KR20130127107A - 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 복분자 분말 0.1∼10중량％, 당류 30∼40중량％, 탈지분유 3∼7중량％, 베이킹파우더(baking powder) 0.5∼2중량％, 글루코노-델타-락톤(glucono-δ-lactone) 0.1∼0.5중량％, 소금 0.5∼2중량％, 쇼트닝(shortening) 3∼10중량％, 식용유지 0.1∼5중량％, 유화제 0.1∼2중량％ 및 잔부의 박력분을 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 및 이의 제조방법{cookie premix composition comprising Rubus coreanus Miquel and making method thereof}
본 발명은 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 복분자 분말 0.1∼10중량％, 당류 30∼40중량％, 탈지분유 3∼7중량％, 베이킹파우더(baking powder) 0.5∼2중량％, 글루코노-델타-락톤(glucono-δ-lactone) 0.1∼0.5중량％, 소금 0.5∼2중량％, 쇼트닝(shortening) 3∼10중량％, 식용유지 0.1∼5중량％, 유화제 0.1∼2중량％ 및 잔부의 박력분을 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
과자류 중 쿠키(cookie)는 밀가루, 옥수수와 같은 기타 곡물에 버터, 쇼트닝 등과 같은 유지류와 베이킹파우더, 소금, 물 등을 가하여 반죽한 후 여러 모양의 틀에서 찍어내어 만드는 것으로 수분 함량이 낮기 때문에 미생물적인 변패가 적어 저장성이 좋고, 먹기에 간편하며 영양이 우수하여 현대인의 간식, 후식으로 이용되어 왔다.
그러나 최근에는 소비자들의 건강에 대한 관심이 높아지면서 비만과 건강 등의 이유로 당과 지방의 비율이 상대적으로 높은 쿠키의 소비량이 감소하는 경향을 보이고 있다. 이에 쿠키의 구성 성분에 건강에 좋은 기능성 물질을 첨가한 다양한 쿠키들이 주목받고 있다. 이러한 기능성 물질을 첨가된 쿠키는 아이들은 물론 고령화 사회를 대비한 고령자의 새로운 간식으로의 이용 가치도 높을 것으로 생각된다.
복분자(Rubus coreanus Miquel)는 장미과(Rosaceae)에 속하는 우리나라 중부 이남의 산기슭 양지에 자라는 낙엽관목으로 높이가 2∼3 m 정도이며, 줄기는 흰 분이 덮여 있고 갈고리 모양의 가시가 있는 것이 특징이다. 열매는 핵과가 모여서 반달모양의 검은 복과를 형성하고 5∼6월에 꽃이 피며 7∼8월에 열매가 성숙되어 둥글고 붉은 색으로 익다가 나중에는 흑색으로 완숙된다.
복분자의 용도로는 식용 및 약용 등으로 사용되고 있으며, 가공에 대한 연구로는 복분자를 이용한 발효주, 유산발효 특성평가, 착즙액 첨가 식빵제조, 분말첨가 건면제조, 복분자를 이용한 주류의 개발, 청량 음료원료의 밀원 자원 등으로 식품산업에 이용되고 있다.
한방에서는 복분자의 덜 익은 열매, 즉 미성숙 과실을 사용하는데 약리 효과로서 허준의 동의보감(東醫寶鑑)에 의하면 피로로 인한 간(肝) 손상을 보호하여 눈을 밝게 할 뿐만 아니라 이뇨제의 효능이 있고, 양기, 신기 부족으로 인한 유정, 정액부족, 발기부전 및 성기능을 높이고 속을 덥게 하며, 기운을 세게 하고, 발모를 촉진함과 동시에 머리가 희게 세는 것을 방지한다고 알려져 있다.
복분자의 주요성분으로는 coreanoside F1, suavissimoside, nigaichigside F1, F2 등이 있는 것으로 보고되고 있다.
복분자의 잎으로부터 플라보노이드(flavonoid)로서 캠프레롤(kaempferol), 퀘르세틴(quercetin), quercetin 3-O-β-D-glucuronide의 sodium salt 및 ellagitannin인 ellagic acid, sanguiin H-5 등을 분리, 동정하였고, 줄기로부터 2종의 flavan-3-ol, 1종의 proanthocyanidin과 1종의 ellagitanin을 분리하였다.
복분자의 미숙과를 이용한 연구로는 Pang 등이 gallic acid, 2,3-(s)-HHDP-D-glucopyranose, sanguiin H-4, sanguiin H-6의 4종의 가수분해성 탄닌을 확인, 동정하였다(Pang KC, Kim MS and Lee MW. 1996. Hydrolyzable tannins from the fruits of Rubus coreanum. Kor J Pharmacogn 27:366-370.).
복분자는 그 효능의 인식이 확대된 2003년 이후로는 재배면적의 증대 및 보급의 확대와 함께 복분자를 이용하여 주류, 음료 등 식품을 중심으로 하는 연구가 이루어지고 있다. 또한 식품 이외에도 화장품에의 이용, 폐기되고 미활용 되는 착즙액으로 안토시아닌 색소를 이용한 천연염색을 시도하기도 하였다.
이에 본 발명에서는 기능성 물질 중에서 기능성과 생리활성에 대한 효과가 증명된 복분자를 첨가하여 건강에 대한 관심이 높은 소비자들이 선호하며, 일반인들이 쉽게 만들어 먹을 수 없는 단점이 있어 가정에서 손쉽게 만들어 먹을 수 있도록 필요한 원료를 사전에 배합한 후 버터와 계란만을 첨가하여 만들어 먹을 수 있는 복분자 쿠키 프리믹스를 개발하고자 하였다.
본 발명은 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 및 이의 제조방법으로서 복분자 분말 0.5∼5중량％, 당류 30∼40중량％, 탈지분유 3∼7중량％, 베이킹파우더(baking powder) 0.5∼2중량％, 글루코노-델타-락톤(glucono-δ-lactone) 0.1∼0.5중량％, 소금 0.5∼2중량％, 쇼트닝(shortening) 3∼5중량％, 식용유지 0.5∼2중량％, 유화제 1∼2중량％ 및 잔부의 박력분을 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
한편, 본 발명과 관련된 선행기술로서 한국특허 제10-0074419호에 찹쌀을 물에 침지하여 교반시킨 후 수분함량이 50∼70％ 정도 함유된 상태에서 약 1∼2시간 정도 자연건조하여 찹쌀의 수분함량을 30∼50％ 정도 유지되게 하고, 상기한 찹쌀을 로울러 분쇄한 후 분쇄된 찹쌀가루를 80∼110℃의 온도하에서 약 8-14시간 동안 열풍건조하여 수분함량을 4∼10％ 정도 함유되게 한 상태에서 찹쌀가루의 입자를 20∼80멧쉬(mesh) 정도로 사별하거나 재차 분쇄하였으며, 전기와 같이 준비된 찹쌀가루 원료에 소맥분 5∼20％, 설탕 15∼25％, 포도당 1∼5％, 식염 0.1∼3％, 전분 1∼5％ 및 베이킹파우더(Baking Powder) 0.5∼3％ 등의 부원료를 혼합하여 된 것을 특징으로 하는 찹쌀을 이용한 도너츠용 프리믹스(Premix)의 제조방법이 있다.
또한 한국특허 제10-0940034호에 찹쌀가루를 포함하는 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물에 있어서, 상기 조성물은 찹쌀가루 60∼110중량부에 초산 찹쌀전분 5∼20중량부, 인산가교 찹쌀전분 5∼20중량부, 소금 0.2∼3중량부 및 설탕 5∼20중량부를 혼합하여 구성되며, 상기 찹쌀가루가 평균 입도 사이즈가 200∼400마이크로미터이며, 200mesh 이하가 5중량％ 미만이고, 40mesh 이하 100mesh 이상의 찹쌀가루가 40 ∼ 70중량％ 포함된 찹쌀가루를 포함하는 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물이 있다.
그러나 본 발명과 상기 선행기술들은 발명의 기술적 특징이 서로 상이하여 발명의 구성이 서로 다른 발명이다.
본 발명의 목적은 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물을 제공하고자 한다.
본 발명의 다른 목적은 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물의 제조방법을 제공하고자 한다
본 발명은 쿠키 프리믹스 조성물에 있어서, 복분자 분말 0.1∼10중량％, 당류 30∼40중량％, 탈지분유 3∼7중량％, 베이킹파우더(baking powder) 0.5∼2중량％, 글루코노-델타-락톤(glucono-δ-lactone) 0.1∼0.5중량％, 소금 0.5∼2중량％, 쇼트닝(shortening) 3∼10중량％, 식용유지 0.1∼5중량％, 유화제 0.1∼2중량％ 및 잔부의 박력분을 포함하는 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물을 제공할 수 있다.
본 발명은 쿠키 프리믹스 조성물의 제조방법에 있어서, 복분자 분말 0.1∼10중량％, 당류 30∼40중량％, 탈지분유 3∼7중량％, 베이킹파우더(baking powder) 0.5∼2중량％, 글루코노-델타-락톤(glucono-δ-lactone) 0.1∼0.5중량％, 소금 0.5∼2중량％, 쇼트닝(shortening) 3∼10중량％, 식용유지 0.1∼5중량％, 유화제 0.1∼2중량％ 및 잔부의 박력분을 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; 상기의 혼합물을 저주파 처리 후 살균 처리하는 단계;를 포함하는 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물은 쿠키를 보다 쉽게 제조할 수 있으며, 또한 본 발명의 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물에 의해 제조한 쿠키는 쿠키 프리믹스에 함유된 복분자의 기능성을 섭취할 수 있어 소비자의 건강 향상에 기여할 수 있으며 복분자의 새로운 소비처가 될 수 있어 복분자 재배 농가 및/또는 지역사회의 경제적 이익 향상에도 기여할 수 있다.
본 발명은 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물을 나타낸다.
본 발명은 쿠키 프리믹스 조성물에 있어서, 복분자 분말 0.1∼10중량％, 당류 30∼40중량％, 탈지분유 3∼7중량％, 베이킹파우더(baking powder) 0.5∼2중량％, 글루코노-델타-락톤(glucono-δ-lactone) 0.1∼0.5중량％, 소금 0.5∼2중량％, 쇼트닝(shortening) 3∼10중량％, 식용유지 0.1∼5중량％, 유화제 0.1∼2중량％ 및 잔부의 박력분을 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물을 나타낸다.
상기에서 복분자 분말은 복분자 완숙과 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 복분자 분말은 입자크기가 100∼300메쉬(mesh)인 복분자 완숙과 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 복분자 분말은 복분자 미숙과 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 복분자 분말은 입자크기가 100∼300메쉬(mesh)인 복분자 미숙과 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 복분자 분말은 복분자 완숙과 분말 및 복분자 미숙과 분말이 혼합된 혼합 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 복분자 분말은 입자크기가 100∼300메쉬(mesh)인 복분자 완숙과 분말 및 입자크기가 100∼300메쉬(mesh)인 복분자 미숙과 분말이 혼합된 혼합 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 복분자 분말은 입자크기가 100∼300메쉬(mesh)인 복분자 완숙과 분말 및 입자크기가 100∼300메쉬(mesh)인 복분자 미숙과 분말이 1:9∼9:1의 중량비로 혼합된 혼합 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 복분자 분말은 입자크기가 100∼300메쉬(mesh)인 복분자 완숙과 분말 및 입자크기가 100∼300메쉬(mesh)인 복분자 미숙과 분말이 1:1의 중량비로 혼합된 혼합 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 맥아당, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 수크랄로스(sucralose), 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 스테비오사이드(stevioside), 아스파탐(Aspartame), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스(paratinose), 쿠에르시톨(quercitol) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 맥아당, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 수크랄로스, 꿀, 프로폴리스, 트레할로스(trehalos), 스테비오사이드, 아스파탐, 솔비톨, 자일리톨, 만니톨, 만티톨, 람니톨, 이노시톨, 에리스리톨, 파라티노스, 쿠에르시톨 중에서 선택된 2종 이상이 서로 동일한 중량비로 혼합된 혼합 당류를 사용할 수 있다.
상기에서 유화제는 식품용 유화제로 사용되는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다.
상기에서 유화제(emulsifiers)는 식품용 유화제로 사용되는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있으며, 이러한 유화제의 일예로서 글리세린지방산에스터,ㅇ자당지방산에스터, 소비탄지방산에스터, 프로필렌글리콜지방산에스터, 대두인지질, 스테아릴젖산칼슘 중에서 선택된 어느 하나를 사용하거나 또는 2종 이상이 서로 동일한 중량비로 혼합된 혼합 유화제를 사용할 수 있다. 또한 유화제는 시중에서 상품으로 판매되고 있는 것을 사용할 수 있다.
상기에서 식용유지는 쿠키 프리믹스 조성물에 사용되는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다.
상기에서 식용유지는 쿠키 프리믹스 조성물에 사용되는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있으며, 이러한 식용유지의 일예로서 포도씨유, 해바라기유, 올리브유, 옥수수유, 채종유, 달맞이꽃유, 야자유, 낙화생유(peanut oil), 고추씨유, 쌀겨유, 팜유, 면실유 중에서 선택된 어느 하나를 사용하거나 또는 2종 이상이 서로 동일한 중량비로 혼합된 혼합 식용유지를 사용할 수 있다.
상기의 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물의 구성 성분에서 베이킹 파우더(baking-powder)는 가스발생제(중탄산나트륨), 산성제(가스발생촉진제), 완화제(주로 건조전분)로 구성되어 있으며, 탄산수소나트륨이 분해되어 물, 이산화탄소, 탄산나트륨이 생성된다. 이때 생성되는 이산화탄소와 암모니아 가스(알칼리성)가 제품을 부풀리는데 제품이 알칼리성이 되면서 복분자에 다량 함유되어 있는 안토시아닌(anthocyanin)과 반응하여 최종제품에서 푸른빛이 나타나므로 식욕을 억제시키는 문제점이 있어 이를 보안하기 위해 글루코노-델타-락톤(glucono-δ-lactone)를 첨가하여 복분자 쿠키에 나타나는 푸른빛을 감소시킬 수 있다.
상기에서 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물은 기능성 성분을 추가로 더 포함할 수 있다.
상기에서 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물은 복분자 분말, 당류, 탈지분유, 베이킹파우더, 글루코노-델타-락톤, 소금, 쇼트닝, 식용유지, 유화제 및 박력분 이외에 기능성 성분을 추가로 포함될 수 있다.
상기에서 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물은 복분자 분말, 당류, 탈지분유, 베이킹파우더, 글루코노-델타-락톤, 소금, 쇼트닝, 식용유지, 유화제 및 박력분 이외에 기능성 성분을 추가로 포함되도록 하되, 이때 기능성 성분이 추가로 더 포함되는 쿠키 프리믹스 조성물은 복분자 분말 0.1∼10중량％, 당류 30∼40중량％, 탈지분유 3∼7중량％, 베이킹파우더(baking powder) 0.5∼2중량％, 글루코노-델타-락톤(glucono-δ-lactone) 0.1∼0.5중량％, 소금 0.5∼2중량％, 쇼트닝(shortening) 3∼10중량％, 식용유지 0.1∼5중량％, 유화제 0.1∼2중량％, 기능성 성분 0.5∼1.5중량％ 및 잔부의 박력분을 포함될 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 금앵자열매(Rosa laevigata Michaux. fruit) 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 호로파씨(fenugreek seed) 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 노니(noni) 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 가르시니아 캄보지아(Garcinia cambogia) 열매 껍질 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 금앵자열매 분말, 호로파씨 분말, 노니 분말, 가르시니아 캄보지아 열매 껍질 분말 중에서 선택된 2종 이상이 동일한 중량비로 혼합된 혼합 성분을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 60∼90℃의 증기(steam)로 5∼60분 동안 증숙처리 후 복분자 분말과 동일한 입자크기가 되도록 분쇄한 분말을 사용할 수 있다.
본 발명은 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물의 제조방법을 포함한다.
본 발명은 복분자 분말 0.1∼10중량％, 당류 30∼40중량％, 탈지분유 3∼7중량％, 베이킹파우더(baking powder) 0.5∼2중량％, 글루코노-델타-락톤(glucono-δ-lactone) 0.1∼0.5중량％, 소금 0.5∼2중량％, 쇼트닝(shortening) 3∼10중량％, 식용유지 0.1∼5중량％, 유화제 0.1∼2중량％ 및 잔부의 박력분을 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; 상기의 혼합물을 저주파 처리 후 살균 처리하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물의 제조방법을 나타낸다.
상기에서 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 제조시 복분자 분말은 복분자 완숙과 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 제조시 복분자 분말은 입자크기가 100∼300메쉬(mesh)인 복분자 완숙과 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 제조시 복분자 분말은 복분자 미숙과 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 제조시 복분자 분말은 입자크기가 100∼300메쉬(mesh)인 복분자 미숙과 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 제조시 복분자 분말은 복분자 완숙과 분말 및 복분자 미숙과 분말이 혼합된 혼합 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 제조시 복분자 분말은 입자크기가 100∼300메쉬(mesh)인 복분자 완숙과 분말 및 입자크기가 100∼300메쉬(mesh)인 복분자 미숙과 분말이 혼합된 혼합 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 제조시 복분자 분말은 입자크기가 100∼300메쉬(mesh)인 복분자 완숙과 분말 및 입자크기가 100∼300메쉬(mesh)인 복분자 미숙과 분말이 1:9∼9:1의 중량비로 혼합된 혼합 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 제조시 복분자 분말은 입자크기가 100∼300메쉬(mesh)인 복분자 완숙과 분말 및 입자크기가 100∼300메쉬(mesh)인 복분자 미숙과 분말이 1:1의 중량비로 혼합된 혼합 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 제조시 당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 맥아당, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 수크랄로스, 꿀, 프로폴리스, 트레할로스(trehalos), 스테비오사이드, 아스파탐, 솔비톨, 자일리톨, 만니톨, 만티톨, 람니톨, 이노시톨, 에리스리톨, 파라티노스, 쿠에르시톨 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 제조시 당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 맥아당, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 수크랄로스, 꿀, 프로폴리스, 트레할로스(trehalos), 스테비오사이드, 아스파탐, 솔비톨, 자일리톨, 만니톨, 만티톨, 람니톨, 이노시톨, 에리스리톨, 파라티노스, 쿠에르시톨 중에서 선택된 2종 이상이 서로 동일한 중량비로 혼합된 혼합 당류를 사용할 수 있다.
상기에서 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 제조시 유화제는 식품용 유화제로 사용되는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다.
상기에서 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 제조시 유화제는 식품용 유화제로 사용되는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있으며, 이러한 유화제의 일예로서 글리세린지방산에스터, 자당지방산에스터, 소비탄지방산에스터, 프로필렌글리콜지방산에스터, 대두인지질, 스테아릴젖산칼슘 중에서 선택된 어느 하나를 사용하거나 또는 2종 이상이 서로 동일한 중량비로 혼합된 혼합 유화제를 사용할 수 있다. 또한 유화제는 시중에서 상품으로 판매되고 있는 것을 사용할 수 있다.
상기에서 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 제조시 식용유지는 쿠키 프리믹스 조성물에 사용되는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다.
상기에서 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 제조시 식용유지는 쿠키 프리믹스 조성물에 사용되는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있으며, 이러한 식용유지의 일예로서 포도씨유, 해바라기유, 올리브유, 옥수수유, 채종유, 달맞이꽃유, 야자유, 낙화생유(peanut oil), 고추씨유, 쌀겨유, 팜유, 면실유 중에서 선택된 어느 하나를 사용하거나 또는 2종 이상이 서로 동일한 중량비로 혼합된 혼합 식용유지를 사용할 수 있다.
상기에서 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 제조시 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물은 기능성 성분을 추가로 더 포함할 수 있다.
상기에서 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 제조시 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물은 복분자 분말, 당류, 탈지분유, 베이킹파우더, 글루코노-델타-락톤, 소금, 쇼트닝, 식용유지, 유화제 및 박력분 이외에 기능성 성분을 추가로 포함될 수 있다.
상기에서 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 제조시 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물은 복분자 분말, 당류, 탈지분유, 베이킹파우더, 글루코노-델타-락톤, 소금, 쇼트닝, 식용유지, 유화제 및 박력분 이외에 기능성 성분을 추가로 포함되도록 하되, 이때 기능성 성분이 추가로 더 포함되는 쿠키 프리믹스 조성물은 복분자 분말 0.1∼10중량％, 당류 30∼40중량％, 탈지분유 3∼7중량％, 베이킹파우더(baking powder) 0.5∼2중량％, 글루코노-델타-락톤(glucono-δ-lactone) 0.1∼0.5중량％, 소금 0.5∼2중량％, 쇼트닝(shortening) 3∼10중량％, 식용유지 0.1∼5중량％, 유화제 0.1∼2중량％, 기능성 성분 0.5∼1.5중량％ 및 잔부의 박력분을 포함될 수 있다.
상기에서 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 제조시 기능성 성분은 금앵자열매(Rosa laevigata Michaux. fruit) 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 제조시 기능성 성분은 호로파씨(fenugreek seed) 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 제조시 기능성 성분은 노니(noni) 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 제조시 기능성 성분은 가르시니아 캄보지아(Garcinia cambogia) 열매 껍질 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 제조시 기능성 성분은 금앵자열매 분말, 호로파씨 분말, 노니 분말, 가르시니아 캄보지아 열매 껍질 분말 중에서 선택된 2종 이상이 동일한 중량비로 혼합된 혼합 성분을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 60∼90℃의 증기(steam)로 5∼60분 동안 증숙처리 후 복분자 분말과 동일한 입자크기가 되도록 분쇄한 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 제조시 저주파 처리는 1∼10kHz의 주파수로 10∼60분 동안 실시할 수 있다.
상기에서 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 제조시 저주파 처리는 7kHz의 주파수로 30분 동안 실시할 수 있다.
상기에서 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 제조시 살균 처리는 110∼145℃에서 2∼60초 동안 실시할 수 있다.
상기에서 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 제조시 살균 처리는 135℃에서 3초 동안 실시할 수 있다.
본 발명의 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 및 이의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
복분자 분말 0.5중량％, 설탕 30중량％, 탈지분유 3중량％, 베이킹파우더(baking powder) 0.5중량％, 글루코노-델타-락톤(glucono-δ-lactone) 0.1중량％, 소금 0.5중량％, 쇼트닝 3중량％, 포도씨유 0.5중량％, 유화제 1중량％ 및 박력분 60.9중량％를 혼합하여 혼합물을 얻었다.
상기의 혼합물을 7kHz의 주파수로 30분 동안 저주파 처리 후 135℃에서 3초 동안 살균 처리하여 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물을 제조하였다.
상기에서 복분자 분말은 입자크기가 200±10메쉬(mesh)인 복분자 완숙과 분말 및 입자크기가 200±10메쉬인 복분자 미숙과 분말이 1:1의 중량비로 혼합된 혼합 분말을 사용하였다.
상기에서 유화제는 글리세린지방산에스테르를 사용하였다.
<실시예 2>
복분자 분말 3중량％, 설탕 33중량％, 탈지분유 5중량％, 베이킹파우더 1중량％, 글루코노-델타-락톤 0.25중량％, 소금 1중량％, 쇼트닝 4중량％, 포도씨유 1중량％, 유화제 1.5중량％ 및 박력분 50.25중량％를 혼합하여 혼합물을 얻었다.
상기의 혼합물을 7kHz의 주파수로 30분 동안 저주파 처리 후 135℃에서 3초 동안 살균 처리하여 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물을 제조하였다
상기에서 복분자 분말은 입자크기가 200±10메쉬(mesh)인 복분자 완숙과 분말 및 입자크기가 200±10메쉬인 복분자 미숙과 분말이 1:1의 중량비로 혼합된 혼합 분말을 사용하였다.
상기에서 유화제는 글리세린지방산에스테르를 사용하였다.
<시험예 1>
상기 실시예 1에서 제조한 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물에 대해 밀도(density), 당도(sugar content, brix), pH, 산도(Acidity), 색도(color value, L, a, b) 등의 품질 특성을 각각 측정하고 이를 아래의 표 1에 나타내었다.
실시예 1에서 제조한 복분자 쿠키 프리믹스의 밀도, 당도, pH, 산도, 색도를 확인한 결과는 표 1과 같았다. 제조된 복분자 쿠키 프리믹스의 밀도는 1.23g/㎖, 당도는 3.43brix, pH는 6.22, 산도는 0.01％이었으며, 색도는 L값(명도)은 43.74, a값(적색도)은 11.26, b값(황색도)은 0.92 이었다.
실시예 1의 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물의 품질 특성
항목 밀도
(g/ml)		 당도
(brix)		 pH 산도 색도
L : 43.74±0.74
a : 11.26±0.84
실시예 1 1.23±0.02 3.43±0.06 6.22±0.01 0.01±0.00 b : 0.92±0.57
<시험예 2>
상기 실시예 1에서 제조한 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물에 대한 영양성분을 측정하고 이의 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.
상기 실시예 1에서 제조한 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물의 영양성분을 확인한 결과 열량은 396.30Kcal/100g, 탄수화물은 80.41g/100g, 당류는 39.96g/100g, 지방은 5.51g/100g, 콜레스테롤은 1.81mg/100g, 포화지방은 0.04g/100g, 단백질은 6.20g/100g, 나트륨은 146.13mg/100g, 수분은 6.94％, 회분은 0.91％, 식이섬유는 0.74％이었으며, 트랜스지방은 검출되지 않았다.
실시예 1의 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물의 영양성분
항목 Contents
Bokbunja Cookie Premix
Calories 396.30Kcal/100g
Cabohydrate 80.41g/100g
Saccharide 39.96g/100g
Fat 5.54g/100g
Cholesterol 1.81mg/100g
Trans fat 0.00g/100g
Saturated fat 0.04g/100g
Protein 6.20g/100g
Na 146.13mg/100g
Moisture 6.94%
Ash 0.91%
Dietary fiber 1.09%
<시험예 3>
상기 실시예 1,2에서 제조한 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스를 실험구로 하고, 시중에서 판매되고 있는 쿠키 프리믹스를 대조구(리올, 대상 청정원, 대한민국)로 하여 실험구와 대조구에 대한 관능평가를 실시하고 이의 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
상기에서 관능평가는 식품분야에서 3년 이상의 관능평가 경력을 지닌 패널 30명(남여 각각 15명)을 대상으로 색, 향, 맛, 조직감, 전반적 기호도 등을 5점 평점법(5점: 매우좋다, 3점: 보통이다, 1점: 매우나쁘다)으로 측정하였다.
실시예 및 대조구의 프리믹스 관능평가 결과
항목 색 향 맛 조직감 전반적 기호도
실시예 1 4.1 3.8 3.9 4.1 4.0
실시예 2 4.0 3.9 4.0 4.0 4.0
대조구 3.8 3.7 3.8 3.9 3.9
*상기 표 3에서 실시예 1,2의 실험구와 대조구에 대한 색, 향, 맛, 조직감, 전반적 기호도 등의 관능성 수치는 패널의 점수 총합을 패널수로 나눈 다음 소수 둘째 자리에서 반올림한 것으로서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 3에서처럼 본 발명에 의해 제조한 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스는 시중에서 판매되고 있는 쿠키 프리믹스와 대비시 색, 향, 맛, 조직감, 전반적 기호도 등이 우수하여 상품으로서의 가능성이 높다고 사료된다.
<시험예 2>
상기 실시예 1,2에서 제조한 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스로 만든 각각의 쿠키를 실험구로 하고, 시중에서 판매되고 있는 쿠키 프리믹스(리올, 대상 청정원, 대한민국)로 만든 쿠키를 대조구로 하여 실험구와 대조구에 대한 관능평가를 실시하고 이의 결과를 아래의 표 4에 나타내었다.
상기에서 관능평가는 식품분야에서 3년 이상의 관능평가 경력을 지닌 패널 30명(남여 각각 15명)을 대상으로 색, 향, 맛, 조직감, 전반적 기호도 등을 5점 평점법(5점: 매우좋다, 3점: 보통이다, 1점: 매우나쁘다)으로 측정하였다.
상기에서 실험구 및 대조구의 쿠키는 각각의 버터 35중량％, 계란 20중량％를 혼합하여 잘 풀어준 후 각각의 쿠키 프리믹스 45중량％를 넣고 주걱으로 잘 저어준 다음 쿠키 반죽이 15g 정도 분할하여 성형한 후 180℃의 오븐에서 10분 동안 구워서 제조하였다.
실시예 및 대조구의 쿠키 관능평가 결과
항목 색 향 맛 조직감 전반적 기호도
실시예 1 4.2 3.7 4.0 4.1 4.1
실시예 2 4.1 3.8 4.1 4.0 4.1
대조구 4.0 3.7 3.9 4.0 4.0
*상기 표 4에서 실시예 1,2의 실험구와 대조구에 대한 색, 향, 맛, 조직감, 전반적 기호도 등의 관능성 수치는 패널의 점수 총합을 패널수로 나눈 다음 소수 둘째 자리에서 반올림한 것으로서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 4에서처럼 본 발명에 의해 제조한 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스로 만든 쿠키는 시중에서 판매되고 있는 쿠키 프리믹스로 만든 쿠키와 대비시 색, 향, 맛, 조직감, 전반적 기호도 등이 우수하여 상품으로서의 가능성이 높다고 사료된다.
<실시예 3>
복분자 분말 3중량％, 설탕 30중량％, 탈지분유 3중량％, 베이킹파우더(baking powder) 0.5중량％, 글루코노-델타-락톤(glucono-δ-lactone) 0.5중량％, 소금 0.5중량％, 쇼트닝 3중량％, 포도씨유 0.5중량％, 글리세린지방산에스테르 1중량％, 기능성 성분 1중량％ 및 박력분 57중량％를 혼합하여 혼합물을 얻었다.
상기의 혼합물을 7kHz의 주파수로 30분 동안 저주파 처리 후 135℃에서 3초 동안 살균 처리하여 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물을 제조하였다.
상기에서 복분자 분말은 입자크기가 200±10메쉬(mesh)인 복분자 완숙과 분말 및 입자크기가 200±10메쉬인 복분자 미숙과 분말이 1:1의 중량비로 혼합된 혼합 분말을 사용하였다.
상기에서 기능성 성분은 금앵자열매(Rosa laevigata Michaux. fruit)를 80℃의 증기(steam)로 45분 동안 증숙처리 후 복분자 분말과 동일한 입자크기가 되도록 분쇄한 분말을 사용하였다.
<실시예 4>
기능성 성분으로 금앵자열매 분말 대신 호로파씨(fenugreek seed) 분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물을 제조하였다.
<실시예 5>
기능성 성분으로 금앵자열매 분말 대신 노니(noni) 분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물을 제조하였다.
<실시예 6>
기능성 성분으로 금앵자열매 분말 대신 가르시니아 캄보지아(Garcinia cambogia) 열매 껍질 분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물을 제조하였다.
<실시예 7>
기능성 성분으로 금앵자열매 분말 대신 호로파씨 분말과 노니 분말이 1:1의 중량비로 혼합된 혼합 분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물을 제조하였다.
<실시예 8>
기능성 성분으로 금앵자열매 분말 대신 금앵자열매 분말, 호로파씨 분말 및 노니 분말이 1:1:1의 중량비로 혼합된 혼합 분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물을 제조하였다.
<실시예 9>
기능성 성분으로 금앵자열매 분말 대신 금앵자열매 분말, 호로파씨 분말, 노니 분말 및 가르시니아 캄보지아 열매 껍질 분말이 1:1:1:1의 중량비로 혼합된 혼합 분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물을 제조하였다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명의 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물은 쿠키를 보다 쉽게 제조할 수 있으며, 또한 본 발명의 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물에 의해 제조한 쿠키는 쿠키 프리믹스에 함유된 복분자의 기능성을 섭취할 수 있어 소비자의 건강 향상에 기여할 수 있으며 복분자의 새로운 소비처가 될 수 있어 복분자 재배 농가 및/또는 지역사회의 경제적 이익 향상에도 기여할 수 있어 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (7)

  1. 쿠키 프리믹스 조성물에 있어서,
    복분자 분말 0.1∼10중량％, 당류 30∼40중량％, 탈지분유 3∼7중량％, 베이킹파우더(baking powder) 0.5∼2중량％, 글루코노-델타-락톤(glucono-δ-lactone) 0.1∼0.5중량％, 소금 0.5∼2중량％, 쇼트닝(shortening) 3∼10중량％, 식용유지 0.1∼5중량％, 유화제 0.1∼2중량％ 및 잔부의 박력분을 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    복분자 분말은 입자크기가 100∼300메쉬(mesh)인 복분자 완숙과 분말, 입자크기가 100∼300메쉬(mesh)인 복분자 미숙과 분말 중에서 선택된 어느 하나 이상이고;
    당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 맥아당, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 수크랄로스(sucralose), 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 스테비오사이드(stevioside), 아스파탐(Aspartame), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스(paratinose), 쿠에르시톨(quercitol) 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것이고;
    유화제는 글리세린지방산에스터, 자당지방산에스터, 소비탄지방산에스터, 프로필렌글리콜지방산에스터, 대두인지질, 스테아릴젖산칼슘 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것이고;
    식용유지는 포도씨유, 해바라기유, 올리브유, 옥수수유, 채종유, 달맞이꽃유, 야자유, 낙화생유(peanut oil), 고추씨유, 쌀겨유, 팜유, 면실유 중에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물.
  3. 제1항에 있어서,
    복분자 분말, 당류, 탈지분유, 베이킹파우더, 글루코노-델타-락톤, 소금, 쇼트닝, 식용유지, 유화제 및 박력분 이외에 금앵자열매 분말, 호로파씨 분말, 노니 분말, 가르시니아 캄보지아(Garcinia cambogia) 열매 껍질 분말 중에서 선택된 어느 하나 이상의 기능성 성분을 추가로 첨가하되, 이때 복분자 분말 0.1∼10중량％, 당류 30∼40중량％, 탈지분유 3∼7중량％, 베이킹파우더(baking powder) 0.5∼2중량％, 글루코노 델타락톤(glucono-δ-lactone) 0.1∼0.5중량％, 소금 0.5∼2중량％, 쇼트닝 3∼10중량％, 식용유지 0.1∼5중량％, 유화제 0.1∼2중량％, 기능성 성분 0.5∼1.5중량％ 및 잔부의 박력분을 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물.
  4. 쿠키 프리믹스 조성물의 제조방법에 있어서,
    복분자 분말 0.1∼10중량％, 당류 30∼40중량％, 탈지분유 3∼7중량％, 베이킹파우더(baking powder) 0.5∼2중량％, 글루코노-델타-락톤(glucono-δ-lactone) 0.1∼0.5중량％, 소금 0.5∼2중량％, 쇼트닝 3∼10중량％, 식용유지 0.1∼5중량％, 유화제 0.1∼2중량％ 및 잔부의 박력분을 혼합하여 혼합물을 얻는 단계;
    상기의 혼합물을 저주파 처리 후 살균 처리하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    복분자 분말은 입자크기가 100∼300메쉬(mesh)인 복분자 완숙과 분말, 입자크기가 100∼300메쉬(mesh)인 복분자 미숙과 분말 중에서 선택된 어느 하나 이상이고;
    당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 맥아당, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 수크랄로스(sucralose), 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 스테비오사이드(stevioside), 아스파탐(Aspartame), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스(paratinose), 쿠에르시톨(quercitol) 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것이고;
    유화제는 글리세린지방산에스터, 자당지방산에스터, 소비탄지방산에스터, 프로필렌글리콜지방산에스터, 대두인지질, 스테아릴젖산칼슘 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것이고;
    식용유지는 포도씨유, 해바라기유, 올리브유, 옥수수유, 채종유, 달맞이꽃유, 야자유, 낙화생유(peanut oil), 고추씨유, 쌀겨유, 팜유, 면실유 중에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물의 제조방법.
  6. 제4항에 있어서,
    복분자 분말, 당류, 탈지분유, 베이킹파우더, 글루코노-델타-락톤, 소금, 쇼트닝, 식용유지, 유화제 및 박력분 이외에 금앵자열매 분말, 호로파씨 분말, 노니 분말, 가르시니아 캄보지아(Garcinia cambogia) 열매 껍질 분말 중에서 선택된 어느 하나 이상의 기능성 성분을 추가로 첨가하되, 이때 복분자 분말 0.1∼10중량％, 당류 30∼40중량％, 탈지분유 3∼7중량％, 베이킹파우더(baking powder) 0.5∼2중량％, 글루코노 델타락톤(glucono-δ-lactone) 0.1∼0.5중량％, 소금 0.5∼2중량％, 쇼트닝 3∼10중량％, 식용유지 0.1∼5중량％, 유화제 0.1∼2중량％, 기능성 성분 0.5∼1.5중량％ 및 잔부의 박력분을 포함하는 것을 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물의 제조방법.
  7. 제4항에 있어서,
    저주파 처리는 1∼10kHz의 주파수로 10∼60분 동안 실시하고, 살균 처리는 110∼145℃에서 2∼60초 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물의 제조방법.
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