KR101826952B1 - 아로니아 당절임 초코볼의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 초코볼의 내부 중심을 채우는 속재료로서 당절임한 아로니아 열매를 사용하고 상기 당절임 아로니아 열매를 감싸는 겉재료로서 초콜릿과 찐 단호박 분쇄물의 혼합물을 사용하여 초코볼을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 아로니아 당절임 초코볼은 아로니아 열매를 당에 절임으로써 아로니아 열매의 쓴맛이 상쇄되어 섭취의 거부감이 줄어들고 당절임에 의해 아로니아 열매 표면이 쭈글쭈글해져 아로니아 열매 외부에 코팅되는 초콜릿이 아로니아 열매와 견고히 결착될 수 있으며, 또한 겉재료에 단호박이 혼합되어 단호박의 단맛과 점도로 인하여 아로니아 열매의 쓴맛 감소와 아로니아 열매에 대한 겉재료의 결착이 더욱 증가하며, 아로니아 열매를 당절임한 후 초콜릿으로 코팅하여도 아로니아 열매가 가지는 본래의 항산화 활성이 상실되지 않는다.

Description

아로니아 당절임 초코볼의 제조방법{Method for Manufacturing Chocolate-ball of Sugering Aronia}

본 발명은 초코볼의 내부 중심을 채우는 속재료로서 당절임한 아로니아 열매를 사용하고 상기 당절임 아로니아 열매를 감싸는 겉재료로서 초콜릿과 찐 단호박 분쇄물의 혼합물을 사용하여 초코볼을 제조하는 방법에 관한 것이다.

아로니아(aronia)는 장미과의 낙엽 관목으로서, 열매의 색상에 따라 레드 초크베리, 블랙 초크베리, 퍼플 초크베리로 구분되며, 아로니아 열매는 베리류 과일 중에서 안토시아닌, 카테킨 등의 폴리페놀 함유량이 매우 높은데, 안토시아닌 함유량은 아사이베리의 4.6 배, 블루베리의 5 배, 크랜베리 및 복분자의 20 배, 포도의 80 배 이상인 것으로 알려져 있다.

아로니아의 주요 기능성 성분으로서, 중합프로안소시아니딘(polymeric proanthocyanidins), 클로로겐산(chlorogenic acid), 네오클로로겐산(neochlorogenic acid), 시아니딘-3-0-아라비노사이드(cyanidin-3-0-arabinoside), 시아니딘-3-0-갈락토시드(cyanidin-3-0-galactoside)와 과일, 채소 등 식물계에 분포된 아스코르브산, 카로티노이드, 토코페롤 등이 항산화제 역할을 하고, 폴리페놀계 화합물(flavonone, flavone, anthocyanin, isoflavone, catechine 등)은 라디칼(radical) 소거능을 바탕으로 암, 심혈관계 질환 등을 예방·지연시킴으로 노화방지에 중요한 역할을 하여 식품과 의약품으로 널리 활용되고 있다.

허브, 과일, 채소 등에 함유되어 있는 라디칼 소거성분인 안토시아닌의 항산화 능력이 100 ｇ당 평균 277 μM Trolox Equivalent(Eq)인데 비하여 아로니아는 100 ｇ당 16062 μM Trolox Eq의 높은 수치를 나타내며, 카로틴류와 루테인 같은 크산토필류를 다량 함유하고 사아닌 함량도 5000 ㎎/㎏이며, 녹차보다 10 배 이상인 15000 ㎎/㎏의 카테킨과 탄닌, 필수 불포화지방산들과 풍부한 천연 비타민류, 무기질이 들어있어서 다양한 신체대사와 기능에 중요한 역할을 한다고 보고되고 있다.

그런데 아로니아 열매 껍질은 단단하여 그대로 저작(咀嚼)하여 섭취하기 어렵고 탄닌(tannin) 성분을 많이 함유하고 있어서 떫은맛이 강하여 아로니아 열매가 함유하는 우수한 기능성에도 불구하고 그대로 생식하기에는 거부감이 있다.

이에 따라, 섭취의 편의성을 위한 아로니아 열매의 가공처리 방법들이 제안되었는데, 예를 들어 한국공개특허공보 제2016-0071630호에는 아로니아 분쇄물에 쌀가루를 넣고 끓여서 아로니아액을 제조하고 여기에 레몬즙이나 조청을 더 첨가하여 쌀가루, 레몬즙, 조청에 의해 아로니아의 떫은맛을 제거하는 발명이 제시되었다.

상기 발명은 쌀가루, 레몬즙, 조청의 단맛을 이용하여 아로니아 열매의 떫은맛을 상쇄하고자 하였는데, 아로니아 열매는 원래 당도가 최고 16 Brix 정도의 단맛이 있으나 탄닌성분이 너무 많아 단맛을 잘 느낄 수 없는 열매로서 여기에 쌀가루 등을 넣어 떫은맛을 상쇄하기 위해서는 아로니아 열매 대비 쌀가루, 레몬즙, 조청을 많이 혼합해야 하므로 아로니아액의 기능성이 그만큼 낮아지는 단점이 있다.

또한, 한국공개특허공보 제2016-0005321에는 아로니아 생과를 양조식초에 침지하여 추출함으로써 아로니아의 떫은맛을 제거하는 방법이 제시되었으며, 아로니아 생과를 파쇄하여 양조식초에 침지 추출하고 그 여액에 정제수를 첨가한 후 건베리류(블루베리, 스트로베리, 아사히베리), 당류 또는 산류를 첨가하고 추출하여 아로니아 음료베이스를 제조한다.

상기 발명은 아로니아 열매를 식초로 추출하는 과정에서 식초의 강한 맛과 향을 이용하여 아로니아의 떫은맛을 제거하도록 하였으나, 떫은맛을 내는 탄닌 성분은 식초에 의해 떫은맛이 상쇄되기는 하나 이를 음료베이스로 활용할 경우 식초의 강한 맛과 향으로 인하여 음료의 맛과 향이 저하되며, 탄닌은 해독작용, 살균작용, 지혈작용, 소염작용 등의 약리작용을 가지나 산과 반응하여 탄닌 종류에 따라 가수분해되거나 중합되어 탄닌이 가지는 유용한 효과가 상실되는 단점이 있다.

또한, 한국등록특허공보 제1643385호에는 아로니아 분말에 숙지황을 쌀막걸리와 혼합하고 가열한 숙지황 죽, 한약재 분말 및 한약재 추출액을 건조맥주효모와 혼합하여 환으로 성형한 아로니아 한방환의 제조방법이 제시되어 있다.

상기 발명은 아로니아의 쓴맛을 감소시키는 대신에 한약재와 같이 한방환을 제조함으로써 소비자가 한약재의 쓴맛에 대한 적응력을 이용하여 아로니아의 쓴맛에 대한 거부감이 들지 않도록 하였는데, 이러한 방법은 약제라는 특정 분야에만 적용할 수 있을 뿐 식품분야에 범용적으로 적용하지 못하는 단점이 있다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 초코볼의 속재료로서 견과류나 캐러멜 등의 일반적인 재료 대신에 아로니아 열매를 사용하여 초코볼을 제조함에 따라, 아로니아 열매의 쓴맛에 의한 섭취의 거부감을 해소하고 속재료인 아로니아 열매와 겉재료인 초콜릿이 견고히 결착되어 쉽게 떨어지지 않도록 하는 아로니아 당절임 초코볼의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 아로니아 열매를 깨끗이 세척하는 단계; 상기 세척한 아로니아 열매에 펙틴을 도포하는 단계; 상기 펙틴을 도포한 아로니아 열매를 당에 침지하여 아로니아 당절임을 제조하는 단계; 액상의 초콜릿 100 중량부에 찐 단호박 분쇄물 10~30 중량부를 혼합하여 겉재료를 준비하는 단계; 상기 아로니아 당절임 100 중량부에 상기 겉재료 50~150 중량부를 코팅하는 단계; 및 상기 겉재료가 코팅된 아로니아 당절임을 건조하는 단계;를 포함하는 아로니아 당절임 초코볼의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 아로니아 당절임은 펙틴을 도포한 아로니아 열매의 껍질에 구멍을 뚫은 후 당에 10~50 시간 침지하여 제조되는 것이 바람직하고, 상기 구멍은 아로니아 열매의 가로방향, 세로방향 및 상하방향으로 관통 형성된 것이 더욱 바람직하다.

또한, 상기 펙틴은 식초가 첨가되어 pH 4 미만으로 조성된 것이 더욱 바람직하다.

또한, 상기 아로니아 당절임 초코볼 표면에 당 성분 100 중량부와 젤라틴 40~60 중량부가 혼합된 당액을 코팅하는것이 바람직하다.

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본 발명의 방법으로 제조되는 아로니아 당절임 초코볼은 아로니아 열매를 당에 절임으로써 아로니아 열매의 쓴맛이 상쇄되어 섭취의 거부감이 줄어들고 당절임에 의해 아로니아 열매 표면이 쭈글쭈글해져 아로니아 열매 외부에 코팅되는 초콜릿이 아로니아 열매와 견고히 결착될 수 있다.

또한, 겉재료에 단호박이 혼합되어 단호박의 단맛과 점도로 인하여 아로니아 열매의 쓴맛 감소와 아로니아 열매에 대한 겉재료의 결착이 더욱 증가하며, 아로니아 열매를 당절임한 후 초콜릿으로 코팅하여도 아로니아 열매가 가지는 본래의 항산화 활성이 상실되지 않는다.

본 발명은 아로니아 열매를 당절임한 후 초콜릿과 단호박 혼합물로 코팅하여 아로니아 당(糖)절임 초코볼을 제조한다.

일반적으로, 초코볼은 견과류나 캐러멜 등을 속재료로 하고 여기에 초콜릿으로 비교적 두껍게 코팅하여 공 모양으로 성형한 것을 일컫으며, 초코볼의 주 코팅재료인 초콜릿은 카카오 반죽에 밀크, 버터, 설탕, 향료 등을 첨가한 식품으로서, 초콜릿의 주성분인 카카오에는 항산화물질인 폴리페놀이 풍부한데, 같은 양의 적포도주보다 2 배, 녹차보다 3 배, 홍차보다 5 배 이상의 폴리페놀이 함유되어 있다고 알려져 있다.

그런데 초콜릿 50 g이 쌀밥 1 공기 반에 해당하는 열량을 낼 만큼의 고열량 이고 지방 함유량이 많은 식품이어서 과다 섭취할 경우 비만과 충치를 유발할 우려가 있고, 상당량의 카페인을 함유하고 있어서 과잉 섭취할 경우 불면증, 불안감, 속쓰림, 가슴 두근거림 등의 증상이 나타날 수 있으며, 포화지방과 당분이 많아서 당뇨, 역류성 식도염, 여드름, 아토피 등의 피부질환을 악화시킬 수 있다.

이러한 초코볼의 단점을 보완하기 위하여 본 발명에서는 초코볼의 속재료로서 아로니아 열매를 사용하고 있으며, 아로니아 열매에는 안토시아닌이 매우 풍부하여 심혈관계 질환을 예방하고 당뇨 및 당뇨 합병증을 예방하며 항산화작용으로 인체의 노화를 방지하고 지방제거와 대사증후군 예방효과로 인하여 상기 초콜릿의 단점을 보완할 수 있다.

아로니아 열매는 쓴맛이 강하여 이를 먼저 설탕시럽, 꿀, 물엿, 조청과 같은 당에 침지하여 당에 침지된 아로니아 당절임 형태로 초코볼의 속재료로서 사용하는데, 아로니아 열매는 껍질이 단단하여 당이 아로니아 열매 표면에 도포된 상태에서 내부로 스며들지 못하여 초코볼의 섭취시 쓴맛과 단맛이 서로 상쇄되지 못하고 각각 느껴지는 단점이 있다.

이러한 단점을 해소하기 위하여, 아로니아 열매 껍질에 구멍을 뚫어 당이 아로니아 열매 내부로 스며들 수 있도록 하는 것이 바람직하고, 상기 구멍은 일측에서 타측으로 관통구멍을 내어 당이 아로니아 열매의 내부까지 바로 침투할 수 있도록 하는 것이 더욱 바람직하며, 관통구멍은 가로방향, 세로방향 및 상하방향으로 3 방향 교차 형성되도록 하는 것이 당의 균일한 침투를 위하여 가장 바람직하다.

상기와 같은 구멍형성은 당의 침투를 용이하게 할 뿐만 아니라 딱딱하여 씹기 불편한 아로니아 열매 껍질을 부드럽게 하는 효과도 제공하여 치아가 부실한 어린이나 노약자가 초코볼을 편하게 섭취하도록 하는데 도움을 준다.

또한, 속재료인 아로니아 열매에 겉재료인 초콜릿을 코팅하면 초콜릿이 매끈한 아로니아 열매 껍질로부터 이탈되어 겉재료가 벗겨질 가능성이 있으나, 상기 속재료의 구멍에 침투한 당 성분이 겉재료의 초콜릿에 포함된 당 성분과 결합하여 속재료와 겉재료를 결속시키는 역할을 하므로 겉재료가 벗겨지는 것을 억제한다.

속재료의 당 성분과 겉재료의 당 성분이 서로 결합하도록 하기 위하여 아로니아 열매를 당에 침지한 후 당이 건조되기 전에 겉재료를 코팅하는 것이 바람직하고, 아로니아 열매가 당에 충분히 절여지고 당이 구멍 내부에 완전히 채워지도록 아로니아 열매를 당에 10~50 시간 침지하는 것이 바람직하다.

상기와 같이, 아로니아 열매를 당에 절이면 아로니아 열매의 수분이 탈수되어 미생물이 번식할 수 없고 아로니아 열매의 산화가 방지되므로 저장성이 증가하며, 또한 당에 절여지므로 아로니아 열매의 쓴맛이 감소하고 탈수되면서 아로니아 열매 표면이 쭈글쭈글해져 겉재료가 아로니아 열매에 좀 더 잘 결착할 수 있으며, 식염절임과는 달리 그대로 섭취가 가능하다.

또한, 당절임 식품을 과다 섭취할 경우 비만을 야기하는 단점이 있으나 아로니아 열매에는 비만을 억제하는 성분인 카테킨이 다량 함유되어 있어서 본 발명의 아로니아 당절임 초코볼은 이러한 우려를 불식시킬 수 있다.

겉재료의 이탈을 좀 더 방지하기 위하여 아로니아 열매를 당에 침지하기 전에 속재료인 아로니아 열매 표면에 펙틴(pectin)을 도포하는 것이 바람직하고 펙틴은 물에 용해되어 점조한 용액이 되므로 펙틴을 수용액 형태로 아로니아 열매 표면에 도포하면 아로니아 열매와 잘 결착되며, 펙틴은 산(酸)과 당의 존재하에서 겔(gel)을 형성하므로 산성의 아로니아 열매와 아로니아 열매에 도포되는 당과 접촉하여 겔화된다.

펙틴 겔은 펙틴 분자 간의 가교결합으로 튼튼한 그물조직을 형성하는데, 펙틴이 도포된 아로니아 열매에 당이 도포되면 펙틴이 아로니아 열매의 산과 접촉한 상태에서 당과 접촉하게 되어 이 결과 펙틴이 산과 당에 의해 겔화되면서 응고되어 아로니아 열매와 당을 견고히 결합시키며, 펙틴은 pH가 낮을수록 겔 형성이 촉진되므로 펙틴에 식초를 첨가하여 pH를 4 미만으로 조성하는 것이 펙틴 겔의 형성에 바람직하다.

또한, 식초는 아로니아 열매 껍질의 펙틴성분을 용출시키므로 펙틴 겔을 좀 더 형성시킬 수 있고, 비교적 딱딱한 식감의 아로니아 열매 껍질은 식초에 의해 펙틴성분이 용출되면서 부드러워지므로 초코볼의 저작(咀嚼)을 수월하게 하는 효과도 있다.

통상, 초코볼 제품들은 겉재료인 초콜릿이 속재료로부터 이탈되지 않도록 쌀가루나 밀가루를 초콜릿과 혼합하여 속재료 표면에 코팅하는데, 쌀가루나 밀가루는 초콜릿의 맛을 저해하는 단점이 있다.

이에, 본 발명에서는 쌀가루나 밀가루 대신에 찐 단호박 분쇄물을 혼합하여 겉재료가 속재료로부터 이탈되지 않도록 하며, 단호박에는 녹말과 섬유질이 풍부하여 초콜릿을 결속시키고 무기질, 베타카로틴, 비타민 B·C 등이 많이 함유되어 초코볼의 영양적 가치를 높여준다.

또한, 단호박은 당질이 15~20 %를 차지하여 설탕 없이도 단맛을 내므로 아로니아 열매의 쓴맛을 감소시키며, 단호박의 섬유질은 연약하고 부드러워서 섬유질로 인하여 초콜릿의 부드롭고 감미로운 식감이 저해받지 않는다.

겉재료인 초콜릿은 액상으로서, 공지된 방법인 카카오 분말, 정백당, 가공유지, 탈지분유, 식이향, 레시틴 등을 기호에 맞게 혼합하여 제조될 수 있으며, 제과업계에서 널리 알려진 통상의 초콜릿 조성물을 사용할 수 있고 필요에 따라서 화이트 초콜릿, 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿 등 여러 색상 중에서 선택하여 아로니아 당절임을 코팅할 수 있다.

초콜릿과 단호박의 혼합비는 초콜릿 100 중량부에 단호박 10~30 중량부가 적당하며, 단호박 함량이 10 중량부 미만일 경우 겉재료가 속재료로부터 이탈하는 경우가 많아지고 초코볼의 쓴맛이 좀 더 느껴지며, 단호박 함량이 30 중량부를 초과하면 상대적으로 초콜릿 함량이 적어져 초콜릿의 감미로운 맛이 약해지고 초코볼 표면의 경도가 낮아져 초코볼의 외형이 외력에 의해 쉽게 변형된다.

또한, 속재료와 겉재료의 혼합비는 속재료 100 중량부에 겉재료 50~150 중량부가 적당하며, 겉재료 함량이 50 중량부 미만일 경우 코팅이 균일하게 되지 못하여 얇게 코팅된 부분이 속재료로부터 떨어지거나 파손되기 쉬워서 초코볼의 상품성을 잃게 되고 아로니아 열매의 쓴맛이 강하게 느껴지며, 150 중량부를 초과하면 단순한 초콜릿 제품의 식감이 나므로 아로니아 열매와의 맛의 조화를 잃게 된다.

상기와 같이, 겉재료를 속재료에 코팅한 후 이를 건조하여 초코볼을 제조하며, 초코볼을 집었을 때 초콜릿이 손에 묻는 것을 방지하거나 표면을 매끄럽게 하거나 겉재료가 이탈되는 것을 방지하기 위하여 상기 건조된 초코볼의 겉재료 표면을 당액으로 코팅할 수도 있다.

상기 당액은 설탕, 꿀, 물엿, 조청 등의 당 성분과 젤라틴을 가열하여 용해시킨 후 초코볼의 겉재료 표면에 얇게 도포하여 코팅하며, 당 성분 100 중량부에 젤라틴 40~60 중량부 혼합하여 당액을 제조하는 것이 겉재료 표면에 균일한 당액 코팅막을 형성시키는 점에서 바람직하다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

아로니아 열매(블랙 초크베리)를 채취하여 깨끗이 세척하고 이를 물엿에 2 일간 침지하여 아로니아 당절임을 준비하였고, 시중에 유통되는 액상의 다크 초콜릿 1 ㎏과 단호박을 쪄서 분쇄한 단호박 분쇄물 200 g을 혼합하여 겉재료를 준비하였다.

상기 아로니아 당절임의 당이 건조되기 전에 이를 겉재료와 함께 코팅기기인 당의기(糖衣器)에 넣고 당의기를 가동하여, 상기 아로니아 당절임 표면에 겉재료가 둥근 형태로 고르게 코팅되면서 건조되도록 하여 아로니아 당절임 초코볼을 제조하였으며, 이때 당의기의 회전속도, 운전온도를 조절하여 아로니아 당절임과 겉재료가 서로 비슷한 무게를 갖도록 하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 세척한 아로니아 열매의 가로방향, 세로방향, 상하방향의 3 지점에 바늘로 관통구멍을 낸 후 물엿에 1 일간 침지한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 아로니아 당절임 초코볼을 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서, 세척한 아로니아 열매를 펙틴 수용액(펙틴:물=1:20 중량비)에 침지한 다음 당에 침지한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 아로니아 당절임 초코볼을 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 1에서, 세척한 아로니아 열매 표면에 식초가 첨가된 pH 3.5의 펙틴 조성물을 도포한 후 당에 침지한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 아로니아 당절임 초코볼을 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서, 세척한 아로니아 열매를 당에 절이지 않고 그대로 겉재료로 코팅·건조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 아로니아 당절임 초코볼을 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서, 겉재료로서 단호박 분쇄물 대신에 쌀가루를 사용하여 액상의 다크 초콜릿과 혼합한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 아로니아 당절임 초코볼을 제조하였다.

<시험예 1> 항산화 활성 측정

상기 실시예 1~4 및 비교예 1, 2에서 제조된 아로니아 당절임 초코볼에서 겉재료를 제거하고 속재료(아로니아 당절임)만을 대상으로 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 라디칼 소거능을 측정하여 항산화 활성을 분석하였다.

상기 각 군별 속재료를 각각 마쇄하여 시료로 하였고 상기 시료를 1 ㎎/㎖로 녹여서 연속희석한 시료액 100 ㎕와 0.4 μM DPPH 용액 100 ㎕를 혼합하여 37 ℃에서 암상태로 30 분간 반응 후 분광광도계를 이용하여 517 ㎚에서 흡광도를 측정하였다.

DPPH 라디칼 소거능은 시료를 첨가하지 않은 대조구와 시료 첨가구의 흡광도 차를 DPPH 라디칼 소거능 50 % 저해농도(SC₅₀, scavenging concentration 50 %)로 표기하였고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

DPPH 라디칼 소거능 측정결과

	SC50(㎍/㎖)
실시예 1	169.5
실시예 2	174.7
실시예 3	177.3
실시예 4	178.6
비교예 1	165.2
비교예 2	168.8

상기 표 1을 보면, 비교예가 실시예보다 높은 항산화 활성을 보였는데, 이러한 결과는 실시예의 경우 속재료 시료로서 아로니아 열매에 당이 함유됨으로 인하여 항산화 활성능이 저하된 것으로 생각되고 실시예 3, 4와 같이 펙틴이 추가 도포될 경우 당이 아로니아 열매 표면에 좀 더 도포되어 항산화 활성능이 좀 더 저하된 것으로 추정된다.

그러나 비교예 1과 같이 당절임하지 않은 아로니아 열매와 비교하여 DPPH 라디칼 소거능이 많이 저하되지 않은 결과로부터, 아로니아 열매를 당절임하여도 아로니아 열매가 가지는 본래의 항산화 활성이 크게 저하되지 않음을 알 수 있다.

<시험예 2> 속재료와 겉재료의 결착력 측정

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 아로니아 당절임 초코볼을 각각 10 개씩 상자에 넣고 1 분간 흔들어 준 다음, 속재료로부터 겉재료가 떨어져 속재료가 일부라도 보이는 초코볼의 숫자를 세어 속재료와 겉재료의 결착력을 평가하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

결착력 측정결과

	파손개수 (개)
실시예 1	2
실시예 2	1
실시예 3	1
실시예 4	0
비교예 1	7
비교예 2	4

상기 표 2의 결과를 보면, 아로니아 열매를 당에 절이지 않고 그대로 겉재료로 코팅한 비교예 1이 7 개 파손되어 아로니아 열매를 당에 절이는 것이 아로니아 열매의 쓴맛을 제거하는 것뿐만 아니라 겉재료를 속재료에 견고히 결착하는 데에도 효과가 있음을 알 수 있다.

식초가 첨가된 펙틴 조성물을 도포한 후 당에 침지한 실시예 4에서는 겉재료의 파손이 발생하지 않아서, 펙틴 조성물이 겉재료와 속재료를 견고히 결착시킴을 알 수 있고 초콜릿과 단호박 분쇄물을 겉재료로 한 실시예 1에 비하여 초콜릿과 쌀가루를 겉재료로 한 비교예 2에서 파손이 증가한 결과로부터 쌀가루에 비하여 단호박 분쇄물의 점도가 높아서 아로니아 열매와 좀 더 결착됨을 알 수 있다.

따라서 아로니아 열매를 속재료로 하고 그 외곽에 초콜릿을 주성분으로 하는 겉재료를 코팅하여 초코볼을 제조할 경우, 아로니아 열매에 구멍을 낸 후 펙틴을 도포하고 당절임하여 속재료로 사용하고, 여기에 찐 단호박 분쇄물이 첨가된 초콜릿을 코팅하는 것이 아로니아 초코볼의 형태를 좀 더 유지시켜 상품성을 높일 수 있음을 알 수 있다.

<시험예 3> 관능검사

10 대에서 50 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 50 명을 대상으로 상기 제조된 아로니아 당절임 초코볼의 맛, 식감, 색상 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

관능검사 결과

	맛	식감	색상	전체적인 기호도
실시예 1	4.1	3.8	4.1	4.0
실시예 2	4.2	4.0	4.0	4.1
실시예 3	3.9	4.3	4.1	4.1
실시예 4	3.9	4.4	3.9	4.2
비교예 1	2.8	3.5	4.0	3.4
비교예 2	3.5	3.8	3.7	3.7
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

맛의 평가는 주로 아로니아 열매의 쓴맛에 대한 느낌의 강약 정도에 의해 평가되었는데, 실시예 1, 2에 비하여 실시예 3, 4의 평가가 약간 낮은 결과는 당이 아로니아 열매를 절이면서 침투하는 것을 펙틴 조성물이 방해하여 아로니아 열매의 쓴맛과 초콜릿의 단맛이 구분되어 느껴진다는 의견이 많았으며, 비교예 1은 아로니아 열매의 쓴맛이 강하게 느껴지고 비교예 2는 쌀가루가 첨가되어 단호박의 단맛에 의한 아로니아 열매의 쓴맛 상쇄효과를 얻지 못하여 낮은 평가를 받은 것으로 파악되었다.

식감의 평가는 씹을 때 입안에서 느껴지는 감각을 수치화한 것으로서, 펙틴이 코팅된 실시예 3, 4가 가장 우수하고 아로니아 열매를 당에 절이지 않고 그대로 겉재료로 코팅한 비교예 1이 가장 불량하여, 펙틴 도포에 의해 아로니아 열매 껍질이 부드러워지면서 펙팅 코팅막이 씹는 느낌을 좋게 하고 아로니아 열매를 당에 절이지 않으면 아로니아 열매 껍질의 딱딱한 식감이 그대로 남아있어서 식감을 저하시키는 것으로 판단된다.

색상은 비교예 2가 약간 낮게 나타나 다크 초콜릿에 흰색의 쌀가루를 혼합하는 것보다 노란색의 단호박 분쇄물을 혼합하는 것이 초코볼의 색상을 좀 더 먹음직스럽게 함을 알 수 있다.

전체적인 기호도에서는 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 아로니아 당절임 초코볼의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

1. 아로니아 열매를 깨끗이 세척하는 단계;
   상기 세척한 아로니아 열매에 펙틴을 도포하는 단계;
   상기 펙틴을 도포한 아로니아 열매를 당에 침지하여 아로니아 당절임을 제조하는 단계;
   액상의 초콜릿 100 중량부에 찐 단호박 분쇄물 10~30 중량부를 혼합하여 겉재료를 준비하는 단계;
   상기 아로니아 당절임 100 중량부에 상기 겉재료 50~150 중량부를 코팅하는 단계; 및
   상기 겉재료가 코팅된 아로니아 당절임을 건조하는 단계;를 포함하는 아로니아 당절임 초코볼의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 아로니아 당절임은 펙틴을 도포한 아로니아 열매의 껍질에 구멍을 뚫은 후 당에 10~50 시간 침지하여 제조되는 것을 특징으로 하는 아로니아 당절임 초코볼의 제조방법.
3. 청구항 2에 있어서,
   상기 구멍은 아로니아 열매의 가로방향, 세로방향 및 상하방향으로 관통 형성된 것을 특징으로 하는 아로니아 당절임 초코볼의 제조방법.
4. 삭제
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 펙틴은 식초가 첨가되어 pH 4 미만으로 조성된 것을 특징으로 하는 아로니아 당절임 초코볼의 제조방법.
6. 청구항 1에 있어서,
   상기 아로니아 당절임 초코볼 표면에 당 성분 100 중량부와 젤라틴 40~60 중량부가 혼합된 당액을 코팅하는 것을 특징으로 하는 아로니아 당절임 초코볼의 제조방법.
7. 삭제