型の食物と似ているか同じでないと栄養を必要と
している人々に特別の栄養的な品質の食物を導入
することは非常に困難か不可能であることがしば
しばみられるので重要な考慮すべき事柄である。 「青くさい」、「生つぽい」味の発現は大豆の自
然の完全な組織が部分的にあるいは全体的に機械
的な加工によつて破壊されるときに大豆の酵素が
大豆の中の油に作用することによつて起こる。 先行技術の方法では全く脱脂されていない大豆
粉の製造手段として熱の使用法が述べられている
が、全く意外なことにあの「豆つぽい」とか「苦
い」という味を発現させる根本原因というのが何
と前にも述べたようにその熱の使用にあつたので
ある。かくして、我々は、「豆つぽい」とか「苦
い」という味の発現は大豆をある限界を越えて時
間／温度の条件にさらした結果生じることを見出
した。このような望ましくない味の発現は、絶対
的に避けられないものではなく、時間／温度に対
する露出が増すにつれ、このいやな味が大豆中に
一層多く発現することを経験が示している。 更に大部分がPSMよりなる製品の場合でも同
じことがあてはまることを我々は発見した。も
し、製品が過度に時間／温度に露出されると、た
とえ製造工程の開始時に主成分として用いられた
PSMが口あたりが良好であつたとしても望まし
くない豆つぽい味が製品中に誘発されることにな
る。このような原理を理解することなしには、
PSMより出来ているあるいはPSMを含んだ極め
てお眺え向きの高蛋白食品でしかも卓越した貯蔵
寿命のあるものを造り得ないことが分かつた。 従つて本発明はまるごとの大豆、或いは好まし
くは割られた大豆を大気圧85〜100℃の範囲の温
度で2.5〜20分間か、好ましくは2.5〜15分間生蒸
気または水を用いて処理するか、或いは大気圧以
上の蒸気圧の下で、得られる製品の口当たりが大
気圧以上の蒸気圧の下で、得られる製品の口当た
りが大気圧下の処理によるものと同等に良好にな
るような時間及び温度の組合せにより、同じ位ま
たはそれ以下の短時間蒸気処理する方法に係るも
のである。大豆を加熱する好ましい方法は蒸気を
用いることである。その後大豆は95℃以下の温度
で熱風をあてることによつて乾燥させる。温度は
低い程よい。 本発明はまた前述の方法によつて造られた
PSMにも係るものである。 本発明の一実施態様によれば、大豆が割られる
場合には、まず皮がむかれ、離脱した皮を分離し
てからその後に続く加工を施す。 次いで処理された大豆は既述の方法で蒸され次
いで必要に応じて細粉、あるいは粗びき大豆粉に
ひかれる。本発明の好ましい態様では大豆は蒸し
処理から出てきたときに例えばロールがけによつ
て小さくされる。この理由は大豆が蒸されている
ときには柔らかくなりその結果小さくするのにエ
ネルギーが少なくてすむからである。その上に、
大豆がそのように小さくされた後に続く乾燥工程
（それが必要な場合）を行うのにより経済的で速
い。 もし蒸された大豆が蒸された直後に小さくさ
れ、次いで乾燥される場合でも、物理的な形状と
最終的な大豆の使いみちに応じて乾燥後さらに大
豆を粉砕することが必要になるかも知れない。こ
の追加の粉砕作業を行うのは非常に簡単であり、
大豆は蒸された後直ちに部分的に既に砕かれてい
るので追加の粉砕作業にはエネルギーの消費は少
なくてよい。 もう一つの利点は、大豆が既に部分的に砕かれ
ているからひくときに熱の発生が少ないことであ
る。 場合によつては用途の関係、または販売域の関
係から、オリゴ糖の大部分、特にスタキオーゼや
ラフイノーゼを大豆から除去することが望ましい
ことになる。この作業は工程の中に容易にくみ込
むことができる。その好ましい段階と方法は蒸し
た後に柔らかくなつた大豆が圧縮されることであ
る。例えば大豆が0.6−1.0mmの間隔にセツトした
ローラミルの平坦なローラの間を通されてもよ
い。大豆はうまく平らにされた以外は元のままで
ミルから出るであろう。 平らにされたまだ熱い大豆は一回分ずつわけて
でも例えば向流抽出による連続操作ででもよいが
水、好ましくは熱湯の選出と抽出作用にかけられ
てもよい。バスケツト遠心分離機か連続遠心分離
機の利用が乾燥前の便利な最後の工程である。大
豆は薄くされてしまつており、熱ロールがけの結
果として大豆の中に引き起こされた焼結構造をも
つので、可溶性オリゴ糖は容易に抽出される。平
らにされた大豆はそのまま残つている。抽出され
た大豆は次いでさらに砕かれるか及び／又は既述
のように乾燥されてもよい。あるいは他の食料品
を作るのに直接使われてもよい。 PSMの加工が100℃で行われる場合には７−12
分の処理時間が多くの応用にとつて好ましい。し
かし、PSMが重要な成分である最終食料品の製
造に相当の加熱の追加が必要な場合には、蒸気中
100℃で2.5−５分の処理時間が好ましい。これは
PSMが成分である食料品が長過ぎる時間過度に
高めた温度におくと含まれているPSMがある程
度豆つぽいあるいはにがい味を増進させる可能性
があるからである。 加圧蒸気の使用に関しては、100℃で2.5−15分
で達成されるのと同じ程度のPSMの口あたりの
良さを得るためには処理時間は相当短くされるこ
とを実例が示している。従つて、135℃（15psi単
位）で２−2.5分間の皮をとつた割れた大豆の処
理は100℃における20分の処理とほぼ同等である。 加圧蒸気を使うことが望ましいならば、一定の
口あたりのよい味がする製品をもたらすであろう
特定の圧力下生蒸気中で熱処理（即ち100℃以上
の特定の温度で）をする時間を決めるために試験
運転をすることが必要であろう。この処理は貯蔵
中にPSM内に発現する青くさい、ペインテイな、
または生つぽい味を避けるためには十分長くしな
ければならないが、豆つぽい、あるいは苦い味が
PSM内に発現しないようにするためには十分短
くすることが必要となる。 加圧蒸気処理を利用することに熟練した者には
幅広い温度範囲が用いる蒸気の圧力によつて達成
できることは明らかであろう。普通に熟練した者
は本明細書に記録された経験内容に基ずいた予備
的試験によつて、有用な処理設備に適した、適当
に口あたりのよい味がするPSMをつくるであろ
う温度（圧力）／時間の組合せを作ることができ
るであろう。 粒状の割れた大豆がだんだん高められた温度で
処理されるときには、大豆の表面と中心の温度差
が大きくなる。これは「青くさい」あるいは「ペ
インテイな」味を避けるために中心が適当に処理
される時間までに表面の過度の過熱をまねく。従
つて、約120℃以上の処理温度を用いると、熱処
理の時間を短くしたとしても、大豆の表面が「豆
つぽい」あるいは「にがい」段階まで処理されて
しまうので、口あたりのよさが少ない傾向の製品
になる。 本発明によつてつくつたPSMは皮をとつた大
豆からつくられた場合はじめの大豆の組成次第で
約40−42％の蛋白質含量と約20−21％の脂肪含量
を有する。従つてできたPSMは高級脂肪と蛋白
質の重要な供給源となる。市販の他の脱脂されて
ない大豆細粉あるいは他の型の大豆細粉では、豆
つぽい味が残るために、多くの脂肪含有食品に利
用するのに適しないが、PSMに加工された大豆
は、その加工費の低廉なこととPSMの口当たり
が極めて良好なことと相俟つて、多くの脂肪含有
食品用の成分として非常に好適である。 以下に例をあげて本発明を説明する。 実施例 １ 健全でよく洗い異種の雑草の種子やその他の物
がついていない大豆を用いた。皮をむく作業を行
うにあたつて次の工程を行つた。 (A) 大豆を最初に90℃の温度で５−８分間、即ち
皮が子葉から少しゆるくなるまで、乾いた熱風
中で加熱した。皮全体が手の平でこすることに
よつて容易にとることができる程度に離れやす
くなるだけで充分である。 (B) 温かい、表面が乾いた大豆を皮むき機に通
す。皮むき機の中で大豆はお互い同志又機械の
中にある研磨部材にあたつて皮をすりむかれ
る。この目的のためには、精米機が非常に適す
ることがわかつた。日本東京都所在のSakata
Engineering Co.Ltd.製造の機械、特に型式HS
−2Bが皮むき工程に適することがわかつた。
掻き傷、割れ、破壊のような子葉に対してなさ
れる機械的な損傷を最少にして皮を分離するこ
とが重要である。皮をむかれた大豆が次の処理
をされる前にある期間貯蔵されなければならな
いときには機械的な損傷の回避は特に重要であ
る。この理由は大豆の子葉の細胞がこの段階で
物理的に損傷されると酵素類が含まれている大
豆油に直ちに作用し始めて味を悪くすること、
特に「ペインテイな」あるいは「青くさい」味
あるいは香りが発現するからである。 (C) その皮をむかれた大豆を次いで吸出装置を使
つてできるだけ完全に皮から分離する。同時に
その皮をむかれた大豆を冷やしてもよい。これ
はその皮をむかれた大豆が次の処理をされる前
にある期間貯蔵されなければならないならば特
に重要である。 (D) その皮をむかれた大豆を次いで制御下に熱処
理した。大豆を加熱する程度は最終のPSMが
何に使われるかによつてある程度決まる。本例
ではその皮をむかれた大豆を頂部から大豆を入
れて蒸し終わつたら底部から抜き出すように作
られた充分に絶縁したバツチ型蒸し機に入れ
る。生蒸気を蒸し機のほぼ全高に及んでいる垂
直の穴のあいたチユーブを介してその大豆に送
る。生蒸気が大豆の頂部から洩れていることの
観察によるのは勿論温度計の示すのに従つてそ
の大豆が100℃の温度に達するまで大気圧下で
乾いた蒸気流を大豆の中に通す。蒸気の流入は
その大豆が10分間100℃を保ように続ける。次
いで蒸気を止め、熱く蒸されている大豆を絶縁
した容器へ蒸し機から落とす。 いまだ非常に熱いうちにその大豆をロールの
隙間を0.4mmにセツトしたローラミルの平坦な
ローラの間を通した。大豆はミルからフレーク
状で出てくる。そのフレークは全体にわたる多
数の亀裂がある。大豆は蒸気がなくなるために
ロールがけの間に特にロールによつて平らにさ
れるときに冷える。その大豆フレークを入口温
度90℃で熱風を使う押込通風乾燥機の中でさら
に乾燥した。フレークの温度は80℃以下に保
つ。フレークは非常に薄いので、又組織が破砕
されているので、乾燥機の中で非常に急速に乾
く。大豆は約３−４％の含水量まで乾燥し、30
℃あるいはそれ以下に冷やす：その大豆は次い
でその後の利用に適した細かさの程度までグラ
インダで砕いてもよい。 別の方法では、その皮をむかれた割れた大豆は
連続式蒸し機にトラツプを介して一定の割合で供
給する。これは充分に絶縁した水平のといよりな
り、その中ではつる巻線とへらが回つており、そ
の速度は適当な速度制御機によつて変えられるこ
とができる。蒸気流を多数の孔からといの基部に
注入する。このようにその割れた大豆がトラツプ
を通つてといに入るときに大豆は生蒸気によつて
急速に加熱され同時に均一な加熱を確実にするた
めに、へらによつて混ぜられ、蒸気帯を通つて運
ばれる。つる巻線の回転速度はその皮をむかれた
割れた大豆の100℃での滞留時間が10分間となる
ように調節する。処理された大豆はこの連続式乾
燥機から上記したローラミルの平坦なローラのニ
ツプに直接出、次いでさらに上記したような乾燥
及び粉砕処理される。 薄片にし乾燥した大豆から作つた砕かれた
PSMはほとんど味がなくなり全く口あたりがよ
かつた。見付け得た最少の味は心地よいかすかに
甘い、バターのような卵のような味である。
PSMは豆つぽいあるいはにがい味は完全になく
ペインテイなあるいは青くさい味もなかつた。 実施例 皮がむかれた大豆を最終の乾燥工程を省いた他
は実施例のように処理した。冷やされフレーク
状にされた大豆を後の使用のために冷凍し包装
し、次いで例えば高蛋白パン生地に入れるという
ように、いろいろな食料品を作るのに必要なとき
に利用した。それとは別に冷やされフレーク状に
された大豆を冷凍しておく必要なしに高蛋白のビ
スケツト（クツキー）の成分として直接用いた。
この場合フレークを作つた日にビスケツトの製造
に用いるかさもなければ冷室に一夜保持した。 実施例 皮をむいた大豆を100℃で蒸す時間を下記の範
囲の時間の間で変化させた他は実施例のように
処理した。夫々の場合に乾燥した大豆フレークを
実験室用グラインダを用い細いあら粉にした。で
きた大豆細粉は味と外見を比較した。

【表】

【表】 上記の結果から、100℃での蒸しの時間がほぼ
20分を超えて長くなると粉の形で味わつたときに
大豆細粉の味と外見が悪くなることがわかる。 実施例 皮をむいた割れた大豆を実施例（Ａ、Ｂ、
Ｃ）におけると同様にして処理し、次いで生蒸気
の代わりに熱湯の中で制御下に熱処理した。 その皮をむいた大豆を下記の結果に示した温度
に保つた多過ぎる湯に下記の時間添加した。さら
す時間は湯の温度がその乾いた皮をむいた大豆の
添加後下記の温度にもどつた時から測つた。 各熱処理の完了後、大豆を湯から出し、急いで
水を切り、目方を測り、次いで実施例で述べた
ように熱いうちにロールがけしてフレークにし、
乾燥し粉砕した。次の観察は種々の処理を比較す
るために行つたものである。

【表】 インテイな
上記の結果から、大豆を85℃の湯で20分間熱す
ることによつて口あたりのよい味のする大豆細粉
又はあら粉をつくることが可能であるのに、湯の
温度が80℃で20分間だとできた製品の味の程度は
不満足であることが明らかである。代わりの方法
では、皮をむいた割れた大豆を連続的に一定の割
合で湯の温度を95℃に保つた連続式回転ウオータ
ブランチヤーに入れた。ウオータブランチヤーの
スクリユー部の回転速度は大豆がブランチヤーの
取り出し装置によつて湯から引き上げられるまで
に全体で15分間95℃の温度におかれるように制御
する。そのように処理した大豆を水切りスクリー
ンを通し、次いでいまだ非常に熱い間にロールミ
ルに送り、さらに実施例におけるように処理し
て乾燥し粉砕してあら粉をつくつた。できた製品
は淡い麦わら色で完全に口あたりのよい味と香り
をもつていた。 実施例 皮をむいた大豆を大気圧下に100℃で蒸す代わ
りに大豆を加圧下に120℃で2.5、５、10および20
分間蒸した他は実施例におけると同様に処理し
た。次の観察を行つた。

【表】 大豆が120℃の温度でで処理されると、実施例
３（100℃）と比べて、120℃で2.5分さらすのは、
豆つぽい味の発現に関する限り、100℃で20−30
分さらすのとほぼ同等であることがわかる。豆つ
ぽい味が増すのに加えて、大豆細粉が著しく黒ず
む。 実施例 皮をむいた割れた大豆を、加熱しない対照処理
のものも含めて、30秒から2.5分の範囲の極く短
い時間100℃に保つた他は実施例におけると同
様にして一回分づつ蒸した。熱処理した大豆をフ
レーク状にし、乾燥しさらに上記のように粉砕し
た。熱を加えなかつたものは単に生の状態で粉砕
した。それらの処理においては下記のような目立
つた較差の味の特徴があつた。

【表】 テイな味が少ない

【表】 この試験から、皮をむかれた割れた大豆を蒸す
上記の条件下では、100℃において２−2.5分が大
豆細粉の青くさい、ペインテイなあるいは生つぽ
い味の発現を防くための最低の限界線であること
がわかる。 実施例 皮をむいた大豆を、大気圧以上の圧力下に120
℃の温度で蒸気処理する代わりにもつと高い温度
で処理した他は実施例におけると同様に処理し
た。バツチ方式でこれを達成するためには、すぐ
にはずせる蓋のついた小型の圧力容器を用いる必
要があつた。

【表】 これらの結果から、温度を上げて蒸気で処理す
ると青くさい、生つぽい、ペインテイな味を排除
するのに要する時間は少なくなることがわかる。
同様に豆つぽい味が誘発されるまでの時間も短く
なる。大豆が容器から取り出せるように各蒸し処
理の後に減圧するにはある程度の遅れが伴い、同
様の遅れが各処理に伴うことはわかるであろう。 100℃の温度で蒸気でつくつた大豆細粉の口あ
たりがよいと記した味の質はより高い温度でつく
られた口あたりのよい処理に比べてすぐれた味で
あることが観察された。これは大豆の中心が中心
の組織の中で生つぽい味が発現するのを防ぐのに
十分な温度に達する前に個々の大豆の表面がより
高い温度、例えば130℃になるためであろうと思
われる。 その段階では、表面の組織はそのときすでにあ
る程度豆つぽい味を発現させてしまつている。従
つて最終の粉は低い温度で行われた処理のものよ
りも大きな程度に異なつた質の味が混り合つてい
るであろう。 上記の実施例は本発明だけを説明するものであ
り、満足のいく製品をつくることになるであろう
ところの開示した範囲内で種々の時間、温度及び
圧力を選ぶことができることがわかるであろう。 本発明の重要性を評価するために、本明細書で
述べたようにつくつた加工大豆の種々のサンプル
を調合飲料水に混入した。その形態ではどんな味
の変化も味覚に非常に知覚可能になつた。用いた
調合飲料水はミルク状飲料水に似たものであつ
た。いろいろに処理し、含水量４％（103ｇ）の
皮をむいた大豆を0.9ｇの炭酸水素ナトリウムを
添加した１リツターの水に浸した。これを沸騰さ
せ、次いでとろ火で10分間ぐつぐつ煮た。その目
方は最初の目方にもどり、次いで混合物を液化機
で１分間全速で混ぜた。これに９ｇの口あたりの
よい植物油、１ｇの食塩（Nacl）及び12.5ｇの
砂糖を加え、混合物をさらに１分間全速で混ぜ合
わせた。混合物を次いで実験室用ホモジナイザー
で均質化した。その「ミルク」は一夜冷し次いで
試験した。

【表】 これらの結果は、熱処理を使つて食料品に仕上
げるいろいろな熱処理の遂行の間で味と色が異な
ることを示している。 他の風味をつけるものあるいは調味料を用いる
ことによつてつくられた食物の程度の軽い豆つぽ
い味をかくすことが可能であることは正にそのと
おりである。しかしそれをする必要さは普通の脱
脂してない大豆細粉の一般的な利用に対する重大
な限界を意味している。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ (a) 皮をむいた大豆を、 (1) 大気圧下の生蒸気または大気圧下の水で、
   該大豆の温度を85℃〜100℃に保持しつつ2.5
   分〜20分間処理するか、または (2) 大気圧を超える圧力下の生蒸気または大気
   圧を超える蒸気圧下の熱湯で、100℃〜135℃
   の温度において30秒〜20分間処理して、製品
   中に青臭いペインテイな、生つぽい或いは豆
   つぽい、苦い味が発現しないようにする工
   程、および (b) 前記工程(a)を経た大豆を加圧して偏平とな
   し、その全面にいくつもの裂け目やひび割れを
   有するフレークを生ぜしめるとともに速やかに
   冷却せしめる工程、 よりなる大豆の加工法。 ２ 大豆を次いで粗びき粉または細粉として細分
   する特許請求の範囲第１項に記載の大豆の加工
   法。 ３ 前記工程(a)の(2)において大豆を103×10³N／
   m²（15psi）ゲージの蒸気圧下の生蒸気または熱
   湯で2.5分間処理する特許請求の範囲第１項に記
   載の大豆の加工法。 ４ 前記工程(a)の(1)において大豆を85℃〜100℃
   の温度で2.5分〜15分間処理する特許請求の範囲
   第１項に記載の大豆の加工法。 ５ 前記加圧工程(b)で得られた偏平化された大豆
   を温度を80℃未満に保持しつつ脱水してから細
   粉、粗びき粉または細粉に細分する特許請求の範
   囲第２項に記載の大豆の加工法。 ６ 更に、 (c) 偏平化された大豆を水で抽出してオリゴ糖類
   の大部分を除去する工程；および (d) 次いで、偏平化された大豆を細粉、粗びき粉
   または細粒に細分する工程、 よりなる特許請求の範囲第１項に記載の大豆の
   加工法。 ７ 大豆を85℃〜100℃の温度に保持しつつ2.5分
   〜15分間処理する特許請求の範囲第６項に記載の
   大豆の加工法。 ８ 抽出された大豆を80℃未満の温度に保持しつ
   つ脱水してから細粉、粗びき粉または細粒に細分
   する特許請求の範囲第６項に記載の大豆の加工
   法。 ９ 大豆を103×10³N／m²（15psi）ゲージの蒸
   気圧下の生蒸気または熱湯で2.5分間処理する特
   許請求の範囲第６項に記載の大豆の加工法。