KR101852253B1 - 감귤앙금빵 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 감귤엑기스를 추출하여 이를 밀가루와 함께 혼합하여 반죽을 만들고, 또한 반죽 내부에 포앙된 앙금에는 별도로 추출한 감귤농축액을 넣어서 반죽과 앙금 모두에 감귤 과즙액을 넣어서 상큼한 감귤 맛을 느낄 수 있도록 하는 감귤앙금빵 및 그의 제조방법에 관한 것으로,
계란을 풀고 이 계란에 설탕을 넣고 저어 잘 혼합한 후 여기에 감귤엑기스, 흰앙금, 연유, 오렌지색소를 1차로 첨가하여 혼합하고, 여기에 녹인 버터를 2차로 첨가하여 혼합한 다음, 여기에 밀가루와 베이킹파우더를 3차로 첨가하여 잘 저어 반죽을 제조하는 단계(S1);
용기에 물과 강낭콩을 함께 넣고 삶은 후, 여기에 설탕을 넣고 함께 끓여 설탕을 녹인 다음 감귤농축액, 감귤퓨레, 및 구연산을 첨가한 후 이들을 함께 끓여 앙금을 제조하는 단계(S2);
상기 제조한 반죽을 저온실에 보관하여 저온숙성시키는 단계(S3);
상기 숙성된 반죽 덩어리와 제조한 앙금 덩어리에서 각각 반죽과 앙금을 분할하고, 상기 분할된 반죽을 펼쳐 그 내부에 앙금을 넣고 감싸아 앙금을 포앙하는 단계(S4); 및
상기 포앙된 반죽과 앙금을 오븐에 넣고 굽는 단계(S5);를 포함한다.

Description

감귤앙금빵 및 그의 제조방법{Citrus bread, and a method of producing}

본 발명은 감귤로 빵을 만드는 방법에 관한 것으로, 특히 감귤엑기스를 추출하여 이를 밀가루와 함께 혼합하여 반죽을 만들고, 또한 반죽 내부에 포앙된 앙금에는 별도로 추출한 감귤농축액을 넣어서 반죽과 앙금 모두에 감귤 과즙액을 넣어서 상큼한 감귤 맛을 느낄 수 있도록 하고, 또한 구워진 빵을 오븐에서 꺼낸 후 즉시 감귤향기액이 저장된 보관실에 넣고 방치하여 감귤향기가 뜨거운 빵 표면 및 내부로 깊이 흡수되게 하여 감귤향이 장기간 보존될 수 있도록 하는 감귤앙금빵 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

식생활이 점차 서구화되면서 이제 빵은 밥과 함께 주식으로 애용되고 있는지 오래이다. 특히 빵은 우리나라의 전통적인 밥과 반찬 위주의 식사보다 간편하게 즐길 수 있기 때문에 바쁜 도시인들, 편리함을 추구하는 젊은이들, 그리고 서구 입맛에 익숙한 어린이들까지 널리 애호하고 있어 갈수록 그의 소비량이 증가하고 있다.

이러한 빵은 주로 밀가루 반죽에 계란을 포함한 몇 가지의 식재료를 함께 넣고 오븐에 구워서 만들게 되는데, 최근에는 과일을 이용한 빵이 많이 제조되고 있다.

종래 과일을 이용한 빵은 공개특허 제10-2011-0101660(2011년 09월 16일 공개)호의 "한라봉이 첨가된 즉석빵용 반죽 제조방법 및 그 반죽에 의해 제조된 즉석빵"이 개시되었다. 상기 빵은 빵반죽 제조 시 한라봉 과육과 껍질이 함께 함유된 한라봉 조청 또는 한라봉차를 빵반죽에 첨가함으로써, 영양적인 균형을 이룸과 동시에 즉석빵의 노화 억제 및 보존성을 향상시키고 있다.

다른 종래 빵은 공개특허 제10-2012-0126201(2012년 11월 21일 공개)호의 "한라봉 빵의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 빵"이 개시되었다. 상기 종래 빵은 한라봉을 원료로 하여 제조하되, 돌하르방의 형태로 성형한 다음 오븐에서 구워내어 완성하였다.

또 다른 종래 빵은 공개특허 제10-2015-0121274(2015년 10월 29일 공개)호의 "감귤과피 분말을 첨가한 식빵 및 그 제조방법"이 개시되었다. 이 빵은 밀가루 100 중량부에 대하여 감귤 과피 분말을 3 중량부 또는 6 중량부 또는 9 중량부를 첨가하는 단계; 상기 감귤 과피 분말이 첨가된 강력밀가루를 반죽기에 넣고 저속에서 2분, 중속으로 10분간 반죽하되, 반죽 종료 시점에서의 반죽 온도를 28℃로 하여 반죽을 완료하는 단계; 상기 밀가루 반죽을 온도 32±1℃, 상대습도 80∼85%의 조건을 갖는 발효실에서 60분간 1차 발효시키는 단계; 상기 1차 발효가 완료된 밀가루 반죽을 450g으로 분할하고 표면을 비닐로 감싼 후 실내온도 24℃에서 10분간 중간발효시키는 단계; 상기 중간발효가 완료된 밀가루 반죽의 표면을 감싼 비닐을 제거하고 상기 밀가루 반죽의 가스를 제거한 후 식빵 틀에 넣어 팬닝하는 단계; 상기 식빵 틀에 팬닝된 밀가루 반죽을 온도 37±2℃, 상대습도 85∼90%의 조건을 갖는 발효실에서 45분간 2차 발효시키는 단계; 및 상기 2차 발효가 완료된 밀가루 반죽을 윗불 180℃, 아랫불 180℃로 미리 예열된 오븐에 넣고 30분간 가열하는 단계를 포함하고 있다.

상기 종래 빵들은 과일에서 추출한 과육을 밀가루 반죽에 넣어 빵을 만들기 때문에 반죽에서 과일맛과 향이 나도록 하였다.

빵의 종류는 다양하여 상기 설명한 종래 빵들과 같이 반죽으로만 구성된 것을 구워서 만드는 빵이 있고, 반죽 내부에 앙금이 감싸여져서 만들어진 앙금빵도 있다. 상기 앙금빵은 반죽에 감싸여진 앙금의 주성분에 따라 단팥빵, 마늘빵, 감자빵, 고구마빵 등 다양하게 불리우고 있다. 그러나 상기 종래의 빵들은 반죽에 과육을 넣어 만든 빵이므로 반죽에서 과일 맛이 나기 때문에 깊은 과일 맛을 느낄 수 없고, 또한 빵의 표면을 형성하고 있는 반죽에 스며들어 있는 과일향은 빨리 증발하기 때문에 깊은 과일향을 느낄 수 없는 문제가 있었다.

그러므로, 과일즙을 함유한 앙금으로 만든 빵이 요구되고 있다. 특히 과일 중에서도 감귤은 과즙이 풍부하고 당도가 높아 맛과 향이 뛰어나지만 수분량이 너무 많기 때문에 이를 이용하여 앙금을 만드는 것은 쉽지 않으므로, 감귤앙금빵이 절실히 요구되고 있다.

KR 공개특허 제10-2011-0101660호 KR 공개특허 제10-2012-0126201호 KR 공개특허 제10-2015-0121274호

이에 본 발명은 상술한 바와 같은 종래 앙금빵의 제반 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 감귤엑기스를 추출하여 이를 밀가루와 함께 혼합하여 반죽을 만들고, 또한 반죽 내부에 포앙된 앙금에는 별도로 추출한 감귤농축액을 넣어서 반죽과 앙금 모두에 감귤 과즙액을 넣어서 상큼한 감귤 맛을 느낄 수 있도록 하는 감귤앙금빵 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 다른 목적은 구워진 빵을 오븐에서 꺼낸 후 즉시 감귤향기액이 저장된 보관실에 넣고 방치하여 감귤향기가 뜨거운 빵 표면 및 내부로 깊이 흡수되게 하여 감귤향이 장기간 보존될 수 있도록 하는 감귤앙금빵 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 감귤앙금빵 제조방법은 계란을 풀고 이 계란에 설탕을 넣고 저어 잘 혼합한 후 여기에 감귤엑기스, 흰앙금, 연유, 오렌지색소를 1차로 첨가하여 혼합하고, 여기에 녹인 버터를 2차로 첨가하여 혼합한 다음, 여기에 밀가루와 베이킹파우더를 3차로 첨가하여 잘 저어 반죽을 제조하는 단계(S1);

용기에 물과 강낭콩을 함께 넣고 삶은 후, 여기에 설탕을 넣고 함께 끓여 설탕을 녹인 다음 감귤농축액, 감귤퓨레 및 구연산을 첨가한 후 이들을 함께 끓여 앙금을 제조하는 단계(S2);

상기 제조한 반죽을 저온실에 보관하여 저온숙성시키는 단계(S3);

상기 숙성된 반죽 덩어리와 제조한 앙금 덩어리에서 각각 반죽과 앙금을 분할하고, 상기 분할된 반죽을 펼쳐 그 내부에 앙금을 넣고 감싸아 앙금을 포앙하는 단계(S4); 및

상기 포앙된 반죽과 앙금을 오븐에 넣고 굽는 단계(S5);를 포함한다.

본 발명은 상기 앙금을 포앙하는 단계(S4) 후에 앙금을 포앙하고 있는 반죽표면에 호박씨를 부착한 다음 이것을 오븐에 넣어 굽는 단계(S6)를 더 포함한다.

또한, 본 발명은 상기 포앙된 반죽과 앙금을 굽는 단계(S5)를 마친 감귤빵을 오븐에서 꺼낸 즉시 감귤향기액이 저장되고 50∼60℃를 유지하는 보관실에 넣고 20∼30분동안 방치하여 감귤향기가 뜨거운 빵 표면 및 내부로 흡수되게 하여 감귤향이 장기간 보존될 수 있도록 하는 감귤향 흡수단계(S7)를 더 포함한다.

본 발명의 반죽은 앙금을 만드는 물 100중량부를 기준으로, 밀가루 30∼50중량부, 계란 10∼30중량부, 버터 15∼25중량부, 설탕 7∼10중량부, 감귤엑기스 6∼10중량부, 흰앙금 1.5∼2.5중량부, 연유 0.5∼1.5중량부, 베이킹파우더 0.5∼1.5중량부, 오렌지색소 0.5∼1중량부를 포함하고;

℃상기 앙금은 물 100중량부, 강낭콩 80∼120중량부, 설탕 60∼80중량부, 감귤농축액 6∼10중량부, 감귤퓨레 1.5∼3.5중량부, 구연산 0.2∼0.5중량부를 포함한다.

상기 감귤농축액은 껍질을 벗긴 감귤을 잘게 절단하고, 상기 절단된 감귤을 거름망에 넣고 압착하여 감귤즙을 추출하고, 상기 추출된 감귤즙을 농축기에 넣고 압력을 낮추어 70∼75℃에서 끓여 증발시켜 당도를 60브릭스(Brix)로 맞춘다.

상기 포앙단계(S4)에서 하나의 감귤빵에 사용된 반죽과 앙금 사용 중량비율은 1:1.2∼2.2이다.

이상과 같은 방법으로 제조된 감귤앙금빵은 반죽 및 앙금에 모두 감귤즙이 함유되어 있어 깊은 감귤향과 맛을 느낄 수 있는 장점이 있다. 특히 반죽에 사용되는 감귤즙은 추출과정에서 영양분은 그대로 유지한 채 수분함유량을 줄여 감귤엑기스를 만듬으로써 같은 양의 감귤즙을 사용하더라도 영양과 맛이 좋고 깊은 향을 느낄 수 있는 장점이 있다.

또한, 본 발명은 앙금에 사용되는 감귤즙은 추출과정에서 농축기의 압력을 낮추어 추출된 감귤엑기스를 70∼70℃ 저온에서 끓임으로써 100℃의 높은 온도에서 끓을 때보다 영양분의 손상을 줄이면서도 수분을 원활하게 증발시켜 감귤농축액을 만들게 되므로 종래 과일빵이 갖지 못하는 감귤맛과 향을 느낄 수 있는 장점이 있다.

또한, 본 발명은 포앙된 반죽 표면에 호박씨를 부착한 다음 이것을 오븐에 넣고 구워 빵을 만듬으로써 녹색 색소가 도포된 호박씨는 마치 감귤잎 형상을 하고 있어 제조된 빵이 생감귤과 같은 느낌을 자아내는 장점이 있다.

또한, 본 발명은 포앙된 반죽과 앙금을 굽는 단계를 마친 감귤앙금빵을 오븐에서 꺼낸 즉시 감귤향기액이 저장되는 보관실에 넣고 방치하여 감귤향기가 뜨거운 빵 표면 및 내부로 깊이 흡수되게 하여 감귤향이 장기간 보존할 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 따라 제조된 실제품 반죽을 보인 사진
도 2는 본 발명에 따른 감귤앙금빵을 절단하여 내부를 보인 단면 사진
도 3은 본 발명에 따라 완성된 감귤앙금빵의 실제품 사진
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 제조 순서도
도 5는 본 발명의 다른 실시예에 따른 제조 순서도
도 6은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 제조 순서도
도 7은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 제조 순서도

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 감귤앙금빵 및 그 제조방법을 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 감귤앙금빵의 제조방법은 계란을 풀고 이 계란에 설탕을 넣고 저어 잘 혼합한 후 여기에 감귤엑기스, 흰앙금, 연유, 오렌지색소를 1차로 첨가하여 혼합하고, 여기에 녹인 버터를 2차로 첨가하여 혼합한 다음, 여기에 밀가루와 베이킹파우더를 3차로 첨가하여 잘 저어 반죽을 제조하는 단계(S1);

용기에 물과 강낭콩을 함께 넣고 삶은 후, 여기에 설탕을 넣고 함께 끓여 설탕을 녹인 다음 감귤농축액, 감귤퓨레, 구연산을 첨가한 후 이들을 함께 끓여 앙금을 제조하는 단계(S2);

상기 제조한 반죽을 저온실에 보관하여 저온숙성시키는 단계(S3);

상기 숙성된 반죽 덩어리와 제조한 앙금 덩어리에서 각각 반죽과 앙금을 분할하고, 상기 분할된 반죽을 펼쳐 그 내부에 앙금을 넣고 감싸아 앙금을 포앙하는 단계(S4); 및

상기 포앙된 반죽과 앙금을 오븐에 넣고 굽는 단계(S5);를 포함한다.

또한, 본 발명은 상기 앙금을 포앙하는 단계(S4) 후에 앙금을 포앙하고 있는 반죽표면에 호박씨를 부착한 단계(S6)를 더 포함하고, 상기 호박씨가 부착된 포앙된 반죽과 앙금을 오븐에 넣어 굽는다.

또한, 본 발명은 상기 포앙된 반죽과 앙금을 굽는 단계(S5)를 마친 감귤빵을 오븐에서 꺼낸 즉시 감귤향기액이 저장되고 50∼60℃를 유지하는 보관실에 넣고 20∼30분동안 방치하여 감귤향기가 뜨거운 빵 표면 및 내부로 깊이 흡수되게 하여 감귤향이 장기간 보존될 수 있도록 하는 감귤향 흡수단계(S7)를 더 포함한다.

상기 반죽을 제조하는 단계(S1)는 먼저 용기에 껍질을 제거한 계란을 넣고 잘 저어서 흰자와 노른자가 섞여 구분이 되지 않도록 한다. 그런 다음 상기 풀어진 계란에 설탕을 넣고 저어 이들이 잘 섞이도록 혼합한다. 이때 덩어리 형태의 설탕이 섞일 경우 잘 풀어지도록 충분히 믹싱한다. 상기와 같이 설탕을 계란에 혼합한 다음 여기에 감귤엑기스, 흰앙금, 연유 및 오렌지색소를 넣고 저어 혼합한다. 특히 흰앙금은 잘 풀어지지 않으므로 뭉치지 않도록 주의한다. 이와 같이 혼합된 반죽 내용물에 녹인 버터를 넣어 혼합하는데, 버터는 끈적하여 잘 풀어지지 않으므로 조금씩 넣어서 잘 혼합한다. 그 다음에 상기 반죽 내용물에 반죽의 주성분인 밀가루와 베이킹파우더를 첨가하여 반죽상태가 되도록 믹싱한다.

상기 반죽에 사용되는 각 성분의 함량은 후술할 앙금을 제조하는 데 사용되는 물 100중량부을 기준으로 한다. 즉, 상기 물 100중량부를 기준으로 밀가루 30∼50중량부, 계란 10∼30중량부, 버터 15∼25중량부, 설탕 7∼10중량부, 감귤엑기스 6∼10중량부, 흰앙금 1.5∼2.5중량부, 연유 0.5∼1.5중량부, 베이킹파우더 0.5∼1.5중량부, 오렌지색소 0.5∼1중량부를 포함한다. 상기 각 성분들을 혼합하여 반죽을 제조하면 수분함유량이 적은 된반죽 상태가 되어 앙금을 포앙할 경우 포앙된 형태를 유지할 수 있게 된다.

상기 밀가루는 반죽을 구성하는 주성분으로 박력분을 사용한다. 상기 밀가루는 그 사용량이 30중량부 이하가 되면 사용량이 부족하여 반죽을 너무 무르게 하여 후에 포앙된 빵형태가 변형될 수 있고, 50중량부 이상 사용하게 되면 수분함유량을 감소시켜 반죽을 너무 되게 하는 원인이 되어 반죽이 갈라지는 등 불량 반죽을 만들게 된다.

상기 계란은 날계란을 사용하며, 10중량부 이하를 사용하게 되면 사용량이 부족하여 식감을 저하시키고, 30중량부 이상을 사용하게 되면 사용량 과다로 제조된 빵에서 계란맛이 나게 할 우려가 있다.

상기 버터는 우유 중의 지방을 분리하여 크림을 만들고, 이것을 세게 휘저어 엉기게 한 다음 응고시켜 만든 유제품의 일종으로 향미를 증진시키고 반죽과 빵 자체를 부드럽게 하는 특징이 있어 빵 원료로 널리 쓰이고 있다. 이러한 버터는 응고되어 있으므로 열을 가하여 녹인 다음 이것을 반죽 내용물에 조금씩 첨가하여 잘 저어 사용한다. 버터의 사용량은 15중량부 이하를 사용하게 되면 사용량이 부족하여 빵을 부드럽게 하지 못하고, 25중량부 이상 사용하면 사용량 과다로 버터 고유의 맛이 나게 되어 풍미를 저하시키는 원인이 된다.

상기 설탕은 감미성, 즉 단맛을 내는 것으로, 7중량부 이하 사용하게 되면 빵의 단맛이 부족하고, 10중량부 이상 사용하게 되면 단맛을 강하게 하여 식감을 저하시키는 원인이 된다.

상기 감귤엑기스는 껍질을 제거한 감귤을 절단기로 잘게 절단한 다음 이 절단된 과육의 수분함유량을 줄이는 것을 사용한다. 껍질은 제거한 감귤 과육 자체는 수분함유량이 매우 높기 때문에 상기 절단된 과육을 그대로 사용하게 되면 반죽을 구성하는 다른 성분들 중 수분을 많이 함유한 계란, 연유의 함유량을 줄여야 한다. 그렇지 않으면 반죽이 너무 묽어 품질을 저하시키고 식감을 나쁘게 한다. 이러한 문제 때문에 감귤을 주원료로 하는 감귤빵이 많이 제조되지 않고 있는 실정이다.

감귤 과육을 조밀한 거름망에 넣고 압착하게 되면 과육 내부에 함유된 수분이 흘러나와 수분함유량이 줄어들게 된다. 따라서 수분이 줄어드는 만큼 과육을 더 사용할 수 있다. 본 발명은 감귤 과육을 최대한 많이 사용하기 위해 감귤엑기스를 사용하며, 수분함유량은 반죽의 조건에 따라 적절하게 조절할 수 있다.

상기 감귤엑기스는 원래 감귤 과즙의 수분함유량 대비 70%의 것을 사용하며, 그 사용량은 6중량부 이하 사용하면 사용량이 부족하여 반죽에서 감귤 맛과 향을 느끼기에 부족하고, 10중량부 이상 사용하게 되면 감귤 맛과 향을 충분히 느낄 수 있으나 수분함유량이 많아 이미 설명한 문제점을 야기할 수 있어 양질의 반죽을 만들 수 없게 된다.

상기 흰앙금은 시중에서 구입한 것을 사용한다. 흰앙금은 강낭콩이 주성분으로 빵의 원료로 많이 쓰이며, 본 발명에서는 1.5∼2.5중량부를 사용한다.

상기 연유는 우유를 진공상태에서 1/2∼1/3 정도로 농축시킨 것으로, 감미부여 및 제품 중의 삼투압을 높여 미생물의 증식을 억제한다. 상기 연유는 0.5∼1.5중량부를 사용한다.

상기 베이킹파우더는 탄산수소나트륨이 주성분으로, 빵이나 케이크 등을 만들 때 이스트(효모) 대신 사용하는 것으로, 열을 가하면 분해되면서 이산화탄소를 발생시켜 반죽을 부풀어 오르게 한다. 상기 베이킹파우더는 0.5∼1.5중량부를 사용한다.

상기 오렌지색소는 반죽을 감귤 색상이 나도록 하는 것으로, 0.5∼1중량부를 사용한다. 그 사용량을 0,5중량부 이하 사용하게 되면 사용량 부족으로 반죽이 감귤 색상을 띠기에 부족하고, 1부량부 이상 사용하게 되면 반죽이 감귤 색상을 띠지만 낭비를 초래할 뿐이다.

상기와 같이 반죽을 구성하는 각 소재들을 용기에 순차적으로 넣고 잘 저어 혼합하면 도 1과 같은 반죽이 완성된다.

다음은 앙금을 제조하는 단계(S2)를 설명한다.

앙금을 제조하는 단계(S2)는 용기에 물과 강낭콩을 함께 넣고 삶은 후, 여기에 설탕을 넣고 함께 끓여 설탕을 녹인 다음, 감귤농축액, 감귤퓨레, 구연산을 첨가한 후 이들을 함께 끓여 앙금을 제조한다.

상기 앙금 제조에 사용되는 각 성분의 함량은 상기 앙금 제조에 사용되는 물 100중량부을 기준으로 한다. 즉, 상기 물 100중량부, 강낭콩 80∼120중량부, 설탕 60∼80중량부, 감귤농축액 6∼10중량부, 감귤퓨레 1.5∼3.5중량부, 구연산 0.2∼0.5중량부를 포함한다. 상기 각 성분들을 혼합하면 반죽에 감싸진 채로 포앙된 앙금을 제조하게 된다.

상기 강낭콩은 껍질을 벗긴 알맹이를 사용하며, 물과 함께 용기에 넣고 삶아서 사용하게 된다. 이러한 강낭콩은 옛날부터 앙금을 제조하는 데 주성분으로 사용되고 있으며 앙금 외에도 식용으로 널리 사용되고 있다. 이 강낭콩을 80중량부 이하 사용하게 되면 사용량이 부족하여 양질의 앙금을 만들 수 없고, 또한 120 중량부 이상 사용하게 되면 사용량 과다로 앙금을 귤 맛보다는 콩 맛을 느끼게 하여 역시 맛좋은 앙금을 제조할 수 없게 된다.

상기 설탕은 이미 설명한 바와 같이 반죽에도 사용되고, 앙금이 단맛을 낼 수 있도록 사용되는데, 그 사용량은 60∼80중량부이며, 60중량부 이하를 사용하면 사용량이 부족하여 단맛을 충분히 낼 수 없고, 80중량부 이상을 사용하면 사용량이 과하여 단맛을 강하게 내어 품질 저하를 유발할 수 있다.

상기 감귤농축액은 앙금이 감귤 맛과 향을 낼 수 있게 하면서도 당도늘 높이가 위한 것으로, 본 출원인이 상기 감귤엑기스와 함께 직접 제조한 것이다. 본 출원인이 제주도에 거주하므로 본 발명에 사용되는 감귤은 모두 제주도산을 사용하였다. 상기 감귤농축액 제조는 껍질을 벗긴 감귤을 잘게 절단하고, 상기 절단된 감귤을 거름망에 넣고 압착하여 감귤즙을 추출하고, 상기 추출된 감귤즙을 농축기에 넣고 압력을 낮추어 감귤즙 끓는 온도를 70∼75℃가 되게 한다. 이는 압력이 낮아지면 어떤 물체의 끓는 점도 낮아진다는 물리의 기본 원리를 이용한 것이다. 본 발명이 70∼75℃에서 감귤즙을 끓여 그 속에 있는 수증기를 증발시키는 이유는 감귤즙의 끓는 점을 낮추어 100℃ 고온에서 끓을 때 발생하는 감귤 영양분의 파괴를 줄일 수 있도록 하는 것이다.

다시 말해, 액체는 일상 대기압하에서 온도가 높아져 끓는 점에 도달하면 증발하기 위해 점차 증기 형태로 변하면서 기화되기 시작한다. 이 끓은 점에서 발생하는 액체의 증기는 액체의 수분을 함유하고 있기 때문에 수증기가 된다. 액체가 순수한 물일 경우 대기압하에서 100℃에서 끓어 수증기 형태로 기화되어 증발한다는 것은 누구나 다 아는 기본 상식이다.

그러나, 끓는 점에서 증발하는 액체의 수증기는 그 상부에서 증발을 차단하는 대기압(공기압)을 낮추면 증발이 쉽게 일어나 낮은 온도에서도 증발이 원활하게 진행되기 때문에 액체의 끓는 점을 낮출 수 있다.

본 발명은 이러한 자연 원리를 이용하여 농축기의 압력을 낮춘 상태에서 감귤즙에 열을 가하여 감귤즙이 70∼75℃에서 증발되도록 하여 끓은 점의 온도를 낮추어 고온에서 영양소가 파괴되는 현상을 해결하였다. 만약, 압력을 낮추지 않으면 감귤즙은 순수한 물이 아니므로 100℃ 이상의 고온에서 끓어 증발할 것이므로 감귤즙의 영양소들은 높은 온도에서 대부분 파괴되므로 영양이 풍부한 앙금을 제조할 수 없게 된다.

또한, 본 발명은 추출한 감귤즙을 70∼75℃ 저온에서 에서 증발시켜 영양소를 보호함과 동시에 증발 시간을 조절하여 당도를 60브릭스(Brix)로 맞추어 식감을 좋게 한다. 제주도산 감귤의 평균 당도는 9.8브릭스로 본 발명의 앙금에 적용하기에는 당도가 너무 낮다. 당도를 60브릭스까지 높이면서도 영양소 파괴 방지를 위해서 상기에서 설명한 감압 방식으로 감귤농축액을 제조하는 것이다.

상기 감귤농축액는 6∼10중량부를 사용하는데, 6중량부 이하 사용하게 되면 사용량이 부족하여 감귤 맛과 향을 느낄 수 없고, 10중량부 이상 사용하게 되면 감귤 맛과 향이 너무 강하여 오히려 식감을 저하시킬 수 있다.

상기 감귤퓨레는 감귤을 파쇄하여 가는 체로 거른 것으로, 시중에서 구입한 것을 사용한다. 최근의 감귤퓨레는 감귤이 갖는 특성을 살려 강력한 마쇄기로 미세화, 균질화 하여 얻어지는 크림상 퓨레가 제조되고 있다. 음료용의 기초제가 되고, 빙과, 아이스크림용 과일소스, 캔디, 케이크나 쿠키 등의 과자제품에도 이용되고 있다. 상기 감귤퓨레 1.5∼3.5중량부를 사용한다.

상기 구연산은 식품에서 가장 널리 사용되는 식품첨가물 중 하나로 신맛을 내는 대표적인 신미료로서, 천연 유기산의 일종으로 우리 체내에서도 자연생성 되는 안전한 첨가물이다. 구연산은 감귤과 같이 신맛이 나는 과일들의 신맛을 더 활성화시키는 기능과 함께 젖산을 분해하는 기능을 한다. 구연산 사용량은 0.2∼0.5중량부를 사용한다.

상기와 같이 용기에 물과 강낭콩을 함께 넣고 삶은 후, 여기에 설탕을 넣고 함께 끓여 설탕을 녹인 다음 감귤농축액, 감귤퓨레, 및 구연산을 첨가한 후 이들을 함께 끓이면 도 2와 같이 반죽 내부에 수용된 형태의 앙금이 제조된다. 앙금을 제조한 후 즉시 감귤앙금빵을 제조하려면 제조한 앙금을 급속 냉동실에 넣고 냉동되지 않을 정도로 식혀 사용한다.

상기와 같이 앙금을 제조한 다음에는 미리 제조한 반죽을 저온실에 보관하여 저온숙성시키는 단계(S3)가 진행된다. 반죽을 저온숙성시키는 단계(S3)는 완성된 반죽을 1∼5℃의 온도를 유지하는 저온실에 넣고 1∼3시간 동안 숙성시킨다. 상기 숙성과정에서 반죽은 베이킹파우더에 의해 부풀어 오르고, 버터와 연유에 의해 부드럽게 되며, 또한 감귤엑기스 성분과 오렌지색소가 밀가루 내부로 스며들어 감귤향이 깊어지면서 감귤색상을 띠게 된다.

상기 S3단계가 진행된 다음에는 상기 숙성된 반죽 덩어리와 미리 제조한 앙금 덩어리에서 각각 반죽과 앙금을 분할하고, 상기 분할된 반죽을 펼쳐 그 내부에 앙금을 넣고 감싸아 앙금을 포앙하는 단계(S4)가 진행된다. 포앙의 외형은 감귤형태와 같이 대략 원형 또는 타원형과 같은 형태로 만들게 되고, 이는 포앙을 진행할 때 사용되는 금형에 의해 가능하다. 1개의 감귤앙금빵을 포앙할 때 사용되는 반죽과 앙금 사용 중량비율은 1:1.2∼2.2로 하는 것이 좋은 식감을 느끼게 한다.

상기와 포앙단계가 진행된 다음에는 포앙된 반죽과 앙금을 오븐에 넣고 굽는 단계(S5)가 진행된다. 상기 굽는 단계(S5)는 오븐 온도 180∼200℃에서 40∼80분 동안 진행된다. 일례로, 본 발명은 190℃에서 1시간 동안 굽는다.

한편, 본 발명은 상기 앙금을 포앙하는 단계(S4) 후에 앙금을 포앙하고 있는 반죽표면에 호박씨를 부착한 단계(S6)를 더 포함하고, 상기 호박씨가 부착된 포앙된 반죽과 앙금을 오븐에 넣어 구울 수 있다.

상기 호박씨는 감귤잎의 분위기가 나도록 감귤잎과 같은 녹색의 식용색소를 도포한 후, 도 3과 같이 실제 감귤이 나무에 연결된 꼭지부분과 대응되는 위치에 에 호박씨를 배치하면 이 호박씨가 감귤잎처럼 보이게 되므로 본 발명의 감귤앙금빵이 실제 감귤형태와 유사하게 보인다.

또한, 본 발명은 상기 포앙된 반죽과 앙금을 굽는 단계(S5)를 마친 감귤빵을 오븐에서 꺼낸 즉시 감귤향기액이 저장된 보관실에 넣고 방치하여 감귤향기가 뜨거운 빵 표면 및 내부로 깊이 흡수되게 하여 감귤향이 장기간 보존될 수 있도록 하는 감귤향 흡수단계(S7)를 더 포함한다.

상기 감귤향기액은 감귤향기를 강하게 발산하는 건조된 감귤껍질에 있는 페릴릴알코올을을 추출한 것이다. 이 추출 공정은 한국과학기술원에서 수행하였다. 감귤껍질에 있는 페릴릴알코올을 추출하기 위해 초임계 유체 추출 장치를 사용하였다. 상기 유체 추출 장치에 잘 건조된 감귤껍질을 넣고, 추출기에서의 작업조건을 이산화탄소의 임계 온도 및 임계 압력보다 높은 35℃, 148 기압(150 bar)로 하고 이산화탄소의 유량을 11.9 kg/hr로 하여 12시간 통과시켰을 때 50g의 추출물을 얻었다. 추출물은 물과 오일의 두 층으로 분배되었으며 물층과 오일층 각각을 HP-5(가교결합된 5% PH ME 실록산, 30m x 0.32 mm) 모세관에 주입하여 기체 크로마토그래피(조건: 시료 주입량 1 ㎕; N 2 유량 0.8 ㎖/min; 주입기 온도 250℃; 검지기 온도 300℃ ; 분할 비율 1:50; 오븐 온도 50℃에서 80℃까지는 10℃/min, 80℃에서 250℃까지는 5℃/min의 속도의 승온 온도 프로그램을 적용)에 의해 분석하였다. 오일층을 분석한 결과 0.354 mg/ml의 페릴릴알코올이 수득 되었다.

이렇게 추출된 페릴릴알코올로 이루어진 감귤향기액은 액체로서 강한 감귤향을 발산하게 되므로, 별도의 보관실에 넣어 증발하도록 사용된다. 즉, 감귤앙금빵을 오븐에서 구워 제조한 후 이 빵이 식기 전에 즉시 감귤향기액이 보관되고 50∼60℃를 유지하는 상기 보관실에 넣고 20∼30분동안 방치하면 감귤향기액의 향기가 뜨거운 빵 표면 및 내부로 깊이 흡수되게 하여 감귤향이 장기간 보존될 수 있다.

[실시예 1 내지 실시예 3]

<표1>의 조건 하에서 본 발명의 감귤앙금빵을 제조하였다. 즉, 각 성분의 사용량은 앙금을 제조하는 데 사용되는 물 1000g을 기준으로 하였다. 반죽은 밀가루 300∼500g, 계란 100∼300g, 버터 150∼250g, 설탕 70∼100g, 감귤엑기스 60∼100g, 흰앙금 15∼25g, 연유 5∼15g, 베이킹파우더 5∼15g, 오렌지색소 5∼10g를 사용하였고, 앙금은 물 1000g, 강낭콩 800∼1200g, 설탕 600∼800g, 감귤농축액 60∼100g, 감귤퓨레 15∼35g, 구연산 2∼5g을 사용하였다.

반죽은 2℃에서 1.5∼2.5시간 숙성하였고, 포앙할 때 반죽과 앙금의 사용비율은 15/20, 13/22, 11/24로 하였고, 빵을 굽는 조건은 190℃에서 1시간 동안 구웠다. 호박씨는 1개를 사용하였고, 감귤향기액은 10g을 사용하였다.

구분		성분	실시예1	실시예2	실시예3
성분 및 함량	반죽	밀가루(g)	300	400	500
		계란(g)	100	200	300
		버터(g)	250	200	150
		설탕(g)	100	85	70
		감귤엑기스(g)	60	80	100
		흰앙금(g)	25	20	15
		연유(g)	5	10	15
		베이킹파우더(g)	5	10	15
		오렌지색소(g)	10	5	5
	앙금	물(g)	1000	1000	1000
		강낭콩(g)	800	1000	1200
		설탕(g)	600	720	800
		감귤농축액(g)	60	75	100
		감귤퓨레(g)	35	25	15
		구연산(g)	2	3.5	5
반죽 숙성조건		숙성시간(h)	1.5	2	2.5
		숙성온도(℃)	2	2	2
사용비율		반죽/앙금(g)	15/20	13/22	11/24
굽는 조건		굽는 시간(h)	1	1	1
		굽는 온도(℃)	190	190	190
추가성분		호박씨(개)	1	1	1
		감귤향기액(g)	10	10	10
관능검사		맛	4.6	4.9	4.7
		향	4.7	4.9	4.8
		기호도	4.6	4.9	4.7

* 1점:매우 불량, 2점:불량, 3점:보통, 4점:양호, 5:매우 양호

[비교예 조건과 검사]

하기의 <표2>와 같이 일부 조건을 변경한 것을 제외하고는 실시예와 유사한 조건을 감귤앙금빵을 제조하였다. 특히 비교예는 감귤향기액을 사용하지 않았다.

구분		성분	비교예1	비교예2
성분 및 함량	반죽	밀가루(g)	250	550
		계란(g)	50	400
		버터(g)	300	100
		설탕(g)	150	50
		감귤엑기스(g)	50	150
		흰앙금(g)	30	10
		연유(g)	-	20
		베이킹파우더(g)	2	20
		오렌지색소(g)	20	-
	앙금	물(g)	1000	1000
		강낭콩(g)	500	1500
		설탕(g)	500	900
		감귤농축액(g)	50	120
		감귤퓨레(g)	50	10
		구연산(g)	-	7
반죽 숙성조건		숙성시간(h)	1.5	2
		숙성온도(℃)	2	2
사용비율		반죽/앙금(g)	20/15	5/30
굽는 조건		굽는 시간(h)	1	1
		굽는 온도(℃)	190	190
추가성분		호박씨(개)	-	-1
관능검사		맛	3.3	3.5
		향	3.2	3.8
		기호도	3.3	3.5

* 1점:매우 불량, 2점:불량, 3점:보통, 4점:양호, 5:매우 양호

관능검사는 상기 실시예 및 비교예의 조건에 따라 제조한 감귤앙금빵을 본 발명자가 판매하는 영업장소를 찾은 손님 30인에게 무상으로 제공하여 3점 보통을 기준으로 하여 감귤앙금빵에 대한 풍미, 향 및 기호도를 5점 척도법으로 평가하고, 그 결과를 각각 <표1,2>에 나타내었다.

상기의 <표1> 및 <표2>의 평가 결과로부터 알 수 있는 바와 같이 본 발명에 따른 조건으로 제조되는 감귤앙금빵은 맛, 향 및 기호도 모든 부분에서 상당히 우수한 평가를 받았다. 이러한 평가는 감귤엑기스 및 감귤농축액을 사용하여 반죽과 앙금에서 감귤 맛과 향이 나고, 특히 제조 마지막 공정에서 감귤향기액을 빵 내부에 흡수되게 하여 빵에서 깊은 감귤 맛과 향이 나는 결과로 판단된다.

특히, 실시예2는 각 성분들의 조건이 실시예1,3 사이에 위치하고 있으면서도 가장 높은 관능검사 점수를 받았다. 이것으로 보아 실시예2가 본 발명의 감귤앙금빵을 제조할 때 최적 조건이라 하겠다.

그러나, 비교예들은 각 성분의 사용량이 실시예를 벗어날 뿐만 아니라 감귤향기액을 사용하지 않았기 때문에 모든 관능검사에서 낮은 평가를 받은 것으로 판단된다.

상기의 평가결과로부터 본 발명의 감귤앙금빵은 반죽에 감귤엑기스를 앙금에 감귤농축을 사용하고, 제조 마지막 공정에서 감귤향기액을 빵에 흡수시킴으로써 감귤 특유의 풍미와 향미를 느낄 수 있도록 한 유익한 발명이라 하겠다.

S1 : 반죽 제조단계 S2 : 앙금 제조단계
S3 : 저온숙성단계 S4 : 포앙단계
S5 : 굽는 단계 S6 : 호박씨 부착단계
S7 : 감귤향 흡수단계

Claims (8)

1. 계란을 풀고 이 계란에 설탕을 넣고 저어 잘 혼합한 후 여기에 감귤엑기스, 흰앙금, 연유, 오렌지색소를 1차로 첨가하여 혼합하고, 여기에 녹인 버터를 2차로 첨가하여 혼합한 다음, 여기에 밀가루와 베이킹파우더를 3차로 첨가하여 잘 저어 반죽을 제조하는 단계(S1);
   용기에 물과 강낭콩을 함께 넣고 삶은 후, 여기에 설탕을 넣고 함께 끓여 설탕을 녹인 다음 감귤농축액, 감귤퓨레, 및 구연산을 첨가한 후 이들을 함께 끓여 앙금을 제조하는 단계(S2);
   상기 제조한 반죽을 저온실에 보관하여 저온숙성시키는 단계(S3);
   상기 숙성된 반죽 덩어리와 제조한 앙금 덩어리에서 각각 반죽과 앙금을 분할하고, 상기 분할된 반죽을 펼쳐 그 내부에 앙금을 넣고 감싸아 앙금을 포앙하는 단계(S4); 및
   상기 포앙된 반죽과 앙금을 오븐에 넣고 굽는 단계(S5);를 포함하고,
   
   상기 포앙된 반죽과 앙금을 굽는 단계(S5)를 마친 감귤빵을 오븐에서 꺼낸 즉시 감귤향기액이 저장되고 50∼60℃를 유지하는 보관실에 넣고 20∼30분동안 방치하여 감귤향기가 뜨거운 빵 표면 및 내부로 깊이 흡수되게 하여 감귤향이 장기간 보존될 수 있도록 하는 감귤향 흡수단계(S7)를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 감귤앙금빵 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서, 상기 앙금을 포앙하는 단계(S4) 후에 앙금을 포앙하고 있는 반죽표면에 호박씨를 부착한 단계(S6)를 더 포함하고, 상기 호박씨가 부착된 포앙된 반죽과 앙금을 오븐에 넣어 굽는 것을 특징으로 하는 감귤앙금빵 제조방법.
   
3. 삭제
4. 청구항 1에 있어서, 상기 반죽은 앙금을 만드는 물 100중량부를 기준으로, 밀가루 30∼50중량부, 계란 10∼30중량부, 버터 15∼25중량부, 설탕 7∼10중량부, 감귤엑기스 6∼10중량부, 흰앙금 1.5∼2.5중량부, 연유 0.5∼1.5중량부, 베이킹파우더 0.5∼1.5중량부, 오렌지색소 0.5∼1중량부를 포함하고;
   상기 앙금은 물 100중량부, 강낭콩 80∼120중량부, 설탕 60∼80중량부, 감귤농축액 6∼10중량부, 감귤퓨레 1.5∼3.5중량부, 구연산 0.2∼0.5중량부를 포함하는 것;을 특징으로 하는 감귤앙금빵 제조방법.
   
5. 청구항 1에 있어서, 상기 감귤농축액은 껍질을 벗긴 감귤을 잘게 절단하고, 상기 절단된 감귤을 거름망에 넣고 압착하여 감귤즙을 추출하고, 상기 추출된 감귤즙을 농축기에 넣고 압력을 낮추어 70∼75℃에서 끓여 감귤의 수증기를 증발시켜 당도를 60브릭스(Brix)로 맞추는 것을 특징으로 하는 감귤앙금빵 제조방법.
   
6. 청구항 1에 있어서, 상기 감귤향기액은 초임계 유체 추출 장치에 건조된 감귤껍질을 넣고, 추출기에서의 작업조건을 이산화탄소의 임계 온도 및 임계 압력보다 높은 35℃, 148 기압(150 bar)로 하고 이산화탄소의 유량을 11.9 kg/hr로 하여 12시간 통과시켰을 때 50g의 추출물을 얻고, 상기 추출물의 물층과 오일층 각각을 HP-5(가교결합된 5% PH ME 실록산, 30m x 0.32 mm) 모세관에 주입하여 기체 크로마토그래피(조건: 시료 주입량 1 ㎕; N 2 유량 0.8 ㎖/min; 주입기 온도 250℃; 검지기 온도 300℃ ; 분할 비율 1:50; 오븐 온도 50℃에서 80℃까지는 10℃/min, 80℃에서 250℃까지는 5℃/min의 속도의 승온 온도 프로그램을 적용)에 의해 분석하여 0.354 mg/ml의 페릴릴알코올이 수득하는 것을 특징으로 하는 감귤앙금빵 제조방법.
   
7. 청구항 1에 있어서, 상기 포앙단계에 하나의 감귤빵에 사용된 반죽과 앙금 사용 중량비율은 1:1.2∼2.2인 것을 특징으로 하는 감귤앙금빵 제조방법.
   
8. 청구항 1 내지 청구항 2, 청구항 4 내지 청구항 7 중, 어느 한 항의 방법으로 제조하는 것을 특징으로 하는 감귤앙금빵.

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