KR20080088245A

KR20080088245A - 동결건조물 함유 쵸콜릿 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20080088245A
Application number: KR1020070030944A
Authority: KR
Inventors: 윤효미
Original assignee: 윤효미
Priority date: 2007-03-29
Filing date: 2007-03-29
Publication date: 2008-10-02

Abstract

본 발명은 동결건조물을 함유한 쵸콜릿과 그 제조방법에 관한 것으로서, 넛트류나 쵸코칩 또는 비스킷칩과 같은 것이 아닌 천연 원료를 전처리한 다음 동결건조한 것을 포함함으로써 원료 특유의 매운맛, 쓴맛, 비린 맛 등을 제거하여 기호도를 높이고 또한 건강적으로 유익하며 크런키(crunchy)한 저작감을 부여할 수 있는 쵸콜릿과 이를 제조하는 방법을 제공하고자 한다.

Description

동결건조물 함유 쵸콜릿 및 그 제조방법{Chocolate containing freeze dried materisal and method for preparing of the same}

본 발명은 동결건조물 함유 쵸콜릿과 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 블랜칭이나 자숙 등 전처리를 거친 다음 동결건조된 채소류, 구근류 등과 같은 원료의 동결건조물을 포함함으로써 기호도를 높이고 천연 원료 고유의 영양성분을 그대로 유지할 수 있으면서 크런키한 저작감을 부여한 동결건조물 함유 쵸콜릿과 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적인 쵸콜릿 제품은 통상 코코아매스, 코코아버터 및 전지분유를 포함하는 쵸콜릿원료와 유지를 베이스로 하여 제조된다. 필요에 따라 코코아분말, 설탕, 기타 유화안정제 등을 더 포함할 수도 있다.

쵸콜릿만으로 된 제품의 경우는 입안에서 녹여 먹는 식감을 제공하기는 하나 이것만으로는 다양한 기호를 충족시키기는 어렵다.

이에 쵸콜릿에 아몬드, 파스타치오 또는 땅콩과 같은 넛트류를 첨가한 경우, 또는 뻥쌀류를 도입하여 크런키(crunchy)하게 만든 제품, 또는 속을 비운 과자류의 겉면에 쵸콜릿과 넛트류의 분쇄물을 입힌 경우, 또 스틱형 과자류에 쵸콜릿을 입히거나 더불어 넛트류를 함께 입힌 경우 등 다양한 제품이 출시되어 있다.

이렇듯 쵸콜릿에 포함되는 다른 재료들은 넛트류가 대부분을 차지하고 있는데, 넛트류는 그 특성이 다소 기름지며 끝맛이 깔끔하지 않고 또한 소화가 잘 안되는 특성을 갖고 있다.

또한 넛트류는 대부분 원형 그대로를 첨가하거나 이를 분쇄하여 사용하므로 크런키한 저작감을 주지는 못한다.

한편 사과를 함유하는 쵸콜릿을 제조하고자 한 일예가 있었는데, 그 일예로 대한민국 특허 공개 제2004-94507호에는 사과조각 100g당 사과착즙액 30 내지 50g, 글루코만난 3.5 내지 5.0g을 첨가 혼합하고 이를 소정의 형상으로 성형한 다음 동결건조시킨 것을, 쵸콜릿으로 코팅하여서 사과 쵸콜릿을 제조하고자 하였다.

또한 종래의 쵸콜릿은 대부분이 서구적 입맛에 맞추어서 다른 재료들이 사용된 경우가 대부분이며, 동양적인, 특히 한국적인 재료들을 이용하여 쵸콜릿을 제조한 경우는 드물다.

일부에서는 인삼을 이용하여 쵸콜릿을 제조하고자 하였는데, 그 일예로 대한민국 특허등록 제435995호에는, 우유와 인삼분말을 혼합하여 1차 혼합물을 만들어서 1차 혼합물을 가열하여 끓이는 1차 가열공정, 1차 혼합물에 생크림을 넣어 2차 혼합물을 만들어서 2차 혼합물을 다시 한번 가열하여 끓이는 2차 가열공정, 2차 혼합물에 다크 쵸콜릿을 넣어 3차 혼합물을 만들고 3차 혼합물을 완전히 풀어지게 한 후 식히는 냉각공정, 버터와 인삼농축액을 넣어 크림형태의 4차 혼합물을 만든 후, 4차 혼합물을 소정 형상의 크기로 만들어서 밀크쵸콜릿에 투입하여 4차 혼합물의 외피에 밀크쵸콜릿을 피복시켜 4차 혼합물에 피복층을 형성시키는 1차 피복공정, 밀크쵸콜릿으로 피복된 소정 형상의 크기의 4차 혼합물을 백삼분말이 담겨진 용기 에 넣어 굴려 피복층에 인삼분말을 피복시키는 2차 피복공정, 그리고 1차 및 2차 피복된 4차 혼합물을 건조시키는 공정을 포함하여, 우유, 인삼분말, 생크림, 다크 쵸콜릿, 버터, 인삼농축액을 포함하는 크림체와, 상기 크림체의 외피를 둘러싸는 밀크쵸콜릿층과, 밀크쵸콜릿층의 외피를 피복하는 인삼분말층을 포함하는 인삼 쵸콜릿을 제조하는 방법에 관해 기재되어 있다.

여기서 사용된 인삼분말은 수삼분말, 백삼분말, 홍삼분말 및 태극삼분말 등과 같이 우선적으로 증숙하거나 증숙하지 않은 다음 열풍이나 자연건조하여 분말화한 것으로, 인삼의 영양성분이나 맛을 유지할 수는 있으나 크런키한 저작감을 부여하지는 못한다.

또한 이들 인삼분말은 인삼 특유의 쓴맛이 강하여 일반인들의 기호를 다양하게 충족시키기는 어려울 수 있다.

본 발명은 천연 원료 특유의 거부감을 가질 수 있는 맛을 1차적으로 제거하고 이를 동결건조하여 쵸콜릿에 포함시킴으로써 기호도를 향상시키고 크런키한 저작감을 부여한 쵸콜릿을 제공하고자 하는 것이다.

본 발명은 또한 원료 고유의 영양성분을 유지하며 건강적으로 유익한 쵸콜릿을 제공하고자 하는 것이다.

본 발명은 이와 같은 동결건조물 함유 쵸콜릿의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

본 발명의 한 구현예에서는 원형 그대로이거나 슬라이스화 또는 쵸핑된 형태이면서, 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 달걀, 두류 및 두류가공품 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 원료를 자숙 또는 블랜칭한 것의 동결건조물을 포함하는 쵸콜릿을 제공한다.

본 발명의 한 구현예에 따른 쵸콜릿은 동결건조물의 일부 또는 전부가 코팅된 스틱형 또는 정제형, 동결건조물이 코어를 형성하고 쵸콜릿이 쉘을 형성한 코어-쉘형, 쵸핑된 동결건조물이 내부에 분산된 블록형 중에서 선택된 1종 이상의 것일 수 있다.

본 발명의 한 구현예에 따른 쵸콜릿에 있어서, 특히 동결건조물은 콩, 마늘, 연근, 양파 및 인삼 중에서 선택된 동결건조물일 수 있다.

본 발명의 한 구현예에서는 코코아매스, 코코아버터 및 전지분유를 포함하는 쵸콜릿원료와 유지를 혼합, 분쇄, 콘칭, 여과, 숙성하여 쵸콜릿 베이스를 준비하는 공정; 원형 그대로이거나 슬라이스화 또는 쵸핑된 형태의, 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 달걀, 두류 및 두류가공품 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 원 료를 자숙하거나 블랜칭한 것의 동결건조물을 제조하는 공정; 상기 쵸콜릿 베이스에 동결건조물을 혼합하는 공정; 및 소정 크기로 절단하는 공정을 포함하는 쵸콜릿의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 다른 한 구현예에서는 코코아매스, 코코아버터 및 전지분유를 포함하는 쵸콜릿원료와 유지를 혼합, 분쇄, 콘칭, 여과, 숙성하여 쵸콜릿 베이스를 준비하는 공정; 원형 그대로이거나 슬라이스화된 형태의, 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 달걀, 두류 및 두류가공품 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 원료를 자숙하거나 블랜칭한 것의 동결건조물을 제조하는 공정; 상기 쵸콜릿 베이스에 동결건조물을 개별적으로 침지하여 코팅하는 공정을 포함하는 쵸콜릿의 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명의 다른 한 구현예에서는 코코아매스, 코코아버터 및 전지분유를 포함하는 쵸콜릿원료와 유지를 혼합, 분쇄, 콘칭, 여과, 숙성하여 쵸콜릿 베이스를 준비하는 공정; 원형 그대로이거나 슬라이스화된 형태의, 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 달걀, 두류 및 두류가공품 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 원료를 자숙하거나 블랜칭한 것의 동결건조물을 제조하는 공정; 쟈켓스프레이 장치를 이용하여, 상기 동결건조물을 중심에 띄운 상태에서 쵸콜릿 베이스를 분사하여 피복하는 공정; 및 쵸콜릿 피복된 동결건조물을 회전시켜 피복면을 균일하게 하고 광택을 부여하는 공정을 포함하는 쵸콜릿의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 구현예들에 따른 쵸콜릿의 제조방법에 있어서, 동결건조물을 제조하는 공정에 있어 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 달걀 및 두류가공품 중 에서 선택된 적어도 1종 이상의 원료는 원형 그대로 또는 슬라이스화하여 자숙 또는 블랜칭하는 공정을 수행한 후 동결건조하거나, 필요에 따라 원형 그대로 자숙 또는 블랜칭된 원료를 쵸핑하는 공정을 수행한 후 동결건조할 수 있다.

본 발명의 구현예들에 따른 쵸콜릿의 제조방법에 있어서, 동결건조물을 제조하는 데 있어서 두류는 먼저 두류를 물에 불리는 공정을 거친 다음 자숙하는 공정을 거친 후 동결건조할 수 있다.

본 발명의 구현예들에 따른 쵸콜릿의 제조방법에 있어서, 동결건조물 제조시 자숙은 5분 이내로 수행될 수 있다.

본 발명의 구현예들에 따른 쵸콜릿의 제조방법에 있어서, 동결건조물 제조시 블랜칭은 1분 이내로 수행될 수 있다.

이와 같은 본 발명을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 쵸콜릿은 블랜칭되거나 자숙 과정을 거친 후 동결건조된 동결건조물을 포함하며, 그 원료는 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 달걀, 두류 및 두류가공품 등을 들 수 있다.

특히 쵸콜릿과의 맛의 어우러짐이 우수하고 보다 한국적인 쵸콜릿의 제조를 위해 동결건조물은 콩, 마늘, 연근, 양파 및 인삼 중에서 선택된 동결건조물일 수 있다.

이와 같은 원료들은 특유의 매운맛이나 쓴맛, 또는 비린 맛 등과 같이 기호도가 낮은 맛을 제거하거나 식감을 고려하여 자숙이나 블랜칭 과정을 거치는 바, 여기서 자숙은 5분 이내로 익히는 과정으로, 블랜칭 과정이라 함은 1분 이내로 데쳐지는 정도의 과정으로 해석될 수 있을 것이다.

또한 이와 같은 원료들은 그 크기에 따라 원형 그대로 또는 슬라이스화하거나 쵸핑하여 동결건조될 수 있다. 콩 등은 원형 그대로 동결건조될 수 있으나, 그 외의 재료들은 적절한 크기로 슬라이스화 또는 쵸핑한 다음 동결건조 될 수 있다.

동결건조물 제조에 있어서 각 재료의 전처리 과정을 구체적으로 살펴보면, 일예로 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 달걀 등의 원료는 원형 그대로 또는 슬라이스화 또는 쵸핑하여 자숙 또는 블랜칭하는 공정을 거칠 수 있다. 어떤 경우는 원형 그대로 자숙 또는 블랜칭한 다음 쵸핑할 수도 있다.

상기 및 이하의 기재에 있어서 자숙이나 블랜칭 이후로 동결건조 과정 이전까지는 동결건조가 냉각과정을 거치는 점에 유념하여 재료를 식히는 측면 및/또는 채소류 등의 색깔을 보다 선명하게 하는 측면 등에서 찬물에 침지하여 냉각하는 과정을 더 거칠 수 있음은 물론이다.

채소류는 통상 블랜칭하여 쵸핑할 수 있고 양파와 같은 경우는 먼저 슬라이스화한 다음 30초 이내로 블랜칭한 후 동결건조할 수 있다.

마늘, 감자, 고구마, 마, 당근, 연근 등과 같은 구근류의 경우는 슬라이스화한 다음 블랜칭하는 것이 유리하며, 인삼의 경우도 슬라이스화한 다음 1분 이내로 블랜칭하는 것이 유리하다.

마늘의 경우는 특유의 매운 맛이 강하여서 그대로를 동결건조하게 되면 기호도가 떨어질 수 있으므로 슬라이스화한 다음 50초 이내로 블랜칭하는 것이 매운 맛 을 제거할 수 있으며 영양상태를 보존할 수 있는 점에서 유리할 수 있다.

인삼의 경우는 특유의 쓴 맛이 강하며, 이 쓴맛을 줄이는 경우 인삼 고유의 향미와 감초 단맛이 더욱 살아나므로 슬라이스화한 다음 1분 이내로 블랜칭하여 쓴맛을 제거하고 영상상태를 보존하는 것이 유리할 수 있다.

감자, 고구마, 마, 당근, 연근 등은 슬라이스화한 다음 1분 이내로 블랜칭하는 것이 유리할 수 있다.

오징어, 문어 또는 새우 등과 같은 해산물은 먼저 자숙하여 쵸핑하는 것이 비린내를 줄일 수 있고 살균적인 측면에서도 유리할 수 있다.

다시마 등과 같은 해조류도 블랜칭하여 쵸핑하거나 슬라이스화하여 블랜칭할 수 있는데, 해조류는 블랜칭하는 것이 고유 염분을 줄일 수 있는 점에서 유리하고 질기지 않아 식감에 있어서 유리할 수 있다.

달걀 또한 자숙한 다음 슬라이스화하거나 쵸핑하고, 소고기 등과 같은 육류 등도 자숙한 다음 쵸핑할 수 있다. 육류는 지방이 적은 것이 보존성을 저해하지 않는 점에서 유리할 수 있다.

육류나 두부와 같은 두류가공품은 자숙이나 블랜칭 이전 또는 과정 중에 밑간을 하는 것이 맛을 향상시키는 측면에서 유리할 수 있다.

이와 같이 자숙이나 블랜칭 된 원료들을 동결건조하여 쵸콜릿에 포함시킬 수 있다.

한편, 두류의 경우는 두류를 물에 불리는 공정 및 불린 두류를 자숙하는 공 정을 거칠 수 있다.

두류의 경우 소정 시간 불리게 되면 가소화성을 증진시키는 것이 유리하다. 두류는 24시간 정도 물에 침지시키게 되면 α화가 일어나며 이 경우는 발아되기 직전의 상태로 소화성이 향상된 형태이며 내부 영양성분이 변화되는 상태이다. 물에 침지시키는 시간에 있어서 또한 고려할 것은 콩의 표면에 주름이 없으면서 최대한 팽창되어 있는 상태가 되도록 하여야 하는 바, 이와 같은 점을 고려할 때 콩의 침지시간은 20℃ 전후의 온도에서는 24시간, 15℃ 전후에는 36시간, 10℃ 이하의 온도에서는 48시간 정도로 달라질 수 있다.

한편 두류는 자숙하는 과정을 거치는데, 이때 자숙은 5분 이내, 구체적으로는 3 내지 4분간 수행되는 것이 콩 비린내를 줄일 수 있고 또한 메주콩 냄새 나지 않아서 유리할 수 있다.

이와 같이 자숙된 두류를 동결건조하여 쵸콜렛에 포함시킬 수 있다.

통상 동결건조는 그 방법에 한정이 있는 것은 아니며, 동결건조하고자 하는 원료의 자체적 수분 함량을 고려하여 적의 조절될 수 있는데, 동결건조물 중의 수분 함량이 2 내지 4% 정도 되도록 동결건조하는 것이 보존성이나 저작성 측면에서 유리할 수 있다.

이와 같은 원료들 중 쵸콜릿에 포함되었을 때 마늘의 경우 마늘 특유의 매운맛이 제거된 상태로 첨가되면서 쵸콜릿의 단맛과 잘 어우러지면서도 깔끔한 뒷맛을 제공할 수 있다.

그리고 양파의 경우도 전처리를 통해 매운맛을 제거함에 따라 단맛이 우러나오면서 쵸콜릿과 그 맛이 잘 어우러짐을 보인다.

인삼의 경우도 전처리를 통해 특유의 쓴맛을 제거함으로써 고유의 향미와 감초 단맛이 살아남에 따라 고품격의 쵸콜릿 제품이면서도 그 맛이 우수하였다.

동결건조된 연근의 경우는 연근 자체로는 고유한 감미나 맛이 없는 것이어서 맛의 향상에 기여하지는 않으나 슬라이스된 연근의 경우 연근 특유의 문양으로 인해 식감이 우수하고, 크런키한 저작감이 탁월하여 그 저작감이 뻥쌀이나 기포를 포함한 기존의 쵸콜릿보다도 우수하다.

따라서 최적하기로는 전처리를 거쳐 동결건조된 것들 중에서도 마늘, 인삼, 연근, 양파 등의 동결건조물을 쵸콜릿에 포함하는 것이다.

한편 동결건조된 천연의 원료들은 그 자체로는 보존성을 충족시키기 어렵고 대부분의 원료들은 충분한 감미를 갖고 있지 못하나 천연 원료의 영양이 그대로 유지되며 크런키한 저작감이 살아 있다. 이와 같은 동결건조물을 쵸콜릿으로 제조하게 되면 감미를 부여하면서도 보존성을 향상시킬 수 있으므로 건강적으로 유익한 동결건조물의 제품가치 및 기호도를 향상시키는 측면에서 유리하다.

동결건조물을 이용한 쵸콜릿의 형태로는, 일부 또는 전부가 코팅된 스틱형 또는 정제형, 동결건조물이 코어를 형성하고 쵸콜릿이 쉘을 형성한 코어-쉘형, 쵸핑된 동결건조물이 내부에 분산된 블록형 등을 들 수 있다.

구체적인 쵸콜릿의 제조방법을 살피면, 먼저 쵸콜릿 베이스를 만든다. 쵸콜 릿 베이스는 그 조성에 구체 한정이 있는 것은 아니며 일반적으로 코코아매스, 코코아버터 및 전지분유를 포함하는 쵸콜릿원료와 유지를 혼합, 분쇄, 콘칭, 여과, 숙성하여 얻어진 것일 수 있다.

이와 같은 쵸콜릿 베이스에 원형 그대로이거나 슬라이스화 또는 쵸핑된 형태의, 상기한 동결건조물을 혼합하여 쵸콜릿을 만든 다음, 이를 소정 크기로 절단하면 블록형의 쵸콜릿을 제조할 수 있다. 블록형 쵸콜릿 제조에는 특히 쵸핑하여 동결건조한 것을 이용하는 것이 전체적으로 저작감이 우수할 수 있고 고른 분포를 보여 맛의 균일성을 확보할 수 있는 점에서 유리할 수 있다.

쵸콜릿 제조공정에 있어서 가공온도나 냉각온도 등 제반의 조건은 통상의 쵸콜릿 제조공정에 따를 수 있다.

다른 제조방법의 일예로는 쵸콜릿 베이스에 동결건조물을 침지하여 스낵형이나 정제형으로 만드는 방법을 들 수 있는데, 특히 인삼의 경우는 스틱형으로 동결건조된 것을 이용하여 인삼 스틱의 일부분까지만 쵸콜릿을 코팅하면 인삼이 주는 제품에 대한 신뢰감을 향상시키는 측면에서 유리할 수 있다.

연근의 경우는 연근을 절단하여 연근 특유의 문양을 살려 그 모양대로 양면에 쵸콜릿을 코팅하면 식감을 살릴 수 있어 유리할 수 있다.

콩의 동결건조물에 쵸콜릿을 입히는 경우 얇은 쵸콜릿막이 형성되어 있으면서 저작감이 우수하고 콩의 고소함이 살아 있는 쵸콜릿을 제조할 수 있다.

다른 제조방법으로는 일명 코어-쉘형의 쵸콜릿을 제조하는 방법으로, 이는 자켓스프레이를 하여 제조한다. 코어로 형성하고자 하는 동결건조물을 진공을 유지 하고 있는 장치의 중심에 띄운 상태에서 40℃ 정도의 쵸콜릿 베이스를 분사하여 피복하고 피복된 동결건조물을 수거하는 방법이다. 쟈켓스프레이 장치는 센터에서는 피복과 동시에 냉각이 이루어지도록 내부 조건이 유지되어 있다. 그 다음 피복된 동결건조물을 20℃ 정도의 회전을 수반하는 회전솥에서 일정 시간 회전시키면 피복면이 균일해지면서 광택이 부여된 쵸콜릿을 제조할 수 있다.

특히 코어-쉘형의 쵸콜릿 제조에 적합한 동결건조물은 원형이 그대로 유지되는 두류일 수 있다.

본 발명에 따른 동결건조물 함유 쵸콜릿은 천연 원료의 고유 영양성분이 유지되면서 크런키한 저작감이 우수하며, 또한 쵸콜릿과의 맛의 어우러짐이 우수하여 기호도가 향상된 쵸콜릿을 제공할 수 있다.

특히 인삼 등을 쵸콜릿으로 제조하는 경우 한국적인 쵸콜릿이면서 기능적이고 건강에 유익한 고품격의 쵸콜릿을 제공할 수 있다.

이하 본 발명을 실시예에 의거 상세히 설명하면 다음과 같은바, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것이 아님은 물론이다.

실시예 1

세척한 인삼을 1분 정도 자숙한 후 쵸핑하고 동결건조하여 인삼 동결건조물을 제조하였다.

이와는 별도로 전지분유, 코코아매스, 코코아버터, 정백당, 유당 및 유지를 혼합한 다음 이를 믹서에 넣고 혼합하여 블랙 쵸콜릿 베이스를 얻었다.

준비된 블랙 쵸콜릿 베이스의 품온을 29℃로 조절한 다음, 쵸핑된 인삼 동결건조물을 쵸콜릿 베이스 100중량부에 대해 35중량부로 첨가 혼합하고, 27℃로 유지시켰다. 그런 다음 인삼 동결건조물이 함유된 쵸콜릿을 콘베어 벨트에 통과시켜 두께 9mm의 시트로 만든 후 20ㅧ20mm 크기로 절단하였다.

실시예 2

세척한 마늘을 1분 정도 자숙한 후 쵸핑하고 동결건조하여 쵸핑된 마늘 동결건조물을 제조하였다.

쵸핑된 마늘 동결건조물을 혼합한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 쵸핑된 마늘 함유 동결건조물을 제조하였다.

실시예 3

양파를 슬라이스화한 다음 30초 동안 블랜칭하였다. 그 다음 이를 쵸핑하고 동결건조하여 쵸핑된 양파 동결건조물을 얻었다.

쵸핑된 양파 동결건조물을 혼합한 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 양파 동결건조물 함유 쵸콜릿을 제조하였다.

실시예 4

연근을 슬라이스하였다. 이를 30초 동안 블랜칭하고 동결건조하여 연근 동결건조물을 얻었다.

이와 같이 얻어진 연근 동결건조물을 상기 실시에 1에서 제조한 쵸콜릿 베이스에 침지하여 연근 동결건조물 원형 그대로의 쵸콜릿을 제조하였다.

실시예 5

콩을 24시간 물에 불렸다. 그리고 나서 3 내지 4분간 자숙한 후 동결건조하여 콩의 동결건조물을 제조하였다.

내부를 진공으로 유지하면서 쵸콜릿 베이스 분사 장치와 코어 분사 장치를 구비하고, 코팅되지 않은 쵸콜릿을 회수하는 장치가 구비되는 쟈켓 스프레이 장치를 이용하여, 코어 분사 장치부에는 콩의 동결건조물을 넣고 쵸콜릿 베이스 분사 장치에는 상기 실시예 1과 같이 조성된 쵸콜릿 베이스를 넣어 중앙부로 콩의 동결건조물을 분사하는 동시에 쵸콜릿 베이스를 분사하였다.

쵸콜릿이 쉘을 구성한 동결건조물을 20℃를 유지하는 회전솥으로 이송하여 회전시킴으로써 최종 코어-쉘형 쵸콜릿을 제조하였다.

비교예 1

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 인삼 동결건조물 함유 쵸콜릿을 제조하되, 다만 인삼을 블랜칭하지 않고 쵸핑하여 동결건조한 것을 이용하였다.

비교예 2

상기 실시예 2와 동일한 방법으로 마늘 동결건조물 함유 쵸콜릿을 제조하되, 다만 마늘을 블랜칭하지 않고 쵸핑하여 동결건조한 것을 이용하였다.

비교예 3

상기 실시예 3과 동일한 방법으로 양파 동결건조물 함유 쵸콜릿을 제조하되, 다만 양파를 블랜칭하지 않고 쵸핑하여 동결건조한 것을 이용하였다.

비교예 4

상기 실시예 4와 동일한 방법으로 연근 동결건조물 함유 쵸콜릿을 제조하되, 다만 연근을 슬라이스한 것을 그대로 동결건조한 것을 이용하였다.

비교예 5

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 쵸콜릿을 제조하되, 다만 인삼의 동결건조물 대신에 인삼을 열풍건조한 후 분말화한 인삼 분말을 이용하였다.

비교예 6

상기 실시예 2와 동일한 방법으로 쵸콜릿을 제조하되, 다만 마늘의 동결건조물 대신에 마늘을 열풍건조한 후 분말화한 마늘 분말을 이용하였다.

비교예 7

상기 실시예 3과 동일한 방법으로 쵸콜릿을 제조하되, 다만 양파의 동결건조 물 대신에 양파를 열풍건조한 후 분말화한 양파 분말을 이용하였다.

비교예 8

상기 실시예 4와 동일한 방법으로 쵸콜릿을 제조하되, 다만 연근의 동결건조물 대신에 연근을 열풍건조한 후 분말화한 연근 분말을 이용하였다.

비교예 9

상기 실시예 5와 동일한 방법으로 코어-쉘형 쵸콜릿을 제조하되, 다만 코어 재료로서 아몬드를 사용하였다.

상기 실시예 1 내지 5 및 비교예 1 내지 9로부터 얻어진 쵸콜릿에 대하여 함유된 원료별로 비교하여 저작감, 기호도에 대한 평가를 하였다. 기호도에 있어서는 감미 등의 고유한 맛은 물론이고 함유된 원료와 쵸콜릿과의 어우러짐(조화)을 평가요소로 하였다.

구체적으로는 실시예 1은 비교예 1과 5를 대조군으로 하고, 실시예 2는 비교예 2와 6을, 실시예 3은 비교예 3과 7을, 실시예 4는 비교예 4와 8을, 그리고 실시예 5는 비교예 9를 대조군으로 하였다.

관능평가는 10인의 패널을 대상으로 수행하였으며 그 결과를 5점 비교법으로 하여 각각 채점하여 이를 총합으로 다음 표 1 내지 표 2에 나타내었다.

- 5점: 매우 우수하다, 4점: 우수하다, 3점: 비슷하다, 2점: 불량하다, 1점: 매우 불량하다.

		패널1	패널2	패널3	패널4	패널5	패널6	패널7	패널8	패널9	패널10	총합
실시예 1	감미	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	50
	조화	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	50
	저작감	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	50
비교예 1	감미	3	4	4	4	3	3	3	4	3	3	34
	조화	3	3	4	3	3	4	3	4	4	4	35
	저작감	4	5	4	5	4	5	5	4	5	5	46
비교예 5	감미	4	4	4	5	4	4	5	4	5	4	43
	조화	4	4	4	3	3	3	3	3	3	3	33
	저작감	3	3	3	3	3	3	3	3	4	3	31
실시 예 2	감미	5	5	5	5	5	4	5	5	5	5	49
	조화	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	50
	저작감	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	50
비교예 2	감미	3	3	3	3	3	3	3	4	3	3	31
	조화	3	3	3	3	3	3	3	3	3	4	31
	저작감	4	4	4	4	4	4	4	4	5	4	41
비교예 6	감미	4	3	3	4	4	4	4	3	3	3	41
	조화	3	3	3	3	3	3	3	3	3	3	30
	저작감	3	3	3	3	3	3	3	3	3	3	30
실시 예 3	감미	5	5	5	5	4	5	5	4	5	5	48
	조화	5	5	4	5	5	4	5	5	5	5	48
	저작감	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	50
비교예 3	감미	3	4	4	4	3	3	3	4	3	3	34
	조화	3	3	4	3	3	4	3	4	4	4	35
	저작감	4	5	4	5	4	5	5	4	5	5	46
비교예 7	감미	4	4	3	4	4	4	5	4	5	4	41
	조화	4	3	4	3	3	3	3	3	3	3	32
	저작감	3	3	3	3	3	3	3	3	4	3	31
실시 예 4	감미	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	50
	조화	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	50
	저작감	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	50
비교예 4	감미	3	3	4	4	3	3	3	3	3	3	32
	조화	3	3	4	3	3	3	3	3	3	3	31
	저작감	4	4	4	4	4	5	4	4	4	5	42
비교예 8	감미	4	4	4	4	4	4	4	4	4	4	40
	조화	4	3	3	3	3	3	3	3	3	3	31
	저작감	3	3	3	3	3	3	3	3	3	3	30

		패널1	패널2	패널3	패널4	패널5	패널6	패널7	패널8	패널9	패널10	총합
실시 예 5	감미	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	50
	조화	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	50
	저작감	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	50
비교예 9	감미	4	4	4	4	4	4	4	5	4	4	41
	조화	4	4	4	4	4	4	4	4	4	4	40
	저작감	4	4	4	4	4	4	4	4	4	4	40

상기 표 1 내지 2의 결과에 따르면, 본 발명에서와 같이 동결건조 이전에 블랜칭이나 자숙과정을 거쳐 특유의 매운맛, 쓴맛, 비린맛 등을 제거하고 이를 동결건조한 다음 쵸콜릿으로 성형한 경우 감미나 맛의 조화면에서 함유된 동결건조물로 인한 저감이 없음을 알 수 있다. 특히 저작감에 있어서는 탁월하였다.

반면 동결건조물을 함유하되 전처리 과정을 거치지 않은 경우에는 인삼의 경우 쓴맛이 강하게 느껴지며, 마늘이나 양파 등은 매운맛이 강해 감미가 떨어지고 또한 쵸콜릿 가공 과정 중 조직의 변화가 동반되어 저작감도 떨어지는 결과를 보였다.

그리고 동결건조물이 아닌 일반적인 분말로부터 배합된 경우는 저작감이 떨어지고 감미나 맛의 조화 측면에서도 좋지 않은 결과를 보여 주었다.

한편 전처리 과정을 거쳐 동결건조된 콩을 코어로 함유하는 쵸콜릿의 경우 통상의 아몬드를 코어로 함유하는 경우에 비하여 저작감이 우수하고 아몬드 특유의 기름진 맛으로 인해 감미나 맛의 조화면에서 다소 떨어지는 결과를 보였다.

이상에서 상세히 설명한 본 발명에 따르면 천연원료를 블랜칭 또는 자숙하여 원료 특유의 거부감 있는 맛을 제거한 후 동결건조한 것을 쵸콜릿에 함유함으로써 쵸콜릿과의 맛의 어우러짐이 우수하고 또한 저작감이 우수한 쿄촐릿을 제공할 수 있게 되었다.

또한 본 발명에 따르면 인삼과 같이 기능적이면서도 한국적인 원료를 서구적 입맛에 잘 맞도록 제품화함으로써 수출촉진에 기여할 수 있다.

또한 천연 원료의 영양성분을 그대로 함유한 건강에 유익한 쵸콜릿을 제공할 수 있게 되었다.

Claims

원형 그대로이거나 슬라이스화 또는 쵸핑된 형태이면서, 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 달걀, 두류 및 두류가공품 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 원료를 자숙 또는 블랜칭한 것의 동결건조물을 포함하는 쵸콜릿.
제 1 항에 있어서, 쵸콜릿은 동결건조물의 일부 또는 전부가 코팅된 스틱형 또는 정제형, 동결건조물이 코어를 형성하고 쵸콜릿이 쉘을 형성한 코어-쉘형, 쵸핑된 동결건조물이 내부에 분산된 블록형 중에서 선택된 1종 이상의 것임을 특징으로 하는 동결건조물을 포함하는 쵸콜릿.
제 1 항에 있어서, 동결건조물은 콩, 마늘, 연근 및 인삼 중에서 선택된 동결건조물인 것임을 특징으로 하는 쵸콜릿.
코코아매스, 코코아버터 및 전지분유를 포함하는 쵸콜릿원료와 유지를 혼합, 분쇄, 콘칭, 여과, 숙성하여 쵸콜릿 베이스를 준비하는 공정;

원형 그대로이거나 슬라이스화 또는 쵸핑된 형태의, 채소류, 구근류, 해조 류, 해산물, 육류, 달걀, 두류 및 두류가공품 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 원료를 자숙하거나 블랜칭한 것의 동결건조물을 제조하는 공정;

상기 쵸콜릿 베이스에 동결건조물을 혼합하는 공정; 및

소정 크기로 절단하는 공정을 포함하는 쵸콜릿의 제조방법.
코코아매스, 코코아버터 및 전지분유를 포함하는 쵸콜릿원료와 유지를 혼합, 분쇄, 콘칭, 여과, 숙성하여 쵸콜릿 베이스를 준비하는 공정;

원형 그대로이거나 슬라이스화된 형태의, 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 달걀, 두류 및 두류가공품 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 원료를 자숙하거나 블랜칭한 것의 동결건조물을 제조하는 공정;

상기 쵸콜릿 베이스에 동결건조물을 개별적으로 침지하여 코팅하는 공정을 포함하는 쵸콜릿의 제조방법.
코코아매스, 코코아버터 및 전지분유를 포함하는 쵸콜릿원료와 유지를 혼합, 분쇄, 콘칭, 여과, 숙성하여 쵸콜릿 베이스를 준비하는 공정;

원형 그대로이거나 슬라이스화된 형태의, 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 달걀, 두류 및 두류가공품 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 원료를 자숙하거나 블랜칭한 것의 동결건조물을 제조하는 공정;

쟈켓스프레이 장치를 이용하여, 상기 동결건조물을 중심에 띄운 상태에서 쵸콜릿 베이스를 분사하여 피복하는 공정; 및

쵸콜릿 피복된 동결건조물을 회전시켜 피복면을 균일하게 하고 광택을 부여하도록 하는 공정을 포함하는 쵸콜릿의 제조방법.
제 4 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서, 동결건조물을 제조하는 데 있어서 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 달걀 및 두류가공품 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 원료는 원형 그대로 또는 슬라이스화하여 자숙 또는 블랜칭하는 공정을 수행한 후 동결건조하거나, 필요에 따라 원형 그대로 자숙 또는 블랜칭된 원료를 쵸핑하는 공정을 수행한 후 동결건조하는 것을 특징으로 하는 쵸콜릿의 제조방법.
제 4 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서, 동결건조물을 제조하는 데 있어서 두류는 먼저 두류를 물에 불리는 공정을 거친 다음 자숙하는 공정을 거친 후 동결건조하는 것을 특징으로 하는 쵸콜릿의 제조방법.
제 4 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서, 자숙은 5분 이내로 수행되는 것을 특징으로 하는 쵸콜릿의 제조방법.
제 4 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서, 블랜칭은 1분 이내로 수행되는 것을 특징으로 하는 쵸콜릿의 제조방법.