KR101085968B1 - 쑥, 버찌, 비트 또는 이들의 2 이상의 혼합 분말을 이용한 저장성이 향상된 매작과의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 저장성이 향상된 매작과의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 밀가루에 쑥, 버찌, 비트 또는 이들의 2 이상의 혼합 분말을 밀가루 중량 대비 0.5~5.5 중량%로 넣고 혼합하고 체로 친 후 소금을 녹인 물을 첨가하여 반죽하여 밀가루 반죽을 제조하는 단계(단계1); 상기 단계1로부터 얻어진 밀가루 반죽을 얇게 민 후 잘라 길이 방향으로 세 군데에 칼집을 만들고, 가운데 칼집으로 한쪽 귀를 넣어 뒤집는 단계(단계2); 및 상기 단계2로부터 얻어진 밀가루 반죽을 145~155℃ 정도의 기름에 튀겨내고 꿀, 설탕시럽, 조총 또는 올리고당을 묻히는 단계(단계3)를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 매작과의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 의하면 관능적 기호도가 향상될 뿐만 아니라, 쑥, 버찌, 비트 분말의 항산화 기능에 의하여 기름의 산패로 인한 물질의 생성을 감소시킬 수 있어 인체에 유해한 물질의 피해를 예방할 수 있고, 나아가 호기성 세균, 곰팡이, 효모 등의 미생물의 생육 억제를 통하여 저장기간이 향상된 매작과를 제공할 수 있다.

쑥 분말, 버찌 분말, 비트 분말, 매작과, 항산화능, 미생물 생육 억제, 저장성

Description

쑥, 버찌, 비트 또는 이들의 2 이상의 혼합 분말을 이용한 저장성이 향상된 매작과의 제조방법{Process for manufacturing traditional Korean cracker having enhanced preservative capacity using mugwort powder, fruit of Japanese flowering cherry powder, Beta vulgaris L. powder or mixture thereof}

본 발명은 쑥, 버찌, 비트 또는 이들의 2 이상의 혼합 분말을 이용한 저장성이 향상된 매작과의 제조방법에 관한 것이다.

한과란 곡류가 가지고 있는 전분의 물성학적 특성을 이용하여 만든 것으로서, 일반적으로 전해 내려오는 한과 제조방법은 찹쌀을 원료로 하는 기본재료를 기름에 튀겨서 부풀리는 방법을 사용하여 왔다. 한과의 종류는 그 만드는 방법에 따라 유밀과, 강정, 산자, 다식, 전과, 엿 등으로 구분될 수 있으며, 유밀과에는 밀가루에 꿀과 기름을 넣고 반죽하여 기름에 지진 약과류와 밀가루에 기름을 넣지 않고 꿀과 소금으로 반죽하여 튀겨 낸 박계류가 있으며, 산자와 강정은 찹쌀가루에 꿀 또는 콩물 및 술을 넣어 찐 뒤 치대어 늘인 다음 잘라 말렸다가 튀겨낸 것이고, 다식은 쌀이나 밤, 송화가루를 꿀에 반죽하여 다식틀에 박아낸 것이며, 전과는 과실이나 연근 등의 식물소재를 꿀이나 조청에 조린 것이다.

유밀과의 한 종류인 매작과(梅雀菓)는 봉첩과, 매엽과, 매자과, 매갓과, 매잡과라고도 불리며, 조선시대에 와서 왕실을 중심으로 귀족과 양반 사이에서 성행하였으며 모양을 예쁘게 만들어 다과상에 올렸다. 근래에 매작과는 한과 가운데서 제조 방법이 비교적 간단하여 만들기 쉽고, 맛과 모양이 좋아서 선호되는 한과류 가운데 하나이다.

매작과는 과자의 바삭거림이 가장 중요한 품질 요소이므로 바삭거리는 품질 특성을 나타내도록 하는 제조 방법의 연구가 필요하며, 대량 생산을 위한 기술력의 개발이 필요하고 가격 경쟁력과 더불어 고품질의 다양화 및 고급화가 필요하다.

그러나 매작과와 같은 한과는 고온의 기름에 튀겨야하는 필연적인 가공공정 때문에 유지의 가열산화와 저장 과정 중 쉽게 산화, 분해, 중합이 일어나 과산화물의 증가, 색깔의 변화, 맛과 향기의 저하 및 기름 특유의 찌든 맛과 냄새로 인한 품질의 저하 및 흡습에 의한 물성의 악화로 저장성이 떨어져 30 ℃에서 저장 시 4주 이상 저장이 어렵다고 보고된 바 있다.

유지 산패를 방지하기 위해 첨가하는 항산화제로는 합성항산화제인 BHA, BHT 등이 있으나 이들은 가격이 저렴하고 우수한 항산화력을 나타내는 반면 과잉섭취 시 독성이 우려되 사용이 기피되고 있으며, 토코페롤 같은 천연물은 안전성이 우수하여 사용에 관한 법적 규제가 없으나 가격이 비싸고 항산화효과가 제한적이므로 다양하게 이용하기에는 한계가 있다. 특히 매작과와 같은 전통식품은 항산화제 첨가 시 소비자가 거부반응을 일으킬 수 있으므로 보다 안전한 천연항산화제의 첨가가 요구된다.

상기 문제점들을 해결하기 위해, 아래와 같이 현재 국내에서 생산되어지는 기능성 한과에 대한 연구가 이루어지고 있다.

한국공개특허공보 출원번호 제2007-0080998호(발명의 명칭:백삼분말과 홍삼추출액을 이용한 홍삼한과의 제조방법)에는 백삼분말과 홍삼추출액을 첨가함으로써 한과제조상 발생되는 기름의 산패를 방지할 수 제조 방법이 공개되어 있으나 이러한 발명은 비교적 가격대가 높은 백삼 분말 및 홍삼추출액을 첨가하는 관계로 한과의 대중화와 관련 비용면에서 적합하지 않다.

한국공개특허공보 출원번호 제2003-0019513호(죽엽 매작과의 제조방법)에는 건조 죽엽 분말을 함유하는 것을 특징으로 하는 매작과의 제조방법이 공개되어 있으나 죽엽의 이용 증대 이외에 죽엽의 기능성이나 항산화성에 관한 연구는 개시되어 있지 않다.

한국공개특허공보 출원번호 제2002-0015213호(유탕처리 한과용 항산화제 조성물 및 이를 이용한 한과의 제조방법)에는 항산화제인 피트산, 유화제인 클루코델 타락톤 등을 이용하여 항산화제 조성물이 첨가된 한과에 관하여 공개되어 있으나 이러한 발명은 천연물이 아닌 식용합성 항산화제를 사용함으로써 일반 소비자들의 선호도를 떨어뜨릴 수 있으며, 비용면에서도 적합하지 않다.

한국공개특허공보 출원번호 제2002-0004198호(쑥 추출액을 함유하는 강정용 보존제 )에는 쑥을 알코올로 추출하여 강정을 제조하는 방법으로 색감 및 미감이 향상되고 저장성은 향상되나 이러한 발명은 쑥을 알코올로 추출하는 과정과 이를 농축하는 과정에서 발생되는 추가비용면에서 적합하지 않다.

한편, 쑥은 초롱꽃 목(Campanulales), 국화과(compositae), 쑥 속(Artemisia Linne)에 속하는 번식력이 강한 다년생 초본으로 산야지, 과수원 밑, 길섭, 유휴지 등에서 자생하고 있으며 우리나라에도 약 30종이 있다. 쑥은 양기를 북돋아주며, 피부에 윤기나 활력을 주고, 피를 맑게 하여 혈색을 좋게 하며, 소화성 궤양에 대한 세포 보호, 간 보호, 담즙 분비와 배설 촉진, 혈당강하, 지혈조정, 산한지통, 항균소염, 항경련 및 진정작용, 항염증 및 살균작용 등의 여러 가지 효능이 있다. 또한, 쑥은 우수한 녹엽 단백질원으로서 지방 성분 중에는 필수 지방산이 많아 영양학적인 측면에서 매우 우수한 식품이며, 섬유소량과 회분량이 많아 체중조절을 위한 식품으로서 용이하다. 알칼로이드(Alkaloid), 유기산(有機酸), 수지(樹脂), 비타민(Vitamin AㆍBㆍCㆍD), 무기질(Mineral) 등이 들어 있고, 치네올(Cineol)과 같은 정유(精油)가 0.02% 함유되어 있으며, 그 주성분으로는 투존(α-Thujon), 헨 콘(Fenchon), 향기성분인 세스키테르펜(sespuiterpene) 외에 염기성 물질인 아데닌(Adenine), 콜린(Choline) 등과 쓴 맛을 내는 압신틴(Absinthin), 향료로 쓰이는 쿠마린(Coumarin), 항균작용을 하는 디테르펜(Diterpene)과 항균ㆍ항암ㆍ항바이러스ㆍ항알레르기 및 항염증 활성을 지니며, 독성은 거의 나타나지 않는 것으로 보고 되고 있는 플라보노이드(Flavonoid) 등이 함유된 것으로 밝혀져 있다. 독특한 향과 맛, 색 때문에 식품에도 널리 이용되고 있으며 한국 음식에서는 쑥을 음식에 이용할 때 떡, 국, 전, 나물 등에 이용하나 주로 떡에 많이 이용되어 왔다. 쑥을 첨가하여 다양한 식품도 개발되고 있으며 이러한 식품에서 쑥의 첨가효과는 쑥을 첨가한 빵과 떡에서 저장성이 향상되었으며, 쑥을 첨가한 소시지에서 품질이 향상되고 소시지 내에 아질산염 잔류량이 감소하였으며 쑥을 첨가한 요구르트는 유산균의 증식이 촉진되고 맛의 개선 효과를 나타내었다는 연구 보고가 있다.

버찌는 벚나무(Prunus serrulata L. var. spontanea Max. wils., Japanese flowering cherry)의 열매로 우리나라의 재래종 버찌는 “벚지”, 한명으로 흑앵(黑櫻)이라고 부르며 과즙이 적고 색깔이 검다. 버찌를 민간과 한방에서는 진통(鎭痛), 해수(咳嗽), 심장병, 유종(乳腫), 통경(通經), 각기(脚氣), 통변(通辯), 피로회복, 수종(水腫), 치통(齒痛), 대하(帶下), 경풍(驚風)에 약재로 이용되고 있다. 버찌의 과육에는 포도당, 과당 등의 당분이 7-14%, 유기산으로 사과산이 함유되어 있으며, 색소는 플라보노이드 계에 속하는 적색, 청색, 자색, 그리고 이들의 중간색을 나타내는 대부분이 배당체인 안토시아닌이며 시아니딘이 주성분으로 알려져 있다. 버찌의 메탄올 추출물이 높은 항산화 활성을 가짐이 보고되어 있으며 그 외 버찌 주스가 충치를 예방하는 강력한 항균물질이 함유되었음이 확인되었으며, 통풍 치료에도 크게 효과가 있음이 보고되고 있다. 최근 벚나무가 가로수로서의 사용이 증대되고 있으나 그 열매인 버찌는 폐기되어 버려지고 있는 실정이므로 이러한 버찌를 이용할 경우 많은 비용 절감이 기대될 수 있다.

비트(Beta vulgaris L.)는 쌍떡잎식물 중심자목 명아주과의 한해살이 또는 두해살이풀로 감채라고도 하며 다당류인 갈락탄(galactans), 펙틴(pectin) 및 아스파라긴(asparagine), 글루타민(glutamine) 등의 아미노산, 그 외에 유기산, 올리고당 등 여러가지 성분을 함유하고 있다. 비트 뿌리의 당분 함량은 15~16%로 수크로오스(sucrose)가 주성분이며, 빨간색소의 주요 공급원으로서, 주요색소는 베타레인(betalain) 성분으로 빨간색과 자주색을 띠는 베타시아닌(betacyanin)과 노란색을 띠는 베타크산틴(betaxanthin)을 함유한다. 주요 효능으로는 혈당 강하 및 당뇨병에서 합병증의 예방 또는 완화효과, 통증과 염증 치료효과, 인플루엔자 감염에 대한 보호 효과, 항암효과, 헤르페스 바이러스에 대한 효능이 있는 것으로 보고되도 있다. 비트(Beta vulgaris L.)는 비교적 재배가 쉽고 풀 전체를 식용할 수 있어 외국에서는 집에서 손쉽게 재배하는 인기작물로 레드 비트의 색소 중 빨간색을 띠는 베타시아닌(betacyanin)은 FDA에서 승인한 색소 첨가제로서 식품공업에 중요하게 쓰이고 있으며, 천연색소로서 소시지, 요거트, 아이스크림, 샤베트 등에 쓰이고 있다. 또한 순무피클 제조시에 비트 물 추출물과 키토산을 함께 첨가하여 조직감과 색상 및 기호도가 향상되었으며 저장기간이 연장되는 효과를 보고하여 비트가 건강식품 개발에 좋은 식품재료가 되고 있음이 보고되고 있다.

이에 본 발명자들은 쉽게 구할 수 있고 가격이 저렴하며 우수한 항산화력을 지닌 쑥, 버찌, 비트 분말을 이용하여 매작과를 제조하면 매작과의 관능적 기호도가 우수하고 저장성이 향상됨을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 관능적 기호도 및 저장성이 향상된 매작과의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위해 밀가루에 쑥, 버찌, 비트 또는 이들의 2 이상의 혼합 분말을 밀가루 중량 대비 0.5~5.5 중량%로 넣고 혼합하고 체로 친 후 소금을 녹인 물을 첨가하여 반죽하여 밀가루 반죽을 제조하는 단계(단계1); 상기 단계1로부터 얻어진 밀가루 반죽을 얇게 민 후 잘라 길이 방향으로 세 군데에 칼집을 만들고, 가운데 칼집으로 한쪽 귀를 넣어 뒤집는 단계(단계2); 및 상기 단계2로부터 얻어진 밀가루 반죽을 145~155℃ 정도의 기름에 튀겨내고 꿀, 설탕시럽, 조총 또는 올리고당을 묻히는 단계(단계3)를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 매작과의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 관능적 기호도가 향상될 뿐만 아니라, 쑥, 버찌, 비트 분말의 항산화 기능에 의하여 기름의 산패로 인한 물질의 생성을 감소시킬 수 있어 인체에 유해한 물질의 피해를 예방할 수 있고, 나아가 호기성 세균, 곰팡이, 효모 등의 미생물의 생육 억제를 통하여 저장기간이 향상된 매작과를 제공할 수 있다.

본 발명은 밀가루에 쑥, 버찌, 비트 또는 이들의 2 이상의 혼합 분말을 밀가루 중량 대비 0.5~5.5 중량%로 넣고 혼합하고 체로 친 후 소금을 녹인 물을 첨가하여 반죽하여 밀가루 반죽을 제조하는 단계(단계1);

상기 단계1로부터 얻어진 밀가루 반죽을 얇게 민 후 잘라 길이 방향으로 세 군데에 칼집을 만들고, 가운데 칼집으로 한쪽 귀를 넣어 뒤집는 단계(단계2); 및

상기 단계2로부터 얻어진 밀가루 반죽을 145~155℃ 정도의 기름에 튀겨내고 꿀, 설탕시럽, 조총 또는 올리고당을 묻히는 단계(단계3)를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 매작과의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 단계별로 더욱 상세히 설명한다.

단계1:

본 발명에 따른 상기 단계1은 밀가루에 쑥, 버찌, 비트 또는 이들의 2 이상의 혼합 분말을 넣고 혼합하고 체로 친 후 소금을 녹인 물을 첨가하여 반죽하여 밀가루 반죽을 제조하는 단계이다.

상기 단계1에서 사용되는 쑥 분말, 비트 분말, 밀가루(중력분), 소금은 시중에서 구입하여 사용할 수 있으며, 버찌 분말은 씨를 제거한 버찌를 동결건조한 후 믹서기에 분쇄하여 분말로 제조하여 사용할 수 있다.

상기 단계1에 있어서 밀가루 반죽은 밀가루에 쑥, 버찌, 비트 또는 이들의 2 이상의 혼합 분말을 넣고 혼합하고 체에 친 후, 소금을 녹인 물을 넣고 반죽에 물과 추출물이 모두 베어 들고 한 덩어리가 될 때까지 반죽기에서 1단으로 2분, 3단으로 3분간 반죽하여 수행될 수 있다.

상기 단계1에 있어서, 쑥, 버찌, 비트 또는 이들의 2 이상의 혼합 분말은 밀가루 중량 대비 0.5~5.5 중량%의 함량으로 혼합하는 것이 바람직하고, 3~5 중량%인 것이 더욱 바람직하다. 상기 분말의 함량이 0.5 중량% 미만인 경우 항산화효과 및 미생물의 생육 억제 효과가 저하되어 매작과의 저장성을 향상시키는데 문제가 있고, 5.5 중량%를 초과하는 경우에는 첨가되는 분말의 강한 맛, 강한 향, 진한 색상에 의해 매작과의 섭취시 거부감을 일으키는 문제가 있다.

단계2:

본 발명에 따른 상기 단계2는 단계1에서 제조된 밀가루 반죽을 성형하는 단계이다.

상기 단계2에 있어서, 단계1에서 얻어진 밀가루 반죽은 밀대로 납작하게 만든 다음 국수 제조기를 이용하여 롤 간격 6 mm에서 2번 밀어 펴기 하고 2 mm에서 다시 한번 밀어 펴기 한 후 가로 2 cm, 세로 5 cm의 크기로 잘라서 중앙에 세로로 세 개의 칼집을 내고 뒤집어 모양을 만들고, 가운데에 3 cm 길이로 1개, 가운데의 양 옆으로 2 cm 길이의 칼집을 2개 내어 수행될 수 있다.

단계3:

본 발명에 따른 상기 단계3은 상기 단계2로부터 얻어진 밀가루 반죽을 튀기고 꿀 등을 묻히는 단계이다.

상기 단계3에 있어서, 상기 단계2에서 얻어진 밀가루 반죽은 원형의 튀김팬에서 145~155℃ 정도의 기름에 5분간 튀겨내고 꿀, 설탕시럽, 조총 또는 올리고당을 묻혀 수행될 수 있다.

또한 본 발명은 상기 제조방법에 의해서 제조되는 저장성이 향상된 매작과를 제공한다.

본 발명에 따른 매작과의 관능평가 실험 결과를 참조하면, 실시예 1 내지 9의 매작과의 전반적인 기호도는 최고 4.5, 최저 2.4로 나타난 반면, 비교예는 최고 3.1, 최저 1.3으로 나타났다.

산가 측정 실험 결과를 참조하면, 실시예 1 내지 3, 5 및 6은 저장기간 10일이 도과하여도 산가가 2를 넘지 않았으며 실시예 7 내지 9는 저장 14일경에도 산가가 1.29~1.83으로 2를 넘지 않은 반면, 비교예의 산가는 저장기간에 따라 급속한 증가를 보였고 저장기간 10일경에 산가가 2를 초과한 것으로 나타났다.

과산화물가 측정 실험 결과를 참조하면(도 1 내지 3), 실시예 3, 5 내지 9는 과산화물가의 증가속도가 완만하게 반면, 비교예는 저장기간이 증가할 수록 과산화물가가 급격하게 증가한 것으로 나타났다.

항산화 효과(전자공여능) 측정 실험 결과를 참조하면, 실시예 1 내지 9는 저장기간 0일에 48.96~83.41%의 높은 전자공여능을 가지고 있으며 저장기간이 경과하여도 여전히 높은 소거 활성을 지니고 있는 반면, 비교예는 19.18~22.27%의 낮은 전자공여능을 나타내었고 저장기간 14일경에는 8.19~8.17%으로 전자공여능이 감소하였다.

미생물 생육 억제 측정 실험 결과를 참조하면, 실시예 1 내지 9는 저장기간 0일에 총 호기성 세균이 불검출되거나 검출되더라도 2.46 log CFU/g 이하 검출되었고, 효모 및 곰팡이는 불검출되거나 검출되더라도 2.67 log CFU/g 이하된 검출된 반면, 비교예는 총호기성 세균이 2.95~3.05 log CFU/g, 효모 및 곰팡이는 2.67~2.84 log CFU/g 검출되었다.

따라서 본 발명은 관능적 기호도가 향상될 뿐만 아니라, 쑥, 버찌, 비트 분말의 항산화 기능에 의하여 기름의 산패로 인한 물질의 생성을 감소시킬 수 있어 인체에 유해한 물질의 피해를 예방할 수 있고, 나아가 호기성 세균, 곰팡이, 효모 등의 미생물의 생육 억제를 통하여 저장기간이 향상된 매작과를 제공할 수 있다.

이하 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니며 매작과 뿐만이 아닌 기름에 튀기는 과정을 가지는 다른 한과에도 적용가능하다.

<실시예 1> 쑥 분말을 함유하는 매작과의 제조 1

쑥 분말은 시중에서 구입하여 준비하였다.

표 1에 나타난 바와 같이 밀가루에 밀가루 중량 대비 1 중량%의 쑥 분말을 첨가하고 혼합하여 체에 친 후, 소금을 녹인 물을 넣고 반죽에 물과 추출물이 모두 베어 들고 한 덩어리가 될 때까지 반죽기에서 1단으로 2분, 3단으로 3분간 반죽한다. 한 덩어리가 된 반죽을 밀대로 납작하게 만든 다음 국수 제조기를 이용하여 롤 간격 6 mm에서 2번 밀어 펴기 하고 2 mm에서 다시 한번 밀어 펴기 한 후 가로 2 cm, 세로 5 cm의 크기로 잘라서 중앙에 세로로 세 개의 칼집을 내고 뒤집어 모양을 만든다. 세 개의 칼집은 가운데에 3 cm 길이로 1개, 가운데의 양 옆으로 2 cm 길이의 칼집을 2개 낸 후 성형된 반죽은 원형 튀김팬에서 150℃에서 5분간 튀겨 종이를 깐 체에 꺼내어 1시간 동안 실온에서 기름을 뺀 후 꿀, 설탕시럽, 조총, 올리고당 등을 묻혀 저장성이 향상된 매작과를 만든다.

배합 원료명	밀가루	소금	쑥 분말	물
무게(g)	95~99±0.5	1	1~5±0.5	46

<실시예 2> 쑥 분말을 함유하는 매작과의 제조 2

쑥 분말의 함량을 3 중량%로 달리한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다.

<실시예 3> 쑥 분말을 함유하는 매작과의 제조 3

쑥 분말의 함량을 5 중량%로 달리한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다.

<실시예 4> 버찌 분말을 함유하는 매작과의 제조 4

버찌를 동결건조한 후 믹서기에 분쇄하여 제조한 버찌 분말을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다.

<실시예 5> 버찌 분말을 함유하는 매작과의 제조 5

버찌 분말의 함량을 3 중량%로 달리한 것을 제외하고는 실시예 4와 동일하게 제조하였다.

<실시예 6> 버찌 분말을 함유하는 매작과의 제조 6

버찌 분말의 함량을 5 중량%로 달리한 것을 제외하고는 실시예 4와 동일하게 제조하였다.

<실시예 7> 비트 분말을 함유하는 매작과의 제조 7

쑥 분말 대신 비트 분말을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다.

<실시예 8> 비트 분말을 함유하는 매작과의 제조 8

비트 분말의 함량을 3 중량%로 달리한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다.

<실시예 9> 비트 분말을 함유하는 매작과의 제조 9

비트 분말의 함량을 5 중량%로 달리한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다.

<비교예> 쑥, 버찌, 비트 분말을 함유하지 않은 매작과의 제조

쑥 분말을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다.

<실험예 1> 저장성이 향상된 매작과의 관능 평가

본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 매작과의 관능적 품질을 알아보기 위하여, 하기와 같은 실험을 수행하였다.

실시예 1 내지 9의 매작과를 지퍼백에 밀봉하여 60±1℃의 항온배양기에서 가속저장하면서 7일간 저장하였다. 저장기간 0일 또는 7일된 매작과를 식품영양학과에 재학중인 학생 30명을 대상으로 충분한 지식과, 용어, 평가기준 등을 숙지시킨 후 관능평가에 응하도록 하였으며, 관능검사는 5점 척도법을 사용하여, 5점은 매우 좋음, 3점은 보통, 1점은 매우 나쁨을 나타내도록 하였으며, 모든 시료는 난수표에 의해 3자리 숫자로 표시하였다. 평가내용은 색, 맛, 냄새, 단단함, 바삭함, 부착성, 전반적인 기호도를 평가하였으며 그 결과를 표 2 내지 표 4에 나타내었다.

	분말종류	분말함량 (중량%)	저장기간 (일)	색도	맛	냄새	경도	아삭거림	부착성	전반적인 기호도
비교예	쑥	0	0	2.6	2.3	2.0	2.4	1.7	2.6	2.2
			7	3.0	2.2	2.1	2.7	2.1	2.6	2.5
실시예1		1	0	3.7	3.2	3.6	3.1	2.6	2.8	3.4
			7	3.3	3.7	3.2	3.0	3.5	3.3	3.6
실시예2		3	0	3.9	3.7	3.7	3.6	3.8	3.5	4.3
			7	3.6	3.1	2.8	3.2	3.1	3.1	3.6
실시예3		5	0	2.7	2.6	3.2	3.8	3.7	2.9	2.7
			7	2.6	2.5	2.5	2.9	2.9	2.7	2.5

	분말종류	분말함량 (중량%)	저장기간 (일)	색도	맛	냄새	경도	아삭거림	부착성	전반적인 기호도
비교예	버찌	0	0	4.0	2.6	2.4	3.3	3.0	2.7	3.1
			7	3.4	2.3	2.4	2.5	2.4	2.8	2.6
실시예4		1	0	2.0	2.7	2.7	3.6	3.1	2.7	2.4
			7	2.4	2.5	2.5	2.7	2.6	3.2	2.8
실시예5		3	0	3.4	3.7	3.6	3.1	3.5	3.43	3.5
			7	3.2	3.8	3.1	3.6	4.1	2.7	3.9
실시예6		5	0	2.6	3.1	3.6	2.9	3.4	3.2	3.0
			7	2.9	3.2	2.9	3.0	3.3	3.3	3.2

	분말종류	분말함량 (중량%)	저장기간 (일)	색도	맛	냄새	경도	아삭거림	부착성	전반적인 기호도
비교예	비트	0	0	2.2	2.5	2.4	2.6	2.1	2.0	1.3
			7	2.9	2.1	2.5	3.0	2.9	2.9	2.6
실시예7		1	0	3.6	2.5	2.6	2.5	2.8	3.2	2.5
			7	3.2	2.7	2.7	3.0	2.5	2.7	2.8
실시예8		3	0	4.3	4.3	4.1	4.3	4.5	3.5	4.5
			7	3.5	3.54	2.8	2.9	3.5	2.7	3.9
실시예9		5	0	2.9	4.0	3.5	4.2	4.0	3.4	3.7
			7	2.3	2.9	2.7	3.0	2.9	3.3	3.2

표 2에 나타낸 바와 같이, 쑥 분말을 함유하는 실시예 1 내지 3의 매작과의 경우, 저장기간의 차이에 따른 선호도 변화는 거의 나타나지 않았다. 쑥 분말을 첨가하지 않은 비교예의 선호도가 가장 낮게 나타났으며, 쑥 분말이 3 중량% 첨가된 실시예 2가 색도, 맛, 냄새, 경도, 아삭거림, 부착성 및 전반적인 기호도 모두 가장 높은 선호도를 나타내었다.

표 3에 나타낸 바와 같이, 버찌 분말을 함유하는 실시예 4 내지 6의 매작과의 경우, 버찌 분말이 3 중량% 첨가된 실시예 5는 저장기간이 길어질수록 경도와 아삭거림에 대한 선호도가 유의적으로 증가하였다. 색도에 대한 선호도를 제외하고는 버찌 분말을 첨가하지 않은 비교예의 선호도가 가장 낮았으며, 버찌 분말이 3 중량% 첨가된 실시예 5가 맛, 냄새, 경도 등에 있어서 가장 높은 선호도를 나타내었다.

표 4에 나타낸 바와 같이, 비트 분말을 함유하는 실시예 7 내지 9의 경우, 비트 분말을 첨가하지 않은 비교예의 선호도가 가장 낮게 나타났으며, 비트 분말이 1 중량% 함유된 실시예 7보다 3 중량% 함유된 실시예 8이 경도 및 아삭거림에 있어서 유의적으로 선호도가 증가하였다. 비트 분말이 3 중량% 첨가된 실시예 8가 색도, 맛, 냄새, 경도, 아삭거림, 부착성 및 전반적인 기호도 모두 가장 높은 선호도를 나타내었다.

본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 매작과는 맛을 비롯한 전반적인 관능평가 항목에서 높은 선호도를 나타내었고, 저장기간의 경과에 따른 선호도 변화도 거의 없었으며, 특히 3 중량%의 쑥 분말, 버찌 분말 또는 비트 분말을 함유하는 매작과는 색도, 맛, 냄새, 경도 등 선호도가 높음을 알 수 있다.

<실험예 2> 저장성이 향상된 매작과의 산가 측정

본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 매작과의 저장성 향상을 알아보기 위하여 산가를 측정하는 하기 실험을 수행하였다.

산가는 유지분자들의 가수분해에 의해서 형성된 유리지방산 함량의 척도이다. 유리지방산은 자동산화를 촉진하여 품질 저하를 일으키는 원인이 된다. 실시예 1 내지 9의 저장기간에 따른 지질의 산가 변화를 측정하여 그 결과를 표 5 내지 7에 나타내었다.

	저장기간(일)
	0	7	10	14
비교예	0.49	0.79	2.75	9.16
실시예1	0.28	0.62	0.94	2.81
실시예2	0.26	0.51	0.65	2.43
실시예3	0.21	0.47	0.54	2.15

	저장기간(일)
	0	7	10	14
비교예	0.51	0.75	2.64	9.33
실시예4	0.22	0.51	2.17	6.71
실시예5	0.22	0.37	1.48	6.64
실시예6	0.22	0.36	0.97	5.59

	저장기간(일)
	0	7	10	14
비교예	0.49	0.94	2.71	9.22
실시예7	0.45	0.62	0.80	1.83
실시예8	0.41	0.52	0.57	1.47
실시예9	0.37	0.43	0.52	1.29

식품공전(식품의약품안전청, 2007)의 식품기준에 의하면 유탕처리식품(과자류)의 산가를 2.0 이하로 규정하고 있다. 본 실험의 결과 쑥 분말, 버찌 분말 또는 비트 분말이 첨가되지 않은 비교예의 산가는 저장기간에 따라 급속한 증가를 보이는 반면, 실시예 1 내지 9의 경우 산가의 증가 속도가 완만하였다. 비교예는 저장기간 10일경에 산가가 2를 초과한 반면, 실시예 1 내지 3, 5 및 6 은 저장기간 10일이 도과하여도 산가가 2를 넘지 않았으며 실시예 7 내지 9는 저장 14일경에도 산가가 1.29~1.83으로 2를 넘지 않았다. 한편, 분말 첨가량이 증가될수록 매작과의 산가 증가속도가 지연되는 것으로 나타났는데 이는 쑥, 버찌, 비트 분말이 중성지방의 에스테르결합이 가수분해되어 유리지방산을 생성하는 것을 억제하는데 효과적임을 보여주었다.

따라서 쑥 분말, 버찌 분말 또는 비트 분말이 함유된 매작과는 지방의 산가가 낮기 때문에 매작과의 저장기간 동안 지질 산패가 매우 효과적으로 억제될 수 있으며, 지질 산패 억제를 통한 저장성 향상은 매작과의 상품성을 높이는데 유용하게 사용될 수 있다.

<실험예 3> 저장성이 향상된 매작과의 과산화물가 측정

실시예 1 내지 9의 저장기간에 따른 지질의 과산화물가 변화를 측정하여 그 결과를 도 1 내지 도 3에 나타내었다.

쑥 분말을 함유하는 매작과의 경우 비교예 및 실시예 1 및 2에서 과산화물가가 저장 7일경까지 완만하게 증가하다가 그 이후 급격하게 증가하여 저장 14일경에는 저장 초기에 비해 높은 수치를 나타내었다. 반면 실시예 3의 경우 저장 7일에 11.90 meq/kg, 저장 14일에 27.20 meq/kg로 완만하게 증가하여 비교예 및 실시에 1 및 3에 비해 보다 효과적으로 지질 산패를 억제함을 알 수 있었다.

버찌 분말을 함유하는 매작과의 경우 비교예과 실시예 4의 경우 저장 7일까지 완만하게 증가하다가 저장 14일경 각각 75.47 meq/kg, 60.8 meq/kg로 저장 기간이 증가할수록 급격하게 과산화물가가 증가하는 경향을 보였다. 실시예 5 및 6의 경우 저장기간의 경과에 따른 과산화물가 증가 속도가 완만하여 비교예와 실시예 4에 비해 효과적으로 과산화물의 생성을 지연시키는 것으로 나타났다.

비트 분말을 함유하는 매작과의 경우 저장 초기에는 시료 간에 과산화물가의 차이가 거의 없었으나, 비교예의 경우 저장 7일에 35 meq/kg, 저장 14일에 89.5 meq/kg로 저장 기간이 증가할수록 급격하게 과산화물가가 증가하는 경향을 보인 반면, 실시예 7 내지 9는 저장기간에 따른 과산화물가의 증가속도가 매우 완만하여 과산화물의 생성이 효과적으로 지연되는 것으로 나타났다. 실시예 9의 경우 저장 7일에 5.73 meq/kg로 저장 초기보다 과산화물가가 약간 증가했으나 유의적인 차이는 없었고, 저장 14일 경에는 17.33 meq/kg으로 모든 시료 중에서 가장 낮아 과산화물 생성을 가장 효과적으로 억제하는 것으로 나타났다.

<실험예 4> 저장성이 향상된 매작과의 항산화 효과(전자공여능) 측정

매작과의 항산화 효과를 측정하기 위하여 DPPH(1,1-dipheny1-2-picrylhydrazy1)법을 이용하여 전자공여능을 측정하였다. 그 결과를 표 8 내지 10에 나타내었다.

	전자공여능(%)
저장기간(일)	0	7	14
비교예	19.18	14.11	8.19
실시예1	48.96	28.07	25.41
실시예2	82.03	54.64	27.90
실시예3	85.00	62.76	47.15

	전자공여능(%)
저장기간(일)	0	7	14
비교예	20.85	13.77	8.70
실시예4	80.78	43.04	13.02
실시예5	83.16	50.22	24.68
실시예6	83.41	57.45	35.23

	전자공여능(%)
저장기간(일)	0	7	14
비교예	22.27	15.06	8.65
실시예7	57.43	20.34	16.86
실시예8	61.91	37.64	20.75
실시예9	67.91	46.81	25.85

쑥 분말을 첨가한 실시예 1 내지 3의 경우 분말 첨가량의 증가에 따라 소거 활성도 높아져 실시예 3의 소거 활성은 85%로 나타났다. 저장 14일경에는 저장 초기와 비교하면 비교예 및 실시예 1, 2는 소거 활성이 많이 감소되었으나, 실시예 3은 47.15%로 여전히 높은 소거 활성을 지니고 있어 가장 항산화 효과가 뛰어난 것으로 나타났다.

버찌 분말을 첨가한 실시예 4 내지 6의 경우 비교예보다 높은 소거 활성을 갖는 것으로 나타나 버찌 분말의 첨가가 매작과의 항산화 효과를 높이는 데 효과적임을 알 수 있었다.

비트 분말을 첨가한 실시예 7 내지 9의 경우 저장 0일에서 실시예 7, 8, 9의 소거 활성이 각각 57.43%, 61.91%, 67.91%로 높게 나타났고 첨가량의 증가에 따라 항산화 활성은 증가하여 양의 상관관계를 나타내었으며, 비트 분말을 첨가하지 않은 비교예는 22.27%로 가장 낮게 나타났다. 저장 14일경의 소거 활성을 저장 초기와 비교하면 비교예 및 실시예 모두 소거 활성이 감소되었으나, 실시예는 여전히 높은 소거 활성을 지니고 있어 비트 분말 첨가는 매작과에 항산화능을 부여하는 효과적인 방법이 될 수 있음을 알 수 있다.

따라서 쑥 분말, 버찌 분말, 비트 분말의 추가는 매작과의 항산화 효과를 높이는 데 효과적임을 알 수 있다.

<실험예 5> 저장성이 향상된 매작과의 미생물 생육 억제 효과 측정

실시예 1 내지 9를 14일 동안 60±1℃에 저장하면서 7일 간격으로 미생물 변화를 측정하여 그 결과를 표 11 내지 13에 나타내었다.

미생물 종류	세균의 양(log CFU/g)
	저장기간(일)	0	7	14
총 호기성 세균	비교예	3.05	3.75	4.57
	실시예1	2.46	3.72	4.41
	실시예2	1.73	3.33	3.79
	실시예3	1.62	2.52	3.67
효모 및 곰팡이	비교예	2.84	3.49	4.42
	실시예1	1.50	3.52	4.33
	실시예2	1.50	2.52	3.60
	실시예3	0.50	0.75	3.51
대장균군	비교예	불검출	불검출	불검출
	실시예1	불검출	불검출	불검출
	실시예2	불검출	불검출	불검출
	실시예3	불검출	불검출	불검출

미생물 종류	세균의 양(log CFU/g)
	저장기간(일)	0	7	14
총 호기성 세균	비교예	2.95	3.72	4.83
	실시예4	1.19	3.29	4.79
	실시예5	1.12	2.79	4.64
	실시예6	1.00	0.50	4.36
효모 및 곰팡이	비교예	2.73	3.73	4.43
	실시예4	불검출	3.12	4.26
	실시예5	불검출	2.77	3.92
	실시예6	불검출	1.50	3.94
대장균군	비교예	불검출	불검출	불검출
	실시예4	불검출	불검출	불검출
	실시예5	불검출	불검출	불검출
	실시예6	불검출	불검출	불검출

미생물 종류	세균의 양(log CFU/g)
	저장기간(일)	0	7	14
총 호기성 세균	비교예	2.95	3.74	4.60
	실시예7	불검출	1.00	4.50
	실시예8	불검출	1.00	3.82
	실시예9	2.90	3.29	4.14
효모 및 곰팡이	비교예	2.67	3.44	4.62
	실시예7	불검출	0.50	4.48
	실시예8	불검출	불검출	3.92
	실시예9	2.67	3.01	5.45
대장균군	비교예	불검출	불검출	불검출
	실시예7	불검출	불검출	불검출
	실시예8	불검출	불검출	불검출
	실시예9	불검출	불검출	불검출

쑥 분말이 함유된 매작과인 실시예 1 내지 3의 경우 총 호기성 세균을 측정한 결과 저장 초기 분말 첨가량이 증가할수록 총 호기성 세균은 감소하였고, 저장 7일 및 저장 14일경 미생물 수치는 증가하였으나 첨가량에 따른 변화 양상은 유사한 경향을 나타내었다. 곰팡이 및 효모군 측정 결과 쑥 분말을 5 중량% 첨가한 실시예 3에서 저장 7일경 저장 초기에 비해 곰팡이 및 효모군이 약간 증가하였으나 유의적인 차이가 없어 미생물에 대한 높은 생육 억제 효과가 다른 첨가군에 비해 비교적 오랜 기간 지속되는 것으로 나타났다.

버찌 분말이 함유된 매작과인 실시예 4 내지 6의 경우 총 호기성 세균을 측정한 결과 저장 초기 분말 첨가량이 증가할수록 총 호기성 세균은 감소하였다. 버찌 분말이 5 중량% 함유된 매작과인 실시예 6의 경우 비교예 및 실시예 4, 5 보다 유의적으로 낮은 경향을 보여, 호기성 세균의 생육억제에 가장 효과적임을 나타내었다. 곰팡이 및 효모군 측정 결과 저장 초기 비교예에서 2.73 log CFU/g으로 나타난 반면, 실시예 4 내지 6에서는 곰팡이 및 효모가 검출되지 않아 비교예와 유의적인 차이를 보였다. 실시예 6의 경우 저장 7일까지는 완만하게 증가하였고, 그 후 곰팡이 및 효모군의 수가 급격하게 증가하여 저장 14일경에는 모든 시료에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이는 버찌 분말 첨가에 따른 곰팡이 및 효모군의 생육 억제 효과가 저장 초기 가장 높고 저장기간의 경과에 따라 점차 낮아져 저장 7일 이후 급격하게 소실됨을 나타낸다.

비트 분말이 함유된 매작과인 실시예 7 내지 9의 경우 총 호기성 세균 측정 결과 실시예 7, 8은 저장 초기에는 총 호기성 세균 및 효모, 곰팡이가 검출되지 않았고 비트 분말이 5 중량% 함유된 실시예 9는 저장 초기에 총 호기성 세균 및 효모, 곰팡이가 검출되었다. 일정 농도 이상의 첨가에서는 오히려 미생물에 대한 생육 억제 효과가 소실되는 것으로 나타났다. 비트 분말이 3 중량% 첨가된 실시예 8의 경우 저장 7일경까지 곰팡이 및 효모가 검출되지 않아 미생물에 대한 높은 생육 억제 효과가 다른 첨가군에 비해 비교적 오랜 기간 지속되는 것으로 나타났다.

따라서 쑥 분말, 버찌 분말, 비트 분말의 추가는 매작과의 미생물의 생육 억제에 의하여 저장성을 높이는데 효과적임을 알 수 있다.

도 1은 쑥 분말 첨가량에 따른 매작과의 과산화물가 변화를 나타낸 그래프이고;

도 2는 버찌 분말 첨가량에 따른 매작과의 과산화물가 변화를 나타낸 그래프; 및

도 3은 비트 분말 첨가량에 따른 매작과의 과산화물가 변화를 나타낸 그래프이다.

Claims (6)

1. 밀가루에 쑥, 버찌, 비트 또는 이들의 2 이상의 혼합 분말을 밀가루 중량 대비 3~5 중량%로 넣고 혼합하고 체로 친 후 소금을 녹인 물을 첨가하여 반죽하여 밀가루 반죽을 제조하는 단계(단계1);

   상기 단계1로부터 얻어진 밀가루 반죽을 얇게 민 후 잘라 길이 방향으로 세 군데에 칼집을 만들고, 가운데 칼집으로 한쪽 귀를 넣어 뒤집는 단계(단계2); 및

   상기 단계2로부터 얻어진 밀가루 반죽을 145~155℃ 정도의 기름에 튀겨내고 꿀, 설탕시럽, 조총 또는 올리고당을 묻히는 단계(단계3)를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 매작과의 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서, 버찌 분말은 버찌를 동결건조한 후 분쇄하여 제조되는 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 매작과의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 단계2는 상기 단계1로부터 얻어진 밀가루 반죽을 두께 2mm 정도로 얇게 민 후 길이 5cm, 너비 2cm 정도로 잘라 길이 방향으로 세 군데에 칼집을 만들고, 가운데 칼집으로 한쪽 귀를 넣어 뒤집는 단계인 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 매작과의 제조방법.
5. 제1항, 제3항 및 제4항 중 어느 한 방법으로 제조된 저장성이 향상된 매작과.
6. 제5항에 있어서, 매작과의 저장성 향상은 쑥, 버찌, 비트 분말의 항산화 기능에 의한 산패 방지 및/또는 미생물의 생육 억제에 의한 것임을 특징으로 하는, 제1항, 제3항 및 제4항 중 어느 한 방법으로 제조된 저장성이 향상된 매작과.

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