KR102645720B1 - 더덕 목련청 및 이의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 더덕 목련청은 목련 꽃, 더덕 뿌리 및 사탕수수 줄기를 포함하는 혼합물을 발효하는 등의 특징적인 구성을 포함함으로써, 유익한 유효성분의 파괴를 최소화하면서 주성분인 목련 꽃의 매운맛을 선택적으로 완화시키는 효과가 있다. 또한 목련 꽃 특유의 맛, 향 및 풍미가 깊으면서도 기호도 및 선호도가 높은 효과가 있다.
Description
본 발명은 더덕 목련청 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 구체적으로, 더덕 뿌리와 목련 꽃을 주성분으로 하는 더덕 목련청 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 청은 주성분이 되는 재료를 당류에 절인 것을 의미하며, 통상적으로 유자, 매실 등의 과일을 이용하여 제조하는 것으로 알려져 있다. 이러한 청은 주재료의 이물질을 제거한 후 설탕 등의 당류에 절이고 숙성시켜 얻어진 엑기스 성분을 포함하며, 차로 먹거나, 빵, 케익, 과자류 등에 넣어 먹는 용도 또는 요리에 사용된다.
청은 사용되는 주재료의 종류에 따라서 그 효능도 각각 달라질 수 있으며, 그 주된 효능은 주재료의 종류와 특성에 기인한다. 목련 꽃을 주재료로 하여 더덕 목련청을 제조할 경우, 숙성 및 발효 과정에서 목련 꽃 자체의 매운맛이 대부분 감소되긴 하나 경우에 따라서는 매운맛이 남을 수 있다.
또한 일반적인 과일청과는 다르게, 목련 꽃 자체는 과일과 같은 단맛 성분이 없음에 따라 목련 꽃을 주재료로 하여 청으로 제조할 경우, 기호도가 높지 못하며, 이를 해결하기 위해 당류의 함량을 증가시킬 경우 목련 꽃의 맛 및 향이 감소하여 목련 특유의 풍미가 얕아질 수 있다.
이에, 재료들의 유익한 유효성분의 파괴를 최소화하면서 목련 꽃의 맛, 향 및 풍미가 깊고 기호도가 높은 더덕 목련청 및 이의 제조 방법에 대한 전문적인 연구가 필요하다.
본 발명의 목적은 유익한 유효성분의 파괴를 최소화하면서 주성분인 목련 꽃의 매운맛을 선택적으로 완화시킨 더덕 목련청 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 목련 꽃 특유의 맛, 향 및 풍미가 깊으면서도 기호도 및 선호도가 높은 더덕 목련청 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 따른 목련청은 목련 꽃 및 사탕수수 줄기를 포함하는 혼합물이 발효되어 제조된 것이다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 혼합물은 목련 꽃 80 내지 95 중량% 및 잔량의 사탕수수 줄기를 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 더덕 목련청은 목련 꽃, 더덕 뿌리, 레몬 과육, 유자 과육, 배 과육, 느릅결 및 사탕수수 줄기를 포함한다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 혼합물은 목련 꽃 20 내지 40 중량%, 더덕 뿌리 20 내지 40 중량%, 레몬 과육 5 내지 20 중량%, 유자 과육 5 내지 20 중량%, 배 과육 3 내지 15 중량%, 느릅결 1 내지 5 중량% 및 사탕수수 줄기 5 내지 20 중량%를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 목련 꽃은, 생화 목련 꽃을 물에 침지하여 일부 유효성분이 제거된 제1 목련 꽃 및 건화 목련 꽃을 열처리한 제2 목련 꽃을 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 제1 목련 꽃 및 상기 제2 목련 꽃의 중량비는 1:0.5~2일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 제1 목련 꽃에 사용되는 물은 오미자 및 옥수수수염의 혼합 추출액일 수 있다. 상기 추출액은 오미자 및 옥수수수염이 1:0.5~2 중량비로 혼합된 것을 물로 열수추출하여 제조된 것일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 제2 목련 꽃은 상기 제1 목련 꽃 제조 시 침지에 사용된 물과 건화 목련 꽃을 혼합한 후 열처리한 것일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 사용된 상기 물과 상기 건화 목련 꽃의 혼합 중량비는 1:3~30일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 혼합물은 칼슘 함유 산호 추출물, 후코이단 및 꿀 중에서 어느 하나 또는 둘 이상을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 혼합물은 칼슘 함유 산호 추출물 0.1 내지 3 중량%, 후코이단 0.1 내지 3 중량% 및 꿀 0.1 내지 1.5 중량%를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 후코이단은 60 내지 70℃로 열처리된 것일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 혼합물에서, 상기 후코이단 및 상기 꿀은 다른 혼합재료들과 혼합 전에 미리 이 둘이 서로 혼합되고 60 내지 70℃로 열처리된 후 거품반죽기로 4 내지 6 분 동안 교반 처리되어 거품이 형성된 후코이단-꿀 혼합재료가 다른 혼합재료들과 혼합되어 적용될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 혼합물은 발효 쌀눈 분말을 더 포함할 수 있으며, 상기 발효 쌀눈 분말은 쌀 추출물, 아마씨 및 유산균 발효유를 혼합 및 발효한 후 건조하여 제조된 것일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 혼합물은 발효 쌀눈 분말 0.1 내지 5 중량%를 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 더덕 목련청 제조 방법은, a) 목련 꽃 준비 단계, b) 상기 목련 꽃, 레몬 과육, 배 과육 및 사탕수수 줄기를 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합 단계 및 c) 상기 혼합물을 발효하는 발효 단계를 포함한다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a) 단계는 하기 단계들로부터 제조되는 제1 목련 꽃 및 제2 목련 꽃을 포함하는 목련 꽃을 준비하는 단계일 수 있다. 상기 제1 목련 꽂은 a1) 생화 목련 꽃을 물에 침지하여 일부 유효성분을 물로 추출한 후 목련 꽃을 수득하는 제1 목련 꽃 제조 단계를 포함하여 제조될 수 있으며, 상기 제2 목련 꽃은 건화 목련 꽃을 열처리하는 제2 목련 꽃 제조 단계를 포함하여 제조될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a2) 단계는 상기 a) 단계에서 침지에 사용된 유효성분 함유 물과 건화 목련 꽃을 혼합한 후 열처리하는 제2 목련 꽃 제조 단계일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a1) 단계에서 제1 목련 꽃에 사용되는 물은 오미자 및 옥수수수염의 혼합 추출액일 수 있으며, 상기 혼합 추출액은 오미자 및 옥수수염을 물에 넣고 80 내지 120℃에서 열수추출한 후 여과한 여액일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a1) 단계에서 침지는 0.5 내지 10 시간 동안 수행될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a2) 단계에서 열처리는 100℃ 이상의 온도에서 0.3 내지 30 분 동안 수행될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 c) 단계는, c1) 상기 혼합물을 20 내지 35℃에서 6 내지 48 시간 동안 1차 발효하는 상온 발효 단계 및 c2) 상기 1차 발효된 혼합물을 0 내지 5℃에서 10 내지 60 일 동안 2차 발효하는 저온 발효 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 b) 단계에서 혼합물은 칼슘 함유 산호 추출물, 후코이단 및 꿀 중에서 어느 하나 또는 둘 이상을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 b) 단계에서 혼합물은 발효 쌀눈 분말을 더 포함할 수 있으며, 상기 발효 쌀눈 분말은 쌀 추출물, 아마씨 및 유산균 발효유를 혼합 및 발효한 후 건조하여 제조된 것일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 b) 단계는, b1) 후코이단을 열처리하는 단계 및 b2) 열처리된 후코이단과 다른 혼합재료들을 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 b1) 단계는, 후코이단 및 꿀을 혼합하고 열처리한 후, 거품반죽기로 거품을 형성하여 후코이단-꿀 혼합재료를 제조하는 단계일 수 있으며, 상기 b2) 단계는 상기 후코이단-꿀 혼합재료와 다른 혼합재료들을 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 b1) 단계에서, 열처리는 63℃ 내지 67℃에서 수행되는 가열일 수 있으며, 거품 형성은 4 내지 6 분 동안 수행되는 것일 수 있다.
본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 더덕 목련청은 유익한 유효성분의 파괴를 최소화하면서 주성분인 목련 꽃의 매운맛을 선택적으로 완화시키는 효과가 있다.
또한 본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 더덕 목련청은 목련 꽃 특유의 맛, 향 및 풍미가 깊으면서도 기호도 및 선호도가 높은 효과가 있다.
이하 본 발명에 따른 더덕 목련청 및 이의 제조 방법을 상세히 설명한다.
본 명세서에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.
본 명세서에서 몇몇의 경우, 본 발명의 개념이 모호해지는 것을 피하기 위하여 공지의 구조 및 장치는 생략되거나, 각 구조 및 장치의 핵심기능을 중심으로 한 블록도 형식으로 도시될 수 있다.
본 명세서에서 언급되는 ‘포함한다’는 ‘구비한다’, ‘함유한다’, ‘가진다’, ‘특징으로 한다’ 등의 표현과 등가의 의미를 가지는 개방형 기재이며, 추가로 열거되어 있지 않은 요소, 재료 또는 공정을 배제하지 않는다.
본 명세서에서 사용되는 용어의 단수 형태는 특별한 지시가 없는 한 복수 형태도 포함하는 것으로 해석될 수 있다.
본 명세서에서 사용되는 수치 범위는 하한치와 상한치와 그 범위 내에서의 모든 값, 정의되는 범위의 형태와 폭에서 논리적으로 유도되는 증분, 이중 한정된 모든 값 및 서로 다른 형태로 한정된 수치 범위의 상한 및 하한의 모든 가능한 조합을 포함한다. 본 발명의 명세서에서 특별한 정의가 없는 한 실험 오차 또는 값의 반올림으로 인해 발생할 가능성이 있는 수치 범위 외의 값 역시 정의된 수치 범위에 포함된다.
본 발명에 따른 목련청은 목련 꽃 및 사탕수수 줄기를 포함하는 혼합물이 발효되어 제조된 것이며, 상기 혼합물은 목련 꽃 80 내지 95 중량% 및 잔량의 사탕수수 줄기를 포함할 수 있다.
바람직한 본 발명에 따른 목련청은 더덕을 더 포함하는 더덕 목련청이다. 본 발명에 따른 더덕 목련청은 목련 꽃, 더덕 뿌리, 레몬 과육, 유자 과육, 배 과육, 느릅결 및 사탕수수 줄기를 포함하는 혼합물이 발효되어 제조된 것이며, 맛, 향 및 풍미가 우수하고, 기호도 및 선호도가 높은 효과가 있다. 특히 후술하는 구체 구성을 포함함으로써, 유익한 유효성분의 파괴를 최소화하면서 주성분인 목련 꽃의 매운맛을 선택적으로 완화시키고, 목련 꽃 특유의 맛, 향 및 풍미가 깊으면서도 더덕과 조화로운 맛, 향 및 풍미를 구현하며, 기호도 및 선호도가 높은 더덕 목련청을 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 더덕 목련청은 목련 꽃과 더덕 뿌리를 주재료, 즉, 주성분으로 포함하는 혼합물을 발효하여 제조된다. 상기 혼합물의 조성비는 전술한 효과를 구현할 수 있을 정도라면 무방하며, 예를 들어 상기 혼합물은 목련 꽃 20 내지 40 중량%, 더덕 뿌리 20 내지 40 중량%, 레몬 과육 5 내지 20 중량%, 유자 과육 5 내지 20 중량%, 배 과육 3 내지 15 중량%, 느릅결 1 내지 5 중량% 및 사탕수수 줄기 5 내지 20 중량%를 포함하는 것이 바람직할 수 있다. 보다 바람직하게는, 상기 혼합물은 목련 꽃 25 내지 35 중량%, 더덕 뿌리 25 내지 35 중량%, 레몬 과육 7 내지 15 중량%, 유자 과육 7 내지 15 중량%, 배 과육 5 내지 10 중량%, 느릅결 1 내지 5 중량% 및 사탕수수 줄기 7 내지 15 중량%를 포함할 수 있다.
상기 목련 꽃은 생화 목련 꽃, 건화 목련 꽃 또는 이들 모두가 사용될 수 있으며, 바람직하게는 생화 목련 꽃 및 건화 목련 꽃이 함께 사용되는 것이 바람직하다. 여기서 ‘생화 목련 꽃’이란 별도의 건조 과정을 거치지 않은 목련의 꽃을 의미하며, ‘건화 목련 꽃’은 상기 ‘생화 목련 꽃’을 건조하여 수분을 증발시킨 것을 의미한다. 생화 목련 꽃의 경우, 생화 그대로 사용될 수 있지만, 생화 목련 꽃을 물에 침지하여 매운맛 유발 성분을 포함하는 일부 유효성분이 제거된 생화 목련 꽃이 사용되는 것이 바람직할 수 있다. 건화 목련 꽃의 경우 자연건조된 것 또는 열건조된 것이 사용될 수 있으며, 특정 온도, 예를 들어 40℃ 이상, 70℃ 미만에서 열풍건조된 것이 더 바람직할 수 있다.
생화 목련 꽃 및 건화 목련 꽃을 함께 사용하는 더 바람직한 일 예로서, 상기 혼합물의 목련 꽃은 생화 목련 꽃을 물에 침지하여 일부 유효성분이 제거된 제1 목련 꽃; 및 건화 목련 꽃을 열처리한 제2 목련 꽃;을 포함할 수 있다.
상세하게, 상기 제1 목련 꽃의 경우, 생화 목련 꽃을 일정 시간 동안 물에 침지하여 매운맛 유발 성분을 포함하는 일부 유효성분이 물로 추출되어 제거되도록 한다. 매운맛 유발 성분을 포함하는 일부 유효성분이 물로 추출되면, 상기 유효성분 함유 물로부터 생화 목련 꽃을 걸러내어 상기 유효성분 함유 물과 생화 목련 꽃을 분리함으로써, 매운맛 유발 성분이 제거된 제1 목련 꽃을 제조할 수 있다.
상기 침지 시 시간은 상술한 바와 같이 매운맛 유발 성분이 어느 정도 제거될 수 있을 정도라면 무방하며, 예컨대 0.5 내지 10 시간, 바람직하게는 1 내지 6 시간 동안 수행될 수 있다.
상기 침지 시 온도는 상술한 바와 같이 매운맛 유발 성분이 어느 정도 제거될 수 있을 정도라면 무방하며, 예컨대 0 내지 40℃, 구체적으로, 0 내지 30℃, 보다 바람직하게는 3 내지 15℃일 수 있다. 바람직한 일 예로, 상기 침지가 3 내지 15℃의 저온 침지일 경우, 다른 유익한 성분의 추출 및 제거를 최소화할 수 있으면서 매운 맛 유발 성분을 추출 및 제거할 수 있는 효과가 있다.
상기 제2 목련 꽃의 경우, 건화 목련 꽃을 열처리하여 제2 목련 꽃을 제조한다. 이러한 열처리된 건화 목련 꽃을 사용함으로써 맛, 향 및 풍미가 한 층 더 향상된 더덕 목련청을 제조할 수 있다. 이때 열처리는 프라이팬에서 가열하는 수단이 이용될 수 있으며, 구체적으로, 70℃ 이상, 구체적으로 100℃ 이상의 온도에서 0.3 내지 30 분, 구체적으로 1 내지 25 분 동안 덖는(볶는) 것을 예로 들 수 있다.
상기 제1 목련 꽃 및 상기 제2 목련 꽃이 함께 사용될 경우 이들의 중량비는 전술한 효과를 구현할 수 있을 정도면 무방하며, 예컨대 1:0.5~2, 구체적으로 1:0.7~1.5일 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다.
바람직한 일 예에 있어서, 상기 제1 목련 꽃에 사용되는 물은 오미자 및 옥수수수염의 혼합 추출액일 수 있다. 상세하게, 일반적인 물 대신에, 오미자 및 옥수수수염의 혼합 추출액을 사용하여 목련 꽃 내 매운맛 유발 성분을 포함하는 일부 유효성분을 추출하여 제거하는 것이 바람직할 수 있다. 이를 만족할 경우, 일반적인 물을 사용하는 경우 대비 매운맛 유발 성분의 제거 효율을 더 향상시킬 수 있다. 따라서 목련 꽃의 매운맛 유발 성분을 더욱 효과적으로 선택적으로 제거할 수 있다.
상기 오미자 및 옥수수수염의 혼합 추출액은 오미자 및 옥수수수염을 포함하는 혼합 추출 대상을 추출용매로 열추출하여 제조된 혼합 추출액이거나, 옥수수수염을 추출용매로 열추출하여 제조된 옥수수수염 추출물과 오미자 원액의 혼합 추출액일 수 있다. 상기 추출용매는 물인 것이 바람직할 수 있으며, 따라서 상기 열추출을 열수추출인 것이 바람직할 수 있다. 이때 오미자와 옥수수수염의 혼합 중량비는 전술한 효과를 구현할 수 있다면 크게 제한되는 것은 아니지만, 예를 들어 1:0.5~2 중량비로 혼합된 것일 수 있다. 열추출 조건은 오미자 및 옥수수수염의 유효성분이 잘 추출될 수 있을 정도라면 무방하며, 예를 들어 80℃ 이상, 구체적으로 100℃ 이상에서 0.5 내지 12 시간, 구체적으로, 1 내지 6 시간 동안 열처리하는 것일 수 있다. 이렇게 추출 대상으로부터 유효성분이 추출된 물, 즉, 오미자 및 옥수수수염의 혼합 추출액은 거름망 등의 별도의 여과 수단을 거쳐 액상으로 수득될 수 있다.
상술한 바와 같이, 상기 제2 목련 꽃은 건화 목련 꽃을 열처리하여 얻을 수 있으나, 보다 바람직하게는, 매운맛 유발 성분의 선택적인 제거와 함께 다른 유익 성분의 감소를 최소화할 수 있는 측면에서, 상기 제1 목련 꽃 제조 시 침지에 사용된 물과 건화 목련 꽃을 혼합한 후 열처리한 것이 사용될 수 있다. 상기 제1 목련 꽃을 물에 침지하여 매운맛 유발 성분을 포함하는 유효성분을 물로 추출하여 제거할 경우, 매운맛 유발 성분과 함께 다른 유익한 성분들도 함께 제거될 수 있다. 그러나 매운맛 유발 성분 및 다른 유익한 성분을 포함하는 유효성분이 추출된 물을 버리지 않고, 이를 제2 목련 꽃 제조 시 건화 목련 꽃과 함께 혼합 및 열처리하여 적용할 경우, 최종 제조된 더덕 목련청은 유익한 성분의 감소를 최소화하면서 매운맛 유발 성분만 더 선택적으로 제거될 수 있는 효과가 있다. 상세하게, 제2 목련 꽃 제조 시, 매운맛 유발 성분 및 다른 유익한 성분을 포함하는 유효성분이 추출된 물을 건화 목련 꽃과 혼합하여 열처리하면, 물은 열에 의해 증발되면서 매운맛 유발 성분 또한 파괴되어 제거된다. 이때 다른 유익한 성분들 중 열에 의해 파괴되지 않는 성분들은 그대로 보존됨으로써, 제1 목련 꽃(물에 침지하여 매운맛 유발 성분이 제거된 생화 목련 꽃)에서 매운맛 유발 성분과 함께 제거된 유효성분(영양성분)을 제2 목련 꽃 부가함으로써 상호 보완할 수 있다.
이와 같이, 제1 목련 꽃 제조 시 침지에 사용된 물을 제2 목련 꽃 제조에 사용함으로써, 매운맛 유발 성분만 선택적으로 제거하면서 제조 과정에서 필요 유효성분의 감소를 최소화할 수 있다.
이때 제1 목련 꽃 제조에 사용된 물과 건화 목련 꽃의 혼합 중량비는 열처리 시 물이 충분히 증발될 수 있을 정도면 무방하며, 예를 들어 1:3~30, 구체적으로 1:5~25일 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다.
바람직한 일 예에 있어서, 상기 혼합물은 칼슘 함유 산호 추출물, 꿀 및 후코이단 중에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 더 포함할 수 있다. 이를 만족할 경우, 혼합물의 발효를 더 효과적으로 수행할 수 있으며, 따라서 맛, 향 및 풍미가 더 우수한 더덕 목련청을 제공할 수 있다. 또한 더 향상된 발효 과정을 통해 특히 매운맛을 더 완화할 수 있는 효과가 있다.
상기 혼합물이 칼슘 함유 산호 추출물 또는 후코이단을 더 포함할 경우, 사용 함량은 전술한 효과를 구현할 수 있을 정도라면 무방하며, 예컨대 칼슘 함유 산호 추출물의 경우 0.1 내지 3 중량%가 사용될 수 있고, 후코이단의 경우도 0.1 내지 3 중량%로 사용될 수 있다.
구체적으로, 상기 칼슘 함유 산호 추출물이 더 사용될 경우, 더 유익한 미생물 발효 환경을 조성할 수 있고, 발효균의 물질대사를 더 활발히 유도하여 더 잘 발효시킬 수 있다. 이러한 칼슘 함유 산호 추출물은 산호초로부터 추출한 칼슘을 포함하는 것으로서, 열수추출 등의 방법으로 추출될 수 있으며, 시판되는 공지의 산호칼슘(Coral calcium), 예를 들어 CaltecBio사의 CT-CCP50가 사용될 수 있다. 구체적인 일 예로, 칼슘 함유 산호 추출물은 주성분으로 칼슘, 마그네슘, 나트륨 등을 포함할 수 있다. 보다 구체적으로, 칼슘 함유 산호 추출물은 칼슘 20 내지 70 중량%, 마그네슘 0.2 내지 0.5 중량%, 나트륨 0.1 내지 0.4 중량%를 포함할 수 있으며, 이 외에 칼륨, 인, 철, 망간 등을 더 포함할 수 있다. 하지만 이는 구체적인 일 예로서 설명된 것일 뿐 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다. 상기 칼슘 함유 산호 추출물은 칼슘을 주성분으로 함유하지만, 이 외에도 다양한 성분, 예를 들어 다양한 미네랄 성분을 더 함유하므로, 효과 측면에서 탄산칼슘과는 다를 수 있다. 상기 칼슘 함유 산호 추출물 대신 탄산칼슘 등과 같은 단일 성분이 사용될 경우, 미생물 발효 환경 개선 효과가 미미하여 전술한 효과들의 구현이 어려울 수 있다.
상기 후코이단(Fucoidan)이 더 사용될 경우, 더 유익한 미생물 발효 환경을 조성할 수 있으며 목련 꽃, 배, 레몬 등의 혼합물을 더 잘 발효시킬 수 있으며, 맛, 향 및 풍미가 한 층 더 개선된 깊은 맛을 선사할 수 있다. 또한 소화력을 향상시킬 수 있으며, 위, 장 등에 더 좋은 효과를 구현할 수 있다.
상기 후코이단은 황산기를 2 이상 가지는 황산 다당류로서, 일반적으로 갈조류에 많이 함유되어 있으므로 이로부터 추출된 것일 수 있으며, 물 등의 추출용매를 이용하여 추출 및 농축하여 제조된 것일 수 있다. 상기 후코이단은 예를 들어 갈조류 유래 후코이단 함유 해조류 추출물로서 사용될 수 있으며, 상기 후코이단 함유 해조류 추출물은 후코이단을 고형분 기준 1 중량% 이상, 구체적으로 3 중량% 이상, 보다 구체적으로 5 중량% 이상의 농도로 함유할 수 있다. 후코이단 함유 추출물의 사용 함량과 후코이단 농도는 전술한 후코이단 함량이 되도록 적절히 정량되어 사용될 수 있다. 후코이단의 평균 분자량은 크게 제한되는 것은 아니며 예를 들면 50,000 내지 500,000 Da일 수 있다. 하지만 이는 구체적인 일 예로서 설명된 것일 뿐 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다.
후코이단, 구체적으로 갈조류 유래 후코이단 함유 해조류 추출물이 사용될 경우, 해조류 특유의 향 또는 맛이 추가될 수 있는 부작용이 있을 수 있으나, 전술한 오미자 및 옥수수수염 혼합 추출액이 사용될 경우, 상기 부작용을 방지할 수 있다. 따라서 목련 꽃 특유의 맛, 향 및 풍미를 진하게 향상시키면서도 기타 추가 성분 자체의 맛, 향은 억제되어 목련 꽃 고유의 특성을 살린 더덕 목련청을 제공할 수 있다.
상기 후코이단은 그대로 다른 혼합재료들과 혼합되어 사용될 수도 있지만, 열처리된 후코이단, 구체적으로 60 내지 70℃, 바람직하게는 63 내지 67℃로 열처리된 후코이단이 다른 혼합재료들과 혼합되어 사용되는 것이 더 좋다. 상기 특정 온도로 열처리된 후코이단은 점성이 낮아져 다른 혼합재료들과 매우 균일하게 혼합될 수 있고, 이로써 더덕 목련청 전체에 보다 풍부한 풍미를 제공할 수 있다.
바람직한 일 예로, 상기 혼합물은 풍미를 더 개선시킬 수 있는 측면에서 꿀을 더 포함할 수 있다. 이때 꿀의 사용 함량은 크게 제한되는 것은 아니나, 혼합물 전체 중량에 대하여 0.1 내지 1.5 중량%로 사용될 수 있으며, 이 경우, 다른 성분들의 향을 해치지 않으면서도 풍미를 더 개선시킬 수 있는 효과가 있다.
꿀이 사용될 경우, 보다 바람직하게는, 후코이단과 꿀이 먼저 혼합되고 열처리된 후, 다른 혼합재료들과 혼합되어 사용되는 것이 좋다. 이때 열처리는 60 내지 70℃, 보다 바람직하게는 63 내지 67℃로 가열하는 것일 수 있다. 꿀은 잘못 발효되는 경우 의도하지 않는 향이 포함될 우려가 있으나, 이와 같이 특정 온도로 열처리된 후코이단과 꿀이 혼합되어 적용될 경우, 영양소 파괴를 최소화하면서도 다른 발효에 의한 맛을 해치지 않으면서 보관성도 개선되는 효과가 있다. 또한 후코이단에 의해 해조류 특유의 맛과 향이 나타날 수 있는데, 상기 특정 온도에서 가열한 것이 사용될 경우, 이러한 부작용을 최소화할 수 있는 효과가 있다.
열처리된 후코이단과 꿀을 혼합할 시, 거품반죽기로 4 내지 6 분 동안 거품을 형성하여 적용하는 것이 바람직할 수 있다. 후코이단과 꿀 혼합 시 거품을 형성한 후 다른 혼합재료들과 혼합할 경우, 이후 발효 과정에서의 발효 효율도 향상될 수 있으며, 이때 꿀은 후코이단에 의한 다량의 거품 발생을 방지할 수 있도록 제어할 수 있다.
상기 꿀은 다양한 종류의 꿀이 사용될 수 있고, 예를 들어 유채꿀, 아카시아꿀, 밤꿀, 잡화꿀 및 싸리꿀 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있으나, 바람직하게는, 밤꿀이 사용되는 것이 좋을 수 있다. 꿀로 밤꿀이 사용될 경우, 낮은 온도에서 꿀이 굳지 않고 점조성액을 유지할 수 있어 최종 제조된 더덕 목련청의 꿀에 의한 개선된 풍미를 오랫동안 유지할 수 있으며 보관성이 더 향상되는 효과가 있다.
상기 발효는 혼합물 중 목련 꽃, 레몬 과육 및 배 과육이 발효균에 의해 잘 발효될 수 있도록 할 수 있는 발효 분위기 및 조건을 충족하면 무방하나, 20 내지 35℃에서 6 내지 48 시간 동안 1차 발효한 후, 0 내지 5℃에서 10 내지 60 일 동안 2차 발효하는 상온-저온 다단 발효를 거치는 것이 매운맛을 완화하면서 맛, 향 및 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다. 특히 이러한 다단 발효를 통해 목련 꽃의 향과 풍미를 향상시키면서 더덕의 풍미를 조화롭게 구현할 수 있는 효과가 있다.
바람직한 일 예에 있어서, 상기 혼합물은 발효 쌀눈 분말을 더 포함할 수 있으며, 상기 발효 쌀눈 분말은 쌀눈, 아마씨 및 유산균 발효유를 혼합 및 발효한 후 건조하여 분말화한 것일 수 있다. 이를 만족할 경우, 혼합물의 유산균에 의한 발효를 더 안정적으로 유도할 수 있고, 더덕 목련청의 저장 안정성이 향상되는 효과가 있다.
상기 발효 쌀눈 분말의 제조 과정에서, 발효 온도는 30 내지 45℃, 구체적으로 35 내지 40℃일 수 있고, 발효 시간은 3 내지 9 일, 구체적으로 4 내지 7 일일 수 있다. 이를 만족할 경우, 유산균의 활동이 더욱 활성화되어 유산균 증식이 촉진될 수 있다.
상기 발효 쌀눈 분말의 제조 과정에서, 건조 조건은 대상의 수분을 모두 증발시킬 수 있을 정도라면 무방하며, 예를 들어 건조 온도는 30 내지 60℃, 구체적으로 40 내지 50℃일 수 있고, 건조 시간은 24 내지 48 시간, 구체적으로 26 내지 36 시간일 수 있다.
상기 발효 쌀눈 분말의 제조 과정에서, 분말화는 분쇄기 등의 수단을 이용할 수 있으며, 분말 크기는 상기 혼합물에 잘 섞일 수 있을 정도로서 예를 들어 1,000 ㎛ 이하, 구체적으로 100 내지 1,000 ㎛인 것이 바람직할 수 있다.
상기 발효 쌀눈 분말의 조성비는 전술한 효과를 구현할 수 있을 정도면 무방하며, 예를 들어 쌀눈 30 내지 50 중량%, 아마씨 5 내지 15 중량% 및 유산균 발효유 40 내지 60 중량%를 포함할 수 있다.
상기 유산균 발효유는 우유를 프로바이오틱스로 발효시킨 것으로서 시판되는 제품을 사용하면 무방하며, 예를 들어 유산균 0.00001 내지 0.001 중량% 및 당 1 내지 10 중량%를 포함하는 발효유일 수 있다.
상기 혼합물이 상기 발효 쌀눈 분말을 더 포함할 경우, 이의 함량은 전술한 효과를 구현할 수 있을 정도라면 무방하며, 예를 들면 0.1 내지 5 중량%로 상기 혼합물에 상기 발효 쌀눈 분말이 포함될 수 있다.
상기 더덕 뿌리, 상기 레몬 과육, 상기 유자 과육, 상기 배 과육은 껍질째로 사용될 수도 있고, 껍질을 제거한 상태로 사용될 수도 있다. 또한 각 재료의 크기가 클 경우, 적당한 크기로 세절 또는 분쇄하여 사용될 수 있으며, 예를 들어 0.5 내지 3 cm의 크기로 세절 또는 분쇄되어 사용될 수 있으나, 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다.
상기 느릅결은 느릅나무의 유근피로서, 느릅나무 몸통의 껍질 또는 느릅나무 뿌리의 껍질을 의미한다.
본 발명에서는 청 제조 시 일반적으로 사용되는 정제된 당(설탕) 대신 사탕수수를 사용함으로써, 각종 미네랄 성분들의 종류 및 함량을 더 증대시킬 수 있고, 단맛이 크지 않으면서 맛, 향 및 풍미가 상대적으로 더 향상된 효과를 구현할 수 있다.
이하 본 발명에 따른 더덕 목련청의 제조 방법이 구체적으로 서술된다. 이때 전술한 더덕 목련청의 구성과 후술하는 제조 방법은 관점이 상이할 뿐 실질적으로 동일한 발명이므로, 반복되는 기술적 의의 및 내용은 생략되며 수단 위주로 서술된다.
본 발명에 따른 더덕 목련청 제조 방법은, a) 목련 꽃 준비 단계, b) 상기 목련 꽃, 레몬 과육, 배 과육 및 사탕수수 줄기를 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합 단계 및 c) 상기 혼합물을 발효하는 발효 단계를 포함한다.
상기 a) 단계는 하기 단계들로부터 제조되는 제1 목련 꽃 및 제2 목련 꽃을 포함하는 목련 꽃을 준비하는 단계일 수 있다. 구체적으로, 상기 제1 목련 꽂은 a1) 생화 목련 꽃을 물에 침지하여 일부 유효성분을 물로 추출한 후 목련 꽃을 수득하는 제1 목련 꽃 제조 단계를 포함하여 제조될 수 있다. 상기 제2 목련 꽃은 a2) 건화 목련 꽃을 열처리하는 제2 목련 꽃 제조 단계를 포함하여 제조될 수 있다.
상기 a1) 단계는 전술한 바와 같이, 매운맛 유발 성분을 포함하는 유효성분을 제거하기 위한 단계이다. 생화 목련 꽃을 물에 침지하여 매운맛 유발 성분을 물로 추출한 후, 상기 물로부터 생화 목련 꽃을 걸러내러 분리 수득함으로써 제1 목련 꽃을 제조할 수 있다. 이때 걸러내는 방법은 공지된 필터를 사용한 여과 방법을 사용해도 좋고, 수작업으로 물을 털어 걸러내는 방법도 좋다. 상기 단계에서 침지에 사용된 후 분리 제거되는 물, 즉, 매운맛 유발 성분을 포함하는 사용된 물은 이후 a2) 단계에서 재사용될 수 있다.
바람직한 일 예로, 상기 a2) 단계는 상기 a1) 단계에서 침지에 사용된 유효성분 함유 물과 건화 목련 꽃을 혼합한 후 열처리하는 제2 목련 꽃 제조 단계일 수 있다. 전술한 바와 같이, 상기 a1) 단계에서 침지에 사용된 물은 매운맛 유발 성분과 함께 기타 유효성분들도 포함하므로, 이를 재사용함으로써 영양가가 더 높은 더덕 목련청을 제조할 수 있다. 특히 상기 a2) 단계에서 열처리가 수행됨으로써 열에 약한 매운맛 유발 성분이 파괴 및 제거될 수 있다.
바람직한 일 예로, 상기 a1) 단계에서 제1 목련 꽃에 사용되는 물은 오미자 및 옥수수수염의 혼합 추출액일 수 있다. 구체적인 일 예로, 상기 혼합 추출액은 오미자 및 옥수수염을 물에 넣고 80 내지 120℃에서 열수추출한 후 여과한 여액일 수 있다. 이와 같이, 상기 a1) 단계에서 일반적인 물 대신 상기 혼합 추출액이 사용될 경우, 매운맛 유발 성분의 제거 효율을 더 향상시킬 수 있으며, 후코이단이 사용될 경우에 후코이단에 의한 해조류 특유의 향/맛이 부가될 수 있는 부작용을 최소화할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a1) 단계에서 침지는 전술한 효과를 구현할 수 있을 정도라면 무방하며, 예를 들어 0.5 내지 10 시간 동안 수행될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a2) 단계에서 열처리는 전술한 효과를 구현할 수 있을 정도라면 무방하며, 예를 들어 100℃ 이상의 온도에서 0.3 내지 30 분 동안 수행될 수 있다.
바람직한 일 예에 있어서, 상기 b) 단계에서 혼합물은 칼슘 함유 산호 추출물, 후코이단, 발효 쌀눈 분말 및 꿀 중에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 더 포함할 수 있으며, 이들을 모두 포함하는 것이 더 바람직할 수 있다. 즉, 바람직하게는, 상기 b) 단계는, 칼슘 함유 산호 추출물, 후코이단, 발효 쌀눈 분말, 꿀 등의 각 혼합재료들을 혼합하는 단계일 수 있다.
바람직한 일 예로, 후코이단이 사용될 경우, 상기 b) 단계는, b1) 후코이단을 열처리하는 단계 및 b2) 열처리된 후코이단과 다른 혼합재료들을 혼합하는 단계를 포함할 수 있다. 이때 상기 b1) 단계의 열처리는 60℃ 내지 70℃, 바람직하게는 63℃ 내지 67℃에서 수행되는 가열인 것이 바람직할 수 있다. 상기 b1) 단계에서 푸코이단을 열처리할 경우, 상기 특정 온도로 가열된 후코이단은 점성이 낮아져 다른 혼합물들과 매우 균일하게 혼합될 수 있고, 이로써 더덕 목련청 전체에 풍부한 풍미를 제공할 수 있다. 특히 후코이단은 보통 해조류로부터 추출되므로, 후코이단을 사용하기 위해서는 후코이단 함유 해조류 추출물로 사용됨에 따라 해조류 특유의 맛과 향이 나타날 수 있는데, 상기 특정 온도에서 가열한 것이 사용될 경우, 이러한 부작용을 최소화할 수 있는 효과가 있다.
더 바람직한 일 예로, 상기 b1) 단계가 후코이단 및 꿀을 혼합하고 열처리한 후, 거품반죽기로 거품을 형성하여 후코이단-꿀 혼합재료를 제조하는 단계이고, 상기 b2) 단계가 상기 후코이단-꿀 혼합재료와 다른 혼합재료를 혼합하는 단계일 수 있다. 이 경우, 후코이단 사용에 따른 해조류 특유의 맛과 향을 더욱 최소화할 수 있으며, 영양소 파괴를 최소화하면서도 다른 발효에 의한 맛을 해치지 않으면서 보관성도 개선되는 효과가 있다. 꿀은 잘못 발효되는 경우 의도하지 않는 향이 포함될 우려가 있으나, 이와 같이 특정 온도로 열처리된 후코이단과 꿀이 먼저 혼합되어 거품이 형성된 것이 다른 혼합재료들과 혼합될 경우, 영양소 파괴를 최소화하면서도 다른 발효에 의한 맛을 해치지 않으면서 보관성도 개선되는 효과가 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 b1) 단계에서 후코이단-꿀 혼합재료의 제조 시, 거품 형성은 4 내지 6 분 동안 수행되는 것일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 b2) 단계에서 후코이단-꿀 혼합재료와 혼합되는 다른 혼합재료들은 목련 꽃, 더덕 뿌리, 레몬 과육, 배 과육, 느릅결, 사탕수수 줄기, 칼슘 함유 산호 추출물, 발효 쌀눈 분말 등일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 c) 단계는, c1) 상기 혼합물을 20 내지 35℃에서 6 내지 48 시간 동안 1차 발효하는 상온 발효 단계 및 c2) 상기 1차 발효된 혼합물을 0 내지 5℃에서 10 내지 60 일 동안 2차 발효하는 저온 발효 단계를 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 목련 꽃 제조 방법은, 상기 b) 단계 이전에, 더덕 뿌리, 레몬 과육, 배 과육, 느릅결, 사탕수수 줄기 등의 재료를 준비하는 재료 준비 단계를 더 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 재료 준비 단계는 각 재료를 세척 또는 손질하고 일정 크기로 분쇄하는 단계일 수 있다. 분쇄 크기는 크게 제한되는 것은 아니며, 예를 들면 0.1 내지 5 cm, 구체적으로 0.5 내지 3 cm일 수 있다. 하지만 이는 구체적인 일 예로서 설명된 것일 뿐 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다.
이하 본 발명을 실시예를 통해 상세히 설명하나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위가 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<목련 꽃 준비 공정>
목련 생화로부터 꽃을 수득하고 세척한 후, 독성이 있는 꽃 수술을 제거하여 생화 목련 꽃을 준비하였다.
<기타 재료 준비 공정>
깨끗이 세척한 레몬의 외과피와 씨를 제거하여 내과피인 레몬 과육을 약 1 cm 크기로 분쇄하여 준비하였다. 마찬가지의 방법으로 깨끗이 세척한 배의 외과피와 씨를 제거하여 얻은 내과피인 배 과육을 약 1 cm 크기로 분쇄하여 준비하였다. 마찬가지의 방법으로 깨끗이 세척한 유자의 외과피와 씨를 제거하여 얻은 내과피인 유자 과육을 약 1 cm 크기로 분쇄하여 준비하였다. 또한 더덕 뿌리, 느릅결 및 사탕수수 줄기를 깨끗이 세척하고 약 1 cm 크기로 분쇄하여 준비하였다.
<혼합 공정>
상기 생화 목련 꽃 3 kg, 상기 더덕 뿌리 3 kg, 상기 레몬 과육 1 kg, 상기 유자 과육 1 kg, 상기 배 과육 0.7 kg, 상기 느릅결 0.3 kg 및 상기 사탕수수 줄기 1 kg을 용기에 담고, 각 혼합재료들이 충분히 섞이도록 교반하여 혼합물을 제조하였다.
<발효 공정>
뚜껑을 닫아 상기 혼합물이 담긴 용기를 밀폐하고 25℃에서 1.5 일 동안 1차 발효시켰다. 이어서 상기 1차 발효된 혼합물이 담긴 용기를 냉장고로 옮겨 2℃에서 25 일 동안 2차 발효 및 숙성시켜 더덕 목련청을 제조하였다.
실시예 1의 혼합 공정에서 생화 목련 꽃 대신 하기 목련 꽃 준비 공정의 목련 꽃(제1 목련 꽃 및 제2 목련 꽃)을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 더덕 목련청을 제조하였다. 이때 사용된 목련 꽃으로, 제1 목련 꽃과 제2 목련 꽃이 1:1 중량비로 혼합되어 사용되었다.
<목련 꽃 준비 공정>
1. 제1 목련 꽃 준비 공정
먼저, 목련 생화로부터 꽃을 수득하고 세척한 후, 독성이 있는 꽃 수술을 제거한 생화 목련 꽃을 준비한 다음, 상기 생화 목련 꽃을 물에 침지하였다. 이때 침지는 생화 목련 꽃의 매운맛을 유발하는 일부 유효성분이 물로 충분히 추출되도록 3 시간 동안 수행되었으며, 상기 물은 생화 목련 꽃이 충분히 물에 잠기도록 하는 양으로 사용되었다. 이어서 침지된 물로부터 생화 목련 꽃을 건져낸 다음, 물기가 충분히 제거되도록 수작업으로 털어 제1 목련 꽃을 수득하였다.
2. 제2 목련 꽃 준비 공정
목련 생화로부터 꽃을 수득하고 세척한 후, 독성이 있는 꽃 수술을 제거한 생화 목련 꽃을 25℃에서 48 시간 동안 건조하여 건화 목련 꽃을 제조하였다. 이어서 상기 건화 목련 꽃을 100℃ 이상의 볶음 팬에서 15 분 동안 볶아 열처리한 후 완전히 식혀 제2 목련 꽃을 제조하였다.
실시예 2의 제2 목련 꽃 준비 공정의 제2 목련 꽃 대신 하기 방법으로 제조된 제2 목련 꽃(유효성분 함유 물과 함께 열처리된 건화 목련 꽃)이 사용된 것을 제외하고, 실시예 2와 동일한 방법으로 더덕 목련청을 제조하였다.
<목련 꽃 준비 공정>
2. 제2 목련 꽃 준비 공정
먼저 실시예 2의 목련 꽃 준비 공정의 제1 목련 꽃 준비 공정에서 침지에 사용된 물을 준비하였다.
침지에 사용된 상기 물을 실시예 2의 건화 목련 꽃에 1:7 중량비로 혼합한 후, 100℃ 이상의 볶음 팬에서 15 분 동안 볶아 열처리한 후 완전히 식혀 제2 목련 꽃을 제조하였다.
실시예 3의 제1 목련 꽃 준비 공정에서 물 대신 하기 방법으로 제조된 물인 오미자 및 옥수수수염의 혼합 추출액이 사용된 것을 제외하고, 실시예 3과 동일한 방법으로 더덕 목련청을 제조하였다.
<오미자 및 옥수수수염의 혼합 추출액>
오미자 및 옥수수수염을 1:1 중량비로 혼합하고, 이들 혼합 중량의 5배 함량으로 추출용매인 물을 추가 혼합한 후, 이를 100℃에서 1 시간 동안 끓여 열수추출한 후 거름망으로 여과하여 오미자 및 옥수수수염의 혼합 추출액을 수득하였다.
실시예 3의 혼합 공정에서 칼슘 함유 산호 추출물(CT-CCP50, CaltecBio) 100 g 및 후코이단 함유 해조류 추출물(해림후코이단, 해림)(후코이단 고형분 4.7 wt%, 액상) 500 g을 더 혼합하여 혼합물을 제조한 것을 제외하고, 실시예 3과 동일한 방법으로 더덕 목련청을 제조하였다.
실시예 4의 혼합 공정에서 칼슘 함유 산호 추출물(CT-CCP50, CaltecBio) 100 g 및 후코이단 함유 해조류 추출물(해림후코이단, 해림)(후코이단 고형분 4.7 wt%, 액상) 500 g을 더 혼합하여 혼합물을 제조한 것을 제외하고, 실시예 4와 동일한 방법으로 더덕 목련청을 제조하였다.
실시예 6의 혼합 공정에서 발효 쌀눈 분말 200 g을 더 혼합하여 혼합물을 제조한 것을 제외하고, 실시예 6과 동일한 방법으로 더덕 목련청을 제조하였다.
상기 발효 쌀눈 분말은 쌀눈 40 중량%, 아마씨 10 중량% 및 유산균 발효유 50 중량%를 혼합하고, 37℃에서 5 일 동안 발효한 후, 수분이 모두 증발할 때까지 건조 및 분말화하여 제조되었다. 이때 분말화는 입자의 평균 크기가 약 200 ㎛가 되도록 하였다.
실시예 7의 혼합 공정에서, 상기 후코이단 함유 해조류 추출물 500 g을 다른 혼합재료들(목련 꽃, 더덕 뿌리, 레몬 과육, 유자 과육, 배 과육, 느릅결, 사탕수수 줄기)과 혼합 전에 밤꿀(설악산밀봉원 밤꿀) 250 g과 함께 혼합하고 65℃로 가열한 후, 거품반죽기로 5 분 동안 거품을 낸 다음, 상기 혼합재료들과 혼합하여 혼합물을 제조한 것을 제외하고, 실시예 7과 동일한 방법으로 더덕 목련청을 제조하였다.
[실험예 1] 맛, 향 및 풍미 관능 평가
실시예에서 제조된 더덕 목련청에 대하여 매운맛 제거 특성, 향 및 풍미에 대한 평가를 하기 5점법의 관능 평가 방법을 이용하여 수행하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 구체적으로, 관능 평가에 참여한 실험자는 12~17 세의 청소년 및 18 세 이상의 성인으로 구성된 총 20 명의 남녀를 대상으로 하여, 각 더덕 목련청을 맛보게 한 후 매운맛 제거 특성, 향 및 풍미에 대하여 평가하도록 하였다. 이때 평가는, 1, 2, 3, 4, 5 점 순으로 총 5 회 평가(높을수록 좋음)하도록 하였으며, 5 회 값의 평균으로서 소수점 둘째 자리에서 반올림하여 하기 표 1에 나타내었다.
[실험예 2] 저장 안정성 평가
실시예에서 제조된 더덕 목련청의 외관, 색, 탁한 정도를 평가하였다. 이때 평가는, 1, 2, 3, 4, 5 점 순으로 총 5 회 평가(높을수록 외관 및 색이 우수)하도록 하였으며, 5 회 값의 평균으로서 소수점 둘째 자리에서 반올림하여 하기 표 1에 나타내었다.
| 구성/효과 | 실시예 | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |||
| 목련 꽃 | 제1 목련 꽃(생화 목련 꽃) | 일부 유효성분 미제거 | O | |||||||
| 일부 유효성분 제거 | O | O | O | O | O | O | O | |||
| 제2 목련 꽃(건화 목련 꽃) | 무처리 물 | X | O | |||||||
| 유효성분 함유 물 | O | O | O | O | O | O | ||||
| ※ 유효성분 : 매운맛 유발 성분 및 유익 영양 성분을 포함하는 성분 | ||||||||||
| 오미자 및 옥수수수염의 혼합 추출액 | X | X | X | O | X | O | O | O | ||
| 칼슘 함유 산호 추출물 | X | X | X | X | O | O | O | O | ||
| 후코이단 함유 해조류 추출물 | ||||||||||
| 발효 쌀눈 분말 | X | X | X | X | X | X | O | O | ||
| 꿀 | X | X | X | X | X | X | X | O | ||
| 매운맛 제거 특성 | 0.9 | 3.0 | 2.9 | 3.7 | 3.0 | 4.0 | 4.2 | 4.3 | ||
| 향 | 3.1 | 2.9 | 3.6 | 4.3 | 3.3 | 4.4 | 4.5 | 4.6 | ||
| 풍미 | 3.3 | 2.8 | 4.0 | 4.2 | 3.5 | 4.3 | 4.4 | 4.7 | ||
| 외관/색 특성 | 3.3 | 3.4 | 3.3 | 3.5 | 3.4 | 3.6 | 4.4 | 4.4 | ||
Claims (6)
- 목련 꽃 20 내지 40 중량%, 더덕 뿌리 20 내지 40 중량%, 레몬 과육 5 내지 20 중량%, 유자 과육 5 내지 20 중량%, 배 과육 3 내지 15 중량%, 느릅결 1 내지 5 중량%, 사탕수수 줄기 5 내지 20 중량%, 칼슘 함유 산호 추출물 0.1 내지 3 중량%, 후코이단 0.1 내지 3 중량%, 꿀 0.1 내지 1.5 중량% 및 발효 쌀눈 분말 0.1 내지 5 중량%를 포함하는 혼합물이 발효되어 제조되는 더덕 목련청으로서,
상기 목련 꽃은,
생화 목련 꽃을 물에 침지하여 일부 유효성분이 제거된 제1 목련 꽃; 및
상기 제1 목련 꽃 제조 시 침지에 사용된 물과 건화 목련 꽃을 혼합한 후, 매운맛 유발 성분이 제거되도록 열처리한 제2 목련 꽃;을 포함하며,
상기 제1 목련 꽃 및 상기 제2 목련 꽃의 중량비는 1:0.7~1.5이며,
상기 제2 목련 꽃에서, 사용된 상기 물과 상기 건화 목련 꽃의 혼합 중량비는 1:3~30이며,
상기 제1 목련 꽃에 사용되는 물은 오미자 및 옥수수수염의 혼합 추출액이며,
상기 혼합물은 상기 후코이단 및 상기 꿀이 다른 혼합재료들과 혼합 전에 이 둘이 서로 혼합되고 60 내지 70℃로 열처리된 후 교반 처리되어 거품이 형성된 후코이단-꿀 혼합재료가 다른 혼합재료들과 혼합되어 제조된 것이며,
상기 발효 쌀눈 분말은 쌀 추출물, 아마씨 및 유산균 발효유를 혼합 및 발효한 후 건조하여 제조된 것이며,
상기 혼합물의 발효는 20 내지 35℃에서 6 내지 48 시간 동안 1차 발효한 후, 0 내지 5℃에서 10 내지 60 일 동안 2차 발효하는 것인 더덕 목련청. - 삭제
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