KR102329970B1 - 갈변방지 코팅 처리된 버섯과 로스팅 현미분말을 함유하는 과자의 제조방법 - Google Patents

갈변방지 코팅 처리된 버섯과 로스팅 현미분말을 함유하는 과자의 제조방법 Download PDF

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농업회사법인 지앤지팜 주식회사
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Abstract

본 발명은 갈변방지 코팅처리로 장기보관이 가능한 버섯과 로스팅 현미분말을 함유하는 과자의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 버섯을 슬라이스하는 버섯 절단단계; 상기 절단된 버섯에 연근 추출액, 키토산 나노분말 및 카제인 나트륨을 포함하는 코팅액을 코팅하는 버섯 코팅단계;　상기 코팅된 버섯을 건조하는 버섯 건조단계;　현미를 분쇄하여 현미분말을 얻는 현미 분쇄단계;　상기 현미분말을 로스팅하는 현미분말 로스팅 단계; 상기 건조된 버섯에 식용접착제를 도포하는 식용접착제 도포단계; 및　상기 식용접착제가 도포된 버섯에 상기 로스팅된 현미분말을 분사하는 현미분말 분사단계를 포함하여 장기보관이 용이하고, 칼로리를 현저히 낮출 수 있는 버섯 과자를 제공할 수 있다.

Description

갈변방지 코팅 처리된 버섯과 로스팅 현미분말을 함유하는 과자의 제조방법{Method for producing confectionery with Anti-browning coated mushrooms and roasted brown rice powder}
본 발명은 갈변방지 코팅처리로 장기보관이 가능한 버섯과 로스팅 현미분말을 함유하는 과자의 제조방법에 관한 것이다.
버섯은 영양소와 식이섬유가 풍부하고 칼로리가 낮으며, 맛과 향이 우수한 식품으로서 항암 효과, 면역 증강, 성인병 예방 등과 같은 다양한 생리활성 기능을 나타내는 것으로 알려져 관심이 증가하고 있으며, 이미 다양한 종류의 버섯이 상용화되어 소비되고 있다.
상기 버섯 중에서도 특히 송미향 버섯은 햇빛을 받고 바람이 잘 통하는 환경에 수분을 공급하지 않고 재배되기 때문에 일반 버섯에 비해 비타민D가 풍부하다. 또한 여러 비타민을 함유하고 있어 빈혈 예방의 효과가 있고, 당뇨 방지, 면역 증강 등의 효과가 있다.
상기한 바와 같이, 송미향 버섯의 여러 가지 효과들이 과학적으로 규명됨에 따라 현대인의 건강지향적인 욕구와 부합되어 소비량이 점차 증가하고 있으며, 그 이용영역이 날로 확대되고 있다.
그러나 버섯은 수분함량이 높아 장기간 보관이 불가능하다는 문제가 있다. 이와 같은 문제를 해결하기 위해 특정 환경에서 건조시킨 버섯으로 보관성을 증가시키고 있으나, 건조 단계만 거친 버섯은 질긴 조직감이 형성되어 섭취자의 기호성을 감소시키는 문제가 있다.
한편, 과자류는'설탕과의 전쟁'이 본격적으로 대두되고, 웰빙이 전 세계적인 트랜드가 되면서 건강을 모토로 한 다양한 종류가 출시되고 있다. 또한 소비자들은 건강을 위해 저칼로리, 저염 등을 찾기 시작했으며 기존 과자보다 비싼 유기농, 친환경 과자류를 기꺼이 소비하고 있다. 삶에 대한 인식의 성장이 과자 시장에도 긍정적인 영향을 끼치고 있어 버섯을 이용하여 과자를 제조하면 섭취자에게 우수한 효과가 있는 버섯의 영양분에 대한 섭취량을 증가시킬 수 있어 이에 대한 활발한 연구가 진행되고 있다.
일례로, 대한민국 등록특허 제10-1962296호는 생표고버섯을 슬라이스하는 단계, 슬라이스된 표고버섯을 진공건조로 건조시키는 단계, 건조된 표고버섯에 조미소스를 분사하는 단계, 조미소스가 분사된 표고버섯을 200~300℃에서 1~10분동안 로스팅 시키는 단계로 구성되어 바삭하면서 쫄깃하며 저장성이 증대된 표고버섯 과자를 제조하는 방법을 개시하고 있다.
그러나 상기 선행문헌은 수분함량이 낮아 저장성이 우수하다는 효과를 제시하고 있으나, PPO 효능(Polyphenol oxidase activity)을 저해하지 못해 갈변이 일어난다는 문제점이 있다.
대한민국 등록특허 제10-1962296호: 표고버섯 스낵을 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 표고버섯 스낵
본 발명의 과제는 장기보관이 용이하며, 칼로리를 현저히 낮출 수 있는 버섯 과자 제조 방법을 제공하는데 있다.
상기와 같은 과제를 달성하기 위한 본 발명은
버섯을 슬라이스하는 버섯 절단단계;
상기 절단된 버섯에 연근 추출액, 키토산 나노분말 및 카제인 나트륨을 포함하는 코팅액을 코팅하는 버섯 코팅단계;
상기 코팅된 버섯을 건조하는 버섯 건조단계;
현미를 분쇄하여 현미분말을 얻는 현미 분쇄단계;
상기 현미분말을 로스팅하는 현미분말 로스팅 단계;
상기 건조된 버섯에 식용접착제를 도포하는 식용접착제 도포단계; 및
상기 식용접착제가 도포된 버섯에 상기 로스팅된 현미분말을 분사하는 현미분말 분사단계
를 포함하는 갈변 방지 코팅 처리된 버섯과 로스팅 현미분말을 함유하는 과자의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 또한, 연근 추출물, 키토산 나노분말 및 카제인나트륨을 포함하는코팅액을 사용함으로써 버섯 표면과 공기 및 수분의 접촉을 줄이고 버섯의 갈변작용을 유발하는 PPO(polyphenol oxidase) 활성을 저해하여 버섯의 갈변을 방지하고 보관기간을 연장할 수 있다. 또한 기름을 사용하지 않아 칼로리를 현저히 낮출 수 있다.
도면들은 본 발명의 실시예를 설명하는데 참조하기 위함이므로, 본 발명의 기술적 사상을 첨부한 도면에 한정해서 해석하여서는 아니된다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 버섯 과자의 제조방법을 도시한 도면이다.
도 2는 본 발명에 따른 코팅방법을 나타낸 모식도이다.
도 3은 실험예 2의 갈변방지 코팅 처리된 버섯의 갈변도 측정 결과값을 나타낸 그래프이다.
아래에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 그리고 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였다.
본 발명의 명세서 및 청구범위에 사용된 용어 또는 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정 해석되지 아니하며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
본 발명의 명세서 전체에 있어서, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명은 갈변방지 코팅처리로 장기보관이 가능한 버섯과 로스팅 현미분말을 함유하는 과자의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 버섯 과자를 제조하는 방법은
버섯을 슬라이스하는 버섯 절단단계;
상기 절단된 버섯에 연근 추출액, 키토산 나노분말 및 카제인 나트륨을 포함하는 코팅액을 코팅하는 버섯 코팅단계;
상기 코팅된 버섯을 건조하는 버섯 건조단계;
현미를 분쇄하여 현미분말을 얻는 현미 분쇄단계;
상기 현미분말을 로스팅하는 현미분말 로스팅 단계;
상기 건조된 버섯에 식용접착제를 도포하는 식용접착제 도포단계; 및
상기 식용접착제가 도포된 버섯에 상기 로스팅된 현미분말을 분사하는 현미분말 분사단계를 포함한다.
이하, 도 1을 참조하여 이를 단계별로 상세히 설명한다.
버섯을 슬라이스하는 버섯 절단단계
먼저, 버섯을 1~3 mm 크기로 슬라이스 한다. 본 발명에서 상기 버섯 재료로는 송미향 버섯을 사용하는 것이 바람직하나, 이를 반드시 제한하는 것은 아니다. 상기 버섯 재료로 송고버섯, 표고버섯, 송이버섯 또는 새송이 버섯을 사용할 수도 있다.
송미향 버섯은 표고버섯의 일종인 백화고의 개량종으로, 송이버섯의 향과 표고버섯의 식감을 동시에 갖춘 버섯이다. 송미향 버섯은 베타글루칸이 풍부하여 면역력 증강에 탁월하며 비타민 D를 다량 함유하고 있어 골다공증 등 뼈 건강에 좋다. 또한, 송미향 버섯이 함유하고 있는 레티난 성분은 항종양성과 항바이러스 활성을 가지고 있어 항암 효과가 있으며, 송미향 버섯은 섬유질이 풍부하고 칼로리가 거의 없어 비만과 변비 예방에 효과가 있다.
슬라이스 하지 않은 버섯을 코팅하는 경우에는 슬라이스된 버섯을 코팅하였을 때 보다 보관기간이 짧으므로 버섯을 슬라이스 한 후 이후 단계를 수행하는 것이 바람직하다.
상기 버섯은 1~3 mm가 되도록 슬라이스한 것으로서, 두께가 상기 하한치 미만인 경우에는 이후의 단계들을 거치면서 씹힘성이 증가하여 씹기가 불편해질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
절단된 버섯에 코팅액을 코팅하는 버섯 코팅단계
다음으로, 상기 버섯 코팅단계에서는 연근 추출액, 키토산 나노분말 및 카제인 나트륨을 포함하는 코팅액으로 상기 절단된 버섯을 코팅한다.
상기 연근은 비타민C 성분이 풍부하며, 뮤신 성분과 탄닌(타닌) 성분을 함유하고 있다. 연근에 들어있는 비타민C는 강한 항산화 작용으로 버섯의 갈변을 방지할 수 있으며, 뮤신의 끈끈한 점액질과 풍부한 섬유질은 수분 또는 공기로부터 버섯 표면을 보호할 수 있다. 연근에 함유된 탄닌은 항산화 물질인 폴리페놀의 일종으로 공기에 닿으면 산화되어 갈변의 원인이 될 수 있다. 이에 본 발명에 서는 탄닌의 흡착하는 성질을 이용하여 연근 추출물에 식용단백질인 카제인 나트륨을 첨가함으로써 탄닌과 단백질을 결합시켜 연근 추출물 중 탄닌 함유량을 감소시킨다.
연근 추출물은 당업계에 공지된 통상의 방법에 따라, 즉, 통상적인 용매를 사용하여, 통상적으로 이용되는 냉침, 환류 냉각추출, 열수추출, 실온추출, 가온추출, 초음파추출, 초임계추출 등의 방법으로 제조될 수 있다. 추출용매는 정제수, 탄소수 1 내지 6의 알코올이 사용될 수 있다.
일 예로, 상기 연근 추출액은 연근 1kg에 50~80 v/v% 에탄올 10L 첨가 후 23~25℃에서 24시간 동안 방치하여 추출하고, 천 또는 여과지에 여과 후 회전진공농축기로 33 내지 55℃에서 농축하여 800ml의 연근 추출액을 얻을 수 있다.
상기 키토산 나노분말은 버섯과 공기의 접촉을 감소시킴으로써 버섯의 갈변작용을 유발하는 PPO(Polyphenol oxidase) 활성을 저해하여 갈변 작용을 방지할 수 있으며, 항균 효과가 있어 제품의 보관 기간을 연장할 수 있다.
상기 코팅액은 연근 추출액 100 중량부에 대하여 키토산 나노분말 22 내지 37 중량부, 카제인 나트륨 0.5 내지 1 중량부를 포함한다. 이때, 탄닌을 가장 효과적으로 제거하기 위하여 상기 카제인 나트륨을 0.6 내지 0.8 중량부 첨가하는 것이 바람직하며, 카제인 나트륨 첨가량이 0.5 중량부 미만일 경우 탄닌 제거 효과가 미미하고 1 중량부를 초과할 경우 탄닌 제거효과가 더 이상 상승하지 않으므로 적합하지 않다. 또한, 상기 키토산 나노분말은 25 내지 30 중량부로 첨가할 경우 갈변방지 효과가 가장 우수하고, 22 중량부 미만일 경우 향균력이 나타나지 않으며, 37 중량부를 초과하여 첨가할 경우 코팅액의 점도가 너무 높아져 코팅 공정을 수행하는 데 있어 적합하지 않다.
코팅된 버섯을 건조하는 버섯 건조단계
다음으로, 상기 갈변방지 코팅된 버섯을 건조한다. 이때 건조는 열풍건조기를 이용하는 것이 바람직하나 그 종류에 한정하지 않는다. 상기 열풍건조는 45~75℃에서 12~24시간 동안 이루질 수 있다. 건조 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 버섯이 잘 건조되지 않아 과자의 장기보관이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직감이 저하되어 기호도가 낮아질 수 있다.
현미 분쇄단계
상기 현미 분쇄단계는 현미를 분말화시키는 단계로서, 분쇄할 때에는 당업계에서 일반적으로 사용하는 분쇄기를 사용할 수 있으며, 그 종류에 한정하지 않는다. 분쇄된 현미 분말은 0.1 내지 5mm의 입도를 갖도록 수행할 수 있다.
현미분말 로스팅 단계
다음으로, 분쇄하여 얻은 현미분말을 로스팅한다. 상기 로스팅 단계는 원물의 속부터 겉까지 균일하게 볶는 원적외선 처리 방법을 이용하여, 150~220℃에서 5~10분 동안 로스팅을 실시하는 것이 바람직하다. 로스팅 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 맛과 향이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 탄맛이 나고 조직감이 현저히 저하될 우려가 있다.
식용접착제 도포 단계
다음으로, 건조된 버섯에 식용접착제를 도포한다. 상기 식용접착제는 흰목이버섯 진액, 목이버섯 진액 또는 이 둘의 혼합 진액에 트랜스글루타미나아제를 추가하여 얻을 수 있다. 진액은 농축 추출물을 말하는 것으로, 흰목이버섯, 목이버섯 또는 이 둘의 혼합 버섯 100 중량부에 대하여 정제수 120 내지 200 중량부를 첨가 후, 85 내지 165℃의 온도에서 2 내지 16 시간 동안 가열하여 얻을 수 있다. 가열온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 상기 진액의 점도가 충분하게 높아지지 못하며, 상기 상한치 초과인 경우에는 상기 진액의 점도가 과도하게 높아지며 색깔이 탁해져서 기호도가 낮아지는 문제점이 있다.
상기 식용접착제는 흰목이버섯 진액, 목이버섯 진액 또는 이 둘의 혼합 진액 100 중량부에 대하여 트랜스글루타미나아제 0.1 내지 1 중량부를 포함하여 제조하는 것으로, 트랜스글루타미나아제 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 접착성이 떨어지고, 상기 상한치 초과일 경우에는 과다한 조직감으로 인해 상기 식용접착제가 검(gum)과 같은 형태로 변형될 수 있다.
로스팅된 현미분말 분사단계
상기 현미분말 분사단계는 상기 식용접착제가 도포된 버섯에 상기 로스팅된 현미분말을 분사하여 버섯에 현미분말을 코팅하는 단계로서, 분사 시에는 당업계에서 일반적으로 사용하는 분사기를 사용할 수 있으며, 그 종류에 한정하지 않는다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허 청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
<실시예 1>
연근 1kg에 70 v/v% 에탄올 10L 첨가 후 25℃에서 24시간동안 방치하여 추출하고 여과지에 여과 후, 회전진공농축기로 53℃에서 농축하여 800ml의 연근 추출액 얻었다. 상기 연근 추출액 100 중량부에 대하여 키토산 나노분말 28 중량부 및 카제인 나트륨 0.6 중량부를 포함하여 코팅액을 제조하였으며, 2mm로 슬라이스시킨 송미향 버섯을 상기 코팅액으로 코팅하고 60℃에서 15시간 열풍건조하여 코팅된 건조 송미향 버섯을 제조하였다. 분쇄기를 사용하여 60 메쉬(mesh)로 분쇄된 현미분말을 원적외선 로스팅기를 사용하여 180℃에서 10분동안 원적외선 로스팅시켜 로스팅된 현미분말을 제조하였다. 흰목이버섯 진액 100 중량부에 대하여 트랜스글루타미나아제 0.5 중량부를 포함하여 식용접착제를 제조 후 건조 송미향 버섯에 상기 식용 접착제를 실리콘 브러쉬로 도포하였다. 분사기를 사용하여 상기 식용접착제가 도포된 버섯에 로스팅된 현미분말을 분사하여 송미향 버섯 과자를 제조하였다.
<비교예 1>
실시예 1과 건조단계까지 동일하게 실시하되, 흰목이버섯 진액 100 중량부에 대하여 트랜스글루타미나아제 0.5 중량부를 포함하여 식용접착제를 제조 후 건조 송미향 버섯에 상기 식용 접착제를 실리콘 브러쉬로 도포하였다. 분사기를 사용하여 상기 식용접착제가 도포된 버섯에 로스팅하지 않은 현미분말을 분사하여 송미향 버섯 과자를 제조하였다.
<비교예 2>
연근 1kg에 70 v/v% 에탄올 10L 첨가 후 25℃에서 24시간동안 방치하여 추출하고 여과지에 여과 후, 회전진공농축기로 53℃에서 농축하여 800ml의 연근 추출액 얻었다. 상기 연근 추출액 100 중량부에 대하여 키토산 나노분말 28 중량부 및 카제인 나트륨 0.6 중량부를 포함하여 코팅액을 제조하였으며, 2mm로 슬라이스시킨 송미향 버섯을 상기 코팅액으로 코팅하고 60℃에서 15시간 열풍건조하여 코팅된 건조 송미향 버섯을 제조하였다.
<제조예 1>
제조예 1는 갈변방지 실험 측정을 위한 것으로 실시예 1의 버섯 건조 단계까지만 수행하였으며 이후 단계는 생략하였다.
<비교예 3> 카제인나트륨 생략
제조예 1와 동일하게 실시하되, 코팅액에 카제인나트륨을 포함하지 않고 코팅액을 제조하여 버섯을 코팅하였다.
<비교예 4> 키토산 나노분말 생략
제조예 1와 동일하게 실시하되, 코팅액에 키토산 나노분말을 포함하지 않고 코팅액을 제조하여 버섯을 코팅하였다.
<비교예 5> 연근추출액 및 카제인나트륨 생략
제조예 1와 동일하게 실시하되, 물 100 중량부에 대하여 키토산 나노분말 28 중량부를 포함하는 코팅액을 제조하여 버섯을 코팅하였다.
<비교예 6> 코팅단계 생략
2mm로 슬라이스시킨 송미향 버섯을 60℃에서 15시간 열풍건조하여 건조된 송미향 버섯을 제조하였다.
실험예 1. 관능평가
본 실험에서는 실시예 1와 비교예 1, 2의 과자에 대하여 성인 남녀 30명을 대상으로 맛, 향에 대하여 5점 척도에 의해 관능평가 하였다. 그 결과는 표 1에 나타내었다.
구분 외관 맛 향 종합적인 기호도
실시예 1 4.1 4.2 4.2 4.2
비교예 1 3.9 3.9 4.0 3.9
비교예 2 3.2 3.1 3.3 3.2
5 : 매우 좋음
4 : 좋음
3 : 보통 		2 : 나쁨
1 : 매우 나쁨
상기 표 1에 의하면, 실시예 1이 비교예 1, 2에 비하여 외관, 맛, 향, 종합적인 기호도가 훨씬 우수함을 알 수 있었다.
실험예 2. 갈변도 측정
본 실험에서는 갈변방지 실험 측정을 위해 제조예 1 및 비교예 3 내지 6의 버섯을 고온다습(40℃, 80%RH) 환경에서 각각 72시간 동안 방치 후 갈변도를 측정하였다. 측정 결과는 하기 표 2와 같다.
갈변도는 색차계(CR-200, Minolta Co.)를 사용하여 L(명도, Lightness)값을 측정한 후 하기 식 1에 따라 계산하였으며, 그 값을 표 2에 표기하였다.
[식 1]
갈변도(%) = (Li-Lt)/Li × 100
(이때 i=initial, t=test 값으로, Lt는 코팅 이후 t시간(시간) 방치된 후 측정된 갈변 지수를 의미하며, Li는 코팅 직후(0시간 방치) 측정된 초기 갈변 지수를 의미한다.)
갈변도(%) 고온다습(40℃, 80%RH)
코팅 후 방치 시간 (시간)
6 24 48 72
제조예 1 0.34 0.97 1.55 2.20
비교예 3 0.41 1.15 1.65 2.62
비교예 4 0.84 2.25 2.88 3.08
비교예 5 0.48 1.03 2.25 2.79
비교예 6 1.77 2.38 3.56 5.25
상기 표 2와 같이, 갈변도 측정 결과 연근추출액, 키토산 나노분말 및 카제인나트륨을 모두 적정 함량 범위로 사용한 제조예 1이 비교예 3 내지 6보다 갈변 방지효과가 우수한 것으로 나타났다.
1: 버섯 2: 키토산 나노분말
3: 연근 추출액

Claims (4)

  1. 버섯을 슬라이스하는 버섯 절단단계;
    상기 절단된 버섯에 연근 추출액, 키토산 나노분말 및 카제인 나트륨을 포함하는 코팅액을 코팅하는 버섯 코팅단계
    상기 코팅된 버섯을 건조하는 버섯 건조단계;
    현미를 분쇄하여 현미분말을 얻는 현미 분쇄단계;
    상기 현미분말을 로스팅하는 현미분말 로스팅 단계;
    상기 건조된 버섯에 식용접착제를 도포하는 식용접착제 도포단계; 및
    상기 식용접착제가 도포된 버섯에 상기 로스팅된 현미분말을 분사하는 현미분말 분사단계
    를 포함하는 갈변방지 코팅처리된 버섯과 로스팅 현미분말을 함유하는 과자의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 버섯은 송미향 버섯, 송고버섯, 송이버섯, 새송이버섯, 표고버섯 중에서 선택되는 1종 이상의 버섯을 사용하는 것을 특징으로 하는 갈변방지 코팅처리된 버섯과 로스팅 현미분말을 함유하는 과자의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 코팅액은 연근 추출액 100 중량부에 대하여 키토산 나노분말 22 내지 37 중량부 및 카제인 나트륨 0.5 내지 1 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈변방지 코팅처리된 버섯과 로스팅 현미분말을 함유하는 과자의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 식용접착제는 흰목이버섯 진액, 목이버섯 진액 또는 이 둘의 혼합 진액 100 중량부에 대하여 트랜스글루타미나아제 0.1 내지 1 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈변방지 코팅처리된 버섯과 로스팅 현미분말을 함유하는 과자의 제조방법.
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