KR102363877B1 - 에그타르트 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 에그타르트는 파이재료 및 필링재료를 포함하고, 상기 파이재료는 박력분, 버터, 찬물, 설탕 및 소금 중 하나 이상을 포함하며, 상기 필링재료는 우유, 설탕, 생크림, 난황, 단풍나무수액 및 바닐라익스트랙 중 하나 이상을 포함한다.

Description

에그타르트 및 그 제조방법{EGG TART AND MANUFACTURING FOR THEROF}
본 발명은 에그타르트 및 그 제조방법에 관한 것이다.
빵은 밀가루 등에 소금, 이스트 등을 넣어 발효시킴으로써 반죽을 제조하고, 반죽을 원하는 모양으로 성형하거나 반죽 안에 소를 넣어 구워 만드는 식품이다. 오늘날 기호식품으로 상당한 위치를 차지하고 있고, 식생활이 서구화됨에 따라 빵의 섭취율은 지속적으로 증가하고 있다.
그러나, 빵은 밀가루를 주성분으로 제조되므로, 밀가루에 포함된 글루텐 성분으로 인하여 소화불량, 위장장애, 복부팽만감 등의 문제를 일으킬 수 있으며, 밀가루는 GI지수(섭취한 탄수화물이 얼마나 빠른 시간내에 혈당으로 분해되어 흡수되는지를 나타내는 지수)가 매우 높은 음식으로 당수치를 빠르게 상승시켜 살이 찌기 쉽게 만들기 때문에 비만, 당뇨 등을 일으키는 주범으로 인식되고 있다.
따라서, 빵의 섭취율이 지속적으로 증가하는 상황에서, 빵이 포함하는 밀가루 등이 일으키는 건강상 문제를 해소하지 않을 경우 비만, 당뇨 등의 성인병으로 고통받는 사람들이 늘어날 수밖에 없으며, 결국에는 빵이 사람들의 외면을 받는 식품으로 전락할 수 있다.
이에 따라 기호성도 높으면서도 소화가 잘되며 건강에도 유익한 빵이 필요한 실정이다.
본 발명의 목적은 기호성도 높으면서도 소화가 잘되며 건강에도 유익한 에그타르트를 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 상기 및 기타의 목적들은 하기 설명되는 본 발명에 의하여 모두 달성될 수 있다.
본 발명의 하나의 관점은 에그타르트 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일 구체예에 따르면, 상기 에그타르트는 파이재료 및 필링재료를 포함하고, 상기 파이재료는 박력분, 버터, 찬물, 설탕 및 소금 중 하나 이상을 포함하며, 상기 필링재료는 우유, 설탕, 생크림, 난황, 단풍나무수액 및 바닐라익스트랙 중 하나 이상을 포함한다.
상기 파이재료는 박력분 20 내지 70 중량부, 버터 15 내지 45 중량부, 찬물 1 내지 30 중량부, 설탕 1 내지 10 중량부 및 소금 1 내지 5 중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 파이재료는 오트밀가루 및 옥수수가루 중 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
상기 파이재료는 오트밀가루 1 내지 10 중량부 및 옥수수가루 1 내지 10 중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 찬물은 물에 말린 가지를 넣어 80℃ 내지 100℃에서 30분 내지 60분 끓인 후, 1℃ 내지 4℃ 냉장고에서 2시간 내지 3시간 식힌 물인 것을 포함할 수 있다.
상기 소금은 죽염 0.1 내지 2 중량부, 히말라야 핑크소금 0.1 내지 2 중량부 및 말돈 0.1 내지 1 중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 필링재료는 우유 50 내지 80 중량부, 설탕 10 내지 30 중량부, 생크림 30 내지 70 중량부, 난황 15 내지 45 중량부, 단풍나무수액 1 내지 20 중량부 및 바닐라익스트랙 1 내지 7 중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 필링재료는 첨가재료를 더 포함할 수 있다.
상기 첨가재료는 전처리된 가지 1 내지 10 중량부, 레몬즙 0.1 내지 1.5 중량부 및 옥수수유 0.1 내지 1.5 중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 난황과 전처리된 가지의 중량비는 4:1 내지 8:1일 수 있다.
상기 전처리된 가지는 물에 가지를 넣어 80℃ 내지 100℃에서 30분 내지 60분 끓인 후, 익은 가지를 껍질을 벗겨 믹서에서 30초 내지 1분 정도 갈아 만든 가지인 것을 포함할 수 있다.
상기 물은 물에 건표고를 넣어 80℃ 내지 100℃에서 30분 내지 60분 끓인 물인 것을 포함할 수 있다.
상기 물과 건표고의 중량비는 12:1 내지 18:1일 수 있다.
상기 에그타르트는 상기 옥수수유 중 일부가 상기 필링재료 상부에 코팅된 것일 수 있다.
또 다른 구체예에 따르면, 상기 에그타르트 제조방법은 찬물에 설탕 및 소금을 섞어 반죽물을 만든 후, 냉장고에서 2시간 내지 3시간 보관하는 단계, 믹서볼에 박력분, 오트밀가루 및 옥수수가루를 포함하는 반죽가루와 차가운 버터를 3번씩 번갈아가면서 넣는 단계, 반죽기에 비터로 상기 반죽가루 및 버터를 저어주며 상기 반죽가루에 버터를 쪼개며 코팅하는 단계, 상기 코팅된 반죽가루에 상기 반죽물을 저어서 투입하여, 반죽을 뭉쳐 하나로 만드는 단계, 클린업 상태의 반죽에 랩을 씌운 후, 냉장고에서 7시간 내지 9시간동안 숙성하는 단계, 우유, 설탕 및 생크림을 넣고 가열 후 식히는 단계, 상기 식힌 우유, 설탕 및 생크림에 난황, 단풍나무수액, 바닐라익스트랙, 레몬즙, 옥수수유 및 전처리된 가지를 넣고 거품기로 저어 필링재료를 섞어주는 단계, 상기 필링재료를 체로 거른 후, 냉장고에서 2시간 내지 3시간 숙성하는 단계, 상기 숙성된 반죽을 분할하여 밀대로 민 후, 상기 반죽을 타르트틀에 넣고 팬닝하는 단계, 상기 팬닝한 반죽의 바닥에 포크로 구멍을 내는 단계, 상기 팬닝한 반죽에 필링재료를 85% 내지 95% 채워 에그타르트 형태를 만드는 단계, 상기 형태가 만들어진 에그타르트를 190℃ 내지 210℃로 예열된 오븐에서 50분 내지 80분 굽는 단계, 상기 구워진 에그타르트를 50분 내지 80분 상온에 식혀 완성하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 에그타르트의 필링재료 상부 표면에 상기 옥수수유를 코팅하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명은 기호성도 높으면서도 소화가 잘되며 건강에도 유익한 에그타르트를 제공하는 효과를 갖는다.
도 1는 본 발명 실험예 1의 결과를 그래프로 간단히 도시한 것이다.
도 2은 본 발명 실험예 2의 결과를 그래프로 간단히 도시한 것이다.
도 3는 본 발명 실험예 3의 결과를 그래프로 간단히 도시한 것이다.
도 4는 본 발명 실험예 4의 결과를 그래프로 간단히 도시한 것이다.
이하, 본 발명에 대해 보다 구체적으로 설명한다.
본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다.
본 명세서 상에서 언급한 '포함한다', '갖는다', '이루어진다' 등이 사용되는 경우 '~만'이 사용되지 않는 이상 다른 부분이 추가될 수 있다. 구성 요소를 단수로 표현한 경우에 특별히 명시적인 기재 사항이 없는 한 복수를 포함하는 경우를 포함한다.
또한, 구성 요소를 해석함에 있어서, 별도의 명시적 기재가 없더라도 오차 범위를 포함하는 것으로 해석한다.
또한, 본 명세서에 있어서, 범위를 나타내는 'X 내지 Y'는 'X 이상 Y 이하'를 의미한다.
또한, 본 명세서에서 중량부는 각 성분들 간의 비율을 나타내는 것으로 사용될 수 있으며, 필요한 경우 파이재료 100 중량부를 기준으로 할 수도 있으나 이에 제한되지 않는다.
에그타르트
본 발명의 일 구체예에 따른 에그타르트는 파이재료 및 필링재료를 포함하고, 상기 파이재료는 박력분, 버터, 찬물, 설탕 및 소금 중 하나 이상을 포함하며, 상기 필링재료는 우유, 설탕, 생크림, 난황, 단풍나무수액 및 바닐라익스트랙 중 하나 이상을 포함한다.
일반적으로 타르트는 밀가루와 버터를 섞어서 만든 파이 반죽 상부에 과일이나 초콜릿과 같은 것을 얹어 만든 프랑스식 파이를 지칭한다.
상기 파이재료는 박력분, 버터, 찬물, 설탕 및 소금 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 파이재료는 박력분 20 내지 70 중량부, 버터 15 내지 45 중량부, 찬물 1 내지 30 중량부, 설탕 1 내지 10 중량부 및 소금 1 내지 5 중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 박력분은 글루텐이 약하고 단백질 함량 및 비중이 작은 밀가루로, 타르트 제조 시 많이 사용되는 밀가루로 알려져 있으며, 상기 박력분은 20 내지 70 중량부, 구체적으로는 30 내지 60 중량부일 수 있다.
상기 버터는 유지방, 단백질, 수분으로 이루어진 고체형 유제품으로 신선한 우유나 발효된 크림을 유지방과 유청으로 분리하는 공정을 거쳐 제조되며, 상기 버터는 제빵 시 향기와 풍미를 결정하는 역할을 할 수 있다.
상기 버터는 15 내지 45 중량부, 구체적으로는 20 내지 40 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 상기 에그타르트의 향기로운 풍미를 형성할 수 있다.
상기 찬물은 반죽물을 만들기 위해 사용될 수 있으며, 상기 반죽물은 상기 찬물에 설탕 및 소금을 혼합하여 제조할 수 있다.
상기 찬물은 1 내지 30 중량부, 구체적으로는 10 내지 20 중량부일 수 있다.
상기 찬물은 물에 말린 가지를 넣어 끓여낸 후, 차게 식힌 물일 수 있다.
상기 가지는 안토시아닌과 폴리페놀을 풍부하게 함유하여 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 이로 인해 성인병 예방에 효과가 있다. 또한, 음식이 체내에 들어왔을 때 혈당을 낮춰주는 효과가 있어 당뇨병 예방에도 도움이 된다.
구체적으로, 상기 찬물은 상기 물에 상기 말린 가지를 넣어 80℃ 내지 100℃, 구체적으로는 88℃ 내지 95℃에서 30분 내지 60분, 구체적으로는 40분 내지 50분 끓인 다음 상기 말린 가지를 제거한 후 가지가 우러난 물을 냉장고에서 2시간 내지 3시간 식힌 것일 수 있다. 상기 온도 및 시간 범위에서 상기 찬물이 엷은 갈색을 띌 수 있으며, 혈당 저하 효과를 가질 수 있다.
상기 가지를 끓여내 식힌 물은 상기 에그타르트에 적용됨으로써 에그타르트 파이 부분의 식욕을 높일 수 있고 보다 바삭한 식감을 부여할 수 있다. 또한, 박력분을 포함함에도 불구하고 혈당을 낮출 수 있어, 건강에도 유익한 에그타르트를 제공하는 효과를 가진다.
상기 물과 말린 가지의 중량비는 6:1 내지 10:1, 구체적으로는 6.5:1 내지 9.5:1, 더욱 구체적으로는 7:1 내지 9:1일 수 있으며, 상기 범위에서 혈당을 낮추는 효과가 있을뿐만 아니라, 에그타르트 파이 부분의 외관을 개선할 수 있다. 또한, 상기 에그타르트의 맛을 해치지 않으면서도 바삭한 식감을 부여함으로써, 소비자의 기호도를 높일 수 있다.
상기 설탕은 1 내지 10 중량부, 구체적으로는 2 내지 8 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 상기 에그타르트에 감미를 부여할 수 있고, 상기 박력분의 노화를 늦춰 보존성을 높이는 효과를 가질 수 있다.
상기 소금은 1 내지 5 중량부, 구체적으로는 2 내지 4 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 상기 박력분의 글루텐 형성을 도화 반죽이 잘 형성될 수 있도록 도와주는 역할을 할 수 있다.
상기 소금은 죽염, 히말라야 핑크소금 및 말돈 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 죽염은 위장을 튼튼히 하며 염증질환을 예방할 수 있고, 염증을 제거하는데 탁월한 효능이 있다.
상기 죽염은 0.1 내지 2 중량부, 구체적으로는 0.5 내지 1.5 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 위장 건강에 도움이 될 수 있다.
상기 히말라야 핑크소금은 마그네슘이 함유되어 있어 항염작용을 할 수 있고, 장 내 박테리아 세균층을 강화하여 장건강에 도움이 된다.
상기 히말라야 핑크소금은 0.1 내지 2 중량부, 구체적으로는 0.5 내지 1.5 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 장 건강에 도움이 될 수 있다.
상기 말돈은 깨끗하고 부드러운 맛을 가지며 식재료 본질의 질감과 맛을 끌어올려주는 역할을 한다.
상기 말돈은 0.1 내지 1 중량부, 구체적으로는 0.2 내지 0.6 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 에그타르트의 맛을 극대화시키는 데 효과가 있다.
상기 파이재료는 오트밀가루 및 옥수수가루 중 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
오트밀은 세계 100대 푸드에 포함되는 식품으로 다량의 섬유소가 함유되어 있어 소화를 도와주고, 혈당 지수가 낮아 혈당을 관리하는데 유리하며, 식이섬유가 풍부하여 당질의 흡수를 완만하게 하여 혈당을 상승을 억제하는 역할을 한다.
상기 오트밀가루는 오트밀을 믹서로 갈아 상기 박력분과 같이 가루로 만든 다음 한번 볶아낸 것일 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.
상기 오트밀가루는 1 내지 10 중량부, 구체적으로는 3 내지 9 중량부, 더욱 구체적으로는 5 내지 8 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 상기 박력분과 함께 섞여 당질을 좀 더 낮게 섭취할 수 있고, 소화를 도와줄 수 있는 장점이 있다.
옥수수는 고소한 맛을 가지며, 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있어 소화를 도와주고 포만감을 오래 지속시킬 수 있다. 또한, 옥수수에 함유된 불포화지방산의 일종인 리놀레산은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 고혈압 등 성인병을 예방할 수 있는 식품이다.
상기 옥수수가루는 옥수수를 믹서로 갈아 상기 박력분과 같이 가루로 만든 다음 한번 볶아낸 것일 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.
상기 옥수수가루는 1 내지 10 중량부, 구체적으로는 2 내지 8 중량부, 더욱 구체적으로는 3 내지 5 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 소화를 도와주고 고소한 맛을 더해 난황을 포함함에도 불구하고 비린맛을 보완하여 소비자의 기호도를 더욱 높일 수 있다.
상기 필링재료는 우유 50 내지 80 중량부, 설탕 10 내지 30 중량부, 생크림 30 내지 70 중량부, 난황 15 내지 45 중량부, 단풍나무수액 1 내지 20 중량부 및 바닐라익스트랙 1 내지 7 중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 우유는 단백질, 유지방, 유당 등의 고형분을 포함하고 있고, 상기 고형분은 굽기 중 가열되는 열에 의해 발생하는 화합물들에 의해 생기는 특유의 단맛과 우유향 등이 상기 에그타르트의 풍미를 더욱 좋게 한다.
상기 우유는 50 내지 80 중량부, 구체적으로는 60 내지 70 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 상기 에그타르트의 맛과 풍미가 우수해지는 효과가 있다.
상기 설탕은 1 내지 30 중량부, 구체적으로는 10 내지 20 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 상기 에그타르트에 감미를 부여할 수 있다.
상기 생크림은 우유에서 비중이 적은 지방 성분만을 분리하여, 유지방이 18% 이상인 크림으로, 부드러우며 고소한 맛이 강하고 풍미가 있는 것이 특징이다.
상기 생크림은 30 내지 70 중량부, 구체적으로는 40 내지 60 중량부일 수 있으며, 상기 에크타르트 필링에 풍미를 부여하며 더욱 부드러운 식감을 낼 수 있도록 도와주는 역할을 한다.
상기 난황은 단백질, 지방산, 루테인, 제아산틴, 면역 글로불린 등 몸에 이로운 영양을 충분히 함유하고 있는 식품이다.
상기 난황은 15 내지 45 중량부, 구체적으로는 20 내지 40 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 상기 에그타르트 본연의 맛을 낼 수 있다.
상기 단풍나무수액은 자당과 무기질을 다량 함유하고 있으며 혈당 조절, 피로 회복, 위 건강에 좋은 것으로 알려져 있다.
상기 단풍나무수액은 1 내지 20 중량부, 구체적으로는 5 내지 15 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 상기 에그타르트에 감미를 부여할 수 있으며, 더욱 고급스러운 맛을 낼 수 있다.
상기 바닐라익스트랙은 바닐라빈을 도수가 높은 럼주, 보드카에 넣어 만든 것으로, 제빵 시 바닐라 향을 부여하고 계란의 비린내를 잡을 수 있는 효과가 있다.
상기 바닐라익스트랙은 1 내지 7 중량부, 구체적으로는 2 내지 5 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 난황을 포함함에도 불구하고 비린맛을 보완하여 소비자의 기호도를 더욱 높일 수 있다.
상기 필링재료는 첨가재료를 더 포함할 수 있다.
상기 첨가재료는 전처리된 가지, 레몬즙 및 옥수수유 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 전처리된 가지는 익힌 가지의 껍질을 벗겨 믹서로 갈아 만든 가지인 것을 포함할 수 있다.
상기 가지는 안토시아닌과 폴리페놀을 풍부하게 함유하여 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 이로 인해 성인병 예방에 효과가 있다. 또한, 음식이 체내에 들어왔을 때 혈당을 낮춰주는 효과가 있어 당뇨병 예방에도 도움이 된다.
구체적으로, 상기 물에 상기 가지를 넣어 80℃ 내지 100℃, 구체적으로는 85℃ 내지 95℃에서 30분 내지 60분, 구체적으로는 40분 내지 50분 끓인 다음 상기 익힌 가지의 껍질을 벗겨 믹서에서 30초 내지 1분, 구체적으로는 40초 내지 50초 갈아 만든 가지일 수 있다. 상기 온도 및 시간 범위에서 상기 익힌 가지는 죽과 같은 질감을 가져 상기 에그타르트의 필링과 적절하게 조화될 수 있고, 혈당 저하 효과를 가질 수 있다.
상기 전처리된 가지는 1 내지 10 중량부, 구체적으로는 2 내지 8 중량부, 더욱 구체적으로는 3 내지 6 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 상기 에그타르트 필링에 난황과 함께 적용되어 이질적인 식감 없이 조화되면서도 혈당 저하 효과를 가지는 에그타르트를 제공할 수 있다.
상기 물은 건표고를 넣어 끓인 물일 수 있다.
구체적으로, 상기 물에 상기 건표고를 넣어 80℃ 내지 100℃, 구체적으로는 85℃ 내지 95℃에서 30분 내지 60분, 구체적으로는 40분 내지 50분 끓여낸 물일 수 있다.
상기 건표고를 넣어 끓인 물에 상기 가지를 익힘으로써, 상기 가지가 가지고 있는 풋내를 제거할 수 있다. 따라서, 상기 가지를 포함함으로써 혈당 저하 효과를 가지면서도 상기 에그타르트의 맛에 영향을 주지 않아 소비자의 기호도를 높일 수 있다.
상기 레몬즙은 강한 신맛을 가지고 있으며, 시트르산이라는 물질을 포함하고 있어 생선, 달걀 등에서 나는 비린내를 제거할 수 있다.
상기 레몬즙은 0.1 내지 1.5 중량부, 구체적으로는 0.5 내지 1 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 상기 에그타르트에 바닐라향을 부여하고, 난황을 포함함에도 불구하고 비린맛을 보완하여 소비자의 기호도를 더욱 높일 수 있다.
상기 옥수수유는 -18℃의 낮은 어는점을 가지며 고소한 맛을 내는 오일류로 리놀레산 및 올레산과 같은 불포화지방산이 풍부하게 함유되어 있어 동맥경화를 방지할 수 있고 비타민 E를 함유하여 노화 방지의 효과가 있다.
상기 옥수수유는 0.1 내지 1.5 중량부, 구체적으로는 0.5 내지 1 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 상기 에그타르트의 맛을 해치지 않으면서도, 상기 에그타르트를 냉장 보관 시, 시간이 지남에도 불구하고 필링재료 간의 성분 분리를 최소화하여 에그타르트의 맛을 장시간동안 유지할 수 있다는 장점이 있다.
상기 에그타르트는 상기 옥수수유 중 일부가 상기 필링재료 상부에 코팅될 수 있다.
상기 옥수수유가 필링재료 상부에 코팅됨으로써, 상기 에그타르트를 냉장 보관 시, 수분이 날라가는 것을 방지하여 촉촉함을 유지할 수 있다.
에그타르트 제조방법
본 발명의 다른 관점은 에그타르트를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명 에그타르트의 제조방법은 찬물에 설탕 및 소금을 섞어 반죽물을 만든 후, 냉장고에서 2시간 내지 3시간 보관하는 단계, 믹서볼에 박력분, 오트밀가루 및 옥수수가루를 포함하는 반죽가루와 차가운 버터를 3번씩 번갈아가면서 넣는 단계, 반죽기에 비터로 상기 반죽가루 및 버터를 저어주며 상기 반죽가루에 버터를 쪼개며 코팅하는 단계, 상기 코팅된 반죽가루에 상기 반죽물을 저어서 투입하여, 반죽을 뭉쳐 하나로 만드는 단계, 클린업 상태의 반죽에 랩을 씌운 후, 냉장고에서 7시간 내지 9시간동안 숙성하는 단계, 우유, 설탕 및 생크림을 넣고 가열 후 식히는 단계, 상기 식힌 우유, 설탕 및 생크림에 난황, 단풍나무수액, 바닐라익스트랙, 레몬즙, 옥수수유 및 전처리된 가지를 넣고 거품기로 저어 필링재료를 섞어주는 단계, 상기 필링재료를 체로 거른 후, 냉장고에서 2시간 내지 3시간 숙성하는 단계, 상기 숙성된 반죽을 분할하여 밀대로 민 후, 상기 반죽을 타르트틀에 넣고 팬닝하는 단계, 상기 팬닝한 반죽의 바닥에 포크로 구멍을 내는 단계, 상기 팬닝한 반죽에 필링재료를 85% 내지 95% 채워 에그타르트 형태를 만드는 단계, 상기 형태가 만들어진 에그타르트를 190℃ 내지 210℃로 예열된 오븐에서 50분 내지 80분 굽는 단계, 상기 구워진 에그타르트를 50분 내지 80분 상온에 식혀 완성하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 에그타르트 제조방법은 파이반죽 제조단계, 필링 제조단계 및 굽는 단계를 포함할 수 있다.
상기 파이반죽 제조단계는 반죽물 제조단계, 반죽 제조단계 및 반죽 숙성단계를 포함할 수 있다.
상기 반죽물 제조단계는 찬물에 상기 설탕 및 소금을 혼합하여 고루 섞은 후 1℃ 내지 4℃ 냉장고에서 2시간 내지 3시간 보관하는 단계이다.
상기 찬물은 물에 말린 가지를 넣어 끓여낸 후, 차게 식힌 물일 수 있다.
상기 반죽 제조단계는 믹서볼에 박력분, 오트밀가루 및 옥수수가루를 포함하는 반죽가루를 투입한 후, 차가운 버터를 넣는 단계를 3번 반복하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 차가운 버터를 넣음으로써, 상기 파이부분에 바삭함을 부여할 수 있다.
그 다음에 반죽기에 비터로 상기 반죽가루 및 버터를 저어주며 상기 반죽가루에 버터를 쪼개며 코팅한 후, 상기 코팅된 반죽가루에 상기 반죽물을 저어서 투입하여, 상기 반죽가루와 반죽물을 뭉쳐 하나로 반죽으로 만드는 단계를 포함할 수 있다.
상기 반죽 숙성단계는 클린업 상태의 반죽에 랩을 씌운 후, 냉장고에서 7시간 내지 9시간동안 숙성하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 필링 제조단계는 필링재료 혼합단계 및 필링 숙성단계를 포함할 수 있다.
상기 필링재료 혼합단계는 상기 우유, 설탕 및 생크림을 넣고 가열 후 식힌 다음, 상기 식힌 우유, 설탕 및 생크림에 난황, 단풍나무수액, 바닐라익스트랙, 레몬즙, 옥수수유 및 전처리된 가지를 넣고 거품기로 저어 필링재료를 섞어주는 단계를 포함할 수 있다.
상기 전처리된 가지는 익힌 가지의 껍질을 벗겨 믹서로 갈아 만든 가지인 것을 포함할 수 있다.
상기 필링 숙성단계는 상기 섞인 필링재료를 체로 거른 후, 1℃ 내지 4℃ 냉장고에서 2시간 내지 3시간 숙성하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 굽는 단계는 팬닝단계, 필링을 채우는 단계 및 베이킹단계를 포함할 수 있다.
상기 팬닝단계는 숙성된 반죽을 분할하여 밀대로 민 후, 상기 반죽을 타르트틀에 넣고 팬닝한 다음 바닥에 포크로 구멍을 내는 단계를 포함할 수 있다.
상기 포크로 파이반죽 바닥에 구멍을 냄으로써, 상기 바닥의 들뜸을 방지할 수 있다.
상기 필링을 채우는 단계는 상기 팬닝한 반죽에 필링재료를 85% 내지 95% 채워 에그타르트 형태를 만드는 단계를 포함할 수 있다.
상기 베이킹단계는 형태가 만들어진 에그타르트를 190℃ 내지 210℃로 예열된 오븐에서 50분 내지 80분 구워낸 후, 상기 구워진 에그타르트를 50분 내지 80분 내지 상온에 식혀 완성하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 에그타르트의 필링재료 상부 표면에 상기 옥수수유를 코팅하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 옥수수유가 필링재료 상부에 코팅됨으로써, 상기 에그타르트를 냉장 보관 시, 수분이 날라가는 것을 방지하여 촉촉함을 유지할 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 본 발명의 바람직한 예시로 제시된 것이며 어떠한 의미로도 이에 의해 본 발명이 제한되는 것으로 해석될 수는 없다.
여기에 기재되지 않은 내용은 이 기술 분야에서 숙련된 자이면 충분히 기술적으로 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략하기로 한다.
실시예
실시예 1 내지 실시예 4
하기 표 1의 함량으로 찬물에 설탕 및 소금을 섞어 반죽물을 만든 후, 냉장고에서 2시간 30분 보관한다. 믹서볼에 반죽가루와 차가운 버터를 3번씩 번갈아가면서 넣고 반죽기에 비터로 상기 반죽가루 및 버터를 저어주며 상기 반죽가루에 버터를 쪼개며 코팅한다. 상기 코팅된 반죽가루에 상기 반죽물을 저어서 투입하여 반죽을 뭉쳐 하나로 만들고 클린업 상태의 반죽에 랩을 씌운 후, 냉장고에서 8시간동안 숙성한다. 우유, 설탕 및 생크림을 넣고 가열 후 식힌 후 식힌 우유, 설탕 및 생크림에 난황, 단풍나무수액 및 바닐라익스트랙을 넣고 거품기로 저어 필링재료를 섞는다. 상기 필링재료를 체로 거른 후, 냉장고에서 2시간 30분 숙성한 후 상기 숙성된 반죽을 분할하여 밀대로 민 다음 상기 반죽을 타르트틀에 넣고 팬닝한다. 상기 팬닝한 반죽의 바닥에 포크로 구멍을 낸 후, 상기 팬닝한 반죽에 필링재료를 90% 채워 에그타르트 형태를 만든다. 상기 형태가 만들어진 에그타르트를 200℃로 예열된 오븐에서 60분 구워낸 후, 상기 구워진 에그타르트를 60분동안 상온에 식혀 제조하였다.
실시예 5
하기 표 1의 함량으로 찬물에 설탕 및 죽염, 히말라야 핑크소금 및 말돈을 포함하는 소금을 섞어 반죽물을 만든 후, 냉장고에서 2시간 30분 보관한다. 믹서볼에 반죽가루와 차가운 버터를 3번씩 번갈아가면서 넣고 반죽기에 비터로 상기 반죽가루 및 버터를 저어주며 상기 반죽가루에 버터를 쪼개며 코팅한다. 상기 코팅된 반죽가루에 상기 반죽물을 저어서 투입하여 반죽을 뭉쳐 하나로 만들고 클린업 상태의 반죽에 랩을 씌운 후, 냉장고에서 8시간동안 숙성한다. 우유, 설탕 및 생크림을 넣고 가열 후 식힌 후 식힌 우유, 설탕 및 생크림에 난황, 단풍나무수액, 바닐라익스트랙 및 전처리된 가지를 넣고 거품기로 저어 필링재료를 섞는다. 상기 전처리된 가지는 물에 가지를 넣어 90℃에서 45분 끓인 후, 익은 가지를 껍질을 벗겨 믹서에서 45초 갈아 만든 가지이다. 상기 물은 물 600 중량부에 건표고 40 중량부를 넣어 90℃에서 45분 끓인 물이다. 상기 필링재료를 체로 거른 후, 냉장고에서 2시간 30분 숙성한 후 상기 숙성된 반죽을 분할하여 밀대로 민 다음 상기 반죽을 타르트틀에 넣고 팬닝한다. 상기 팬닝한 반죽의 바닥에 포크로 구멍을 낸 후, 상기 팬닝한 반죽에 필링재료를 90% 채워 에그타르트 형태를 만든다. 상기 형태가 만들어진 에그타르트를 200℃로 예열된 오븐에서 60분 구워낸 후, 상기 구워진 에그타르트를 60분동안 상온에 식혀 제조하였다.
실시예 6
하기 표 1의 함량으로 찬물에 설탕 및 죽염, 히말라야 핑크소금 및 말돈을 포함하는 소금을 섞어 반죽물을 만든 후, 냉장고에서 2시간 30분 보관한다. 믹서볼에 반죽가루와 차가운 버터를 3번씩 번갈아가면서 넣고 반죽기에 비터로 상기 반죽가루 및 버터를 저어주며 상기 반죽가루에 버터를 쪼개며 코팅한다. 상기 코팅된 반죽가루에 상기 반죽물을 저어서 투입하여 반죽을 뭉쳐 하나로 만들고 클린업 상태의 반죽에 랩을 씌운 후, 냉장고에서 8시간동안 숙성한다. 우유, 설탕 및 생크림을 넣고 가열 후 식힌 후 식힌 우유, 설탕 및 생크림에 난황, 단풍나무수액, 바닐라익스트랙, 전처리된 가지 및 레몬즙을 넣고 거품기로 저어 필링재료를 섞는다. 상기 전처리된 가지는 물에 가지를 넣어 90℃에서 45분 끓인 후, 익은 가지를 껍질을 벗겨 믹서에서 45초 갈아 만든 가지이다. 상기 물은 물 600 중량부에 건표고 40 중량부를 넣어 90℃에서 45분 끓인 물이다. 상기 필링재료를 체로 거른 후, 냉장고에서 2시간 30분 숙성한 후 상기 숙성된 반죽을 분할하여 밀대로 민 다음 상기 반죽을 타르트틀에 넣고 팬닝한다. 상기 팬닝한 반죽의 바닥에 포크로 구멍을 낸 후, 상기 팬닝한 반죽에 필링재료를 90% 채워 에그타르트 형태를 만든다. 상기 형태가 만들어진 에그타르트를 200℃로 예열된 오븐에서 60분 구워낸 후, 상기 구워진 에그타르트를 60분동안 상온에 식혀 제조하였다.
실시예 7
하기 표 1의 함량으로 찬물에 설탕 및 죽염, 히말라야 핑크소금 및 말돈을 포함하는 소금을 섞어 반죽물을 만든 후, 냉장고에서 2시간 30분 보관한다. 믹서볼에 반죽가루와 차가운 버터를 3번씩 번갈아가면서 넣고 반죽기에 비터로 상기 반죽가루 및 버터를 저어주며 상기 반죽가루에 버터를 쪼개며 코팅한다. 상기 코팅된 반죽가루에 상기 반죽물을 저어서 투입하여 반죽을 뭉쳐 하나로 만들고 클린업 상태의 반죽에 랩을 씌운 후, 냉장고에서 8시간동안 숙성한다. 우유, 설탕 및 생크림을 넣고 가열 후 식힌 후 식힌 우유, 설탕 및 생크림에 난황, 단풍나무수액, 바닐라익스트랙, 전처리된 가지, 레몬즙 및 옥수수유를 넣고 거품기로 저어 필링재료를 섞는다. 상기 전처리된 가지는 물에 가지를 넣어 90℃에서 45분 끓인 후, 익은 가지를 껍질을 벗겨 믹서에서 45초 갈아 만든 가지이다. 상기 물은 물 600 중량부에 건표고 40 중량부를 넣어 90℃에서 45분 끓인 물이다. 상기 필링재료를 체로 거른 후, 냉장고에서 2시간 30분 숙성한 후 상기 숙성된 반죽을 분할하여 밀대로 민 다음 상기 반죽을 타르트틀에 넣고 팬닝한다. 상기 팬닝한 반죽의 바닥에 포크로 구멍을 낸 후, 상기 팬닝한 반죽에 필링재료를 90% 채워 에그타르트 형태를 만든다. 상기 에그타르트의 필링재료 상부 표면에 상기 옥수수유를 코팅한 후, 상기 형태가 만들어진 에그타르트를 200℃로 예열된 오븐에서 60분 구워낸 후, 상기 구워진 에그타르트를 60분동안 상온에 식혀 제조하였다.
실시예 8
상기 찬물이 물 800 중량부에 말린 가지 100 중량부를 넣어 90℃에서 45분 끓인 후, 2℃ 냉장고에서 2시간 30분 식힌 물인 것을 제외하고는 실시예 7과 동일한 방법으로 에그타르트를 제조하였다.
(중량부) 실시예
1 2 3 4 5 6 7
반죽가루 박력분 40.4 40.4 40.4 40.4 40.4 40.4 40.4
오트밀가루 0 6.9 0 6.9 6.9 6.9 6.9
옥수수가루 0 0 4.6 4.6 4.6 4.6 4.6
버터 34.6 34.6 34.6 34.6 34.6 34.6 34.6
찬물 17.3 17.3 17.3 17.3 17.3 17.3 17.3
설탕 5.1 5.1 5.1 5.1 5.1 5.1 5.1
소금 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4
우유 68.3 68.3 68.3 68.3 68.3 68.3 68.3
설탕 17.8 17.8 17.8 17.8 17.8 17.8 17.8
생크림 48.9 48.9 48.9 48.9 48.9 48.9 48.9
난황 31.6 31.6 31.6 31.6 31.6 31.6 31.6
단풍나무수액 11.9 11.9 11.9 11.9 11.9 11.9 11.9
바닐라익스트랙 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4
전처리된 가지 0 0 0 0 5 5 5
레몬즙 0 0 0 0 0 0.75 0.75
옥수수유 0 0 0 0 0 0 0.75
실험예 1- 혈당 개선 효과
실시예 1 내지 7에서 제조된 에그타르트를 35명의 참여자에게 각 실시예 당 5명씩 섭취하도록 한 후, 120분 후 채혈하여 혈당을 측정하고 섭취전 혈당과 섭취후 혈당 차이값의 평균을 하기 표 2 및 도 1에 나타내었다.
실시예
1 2 3 4 5 6 7
혈당 차이값(mg/dL) 11.2 8.4 10.4 8.0 4.6 4.6 4.5
실험예 2- 비린맛 개선 효과
실시예 1 내지 7에서 에그타르트를 35명의 참여자에게 각 실시예 당 5명씩 나누어, 비린맛을 고려하여 에그타르트의 맛 선호도(선호도가 높을수록 점수가 높음)를 1점에서 10점 사이로 평가하게 한 후, 평균을 하기 표 3 및 도 2에 나타내었다.
실시예
1 2 3 4 5 6 7
비린맛 8.4 8.6 9.0 9.2 9.2 9.6 9.6
실험예 3- 촉촉함 개선 효과
실시예 1 내지 7에서 에그타르트를 35명의 참여자에게 각 실시예 당 5명씩 나누어, 촉촉함을 고려하여 에그타르트의 맛 선호도(선호도가 높을수록 점수가 높음)를 1점에서 10점 사이로 평가하게 한 후, 평균을 하기 표 4 및 도 3에 나타내었다.
실시예
1 2 3 4 5 6 7
촉촉함 8.2 8.4 8.4 8.4 9.0 9.0 9.4
실험예 4- 바삭함 개선 효과
실시예 7 및 8에서 에그타르트를 10명의 참여자에게 각 실시예 당 5명씩 나누어, 바삭함을 고려하여 에그타르트의 맛 선호도(선호도가 높을수록 점수가 높음)를 1점에서 10점 사이로 평가하게 한 후, 평균을 하기 표 5 및 도 4에 나타내었다.
실시예
7 8
바삭함 9.0 9.4
이상 본 발명의 실시예들을 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 제조될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야 한다.

Claims (6)

  1. 파이재료 및 필링재료를 포함하고,
    상기 파이재료는, 박력분 20 내지 70 중량부, 오트밀가루 1 내지 10 중량부, 옥수수가루 1 내지 10 중량부, 버터 15 내지 45 중량부, 찬물 1 내지 30 중량부, 설탕 1 내지 10 중량부 및 소금 1 내지 5 중량부를 포함하고,
    상기 필링재료는 우유 50 내지 80 중량부, 설탕 10 내지 30 중량부, 생크림 30 내지 70 중량부, 난황 15 내지 45 중량부, 전처리된 가지 1 내지 10 중량부, 단풍나무수액 1 내지 20 중량부 및 바닐라익스트랙 1 내지 7 중량부를 포함하며,
    상기 찬물은 물에 말린 가지를 넣어 80℃ 내지 100℃에서 30분 내지 60분 가열한 후, 1℃ 내지 4℃ 냉장고에서 2시간 내지 3시간 식힌 물이고,
    상기 전처리된 가지는 물에 가지를 넣어 80℃ 내지 100℃에서 30분 내지 60분 끓인 후, 익은 가지를 껍질을 벗겨 믹서에서 30초 내지 1분 정도 갈아 만든 가지이고, 상기 물은 물에 건표고를 넣어 80℃ 내지 100℃에서 30분 내지 60분 끓인 물인 것을 포함하는 에그타르트.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 소금은,
    죽염 0.1 내지 2 중량부;
    히말라야 핑크소금 0.1 내지 2 중량부; 및
    말돈 0.1 내지 1 중량부;
    중 하나 이상을 포함하는 에그타르트.
  5. 삭제
  6. 찬물에 설탕 및 소금을 섞어 반죽물을 만든 후, 냉장고에서 2시간 내지 3시간 보관하는 단계;
    믹서볼에 박력분, 오트밀가루 및 옥수수가루를 포함하는 반죽가루와 차가운 버터를 3번씩 번갈아가면서 넣는 단계;
    반죽기에 비터로 상기 반죽가루 및 버터를 저어주며 상기 반죽가루에 버터를 쪼개며 코팅하는 단계;
    상기 코팅된 반죽가루에 상기 반죽물을 저어서 투입하여, 반죽을 뭉쳐 하나로 만드는 단계;
    클린업 상태의 반죽에 랩을 씌운 후, 냉장고에서 7시간 내지 9시간동안 숙성하는 단계;
    우유, 설탕 및 생크림을 넣고 가열 후 식히는 단계;
    상기 식힌 우유, 설탕 및 생크림에 난황, 단풍나무수액, 바닐라익스트랙, 레몬즙, 옥수수유 및 전처리된 가지를 넣고 거품기로 저어 필링재료를 섞어주는 단계;
    상기 필링재료를 체로 거른 후, 냉장고에서 2시간 내지 3시간 숙성하는 단계;
    상기 숙성된 반죽을 분할하여 밀대로 민 후, 상기 반죽을 타르트틀에 넣고 팬닝하는 단계;
    상기 팬닝한 반죽의 바닥에 포크로 구멍을 내는 단계;
    상기 팬닝한 반죽에 필링재료를 85% 내지 95% 채워 에그타르트 형태를 만드는 단계;
    상기 형태가 만들어진 에그타르트를 190℃ 내지 210℃로 예열된 오븐에서 50분 내지 80분 굽는 단계;
    상기 구워진 에그타르트를 50분 내지 80분 상온에 식혀 완성하는 단계;
    를 포함하는 제1항의 에그타르트 제조방법.
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Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR950028655A (ko) * 1994-04-15 1995-11-22 손종업 건강소금을 이용한 음식물
KR20190030002A (ko) * 2017-09-13 2019-03-21 농업회사법인 베리베리코리아 주식회사 블루베리 생과 타르트 및 그 제조방법
KR20200016153A (ko) * 2018-08-06 2020-02-14 박규완 식이섬유를 함유한 빵류 및 그 제조 방법

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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