KR20220158937A - 시트러스류 과일청 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 시트러스류 과일청 제조방법에 관련되며, 이때 본 발명에 따른 시트러스류 과일청 제조방법은 신선한 레몬, 라임 등의 시트러스류 과일을 선정하여 깨끗히 세척하는 세척단계(S10), 상기 세척한 과일을 껍질과 과육으로 각각 분리하여 설탕과 1:1 중량비로 혼합하여 당화액을 각각 제조하는 단계(S20), 상기 당화액은 함께 저온 압착방식으로 여과하여 추출액을 제조하는 단계(S30);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

시트러스류 과일청 제조방법{Manufacturing Method of Citrus fruit Syrup}

본 발명은 시트러스류 과일의 시고 쓴맛이 없이, 과일 고유 향미와 기능성을 그대로 살리는 스트러스류 과일청 제조방법에 관한 것이다.

오랫동안 시트러스류(citrus) 과일은 비타민C의 대명사로서 식용되어 왔지만, 최근 생리화학적 활성과 관련하여 플라보노이드 기능성 물질이 60여 가지가 존재하여 항산화, 혈중 콜레스테롤을 효과적으로 떨어뜨린다는 연구 등이 나오고 있어, 건강식품으로 더욱 관심을 받고 있다. (비특허문헌 1, 2)

시트러스류 중에서 레몬이나 라임의 경우, 그 신맛이 지나치게 강하기 때문에 그대로 섭취되기 보다는 식재료나 과일청으로 많이 이용되고 있는데, 과일의 과육만을 사용하는 것이 대부분이다. 그러나 과육만을 사용할 경우 시트러스의 기능성을 충분히 살릴 수 없고 특유의 향과 맛을 살리기 어렵다.

이에 따라 껍질부분을 그대로 사용하여 그 기능성을 살릴 수 있는 방법이 제안되고 있다. 관련된 종래기술로서 등록특허 10-1799575호는, 자몽을 세척하여 자몽의 최외곽으로부터 0.5~2.0 mm 두께의 외과피를 수득하는 과정, 상기 수득된 외과피 및 과육 본체의 혼합물을 올리고당과 1:0.7~2.5 중량비로 혼합하는 과정 및 상기 혼합물을 5~30일 동안 숙성시키는 과정을 거쳐서 자몽청을 제조하는 방법을 개시하고 있다.

상기 기술에서 중과피 및 내과피와 분리되는 외과피는 자몽의 최외곽에서 0.5~2.0mm인 것으로 한정하여, 외과피가 2.0mm를 초과하는 경우에는 나린진 및 리모넨의 함량이 증가하여 쓴맛이 강해지는 것을 방지하고자 한다. 또한 외과피, 과육본체 및 당류 혼합물을 5~30일 동안 저장하여 숙성시킴으로서 당류의 함량에 따른 단맛이나 쓴맛이 너무 강해지지 않도록 하고 있다.

그런데, 상기 기술은 자몽청 제조 시 자몽 외과피의 두께, 숙성 기간, 외피 및 과육 본체의 혼합물과 당류의 혼합비를 통해 단맛과 쓴맛이 적절히 조절된 자몽청의 제조방법을 제시하고 있으나, 상기 제품은 시간이 경과할수록 과육 혼합물이 무른 상태가 되고 발효가 진행되어, 알코올이 생성되거나 곰팡이 등이 발생하여 품질이 저하되는 현상이 발생하는 문제가 있다.

1. 국내산 레몬 껍질을 활용한 침출차의 항산화성 및 품질특성 (장수영,2016년) 2. Citrus과피 추출물의 효소적 갈변저해효과에 관한 연구 (박미지, 2013년)

본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 시트러스류 과일인 레몬, 라임 등의 과일 특유의 향과 맛을 가지면서도 유통기한을 최대화할 수 있는 시트러스류 과일청을 제조하는 방법을 제시한다.

이러한 목적을 달성하기 위해 본 발명의 특징은, 신선한 레몬, 라임 등의 시트러스류 과일을 선정하여 깨끗히 세척하는 세척단계(S10), 상기 세척한 과일을 껍질과 과육으로 각각 분리하여 설탕과 1:1 중량비로 혼합하여 당화액을 각각 제조하는 단계(S20), 상기 당화액은 함께 저온 압착방식으로 여과하여 추출액을 제조하는 단계(S30);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 껍질과 과육 당화액 제조는 상온에서 24시간 숙성하는 것을 특징으로 한다.

이때, 당화액 압착 및 여과는 210 ~ 240 PPM 농도 범위에서 비가열식으로 수행하는 것을 특징으로 한다.

이상의 구성 및 작용에 의하면, 본 발명은 시트러스류 과일을 껍질과 과육으로 각각 분리하여 설탕과 1:1 중량비로 혼합하여 당화액을 각각 제조한 후 저온 압착방식으로 여과하여 추출액을 제조함으로써 시트러스류 과일 특유의 향과 맛을 가지면서도 유통기한을 최대화할 수 있는 효과가 제공된다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 시트러스 과일청 제조방법을 개략적으로 나타내는 순서도.
도 2는 껍질을 제거하지 않은 레몬청의 곰팡이가 생성된 사진자료
도 3 (a) (b)는 본 발명의 일실시예 라임에 의한 제스트 분리와 당화과정사진
도 4는 본 발명의 일실시예에 의한 여과압착 후 농도측정 사진
도 5는 본 발명의 실시예로서 라임와 레몬 제품 사진

이하 도면을 통해 본 발명의 실시 예를 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 시트러스 과일청 제조방법을 개략적으로 나타내는 순서도이다.

신선한 레몬, 라임을 선정하여, 베이킹 소다나 밀가루 등으로 과일 표면을 닦고, 과일이 잠길 정도로 깨끗한 물에 10분간 담궈 놓고, 흐르는 물에 세척 후 식초 물에 10분간 방치한다. 식초에 담궈 놓은 과일은 꺼낸 후 흐르는 물에 세척하여 깨끗한 재료를 준비하는 것이 세척 단계(S10)이다.

다음은 상기 세척된 과일을 껍질과 과육을 분리하여 각각 당화액을 제조하는 단계이다.(S20) 본 발명은 세척된 과일을 그대로 사용하는 방법(실시예 1)과 과육과 껍질을 각각 분리하는 방법(실시예 2)로 실험을 수행하였다.

[실시예 1]

껍질을 제거하지 않고 약 1.5mm 두께로 슬라이스 하여 설탕에 버무려 당화과정을 수행하였다. 상온에서 약 24시간 당화하여 숙성시킨 후 과육과 함께 음료 베이스로 시음한 결과, 신맛이 너무 적으며, 쓴맛이 너무 많이 올라온다. 아래 [표 1]의 관능평가와 같이 향미, 식감, 단맛에서 부정적인 결과가 나왔고, 전체 기호도도 3.8로 매우 낮았다. 또한 수분이 함유된 과일은 숙성 과정에서, 설탕에 절임으로서 삼투압현상이 발생하여 단단하지 못하고 무른 상태로 상품화되어 미관상에도 보기가 좋지 않았다.

도 2의 사진자료에서는, 껍질이 있는 상태에서 과일 자체에 곰팡이가 발생하였고, 발효현상이 빨리 진행됨에 따라 유통기한이 매우 짧아지고 알코올 생성되어, 제조일로부터 4개월 후부터 품질저하 현상이 현저하게 나타났다.

[실시예 2]

상기 실시예 1의 문제를 해결하기 위하여, 연구자들은 S10에서 세척된 과일을 제스터와 같은 도구를 이용하여 껍질을 벗기는 작업 (peeling)을 실시하였다. 껍질은 두께 1~1.5mm을 벗겨내고, 껍질 중 향이 진하고 색이 있는 제스트(zeste)부분을 분리시켜 설탕에서 숙성 시켜서, 향 성분이 잘 용해되도록 하였다.

도 3 (a)(b)은 본 발명의 일실시예 라임에 의한 제스트 분리와 당화과정사진을 나타낸다. 설탕과 버무린 직후에는 3(a)와 같이 슬라이스된 과육이 형태를 그대로 유지하고 있으며 설탕이 과피와 약간 겉돌면서 설탕의 결정체가 육안으로 나타나고, 약간의 물이 형성되기 시작한다. 시간이 경과하면서 3(b)와 같이 과육의 형체가 점차 흐트러져 가면서 설탕에 숙성되어 삼투압 현상으로 액체가 많이 생성되었고, 색상 또한 과육의 하얀 내피 부분이 옅은 베이지색으로 변하게 된다. 24시간이 경과하면, 과피 또한 설탕에 버무린 직후와 달리 삼투압 현상으로 액체가 많이 생성되고, 설탕이 완전히 녹아 육안으로는 설탕의 결정체가 없어지고, 색상이 진해지게 된다.

이와 같이, 과일 껍질부의 제스트는 가늘게 채를 처서 껍질과 설탕을 중량비 1:1 비율로 하여 상온에서 24시간 당화하여 숙성시킨다. 상기 숙성된 껍질을 저온압축(cold press)방식으로 착즙하여 당화액을 생산한다. 이때 당화액을 가열하지 않고 착즙하여야 과실이 함유한 풍부한 영양소와 향 및 색깔의 유지가 가능하다.

본 발명은 껍질 당화액을 이용한 청을 제조하는 방법을 통해, 과피에 함유된 비타민, 유기산 및 유리당, 식이섬유 등 영양성분을 그대로 활용할 뿐 아니라, 과피에 있는 아로마 성분이 수제청에 특유의 향을 깊이 있게 담기 위한 것이 특징이다. 관능평가에서 확인되었듯이, 레몬이나 라임의 고유 향(flavor)이 날아가지 않고 보존되었다.

하기 [표 1]은 껍질을 분리하지 않은 청과 제거한 레몬청의 관능을 평가한 것으로, [실시예 2]가 [실시예 1]보다 맛과 향 부분에 우수한 점수를 가진다는 점이 확인된다. [실시예 2]을 통해 제조된 청 제조법은 ① 제스트와 과육을 분리하여 설탕에 숙성시키고, ② 설탕이 과일에 함유되어 충분한 삼투압 현상을 이루어지게 하기 위한 조건이다.(온도 18-24℃, 습도 40%이하, 24시간 숙성)

[표 1]은 실시예 1 및 2를 음료 베이스로 사용하여 평가전문요원(남자5명, 여자5명)으로 9점 채점법으로 관능평가를 실시한 결과, 향미와 식감에서 크게 차이가 나는 것으로 평가된다.

본 발명은 보다 과일의 풍미를 높이기 위한 방법으로 당화액을 여과 및 압착하는 단계(S30)를 실시하였다.

상기 S20에서 과육과 껍질이 각각 분리 제조된 당화액을, 여과 및 압착과정을 거쳐서 껍질 및 과실 추출액을 각각 제조한다.

저온압착 방법을 통하여 알갱이들은 걸러내고 신선한 착즙액만 추출하여, 깔끔한 맛을 내고, 농축과 가열을 하지 않은 방법으로 영양분을 잘 보존된 시트러스 과일 본연의 맛을 그대로 나타낼 수 있도록 하였다. 시트러스류 과피에는 갈변억제물질이 함유되어 설탕과 결합하여, 별다른 첨가제 없이도 과일의 선명한 색이 그대로 유지되어, 상품성을 크게 높일 수 있었다.

도 4는 본 발명의 제2실시 예에서 여과압착 후 다양한 조건에서 농도를 측정하는 과정을 나타내는 사진이다.

여과 및 압착이 이루어지지 않은 상태(실험 3, 표 2의 A)에서는, 슬러지와 과육이 있어 농도가 높게 측정(302ppm)되었다. 1차로 채망에 의하여 여과하여 압착이 이루어진 상태(실험 4-1, 표 2의 B)의 경우는, 1차 여과 과정을 거치게 되어 (실험 3)보다 농도가 낮게 측정(239ppm)되었고, 전체 기호도는 향상되었다.

2차로 압착기를 사용하여 저온 압착이 이루어진 상태는 슬러지, 침전물 등이 거의 없이 과육의 즙 내지 액체만 착즙되어 3가지 대조군 중 농도가 가장 낮게 측정(210ppm)되었고, 기호도가 전반적으로 크게 향상되었다. (실험 4-2, 표 2의 C). 더 이상의 압착과 여과 단계는 유의미하지 않았다.

종래의 과일청을 제조하는 기술들은 대부분 과육을 그대로 사용하지만, 본 발명은 상기 숙성된 껍질 및 과육 당화액을 비가열 저온압축(cold press) 방식으로 착즙하고 여과함으로써, 과실 고유의 신선한 맛과 향을 나타냄을 하기 [표 2]의 관능평가로 알 수 있었다.

결론적으로 하기 [표 2]에서, (A) 비하여 (B)(C)는 색상이 더 선명하고 향미가 크게 개선되어, 10인의 평가자 대상으로 전체 기호도가 매우 뛰어나다는 평가를 받았다. 따라서 본 발명은 가장 바람직하게 2차 여과/압착된 추출액으로 깔끔하고 과실 고유의 단맛이 더 깊어진 청을 제조할 수 있었다.

아래 [표 3] 및 [표 4]를 통해서, 본 발명에 의해 제조된 청 제품의 유통기한을 설명한다.

실험군 A의 경우, 상온 보관시 제조일로부터 20일까지는 별다른 상태 변화가 없으나, 20일 이후로는 명도가 많이 높아짐과 더불어 청 내부에 기포가 발생하기 시작하고, 레몬의 상큼한 향도 대폭 감소되었다. 40일 이후에는 발효로 알코올 성분이 생성되어 맛에도 변화가 발생하고. 담금된 과일에 곰팡이가 발생하는 변질 현상이 나타나 사실상 유통이 불가능해진다.

실험군 C의 경우, 상온 보관시에도 제조일로부터 2개월 시점까지 특별한 변화가 나타나지 않았으며, 2개월이 지난 시점에서도 명도가 약간 높아지고, 약간의 응집 현상이 나타나는 것 외에는 맛이나 향에 특별한 변화가 확인되지 않았다. 110일 정도까지는 양호한 상태가 유지되며 4개월(120일) 이후부터 발효로 인해 시큼한 맛이 나타나고 레몬의 상큼한 향이 감소되며 점성이 처음보다 강하게 나타나 청으로서의 상품성이 저하되는 문제가 발생하게 된다.

이에 따라, 제조일로부터 3개월 정도까지는 상온에서도 비교적 정상적인 상태가 유지되므로 유통기한이 현저히 개선됨을 확인할 수 있다.

아래 [표 4]는 냉장상태로 경과한 실험군 A와 C의 상태를 살펴본 것이다.

초기에는 맛이나 향에서 양측 실험군 모두에서 특별한 변화가 나타나지는 않다가, 실험군 A의 경우 4개월이 경과한 시점부터 과육에 곰팡이나 엷은 흰색의 막이 형성되는 변질, 부패의 전조단계가 나타남에 따라 냉장보관시에도 3개월 이상의 유통기간을 확보하기 어렵다는 것을 알게 되었다.

반면, 실험군 C의 경우에는 제조일로부터 4개월 이후에도 맛이나 향, 색상에서 큰 변화가 나타나지 않아 더욱 장기간의 보관이 가능함을 확인할 수 있다.

도 5를 통해 본 발명에 의한 제품의 품질을 설명한다.

상기 [표 3] 및 [표 4]를 통해, 상온 및 냉장상태에서 본 발명의 실시품들의 유통기간을 알아보았고, 나아가 유통기간 내에서 육안으로 식별되는 층분리 현상을 살펴본다.

상온에서 실험군 A와 실험군 C의 상태를 살펴보면, 실험군 A는 과육이 함께 포함되어 있어서 과육에 의해 층이 분리되는 경우가 발생하는데, 제조 후 5-10일 후 발생하였고, 이후 같은 상태로 계속 유지되었다.

실험군 C의 경우 유화제와 같은 식품첨가물이 들어가지 않은 여과액의 특성상, 층분리 현상이 발생한다. 층분리 현상은 제조일로부터 2개월까지는 20시간 이후에 발생하고, 정상적으로 유통이 가능한 3개월 시점까지는 18시간 정도 이후 층분리 현상이 발생한다. 4개월 시점부터는 10시간 이내 층분리가 관찰되므로 시간이 경과할수록 층분리 현상 발생시간이 짧아짐을 알 수 있다.

층 분리된 상태를 방치할 경우 침전물에서 발효가 진행될 수 있으므로, 이를 방지하기 위해 충분리가 일어나는 시점(18시간 내지 20시간)에서 제품을 흔들어 층분리 현상을 없애면 거의 변화 없는 맛과 향을 즐길 수 있다. 층분리가 짧은 주기로 일어나면 제품의 변질 및 유통가능 여부를 판단하는 기준이 된다.

S10 : 세척단계 S20 : 당화액 제조단계
S30 : 추출액 제조단계

Claims (3)

1. 신선한 레몬, 라임 등의 시트러스류 과일을 선정하여 깨끗히 세척하는 세척단계(S10);
   상기 세척한 과일을 껍질과 과육으로 각각 분리하여 설탕과 1:1 중량비로 혼합하여 당화액을 각각 제조하는 단계(S20);
   상기 당화액은 함께 저온 압착방식으로 여과하여 추출액을 제조하는 단계(S30);를 포함하는 것을 특징으로 하는 시트러스류 과일청 제조방법
2. 제1항에 있어서,
   상기 껍질과 과육 당화액 제조는 상온에서 24시간 숙성하는 것을 특징으로 하는 시트러스류 과일청 제조방법
3. 제1항에 있어서,
   당화액 압착 및 여과는 210 ~ 240 PPM 농도 범위에서 비가열식으로 수행하는 것을 특징으로 하는 시트러스류 과일청 제조방법

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