RU2791503C1 - Глазированный желейно-овощной мармелад - Google Patents
Глазированный желейно-овощной мармелад Download PDFInfo
- Publication number
- RU2791503C1 RU2791503C1 RU2022113547A RU2022113547A RU2791503C1 RU 2791503 C1 RU2791503 C1 RU 2791503C1 RU 2022113547 A RU2022113547 A RU 2022113547A RU 2022113547 A RU2022113547 A RU 2022113547A RU 2791503 C1 RU2791503 C1 RU 2791503C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- marmalade
- isomalt
- puree
- sweetener
- pumpkin
- Prior art date
Links
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 title abstract description 11
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 title abstract description 5
- 239000008274 jelly Substances 0.000 title abstract description 5
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 30
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 20
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 239000000905 isomalt Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000010439 isomalt Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N isomaltol Natural products CC(=O)C=1OC=CC=1O HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims abstract description 13
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims abstract description 5
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 claims abstract 2
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 2
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 claims 4
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 claims 1
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 claims 1
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 claims 1
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 abstract description 22
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 10
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 abstract description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 25
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 12
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 11
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 8
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 8
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 8
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 8
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 8
- 239000000306 component Substances 0.000 description 8
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 8
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 7
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 7
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 7
- 241000498779 Myristica Species 0.000 description 7
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 3
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 3
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 3
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 3
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 235000021446 Apple puree Nutrition 0.000 description 2
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 235000020650 eye health related herbal supplements Nutrition 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 2
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 2
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 2
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000219104 Cucurbitaceae Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005428 food component Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940125396 insulin Drugs 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 1
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 description 1
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 description 1
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 description 1
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложенный глазированный желейно-овощной мармелад включает пюре из тыквы, агар, подсластитель, лимонную кислоту, глазурь. В качестве пюре из тыквы содержит пюре из тыквы мускатной, в качестве подсластителя содержит изомальт, дополнительно патоку, в качестве глазури содержит какао тертое, масло какао и соевый фосфатидный концентрат, смешенные с изомальтом. Исходные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность целевого продукта, сбалансированного по содержанию растительных волокон и витаминов, снизить энергетическую ценность, увеличить срок хранения. 1 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве желейно-овощного мармелада, покрытого шоколадной глазурью.
Известен желейный мармелад, изготовленный с использованием следующих ингредиентов, в мас.ч.: патоку 55,18-57,30, фруктово-ягодное пюре 15,10-18,50, желатин 12,00-14,00, изомальт 13,08-13,80, кислоту лимонную 0,50, ароматизирующие вещества 0,02 и воду, (патент РФ №2641070 от 13.07.2016 г., МПК A23L 21/10).
Недостатком данного состава является использование в качестве студнеобразователя желатина, который является продуктом животного происхождения, что ограничивает круг потенциальных потребителей. Кроме того, данный состав содержит невысокую долю растительного компонента, а массовая доля редуцирующих Сахаров в мармеладе достаточно высокая, находится на уровне 20%.
Известен также желейный мармелад с использованием концентрированной пасты из тыквы в количестве 498,10 кг; 12,20 кг агара; 1,80 кг стевиозида; 498,10 кг патоки; 366,00 кг воды и 9,80 кг лимонной кислоты. Изобретение позволяет получить новый продукт, который обогащен пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, имеет пониженную энергетическую ценность, а также расширить ассортимент кондитерских изделий функционального назначения, (патент РФ №2603895 от 02.07.2015 г., МПК A23L 21/10).
Недостатком данного состава является невысокое содержание β-каротина в готовом изделии.
Наиболее близким техническим решением, взятым за прототип, является желейный мармелад, изготовленный с использованием шоколадной глазури, агара, подсластителя, структурообразователя, растительной добавки, дополнительного пищевого компонента. В качестве растительной добавки содержит пюре яблочное и пюре тыквенное, в качестве подсластителя содержит фруктозу, также в составе мармелада присутствует крахмал картофельный. В составе шоколадной глазури в качестве подсластителя используется фруктоза.
Рецептурные компоненты в прототипе используют в следующем исходном соотношении, в кг: агар - 7,97 кг; фруктоза - 602,20 кг; лактат натрия - 3,11 кг; кислота лимонная - 8,97 кг; пюре яблочное - 37,76 кг; пюре тыквенное - 31,47 кг; крахмал картофельный - 18,47 кг; шоколадная глазурь на основе фруктозы - 214,08 кг. Изобретение позволяет получить продукт лечебно-профилактического назначения с повышенной пищевой ценностью за счет использования овощного или фруктово-овощного пюре, который также позволит расширить ассортимент на рынке, (патент РФ №2376869 от 22.10.2008 г., МПК A23L 1/06).
Недостатком этого изделия является использование в качестве сахарозаменителя фруктозы, употребление которой повышает уровень глюкозы в крови, и поэтому данный продукт невозможно рекомендовать к употреблению людям, больным сахарным диабетом. Гликемический индекс фруктозы в несколько раз выше, чем у изомальта.
Указанное решение не в полной мере обеспечивает повышение качества, функциональных свойств и пищевой ценности продукта вследствие использования фруктозы как в мармеладе, так и в шоколадной глазури.
Из анализа существующего уровня техники, было выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточный ассортимент кондитерских изделий функционального назначения с высокой биологической ценностью.
Технический результат заключается в повышении функциональности целевого продукта, обогащенного β-каротином и низким содержанием легкоусвояемых углеводов.
Для решения указанной проблемы и получения заявленного технического результата глазированный желейно-овощной мармелад, включающий пюре из тыквы, агар, подсластитель, лимонную кислоту, глазурь, отличающийся тем, что в качестве подсластителя содержит изомальт, дополнительно патоку, в качестве глазури содержит какао тертое, масло какао и соевый фосфатидный концентрат, смешенные с изомальтом, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
| изомальт | 40,9-43,8 |
| пюре из тыквы | 23,5-18,2 |
| патока | 20,5-21,9 |
| какао тертое | 10,6-11,4 |
| какао масло | 2,9-3,1 |
| агар | 1,2 |
| кислота лимонная | 0,3 |
| соевый фосфатидный концентрат | 0,1 |
В питании человека овощи имеют большое значение в связи с их высокой биологической ценностью, которая обуславливается содержанием в них макро- и микронутриентов, витаминов и пищевых волокон, необходимых для нормального функционирования ЖКТ. Высоким содержанием полезных веществ отличаются плоды тыквы, которые относится к роду травянистых растений семейства Тыквенные (Cucurbitaceae).
Тыква является источником таких натуральных пищевых пигментов, как каротиноиды. Они не только придают цвет готовому продукту, но и служат источником β-каротина. Из наиболее значимых свойств нужно отметить, что каротиноиды оказывают антиоксидантные свойства.
Поэтому введение пюре из тыквы в предлагаемом количестве позволяет повысить пищевую ценность мармелада, и сделать продукт источником β-каротина, а замена сахара на подсластитель изомальт - рекомендовать желейно-овощной мармелад больным сахарным диабетом, а также расширить ассортимент кондитерской продукции функционального назначения.
Использование овощного пюре из плодов мускатной тыквы придает мармеладу яркий оранжевый цвет и выраженный аромат, свойственный плодам тыквы, благодаря этому нет необходимости дополнительного использования пищевых добавок, таких как красители и ароматизаторы.
Глазирование - это покрытие конфетных корпусов тонким слоем шоколада или других кондитерских. Проводится, с одной стороны, для придания продукту новых органолептических свойств, а также для продления срока хранения кондитерских изделий, так как предохраняет от высыхания и других изменений, связанных с влагообменом.
Глазурь, изготовленная с использованием изомальта, не содержит в своем составе углеводов, для метаболизма которых необходимо выделение инсулина, поэтому этот продукт может потребляться людьми, страдающими сахарным диабетом. Глазированный мармелад имеет более долгий срок хранения и улучшенные вкусовые качества. Кроме того, при покрытии мармелада шоколадной глазурью снижается общее содержание редуцирующих Сахаров, что положительно влияет на пищевую ценность продукта и его потребительские качества.
Заявляемое изобретение реализуется применением следующей технологии: для производства мармелада подготавливают плоды тыквы, измельчают мякоть в пюре, готовят смесь, включающую агар, воду и пюре из тыквы, для чего агар замачивают в воде с температурой 15-20°С в соотношении агар-вода-овощное пюре 1:5:20 и оставляют для набухания в течение 0,5-1 ч. После этого смесь нагревают до полного растворения агара. При постоянном перемешивании добавляют изомальт и патоку. Уваривают полученную смесь до массовой доли сухих веществ 70-75%. Затем охлаждают смесь до температуры 83-85°С, вносят лимонную кислоту, быстро перемешивают массу, разливают в формы, выстаивают в течение 1 ч. при температуре 8-10°С. Осуществляют выборку из форм, сушат.
Для приготовления шоколадной глазури в меланжере или конш-машине смешивают компоненты в следующей последовательности (кг на 1000 кг глазури): какао масло - 116,30; какао тертое - 432,00; изомальт - 463,00; соевый фосфатидный концентрат - 4,00. процесс темперирования и глазирования проводился ручным методом или с использованием машин для темперирования и глазирования.
Изобретение может быть проиллюстрировано следующими примерами:
Пример 1. Для получения 1000 кг выхода желейно-овощного мармелада плоды мускатной тыквы подготавливают, очищают от твердых внешних тканей, измельчают. Агар в количестве 14,38 кг замачивают в воде с температурой 15-20°С и с 287,45 кг овощного пюре в соотношении агар-вода-овощное пюре 1:5:20 и оставляют для набухания в течение 0,5-1 ч. После этого смесь нагревают до полного растворения агара. При постоянном перемешивании добавляют изомальт в количестве 359,32 кг и патоку в количестве 251,53. Уваривают полученную смесь до массовой доли сухих веществ 70-75%. Затем охлаждают смесь до температуры 83-85°С, вносят 3,59 кг лимонной кислоты, быстро перемешивают массу, разливают в формы, выстаивают в течение 1 ч. при температуре 8-10°С. Осуществляют выборку из форм, сушат, упаковывают.
Готовят шоколадную глазурь, для этого смешивают и измельчают в течение 6-14 часов компоненты в следующей последовательности (кг на 1000 кг готового мармелада): какао масло - 35,87; какао тертое - 130,10; изомальт - 142,65; соевый фосфатидный концентрат - 1,24. Перед глазированием мармелада, шоколадную глазурь темперируют, чтобы избежать «поседения» при хранении.
Пример 2. Технология и состав приготовления овощного мармелада аналогичны прим. 1, только берут пюре мускатной тыквы в количестве 208,50 кг.
Срок годности предлагаемого овощного мармелада по примерам 1-2 составляет 1 месяц.
Как видно из примеров и таблицы 1, предложенный состав глазированного мармелада с использованием пюре из плодов мускатной тыквы и подсластителя изомальта дает возможность получить продукт высокого качества. При этом наилучшими органолептическими и физико-химическими свойствами обладают кондитерские изделия, полученные с использованием пюре мускатной тыквы в количестве 287,45 кг (23,5% от общего содержания компонентов). Мармелад обладает высокими потребительскими свойствами: приятным вкусом, ароматом, привлекательным внешним видом шоколадной глазури, ярким цветом.
Мармелад имеет хорошую формоудерживающую способность, влажность в пределах допустимого, высокое содержание β-каротина и более низкую энергетическую ценность по сравнению с прототипом.
Содержание β-каротина в мармеладе, представленном в 1 примере выше на 0,4 мг/100 г в сравнении с примером 2 и составляет 2,42 мг/100 г. Такое содержание позволяет восполнить 48,4% суточной потребности для человека провитамина. Исходя из данных, представленных в таблице 1, наиболее оптимальным является 1 вариант.
Предложенное соотношение компонентов позволяет не снижать потребительские качества в течение продолжительного периода хранения. Применение в качестве растительного компонента пюре из плодов мускатной тыквы придает мармеладу яркий оранжевый цвет и оригинальный выраженный вкус тыквы.
Овощной мармелад с использованием пюре из плодов мускатной тыквы обладает повышенной пищевой ценностью, благодаря содержанию β-каротина продукт становится источником провитамина и удовлетворяет около 69% суточной потребности для взрослого человека.
Разработанная технология исключает использование искусственных пищевых добавок, например, красителей и консервантов. Каротиноиды, которые содержатся в исходном сырье, сохраняют яркую окраску и в готовом продукте.
Предложенный способ производства мармелада позволяет: повысить качество продукции, обогатить продукт β-каротином, расширить ассортимент выпускаемой продукции, придать продукту лечебно-профилактическое назначение, исключить из технологии кондитерского изделия использование красителей и ароматизаторов.
Claims (2)
- Глазированный желейно-овощной мармелад, включающий пюре из тыквы, агар, подсластитель, лимонную кислоту, глазурь, отличающийся тем, что в качестве пюре из тыквы содержит пюре из тыквы мускатной, в качестве подсластителя содержит изомальт, дополнительно патоку, в качестве глазури содержит какао тертое, масло какао и соевый фосфатидный концентрат, смешенные с изомальтом, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
-
изомальт 40,9-43,8 пюре из тыквы мускатной 23,5-18,2 патока 20,5-21,9 какао тертое 10,6-11,4 масло какао 2,9-3,1 агар 1,2 кислота лимонная 0,3 соевый фосфатидный концентрат 0,1
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2791503C1 true RU2791503C1 (ru) | 2023-03-09 |
Family
ID=
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2376869C1 (ru) * | 2008-10-22 | 2009-12-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Способ производства желейного мармелада |
| CN105166617A (zh) * | 2014-12-26 | 2015-12-23 | 甘肃农业大学 | 一种南瓜百合复合果糕及其制备方法 |
| RU2603895C1 (ru) * | 2015-07-02 | 2016-12-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ получения желейного мармелада с использованием концентрированной пасты из тыквы |
| RU2622710C2 (ru) * | 2015-08-28 | 2017-06-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства желейно-фруктового мармелада |
| RU2635166C2 (ru) * | 2016-01-11 | 2017-11-09 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" (ВСГУТУ) | Овощной мармелад |
| RU2664833C1 (ru) * | 2018-01-16 | 2018-08-23 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН | Способ получения мармелада из овощей на студнеобразователях |
| RU2735428C1 (ru) * | 2019-06-24 | 2020-11-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Способ производства мармелада |
| RU2747629C1 (ru) * | 2020-07-03 | 2021-05-11 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) | Способ производства желейного фруктово-овощного мармелада, обогащенного биологически активными веществами левзеи сафлоровидной и чаги |
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2376869C1 (ru) * | 2008-10-22 | 2009-12-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Способ производства желейного мармелада |
| CN105166617A (zh) * | 2014-12-26 | 2015-12-23 | 甘肃农业大学 | 一种南瓜百合复合果糕及其制备方法 |
| RU2603895C1 (ru) * | 2015-07-02 | 2016-12-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ получения желейного мармелада с использованием концентрированной пасты из тыквы |
| RU2622710C2 (ru) * | 2015-08-28 | 2017-06-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства желейно-фруктового мармелада |
| RU2635166C2 (ru) * | 2016-01-11 | 2017-11-09 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" (ВСГУТУ) | Овощной мармелад |
| RU2664833C1 (ru) * | 2018-01-16 | 2018-08-23 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН | Способ получения мармелада из овощей на студнеобразователях |
| RU2735428C1 (ru) * | 2019-06-24 | 2020-11-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Способ производства мармелада |
| RU2747629C1 (ru) * | 2020-07-03 | 2021-05-11 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) | Способ производства желейного фруктово-овощного мармелада, обогащенного биологически активными веществами левзеи сафлоровидной и чаги |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Klinjapo et al. | Microencapsulation of color and flavor in confectionery products | |
| KR102247298B1 (ko) | 월병조성물 및 제조방법 | |
| A Abd EL Latif et al. | Utilization of some natural plants sources in producing new product (gummy jelly candy) | |
| KR101826952B1 (ko) | 아로니아 당절임 초코볼의 제조방법 | |
| Ali et al. | Evaluation of sensory, physicochemical changes of Marshmallow (Children Candy) by Addition Natural colors | |
| KR102484128B1 (ko) | 아이스크림 머신을 사용하지 않는 젤라또의 제조방법 | |
| CN104413319A (zh) | 一种蜜饯黄皮消食健胃果冻 | |
| CN104957345A (zh) | 一种辣木软糖的生产工艺 | |
| RU2791503C1 (ru) | Глазированный желейно-овощной мармелад | |
| KR20200002118A (ko) | 식물성 단백질을 함유하는 팽화과자 및 그 제조방법 | |
| KR101723527B1 (ko) | 산수유 생과 퓨레를 이용한 산수유 젤리의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 산수유 젤리 | |
| WO2019059810A1 (ru) | Состав для приготовления желейного мармелада | |
| KR102737163B1 (ko) | 로열젤리, 벌꿀 및 수삼을 함유하는 겔형 식품 조성물 및 이의 용도 | |
| RU2790585C1 (ru) | Овощной мармелад | |
| RU2788442C1 (ru) | Овощной мармелад | |
| KR20130127107A (ko) | 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 및 이의 제조방법 | |
| RU2271125C1 (ru) | Мармелад для профилактического питания | |
| RU2625570C1 (ru) | Композиция для производства сахарного печенья функционального назначения | |
| RU2391855C2 (ru) | Способ производства сбивных комбинированных конфет (варианты) | |
| RU2280995C2 (ru) | Состав кондитерских кремов | |
| US20160183553A1 (en) | Meringue composition and methods of preparation | |
| RU2822253C1 (ru) | Кондитерское изделие, содержащее растительную добавку в виде моркови | |
| RU2821588C1 (ru) | Состав для приготовления шоколадной массы и шоколада, содержащий экстракт гарцинии камбоджийской и пищевые волокна | |
| RU2832287C1 (ru) | Смоква с наноструктурированным витамином А | |
| RU2830685C1 (ru) | Смоква с наноструктурированным тиамином |