KR101888145B1 - 바삭한 식감을 갖는 동결건조인삼 및 이의 제조방법 - Google Patents

바삭한 식감을 갖는 동결건조인삼 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 원재료인 수삼을 전처리한 후 동결건조하여 제조된 인삼으로, 어느 일측변의 길이가 4mm 내지 8mm이고, 수분함량이 중량%로 4% 내지 5%이며, 적어도 일부는 평평한 면을 포함하는 바삭한 식감을 갖는 동결건조인삼에 관한 것이다.

Description

바삭한 식감을 갖는 동결건조인삼 및 이의 제조방법 {Freeze-drying ginseng with crispy taste and method thereof}
본 발명은 바삭한 식감을 갖는 동결건조인삼 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 인삼 원재료가 갖는 풍미와 영양분을 유지하면서 다양한 사람들이 인삼을 용이하게 접하도록 인삼의 쓴맛이 경감된 향상된 식감 및 풍미를 갖는 바삭한 식감을 갖는 동결건조인삼 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 인삼은 수분과 제조상태에 따라 수삼, 건삼 (백삼, 피부백삼), 홍삼, 태극삼으로 나누어진다.
수삼은 인삼의 원형상태를 유지하면서 75% 내외의 수분을 함유하고 있어 신선도는 우수하지만 장기 보관과 저장이 안 되는 단점이 있어 이를 해소하기 위하여 열풍건조, 진공건조, 동결건조 등의 방법을 사용하였다.
이중 열풍건조는 열에 의해 건조된 수삼은 고유의 신선한 맛이 저하되고 수축현상으로 인하여 물 또는 우유 등과 같은 음료에서 수삼과 유사한 상태로 복원되지 않는 문제가 있으며 진공건조는 수삼의 향은 어느 정도 보존되지만 역시 수축현상으로 인하여 복원력에 문제가 발생하였다.
상기한 문제를 보완하기 위하여 동결건조를 통하여 수삼을 건조시키는 방법을 적용하고 있는 실정이다. 동결건조 (Freeze-Drying)는 물체를 얼려 낮은 압력 아래 두면 수분이 승화되는 성질을 이용한 건조방법으로 즉, 용액상태에 있는 시료를 동결한 후 감압하면 시료 중의 수분만 승화되는 성질을 이용하여 수분을 제거하는 건조방법이다.
종래의 인삼을 동결건조하는 선행기술로 등록특허 제10-1088190호 (동결건조 수삼 블럭의 제조방법)가 제시되었다.
등록특허 제10-1088190호는 수삼을 분쇄하여 수삼퓨레를 제조하고 여기에 홍삼액기스와 프락토올리고당을 혼합하여 일정크기의 성형틀에 투입시켜 동결건조기에서 -35∼-40℃의 온도로 동결 건조시켜 수삼 블럭을 제조하는 방법으로 수삼에 홍삼액기스와 프락토올리고당을 첨가하여 블럭으로 성형하여 형태와 강도유지와 쓴맛을 감소시키는 효과는 있으나 수삼 블럭의 형상과 혼합물이 첨가되어 사용할 수 있는 곳이 한정되는 단점이 있고 또한 수삼 고유의 형상과 향, 색, 신선도까지 유지할 수 없는 문제가 있었다.
또한, 종래의 동결건조방식으로는 인삼의 모양과 형태를 유지하는 장점은 있으나 동결건조되는 공정에서 수분함량조절이 어렵고 인삼의 조직이 파괴되는 문제점이 있었다.
이와 같은 동결건조 방식으로 인삼을 가공하는 방식으로는 인삼의 식감 및 풍미가 동결건조에 의하여 제한되어 문제가 되어왔고, 이러한 인삼의 식감 및 풍미를 향상시키기 위하여 다양한 연구가 진행되고 있다.
본 발명의 목적은 신규한 가공방식을 이용하여 인삼 고유의 풍미를 유지하면서 식감 및 영양이 향상된 바삭한 식감을 갖는 동결건조인삼 및 이의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 바삭한 식감을 가지면서 용이하게 섭취할 수 있는 형태를 갖는 동결건조인삼 및 이의 제조방법을 제공하기 위함이다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 일반적인 인삼이 갖는 인삼 특유의 맛과 향에 의하여 거부감을 갖는 사람들에게도 용이하게 접근할 수 있도록 가공된 동결건조인삼 및 이의 제조방법을 제공하기 위함이다.
본 발명의 일측면에 따르면, 본 발명의 실시예들은 원재료인 수삼을 전처리한 후 동결건조하여 제조된 인삼으로, 어느 일측변의 길이가 4mm 내지 8mm이고, 수분함량이 중량%로 4% 내지 5%이며, 적어도 일부는 평평한 면을 포함하는 바삭한 식감을 갖는 동결건조인삼을 포함한다.
상기 동결건조인삼은 일측변의 길이가 5mm 내지 7mm이고, 육면체의 큐브 (cube) 형태로 구비될 수 있다.
상기 동결건조인삼은 복수개의 기공을 포함하고, 기공률은 70% 내지 80%일 수 있다.
상기 기공의 평균직경은 5㎛ 내지 6㎛일 수 있다.
상기 동결건조인삼의 겉보기 밀도는 0.2g/㎤ 내지 0.35g/㎤일 수 있다.
상기 동결건조 전 전처리한 후 70℃ 내지 95℃의 온도범위의 물에서 1분 내지 30분 동안 침지시켜 블랜칭을 수행하고, 상기 블랜칭을 하는 동안 적외선 온도계로 상기 수삼의 표면온도가 65℃ 이상일 수 있다.
상기 블랜칭은 70℃ 내지 80℃의 온도범위의 물에서 8분 내지 12분 동안 침지시켜 수행될 수 있다.
상기 블랜칭은 90℃ 내지 100℃의 온도범위의 물에서 1분 내지 3분 동안 침지시켜 수행될 수 있다.
상기 블랜칭 후 동결건조 전에 평균 일측변의 길이가 3mm 내지 5mm인 입상 활성탄이 구비된 상온의 물 중에 2시간 내지 4시간 동안 침지시키되, 상기 물은 1시간 마다 교환할 수 있다.
상기 블랜칭 하기 전 pH가 5.0 내지 6.0이고 농도가 150ppm 내지 250ppm의 차아염소산소다 용액 중에 1분 내지 5분 동안 침지하는 것을 더 포함할 수 있다.
상기 동결건조는 -50℃ 내지 -20℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 20시간 내지 30시간 수행될 수 있다.
상기 전처리후 동결건조 전에 4℃ 내지 25℃의 온도범위에서 24시간 내지 48시간 동안 안토시아닌 수용액 중에 침지시키는 제1 안토시아닌 처리를 더 포함할 수 있다.
상기 동결건조 후에 안토시아닌 수용액 중에 침지시키거나 혹은 상기 안토시아닌 수용액을 분사시키는 제2 안토시아닌 처리를 더 포함하고, 상기 제2 안토시아닌 처리한 후 보조 동결건조를 더 수행할 수 있다.
상기 동결건조는 -50℃ 내지 -20℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 20시간 내지 30시간 동안 수행되고, 상기 보조 동결건조는 -50℃ 내지 -20℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 5시간 내지 7시간 동안 수행될 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 따르면 본 발명은 전술한 바에 따른 바삭한 식감을 갖는 동결건조인삼을 제조하는 방법으로, 원재료인 수삼을 전처리하는 단계; 전처리된 수삼을 블랜칭하는 단계; 블랜칭된 수삼을 어느 일측변의 길이가 4mm 내지 8mm로 절단하는 단계; 절단된 수삼을 동결건조하는 단계; 및 동결건조된 수삼을 선별하여 포장하는 단계;를 포함하고, 상기 블랜칭하는 단계는 70℃ 내지 95℃의 온도범위의 물에서 1분 내지 30분 동안 침지시켜 블랜칭을 수행하고, 상기 블랜칭을 하는 동안 적외선 온도계로 상기 수삼의 표면온도가 65℃ 이상이며, 상기 동결건조는 -50℃ 내지 -20℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 20시간 내지 30시간 수행되는 바삭한 식감을 갖는 동결건조인삼의 제조방법을 포함한다.
상기 블랜칭은 70℃ 내지 80℃의 온도범위의 물에서 8분 내지 12분 동안 침지시켜 수행되거나, 상기 블랜칭은 90℃ 내지 100℃의 온도범위의 물에서 1분 내지 3분 동안 침지시켜 수행될 수 있다.
상기 전처리하는 단계 후 블랜칭하는 단계 전 pH가 5.0 내지 6.0이고 농도가 150ppm 내지 250ppm의 차아염소산소다 용액 중에 1분 내지 5분 동안 침지하는 것을 더 포함할 수 있다.
상기 절단하는 단계는, 상기 수삼의 동체를 자동 슬라이스 장비를 이용하여 4mm 내지 8mm의 두께로 슬라이스 절단하는 제1 절단과, 상기 제1 절단이 완료된 수삼을 이지쵸퍼 (easy chopper) 장비를 이용하여 슬라이스된 수삼을 큐브형으로 절단하는 제2 절단을 포함할 수 있다.
상기 블랜칭하는 단계 후 동결건조하는 단계 전에 평균 일측변의 길이가 3mm 내지 5mm인 입상 활성탄이 구비된 상온의 물 중에 2시간 내지 4시간 동안 침지시키되, 상기 물은 1시간 마다 교환하는 에이징하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 에이징하는 단계 후 동결건조하는 단계 전에 4℃ 내지 25℃의 온도범위에서 24시간 내지 48시간 동안 안토시아닌 수용액 중에 침지시키는 제1 안토시아닌 처리를 더 포함할 수 있다.
상기 동결건조하는 단계 후에 안토시아닌 수용액 중에 침지시키거나 혹은 상기 안토시아닌 수용액을 분사시키는 제2 안토시아닌 처리를 더 포함하고, 상기 제2 안토시아닌 처리한 후 보조 동결건조를 더 수행할 수 있다.
상기 동결건조는 -50℃ 내지 -20℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 20시간 내지 30시간 동안 수행되고, 상기 보조 동결건조는 -50℃ 내지 -20℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 5시간 내지 7시간 동안 수행될 수 있다.
상기 선별하여 포장하는 단계에서, 상기 수삼은 4mesh의 표준체망을 이용하여 이물질과 사이즈가 맞지 않는 수삼을 선별하고, 선별된 수삼은 폴리프로필렌 (PP) 또는 폴리부틸렌테레프탈레이트 (PBT)로 이루어진 포장재로 포장하는 것을 포함할 수 있다.
이상 살펴본 바와 같은 본 발명에 따르면, 신규한 가공방식을 이용하여 인삼 고유의 풍미를 유지하면서 식감 및 영양이 향상된 바삭한 식감을 갖는 동결건조인삼 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 따르면 바삭한 식감을 가지면서 용이하게 섭취할 수 있는 형태를 갖는 동결건조인삼 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 따르면 일반적인 인삼이 갖는 인삼 특유의 맛과 향에 의하여 거부감을 갖는 사람들에게도 용이하게 접근할 수 있도록 가공된 동결건조인삼 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 동결건조수삼을 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 동결건조인삼의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
도 3은 실시예 1에 따른 사진이다.
도 4 및 도 5는 실시예 1의 기공크기를 측정한 데이터이다.
도 6 내지 도 11은 실시예 1 내지 3과 비교예 1 내지 3의 SEM 사진이다.
도 12는 실시예 4의 사진이다.
도 13은 비교예 4의 사진이다.
기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 이하의 설명에서 어떤 부분이 다른 부분과 연결되어 있다고 할 때, 이는 직접적으로 연결되어 있는 경우뿐 아니라 그 중간에 다른 매체를 사이에 두고 연결되어 있는 경우도 포함한다. 또한, 도면에서 본 발명과 관계없는 부분은 본 발명의 설명을 명확하게 하기 위하여 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 동일한 도면 부호를 붙였다.
이하, 첨부된 도면들을 참고하여 본 발명에 대해 설명하도록 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 동결건조수삼을 나타낸 도면이다.
본 발명의 일 실시예는 원재료인 수삼을 전처리한 후 동결건조하여 제조된 인삼에 대한 것으로, 어느 일측변의 길이가 4mm 내지 8mm이고, 수분함량이 중량%로 4% 내지 5%이며, 적어도 일부는 평평한 면을 포함하는 바삭한 식감을 갖는 동결건조인삼을 포함한다.
상기 동결건조인삼은 어느 일측변의 길이가 4mm 내지 8mm인 육면체의 큐브 (cube) 형태로 구비될 수 있다. 바람직하게는, 상기 동결건조인삼은 일측변의 길이가 5mm 내지 7mm이고, 정육면체의 큐브 형태일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 일측변의 길이가 6.25mm인 정육면체의 큐브 형태일 수 있다.
상기 동결건조인삼의 일측변의 길이가 4mm 미만이면 손으로 상기 동결건조인삼을 잡는 그립 (grip)감이 저하되어 상기 동결건조인삼을 먹을 때 불편함이 있고, 8mm 초과이면 씹는 관능성이 저하되어 문제가 된다. 또한, 본 실시예에 따른 동결건조인삼은 수분함량이 중량%로, 4% 내지 5%일 수 있는데, 수분함량이 4% 미만인 경우에는 외력 또는 마찰력에 의하여 상기 동결건조인삼의 모서리 부분이 쉽게 마모되는 등 형태를 유지하기 어렵고 또한 4%면 충분한 식감 및 풍미를 확보할 수 있음에도 4% 미만으로 수분함량을 낮추기 위하여 생산비를 비효율적으로 증가시킨다. 상기 수분함량이 5% 초과인 경우에는 씹었을 때의 식감을 저하시키고 장기간 보관 시 품질이 변질되는 등의 문제가 있다.
통상, 인삼은 가공하여 삼 그 자체로 즐기거나, 분말화/음료화로 가공하여 섭취하는 것이 대부분이였다. 이는 인삼의 고전적이 가공방법에 의한 한계에 의한 것으로, 이러한 방식으로는 인삼 특유의 쓴맛 및 비린맛 등에 의하여 다양한 사람이 접근하기 어렵다는 문제가 있었다.
반면, 본 발명의 실시예에 따른 동결건조인삼은 인삼 고유의 풍미를 유지하면서 인삼의 쓴맛 및 비린맛을 감소시켜 다양한 사람에게 인삼을 보다 쉽게 섭취할 수 있도록 제공된다. 또한, 상기 동결건조인삼은 종래에는 존재하지 않은 신규한 형성 및 특성으로 제어되어 과자와 같은 바삭한 식감을 가져 인삼에게 익숙한 동양인뿐 아니라 서양인들에게도 친근한 식품으로 적용이 가능하다.
상기 원재료인 수삼은 품질에 따라 분류되는 천삼, 지삼, 양삼, 절삼, 미삼이 있으나, 이들에 제안되지 않고 당업계에 사용되는 삼을 단독 또는 조합하여 사용할 수 있다. 상기 수삼의 주성분으로 배당체를 함유하는 파낙스(Panax) 속 식물을 말하며, 예컨대 고려인삼 (Korea ginseng; Panax ginseng C.A.Meyer), 삼칠인삼(Sanchi ginseng; notoginseng(burk.) F.H.Chen), 미국인삼 (American ginseng; Panax quinquefolium L.), 죽절인삼 (Chikusetsu ginseng; Panax japonicas C.A.Meyer), 히말라야인삼 (Himalayan ginseng; Panax pseudo-ginseng Wall. subsp. himalaicus Hara) 및 베트남인삼 (Vietnamese ginseng; Panax vietnamensis Ha et Grushv.) 중 1종 이상을 포함할 수 있다.
본 실시예에 따른 동결건조인삼은 복수개의 기공을 포함하고, 기공률은 70% 내지 80%이고, 상기 기공의 평균직경은 5㎛ 내지 6㎛일 수 이고, 겉보기 밀도는 0.2g/㎤ 내지 0.35g/㎤일 수 있다.
상기 동결건조인삼의 기공률, 기공의 평균직경 및 겉보기 밀도는 상기 동결건조인삼의 바삭한 식감 및 입안에 넣었을 때의 풍미, 맛과 관련된 것으로 전술한 범위를 벗어나는 경우 상기 동결건조인삼의 쓴맛이 제어되지 않고 식감이 저하된다. 바람직하게는, 상기 동결건조인삼의 기공율은 평균 76.2%이고, 기공의 평균직경은 5.44㎛이며, 겉보기 밀도는 평균 0.29g/㎤일 수 있다.
상기 동결건조인삼은 동결건조 전 전처리한 후 70℃ 내지 95℃의 온도범위의 물에서 1분 내지 30분 동안 침지시켜 블랜칭하고, 상기 블랜칭하는 과정에서 적외선 온도계로 상기 수삼의 표면온도가 65℃ 이상 여부를 확인할 수 있다. 구체적으로는, 상기 동결건조인삼은 절단하기 전 블랜칭을 수행할 수 있는데, 상기 블랜칭에 의하여 상기 동결건조인삼은 쓴맛을 제거하고 일반세균이나 대장균을 제거할 수 있다. 이때 상기 블랜칭을 수행하는 과정에서 원재료인 수삼의 표면온도는 적외선 온도계로 65℃ 이상인 것이 바람직하다.
상기 블랜칭 온도가 70℃ 미만이거나 1분 미만으로 수행되면, 쓴맛을 제거하는 데 충분하지 않고 일반세균 및 대장균을 제거하기 어려우며, 95℃ 초과이거나 30분 초과로 수행되는 경우, 원재료인 수삼의 조직을 붕괴시키고 표피의 강도가 저하되어 절단할 때 형상이 유지되지 않고 바삭한 식감을 저하시키는 문제가 있다. 전술한 범위 내에서 블랜칭을 함으로써 제조된 동결건조인삼은 살균 및 쓴맛제거는 물론이요 상기 원재료인 수삼 중에 포함된 포도당이 분해되어 단맛이 증가되는 효과를 확보할 수 있다.
상기 블랜칭은 온도 및 시간이 서로 관련되어 영향을 미칠 수 있고, 상기 블랜칭의 온도 및 시간에 의하여 동결건조인삼의 맛, 풍미 식감을 제어할 수 있다. 구체적으로, 상기 블랜칭은 70℃ 내지 80℃의 온도범위의 물에서 8분 내지 12분 동안 침지시켜 수행할 수 있고, 별법으로는 상기 블랜칭은 90℃ 내지 100℃의 온도범위의 물에서 1분 내지 3분 동안 침지시켜 수행될 수 있다. 70℃ 내지 80℃의 온도범위에서 8분 내지 12분 동안 수행하는 경우 단맛과 바삭거리는 식감이 보다 높고, 90℃ 내지 100℃의 온도범위의 1분 내지 3분 동안 수행하는 경우 상대적으로 덜 달게 구비되되 섬유질이 보다 살아있어 상대적으로 쫄깃한 식감으로 구비될 수 있다.
동결건조인삼은 블랜칭 후 동결건조 전, 예컨대 상기 수삼 원재료를 절단하기 전에 평균 일측변의 길이가 3mm 내지 5mm인 입상 활성탄이 구비된 상온의 물 중에 2시간 내지 4시간 동안 침지시키되, 상기 물은 1시간 마다 교환할 수 있다. 상기 물 중에 2시간 미만으로 침지시키는 경우 수삼 특유의 생뿌리 맛이 잔존하여 제조가 완료된 동결건조인삼의 맛을 저하시키고, 4시간을 초과하는 경우 공정효율을 저하시키고 심한경우에는 상기 수삼의 섬유질을 무르게 만들어서 식감을 저하시킬 수 있다. 또한, 물은 1시간 마다 교환하지 않는 경우 생뿌리의 맛을 제거하기 어려워 문제가 된다.
별법으로, 상기 블랜칭 하기 전 pH가 5.0 내지 6.0이고 농도가 150ppm 내지 250ppm의 차아염소산소다 용액 중에 1분 내지 5분 동안 침지하는 것을 더 포함할 수 있다. 전술한 범위의 농도 및 시간 내에서 차아염소산소다 용액 중에 침지함으로써 상기 원재료인 수삼을 살균하여 일반세균 및 대장균을 더욱 효과적으로 제거할 수 있다.
또한, 상기 차아염소산소다 용액은 pH가 5.0 내지 6.0인 미산성 차아염소산소다 용액일 수 있다. 일반적인 차아염소산소다 용액은 pH가 2.7으로 구비되고, 이와 같은 강산의 차아염소산소다 용액을 이용하는 경우 원재료인 수삼의 조직을 붕괴시키고 섬유질이 연하게 하여 제조된 동결건조인삼의 바삭함을 저하시킬 수 있다.
상기 차아염소산소다 용액의 pH가 6 초과인 경우에는 차아염소산이온의 생성이 많아져서 살균력을 저하시켜 문제된다. 또한, pH 5.0 미만의 차아염소산소다 용액은 유효염소 구성 성분 중에 분자상 염소를 포함하고 있기 때문에 염소 자극취와 금속부식성이 있으며, pH가 낮기 때문에 보관 중에 유효염소성분인 차아염소산 (HOCl)이 염소로 되어 휘발하기 때문에 차아염소산수 의 유효염소농도가 저하됨으로 인하여 보관 안정성이 낮아지는 결점이 있다.
따라서, 본 발명의 실시예에 따른 동결건조인삼은 미산성 차아염소산소다 용액을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 미산성 차아염소산소다 용액은 2% 이내의 차아염소산이온(OCl-)과 98 내지 100%의 차아염소산으로 되어있고, 염소를 함유하지 않고 있는 것을 특징으로 한다.
상기 동결건조는 -50℃ 내지 -20℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 20시간 내지 30시간 수행될 수 있다. 동결건조 온도 및 진공도와 시간이 전술한 범위에 포함되지 않는 경우, 제조된 동결건조인삼은 바삭한 식감을 충분히 확보할 수 없고, 표피의 형상이 유지되기 어려워 육각형의 큐브형상으로 제조되기 어렵다.
본 실시예에 따른 동결건조인삼은 일반적인 인삼뿐 아니라, 상기 인삼을 증숙하여 제조된 홍삼 도는 흑삼을 포함할 수 있다.
별법으로, 본 실시예에 따른 동결건조인삼은 상기 전처리후 동결건조 전에 4℃ 내지 25℃의 온도범위에서 24시간 내지 48시간 동안 안토시아닌 수용액 중에 침지시키는 제1 안토시아닌 처리를 더 포함할 수 있다. 또한, 동결건조 후에 안토시아닌 수용액 중에 침지시키거나 혹은 상기 안토시아닌 수용액을 분사시키는 제2 안토시아닌 처리를 더 포함하고, 상기 제2 안토시아닌 처리한 후 동결건조를 더 수행할 수 있다. 또한, 상기 제1 및 제2 안토시아닌 처리에서 상기 안토시아닌 수용액에서 상기 안토시아닌의 농도가 1%(w/v) 내지 30%(w/v)일 수 있다.
상기 안토시아닌을 처리시 제1 및 제2 안토시아닌 처리로 수행하되, 전술한 농도 범위로 안토시아닌 처리를 함으로써, 동결건조인삼은 안토시아닌을 포함하되 내부 및 외부의 차이가 없이 균일하게 포함하여 안토시아닌에 의하여 유효한 효과를 가지면서 전체적인 취식감이 균일하게 유지될 수 있다.
본 실시예에 따른 동결건조인삼은 안토시아닌의 농도가 1%(w/v) 내지 30%(w/v)인 안토시아닌 수용액 중에 침지될 수 있다. 상기 안토시아닌 수용액 중 안토시아닌 농도가 1%(w/v) 미만인 경우 상기 안토시아닌이 효과가 미미하고, 30%(w/v) 초과인 경우에는 상기 안토시아닌의 특유의 풍미에 의하여 동결건조인삼의 향미를 저하시킬 수 있다.
상기 안토시아닌을 처리하는 경우, 상기 안토시아닌 처리는 블랜칭 등과 같은 고온 과정이 모두 진행된 후 수행될 수 있으며, 바람직하게는 동결건조하기 바로 전 단계인 제1 안토시아닌 처리와 동결건조후 바로 다음 단계인 제2 안토시아닌 처리, 및 보조 동결건조를 더 포함할 수 있다.
예컨대, 상기 안토시아닌을 처리하는 경우, 고온 과정이 모두 수행된 후에 처리하지 않는 경우에는 상기 안토시아닌을 고온에서 파괴되므로 상기 안토시아닌은 고온 과정이 종료된 후, 동결건조 바로 이전 단계와 이후 단계에서 수행되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 안토시아닌은 제1 및 제2 안토시아닌 처리로 두 단계로 수행할 수 있다. 상기 제1 안토시아닌 처리를 통하여 상기 원재료인 수삼 속에 안토시아닌의 1차로 구비시켜 상기 안토시아닌이 가진 영양적인 효과를 구비시킬 수 있고, 상기 제2 안토시아닌 처리를 통하여 안토시아닌을 2차로 구비시켜 안토시아닌이 보다 효과적으로 상기 수삼의 내부 중심까지 흡수되도록 하여 균일한 색을 발휘하도록 상기 안토시아닌에 의하여 발휘되는 붉은색의 외관을 보다 수려하게 할 수 있다.
상기 제2 안토시아닌 처리 후에 보조 동결건조를 더 수행할 수 있다. 상기 보조 동결건조는 제1 안토시아닌 처리 후 상기 제2 안토시아닌 처리 전에 수행될 수 있다. 여기서, 상기 동결건조는 -50℃ 내지 -20℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 20시간 내지 30시간 동안 수행되고, 상기 보조 동결건조는 -50℃ 내지 -20℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 5시간 내지 7시간 동안 수행하여 수분함량 5중량% 이하의 동결건조인삼으로 제조될 수 있다.
상기 보조 동결건조는 상기 동결건조와 동일한 온도범위 및 진공도에서 수행하되 시간을 5시간 내지 7시간으로 수행될 수 있는데, 선행하는 동결건조에서 이미 원재료인 수삼은 그 원물이 갖는 섬유질 등이 충분히 동결건조 된 상태이고 후속하는 동결건조는 상기 제2 안토시아닌 처리에 따른 물기 등을 제거하기 위한 보조적인 처리이므로 선행하는 동결건조보다는 적은 시간동안 수행되되 상기 동결건조인삼의 섬유질 등과 같은 원재료의 풍미를 유지하기 위하여 동일한 온도범위 및 진공도에서 수행되는 것이 바람직하다.
이하에서, 도 2를 참조하여, 본 발명의 다른 실시예에 대하여 설명한다. 후술할 내용을 제외하고는, 도 1에서 설명한 실시예에 기재된 내용과 유사하므로 이에 대한 자세한 내용은 생략한다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 동결건조인삼의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2를 참조하면, 전술한 바와 같은 바삭한 식감을 갖는 동결건조인삼을 제조하는 방법으로, 원재료인 수삼을 전처리하는 단계; 전처리된 수삼을 블랜칭하는 단계; 블랜칭된 수삼을 어느 일측변의 길이가 4mm 내지 8mm로 절단하는 단계; 절단된 수삼을 동결건조하는 단계; 및 동결건조된 수삼을 선별하여 포장하는 단계;를 포함하고, 상기 블랜칭하는 단계는 70℃ 내지 95℃의 온도범위의 물에서 1분 내지 30분 동안 침지시켜 수행한 후 적외선 온도계로 상기 수삼의 표면온도가 65℃ 이상 여부를 확인하며, 상기 동결건조는 -50℃ 내지 -20℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 20시간 내지 30시간 수행되는 바삭한 식감을 갖는 동결건조인삼의 제조방법을 포함한다.
상기 블랜칭은 70℃ 내지 80℃의 온도범위의 물에서 8분 내지 12분 동안 침지시켜 수행되거나, 상기 블랜칭은 90℃ 내지 100℃의 온도범위의 물에서 1분 내지 3분 동안 침지시켜 수행될 수 있다. 또한, 상기 전처리하는 단계 후 블랜칭하는 단계 전 pH가 5.0 내지 6.0이고 농도가 150ppm 내지 250ppm의 차아염소산소다 용액 중에 1분 내지 5분 동안 침지하는 것을 더 포함할 수 있다.
본 실시예에 따른 동결건조인삼 제조방법에서, 상기 절단하는 단계는, 상기 수삼의 동체를 자동 슬라이스 장비를 이용하여 4mm 내지 8mm의 두께로 슬라이스 절단하는 제1 절단과, 상기 제1 절단이 완료된 수삼을 이지쵸퍼 (easy chopper) 장비를 이용하여 슬라이스된 수삼을 큐브형으로 절단하는 제2 절단을 포함할 수 있다.
상기 절단하는 단계는 제1 및 제2 단계로 구분하여 수행함으로써, 상기 원재료인 수삼에서 버려지는 부분을 감소시킬 수 있어 수삼을 효율적으로 사용할 수 있으며, 또한 상기 수삼의 섬유질과 조직에 의하여 형상에 의한 제약없이 최종 동결건조인삼을 육면체의 큐브형태로 효율적으로 제조할 수 있다.
블랜칭하는 단계 후 동결건조하는 단계 전에 평균 일측변의 길이가 3mm 내지 5mm인 입상 활성탄이 구비된 상온의 물 중에 2시간 내지 4시간 동안 침지시키되, 상기 물은 1시간 마다 교환하는 에이징하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 에이징하는 단계를 더 수행함으로써, 원재료인 수삼에 포함된 뿌리 그 자체의 특유의 쓴맛 등을 보다 효율적으로 제거할 수 있다.
상기 활성탄은 평균 일측변의 길이가 3mm 내지 5mm인 입상 활성탄일 수 있다. 상기 활성탄은 그 형상에 따라 다양하게 구분될 수 있는데, 상기 활성탄이 분말 활성탄은 삼에 흡착된 분말 활성탄을 제거하기 어렵고 제거하기 위해서는 별도의 전용설비가 필요하므로 입상 활성탄이 바람직하다. 상기 활성탄의 평균 일측변의 길이가 3mm 내지 5mm인 것이 바람직한데, 3mm 미만인 경우에는 크기가 너무 작아 추후 활성탄을 제거하는 것이 용이하지 않아 공정효율을 저하시키고, 5mm 초과인 경우에는 상기 활성탄의 부피가 너무 커서 본 에이징하는 단계를 수행하는 과정에서 필요한 챔버 (chamber)의 크기가 너무 켜서 공정이 용이하지 않고 표면적이 너무 작아 흡착효율이 낮을 수 있다.
별법으로, 본 발명의 실시예에 따른 동결건조인삼 제조방법은, 상기 에이징하는 단계 후 동결건조하는 단계 전에 4℃ 내지 25℃의 온도범위에서 24시간 내지 48시간 동안 안토시아닌 수용액 중에 침지시키는 제1 안토시아닌 처리를 더 포함할 수 있다. 또한, 상기 동결건조하는 단계 후에 안토시아닌 수용액 중에 침지시키거나 혹은 상기 안토시아닌 수용액을 분사시키는 제2 안토시아닌 처리를 더 포함하고, 상기 제2 안토시아닌 처리한 후 보조 동결건조를 더 수행할 수 있다.
상기 안토시아닌 처리하는 단계를 더 포함하는 경우, 제조된 동결건조인삼은 안토시아닌에 의한 영양소를 갖고 동시에 상기 안토시아닌을 제1 및 제2 안토시아닌 처리로 두 단계로 구분하여 수행하므로 제조된 동결건조인삼의 외부와 내부의 차이가 없이 균일한 영양소 및 균일한 색으로 제조될 수 있다. 예컨대, 상기 제1 및 제2 안토시아닌 처리시 안토시아닌 수용액 중 안토시아닌의 농도는 1%(w/v) 내지 30%(w/v)일 수 있다.
상기 동결건조는 -50℃ 내지 -20℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 20시간 내지 30시간 동안 수행될 수 있는데, 상기 제1 및 제2 안토시아닌 처리에 의하여 보조 동결건조를 수행하는 경우에는, 보조 동결건조는 상기 동결건조와 동일한 온도범위 및 진공도에서 수행하되 수행하는 시간은 상기 동결건조에 대해서 20% 정도로 수행될 수 있다. 예컨대, 상기 보조 동결건조는 -50℃ 내지 -20℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 5시간 내지 7시간 동안 수행되어 수분함량 5중량% 이하의 동결건조인삼으로 제조될 수 있다.
1차로 수행되는 동결건조는 원재료인 수삼을 동결건조하는 메인 동결건조이고, 2차로 수행되는 보조 동결건조는 제2 안토시아닌 처리에 의하여 상기 원재료인 수삼에 형성되는 수분을 제거하기 위한 것이므로 상기 보조 동결건조는 보다 적은 시간을 수행하여 수행될 수 있다. 반면, 상기 원재료인 수삼에 환경의 변화에 의하여 발생하는 조직변화를 방지하기 위하여 상기 보도 동결건조는 동결건조 (메인 동결건조)와 동일한 온도범위 및 진공도에서 수행되는 것이 바람직하다.
상기 선별하여 포장하는 단계에서, 상기 수삼은 4mesh의 표준체망을 이용하여 이물질과 사이즈가 맞지 않는 수삼을 선별하고, 선별된 수삼은 폴리프로필렌 (PP) 또는 폴리부틸렌테레프탈레이트 (PBT)로 이루어진 포장재로 포장하는 것을 포함할 수 있다.
본 실시예에 따른 동결건조인삼 제조방법에서 포장재를 폴리프로필렌 (PP) 또는 폴리부틸렌테레프탈레이트 (PBT)으로 이용함으로써, 제조된 동결건조인삼의 건조상태를 소정의 범위 내로 유지하면서 상기 동결건조인삼이 바삭한 식감을 보다 효율적으로 장시간 유지할 수 있다.
이하 본 발명의 실시예 및 비교예를 기재한다. 그러나, 하기 실시예들은 본 발명의 바람직한 일 실시예일뿐 본 발명의 권리 범위가 하기 실시예들에 의하여 제한되는 것은 아니다.
실시예 1
충남 군산군에서 제조된 원재료인 수삼을 가볍게 세척한 후 검수, 검량하고, 수삼의 지근 및 세근을 제거하는 전처리하는 단계를 수행하여 500g의 수삼을 준비하였다. pH 5.0 및 150ppm의 차아염소산소다 용액을 준비하고, 500g의 수삼을 침지시켜 3분 동안 유지하였다. 이어서, 70℃의 뜨거운 물에 손질된 수삼을 8분 동안 담갔다가 꺼내서 블랜칭을 수행하였고, 적외선 온도계로 인삼의 표면온도가 65℃ 이상여부를 확인하였다. 블랜칭된 수삼의 동체를 자동 슬라이스 장비를 이용하여 6.25mm 두께로 슬라이스 절단하는 제1 절단과, 제1 절단이 완료된 수삼을 이지쵸퍼 (easy chopper) 장비를 이용하여 슬라이스된 수삼을 큐브형으로 절단하는 제2 절단을 수행하여 평균 일측변이 6.25mm인 육면체인 큐브형태로 준비하였다. 큐브형태로 준비된 수삼을 평균 일측변의 길이가 3mm인 입상 활성탄이 구비된 상온의 물 중에 4시간 동안 침지시켰다. 이때, 물은 1시간 마다 교환하였다. 이어서 진공동결건조기의 수반에 절단된 수삼을 넣고 -30℃의 온도범위와 0.1mmHg의 진공도에서 20시간 동안 수행하였다. 진공건조가 완료되어 동결건조인삼으로 제조한 후 4메쉬의 표준체망을 이용하여 비규격과 이물질을 제거하였다 (표 1 참조). 제조된 동결건조인삼의 세균, 기공 등에 대한 결과를 표 2에 나타내었다.
실시예 2 및 실시예 3
하기 표 1에 기재된 바를 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하여 제조하였다.
비교예 1
하기 표 1에 기재된 바를 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하여 제조하였다.
비교예 2
실시예 1과 동일하게 제조하되, 하기 표 1에 기재된 바와 같이 블랜칭하는 것을 생략하여 제조하였다.
비교예 3
실시예 1과 동일하게 제조하되, 하기 표 1에 기재된 바와 같이 차이염소산소다 용액 중에 침지하는 것을 생략하여 제조하였다.
구분 차아염소산소다 용액 블랜칭
pH 농도 시간 온도 시간
실시예 1 5 150 3분 70℃ 8분
실시예 2 5 200 1분 90℃ 1분
실시예 3 6 150 5분 95℃ 1분
비교예 1 2.7 150 3분 70℃ 8분
비교예 2 5 150 3분 미실시
비교예 3 미실시 미실시
　 일반세균 대장균
실시예 1 0 음성
실시예 2 0 음성
실시예 3 0 음성
비교예 1 0 음성
비교예 2 100cfu/g 음성
비교예 3 50000cfu/g 양성
도 3은 실시예 1에 따른 사진이고, 도 4 및 도 5는 실시예 1의 기공크기를 측정한 데이터이다. 도 6 내지 도 11은 실시예 1 내지 3과 비교예 1 내지 3의 SEM 사진이다.
도 4 및 도 5에 대한 기공크기 등에 대한 데이터는 기공률 분석기 (수은법)에 의하여 하기 조건에 따라 수행되었고, 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
시험기기 : MicroActive AutoPore V 9600
압력범위 : 0.1psia 내지 60000psia
시료무게 : 0.0883g
시험항목 단위 시험결과
겉보기 밀도 g/㎤ 0.29
평균 지름 ㎛ 5.44
기공률 % 76.2
도 3 내지 도 5를 참조하면, 실시예 1에 따른 동결건조인삼은 대략 일측변의 길이가 6.25mm인 육면체의 큐브형태로 제조됨을 확인할 수 있었으며, 내부에는 표 3에 기재된 바와 같이 균일한 기공을 갖음을 확인할 수 있었다.
또한, 도 6 내지 도 11을 참조하면, 본 실시예에 따라 제조된 실시예 2 및 실시예 3은 전술한 실시예 1과 유사하게 균일한 기공분포를 가지는 반면, 비교예 1 내지 비교예 3의 경우에는 기공의 분포가 균일하지 않음을 확인할 수 있었다.
상기 실시예 1 내지 3의 동결건조인삼과 비교예 1 내지 2의 동결건조인삼을 이용하여 관능평가를 실시하였고 이를 하기 표 4에 나타내었다. 본 관능평가에서는 일반세균 및 대장균에 대해서 나쁜 결과가 나온 비교예 3은 제외하고 실시하였다.
관능평가는 10 ~ 60대 남녀 각 5명씩 총 60명의 평가대상자를 선정하고, 바삭한 식감 (조직감), 맛 (쓴맛)에 관하여 평점을 1점 (매우 나쁘다) ~ 10점 (매우 좋다) 사이에서 평가하도록 하는 10점 평점법을 사용하여 5회씩 관능평가하고 각 나이대별 관능평가의 평균값을 확인하였다. 맛은 쓴맛이 강한 경우는 1점 (매우 나쁘다)으로 평가하여 확인하였다.
바삭한 식감에 대해서는 실시예 1 내지 3이 각 연령대에 대해서 유사함을 확인할 수 있었다. 반면, 바삭한 식감과 관련해서는 상대적으로 낮은 연령대가 50대나 60대의 연령대보다 더 높은 점수를 부여함을 확인할 수 있었다. 이는 높은 연령대는 인삼 원재료의 맛에 대한 익숙함에 의해서 바삭한 식감과의 차이점을 크게 못 느끼는 결과로 예측된다. 또한, 실시예 1 내지 실시예 3과 비교예 1 및 2를 비교하면, 실시예 1 내지 실시예 3의 경우가 보다 바삭한 식감에서 우수함을 확인할 수 있었다. 이는 기공의 크기가 전체적으로 균일하게 분포한 실시예 1 내지 실시예 3은 기공의 크기가 불균일한 비교에 1 및 비교에 2에 대해서 바삭한 식감이 우수함을 확인할 수 있었다.
맛과 관련해서는 실시예 1과 비교예 1이 실시예 2 및 실시예 3, 비교예 2보다 높은 결과를 나타냄을 확인할 수 있었다. 맛의 쓴맛은 블랜칭이 좌우하는 것으로 실시예 1 및 비교예 1과 같이 비교적 낮은 온도에서 수행한 블랜칭이 상대적으로 쓴맛이 보다 낮고 단맛에 가까운 맛을 나타냄을 확인할 수 있었다. 또한, 비교예 2의 경우는 실시예 2 및 실시예 3보다 쓴맛에 대한 결과가 더 나쁨을 확인할 수 있었다. 이는 블랜칭을 한 실시예 2 및 실시예 3이 블랜칭을 하지 않은 비교예 2보다는 쓴맛에서 우수함을 확인할 수 있었다.
평가항목 구분 연령별
10대 20대 30대 40대 50대 60대 평균
바삭한 식감 실시예 1 9 9.5 8.5 8.2 7.8 7.4 8.4
실시예 2 8.5 8.8 8.3 8 7.7 7 8.1
실시예 3 8.2 8.5 8 7.9 7.5 7 7.9
비교예 1 3.2 4.8 4.2 5 5 5.5 4.6
비교예 2 3 3.2 3.8 5.2 5.1 4.9 4.2
맛 실시예 1 9.5 8.9 8.5 9.1 7.4 7.2 8.4
실시예 2 7.5 7 6.7 7.5 7.1 6.5 7.1
실시예 3 7.7 7.2 6.5 6.7 6.9 6.4 6.9
비교예 1 4.2 4 3.2 4.6 5.2 5.1 4.4
비교예 2 3.8 4.1 3.3 4 5 5.2 4.2
실시예 4
충남 군산군에서 제조된 원재료인 수삼을 가볍게 세척한 후 검수, 검량하고, 수삼의 지근 및 세근을 제거하는 전처리하는 단계를 수행하여 500g의 수삼을 준비하였다. pH 5.0 및 150ppm의 차아염소산소다 용액을 준비하고, 500g의 수삼을 침지시켜 3분 동안 유지하였다. 이어서, 70℃의 뜨거운 물에 손질된 수삼을 8분 동안 담갔다가 꺼내서 블랜칭을 수행하였고, 적외선 온도계로 인삼의 표면온도가 65℃ 이상여부를 확인하였다. 블랜칭된 수삼의 동체를 자동 슬라이스 장비를 이용하여 6.25mm 두께로 슬라이스 절단하는 제1 절단과, 제1 절단이 완료된 수삼을 이지쵸퍼 (easy chopper) 장비를 이용하여 슬라이스된 수삼을 큐브형으로 절단하는 제2 절단을 수행하여 평균 일측변이 6.25mm인 육면체인 큐브형태로 준비하였다. 큐브형태로 준비된 수삼을 평균 일측변의 길이가 3mm인 입상 활성탄이 구비된 상온의 물 중에 4시간 동안 침지시켰다. 이때, 물은 1시간 마다 교환하였다.
안토시아닌의 농도가 10%(w/v)의 안토시아닌 수용액을 준비하고 여기에 절단된 수삼을 침지한 후 25℃의 온도범위에서 24시간 동안 유지시키는 제1 안토시아닌 처리를 한 후, 진공동결건조기의 수반에 절단된 수삼을 넣고 -30℃의 온도범위와 0.1mmHg의 진공도에서 20시간 동안 수행하였다. 이어서, 안토시아닌의 농도가 5%(w/v)의 농도의 안토시아닌 수용액 내에 동결건조한 수삼을 25℃의 온도범위에서 24시간 동안 유지하는 제2 안토시아닌 처리를 한 후 30℃의 온도범위와 0.1mmHg의 진공도에서 5시간 동안 보조 동결건조를 추가로 수행하였다.
비교예 4
실시예 4와 같이 제1 안토시아닌 처리와 동결건조를 수행하고, 제2 안토시아닌 처리와 보조 동결건조를 생략하여 제조하였다.
도 12는 실시예 4의 사진이고, 도 13은 비교예 4의 사진이다.
도 12 및 도 13을 참조하면, 도 12는 전체적으로 균일 붉은 색으로 나타냄을 확인할 수 있었고, 도 13은 도 12에 비해서 불균일한 색을 나타내었으며 이는 내부까지 안토시아닌이 잘 침투하지 못해서 나타난 결과임을 확인할 수 있었다.
본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구의 범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구의 범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (22)

  1. 원재료인 수삼을 전처리한 후 동결건조하여 제조된 인삼으로,
    일측변의 길이가 5mm 내지 7mm이고,
    수분함량이 중량%로 4% 내지 5%이며,
    적어도 일부는 평평한 면이 6개로 이루어진 육면체의 큐브 (cube) 형태로 구비되고,
    복수개의 기공을 포함하고, 기공률은 70% 내지 80%이며, 상기 기공의 평균직경은 5㎛ 내지 6㎛이고, 겉보기 밀도는 0.2g/㎤ 내지 0.35g/㎤이며,
    상기 동결건조 전 전처리한 후 70℃ 내지 95℃의 온도범위의 물에서 1분 내지 30분 동안 침지시켜 블랜칭을 수행하고,
    상기 블랜칭은 70℃의 온도범위의 물에서 8분 동안 침지시켜 수행되거나, 또는 90℃ 내지 95℃의 온도범위의 물에서 1분 동안 침지시켜 수행되며, 상기 블랜칭을 하는 동안 적외선 온도계로 상기 수삼의 표면온도가 65℃ 이상이며,
    상기 동결건조는 -50℃ 내지 -20℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 20시간 내지 30시간 수행되고,
    상기 수삼의 동체를 자동 슬라이스 장비를 이용하여 5mm 내지 7mm의 두께로 슬라이스 절단하는 제1 절단과, 상기 제1 절단이 완료된 수삼을 이지쵸퍼 (easy chopper) 장비를 이용하여 슬라이스된 수삼을 일측변의 길이가 5mm 내지 7mm의 큐브형으로 절단하는 제2 절단에 의하여 상기 수삼을 정육면체의 큐브 형태로 절단하는 바삭한 식감을 갖는 동결건조인삼.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 제1항에 있어서,
    상기 블랜칭 후 동결건조 전에 평균 일측변의 길이가 3mm 내지 5mm인 입상 활성탄이 구비된 상온의 물 중에 2시간 내지 4시간 동안 침지시키되, 상기 물은 1시간 마다 교환하는 동결건조인삼.
  9. 제1항에 있어서,
    상기 블랜칭 하기 전 pH가 5.0 내지 6.0이고 농도가 150ppm 내지 250ppm의 차아염소산소다 용액 중에 1분 내지 5분 동안 침지하는 것을 더 포함하는 동결건조인삼.
  10. 삭제
  11. 제1항에 있어서,
    상기 전처리후 동결건조 전에 4℃ 내지 25℃의 온도범위에서 24시간 내지 48시간 동안 안토시아닌 수용액 중에 침지시키는 제1 안토시아닌 처리를 더 포함하는 동결건조인삼.
  12. 제11항에 있어서,
    상기 동결건조 후에 안토시아닌 수용액 중에 침지시키거나 혹은 상기 안토시아닌 수용액을 분사시키는 제2 안토시아닌 처리를 더 포함하고,
    상기 제2 안토시아닌 처리한 후 보조 동결건조를 더 수행하는 동결건조인삼.
  13. 제12항에 있어서,
    상기 동결건조는 -50℃ 내지 -20℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 20시간 내지 30시간 동안 수행되고,
    상기 보조 동결건조는 -50℃ 내지 -20℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 5시간 내지 7시간 동안 수행되는 동결건조인삼.
  14. 제1항에 따른 바삭한 식감을 갖는 동결건조인삼을 제조하는 방법으로,
    원재료인 수삼을 전처리하는 단계;
    전처리된 수삼을 블랜칭하는 단계;
    블랜칭된 수삼을 어느 일측변의 길이가 5mm 내지 7mm로 절단하는 단계;
    절단된 수삼을 동결건조하는 단계; 및
    동결건조된 수삼을 선별하여 포장하는 단계;를 포함하고,
    상기 블랜칭하는 단계는 70℃의 온도범위의 물에서 8분 동안 침지시켜 수행되거나, 또는 90℃ 내지 95℃의 온도범위의 물에서 1분 동안 침지시켜 수행되며, 상기 블랜칭을 하는 동안 적외선 온도계로 상기 수삼의 표면온도가 65℃ 이상이며,
    상기 동결건조는 -50℃ 내지 -20℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 20시간 내지 30시간 수행되고,
    상기 절단하는 단계는,
    상기 수삼의 동체를 자동 슬라이스 장비를 이용하여 5mm 내지 7mm의 두께로 슬라이스 절단하는 제1 절단과,
    상기 제1 절단이 완료된 수삼을 이지쵸퍼 (easy chopper) 장비를 이용하여 슬라이스된 수삼을 일측변의 길이가 5mm 내지 7mm의 적어도 일부는 평평한 면이 6개로 이루어진 육면체의 큐브형으로 절단하는 제2 절단을 포함하는 바삭한 식감을 갖는 동결건조인삼의 제조방법.
  15. 삭제
  16. 제14항에 있어서,
    상기 전처리하는 단계 후 블랜칭하는 단계 전 pH가 5.0 내지 6.0이고 농도가 150ppm 내지 250ppm의 차아염소산소다 용액 중에 1분 내지 5분 동안 침지하는 것을 더 포함하는 동결건조인삼의 제조방법.
  17. 삭제
  18. 제14항에 있어서,
    상기 블랜칭하는 단계 후 동결건조하는 단계 전에 평균 일측변의 길이가 3mm 내지 5mm인 입상 활성탄이 구비된 상온의 물 중에 2시간 내지 4시간 동안 침지시키되, 상기 물은 1시간 마다 교환하는 에이징하는 단계를 더 포함하는 동결건조인삼의 제조방법.
  19. 제18항에 있어서,
    상기 에이징하는 단계 후 동결건조하는 단계 전에 4℃ 내지 25℃의 온도범위에서 24시간 내지 48시간 동안 안토시아닌 수용액 중에 침지시키는 제1 안토시아닌 처리를 더 포함하는 동결건조인삼의 제조방법.
  20. 제19항에 있어서,
    상기 동결건조하는 단계 후에 안토시아닌 수용액 중에 침지시키거나 혹은 상기 안토시아닌 수용액을 분사시키는 제2 안토시아닌 처리를 더 포함하고,
    상기 제2 안토시아닌 처리한 후 보조 동결건조를 더 수행하는 동결건조인삼의 제조방법.
  21. 제20항에 있어서,
    상기 동결건조는 -50℃ 내지 -20℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 20시간 내지 30시간 동안 수행되고,
    상기 보조 동결건조는 -50℃ 내지 -20℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 5시간 내지 7시간 동안 수행되는 동결건조인삼의 제조방법.
  22. 제14항에 있어서,
    상기 선별하여 포장하는 단계에서,
    상기 수삼은 4mesh의 표준체망을 이용하여 이물질과 사이즈가 맞지 않는 수삼을 선별하고,
    선별된 수삼은 폴리프로필렌 (PP) 또는 폴리부틸렌테레프탈레이트 (PBT)로 이루어진 포장재로 포장하는 것을 포함하는 동결건조인삼의 제조방법.
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