CN110272791A - 一种白兰地酒的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种白兰地酒的加工方法，包括将葡萄洗净去梗后热烫并速冻，再进行去皮，接着将得到无皮葡萄冻果与碱性电解水混合进行超声波处理，再经破碎过筛去除葡萄籽，然后胶体磨研磨得到葡萄果浆，葡萄果浆经酶解后与玉米浆混合再添加酵母活化液静置发酵，然后加入嗜酸乳杆菌继续发酵5~6天，得到的发酵混合体经冷冻至‑5~‑8℃保持24h再过滤，得到的滤液经减压蒸馏、杀菌、陈酿并灌装。本发明提供一种白兰地酒的加工方法，在未添加增色增香增味等添加剂的情况下，能生产出无苦涩味、具有醇和酒香、口感更柔和的高品质白兰地。

Description

一种白兰地酒的加工方法

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种白兰地酒的加工方法。

背景技术

白兰地(Brandy)，最初来自荷兰文Brandewijn，意为“烧制过的酒或会燃烧的酒”。狭义上讲，白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存陈酿、调配而成的葡萄蒸馏酒。广义来讲，凡以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑橡木桶贮藏陈酿后酿造而成的酒都可称之为白兰地。白兰地是一种典型的烈性蒸馏酒。烈性酒（蒸馏酒）因具有促进血液循环、活血通络、兴奋大脑快、增进食欲、增强药力、驱寒保暖、安神助眠强、缓解疲劳效果好、香味浓郁怡人、且含有不少人体健康所需成分而成为世界著名饮品之一。

目前世界上许多国家也都采用法国的先以葡萄为原料进行传统发酵再利用夏朗德壶式蒸馏器蒸馏然后入橡木桶长期低温储藏后再勾兑调配的工艺来生产白兰地，我国也不例外。采用上述法国等传统工艺虽可生产出品质不错的白兰地，但因生产周期长、生产成本高而难以满足大众消费需求，同时，为保证所产白兰地色泽等品质的一致性，常常要添加色素等多种添加剂，在蒸馏技术上也都采用“掐头去尾”法，在生产的后期还要应用多种过滤澄清技术，才能生产出合格产品。多种添加剂的使用虽能弥补白兰地色泽不一致、香味不足、口味寡淡、掩盖异味等缺陷，但也常会出现浮香、味短、香味不协调、酒味暴烈难以入口、适口性差等问题，另外还会干扰人们对酒龄酒质的判断。“掐头去尾”蒸馏技术及多种过滤澄清技术虽能排除异味等杂质，但也不可避免地会除掉不少呈香呈味物质和有一定保健或营养功能的组分，因而，也会使白兰地的醇厚感、馥郁度、绵长度和舒爽度大为降低，这也是现有白兰地生产必须添加增色增香增味等添加剂的重要原因。白兰地的挥发性成分主要是由酯类、醇类、羧酸类、醛酮类等组成，其中酯类物质起着重要作用，对白兰地的香气成分有重要影响，而现有的技术发酵速度缓慢，且制备的葡萄白兰地中酯类物质损失较多，同时还存在(E)-2-己烯醛、正己醛等具有不愉快的苦涩味，导致得到的白兰地口感不平衡，香气粗糙、苦涩味浓重。

因此，为了迎合现代人对白兰地品质的追求，有必要发明一种在未添加增色增香增味等添加剂的情况下，能产出无苦涩味、具有醇和酒香、口感更柔和的高品质白兰地的加工方法。

发明内容

有鉴于此，本发明是为了解决现有白兰地需要添加增香增色增味等添加剂且含有不愉快的苦涩味的问题，提供一种在未添加增色增香增味等添加剂的情况下，能生产出无苦涩味、具有醇和酒香、口感更柔和的高品质白兰地的加工方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种白兰地酒的加工方法，包括以下步骤：

步骤1：挑选果实饱满、无病虫害的葡萄鲜果，采用清洗涤鲜果表面污垢，然后去梗；将去梗及洗涤后的红葡萄用95~100℃水热烫30~45s，接着经IQF单体速冻处理，使葡萄果肉中心温度降至-10℃以下，然后对冻结的葡萄进行去皮，得到无皮葡萄冻果；

步骤2：将步骤1的无皮葡萄冻果与20~25℃的碱性电解水按1∶1~1.5的质量比混合进行超声波处理5~10min进行解冻，得到解冻混合物，接着将解冻混合物用冷破碎打浆机进行破碎，用直径为0.5~1mm的筛孔分离去除葡萄籽，再用胶体磨研磨，得到葡萄果浆；

步骤3：将温度为30~35℃、糖度为11Brix的糖水添加到干酵母中，其用量为干酵母重量的3~5倍，并保温10~20min，完成酵母活化，得到酵母活化液；向步骤2的葡萄果浆中添加纤维素酶和果胶酶，混合均匀，持续酶解70~90min，得到酶解料，接着向酶解料中加入玉米浆，得到混合酶解料，然后加入柠檬酸调节混合酶解料的pH值为3.5~4.0，然后加入酵母活化液在15~18℃下混匀后进行静置发酵5~6天，得到一次发酵混合体；

步骤4：向步骤3得到的一次发酵液中加入嗜酸乳杆菌，嗜酸乳杆菌在发酵液中的浓度为8~10mg/L，保持温度在24~26℃密闭发酵5~6天，每天搅拌一次，得到二次发酵混合体，接着将第二发酵混合体冷冻至-5至-8℃时，保持24h，然后过滤，得到滤液；

步骤5：将步骤4得到的滤液加入蒸馏罐中，于温度为50~60℃、真空度为0.7~0 .8MPa的条件下减压蒸馏，待馏液的酒精度为18~25%时，停止蒸馏，可得到酒精体积分数为38~52%的葡萄白兰地酒，接着对葡萄白兰地酒进行杀菌，然后在橡木桶中于20~30℃下陈酿6个月，最后灌装。

本方案的关键构思在于：本发明通过对葡萄进行热烫、速冻和去皮，再用碱性电解水和超声波联合处理，并经破碎后去除葡萄籽，有效降低后期葡萄发酵过程中出现的苦涩味，同时，极大促进了葡萄果香物质的释放，加之酶解和发酵工艺的改进使得最终得到的白兰地品质更佳，在无苦涩味的同时具有醇和酒香且口感更柔和。

进一步的，步骤1中，所述去皮是采用磨砂层将冻结的葡萄的表皮磨除，再用自来水清洗。

进一步的，步骤2中，超声波处理的功率为200~300W。

进一步的，步骤2中，碱性电解水的pH值为8.0~9.5。

进一步的，步骤3中，纤维素酶和果胶酶的添加量分别为葡萄果浆的0.01~0.02wt%和0.05~0.1wt%。

进一步的，步骤3中，每升酶解料中加入玉米浆1.8~2.0g。

进一步的，步骤3中，酵母活化液的用量为每升混合酶解料中添加0.18~0.22g干酵母。

上述技术方案的有益效果是：（1）本发明通过对葡萄进行热烫、速冻和去皮，再用碱性电解水和超声波联合处理，并经破碎后去除葡萄籽，有效降低后期葡萄发酵过程中出现的苦涩味，同时，极大促进了葡萄果香物质的释放，加之酶解和发酵工艺的改进使得最终得到的白兰地品质更佳，在无苦涩味的同时具有醇和酒香且口感更柔和；（2）本发明方法除了添加柠檬酸外没有添加其他添加剂，提高了产品的安全性；（3）本发明的发酵周期相对于传统的发酵周期更短。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明如下：

本发明提供的一种白兰地酒的加工方法，包括以下步骤：

步骤1：挑选果实饱满、无病虫害的葡萄鲜果，采用清洗涤鲜果表面污垢，然后去梗；将去梗及洗涤后的红葡萄用95~100℃水热烫30~45s，接着经IQF单体速冻处理，使葡萄果肉中心温度降至-10℃以下，然后对冻结的葡萄进行去皮，得到无皮葡萄冻果；

步骤2：将步骤1的无皮葡萄冻果与20~25℃的碱性电解水按1∶1~1.5的质量比混合进行超声波处理5~10min进行解冻，得到解冻混合物，接着将解冻混合物用冷破碎打浆机进行破碎，用直径为0.5~1mm的筛孔分离去除葡萄籽，再用胶体磨研磨，得到葡萄果浆；

步骤3：将温度为30~35℃、糖度为11Brix的糖水添加到干酵母中，其用量为干酵母重量的3~5倍，并保温10~20min，完成酵母活化，得到酵母活化液；向步骤2的葡萄果浆中添加纤维素酶和果胶酶，混合均匀，持续酶解70~90min，得到酶解料，接着向酶解料中加入玉米浆，得到混合酶解料，然后加入柠檬酸调节混合酶解料的pH值为3.5~4.0，然后加入酵母活化液在15~18℃下混匀后进行静置发酵5~6天，得到一次发酵混合体；

步骤4：向步骤3得到的一次发酵液中加入嗜酸乳杆菌，嗜酸乳杆菌在发酵液中的浓度为8~10mg/L，保持温度在24~26℃密闭发酵5~6天，每天搅拌一次，得到二次发酵混合体，接着将第二发酵混合体冷冻至-5至-8℃时，保持24h，然后过滤，得到滤液；

步骤5：将步骤4得到的滤液加入蒸馏罐中，于温度为50~60℃、真空度为0.7~0 .8MPa的条件下减压蒸馏，待馏液的酒精度为18~25%时，停止蒸馏，可得到酒精体积分数为38~52%的葡萄白兰地酒，接着对葡萄白兰地酒进行杀菌，然后在橡木桶中于20~30℃下陈酿6个月，最后灌装。

具体的，本发明的工作原理如下：

本发明通过对葡萄进行热烫后马上经IQF单体速冻处理，使得果胶胶凝性降低，促进葡萄皮与果肉的分离且有助于每个葡萄果实间互不粘连，方便后期去皮，葡萄冻结后再去皮能减小果肉的损耗，同时，单体速冻能最大程度保留葡萄的营养果实，减少去皮过程中营养成分的流失，经速冻后的葡萄能将果实中不溶性单宁转化为不溶性单宁，亦有助于减少后期葡萄发酵过程中出现的苦涩味；

由于碱性电解水的水分子功能团小，运动速度快，带有大量动能，渗透能力强，超声波振动，加之葡萄果实少了葡萄皮的阻挡，三者联合有效促进碱性电解水向葡萄果实内部渗透及不断交换，极大地促进了葡萄果实果香物质的释放，有效提高后期葡萄白兰地的香味，接着冷破碎经筛孔分离去除葡萄籽，以减少发酵过程中葡萄籽带来的苦涩味；采用经过冷冻、去皮及去籽处理后的纯葡萄果肉进行制备白兰地，极大减小了后期白兰地产品的苦涩味；再用胶体磨研磨得到纯葡萄果肉的葡萄果浆，以便后续发酵更完全；

将得到的葡萄果浆添加果胶酶和纤维素酶进行酶解，通过酶分解果浆中的胶体物质，降低粘稠度，增加出汁率，且有助于葡萄果实果香物质的进一步释放，而紧接着在酵母发酵之前添加玉米浆，加之采用上述方法活化酵母，两者的结合能显著提高发酵时酵母菌生长及发酵速率，进一步促进葡萄发酵过程中产生更多挥发性成分，并先使用酵母静置发酵再添加嗜酸乳杆菌，使得葡萄营养物质被利用更完全，尤其有助于酯类物质的释放，提高葡萄白兰地的品质；然后在利用低温对发酵混合体进行冷冻浓缩，得到浓缩液，使得后期得到的白兰地成品所含的营养及功能性物质浓度增加，且蒸馏过程没有采用掐头去尾的方式，而是采用减压蒸馏，风味保留更完全；整个过程除了柠檬酸外没有添加其他添加剂，提高了产品的安全性，各个步骤环环相扣，紧密结合，又相互影响，进而在未添加增色增香增味等添加剂的情况下，能生产出无苦涩味、具有醇和酒香、口感更柔和的高品质白兰地。

从上述描述可知，本发明具有以下有益效果：（1）本发明通过对葡萄进行热烫、速冻和去皮，再用碱性电解水和超声波联合处理，并经破碎后去除葡萄籽，有效降低后期葡萄发酵过程中出现的苦涩味，同时，极大促进了葡萄果香物质的释放，加之酶解和发酵工艺的改进使得最终得到的白兰地品质更佳，在无苦涩味的同时具有醇和酒香且口感更柔和；（2）本发明方法除了添加柠檬酸外没有添加其他添加剂，提高了产品的安全性；（3）本发明的发酵周期相对于传统的发酵周期更短。

进一步的，步骤1中，所述去皮是采用磨砂层将冻结的葡萄的表皮磨除，再用自来水清洗。其中，磨皮可以采用手工磨皮也可以采用振动磨皮机进行磨皮。

由上述描述可知，采用磨皮的方式在去除葡萄皮的同时，能最大限度减小葡萄果实的损耗，且去皮均匀，使得最终得到的产品最佳且出品率更高。

进一步的，步骤2中，超声波处理的功率为200~300W。

由上述描述可知，采用上述功率的超声波进行处理，能进一步促进碱性电解水向葡萄果实内部渗透及不断交换，促进了葡萄果实果香物质的释放。

进一步的，步骤2中，碱性电解水的pH值为8.0~9.5。

由上述描述可知，控制碱性电解水的pH值在8.0~9.5在促进葡萄果实果香物质的释放的同时，避免由于碱性太强破坏葡萄果实的营养物质,，同时避免造成后续白兰地的出现苦涩味。

进一步的，步骤3中，纤维素酶和果胶酶的添加量分别为葡萄果浆的0.01~0.02wt%和0.05~0.1wt%。

进一步的，步骤3中，每升酶解料中加入玉米浆1.8~2.0g。

由上述描述可知，控制玉米浆的添加量在上述范围，在不影响发酵速度的同时，避免玉米浆影响最终产品的品质。

进一步的，步骤3中，酵母活化液的用量为每升混合酶解料中添加0.18~0.22g干酵母。

以下再列举出几个优选实施例或应用实施例，以帮助本领域技术人员更好的理解本发明的技术内容以及本发明相对于现有技术所做出的技术贡献：

实施例1

一种白兰地酒的加工方法，包括以下步骤：

步骤1：挑选果实饱满、无病虫害的葡萄鲜果，采用清洗涤鲜果表面污垢，然后去梗；将去梗及洗涤后的红葡萄用95℃水热烫30s，接着经IQF单体速冻处理，使葡萄果肉中心温度降至-10℃以下，然后对冻结的葡萄用磨砂层将冻结的葡萄的表皮磨除，再用自来水清洗，得到无皮葡萄冻果；

步骤2：将步骤1的无皮葡萄冻果与pH值为8.0、温度为20℃的碱性电解水按1∶1的质量比混合进行超声波处理（超声波处理的功率为200W）5min进行解冻，得到解冻混合物，接着将解冻混合物用冷破碎打浆机进行破碎，用直径为0.5mm的筛孔分离去除葡萄籽，再用胶体磨研磨，得到葡萄果浆；

步骤3：将温度为30℃、糖度为11Brix的糖水添加到干酵母中，其用量为干酵母重量的3倍，并保温10min，完成酵母活化，得到酵母活化液；向步骤2的葡萄果浆中添加纤维素酶和果胶酶，纤维素酶和果胶酶的添加量分别为葡萄果浆的0.01wt%和0.05wt%，混合均匀，持续酶解70min，得到酶解料，接着向酶解料中加入玉米浆，每升酶解料中加入玉米浆1.8g，得到混合酶解料，然后加入柠檬酸调节混合酶解料的pH值为3.5，然后加入酵母活化液（酵母活化液的用量为每升混合酶解料中添加0.18g干酵母）在15~18℃下混匀后进行静置发酵5天，得到一次发酵混合体；

步骤4：向步骤3得到的一次发酵液中加入嗜酸乳杆菌，嗜酸乳杆菌在发酵液中的浓度为8mg/L，保持温度在24℃密闭发酵5天，每天搅拌一次，得到二次发酵混合体，接着将第二发酵混合体冷冻至-5℃时，保持24h，在该温度下保持24小时，第二发酵混合体的冻结率达到80%左右，然后过滤（除去冰渣及其他固体杂质），得到滤液；

步骤5：将步骤4得到的滤液加入蒸馏罐中，于温度为50℃、真空度为0.7MPa的条件下减压蒸馏，待馏液的酒精度为18%时，停止蒸馏，得到酒精体积分数为38%左右的葡萄白兰地酒，接着对葡萄白兰地酒进行杀菌，然后在橡木桶中于20℃下陈酿6个月，最后灌装。

实施例2

一种白兰地酒的加工方法，包括以下步骤：

步骤1：挑选果实饱满、无病虫害的葡萄鲜果，采用清洗涤鲜果表面污垢，然后去梗；将去梗及洗涤后的红葡萄用100℃水热烫45s，接着经IQF单体速冻处理，使葡萄果肉中心温度降至-10℃以下，然后对冻结的葡萄用磨砂层将冻结的葡萄的表皮磨除，再用自来水清洗，得到无皮葡萄冻果；

步骤2：将步骤1的无皮葡萄冻果与pH值为9.5、温度为25℃的碱性电解水按1∶1.5的质量比混合进行超声波处理（超声波处理的功率为300W）10min进行解冻，得到解冻混合物，接着将解冻混合物用冷破碎打浆机进行破碎，用直径为1mm的筛孔分离去除葡萄籽，再用胶体磨研磨，得到葡萄果浆；

步骤3：将温度为35℃、糖度为11Brix的糖水添加到干酵母中，其用量为干酵母重量的5倍，并保温20min，完成酵母活化，得到酵母活化液；向步骤2的葡萄果浆中添加纤维素酶和果胶酶，纤维素酶和果胶酶的添加量分别为葡萄果浆的0.02wt%和0.1wt%，混合均匀，持续酶解90min，得到酶解料，接着向酶解料中加入玉米浆，每升酶解料中加入玉米浆2.0g，得到混合酶解料，然后加入柠檬酸调节混合酶解料的pH值为4.0，然后加入酵母活化液（酵母活化液的用量为每升混合酶解料中添加0.22g干酵母）在18℃下混匀后进行静置发酵6天，得到一次发酵混合体；

步骤4：向步骤3得到的一次发酵液中加入嗜酸乳杆菌，嗜酸乳杆菌在发酵液中的浓度为10mg/L，保持温度在26℃密闭发酵6天，每天搅拌一次，得到二次发酵混合体，接着将第二发酵混合体冷冻至-8℃时，保持24h，在该温度下保持24小时，第二发酵混合体的冻结率达到80%以上，然后过滤（除去冰渣及其他固体杂质），得到滤液；

步骤5：将步骤4得到的滤液加入蒸馏罐中，于温度为60℃、真空度为0 .8MPa的条件下减压蒸馏，待馏液的酒精度为25%时，停止蒸馏，得到酒精体积分数为52%左右的葡萄白兰地酒，接着对葡萄白兰地酒进行杀菌，然后在橡木桶中于30℃下陈酿6个月，最后灌装。

实施例3

一种白兰地酒的加工方法，包括以下步骤：

步骤1：挑选果实饱满、无病虫害的葡萄鲜果，采用清洗涤鲜果表面污垢，然后去梗；将去梗及洗涤后的红葡萄用98℃水热烫38s，接着经IQF单体速冻处理，使葡萄果肉中心温度降至-10℃以下，然后对冻结的葡萄用磨砂层将冻结的葡萄的表皮磨除，再用自来水清洗，得到无皮葡萄冻果；

步骤2：将步骤1的无皮葡萄冻果与pH值为9.0、温度为22℃的碱性电解水按1∶1.2的质量比混合进行超声波处理（超声波处理的功率为250W）7.5min进行解冻，得到解冻混合物，接着将解冻混合物用冷破碎打浆机进行破碎，用直径为0.75mm的筛孔分离去除葡萄籽，再用胶体磨研磨，得到葡萄果浆；

步骤3：将温度为32.5℃、糖度为11Brix的糖水添加到干酵母中，其用量为干酵母重量的4倍，并保温15min，完成酵母活化，得到酵母活化液；向步骤2的葡萄果浆中添加纤维素酶和果胶酶，纤维素酶和果胶酶的添加量分别为葡萄果浆的0.015wt%和0.075wt%，混合均匀，持续酶解80min，得到酶解料，接着向酶解料中加入玉米浆，每升酶解料中加入玉米浆1.9g，得到混合酶解料，然后加入柠檬酸调节混合酶解料的pH值为3.8，然后加入酵母活化液（酵母活化液的用量为每升混合酶解料中添加0.2g干酵母）在17℃下混匀后进行静置发酵6天，得到一次发酵混合体；

步骤4：向步骤3得到的一次发酵液中加入嗜酸乳杆菌，嗜酸乳杆菌在发酵液中的浓度为9mg/L，保持温度在25℃密闭发酵6天，每天搅拌一次，得到二次发酵混合体，接着将第二发酵混合体冷冻至-7℃时，保持24h，在该温度下保持24小时，第二发酵混合体的冻结率达到80%以上，然后过滤（除去冰渣及其他固体杂质），得到滤液；

步骤5：将步骤4得到的滤液加入蒸馏罐中，于温度为55℃、真空度为0.75MPa的条件下减压蒸馏，待馏液的酒精度为22%时，停止蒸馏，得到酒精体积分数为45%左右的葡萄白兰地酒，接着对葡萄白兰地酒进行杀菌，然后在橡木桶中于25℃下陈酿6个月，最后灌装。

将上述实施例1~3得到的产品以及对比例（市售的国产白兰地）进行感官测定、醛类物质及主要酯类物质的含量。

其中感官评定方法为：取样品若干，邀请12名经过一定感官评定培训的研究生组成评定小组，其中6男6女，年龄在22-28岁之间，采用双盲法进行检验。主要对产品的色泽（5分）、澄清度（5分）、香气（30分）、口感滋味（40分）、典型性（20分）为测评指标，总分100分，对各指标评分，得分取平均值，测评结果如表1所示，醛类物质及主要酯类物质含量如表2所示。

表1各实施例和对比例产品的感官评价结果

表2 醛类物质及主要酯类物质的含量

葡萄白兰地中最重要的酯类物质为葵酸乙酯、辛酸乙酯和月桂酸乙酯，这三种与白兰地的香气密切相关，(E)-2-己烯醛和正己醛的存在会使得白兰地具有一定的苦涩味和清滋味，从表1和表2的数据可知，该发明制得的白兰地相对于现有市售的白兰地具有突出果香，在本申请的白兰地中没有检测到引起苦涩味的醛类，且感官评分没有尝出苦涩味。

综上所述，本发明提供的一种白兰地的加工方法，通过对葡萄进行热烫、速冻和去皮，再用碱性电解水和超声波联合处理，并经破碎后去除葡萄籽，有效降低后期葡萄发酵过程中出现的苦涩味，同时，极大促进了葡萄果香物质的释放，加之酶解和发酵工艺的改进使得最终得到的白兰地品质更佳，在无苦涩味的同时具有醇和酒香且口感更柔和；本发明方法除了添加柠檬酸外没有添加其他添加剂，提高了产品的安全性；本发明的发酵周期相对于传统的发酵周期更短。

本发明已由上述相关实施例加以描述，然而上述实施例仅为实施本发明的范例。必须指出的是，已揭露的实施例并未限制本发明的范围。相反地，包括于权利要求的精神及范围的修改及均等设置均包括于本发明的范围内。

Claims (7)

1.一种白兰地酒的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1：挑选果实饱满、无病虫害的葡萄鲜果，采用清洗涤鲜果表面污垢，然后去梗；将去梗及洗涤后的红葡萄用95~100℃水热烫30~45s，接着经IQF单体速冻处理，使葡萄果肉中心温度降至-10℃以下，然后对冻结的葡萄进行去皮，得到无皮葡萄冻果；

步骤2：将步骤1的无皮葡萄冻果与20~25℃的碱性电解水按1∶1~1.5的质量比混合进行超声波处理5~10min进行解冻，得到解冻混合物，接着将解冻混合物用冷破碎打浆机进行破碎，用直径为0.5~1mm的筛孔分离去除葡萄籽，再用胶体磨研磨，得到葡萄果浆；

步骤3：将温度为30~35℃、糖度为11Brix的糖水添加到干酵母中，其用量为干酵母重量的3~5倍，并保温10~20min，完成酵母活化，得到酵母活化液；向步骤2的葡萄果浆中添加纤维素酶和果胶酶，混合均匀，持续酶解70~90min，得到酶解料，接着向酶解料中加入玉米浆，得到混合酶解料，然后加入柠檬酸调节混合酶解料的pH值为3.5~4.0，然后加入酵母活化液在15~18℃下混匀后进行静置发酵5~6天，得到一次发酵混合体；

步骤4：向步骤3得到的一次发酵液中加入嗜酸乳杆菌，嗜酸乳杆菌在发酵液中的浓度为8~10mg/L，保持温度在24~26℃密闭发酵5~6天，每天搅拌一次，得到二次发酵混合体，接着将第二发酵混合体冷冻至-5至-8℃时，保持24h，然后过滤，得到滤液；

步骤5：将步骤4得到的滤液加入蒸馏罐中，于温度为50~60℃、真空度为0.7~0 .8MPa的条件下减压蒸馏，待馏液的酒精度为18~25%时，停止蒸馏，可得到酒精体积分数为38~52%的葡萄白兰地酒，接着对葡萄白兰地酒进行杀菌，然后在橡木桶中于20~30℃下陈酿6个月，最后灌装。

2.根据权利要求1所述的一种白兰地酒的加工方法，其特征在于，步骤1中，所述去皮是采用磨砂层将冻结的葡萄的表皮磨除，再用自来水清洗。

3.根据权利要求1所述的一种白兰地酒的加工方法，其特征在于，步骤2中，超声波处理的功率为200~300W。

4.根据权利要求1所述的一种白兰地酒的加工方法，其特征在于，步骤2中，碱性电解水的pH值为8.0~9.5。

5.根据权利要求1所述的一种白兰地酒的加工方法，其特征在于，步骤3中，纤维素酶和果胶酶的添加量分别为葡萄果浆的0.01~0.02wt%和0.05~0.1wt%。

6.根据权利要求1所述的一种白兰地酒的加工方法，其特征在于，步骤3中，每升酶解料中加入玉米浆1.8~2.0g。

7.根据权利要求1所述的一种白兰地酒的加工方法，其特征在于，步骤3中，酵母活化液的用量为每升混合酶解料中添加0.18~0.22g干酵母。