KR101485256B1 - 홍삼 동결 건조물을 포함하는 홍삼 초콜릿 조성물 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 홍삼 동결 건조물을 포함하는 식감 및 효능이 우수한 홍삼 초콜릿 조성물 및 그의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 제조 방법은 종래에 알려진 식품 가공 방법으로 얻을 수 없었던 식감 및 효능이 우수한 홍삼 조분말 동결 건조물을 제조할 수 있으므로, 기능 식품을 제조하는 방법으로 이용할 수 있다.

Description

홍삼 동결 건조물을 포함하는 홍삼 초콜릿 조성물 및 그의 제조방법{RED GINSENG CHOCOLATE COMPOSITION INCLUDING FREEZE DRIED RED GINSENG AND PREPERATION METHOD THEREOF}

본 발명은 홍삼 동결 건조물을 포함하는 홍삼 초콜릿 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

인삼(Panax Ginseng)은 오가피(Araliaceae)과 인삼(Panax)속의 한방 약제이며, 홍삼은 인삼의 뿌리를 쪄서 말리는 방법에 의해 제조된다. 인삼은 아미노산, 비타민, 유기산, 탄수화물, 각종 광물질을 포함하고 있어 강장 작용, 갈증 해소, 면역 기능 강화, 혈압, 당뇨, 피로 회복 등 각종 질병을 예방하고 치료하는 데 뛰어난 효과를 가진 약초로 알려져 있다.

한편, 인삼은 원료인 수삼의 내부에 수분이 함유되어 장기간 보존하게 되면 내부에 부패와 변패가 발생되어 상품가치가 크게 저하되는 문제점이 있었다. 이에, 예로부터 인삼을 보존하기 위해서 증삼하여 보관하는 홍삼이 개발되어 상용화되고 있으나, 증삼 과정에서 인삼이 고형화되어 바로 취식하기 어렵고, 인삼 특유의 쓴맛으로 인해 복용하기 어려운 문제점이 있었다. 따라서, 인삼에 함유된 인체에 유익한 물질을 보존하면서, 취식자가 취식에 부담이 없는 인삼가공 식품의 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다.

인삼을 활용한 다양한 기능식품 등이 개발되고 있으며, 그 종류에는 특허문헌 1(등록 특허 제10-0043915호)에 개시된 홍삼커피차류, 특허문헌 2(특허 출원 제10-1999-0034103호) 및 특허문헌 3(등록 특허 제10-0384902호)의 인삼, 홍삼의 농축액이 함유된 녹차 등이 있다. 아울러, 특허문헌 4(특허 출원 제10-2002-0020388호)에 홍삼을 원료로 하는 건강보조식품이 개시되어 있고, 특허문헌 5(특허 출원 제10-2011-0126487호)에 가공 인삼 추출물을 함유하는 식품이 개시되어 있다. 그러나, 상기 문헌들에서는 인삼 또는 홍삼 자체를 이용하는 것이 아닌, 인삼 또는 홍삼 유래 추출물 또는 분말 형태로 이용하는 것으로서, 가공 과정에서 활성 성분의 종류나 함량에 변화가 생기거나 식감이 떨어지는 등의 문제가 있었다.

이상과 같이 종래 인삼 또는 홍삼을 이용한 다양한 기술들이 개발되고 있으나, 추출물 또는 분말 형태가 아닌 인삼 또는 홍삼 자체를 이용하고, 식감이 우수하며, 인삼의 효능이 있는 식품 조성물에 대해서는 아직 개발이 미비하다. 따라서, 인삼을 주재료로서 가공하여 건강에도 유익하고 식감이 뛰어난 식품 조성물의 개발이 요구되고 있는 실정이다.

등록 특허 제10-0043915호 특허 출원 제10-1999-0034103호 등록 특허 제10-0384902호 특허 출원 제10-2002-0020388호 특허 출원 제10-2011-0126487호

본 발명의 목적은 식감 및 효능이 우수한 홍삼을 함유하는 초콜릿 조성물을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

1）홍삼을 일정 크기로 분쇄하는 단계;

2) 상기 분쇄된 홍삼에 물을 흡습시키는 단계;

3）상기 흡습시킨 홍삼을 동결 건조하는 단계; 및

4）상기 동결 건조된 홍삼을 초콜릿에 포함시키는 단계를 포함하는 홍삼 동결 건조물을 함유하는 초콜릿 조성물의 제조 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 홍삼 동결 건조물을 함유하는 초콜릿 조성물을 제공한다.

본 발명은 홍삼을 분쇄하여 일정 크기로 만들고, 상기 분쇄된 홍삼에 수분을 홍삼 중량 대비 1 ~ 4 배 흡습시킨 후 동결 건조한 홍삼 동결 건조물을 포함하는 홍삼 초콜릿 조성물 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 제조된 홍삼 초콜릿 조성물이 홍삼의 기능성을 유지하면서 우수한 식감을 나타낸다.

도 1은 홍삼을 수분 흡습시킨 후 동결 건조하여 제조한 홍삼 동결 건조물의 외관을 현미경으로 관찰한 사진이다: 수분을 흡습시킬 때 물의 양에 대해서, 동결 건조 A는 홍삼 대 물의 중량비가 1:1이고, 동결 건조 B는 홍삼 대 물의 중량비가 1:2이며, 동결 건조 C는 홍삼 대 물의 중량비가 1:3이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은

1）홍삼을 일정 크기로 분쇄하는 단계;

2) 상기 분쇄된 홍삼에 물을 흡습시키는 단계;

3）상기 흡습시킨 홍삼을 동결 건조하는 단계; 및

4）상기 동결 건조된 홍삼을 초콜릿에 포함시키는 단계를 포함하는 홍삼 동결 건조물을 함유하는 초콜릿 조성물의 제조 방법을 제공한다.

상기 단계 1)에서, 홍삼은 수삼, 백삼과 같은 다른 인삼으로 대체될 수 있으나, 홍삼을 사용하는 것이 바람직하다. 홍삼이 바람직한 이유는 인삼의 대표 성분 지표인 사포닌의 품질 및 수량 면에서 가공하지 않은 수삼이나 말린 백삼보다는 높기 때문이다.

상기 단계 1)에서 분쇄 크기는 0.1 ~ 3.5mm 범위일 수 있고, 0.5 ~ 3mm 범위인 것이 바람직하며, 1 ~ 2.5mm 범위인 것이 더욱 바람직하지만, 이에 한정되지 않는다. 분쇄 크기가 0.1mm 이하일 경우에는 충분한 식감을 느낄 수 있을 정도로 부피가 형성되지 않고, 경도 또한 저작감을 느끼기에는 약하며, 분쇄 크기가 3.5mm 이상일 경우에는 동결 건조시 너무 오랜 시간이 걸리고, 충분한 정도로 물을 흡습시키기 어려운 단점이 있다.

상기 단계 2)에서 홍삼 대 물의 중량비가 1:1 내지 1:4의 범위 내에서 선택될 수 있고, 홍삼 대 물의 중량비가 1:3인 것이 바람직하지만, 이에 한정되지 않는다. 본 발명의 한 구현예에 따르면, 홍삼 대 물의 중량비가 1:1 내지 1:2일 경우, 수침 후 동결 건조하여 제조된 제조물이 경도가 다소 강한 경향이 있고, 부피의 팽창이 적절히 이루어지지 않으며, 저작감도 우수하지 않고, 쓴맛이 여전히 남아있을 수 있다(표 2 참조). 또한, 홍삼보다 물의 양이 4배 이상 많을 경우에는 경도가 너무 약해져서 원하는 정도의 저작감을 얻지 못할 수 있다. 따라서, 본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 홍삼 동결 건조물 제조에서는 홍삼 대 물의 중량비가 1:3인 수침 단계를 거치는 것이 바람직하다.

상기 단계 2)에서, 물을 흡습시킬 때에는 상온에서 진행되는 것이 바람직하다. 열을 가하지 않고 상온에서 물에 불리기만 하기 때문에 홍삼이 함유하고 있는 사포닌의 전환이 거의 발생하지 않고, 홍삼 고유의 효능을 유지할 수 있다. 그러나, 필요에 따라 물의 흡습 과정에서 소정의 온도, 예컨대 30 ~ 50℃의 온도로 가온할 수 있다.

상기 단계 3)에서 홍삼을 동결 건조하는 온도는 -10℃ 내지 -40℃일 수 있고, 바람직하게는 -15℃ 내지 -40℃일 수 있고, 더욱 바람직하게는 -20℃ 내지 -40℃일 수 있으나 이에 한정하지 않는다. 본 발명의 한 구현예에 따르면, 동결건조를 -10℃, -20℃, -30℃ 또는 -40℃의 네 가지 온도 범위에서 진행할 경우, 네 가지 온도 조건에서 동결 상태는 크게 차이가 없으나 동결건조 후 성상에 있어서 -40℃로 급속동결시 가장 상품성이 좋은 모양의 건조물을 얻을 수 있다. 온도가 -10℃ 보다 높을시 동결건조 전 및 동결건조 과정 중 녹아서 성상에 영향을 주거나 빗쌀무늬의 격자 무늬가 나타나는 경우가 있다. 또한, 본 발명의 한 구현예에 따르면, 동결 건조를 수행하지 않은, 물에 불린 백삼, 수삼, 물에 불린 홍삼의 경우, 원하는 부피를 달성하지 못하고 쓴맛이 여전히 남아있으며 저작감도 우수하지 않다. 아울러, 동결 건조를 수행하지 않은 경우, 홍삼 동결 건조물에 비해 내부의 수분에 의해 미생물학적인 안정성이 매우 취약할 수 있다(실험예 2 참조).

또한, 본 발명의 상기 초콜릿 조성물의 제조 방법으로 제조된 홍삼 동결 건조물을 함유하는 초콜릿 조성물을 제공한다.

상기 초콜릿 제조시에는 통상적인 초콜릿 베이스가 제한 없이 사용될 수 있다. 상기 초콜릿 베이스는 그 조성에 구체적인 한정이 있는 것은 아니며 일반적으로 코코아매스, 코코아버터 및 전지 분유를 포함하는 초콜릿 원료와 유지를 혼합, 분쇄, 콘칭, 여과, 숙성하여 얻어진 것일 수 있다. 초콜릿 제조 공정에 있어서 가공 온도나 냉각 온도 등 제반의 조건은 통상의 초콜릿 제조 공정을 따를 수 있다.

상기 초콜릿 조성물의 형태로는 동결 건조물 일부 또는 전부가 코팅된 스틱형 또는 정제형, 동결 건조물이 코어를 형성하고 초콜릿이 쉘을 형성한 코어-쉘형, 작은 크기의 동결 건조물이 내부에 분산된 블록형 등을 들 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

상기 초콜릿 조성물에 포함되는 홍삼 동결 건조물의 양은 초콜릿 조성물 총 중량에 대하여 0.5% 내지 70%의 함량으로 함유될 수 있고, 바람직하게는 1% 내지 50%의 함량으로 함유될 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 홍삼 동결 건조물이 초콜릿 조성물 총 중량에 대하여 0.5% 이하로 함유되면, 홍삼 동결 건조물의 식감을 충분히 느낄 수 없고, 홍삼의 유효성분이 적게 포함되는 단점이 있다. 한편, 홍삼 동결 건조물이 초콜릿 조성물 총 중량에 대하여 70% 이상으로 함유되면, 초콜릿 베이스에 비해 홍삼 동결 건조물의 양이 너무 많아서, 시판되고 있는 페레로 로쉐 타입(블록형)의 초콜릿 조성물을 형성하는 것이 어렵다.

상기 초콜릿 조성물은 본 발명의 홍삼 동결 건조물 외에 홍삼의 효능을 손상시키지 않는 범위 내에서, 바람직하게는 상기 홍삼의 효능에 상승 효과를 줄 수 있는 다른 성분 등을 추가로 함유할 수 있다. 예를 들어 안정화제, 용해화제, 비타민, 안료 및 향료와 같은 통상적인 보조제, 또는 담체를 포함할 수 있다.

상기 초콜릿 조성물은 식품 제조시 통상적으로 첨가되는 성분을 포함할 수 있으며, 예를 들어, 단백질, 탄수화물, 지방, 영양소, 조미제 및 향미제를 포함할 수 있다. 상기 탄수화물의 예는 모노사카라이드, 예를 들어, 포도당, 과당 등; 디사카라이드, 예를 들어 말토스, 슈크로스, 올리고당 등; 및 폴리사카라이드, 예를 들어, 덱스트린, 사이클로덱스트린 등과 같은 통상적인 당 및 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알코올 등을 포함한다. 상기 향미제로는 천연 향미제 타우마틴, 스테비아 추출물 및 합성 향미제를 사용할 수 있다.

상기 단계 3)에서 얻어진 홍삼 동결 건조물은 초콜릿 이외에 다른 건강 기능 식품에 포함될 수 있으며, 특별한 제한은 없다. 본 발명의 홍삼 동결 건조물을 첨가할 수 있는 식품의 예로는 육류, 소세지, 빵, 캔디류, 스넥류, 과자류, 피자, 라면, 기타 면류, 껌류, 아이스크림류를 포함한 낙농제품, 각종 스프, 음료수, 차, 드링크제, 알코올 음료 및 비타민 복합제 등이 있으며, 통상적인 의미에서의 건강 기능 식품을 모두 포함한다.

이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1> 홍삼의 제조

4 ~ 6년 된 수삼을 수확하여 흐르는 물에 깨끗이 세척하였다. 세척된 수삼을 85 ~ 100℃로 1 ~ 4시간 동안 증삼하였고, 그 후 실온 ~ 70℃로 건조하여 수분함량 15% 이하의 홍삼을 제조하였다.

< 실시예 2> 홍삼 조분말의 제조

상기 실시예 1에서 제조된 홍삼을 분쇄기를 이용하여 약 0.1 ~ 2.5mm 크기로 분쇄하였다.

< 실시예 3> 홍삼 동결 건조 분말의 제조

홍삼 동결 건조 분말을 제조하기 위하여, 실시예 2에서 제조한 홍삼 조분말을 아래와 같은 조건으로 수침하였다. 수침에 사용된 홍삼량과 물의 양을 표 1에 나타낸다(표 1). 수침시간은 0.5시간 ~ 5시간으로 하였고, 수침 온도는 20℃ ~ 50℃로 하였다.

구분	수침1	수침2	수침3
홍삼량	50	50	50
물의 양	50	100	150
총량	100	150	200

상기 수침 조건에서 얻은 홍삼 조분말을 -10℃, -20℃, -30℃ 또는 -40℃에서 급속 동결하였다. 급속 동결한 후, 진공도를 최대로 하여(0.05torr 이하로 관리) 급속 건조하였다. 수침 1을 동결 건조한 경우를 "동결 건조 A", 수침 2를 동결 건조한 경우를 "동결 건조 B", 수침 3을 동결 건조한 경우를 "동결 건조 C"로 나타낸다.

그 결과, 얻어진 홍삼 조분말 동결 건조물은 다공성이었으며, 수침 조건의 홍삼 대 물의 비율에 따라 홍삼 조분말 동결 건조물의 부피 및 다공질이 현저하게 차이가 나며, 특히 동결 건조 C의 경우 동결 건조 A 및 B에 비해 부피가 더 큰 것을 확인할 수 있었다(홍삼조분말 동결건조물 각각의 평균 크기: A:2.1mm, B:2.5mm, C:2.9mm)(도 1). 또한, 35℃에서 3시간 동안 수침하고, -40℃에서 급속 동결하였을 때, 가장 상품성이 좋은 모양의 건조물을 수득할 수 있었다. 아울러, 본 발명의 방법으로 제조된 홍삼 조분말 동결 건조물의 기존 홍삼에 포함되어 있는 홍삼의 유효성분인 진세노이드, 산성 다당체 등이 기존 홍삼과 동일한 것을 확인하였다.

< 비교예 1> 수삼, 물에 불린 백삼 및 물에 불린 홍삼의 제조

상기 실시예 3에서 제조한 홍삼 조분말 동결 건조물과, 동결 건조 조건의 유무, 및 삼의 종류를 달리한 경우의 제조물과의 식감을 비교하기 위하여 0.1 ~ 2.5mm 크기로 백삼, 수삼 및 홍삼을 분쇄하였다. 분쇄된 백삼 및 홍삼을 물에 불렸다.

< 실험예 1> 홍삼 조분말 동결 건조물의 식감 평가

상기 실시예 3에서 제조된 홍삼 조분말 동결 건조물의 식감을 조사하였다. 식감의 각 항목에 대한 점수는 9점 척도로 하였으며, 19명에게 상기 홍삼 조분말 동결 건조물을 섭취하게 하고, 경도, 외관(부피), 쓴맛, 저작감을 조사하였다. 그 결과를 표 2에 나타낸다.

구분	수침 1번을 동결 건조	수침 2번을 동결 건조	수침 3번을 동결 건조
경도	6	5	3
외관(부피)	4	6	9
쓴맛	6	5	4
저작감	3	5	7
전체적인 맛	3	5	7

그 결과, 수침 1 조건과 수침 2 조건 보다 물의 양이 상대적으로 많은 수침 3의 경우 외관(부피)에서 높은 점수를 받았으며, 경도의 면에서도 낮은 점수를 받았다. 쓴맛의 경우 수침 3 조건이 제일 낮았으며, 저작감 역시 우수한 것으로 평가되었다. 결과적으로, 전체적인 맛에 있어서 수침 3 조건이 높은 점수를 받았으며, 식품에 첨가시 충분한 식감을 내기에 가장 적절한 조건임을 확인하였다(표 2).

< 실험예 2> 동결 건조하지 않은 삼의 식감 평가

실시예 3 및 비교예 1에서 제조된 물에 불린 백삼, 수삼, 물에 불린 홍삼, 및 홍삼 조분말 동결 건조물의 식감을 평가하였다. 식감의 각 항목에 대한 점수는 9점 척도로 하였으며, 19명에게 상기 홍삼 조분말 동결 건조물, 물에 불린 백삼, 수삼 및 물에 불린 홍삼을 섭취하게 하고, 경도, 외관(부피), 쓴맛, 저작감을 조사하였다. 그 결과를 표 3에 나타낸다.

구분	물에 불린 백삼	수삼	물에 불린 홍삼	실시예 3의 동결 건조물
경도	4	5	-	3
외관(부피)	2	6	2	9
쓴맛	5	5	5	4
저작감	1	2	1	7
전체적인 맛	2	3	1	7

그 결과, 물에 불린 백삼, 수삼 및 물에 불린 홍삼의 경우, 본 발명의 제조 방법에 따라 수침하여 동결 건조한 시료에 비하여 식감이 현저히 떨어지는 것을 확인하였다(표 3).

< 제조예 1> 실시예 3의 동결 건조물을 함유하는 초콜릿 조성물의 제조

설탕 31.5 중량%

코코아 버터 30.5 중량%

코코아 매스 13.5 중량%

코코아 파우다 13.5 중량%

레시틴 0.5 중량%

바닐라향 0.5 중량%

실시예 3의 동결 건조물 10 중량%

초콜릿 총 중량에 대하여, 상기 조성 및 함량으로 하여 통상적인 방법을 사용하여 초콜릿을 제조하였다.

Claims (8)

1）홍삼을 1 ~ 2.5mm의 크기로 분쇄하는 단계;
2) 상기 분쇄된 홍삼에 30℃ ~ 50℃의 온도에서 물을 흡습시키는 단계;
3）상기 흡습시킨 홍삼을 동결 건조하는 단계; 및
4）상기 동결 건조된 홍삼을 초콜릿에 포함시키는 단계를 포함하며,
상기 단계 2)에서 홍삼 대 물의 중량비가 1:3의 범위인 것을 특징으로 하는 홍삼 동결 건조물을 함유하는 초콜릿 조성물의 제조 방법.

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청구항 1에 있어서,
상기 단계 3)에서 홍삼을 동결 건조하는 온도는 -10℃ 내지 -40℃인 초콜릿 조성물의 제조 방법.

청구항 1 또는 청구항 7의 초콜릿 조성물의 제조 방법에 의해 제조된 홍삼 동결 건조물을 함유하는 초콜릿 조성물.

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