JPS59501494A - 大豆の加工法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 大豆製品 本発明は人が消費するための大豆製品に関する。

人の食物に植物性蛋白質を直接利用することの必要性は広く認められているとこ ろであり、大豆が蛋白質に富み貴重な油を含んでいることも又一般に知られてい る。

大豆作物は世界の多くの地域で非常に膨大な量栽培されている。しかしながら、 世界の大豆作物の大部分が油をとるために使われて莫大な量の脱脂された大豆粉 即ち大豆粕が出る。

この大豆粉即ち大豆粕のほとんどは家畜用飼料として使われる。

脱脂された、同時に蛋白質に冨んだ大豆粉は人の食物として利用するには歓迎し がたい味であり、強い豆っぽいあるいシよにかい味がして、費用のかかるそして 資本集約的な加工をしてはじめてこの大豆粉は人の好みによりよく合う形にかえ ることができる。それでも残った豆っぽい味は普通は無くならずに続いて消費者 の受け入れを実質的に弱めている。

大豆粉が人の消費用とされる場合には、特別な方Ｉ去が油のしぼり出しにとられ 、また味を改善するために連合した手段がとられるが、作られた大豆粉はやはり ある程度上記の欠点がある。

もしまるごとの大豆が単にあら粉または細粉にひがれると、”青くさい”、”ペ インティな”及び”生っぽい”のように言われて好ましくな（、そのような味は そのようにして作られた脂肪分を抜いてない大豆粉の中の酵素の活動の結果であ る。その上、生の大豆あるいは大豆から作られた細粉は食物の７に化吸収に影響 するある抗栄養因子を含んでいる。そのような人の消費用の大豆製品の中のその ような物質を実質的に減らすことが非常に重要であることが明らかになってきた 。

上記の抗栄養因子は熱によって不活性化されるので、大豆をＩ］０熱すること、 例えば火にあてることは技術常識となっており、同様の火にあてる処理は大豆油 をとったあとの脱脂された大豆のあら粉あるいはフレークスの栄養の質を改善す るために１吏用されている。しかし我々が調べてきた商業的に入手できる油をと ってない大豆細粉あるいは脱脂した大豆細粉はどれもやはり”豆っぽい”あるい は”にがい”味であり、従って食品の中の非常に低い１１合の成分として用いる か及び／又は”好ましくない”味をかくす味つけ調味料と共に用いられるのでな ければ人の食物としては一般には適していない。

Ｍｕｓ　ｔａｋａｓ等（米国特許第３．２９０．１５５号）は、圧力帯から出る ときにフレークスによって再吸収されることができる限りの多くの大豆油を大豆 フレークスから追い出すために大豆が３７５−４００ｐ、ｓ、ｉ、の動圧下に１ １５°−１４５℃に加熱されるスクリュー型押出機と共に原料として皮をとらな い油を汰いていない大豆フレークスあるいは粗びき大豆粕をつくる方決について 述べた。そのような特別な目的のための装置を用いたとしても、油を抜いていな い大豆細粉はやはり既述′−タ豆っぽい味があり、その味はその大豆細粉からつ くった食品にまで及ぶことを我々は認めている。

過度に高めた温度を予め水和した大豆に用いてわずかに改良された食用に適した 特性を得る別の方法が公知技術文献で述べ、しれている。（英国特許第３６４， ３０９号においてＴｕｓｓａｕｄは、水分重量の約２．５倍の水を吸い込まされ て最終水分含量が４．５％となっている大豆に対して１１０℃−１４０℃の温度 で２５−４０分間二酸化硫黄が及ぼす作用を利用した。）他の方法は、しばらく の間、例えば１００°Ｃで２５−４０分間あるいは過度に高めた蒸気圧と１００ ℃よりかなり高いが典型的には１２０°Ｃ−１３０℃の温度で約５−１０分間ま るごと即ち皮をとらない割れた大豆に生蒸気を接触させて用いるものである。そ れらの結果としてできた製品がそれらの利用を食料品としての非常に低い割合の 利用に限定してしまう著るしく豆っぽい味が目立つことを見てきた。

多くの食物の製造においては高品質の特別の蛋白質を添加することが望ましい。

そのような食物の多くは脂肪あるいは油を含んでいる。油を抜いていない大豆細 粉は通常は約４０％の蛋白質と約１８−２０％の大豆油を含んでいる。大豆油は 高級な油であり飽和脂肪より健康上のの理由のためにはるかに好ましいと考えら れている特質をもつ不飽和脂肪酸を高い割合で含んでいる。

従って、上述した味が悪いという問題に出くわさず又いやな味をかくすために補 助的な調味料などを加える必要なしにどんな割合にでも食物に大豆細粉を加える ことができるならば大変望ましいことである。

大豆を処理して、以下に処理大豆（ＰＳＭ）と称する最終製品が既述の”豆っぽ い”、”にがい”、”ペインティな”、生っぽい”あるいは”青くさい”味が全 くないかあるいは実質的にｆｌ　＜　、蛋白質含量における重大な改良が達成さ れるように実質的な割合で、人の消費のために適している食品としであるいは食 品の一部に用いられることができるような口あたりのよい性質をもつような方法 で脱脂してない大豆細粉、大豆あらびき粉、あるいは粗びき大豆粕をつくるため に大豆を加工することが本発明の目的である。

ＰＳＭの栄養的な品質が残留アンチ−トリプシン物質あるいは他の抗栄養因子か ら生ずる問題がないように人の食用のために最大にされることか本発明の別の目 的である。

加工が実行するのに経済的で高価な特殊な装置を必要としないことが本発明の別 の目的である。

加工に小さなエネルギーしか必要とせず普通の技能をもった人々によって行われ ることができ高度な技術的訓練をつんだ特殊な技能をもつ人を必要としないこと が本発明のさらに別の目的である。

乾燥したときにＰＳＭが大気圧下で安定しており、重大な悪化なしに乾燥状態で 長期間貯蔵されることができることが本発明のさらに別の目的である。

全世界あるいは世界のほとんどの地域で既に受け入れられている多かれ少なかれ 普通の食料を大量生産するか普通につくるのにもちいられ・ることかできること が本発明のさらに別の目的である。このことは、食物が人々に親しまれている型 の食物と似ているか同しでないと栄養を必要としている人々に特別の栄養的な品 質の食物を導入することは非常に困難か不可能であることがしばしばみられるの で重要な考慮すべき事柄である。

”青くさい”、”生っぽい”味の発達は大豆の自然の完全な組織が部分的にある いは全体的に＠械的な加工によって破壊されるときに大豆の酵素が大豆の中の油 に作用することによって起こる。

先行技術の方法は油を抜いていない大豆細粉をつくる手段としているいろな方法 において通用される熱の使用を述べでいるが、驚いたことに、我々は実際に”豆 っぽい”そして”にがい味の発達の責を負うべきはまさに前述のような熱の使用 であることを見出した。

かくして我々は”豆っぽい”そして”にがい”味の発達は大豆をある限界を越え て時間７′熱の条件にさらした結果生しることを見出した。それらの望ましくな い味は”−か八か”の現象ではなくて時間／熱に対する露出が増すにつれて大豆 の中に発達したいやな味が段々に増加するであろうことを経験が示している。

さらに、実質的な割合のＰＳＭを含む製品にとっても同しことがあてはまること を我々は発見した。もし製品が過度の時間／、＠度に露出されると、たとえ製造 工程の開始のときに主成分として用いられたＰＳＭが口あたりのよい味であった としても望ましくない豆っぽい味がつくられた製品の中に引き起こされることが ありうる。我々はそれらの原理が理解される限り、ＰＳＭよりできているあるい はＰＳＭを含んだ、すべて卓越した貯蔵寿命をもった非常にいろいろな極めて満 足な高蛋白食品をつくることが可能である。

従って本発明はまるのままのあるいは好ましくは割った大豆が生蒸気あるいは水 と共に大気圧及び８５℃〜１００°Ｃの範囲の温度で２．５〜２０分、好ましく は２．５〜１５分間あるいは大気圧以上の蒸気圧下で同じかそれより短い間処理 されるＰＳＭをつくる方法にあり、大気圧以上の蒸気圧下でのそのような時間と 温度との組合せから大気圧下での既述の処理から生ずる口あたりのよさとほぼ同 し程度の口あたりのよさが結果としてできたＰＳＭに生しる。大豆を加熱する好 ましい方法は蒸気を用いることである。その後大豆は９５℃以下の温度で熱風を あてることによって乾燥させる。温度は低い程よい。

本発明は既述の方法によってつくられたＰＣＭにある。

本発明の一実施態様によれば、大豆が割られている場合には大豆は最初は皮をと らず大豆が続いて処理される前に、シｐるんだ皮を取り去る。

次いで処理された大豆は既述の方法で蒸され次いで必要に応じて細粉、あら粉あ るいは粗びき大豆粕にひかれる。本発明の好ましい態様では大豆は蒸し処理から 出てきたときに例えばロールかけによって小さくされる。この理由は大豆が蒸さ れているときには柔らかくなりその結果小さくするのにエネルギーが少般＜てす むからである。その上に、大豆がそのように小さくされた後に続く乾燥工程（そ れが必要な場合）を行うのにより経済的で速い。

もし蒸された大豆が蒸された直後に小さくされ、次いで乾燥されるならば、物理 的な形状と最終的な大豆の使いみちに応じて乾燥後さらに大豆を粉砕することが 必要になるかも知れない。この追加の粉砕作業を行うのは非常に筒車であり、大 豆は蒸された後直ちに部分的に既に砕かれているので追加の粉砕作業にはエネル ギーの消費は少なくてよい。

別の有利さは大豆が既に部分的に砕かれているからひくときに熱の発生が少ない ことである。

ある応用のためには、あるいはある市場のためにはオリゴ塘の実質的な部分特に スタキオーゼやラフィノーゼを大豆から取り出すことが望ましいかも知れない。

この作業は工程の中に容易にくみ込むことができる。その好ましい段階と方法は 蒸した後に柔らかくなった大豆が圧縮されることである。

例えば大豆が０．６　１．Ｏｎ＋の間隔にセットしたローラミルの平坦なローラ の間を通されてもよい。大豆はうまく平らにされたしかし完全な形でミルから出 るであろう。

平らにされたまだ熱い大豆は一回分ずつわけてでも例えば逆流抽出による連続操 作ででもよいが水、好ましくは熱湯の濾過と抽出作用にかけられてもよい。ハス ケア）遠心分離機か連続遠心分離機の利用が乾燥前の便利な最後の工程である。

大豆は薄くされてしまっており、熱ロールがけの結果として大豆の中に引き起こ された焼結構造をもつので、可溶性オリゴ糖は容易に抽出される。平らにされた 大豆はそのまま残っている。抽出された大豆は次いでさらに砕かれるか及び／又 は既述のように乾燥されてもよい。あるいは他の食料品を作るのに直接使われて もよい。

ＰＳＭの加工が１００℃で行われる場合には７−１２分の処理時間が多くの応用 にとって好ましい。しかし、ＰＳＭが重要な成分である最終食料品の製造に相当 の追加が必要な場合には、蒸気中１００°Ｃで２．５−５分の処理時間が好まし い。

これはＰＳＭが成分である食料品が長過ぎる時間過度に高めた温度におくと含ま れているＰＳＭがある程度豆っぽいあるいはにがい味を増進させる可能性がある からである。

加圧蒸気の使用に関しては、１００°Ｃで２．５−１５分で達成されるのと同し 程度のＰＳＭの口あたりの良さを得るためには処理時間は相当短くされることを 実例が示している。従って、１３５°Ｃ（１５ｐｓｉ華位）で２−２．５分間の 皮をとらない割れた大豆の処理は１００°Ｃにおける２０分の処理とほぼ同等で ある。

加圧蒸気を使うことが望ましいならば、一定の口あたりのよい味がする製品をも たらすであろう特定の圧力（例えば１００℃を超える特定の温度で）生蒸気中で 熱処理をする時間を決める１こめに試験運転をすることが必要であろう。処理は 貯蔵中にＰＳＭの中で発達する青くさい、ペインティな又は生っぽい味を避ける ために充分長く、しかし豆っぽいあるいはにがい味がＰＳＭに発達しないように 充分に短いことが必要であろう。

加圧蒸気処理を利用することに熟練した者には幅広い温度範囲が用いる蒸気の圧 力によって達成できることは明らかであろう。普通に熟練した者は本明細書に記 録された経験内容に基すいた予備的試験によって、有用な処理設備に適した、適 当に口あたりのよい味がするＰＳＭをつくるであろう温度（圧力）７時間の組合 せを作ることができるであろう。

粒状の割れた大豆がだんだん過度に高められた温度で一処理されるときには、大 豆の表面と中心の温度差が大きくなる。

これは”青（さい”あるいは”ペインティな”味を避けるために中心が適当に処 理される時間によって表面の過度の過熱をまねく。従って、約１２０°Ｃ以上の 処理温度を用いると、熱処理の時間を短くしたとしても、大豆の表面が”豆つぼ い゛あるいは”にがい”段階まで処理されてしまうので、口あたりのよさが少な い傾向の製品になる。

本発明によってつくったＰＳＭは皮をとらない大豆からつくられた場合はじめの 大豆の組成次第で約４０−４２％の蛋白質含量と約２０−２１％の脂肪含量を有 する。従ってできたＰＳＭは高級脂肪と蛋白質の重要な供給源となる。大豆をＰ ＳＭに処理することの費用の安さはＰＳＭの極めて口あ１こりの良い味と相まっ て、他の市場で入手しうる脂肪を抜いていない大豆細粉あるいは他の型の大豆細 粉が豆っぽい味が残るために適さない多くの脂肪含有食品に利用するのにＰＳＭ を非常に適した成分としている。

以下に例をあげて本発明を説明する。

実施例１ 健全でよく洗い異種の雑草の種子やその他の物がついていない大豆を用いた。皮 をむく作業を行うにあたって次の工程を行った。

Ａ）　大豆を最初に９０℃の温度で５−８分間、即ち皮が子葉から少しゅろ（な るまで、乾いた熱風中で加熱した。皮全体が手の平でこすることによって容易に とること力くできる程度にだぷだふになるだけで充分である。

Ｂ）　温かい、表面が乾いた大豆を皮むき機に通す。皮むき機の中で大豆はお互 い同志又機械の中にある研磨部甘心こあだって皮をすりむかれる。この目的のた めには、精米機力＜３￥常に適することかわかった。日本東京都所在の５ａｋａ ｔａ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　Ｃｏ、　Ｌｔｄ、製造の機械、特に型式Ｈ３− ２Ｂ力（皮も・き工程に適することがわかった。掻き傷、割れ、破壊のような子 葉に対してなされる機械的な損傷を最少にして皮を分離することが重要である。

皮をむかれた大豆が次の処理をされる前にある期間貯蔵されなければならないと きＧこは機械的な損（ｇの回避は特に重要である。この理由は大豆の子葉の細胞 力（この段階で物理的に損傷されると酵素類が含まれてＵ）る大豆？由に直ちに 作用し始めて味を悪くすること、特Ｇこ”ペインティな”あるいは”青（さい” 味あるいは香りが発達するカーらである。

Ｃ）　その皮をむかれていない大豆を次し１で吸出装置をイ吏ってできるだけ完 全に皮から分離する。同時にその皮をむ力Ａれない大豆が次の処理をされる前に ある期間貯蔵されなしすれ＆ｆならないならば特に重要である。

Ｄ）　その皮をむかれていない大豆を次し）で制御下Ｇこ熱処理した。大豆を加 熱する程度は最終のＰＳＭが何に使われる力１によっである程度決まる。本例で はその皮をむ力１れてし）なし１すように作られた充分に絶縁し１０ノ＼・ノチ 型蒸し＠Ｇこ入れる。

生蒸気を蒸し機のほぼ全高に及んでいる垂直の穴のあｌ／）だチューブを介して その大豆に送る。生蒸気が大豆の頂部力）ら洩れていることの観察によるのは勿 論温度計の示すのＧこ従ってその大豆が１００°Ｃの温度に達するまで大気圧下 で乾し）だ飲物に適した蒸気を大豆の中に通す。蒸気の流入はその大豆力（１０ 分間１００°Ｃを保ように続ける。次し）で蒸気を止め、熱く蒸されている大豆 を絶縁した容器へ蒸し機から落とす。

いまだ非常に熱いうちにその大豆をロールの隙間を０．４１にセットしたローラ ミルの平坦なローラの間を通した。大豆はミルからフレーク状で出てくる。その フレークスは全体にねたる多数の亀裂がある。大豆は蒸気がなくなるためＧこロ ールがけの間に特にロールによって平らにされるときに冷える。

その大豆フレークスを入口温度９０℃で熱風を使う押込通風乾燥機の中でさらに 乾燥した。フレークスの温度は８０°Ｃ以下に保つ。フレークスは非常に薄いの で、又組織が破砕されているので、乾燥機の中で非常に急速に乾く。大豆Ｇよ約 ３−４％の含水量まで乾燥し、３０℃あるいはそれ以下Ｇこ冷やす：その大豆は 次いでその後の利用に適した細かさの程度までグラインダで砕いてもよい。

別の方法では、その皮をむかれていない割れた大豆（よ連続式蒸し機にトラップ を介して一定の割合で供給する。これ番よ水平のといよりなり、その中ではつる 巻線とへらが回っており、その速度は適当な速度制御機によって変えられること ができる。飲物に適した蒸気を多数の孔からとし）の基部Ｇこ注入する。このよ うにその割れた大豆がトラップを通ってといに入るときに大豆は生ア気によって 急速に加熱され同時に均一な加熱を確実にするために、へらによって混ぜられ、 蒸気帯を通って運ばれる。つる巻線の回転速度はその皮をむかれていない割れた 大豆の１００°Ｃでの滞留時間が１０分間と居るように調節する。処理された大 豆はこの連続式乾燥機から上記したローラミルの平坦なローラのニップに直接出 、次いでさらに上記したような乾燥及び粉砕処理される。

薄片にし乾燥した大豆から作った砕かれたＰＳＭはほとんど味がなくなり全く口 あたりがよかった。見付は得た最少の味は心地よいかすかに甘い、バターのよう な卵のような味である。ＰＳＭは豆っぽいあるいはにがい味は完全にな（ペイン ティなあるいは青くさい味もなかっ１こ。

実施例　■ 皮がむかれていない大豆を最終の乾燥工程を省いた他は実施例Ｉのように処理し た。冷やされフレーク状にされた大豆を後の使用のために冷凍し包装し、次いで 例えば高蛋白パン生地に入れるというように、いろいろな食料品を作るのに必要 なときに利用した。それとは別に冷やされフレーク状にされた大豆を冷凍してお く必要なしに高蛋白のビスケット（クツキー）の成分としｔ直接用いた。この場 合フレークスを作った日にビスケットの製造に用いるかさもなければ冷室に一夜 保持した。

実施例　■ 皮をむいていない大豆を１００℃で蒸す時間を下記の範囲の時間の間で変化させ た他は実施例■のように処理し１こ。夫々の場合に乾燥した大豆フレークスを実 験室用グラインダを用い細かいあら粉にした。できた大后°細粉は味と外見を比 較した。

１００℃での　大豆細粉の色　大豆細粉の蒸し時間　味／香り ２．５分　かすかな麦わら色　口あたりよし５分　かすかな麦わら色　口あたり よし７分　かすかな麦わら色　口あたりよし１０分　かすかな麦わら色　口あた りよし１５分　かすかな麦わら色　口あたりよし２０分　麦わら色　はぼ口あた り−よし３０分　より濃い麦わら色　かすかに豆っぽい４０分　濃い麦わら色　 豆っぽい 上記の精巣から、ｌ　ＯＯ”ｃでの蒸しの時間がほぼ２０分を超えて長くなると 扮の形で味わったときに大豆細粉の味と外見が悪くなることがわかる。

実施例　■ 皮をむいてない割れた大豆を実施例１　（Ａ、Ｂ、Ｃ）におけると同様にして処 理し、次いで生蒸気の代わりに熱湯の中で制御下に熱処理した。

その皮をむいてない大豆を下記の結果に示した温度に保った多過ぎる湯に下記の 時間添加した。さらす時間は湯の温度がその乾いた皮をむかない大豆の添加後下 記の温度にもどった時から測った。

各熱処理の完了後、大豆を湯から出し、急いで水を切り、目方を測り、次いで実 施例■で述べたように熱いうちにロールがけしてフレークスにし、乾燥し粉砕し た。次の観察は種々の処理を比較するために行ったものである。

湯の処　処理　大豆細粉　大豆細粉の 理温度　時間　の色　味／香り ９５℃　２０分　淡い麦わら色　口あたりよし９５°Ｃ１５分　淡い麦わら色　 口あたりよし９５°Ｃ１０分　淡い麦わら色　極くわずかに生つばい味９０℃　 ２０分　淡い麦わら色　口あたりよし９０℃　１５分　淡い麦わら色　極くわず かに生つばい味８５°ｃ　２０分　淡い麦わら色　はぼ口あたりよし８０°Ｃ２ ０分　淡い麦わら色　生っぽく青くさくぺ・インティな 上記の結果から、大豆を８５°Ｃの湯で２０分間熱することによって口あたりの よい味のする大豆細粉又はあら粉をつくることが可能であるのに、湯の温度が８ ０°Ｃで２０分間だとできた製品の味の程度は不満足であることが明らかである 。

代わりの方法では、皮をむかない割れた大豆を連続的に一定の割合で湯の温度を ９５℃に保った連続式回転ウォータプランチャーに入れた。ウオ・−タブランチ ャ−のスクリュ一部の回転速度は大豆がプランチャーの取り出し装置によって湯 から引き上げられるまでに全体で１５分間９５℃の温度におかれるように制御す る。そのように処理した大豆を水切りスクリーンを通し、次いでいまだ非常に熱 い間にロールミルに送り、さらに実施例Ｉにおけるように処理して乾燥し粉砕し てあら扮をつくった。できた製品は淡い麦わら色で完全に口あたりのよい味と香 りをもっていた。

実施例　■ 皮をむいていない大豆を大気圧下にｌ　ＯＱ　′ｃ　？Ｗす代わりに大豆を加圧 下に１２０℃で２．５．５．１０＃よび２０分間蒸した他は実施例Ｉにおけると 同様に処理した。次の観察を行った。

１２０°Ｃでの加圧下　大豆細粉　大豆細粉ので蒸す時間　の色　味／香り ２．５分　麦わら色　わずかに豆っぽい５分　濃い麦わら色　豆っぽい １０分　うす茶　より豆っぽい ２０分　茶　非常に豆っぽい 大豆が１２０°Ｃの温度でで処理されると、実施例３　（１００℃）と比べて、 １２０　’Ｃで２．５分さらすのは、豆っぽい味の発達に関する限り、１００℃ で２０−３０分さらすのとほぼ同等であることがわかる。豆っぽい味が増すのに 加えて、大豆細粉が著しく黒ずむ。

実施例　■ 皮をむかない割れた大豆を熱を加えずに制御下に処理したものを含めて３０秒か ら２．５分の範囲の極く短い時間１００℃に保った他は実施例Ｉにおけると同様 にして−かたまりに蒸した。熱処理した大豆をフレーク状にし、乾燥しさらに上 記のように粉砕した。熱を加えなかったものは単に生の状態で粉砕した。それら の処理においては下記のような目立った較差の味の特徴があった。

熱処理−１ｏｏ°Ｃ大豆細粉の味 における分数　（処理３０日後に賞味）（蒸気加熱） ０分　非常に生っぽく青（さく ペインティな味 ０．５分　生っぽく青くさくペインティな味１０分　生っぽく青くさくペインテ ィな味１．５分　生っぽく青くさくペインティな味が少ない ２．０分　わずかに”生っぽい”味 ２．５分　口あ之つのよい味 この試験から、皮をむいてない割れた大豆を芸す上記の条件下では、１００°Ｃ において２−２．５分が大豆細粉の青くさい、ペインティなあるいは生っぽい味 の発達を防ぐための最低の限界線であることがわかる。

大施桝一旦 １２０°Ｃの温度で、大気圧を過度に超えた圧力下に蒸気で処理する代わりに、 皮をむかない大豆をより高い温度で処理した他は実施例ＶＴ４こおけ、ると同様 に処理した。ハツチ方式でこれを達成するためには、すくにはずせる蓋のついた 小型の圧力容器を用いる必要があった。

加圧蒸気　処理　大豆細粉　大豆術扮の拓■し一隻ｒｉＪｏ豆−Ｑし’ｉ’−− −−１３０°Ｃ００５分　麦わら色　がすかに生っぽい味１．０分　麦わら色　 口あたりがよい １．５分　濃い麦わら色　適度に口あたりがよい２．０分　濃い麦わら色　がす かに豆っぽい２．５分　淡黄茶色　豆っぽい １３５°ＣＯ，５分　麦わら色　口あたりがよい１．０分　麦わら色　口あたり がよい １．５分　濃い麦わら色　がすかに豆っぽい２．０分　淡黄茶色　豆っぽい ２．５分　薄茶色　豆っぽい これらの結果から、温度を上げて蒸気で処理すると青くさい、生っぽい、ペイン ティな味を排除するのに要する時間は少なくなることがわがる。大豆が容器から 取り出せるように各蒸し処理の後に減圧するにはある程度の遅れが伴い、同様の 遅れが各処理に伴うことはわかるであろう。

１００′Ｃの温度で蒸気でつくった大豆細粉の口あたりがよいと記した味の質は より高い温度でつくられた口あたりのよい処理に比べてすぐれた味であることが 観察された。これは大豆の中心が中心の組織の中で生っぽい味が発達するのを防 ぐのに十分な温度に達する前に例えば１３０　’ｃで処理されると、個々の大豆 の表面がより高い温度になるためであろうと思われる。

その段階では、表面の組織はそのときすでにある程度豆っぽい味を発達させてし まっている。従って最終の粉は低い温度で行われた処理のものよりも大きな程度 に異なった質の味が混り合っているであろう。

上記の実施例は本発明だけを説明するものであり、満足のいく製品をつくること になるであろうところの開示した範囲内で種々の時間、温度及び圧力を選ぶこと ができることがわかるであろう。

本発明の重要性を評価するために、本明細書で述べたようにつ（った加工大豆の 種々のサンプルを調合飲料水に混入した。その形態ではどんな味の変化も味覚に 非常に知覚可能になった。用いた調合飲料水はミルク状飲料水に似たものであっ た。いろいろに処理し、含水量４％（１０３ｇ）の支をむいた大豆を０．９ｇの 炭酸水素ナトリウムを添加した１リツターの水に浸した。これを沸騰させ、次い でとろ火で１ｏ分間くつくつ煮た。その目方は最初の目方にもどり、次いで混合 物を液化毀で１分間全速で混ぜた。これに９ｇの口あたりのよい植物油、１ｇの 食塩（Ｎａｃｌ）及び１２．５ｇの砂糖を加え、混合物をさらに１分間全速で混 ぜ合わせた。混合物を次いで実験室用ホモジナイザーで均質化した。その”ミル ク”は−夜冷し次いで試験した。

皮をむいた大豆　製品からつくった　”ミルク”　所見への蒸し几　”ミルク１ の味　の色 ２．５分　口あたりのよい味　乳白色　非常に満足１００°Ｃ ５分　口あたりのよい味　乳白色　非常に満足１００℃ １０分　口あたりのよい味　乳白色　非常に満足１００　℃ ２０分　極くかすかに　かすかに色が　かなり満足１．００°Ｃ豆っぽい感じ　 ついている４０分　かすかに豆っぽい　薄茶色　不満足１００℃　感し ２．５分　極くかすかに　薄茶色　かなり満足１２０℃　豆っぽい感し ５分　かすかに豆っぽい　薄茶色　がなり満足１２０℃　怒じ １０分　はっきりと豆っぽ　より茶色　好ましくない１２０℃　い味 ２０分　強い豆っぽい味　完全に　好ましくない１２０℃　茶色 これらの結果は、熱処理を使って食料品に仕上げるいろいろな熱処理の遂行の間 で味と色が異なることを示している。

他の風味をつけるものあるいは調味料を用いることによってつくられた食物の程 度の軽い豆っぽい味をかくずことが可能であることは正にそのとおりである。し かしそれをする必要さは普通の脱脂してない大豆細粉の一般的な利用に対する重 大な限界を意味している。

補正書の翻訳文提出書 （特許法第１８４条の７第１項） 昭和５９年４月４日 特許庁長官　若杉和夫　殿 １、特許出願の表示　ＰＣＴ／ＡＵ８３１０　Ｏ０９５３、特許出願人 住所　オーストラリア、２０１１．ニュー　サウスウェールズ、ラッシュカッタ ーズ　ベイ。

バウンダリー　ストリート　１９ニ一 氏名　ルイス、ビクター　マーカス 住所　オーストラリア、２０１１．ニュー　サウスウェールズ、ラノシュカッタ ーズ　ヘイ。

バウンダリー　ストリー）　１９ニ一 氏名　ルイス、　ディピッド　アドリアン４、代理人 東京都千代田区丸の内３−１１ 新東京ビル２４１区 ５゜補正書の提出年月日 １９８３年１１月１０日 ６、添付書類の目録 補正書の翻訳文　１通 補正された請求の範囲 ■、大豆を大気圧下で８５〜１００℃の範囲の温度で２．５−２０分間生蒸気あ るいは水で処理し、大豆全体にわたって多数の亀裂を形成するため大豆を圧縮し 、そして引続いて大豆を細粉、あら粉あるいはあらびき大豆粕に粉砕する工程よ りなる、本明細書で定義したＰＳＭを製造する方法。

国際調査報告

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．　大豆を大気圧下で８５〜１００°Ｃの範囲の温度で２．５−２０分間生蒸 気あるいは水で処理し、引続いて大豆を細粉、あら粉あるいはあらびき大豆粕に 粉砕する工程よりなる、本明細書で定義したＰＳＭを製造する方法。 ２、該大豆を大気圧以上の圧力下に生蒸気で、あるいは大気圧以上の圧力下にＱ で処理し、該処理を貯蔵中にＰＳＭに発達する青くさい、ペインティな、生っぽ い味を防くだけの時間継続し、該処理が豆っぽいあるいはにがい味がＰＳＭの中 に発達しないように充分短い、請求の範囲第１項において請求した方法。 ３、該大豆を１００°Ｃから１３５“Ｃまでの範囲の温度で３０秒間から２０分 間処理する請求の範囲第２項において請求した方法。 ４、該大豆を１５ｐｓｉ単位の蒸気圧下で２．５分間生衆気又は熱湯で処理する 、請求の範囲第１項において請求した方法。 ５、該大豆を８５〜１００℃の範囲の温度で２．５及び１５分間処理する請求の 範囲第１項において請求した方法。 ６、該大豆が割れていて、皮をむいてなく、そしてぐずくずになった皮を処理に 先立って分離する請求の範囲第１または２項において請求した方法。 ７、該処理された大豆を粉砕工程に続いて乾燥し、そして引続いてさらに粉砕す る請求の範囲第１または２項において請求した方法。 ８、大豆を大気圧下で８５〜１００°Ｃの範囲の温度で２．５〜２０分間生蒸気 あるいは熱湯で処理し、その後大豆全体にわたって多数の亀裂を形成する１こめ に大豆を圧縮５、次いで大豆からオリゴ糖の実質的な部分を除くために圧縮した 大豆を水の濾過と抽出作用にかけ、次いで大豆を細粉、あら粉あるいはあらびき 大豆粕に粉砕する工程よりなる本明細書で定義したＰＳＭを製造する方法。 ９、該大豆を１５ｐｓｉ単位の蒸気圧下に２．５分間生蒸気あるいは熱湯で処理 する請求の範囲第８項において請求した方法。 １０、該大豆を２，５分と１５分の間の範囲の温度で処理する請求の範囲第８項 において請求した方法。 １１、　該大豆が割れた皮をむいてないもので、ゆるんだ皮を処理に先立って分 離する請求の範囲第８項において請求した方法。 １２、処理した大豆を粉砕工程に続いて乾燥し、引続いてさらに粉砕する請求の 範囲第８項において請求した方法。 １３、　大豆を大気圧以上の圧力下に生蒸気であるいは大気圧以上の蒸気圧以下 で熱湯で処理し、該処理は貯蔵中にＰＳＭの中に発達する青くさい、ペインティ なあるいは生っぽい味を防ぐだぼの時間ｍ続し、該処理は豆っぽいあるいはにが い味がＰＳＭの中に発達しないよう充分に短く、次いでその後大豆全体にわたっ て多数の亀裂を形成するために大豆を圧縮し、そして大豆からオリゴ糖の実質的 な部分を除去するために圧縮した大豆を水の濾過と抽出作用にかけ、次いで大豆 を細粉、あら扮、あるいはあらびき大豆粕に粉砕する工程よりなる本明細書で定 義したＰＳＭを製造する方法。 １４．　請求の範囲第１項から第１３項のいずれかにおいて請求した方法によっ て製造したＰ　Ｓ　Ｍ。