KR20210029349A - 명란 바게트의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 명란 바게트 - Google Patents

Abstract

본 발명은 바게트에 명란을 가미함으로써 영양과 풍미를 더한 새로운 트렌의 바게트이자, 남녀노소 쉽게 섭취할 수 있는 간식용 식품을 제공하기 위한 명란 바게트의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 명란 바게트에 관한 것으로서, 본 발명에 따르면, 기존 서양식에 치우쳐 있던 바게트라는 제품에 친숙한 명란을 추가함으로써, 한국적인 맛을 가미하여 항산화 작용, 노화방지, 피부미용 및 치매예방 등에 효능이 있으면서도, 부드럽고 쫄깃한 식감이 가미된 새로운 식품을 제공할 수 있다.

Description

명란 바게트의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 명란 바게트{A method of manufacturing a baguette with Pollack Roe and a baguette with Pollack Roe manufactured thereby}

본 발명은 명란 바게트의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 명란 바게트에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 바게트에 명란을 가미함으로써 영양과 풍미를 더한 새로운 트렌의 바게트이자, 남녀노소 쉽게 섭취할 수 있는 간식용 식품을 제공하기 위한 명란 바게트의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 명란 바게트에 관한 것이다.

일반적으로 바게트는 막대기 모양의 기다란 프랑스 빵으로 19세기 중반 오스트리아 빈에서 처음 개발된 빵으로 딱딱하고 매끈하며 윤이 나는 껍질을 가지고 있고 빵 속은 증기를 포류(抱留)한 구멍이 많이 나 있는 것이 특징이다.

껍질은 딱딱하고 바삭바삭 하지만 속은 부드럽고 쫄깃한 맛을 느낄 수 있는데, 특히 빵을 굽기 전에 반죽 표면에 경사진 칼집을 내는 쿠프(coupe) 과정을 거치게 되면 빵의 표면이 구워지면서 자연스럽고 보기 좋게 터져 빵 맛을 더욱 좋게 한다.

바게트는 밀가루와 물을 넣고 만든 길고 딱딱한 저배합 반죽의 빵으로 반죽을 350g으로 분할하여 길이 67~68cm로 만든 것으로 설탕, 유지, 계란을 거의 사용하지 않는 빵으로서, 빵을 굽기 위해서는 스팀으로 조리하는 컨벡션 오븐(convection oven)을 사용하여 갑자기 빵 반죽이 부풀어 칼집이 터지는 것을 방지하고 빵이 마르는 것을 막을 수 있다.

한편, 명태의 알인 명란은 타우린, DHA 등의 각종 단백질과 비타민, 필수 아미노산 등을 함유해 노화방지, 피로회복, 피부질환 예방, 면역 등에 도움이 되고 성인병 예방효과가 있으며, 명란에는 항산화 작용과 피부 지방산 산화를 방지하는 비타민 E가 풍부하게 포함되어 있어서 노화방지와 피부미용에도 좋고, 타우린 성분이 간을 보호하고 빈혈을 예방하며 눈의 피로를 풀어 주고, 비타민E와 토코페롤이 많아 생식기능의 정상화와 노화를 방지하는데 중요한 영양원이다.

특히, 치매예방 효과가 있는 DHA와 신규 물질로는 수용성 항산화성분이 발견되어 의약품에 버금가는 기능성 성분 등을 다량 보유하고 있음이 새롭게 밝혀지고 있는 고급 건강 발효식품이다.

명란을 소금에 절여 담근 명란젓은 지방 함량이 3.0%이며, 비타민B1, 비타민B2, 비타민E 가 들어있으며 뇌와 신경에 필요한 에너지 공급하며 작용을 하고 피로 회복에도 도움을 주는데, 젓갈은 생성의 내장을 주원료로 하기 때문에 단백질이 매우 풍부한데 염장처리도 되면서 이들 성분이 글루타민산, 아미노산, 핵산과 휘발성 향미 성분 등이 젓갈 특유의 구수하고 감칠맛을 내게 하며, 영양적 가치도 높여주고, 단백질 함량은 10~16%로서, 노화를 방지하고 피부를 싱싱하게 해주는 비타민E가 함유되어있는데, 참기름과 먹으면 지용성인 비타민E의 흡수를 참기름의 지방성분이 비타민 흡수를 도와준다. 또한 비릿한 향을 감출 수도 있다.

따라서, 바게트의 빵에 명란을 가미함으로써, 영양과 풍미를 더한 새로운 트렌의 바게트이자 남녀노소 쉽게 섭취할 수 있는 간식용 식품을 개발하고자 연구한 결과, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 부드럽고 쫄깃한 맛과 항산화 작용, 노화방지 및 피부미용에 효능이 있으며 치매예방에 효능이 있는 명란을 가미한 명란 바게트의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 또한, 상기 제조방법에 의하여 제조된 명란 바게트를 제공하고자 한다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 a) 강력분, 중력분, 누룽지 소금, 몰트, 드라이이스트, 물 및 잣기름을 혼합 반죽하고, 발효기에서 1차 발효 및 1차 성형하고, 상기 1차 성형된 반죽을 2차 발효 및 2차 성형한 후, 상기 2차 발효시킨 반죽을 3차 발효시킨 후, 오븐에서 베이킹하여, 바게트를 준비하는 단계; b) 북어껍질을 우려낸 육수에 명란을 넣고 냉장하여 북어묵 형태로 명란을 숙성시켜 준비하는 단계; c) 명란, 마요네즈 및 설탕을 혼합하여, 명란 소스를 준비하는 단계; d) 얇게 썬 파에 버터와 설탕을 혼합한 후, 열처리로 쪄서 익힌 파채를 준비하는 단계; 및 e) 상기 바게트 위에 꿀과 설탕을 바르고, 오븐에서 1차 베이킹한 후, 상기 바게트의 중앙을 갈라 명란 소스를 바른 뒤, 상기 숙성시킨 명란을 넣고, 오븐에서 2차 베이킹한 후, 바게트 위에 상기 파채를 올려 오븐에서 3차 베이킹하는 단계를 포함하는 명란 바게트의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 또한, 상기 명란 바게트의 제조방법에 의하여 제조된 명란 바게트를 제공한다.

본 발명에 의한 명란 바게트 제조방법은 기존 서양식에 치우쳐 있던 바게트라는 제품에 친숙한 명란을 추가함으로써, 한국적인 맛을 가미하여 항산화 작용, 노화방지, 피부미용 및 치매예방 등에 효능이 있으면서도, 부드럽고 쫄깃한 식감이 가미된 새로운 식품을 제공할 수 있다.

이하, 본 발명에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다.

본 발명은 바게트에 명란을 가미함으로써 영양과 풍미를 더한 새로운 트렌의 바게트이자, 남녀노소 쉽게 섭취할 수 있는 간식용 식품을 제공하기 위한 명란 바게트의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 명란 바게트에 관한 것이다.

본 발명의 일 실시예에 따른 명란 바게트의 제조방법은,

a) 강력분, 중력분, 누룽지 소금, 몰트, 드라이이스트, 물 및 잣기름을 혼합 반죽하고, 발효기에서 1차 발효 및 1차 성형하고, 상기 1차 성형된 반죽을 2차 발효 및 2차 성형한 후, 상기 2차 발효시킨 반죽을 3차 발효시킨 후, 오븐에서 베이킹하여, 바게트를 준비하는 단계; b) 북어껍질을 우려낸 육수에 명란을 넣고 냉장하여 북어묵 형태로 명란을 숙성시켜 준비하는 단계; c) 명란, 마요네즈 및 설탕을 혼합하여, 명란 소스를 준비하는 단계; d) 얇게 썬 파에 버터와 설탕을 혼합한 후, 열처리로 쪄서 익힌 파채를 준비하는 단계; 및 e) 상기 바게트 위에 꿀과 설탕을 바르고, 오븐에서 1차 베이킹한 후, 상기 바게트의 중앙을 갈라 명란 소스를 바른 뒤, 상기 숙성시킨 명란을 넣고, 오븐에서 2차 베이킹한 후, 바게트 위에 상기 파채를 올려 오븐에서 3차 베이킹하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 a) 단계에서, 혼합 반죽은 강력분 500 내지 620 중량부, 중력분 100 내지 220 중량부, 누룽지 소금 2 내지 10 중량부, 몰트 1 내지 2 중량부, 드라이이스트 2 내지 10 중량부, 물 300 내지 420 중량부 및 잣기름 10 내지 20를 혼합하여 준비할 수 있다.

상기 누룽지 소금은 오랜시간 끓여서 만든 자염소금으로, 천일염과 비교해 세균과 불순물이 적고 미네랄이 풍부해 부드러운 짠맛이 난다는 특징이 있다. 또한 상기 잣기름은 종래 첨가되는 유지(쇼트닝, 버터)를 대신하여 첨가하는 식물성 천연 기름으로, 잣에는 자양강장제 역할을 하는 불포화 지방산 성분들이 다량 함유되어 있어 혈압 강하 및 심장병 예방 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

상기 혼합 반죽에 포함되는 각 성분의 함량이 상기 범위에 한정되는 것은 아니나, 이 범위를 만족할 때 겉은 바삭하면서도 속은 촉촉한 바게트를 제조할 수 있다.

상기 각 성분을 넣고 혼합하는 과정은 제빵기 또는 반죽기를 이용하여 수행되며, 처음에는 1분 내지 5분 동안 저속(35 내지 300 rpm)으로 반죽한 다음, 뒤이어 5분 내지 10분 동안 중속(300 내지 600 rpm)으로 반죽하는 것이 바람직하다. 그러나 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 a) 단계에서, 혼합 반죽을 20 내지 30 ℃에서 40분 내지 70분 동안 내부의 습도를 60 내지 75% 로 유지시킨 발효기에서 1차 발효 및 상기 1차 발효시킨 반죽을 약 160 내지 240 g의 무게로 분할하여 둥근 모양으로 1차 성형하고, 상기 1차 성형된 반죽을 15분 내지 40분 동안 발효기에 넣어 2차 발효 및 상기 2차 발효시킨 반죽을 20 지 40 cm 길이의 바게트 모양으로 2차 성형하고, 상기 2차 발효시킨 반죽을 바게트틀 또는 바게트팬에 넣고, 상기 바게트틀 또는 바게트팬을 발효기 또는 발효실에 투입하여 25 내지 38 ℃에서 40분 내지 60분 동안 내부의 습도를 70 내지 85% 로 유지시키며 3차 발효시킨 것일 수 있다.

본 발명에서 말하는 발효는 이스트가 반죽 속에 있는 당을 분해하여 알코올과 탄산가스를 만들고, 만들어진 탄산가스가 글루텐 사이사이에 들어가 반죽을 부풀게 하는 현상을 의미한다. 본 발명에서는 상기 1차 내지 3차 발효 과정을 통해 빵을 부풀려 제조하는 동시에 특유의 풍미를 더하고, 겉껍질은 쫄깃하고 속은 부드러운 고소한 풍미를 갖는 바게트를 제조할 수 있다.

상기 3차 발효까지 완료된 바게트는 오븐기에 넣어 베이킹 단계를 수행하게 된다. 본 발명에 따른 명란 바게트의 제조방법의 a) 단계에서, 상기 베이킹은 상기 3차 발효까지 실시한 반죽을 오븐기에서 190 내지 220 ℃의 온도에서 30분 내지 40분 동안 열처리하여 수행될 수 있다. 상기 범위에서 베이킹을 실시함으로써, 적절하게 구워진 바게트를 준비할 수 있다. 또한, 베이킹이 진행되는 동안 오븐기 내부로 10초 내지 20초 동안 스팀을 분사하여 바게트 위에 광택을 입히고 껍질을 바삭하게 하여 준비할 수 있다.

한편, 명란을 숙성하여 준비하기 위한 과정으로, 본 발명에서는 북어껍질을 우려낸 육수를 사용하였다. 북어껍질에는 콜라겐 성분이 다량 함유되어 있어, 상기 콜라겐이 명란의 겉껍질과 명란 알을 부드럽게 만들어주는 역할을 할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 b) 단계에서, 북어껍질을 우려낸 육수는 깨끗이 손질한 북어껍질을 물 1 내지 1.5 L에 상기 북어껍질 200 내지 500 g을 넣은 후, 100 내지 200 ℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 가열하여 준비할 수 있다. 상기 가열에 있어서, 바람직하게는 강불로 1시간 동안 끓이다가 육수가 줄어들기 시작하면 1 내지 2시간 동안 약불에서 졸이는 것일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 b) 단계에서, 1차 숙성은 상기 북어껍질을 우려낸 육수 2 내지 8 L에 백명란 1 내지 4 kg을 넣고, 2 내지 3℃의 온도에서 7 내지 14시간 동안 냉장 보관하여 묵을 형성하고, 이 후 상기 묵 안에서 명란을 분리시켜 수행될 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 b) 단계는 앞서 북어껍질을 우려낸 육수를 이용하여 숙성시킨 명란에 간 마와 배를 넣어 혼합하고, 이 위에 콩나물을 덮고 냉장하여 2차 숙성시키는 단계; 상기 2차 숙성된 명란에 단맛을 첨가하는 단계; 및 상기 단맛이 첨가된 명란을 오가피순잎에 넣어 훈연시키는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 혼합되는 마에는 소화흡수를 도와주는 뮤신, 아밀로스, 콜린, 사포닌 등 성분이 있으며, 배에는 수분이 약 85-88 %로서 석세포라는 성분이 연육작용을 하는 것으로 알려져 있다. 본 발명에서는 숙성된 명란을 상기 간 마와 배 와 혼합하여 숙성시킴으로써, 명란의 겉껍질을 부드럽게 만들 수 있다.

아울러, 콩나물은 식이섬유가 풍부하며, 칼륨이라는 성분이 풍부해서 마와 배로 인해서 부드러워진 명란을 콩나물을 이용하여 1차적으로 염분을 배출하기 위한 목적으로 사용한다. 본 발명에서 사용되는 콩나물은 180 내지 220 ℃ 의오븐에서 5분 내지 20분 동안 구워 숨이 반 정도 죽은 것을 사용함으로써, 콩나물로부터 배출된 수분을 이용하여 보다 빠른 숙성 효과를 얻을 수 있다. 따라서 오븐에 살짝 구운 콩나물을 사용하는 것이 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 b) 단계에서, 2차 숙성은 2 내지 5 ℃의 온도에서 7 내지 14시간 동안 냉장 보관시켜 수행될 수 있다.

이어, 상기 2차 숙성이 완료된 명란을 오가피순잎에 넣어 훈연시킴으로써, 명란의 속 안까지 잡내를 제거할 수 있다.

상기 전술한 바와 같이, 상기 숙성 내지 훈연 과정을 거친 명란은 비린 맛과 짠 맛은 약해지고, 속과 겉껍질은 부드럽게 되어 준비된다.

한편, 본 발명에서는 바게트와 명란이 조화롭게 어우러지도록 명란 소스를 별도로 준비하고, 이를 바게트 위에 발라 풍미와 맛이 더욱 향상된 명란 바게트를 제조할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 c) 단계에서, 명란 소스는 명란 50 내지 150 중량부, 마요네즈 50 내지 200 중량부 및 설탕 30 내지 100 중량부를 혼합하는 것일 수 있다. 명란의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우, 명란의 맛이 너무 약하여 싱겁거나 내지는 너무 강하여 짤 수 있으므로, 마요네즈와 적절히 섞어 부드러우면서도 간이 되는 맛을 내기 위해서는 상기 범위에서 혼합하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에서는 바게트와 명란의 맛의 조화를 향상시키기 위해, 고소하고 단맛이 있는 파채를 조리하고, 이를 바게트 위에 추가함으로써 고소하고 단맛이 추가된 명란 바게트를 제조할 수 있다.

상기 파채는 파를 버터와 간장 및 설탕과 혼합하여 제조함으로써, 고소하고 단맛이 가미된 파채를 준비할 수 있다. 파채의 준비 시, 생 파에 있는 매운 향을 눌러주기 위해 파채를 미리 열처리하는 것이 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 d) 단계에서, 파채를 열처리하는 조건은 150 내지 200 ℃의 온도 범위 내에서 강불로 5 내지 10분 동안 가열하고, 약불로 20 내지 40분 동안 수행되는 것일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 e) 단계에서, 1차 내지 3차 베이킹은 180 내지 220 ℃에서 5분 내지 10분 동안 수행되는 것일 수 있다. 상기 범위에서 베이킹을 수행함으로써, 겉은 바삭하면서도 속은 촉촉한 바게트를 구워낼 수 있다.

이하, 본 발명의 제조 방법을 구체적으로 하기의 다양한 실시예를 통하여 상세히 설명한다.

실시예. 명란 바게트의 제조

1. 바게트 준비

강력분 550 g, 중력분 100 g, 누룽지 소금 10 g, 몰트 2 g, 드라이이스트10 g, 물 400 g, 잣기름 18 g 을 믹싱볼에 넣고, 제빵기(또는 반죽기)로 혼합하여 반죽하였다. 이 때 제빵기(또는 반죽기)는 저속으로 1분 반죽한 후, 중속으로 6분 반죽하였으며, 이 때 반죽 온도는 상온 (25 ℃)에서 수행되었다.

상기 반죽을 내부의 습도를 65% 로 유지시킨 발효기에 넣고 30 ℃의 온도에서 40분 동안 유지하여 1차 발효시켰다. 상기 1차 발효시킨 반죽을 약 190 g의 무게로 분할하여 둥근 모양으로 1차 성형하였다.

이어, 상기 1차 성형된 반죽을 20분 동안 발효기에 넣어 2차 발효시켰다. 상기 2차 발효시킨 반죽을 20 cm 길이의 바게트 모양으로 2차 성형하였다.

이어, 상기 2차 발효시킨 반죽을 바게트틀 또는 바게트팬에 넣고, 상기 바게트틀 또는 바게트팬을 발효기 또는 발효실에 넣어 35℃의 온도에서 40분 동안 유지하여 3차 발효시켰다. 상기 3차 발효를 위한 발효기 또는 발효실 내부의 습도는 70%~85% 유지시켰다.

마지막으로, 상기 3차 발효한 반죽을 오븐기에 넣고, 200 ℃에서 30분 동안 구웠다. 바게트가 구워지는 동안, 오븐기 내부에서 구워진 바게트 빵에 스팀을 10초 가량 분사하여, 상기 바게트 빵 표면에 광택을 입히고 껍질을 바삭하게 하여, 바게트 빵을 준비하였다.

2. 명란 준비

북어껍질에 붙어있는 북어의 뼈와 꼬리. 지느러미들을 가위나 칼로 이용해 깨끗이 제거하고 씻어서 북어껍질을 준비하였다. 물 1.5 L에 상기 북어껍질 350 g을 넣고, 온도가 150 ℃가 되도록 강불로 끓이다가, 물이 줄어들기 시작하면 약불로 약 1시간 40분 동안 졸여서 북어껍질 육수를 준비하였다. 채로 북어껍질을 걸러 제거하고, 상기 북어껍질 육수에 백명란 2 kg을 넣어 12시간 동안 냉장보관하여 1차 숙성시켰다.

상기 숙성으로 인해 묵이 형성되었고, 상기 묵 안에 들어있는 명란만을 따로 빼 분리하였다. 이어, 마 1 kg 및 배 5개를 강판으로 곱게 간 뒤, 이에 상기 분리한 명란을 섞어 혼합하였다. 그리고, 이 혼합물 위에 콩나물을 덮은 후, 냉장고에 12시간 동안 넣어 2차 숙성시켰다. 이 때, 상기 콩나물은 220 ℃의 오븐에서 5분 내지 20분 동안 구워 숨이 반 정도 죽은 것을 사용하였다.

이어, 상기 숙성으로 짠 맛과 비린 맛이 약해진 명란을 꿀과 얼음을 한 데 섞고 비벼 단맛이 스며들게 하였다. 이후, 오가피순잎 사이사이에 명란을 넣고, 숯 위에 톱밥을 뿌려 발생시킨 연기로 훈연시켰다.

3. 명란 소스 준비

껍질에서 분리한 명란 150 g에 마요네즈 200 g 및 설탕 100 g을 첨가하고, 균일하게 혼합하여 준비하였다.

4. 파채 준비

얇게 채 썬 파 1 kg, 버터 1200 g, 설탕 150 g 넣고, 200 ℃에서 강불로 5분 동안 가열하고, 약불로 20 내지 40분 동안 찌듯이 익혀 준비하였다.

5. 명란 바게트의 제조

바게트 위에 꿀을 붓으로 한겹 펴 바른 뒤, 그 위에 설탕 10 g을 묻히고, 200 ℃에서 5분 내지 10분 동안 구웠다. 상기 바게트를 식히고 가운데를 가르고 명란 소스를 펴 바른 뒤 상기 숙성시킨 명란을 넣었다.

상기 명란 소스와 숙성시킨 명란을 넣은 바게트를 오븐에 넣고, 200 ℃에서 7분 동안 구웠다. 이어, 구워진 바게트 위에 상기 파채를 올린 후, 200 ℃의오븐에서 7분 동안 구워 명란 바게트를 제조하였다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (14)

1. a) 강력분, 중력분, 누룽지 소금, 몰트, 드라이이스트, 물 및 잣기름을 혼합 반죽하고, 발효기에서 1차 발효 및 1차 성형하고, 상기 1차 성형된 반죽을 2차 발효 및 2차 성형한 후, 상기 2차 발효시킨 반죽을 3차 발효시킨 후, 오븐에서 베이킹하여, 바게트를 준비하는 단계;
   b) 북어껍질을 우려낸 육수에 명란을 넣고 냉장하여 북어묵 형태로 명란을 숙성시켜 준비하는 단계;
   c) 명란, 마요네즈 및 설탕을 혼합하여, 명란 소스를 준비하는 단계;
   d) 얇게 썬 파에 버터와 설탕을 혼합하고, 열처리로 쪄서 익힌 파채를 준비하는 단계; 및
   e) 상기 바게트 위에 꿀과 설탕을 바르고, 오븐에서 1차 베이킹한 후, 상기 바게트의 중앙을 갈라 명란 소스를 바른 뒤, 상기 숙성시킨 명란을 넣고, 오븐에서 2차 베이킹한 후, 바게트 위에 상기 파채를 올려 오븐에서 3차 베이킹하는 단계를 포함하는, 명란 바게트의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   a) 단계에서, 상기 혼합 반죽은 강력분 500 내지 620 중량부, 중력분 100 내지 220 중량부, 누룽지 소금 2 내지 10 중량부, 몰트 1 내지 2 중량부, 드라이이스트 2 내지 10 중량부, 물 300 내지 420 중량부 및 잣기름 10 내지 20를 혼합한 것인, 명란 바게트의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   a) 단계에서는, 혼합 반죽을 20 내지 30 ℃에서 40분 내지 70분 동안 내부의 습도를 60 내지 75% 로 유지시킨 발효기에서 1차 발효 및 상기 1차 발효시킨 반죽을 약 160 내지 240 g의 무게로 분할하여 둥근 모양으로 1차 성형하고,
   상기 1차 성형된 반죽을 15분 내지 40분 동안 발효기에 넣어 2차 발효 및 상기 2차 발효시킨 반죽을 20 지 40 cm 길이의 바게트 모양으로 2차 성형하고,
   상기 2차 발효시킨 반죽을 바게트틀 또는 바게트팬에 넣고, 상기 바게트틀 또는 바게트팬을 발효기 또는 발효실에 투입하여 25 내지 38 ℃에서 40분 내지 60분 동안 내부의 습도를 70 내지 85% 로 유지시키며 3차 발효시키는 것인, 명란 바게트의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   a) 단계에서, 상기 베이킹은 상기 3차 발효까지 실시한 반죽을 오븐기에서 190 내지 220 ℃의 온도에서 30분 내지 40분 동안 수행되는 것인, 명란 바게트의 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   b) 단계에서, 상기 북어껍질을 우려낸 육수는 깨끗이 손질한 북어껍질을 물 1 내지 1.5 L에 상기 북어껍질 200 내지 500 g을 넣은 후, 100 내지 200 ℃의 온도에서 1시간 내지 3시간 동안 가열하여 준비한 것인, 명란 바게트의 제조방법.
   
6. 제1항에 있어서,
   b) 단계에서, 상기 1차 숙성은 북어껍질을 우려낸 육수 1 내지 1.5 L에 백명란 1 내지 4 kg을 넣고, 2 내지 3 ℃의 온도에서 7 내지 14시간 동안 냉장 보관하여 묵을 형성하고, 이 후 상기 묵 안에서 명란을 분리시킨 것인, 명란 바게트의 제조방법.
   
7. 제1항에 있어서,
   b) 단계는, 상기 숙성된 명란에 간 마와 배를 넣어 혼합하고, 이 위에 콩나물을 덮고 냉장하여 2차 숙성시키는 단계;
   상기 2차 숙성된 명란에 단맛을 첨가하는 단계; 및
   상기 단맛이 첨가된 명란을 오가피순잎에 넣어 훈연시키는 단계를 더 포함하는 것인, 명란 바게트의 제조방법.
   
8. 제7항에 있어서,
   b) 단계에서, 상기 2차 숙성은 2 내지 5 ℃의 온도에서 7 내지 14시간 동안 냉장 보관시킨 것인, 명란 바게트의 제조방법.
   
9. 제7항에 있어서,
   상기 콩나물은 180 내지 220 ℃ 오븐에서 5분 내지 20분 동안 구워 숨이 반 정도 죽은 것인, 명란 바게트의 제조방법.
   
10. 제1항에 있어서,
    c) 단계에서, 상기 명란 소스는 명란 50 내지 150 중량부, 마요네즈 50 내지 200 중량부 및 설탕 30 내지 100 중량부를 혼합하는 것인, 명란 바게트의 제조방법.
    
11. 제1항에 있어서,
    d) 단계에서, 상기 파채는 얇게 썬 파 1000 내지 2000 중량부당 버터 100 내지 300 중량부, 설탕 100 내지 200 중량부를 혼합한 것인, 명란 바게트의 제조방법.
    
12. 제1항에 있어서,
    d) 단계에서, 상기 열처리는 150 내지 220 ℃의 온도 범위 내에서 강불로 5 내지 10분 동안 가열하고, 약불로 20 내지 40분 동안 수행되는 것인, 명란 바게트의 제조방법.
    
13. 제1항에 있어서,
    e) 단계에서, 상기 1차 내지 3차 베이킹은 180 내지 220 ℃에서 5분 내지 10분 동안 수행되는 것인, 명란 바게트의 제조방법.
    
14. 제1항 내지 제13항의 제조방법 중 어느 한 항에 의하여 제조된 명란 바게트.