KR20200077409A - 곤드레를 함유하는 누룽지 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 종래 단순한 누룽지 식품에서 벗어나, 곤드레를 함유하는 누룽지를 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.
이를 위하여, 쌀을 세척하는 단계; 세척된 쌀을 불리는 단계; 곤드레를 세척하고 절단하는 단계; 상기 곤드레를 건조하는 단계; 상기 쌀과 곤드레를 전분 및 옥분과 함께 섞어 혼합 재료를 제조하는 단계; 상기 혼합 재료를 성형틀에 공급하는 단계; 상기 성형틀 상부로부터 고온의 가압틀을 하강시켜 혼합 재료를 가압하면서 성형하여 반건조 누룽지를 제조하는 단계; 및 상기 반건조 누룽지를 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는, 곤드레가 포함된 누룽지를 제조하는 방법이 제공된다.

Description

곤드레를 함유하는 누룽지 제조 방법{METHOD FOR PRODUCING SCORCHED RICE CONTAINING KOREAN THISTLE}

본 발명은 누룽지 및 그 제조 방법에 대한 것이며, 보다 구체적으로는 곤드레를 함유하여 새로운 맛과 영양을 제공할 수 있는 누룽지 및 그 제조 방법에 대한 것이다.

누룽지는 밥을 지을 때 밥의 일부가 솥바닥에 눌어붙는 것으로, 보통 재래식 밥솥에 밥을 지을 경우 밥솥의 밑바닥에 위치되는 쌀, 보리, 콩 등의 곡류가 눌어붙어 생성된다.

이러한 누룽지는 그 자체가 간식거리로 활용되거나 물과 함께 끓여 밥 대용으로 취식하기도 하는데, 쌀에 들어 있는 탄수화물과 단백질의 아미노산이 누룽지로 눌리면서 생성되는 포도당 등 여러 가지 물질에 의해 고유의 구수한 맛과 향을 제공한다.

최근에는 건강 식품에 대한 관심이 높아짐에 따라, 누룽지에 대해서도 수요가 증가하고 있다. 그 결과 누룽지를 이용한 다양한 식품들이 개발되고 있으나, 아직은 종류나 맛 등이 단조로운 수준에 있다.

본 발명은 종래 단순한 누룽지 식품을 벗어나, 곤드레를 함유함으로써 새로운 맛과 향을 제공할 수 있는 누룽지 및 그 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.

상기 과제를 해결하기 위해 본 발명에서는 아래와 같은 단계로 이루어지는 누룽지 제조 방법을 제공한다.

쌀을 세척하는 단계;

세척된 쌀을 불리는 단계;

곤드레를 세척하고 절단하는 단계;

상기 곤드레를 건조하는 단계;

상기 쌀과 곤드레를 전분 및 옥분과 함께 섞어 혼합 재료를 제조하는 단계;

상기 혼합 재료를 성형틀에 공급하는 단계;

상기 성형틀 상부로부터 고온의 가압틀을 하강시켜 혼합 재료를 가압하면서 성형하여 반건조 누룽지를 제조하는 단계;

상기 반건조 누룽지를 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는, 곤드레를 함유하는 누룽지 제조 방법.

본 발명은 누룽지에 곤드레를 함유시킴으로써 맛과 향을 개선하고 건강에도 이로운 식품을 제조한다.

곤드레는 정식 명칭이 고려엉겅퀴로서, 초롱꽃목 국화과 엉겅퀴속의 다년생 초본이다. 전국적으로 분포하며 산지에서 자란다.

곤드레는 어린순을 나물로서 식용하는데, 어린순을 봄에서 여름까지 먹을 수 있다. 데쳐서 무치거나 된장국을 끓일 때 넣기도 하며, 볶거나 묵나물로 먹기도 한다. 최근에는 밥에 넣어서 곤드레밥으로서 대중화되고 있다. 곤드레는 맛이 담백하고 부드러우며 향이 독특하며, 구황식물로도 이용되어 왔다.

또한 곤드레는 다양한 효능이 있는데, 소화를 용이하게 하며, 성인병 예방 효과가 있다. 곤드레 나물에는 단백질, 칼슘, 비타민A 등이 풍부하게 함유되어 있고, 거친 섬유소도 다량 포함하여 혈중콜레스테롤을 낮추고 변비예방 및 다이어트에 효과가 있다. 또한 이뇨, 해독, 소염, 지혈 작용을 하며 폐렴이나 폐농양, 고혈압에도 약용으로 이용된다. 생즙은 신경통과 관절염에 좋으며 감기, 백일해, 장염, 신장염, 부종 치료에도 쓰인다. 더욱이 곤드레는 다른 산채와는 달리 독성이 없어 생채로 장복하여도 탈이 나지 않는 장점이 있다.

본 발명에 따르면 종래 단순한 누룽지를 탈피하여, 곤드레가 조합되어 새로운 맛과 향을 가지는 누룽지가 제공된다.

또 본 발명에 따르면 탄수화물 위주의 누룽지에, 무기질과 섬유질 등이 풍부한 곤드레가 결합됨으로써 영양 면에서도 조화를 이룬 누룽지가 제공된다.

이하, 본 발명을 바람직한 실시예를 통해 보다 상세히 설명한다.

먼저 누룽지의 주원료가 되는 쌀을 준비한다. 쌀은 백미, 현미 모두 가능하며, 본 실시예에서는 백미를 사용하였다.

쌀은 우선 세척 단계를 거쳤다. 세척을 통해 쌀에 포함된 불순물을 제거하여 이후 가공에 문제가 없는 깨끗한 상태로 하였다.

구체적으로 세적은 쌀과 물을 섞어 회전시켜 세척하였다. 세척은 수작업으로 이루어질 수도 있으나, 세척기에 넣고 회전시켜 세척함으로써 시간을 단축시킴과 동시에 세척 효과를 향상시켰다. 세척은 5분 동안 수행하였다.

한편, 세척 공정에서는 단순히 쌀을 씻는 효과 뿐 아니라, 물이 쌀 내부에 흡수되는 것을 도와줌으로써 이후의 불림 공정의 시간을 줄여주는 효과도 생긴다.

세척 시간이 너무 길면 쌀 알갱이의 강도가 약해져 일부가 물에 풀려버린다. 그에 따라 세척후 물을 버릴 때 쌀의 일부가 물과 함께 버려지는 문제가 생기고, 또 이후 누룽지를 제조할 때 모양이 고르게 나오지 않는 문제가 있다.

다음으로 불림 공정을 수행하였다.

불림 공정은 세척 공정이 완료된 쌀을 불리는 공정이다. 세척된 쌀에서 물과 이물질을 걸러내어 쌀만 회수한 후, 깨끗한 물에 담가 일정 시간 유지함으로써 이루어진다.

불림 공정이 끝난 상태에서 쌀은 약 25% 안팎의 수분을 함유하게 되었다.

수분이 너무 적으면 밥이 설익은 것과 같은 상태가 되는 문제가 있다. 이에 따라, 가공 전 쌀알의 딱딱한 상태대로의 최종 제품이 얻어진다. 반대로 수분 함량이 너무 높으면 쌀이 너무 물러져서 쌀알갱이가 부스러지는 문제가 있어, 최종 제품이 쌀알갱이가 구분되지 않는 떡과 같은 상태로 만들어질 수 있다.

한편 누룽지를 판매용으로 대량 생산하기 위해서는 제조 시간을 단축할 필요가 있다. 이를 위해 불림 공정에서 적절한 양의 수분을 함유하도록 쌀을 불림으로써 밥을 짓는 단계를 생략한다.

한편 다른 주원료로서 곤드레를 준비하였다. 곤드레는 우선 깨끗한 물로 세척을 하여 이물질을 제거하였다. 이어서, 곤드레가 너무 크면 누룽지에 포함되었을 때 씹기가 힘들기 때문에, 일정 크기로 잘랐다. 본 실시예에서는 약 5mm 이하 크기가 되도록 하였다.

절단된 곤드레는 건조기에서 수분이 제거될 수 있도록 건조하였다. 건조는 자연 건조를 하여도 되나 시간이 오래 걸리기 때문에 열풍기에서 고온의 공기를 공급하여 건조하였다.

다음으로, 준비된 재료를 혼합하는 단계를 수행하였다.

전술한 공정으로 준비된 곤드레와 불림쌀을 주원료로 하고, 여기에 전분, 옥분을 첨가하여 혼합재료를 준비하였다.

재료의 혼합 비율은 곤드레 3~7중량%, 전분 1~3중량%, 옥분 1~3중량%, 잔부는 불린 쌀 87~95중량%로 하였다.

곤드레의 혼합 비율이 7중량%를 넘을 경우 곤드레 향이 너무 진해져서 누룽지의 향이 두드러지지 않는다. 반대로 곤드레의 혼합 비율이 3중량%보다 낮을 경우 곤드레를 첨가하는데 따른 향과 맛을 느끼기가 어렵다. 또 곤드레를 씹는 식감도 두드러지지 않아, 일반 누룽지와 차이가 없다. 따라서 곤드레의 혼합 비율은 3~7중량%로 하였다.

혼합 공정은 용기에 상기 재료들을 넣고 교반기를 사용하여 이루어졌다. 교반기는 용기 내에서 교반봉의 회전에 의해 재료를 섞는 형태의 것을 사용하였으나, 특별히 한정되는 것은 아니다. 소량 작업의 경우 손으로 하여도 무방하다.

전분과 옥분은 쌀의 결합력을 높여주는 효과가 있다. 또한 구수한 맛을 향상시켜주기 때문에 첨가하였다.

만약, 전분과 옥분의 양이 1중량% 미만으로 혼합되면 누룽지의 제조시 쌀의 결합력이 약해져 쉽게 부셔지고 식감이 떨어지게 되며, 3중량%를 초과하게 되면 결합력이 너무 강해져 누룽지가 딱딱해진다.

다음으로, 성형 단계를 수행하였다.

성형 단계는 상기 혼합된 재료를 익히기 전 상태로 모양을 갖추도록 하는 공정이다. 즉 이후의 가열 공정을 위해 혼합 재료를 적정 두께로 펴는 공정이다.

이를 위해, 원판형의 성형틀 위에 혼합 재료를 펼친다.

펼치는 방법은 손으로 할 수도 있으나 균일한 두께를 얻기에 문제가 있고 속도도 느리기 때문에 가급적 기계적인 방법으로 하는 것이 바람직하다. 기계적인 방법으로는 성형틀을 회전시키고, 혼합 재료를 상부로부터 성형틀 중앙에 일정한 양을 부어서, 원심력에 의해 혼합재료가 성형틀 중앙으로부터 균일한 두께로 성형틀 바깥쪽으로 퍼져 나가게 하는 것이 바람직하다.

이와 같은 방식에 의하면, 혼합 재료가 성형틀 위에 고른 두께로 배치되기 때문에, 향후 가열 공정에서 누룽지가 전체적으로 균일하게 익는 장점이 있다.

다음으로 상기 성형틀 위에 균일한 두께로 펼쳐진 혼합 재료를 가열하여 익히는 공정을 수행하였다.

가열단계에서는 상기 혼합 재료가 배치된 성형틀의 상부로부터 가압틀을 하강시켜, 재료와 접하게 한 뒤 일정 시간 유지한다. 가압틀과 성형틀은 모두 금속, 특히 인체에 해가 없는 스테인레스강 재질이 바람직하다.

이때 가압틀이 재료와 접한 뒤 가압틀의 온도를 높여 가열하여도 되나, 이 경우 승온에 걸리는 시간이 있으므로 공정이 지연된다. 따라서 가압틀은 미리 일정 온도로 가열시켜 놓은 상태에서 재료와 접하도록 하는 것이 바람직하다. 가압틀이 접한 상태에서 일정 시간 동안 유지하여 재료가 익도록 하여 누룽지를 만들었다.

이때 재료의 양쪽에서 가열이 이루어지면, 누룽지가 양면으로부터 고르게 익을 수 있고, 또 작업 시간도 짧아지기 때문에, 가압틀 뿐 아니라 성형틀 역시 고온으로 되어 양쪽에서 가압과 가열이 이루어지는 것이 좋다. 성형틀의 온도를 높이면 재료의 유동을 향상시켜, 원심력에 의해 펴지는 것을 원활하게 하기도 한다.

본 실시예에서 성형틀과 가압틀의 온도는 모두 200℃로 유지하였다.

반면, 성형틀의 온도는 너무 높으면, 재료가 부어짐과 동시에 일부분은 익기 시작해 버린다. 따라서 성형틀 내에 균일하게 퍼지는 데에도 악영향을 준다.

이렇게 가열된 혼합 재료는 수분이 증발됨과 동시에, 혼합 재료 내의 개별 재료가 함께 익음에 따라 누룽지가 되는데, 이때 수분이 완전히 제거되지 않은 상태에서 가열을 완료하는 것이 바람직하다. 즉 수분 함유 누룽지를 얻는 것이 바람직하다.

이는 수분 함량이 너무 많으면, 예를 들어 수분 함량이 10%를 넘으면 설익은 누룽지가 되거나 쌀알갱이 사이의 결합력이 약해져서 쉽게 부서진다.

반대로 수분이 너무 적으면, 예를 들어 5% 미만일 때까지 가열하면 누룽지의 일부가 타기 시작하게 된다. 즉 누룽지의 단면을 기준으로 중심부가 익기 전에 양 표면은 타버리는 문제가 생길 수 있다.

위와 같이 하여 성형 및 가열된 누룽지에 대해 건조 공정을 수행하였다. 가열 성형에 의해 수분을 약 8%의 함유하는 누룽지를 상온에서 자연 건조하여 수분 함량이 약 2%가 되도록 약 5시간 동안 건조하였다. 수분 함량은 너무 높으면 변질 우려가 있어 약 2%로 하는 것이 바람직하다.

이와 같이 하여 완성된 곤드레를 포함하는 누룽지는 이후 포장 공정을 거쳐 시판 가능한 완제품이 되도록 하였다.

이상 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나 본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술 사상 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다. 따라서 그러한 수정예 또는 변형예들은 본 발명의 청구범위에 속하는 것으로 이해되어야 할 것이다.

Claims (1)

1. 쌀을 세척하는 단계;
   세척된 쌀을 불리는 단계;
   곤드레를 세척하고 절단하는 단계;
   상기 곤드레를 건조하는 단계;
   상기 쌀과 곤드레를 전분 및 옥분과 함께 섞어 혼합 재료를 제조하는 단계;
   상기 혼합 재료를 성형틀에 공급하는 단계;
   상기 성형틀 상부로부터 고온의 가압틀을 하강시켜 혼합 재료를 가압하면서 성형하여 반건조 누룽지를 제조하는 단계; 및
   상기 반건조 누룽지를 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는, 곤드레가 포함된 누룽지를 제조하는 방법.