KR20200108645A - 동결건조 홍삼을 포함하는 초콜릿 제조방법 및 그 방법에 의한 초콜릿 - Google Patents

동결건조 홍삼을 포함하는 초콜릿 제조방법 및 그 방법에 의한 초콜릿 Download PDF

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Abstract

본 발명은 수삼을 전처리 하는 단계, 전처리된 수삼을 소정의 형상으로 성형 절단하는 단계, 성형절단된 수삼을 제1 동결건조하는 단계, 제1 동결건조된 수삼을 중숙하여 홍삼으로 제조하는 단계, 홍삼을 제2 동결하는 단계 및 상기 제2 동결된 홍삼에 초콜릿액을 코팅하는 단계를 포함하는 동결건조 홍삼을 포함하는 초콜릿 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면 동결건조 한 홍삼은 마치 뻥튀기처럼 입안에서 녹는 식감으로는 소비자의 기호에 맞지 않음으로 수삼을 증숙에 의한 홍삼으로 제조하기 전 동결건조함으로써 홍삼을 딱딱하지 않으면서도 바삭한 식감을 느끼도록하여 소비자의 기호에 충족할 수 있다.

Description

동결건조 홍삼을 포함하는 초콜릿 제조방법 및 그 방법에 의한 초콜릿{METHOD FOR MANUFACTURING CHOCOLATE INCLUDING FREEZE DRIED RED GINSENG AND CHOCOLATE THEREOF}
본 발명은 초콜릿 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 동결건조 홍삼을 포함하는 초콜릿 제조방법 및 그 방법에 관한 것이다.
인삼은 샤포닌, 진세노사이드, 폴리아세틸렌, 페놀 등 많은 유효한 성분을 가지고 있으며, 신진 대사를 증진시켜 면역에 중요한 체온을 유지하는데 효과적이며, 치매 예방, 항암식품 등으로 뛰어난 효능을 가지고 있다. 우리가 일반적으로 알고 있는 인삼의 대표적인 형태는 밭에서 4 ~ 6년 동안 자란 후 채굴한 수삼이며, 수삼은 75% 정도의 수분을 함유하고 있어 신선함에 있어서는 가장 우수하지만 시간이 지남에 따라 수분이 빠져나가 오래 두고 먹을 수 없다. 수삼은 오래 둘수록 뇌두부분과 잔뿌리가 물러지며, 수삼을 냉동보관하는 경우에도 약재의 효능이 현저하게 떨어져 일반적으로 냉장보관하나 이 역시도 오래 보관하기에는 한계가 있다. 따라서 수삼을 오래 두고 먹을 수 없음으로 인삼의 효능을 유지한 채 오래 먹을 수 있도록 홍삼을 많이 이용한다. 수삼을 복용하는 방법으로 잘 씻은 후 믹서로 분쇄하여 꿀에 재워 먹거나, 썰은 후 절편삼의 형태 그대로 햇볕에 건조한 후 달여서 인삼차로 복용하나 별도의 조리과정이 요구된다.
한편 홍삼은 수삼의 껍질을 벗기지 않은 채 증기로 쪄서 말린 삼으로, 인삼 중에 함유된 글리콜계 사포닌 Rb1,Rb2,Rb3,Rc,Rd 등과 트리올계 사포닌 Re,Rg1,Rf는 보존하기 쉽지 않아 현재 대부분 홍삼으로 가공하여 보존하거나 식용하고 있다. 일반적인 홍삼가공방법은 수삼을 90~100℃하에 2시간 정도 증숙한 뒤 건조하는 증숙공정을 3회반복하여 이루어진다. 가공된 홍삼은 단단하여 바로 섭취하기가 어려우므로 보통 약탕기에 넣고 60시간 내지 100시간정도 끓여서 홍삼액을 추출하여 마시고 있다.
본 발명과 관련된 선행기술로 대한민국 공개특허공보 제10-2018-0043052호는 홍삼을 포함하고 초콜릿 제조방법 및 홍삼을 포함하는 초콜릿에 관한 것으로 홍삼이 수분을 흡수하여 팽창함에 따라서 발생하는 표면의 깨짐 또는 형상의 불량을 억제하기 위하여 홍삼과 초콜릿층 사이에 전분층을 형성하여 온도변화 등 외부환경의 변화에 따른 홍삼의 부피변화를 완층시켜 초콜릿층이 깨지거나 형상의 불량이 발생하는 것을 방지하고 있으나 건조된 홍삼은 자체적으로 딱딱하여 섭취할 수 없거나 저작감이 좋지 않으며, 충분히 건조되지 않은 경우, 홍삼내부의 수분에 의해 미생물이 번창하여 쉽게 변질되는 문제점이 있다.
상술한 홍삼 자체의 딱딱함에 따른 섭취어려움 및 미생물에 의한 부패를 방지하기 위하여 대한민국 등록특허공보 제10-1485256호는 홍삼 동결 건조물을 포함하는 식감 및 효능이 우수산 홍삼 초콜릿 조성물 및 그의 제조방법은 홍삼을 1 ~ 2.5mm의 크기로 분쇄하는 단계, 상기 분쇄된 홍삼에 30℃ ~ 50℃의 온도에서 물을 흡습시키는 단계, 상기 흡습시킨 홍삼을 동결 건조하는 단계 및 상기 동결 건조된 홍삼을 초콜릿에 포함시키는 단계를 개시하고 있다. 상기 선행기술은 미생물에 의한 부패를 방지하기 위하여 동결건조를 수행하고 있으나 동결건조만으로는 홍삼 내 미생물을 완전히 제거할 수 없어 유통시 변질의 위험은 여전히 가지고 있다. 또한 홍삼의 딱딱함에 따른 저작시 이물감을 낮추기 위하여 분쇄된 홍삼을 30℃ ~ 50℃의 물에서 0.5시간 ~ 5시간 수침한 후 동결건조를 수행하여 홍삼의 딱딱함을 해소하려하고 있으나 수침시 홍삼의 영양성분이 외부로 빠져나가 영영성분의 소실될 수 있으며, 또한 홍삼조직에 침투한 많은 물에 의하여 홍삼은 부풀려지고 이러한 상태에서 동결건조를 수행함에 따라 홍삼내부는 수침 전 홍삼조직보다 더 크고 많은 다공질 구조를 갖게 되어 저작시 마치 뻥튀기를 먹는 듯이 입에서 사르르 녹는 식감밖에 줄 수 없다는 문제점이 있다. 더욱이 상기 선행기술의 홍삼 조성물은 1 ~ 2.5mm의 크기로 분쇄되므로 매우 작은 분쇄된 뻥튀기를 먹는 듯한 식감만을 줄 수 있을 뿐 홍삼 초콜릿을 섭취시 초콜릿 내부에 있는 홍삼을 씹었을 경우 바삭한 식감을 주기에는 부족하다 할 것이다.
따라서 홍삼 초콜릿 제조시 내부 수분에 따른 미생물의 번식을 원천적으로 방지하여 유통기한을 확보할 수 있으며, 초콜릿 내부에 소정의 크기를 가진 홍삼을 씹었을 경우 입에서 녹는 식감이 아닌 홍삼을 씹는다는 바삭한 식감을 느낄 수 있는 새로운 홍삼 초콜릿의 개발이 필요하다 할 것이다.
또한 홍삼의 쓴 맛에 익숙하지 않은 소비자(특히 어린이)들은 홍삼을 섭취하기를 꺼려하므로 홍삼의 쓴맛을 경감시킴으로써 소비자들이 홍삼을 더욱 즐겨 찾을 수 있는 새로운 홍삼 초콜릿의 개발이 필요하다 할 것이다.
특허문헌 1. 대한민국 공개특허공보 제10-2018-0043052호 특허문헌 2. 대한민국 등록특허공보 제10-1485256호
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 홍삼 내부 수분에 따른 미생물의 번식을 원천적으로 방지하여 유통기한을 확보할 수 있으며, 초콜릿 내부에 소정의 크기를 가진 홍삼을 씹었을 경우 입에서 녹는 식감이 아닌 홍삼을 씹는다는 바삭한 식감을 느낄 수 있는 동결건조 홍삼을 포함하는 초콜릿 제조방법 및 그 방법에 의한 초콜릿을 제공하기 위한 것이다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명의 일실시예인 동결건조 홍삼을 포함하는 초콜릿 제조방법은 수삼을 전처리 하는 단계, 전처리된 수삼을 소정의 형상으로 성형 절단하는 단계, 성형절단된 수삼을 제1 동결건조하는 단계, 제1 동결건조된 수삼을 중숙하여 홍삼으로 제조하는 단계, 홍삼을 제2 동결하는 단계 및 상기 제2 동결된 홍삼에 초콜릿액을 코팅하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예의 일태양에 의하면, 제1 동결건조 전에 고온의 스팀을 스팀살균온도 70 ~ 80℃, 살균시간 15 ~ 20분 동안 수삼에 분사하는 스팀살균단계를 더 포함할 수 있다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 동결건조 한 홍삼은 마치 뻥튀기처럼 입안에서 녹는 식감으로는 소비자의 기호에 맞지 않음으로 수삼을 증숙에 의한 홍삼으로 제조하기 전 동결건조함으로써 홍삼을 딱딱하지 않으면서도 바삭한 식감을 느끼도록하여 소비자의 기호에 충족할 수 있다.
또한 홍삼의 쓴 맛에 익숙하지 않은 소비자(특히 어린이)들은 홍삼을 섭취하기를 꺼려하므로 홍삼의 쓴맛을 달콤한 초콜릿이 경감시킴으로써 소비자들이 홍삼을 더욱 즐겨 먹을 수 있으며, 이에 따른 홍삼의 영양성분을 간편하게 섭취할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 동결건조 홍삼을 포함하는 초콜릿 제조방법에 대한 공정순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 증숙전 동결건조 유무에 따른 홍삼의 조직구조를 설명하기 위한 개략도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 성형 절단한 홍삼에 대한 이미지도이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 동결건조 홍삼을 포함하는 초콜릿 제조방법에 따른 초콜릿을 도시한 이미지도이다.
도 5a 및 도 5b는 본 발명의 일 실시예에 따른 동결건조 전 수삼에 대한 살균처리후 세균수에 대한 시험성적서이다.
이하의 상세한 설명은 예시에 지나지 않으며, 본 발명의 실시 예를 도시한 것에 불과하다. 또한 본 발명의 원리와 개념은 가장 유용하고, 쉽게 설명할 목적으로 제공된다.
따라서, 본 발명의 기본 이해를 위한 필요 이상의 자세한 구조를 제공하고자 하지 않았음은 물론 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 실체에서 실시될 수 있는 여러 가지의 형태들을 도면을 통해 예시한다.
이하 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예에 대한 구성 및 작용을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 홍삼에 초콜릿을 코팅하여 섭취하기 위하여 수삼을 소정의 형상으로 성형 절단된 수삼을 증숙 및 동결건조한 후 초콜릿액을 홍삼에 코팅하여 제조될 수 있다. 본 발명은 수삼을 증숙하기 전에 먼저 일차적으로 동결건조를 진행함으로써 수삼 조직의 변형을 최소화함과 동시에 소비자의 기호에 맞는 바삭한 식감을 갖도록 제조될 수 있다.
동결건조는 급속동결시켜서 조직내의 수분을 작은 입자의 얼음결정으로 변화시켜 수삼의 구성성분과 얼음을 분리한 상태로 감압하에서 수삼 및 홍삼 조직내에 있는 얼음만을 승화시켜 제거함으로써 이루어질 수 있다. 동결건조는 동결장치, 건조장치, 진공펌프, 탈수장치, 가열장치 및 제어장치 등으로 이루어진 동결진공건조기에서 이루어질 수 있다. 제어장치는 수삼 또는 홍삼을 동결건조하기 위하여 동결진공건조기 내의 동결온도, 가열온도, 압력 및 건조시간을 제어할 수 있다.
본 발명에서는 일반적으로 밭에서 채취한 인삼을 수삼이라 기재하였고, 수삼을 증숙시킨 상태는 홍삼으로 기재하였다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 동결건조 홍삼을 포함하는 초콜릿 제조방법에 대한 공정순서도이다.
도 1 에서 보는 바와 같이, 동결건조 홍삼을 포함하는 초콜릿은 수삼 전처리 단계(S10), 수삼을 스팀 살균하는 단계(S20), 성형 절단 단계(S30), 수삼을 증숙하기 전 제1 동결건조를 진행하는 단계(S40), 동결건조된 수삼을 증숙하여 홍삼을 제조하는 단계(S50), 상기 홍삼을 제2 동결건조를 진행하는 단계(S60) 및 제2 동결건조된 홍삼에 초콜릿액으로 도포하는 단계(S70)를 포함한다.
1. 수삼 원재료 세척 후 성형 절단하는 단계(S10,S20)
직경이 3cm이상의 수삼을 선별하고 흙이나 기타 이물질 등을 솔이나 수세미로 제거하고 물에 5 ~ 10분 정도 담근 후 세척솔을 이용하여 부드럽게 문질러 세척한다. 상기 세척은 3회 내지 5회 정도 진행하며, 수삼의 뇌두(머리부분)를 제거한다. 수삼은 수삼 자체의 형상 또는 소정의 형상으로 성형절단될 수 있다. 세척한 수삼을 육면체형태로 절단할 수 있는 야채사각절단기(가로칼과 세로칼이 교차되는 격자 형태를 갖음) 또는 칼을 이용하여 수작업(깍뚝썰기)으로 성형 절단하여 수삼 다이스를 형성한다. 수삼 다이스는 수삼 원재료가 가지고 있는 조직감을 그대로 살리고, 증숙공정 및 동결건조공정을 통하여 제품의 바삭한 식감을 유지하기 위하여 수삼 다이스는 한 변의 길이가 5mm ~ 15mm인 육면체 등 다면체형상일 수 있다. 여기서 성형 절단된 수삼은 상술한 육면체의 다이스 형상뿐만이 아니라 다면체 또는 수삼 자체를 반으로 절단하여 양분된 반 수삼 형상일 수 있다.
1-1. 스팀살균하는 단계(S30)
뿌리식물인 수삼은 토양내에서 성장함에 따라 다양한 토양 세균들에게 노출되어 있으며, 세척한 후에도 여전히 수삼은 많은 세균을 가지고 있음으로 제1 동결건조 전 스팀살균을 실시함으로써 수삼내에 존재하는 세균을 제거함으로써 유통시 세균에 의한 변질을 원천적으로 방지하여 유통기한을 연장시킬 수 있다.
수삼을 성형절단 전 또는 제1 동결건조 전 살균하는 방법은 약제살균법, 가열살균법, 냉온살균법, 방사선살균법 등 다양한 살균방법이 사용될 수 있으며, 여기서는 수삼에 함유된 영양성분의 열에 의한 파괴를 최소화하기 위한 고온의 스팀을 스팀살균온도 70 ~ 80℃, 살균시간 15 ~ 20분 동안 수삼에 분사하여 이루어질 수 있다.
도 5a 및 도 5b는 본 발명의 일 실시예에 따른 동결건조 전 수삼에 대한 살균처리후 세균수에 대한 시험성적서이다. 상기 서험성적서는 스팀 살균 전과 후의 세균수 및 진균수 등에 대하여 국가공인시험검사기관인 KOTITI 시험연구원에서 세균검사 테스트 시험결과를 보여준다. 도 5a에서 보듯이 스팀살균 전 인삼원물은 세균수 31000(CFU/g) 및 진균수 39000(CFU/g)이 검출되었으나, 스팀살균온도 74℃, 살균시간 15분의 살균 후 도 5b에서 보듯이 세균수 70(CFU/g) 및 진균수는 검출되지 않음을 알 수 있다. 따라서 스팀살균을 한 수삼은 세균이 거의 소멸된상태로 이후, 제1 동결건조, 증숙공정 및 제2 동결건조를 거쳐 수삼에 수분이 거의 존재하지 않은 상태에서 초콜릿액에의하여 코팅되어 식품의 유통기간을 확보할 수 있다.
2.성형 절단된 수삼을 제1 동결건조하는 단계(S40)
수삼 자체 형상, 다면체 또는 반 수삼 형상으로 성형 절단된 수삼은 증숙하여 홍삼으로 제조되기 전 먼저 일차적으로 제1 동결건조가 진행될 수 있다. 수삼 자체 또는 성형 절단된 수삼은 동결건조장치에 투입되어 -50℃ 내지 -40℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 20시간 내지 30시간 수행될 수 있다. 동결건조 조건은 동결건조장치에 투입되는 수삼의 형상에 따라 다양한 공정조건으로 이루어질 수 있으며, 동결건조공정을 거친 수삼은 조직 내부에 있는 수분이 승화되어 소정의 기공들을 갖는 다공질 구조로 이루어질 수 있다.
3. 동결건조된 수삼을 증숙하여 홍삼으로 제조하는 단계(S50)
증숙공정은 소정의 증숙 온도 및 증숙 시간을 가지고 수삼이 증숙장치 내에 있는 상태에서 40 ~ 85℃ 범위내의 증숙 온도 및 60분 내지 90분 범위내에서 증숙 시간을 변화시키면서 일회이상 이루어질 수 있다. 증숙공정의 증숙 온도, 증숙 시간 및 증숙 횟수는 수삼의 형상을 고려하여 증숙시 수삼이 가지고 있는 고유한 영성분이 유출되지 않도록 다양한 공정조건으로 이루어질 수 있다. 기 수행된 제1 동결건조된 수삼조직은 증기에 의하여 열을 받아 증숙되어 홍삼으로 제조시 제1 동결건조에 의하여 생성된 다공질 구조가 그대로 유지되어 바삭한 식감을 유지할 수 있다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 증숙전 동결건조 유무에 따른 홍삼의 조직구조를 설명하기 위한 개략도이다.
도 2의 (a)는 수삼을 증숙한 후 동결건조가 이루어지는 경우에서 수삼조직의 상태변화를 개략적으로 나타낸 것으로 수삼조직(100)내에 포함된 물입자(110)는 증숙공정을 통하여 제조된 홍삼조직(210)내에서 증기에 의하여 열을 받아 부피가 증가된 물입자(211)로 형성될 수 있다. 이후 상기 물입자(211)를 포함한 홍삼조직(210)은 동결건조를 거쳐 다공질 구조(211)를 가지나 이는 기공의 크기가 도 2의 (b)의 기공(111)크기보다는 크므로 씹었을 때 바삭한 식감보다는 거의 뻥튀기를 먹는 식감을 갖는다. 이는 수삼조직이 증숙화되는 과정에서 많은 양의 수분이 조직내에 침투하여 부피가 커진 물입자를 형성하고, 상기 부피가 커진 물입자가 승화함에따른 큰 다공질 구조를 형성하는 것으로 이해할 수 있다.
이와 대비하여 도 2의 (b)는 수심을 증숙하기 전 제1 동결건조를 수행한 경우에서 수삼조직의 상태변화를 개략적으로 나타낸 것으로 수삼조직(100)에 포함된 물입자(110)는 제1 동결건조공정을 통하여 부피가 거의 변화없이 그대로 동결된 후 승화되므로, 제1 동결건조공정 후 수삼조직(100)은 초기 수삼조직내에 있는 물입자(110)의 부피만큼의 다공질 구조(111)를 가질 수 있다. 이후 다공질 구조(111)를 갖는 수삼조직(100)은 증숙공정을 통하여 홍삼조직(210)으로 변하며 이 경우, 상기 다공질 구조(111)는 부피가 거의 그대로 유지된 물입자(111)로 형성된 후, 다시 제2 동결건조를 통하여 다공질 구조로 변경될 수 있다. 즉 도 2의 (b)와 같이, 수삼에 대하여 제1 동결건조공정을 진행하고 이후 증숙하여 홍삼을 제조하였을 경우, 생성되는 다공질 구조(111)는 상기 도 2의 (a)의 증숙전 동결건조를 진행하지 않은 홍삼조직내에 형성된 다공질 구조(211)보다는 기공 크기가 훨씬 작게 형성됨을 알 수 있다. 이로써 증숙 전 제1 동결건조공정을 진행한 홍삼조직의 다공질 구조(111)의 기공크기가 도 2의 (a)에 의한 다공질 구조(211)의 기공크기보다 작으므로 도 2의 (a)의 벙튀기같은 식감보다는 씹었을때 홍삼을 씹고 있다는 느낌을 갖도록 더 바삭한 식감을 가질 수 있다. 즉 본발명의 바삭한 식감을 갖는 홍삼은 증숙전에 수삼을 먼저 일차적으로 제1 동결건조를 진행함을 통하여 이루어질 수 있다. 제1 동결건조 후 수삼조직은 동결건조 전 수삼조직보다 수분함량이 적고 더 단단한 상태에서 이후 증기에 의한 증숙공정이 진행되어도 다공질 구조가 거의 변하지 않아 도 2의 (a)와 비교하여 보면 기공크기가 작아 뻥튀기처럼 입안에서 사르르 녹는 식감이 아닌 바삭한 식감을 갖는 것으로 이해될 수 있다.
본 발명은 증숙 전 수삼에 대하여 제1 동결건조공정을 진행함으로써 바삭한 식감을 유지할 뿐만아니라 최초 수삼의 형상 또는 성형 절단된 수삼 형상을 그대로 유지할 수 있음으로 수삼의 잔뿌리까지도 그대로 유지되어 상품성을 높일 수 있다.
4.홍삼을 제2 동결건조하는 단계(S60)
증숙공정에 의하여 형성된 홍삼은 추가적인 제2 동결건조공정을 통하여 바삭한 식감을 갖는 홍삼(도 3의 10 및 도 4의 20 참조)으로 제조될 수 있다. 상기 제2 동결건조공정은 홍삼을 동결건조장치에 투입하여 -50℃ 내지 -40℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 20시간 내지 30시간 수행될 수 있다. 제2 동결건조 조건은 동결건조장치에 투입되는 홍삼의 형상에 따라 다양한 공정조건으로 이루어질 수 있으며, 제2 동결건조공정을 거친 홍삼은 조직 내부에 있는 수분이 승화되어 제1 동결건조공정 후의 다공질 구조와 거의 유사한 기공크기를 갖는 다공질 구조로 이루어질 수 있다.
한편 본 발명은 제1 동결건조된 수삼을 증숙한 후 다시 제2 동결건조를 수행하는 것 뿐만 아니라 필요에 따라 제2 동결건조공정 이후 다시 증숙 및 동결건조를 수회진행하여 홍삼을 제조할 수 있다.
5.제2 동결건조된 홍삼에 초콜릿액을 코팅하는 단계(S70)
제2 동결건조된 홍삼(20)은 초콜릿액(50)으로 코팅(도 4의 (b)참조)되어 동결건조된 홍삼을 내부에 포함하는 초콜릿(도 4의 (a)참조)으로 제조될 수 있다.
초콜릿액은 카카오 매스에 설탕, 밀크, 카카오 버터 등을 섞은 후 교반한 후 소정의 온도를 가하여 이루어 질 수 있다. 초콜릿액은 다양한 원료물질 및 공정을 통하여 제조될 수 있으며, 이러한 공정에 있어서 원료 배합비율, 가공 온도, 냉각온도 등은 통상의 초코릿액의 제조공정에 의하여 이루어질 수 있다.
소정의 점성을 갖는 초콜릿액은 제2 동결건조된 홍삼이 담겨있는 성형틀에 부어지며, 이후 성형틀에 진동을 가하여 기포를 제거한 후 냉각한 후 성형틀에서 꺼내어 동결건조된 홍삼을 포함하는 초코릿이 제조될 수 있다.
초콜릿액을 홍삼에 코팅하는 방법은 상기 성형틀을 이용하는 것 뿐만아니라 초콜릿액이 담긴 저장조에 홍삼을 투입한 후 건져내거나 아래에 초콜릿액 배출홈이 형성된 컨베이어상에서 이송중인 홍삼에 초콜릿액을 유출하는 등 다양한 방법으로 코팅될 수 있다.
이하 본 발명에 따른 동결건조 홍삼을 포함한는 초콜릿 제조방법의 실시예에 대하여 설명한다. 본 실시예에서는 수삼에 대하여 증숙 전 동결건조의 유무만을 다르게 하고 다른 조건은 동일하게 적용하였다.
실시예1
수삼을 세척한 후 야채절단기를 이용하여 한변의 길이가 7mm 이내인 다면체 형상의 수삼으로 성형 절단하고 제1 동결건조공정 수행후, 증숙하여 홍삼을 제조하고, 상기 홍삼에 대하여 제2 동결건조공정을 진행하였다. 이후 상기 제2 동결건조공정을 거친 홍삼에 초콜릿액을 코팅하여 초콜릿을 제조하였다. 제1 동결건조 및 제2 동결건조는 -40℃에서 20시간동안 동결건조하였고, 증숙은 75℃에서 70분간 증숙하여 홍삼을 제조하였다.
실시예2
수삼을 세척한 후 야채절단기를 이용하여 한변의 길이가 7mm 이내인 다면체 형상의 수삼으로 성형 절단하고 증숙하여 홍삼을 제조하고, 상기 홍삼에 대하여 동결건조공정을 진행하였다. 이후 동결건조공정을 거친 홍삼에 초콜릿액을 코팅하여 초콜릿을 제조하였다. 동결건조 및 증숙은 실시예1과 동일한 조건에서 진행하였다.
비교예1
수삼 원재료 100g을 제1 동결건조, 증숙 후 제2 동결건조 과정을 수행하여 제조된 실시예1과 수삼을 증숙 후 동결건조 과정을 수행하여 제조된 실시예2의 무게변화를 비교하였다. 동결건조 및 증숙은 실시예1과 동일한 조건에서 진행하였다. 수삼의 무게는 동결건조 전, 후, 증숙 후에 측정하였고, 수분율을 증숙 후 제2 동결건조 후에 오븐법에 의하여 측정하였고, 최소 5회 반복측정하여 이를 평균하였다.
<수삼 무게 변화 결과 및 수분율>

수삼 원재료
(g)
제1 동결건조
후(g)
증숙 후
(g)
제2 동결건조 후(g)
수분율
(%)

실시예1
100
28.6
112.2
21.8
4.7%

실시예2
100
-
125.5
27.2
12.2%
표 1에서 보듯이 증숙 전 제1 동결건조를 진행하고 증숙 후 무게 및 제2 동결건조 후 무게는 실시예 2의 수삼원재료를 증숙한 무게 및 제2 동결건조 후 무게 보다 작아 실시예 1이 실시예 2보다 증숙시 조직내 수분을 덜 흡수함을 알 수 있다. 이는 실시예 1의 조직이 동결건조에 의하여 실시예2의 조직보다는 더 단단한 구조를 가지고 다공질 구조가 거의 변화하지 않는 것으로 이해될 수 있다.
또한 수분율에 있어서도 증숙 전 제1 동결건조를 수행한 실시예 1의 수분함량이 실시예 2의 수분함량보다 훨씬 적으므로 이후 초콜릿액에 의한 코팅에 의하여 제조되는 초콜릿은 미생물에 의한 변질을 최소화하여 유통기한을 확보할 수 있다.
[관능시험]
실시예 1 및 2를 통하여 제조된 홍삼에 대하여 관능시험을 진행하였고, 관능시험은 맛, 향 및 식감에 대하여 연령과 성별을 고려하여 20대 ~ 50대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10명씩 총 40명을 선별하여 9점 평점법을 이용하여 평가하였다.
<관능검사 결과>
구분 맛 향 식감 종합
실시예1 8.3 8.3 8.7 8.5
실시예2 8.0 8.1 4.6 6.6
*관능검사수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)관능시험결과에서 알 수 있는 것처럼 실시예1 및 실시예2는 맛과 향에 있어서는 차이가 없이 평가되나, 식감에 있어서는 실시예 1이 더 높은 평가결과가 나왔다. 이는 수삼을 증숙 전 동결건조를 수행함으로써 식감에 있어서 실시예2에 의한 홍삼을 섭취하였을 경우, 씹기전 침에 의하여 그냥 녹아버리는 벙튀기의 식감보다는 실시예1에 의한 홍삼을 씹었을 경우, 어느 정도의 경도를 가지고 바삭한 식감을 느낌에 따라 호감을 갖는 것으로 나타났다.
이상에서는 대표적인 실시 예를 통하여 본 발명에 대하여 상세하게 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 상술한 실시 예에 대하여 본 발명의 범주에서 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 변형이 가능함을 이해할 것이다.
그러므로 본 발명의 권리범위는 설명된 실시 예에 국한되어 정해져서는 안 되며, 후술하는 특허청구범위뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.
10, 20: 동결건조 홍삼
50:초콜릿 코팅
100:수삼조직
110,211:물입자
111,211:다공질 구조
210:홍삼조직

Claims (3)

  1. 수삼을 전처리 하는 단계;
    전처리된 수삼을 소정의 형상으로 성형 절단하는 단계;
    성형절단된 수삼을 제1 동결건조하는 단계;
    제1 동결건조된 수삼을 중숙하여 홍삼으로 제조하는 단계;
    홍삼을 제2 동결하는 단계 및
    상기 제2 동결된 홍삼에 초콜릿액을 코팅하는 단계를 포함하는 동결건조 홍삼을 포함하는 초콜릿 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    제1 동결건조 전에 고온의 스팀을 스팀살균온도 70 ~ 80℃, 살균시간 15 ~ 20분 동안 수삼에 분사하는 스팀살균단계를 더 포함하는 동결건조 홍삼을 포함하는 초콜릿 제조방법.
  3. 제 1 항 또는 제2 항의 동결건조 홍삼을 포함하는 초콜릿 제조방법에 의하여 제조되는 초콜릿.
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