KR101201785B1 - 스테비아잎을 이용한 발효차 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 스테비아 특유의 강한 단맛과 이미감을 경감시키고, 향미가 우수한 스테비아잎 발효차의 제조방법에 관한 것으로서, 레바우디오사이드 함량이 10g/Kg이상인 스테비아잎을 수확하여 세척한 후 그늘에서 건조시키는 단계와, 상기 건조된 스테비아잎을 3~7분간 훈증하는 단계와, 상기 훈증된 스테비아잎을 그늘에서 50~70분간 건조시키는 단계와, 상기 건조된 스테비아잎을 비벼주고, 건조시켜 수분함량이 35~45% 될 때까지 반복하는 단계와, 상기 건조된 스테비아잎을 발효시키는 단계와, 상기 발효된 스테비아 잎을 40~50℃에서 5~7시간 동안 건조시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

스테비아잎을 이용한 발효차 제조방법{Manufacturing method of fermented tea using stevia leaves}

본 발명은 스테비아잎을 이용한 발효차 제조방법에 관한 것으로서, 스테비아 특유의 강한 단맛을 경감시켜 향미가 우수하고, 취향에 따라서 따뜻한 물(60℃～100℃)이나 찬물(4℃～10℃)에 바로 우려먹을 수 있도록 한 것이다.

스테비아는 잎이나 줄기에 저칼로리의 단맛 성분이 포함되어 있어 다이어트 감미료에 이용된다. 스테비아의 잎에는 무게의 6~18% 정도의 스테비아 배당체를 함유하고 있으며 그 중 대표적인 감미물질로 스테비오사이드(stevioside)와 레바우디오사이드(rebaudioside)가 있다. 스테비오사이드 설탕에 비해 200~300배의 단맛을 내며, 칼로리는 1/90로 매우 낮아 당뇨병환자나 다이어트를 요하는 현대인의 대체 감미료로 사용되어왔으나 이미감이 있어 레바우디오사이드로 대체하거나 스테비오사이드를 효소 처리하여 사용하고 있다. 이 대체 감미료들은 물이나 알코올에 잘 녹으며 내열성을 지니고 있고 독성이 없으므로, 샤베트, 추잉껌, 청량음료, 약품 등에 쓰인다.

또한, 스테비아 추출액은 작물에 사용하여 당도증진, 발근촉진 등의 작용이 있고 토양에 유해 화학물질인 염소, 다이옥신, 농약 등의 성분 등을 분해할 수 있는 자재로써 인체, 환경, 작물에 매우 유익하다.

한편, 스테비아를 주원료로 하는 감미료가 국내 공개특허 제2010-0039871호, 공개특허 제2007-0120943호, 공개특허 제1995-0016568호, 공개특허 제1995-0005197호 등으로 제시된 바 있고, 그리고 스테비아 엑기스가 국내 공개특허 제2007-0033056호, 공개특허 제2004-0102322호, 공개특허 제2001-0111560호, 공개특허 제1998-0000455호 등으로 제시된 바 있다. 또한 스테비아를 주원료로 하는 비료 등이 등록특허 제0783138호, 등록특허 제0729713호 등으로 제시된 바 있다.

이와 같이 스테비아를 이용한 감미료, 엑기스 및 비료 등이 제안된 바 있으나, 스테비아의 단맛이 너무 강하고 이미감이 있어 스테비아를 주원료로 하는 차 등이 제시된 바는 없으며 스테비아잎을 이용한 건잎차가 일부 관련 회사에서 생산되고 있다.

본 발명은 스테비아 특유의 강한 단맛과 이미감을 경감시키고, 향 및 맛 등에 관한 풍미를 향상시켜 관능성이 우수한 스테비아를 주원료로 하는 차를 제조할 수 있는 스테비아잎 발효차를 제공함에 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은,

a) 스테비아잎 1kg에 레바우디오사이드 함량이 10g이상인 스테비아잎을 수확하여 세척한 후 그늘에서 건조시키는 단계와;

b) 상기 건조된 스테비아잎을 3~7분간 훈증하는 단계와;

c) 상기 훈증된 스테비아잎을 그늘에서 50~70분간 건조시키는 단계와;

d) 상기 건조된 스테비아잎을 비벼주고, 건조시켜 수분함량이 35~45중량% 될 때까지 비빔과 건조를 반복하는 단계와;

e) 상기 건조된 스테비아잎을 발효시키는 단계와;

f) 상기 발효된 스테비아잎을 40~50℃에서 5~7시간 동안 건조시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 스테비아 발효차의 제조방법을 제공한다.

특히, 상기 d)단계는,

상기 건조된 스테비아잎을 2~5분간 1차 비벼주는 단계와;

상기 1차 비벼진 스테비아잎을 그늘에서 수분함량이 65~75중량%까지 건조시키는 단계와;

상기 건조된 스테비아잎을 2~5분간 2차 비벼주는 단계와;

상기 2차 비벼진 스테비아잎을 그늘에서 수분함량이 50~60중량%까지 건조시키는 단계와;

상기 건조된 스테비아잎을 2~5분간 3차 비벼주는 단계와;

상기 3차 비벼진 스테비아잎을 그늘에서 수분함량이 35~45중량%까지 건조시키는 단계로 이루어지는 것이 바람직하다.

그리고 상기 e)단계는 상기 건조된 스테비아 잎을 10~35℃의 온도에서 1~10일 동안 발효시키는 것이 좋다.

본 발명은 스테비아 특유의 강한 단맛과 이미감을 경감시키고, 향 및 맛 등에 관한 풍미를 향상시켜 관능성이 우수한 스테비아잎을 주원료로 하는 차를 제조하여 취향에 따라서 따뜻한 물(60℃～100℃)이나 찬물(4℃～10℃)에 바로 우려먹을 수 있도록 한 효과가 있다.

이하 본 발명의 스테비아잎을 이용한 발효차의 제조방법에 대해 상세히 설명한다.

먼저, 스테비아잎 1kg에 레바우디오사이드 함량이 10g이상인 스테비아잎을 수확하여 부착된 먼지 등의 이물질을 물로 세척한 후 통풍이 잘되는 그늘에서 3시간 정도 방치하여 잎이 녹색으로 변색되도록 건조시킨다. 레바우디오사이드 함량이 스테비아잎 1kg에 10g이상인 스테비아잎을 선별해서 사용할 경우 쓴맛이 덜하고, 레바우디오사이드가 스테비오사이드의 특유의 강한 단맛을 저감시켜 기호도를 향상시킬 수 있다.

그 다음으로, 그늘에서 건조된 스테비아 잎을 훈증기에 넣어서 훈증시킨다. 이때 훈증은 스테비아잎의 조직을 연하게 변화시켜 비빔단계시 스테비아 잎이 부서지지 않고 잘 비벼지도록 하기 위한 것으로서 스테비아잎을 100~120℃에서 3~7분간 훈증하는 것이 좋다.

상기 훈증된 스테비아잎을 그늘에서 건조시킨다. 상기 훈증된 스테비아잎을 잘 펴서 통풍이 잘되는 그늘에 50~70분간 방치하여 건조시킨다.

그리고 건조된 스테비아잎을 비빔기 등으로 비벼준 후 건조를 반복하여 수분함량이 35~45중량%될 때까지 건조시킨다. 건조된 스테비아 잎을 비빔기 등으로 부서지지 않도록 비벼줌으로써, 스테비아 잎의 세포벽 등이 파괴되어 차 맛이 잘 우러나오게 한다. 발효 전 수분함량이 35중량% 미만인 경우에는 발효가 원활하지 못하고, 수분함량이 45중량%를 초과하면 발효 시 유해 곰팡이가 번식할 수 있다.

특히 상기 비빔단계 및 건조단계는 스테비아잎을 비벼줄 때 스테비아잎이 부서지는 것을 방지하고 스테비아 맛이 잘 우러나오며, 발효가 잘 이루어져 스테비아 특유의 강한 단맛이 저감되도록 하기 위하여, 상기 건조된 스테비아잎을 2~5분간 1차 비벼주는 단계와, 상기 1차 비벼진 스테비아잎을 그늘에서 수분함량이 65~75중량%까지 건조시키는 단계와, 상기 건조된 스테비아잎을 2~5분간 2차 비벼주는 단계와, 상기 2차 비벼진 스테비아잎을 그늘에서 수분함량이 50~60중량%까지 건조시키는 단계와, 상기 건조된 스테비아잎을 2~5분간 3차 비벼주는 단계와, 상기 3차 비벼진 스테비아잎을 그늘에서 수분함량이 35~45중량%까지 건조시키는 단계로 이루어지는 것이 바람직하다.

다음으로 수분함량이 35~45중량%로 건조된 스테비아 잎을 발효시킨다. 발효시킴으로써, 스테비아 특유의 강한 단맛을 저감시키고 풍미가 개선된 발효차를 얻을 수 있다. 특히, 풍미가 더욱 개선된 발효차를 얻기 위해 건조된 스테비아잎을 10~35℃의 온도에서 1~10일 동안 발효시키는 것이 바람직하다.

발효가 완료된 스테비아잎을 건조시킨 후 포장하면 본 발명의 스테비아잎 발효차가 완성된다. 발효 후 건조는 40~50℃에서 5~7시간 동안 건조시키는 것이 좋다.

이하, 본 발명의 스테비아잎 발효차의 제조방법을 실시예를 들어 상세히 설명한다.

[실시예 1]

2010. 8월 스테비아잎을 본사에서 육종한 스테비아 잎(스테비아 잎 1kg에 대해 레바우디오사이드가 10g이상 함유)을 전북 완주군 고산면 소향리에서 채취한 후 물로 세척하고, 그늘에서 3시간정도 건조시켰다. 그리고 스테비아잎을 훈증기에 투입한 후 100~120℃의 온도로 5분간 훈증시켜 스테비아잎이 진녹색으로 변하였다. 훈증된 스테비아잎을 잘 편 상태에서 통풍이 잘되는 그늘에서 50~70분간 건조시키고, 건조된 스테비아잎을 비빔기를 이용하여 3분간 비빈 후 수분함량이 35~45중량%될 때까지 건조시켰다. 다음으로 건조된 스테비아 잎을 20~25℃에서 48시간 동안 발효시킨 후 건조기에 투입하여 40~50℃로 6시간 동안 건조시켜 스테비아잎 발효차를 제조하였다.

[실시예 2]

실시예 1과 달리 건조된 스테비아잎을 비빔기를 이용하여 3분간 1차 비벼준 후 수분함량이 65~75중량%될 때까지 그늘에서 건조시킨 다음, 다시 비빔기를 이용하여 3분간 2차 비벼준 후 수분함량이 50~60중량%될 때가지 그늘에서 건조시킨 후, 재차 비빔기를 이용하여 3분간 3차 비벼준 후 수분함량이 35~45중량%될 때까지 건조시켰다. 건조된 스테비아잎을 20~25℃에서 48시간 동안 발효시킨 후 건조기에 투입하여 40~50℃로 6시간 동안 건조시켜 스테비아잎 발효차를 제조하였다.

[비교예 1]

건조된 스테비아잎을 훈증기에 투입한 후 100~120℃의 온도로 훈증시켰고, 훈증된 스테비아잎을 비빔 공정 없이 수분함량이 35~45중량%될 때까지 건조시켜 비교예 1의 스테비아잎 훈증차를 제조하였다.

실시예 1, 2 및 비교예 1의 차에 대해 단맛, 색, 향, 냄새 및 전체적인 기호도에 대해 관능평가를 실시하였다. 이때 각 제조된 차를 90℃의 물 100ml에 1g씩 투입하여 10초간 우려 낸 후 성인남녀 각각 20명을 대상으로 9점 채점법(9-매우 좋음, 7-좋음, 5-보통, 3-나쁨, 1-매우 나쁨)에 의하여 관능평가를 하였고, 그 결과를 표 1로 나타냈다.

	단맛	색	향	냄새	전체적인기호도
실시예 1	8.1	8.2	8.2	8.1	8.2
실시예 2	8.7	8.8	8.6	8.3	8.6
비교예 1	5.6	7.2	6.4	6.9	6.5

위 표 1의 관능평가와 같이 비교예 1의 경우 단맛이 강하여 단맛에 대한 관능평가가 5.6으로 매우 낮은 등 대부분 평가가 7.2로 낮은 반면, 실시예 1 및 2의 경우 스테비아 고유의 단맛이 저감되어 단맛에 대한 평가가 8.1 이상으로 우수한 점수를 얻었다. 특히 실시예 1 및 2의 스테비아잎 발효차의 경우 단맛이 크게 저감되어 적정한 단맛과 단백한 맛이 어우러지고 구수한 향을 내는 등 풍미가 크게 개선된 것을 확인할 수 있었다.

Claims (3)

1. a) 스테비아잎 1kg에 레바우디오사이드 함량이 10g이상인 스테비아잎을 수확하여 세척한 후 그늘에서 건조시키는 단계와;
   b) 상기 건조된 스테비아 잎을 3~7분간 훈증하는 단계와;
   c) 상기 훈증된 스테비아 잎을 그늘에서 50~70분간 건조시키는 단계와;
   d) 상기 건조된 스테비아 잎을 비벼주고, 건조시켜 수분함량이 35~45중량% 될 때까지 비빔과 건조를 반복하는 단계와;
   e) 상기 건조된 스테비아 잎을 발효시키는 단계와;
   f) 상기 발효된 스테비아 잎을 40~50℃에서 5~7시간 동안 건조시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 스테비아잎을 이용한 발효차 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 d)단계는,
   상기 건조된 스테비아잎을 2~5분간 1차 비벼주는 단계와;
   상기 1차 비벼진 스테비아잎을 그늘에서 수분함량이 65~75중량%까지 건조시키는 단계와;
   상기 건조된 스테비아잎을 2~5분간 2차 비벼주는 단계와;
   상기 2차 비벼진 스테비아잎을 그늘에서 수분함량이 50~60중량%까지 건조시키는 단계와;
   상기 건조된 스테비아잎을 2~5분간 3차 비벼주는 단계와;
   상기 3차 비벼진 스테비아잎을 그늘에서 수분함량이 35~45중량%까지 건조시키는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 스테비아잎을 이용한 발효차 제조방법.
   
3. 제2항에 있어서,
   상기 e)단계는 상기 건조된 스테비아 잎을 10~35℃의 온도에서 1~10일 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 스테비아잎을 이용한 발효차 제조방법.