JP2009011266A - スプレッド用組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明は、明太フランスの製造時にスプレッド性が良く、作業性の優れた明太子加工品含有スプレッド用組成物及びその製造方法、さらには該スプレッド用組成物を用いた食品を提供することを目的とする。
【解決手段】 スプレッド用組成物全体中、明太子加工品１０〜６０重量％、バター５〜４０重量％、マヨネーズ類５〜３０重量％をそれぞれ含有することを特徴とするスプレッド用組成物を作製し、それを明太フランス等のベーカリー商品に使用すること。
【選択図】 なし

Description

本発明はからし明太子に代表される明太子加工品を用いたスプレッド用組成物及びその製造方法に関する。

従来、明太子、たら、鮭、にしんなどの魚卵は、優れた栄養価や食感の良さ、食べ易さから老若男女を問わず人気があり、珍味加工食品や、ふりかけ、パスタソースなどに使用されるなど、幅広い用途で商品開発が行われてきた。なかでも、フランスパンに代表されるハード系食パンに、からし明太子とバターを混合したものをスプレッドし、オーブン等で焼成される「明太フランス」はベーカリー業界においてヒット商品となっている。「明太フランス」は通常、オーブンフレッシュベーカリー店舗において、からし明太子をバター等と混合したものをフランスパンにスプレッドして焼成あるいはサンドして製造されるが、バターが硬いため明太子と混合しにくかったり、パンへのスプレッド性が悪い等、作業性に問題があり、また同様の製品でこれまでマーガリンを使用したものは見られていない。

これまで、明太子などの魚卵やウニ、塩辛などを一食分ずつ小袋パックにしものがある（特許文献１）。しかしながらこの方法では、パックする対象となる組成物自体に工夫はなく、スプレッド用にはなっていない。また、明太子入りマヨネーズが開示されているが（特許文献２）、バターやマーガリンは入っておらず、スプレッド用でもない。
実用新案登録第３０２３５８５号公報 特開平１１−２９００２２号公報

本発明は、明太フランスの製造時にスプレッド性が良く、作業性の優れた明太子加工品含有スプレッド用組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、明太子加工品とバターに加え、マーガリン類、マヨネーズ類を配合することにより、滑らかな物性で、パンにスプレッド或いはサンドし易くなることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち本発明の第一は、スプレッド用組成物全体中、明太子加工品１０〜６０重量％、バター５〜４０重量％、マヨネーズ類５〜３０重量％をそれぞれ含有することを特徴とするスプレッド用組成物に関する。好ましい実施態様は、スプレッド用組成物全体中、マーガリン類を１０〜４０重量％含有する上記記載のスプレッド用組成物に関する。本発明の第二は、バターにマヨネーズ類又はマヨネーズ類及びマーガリン類を加えて混合し、そこへ明太子加工品を徐々に加えて混合することを特徴とするスプレッド用組成物の製造方法に関する。本発明の第三は、上記記載のスプレッド用組成物を用いた食品に関する。

本発明によれば、明太フランスの製造時にスプレッド性が良く、作業性の優れた明太子加工品含有スプレッド用組成物を提供できる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のスプレッド用組成物は、明太子加工品を含有し、さらにバター、半固体状ドレッシングを含有し、必要に応じてマーガリン類、香料、増粘多糖類、糖類、色素、酸化防止剤、日持ち向上剤、保存料、調味料などが使用できる。

本発明で用いられる明太子加工品は、からし明太子を代表例として明太子類似品などの調整品を含み、幅広く使用することができる。本発明においては、あらかじめ明太子の外皮を除去し、卵粒をほぐした状態で適当な調味をしたものが好ましい。明太子加工品の含有量は、スプレッド用組成物全体中１０〜６０重量％の範囲が好ましい。１０重量％より少ないと明太子の絶対量が不足するため風味が低下する場合がある。一方、６０重量％を超えるとスプレッド性が低下する場合がある。

本発明で用いられるバターは、無塩、有塩を問わず使用できるが、明太子加工品由来の塩分が多いため、無塩バターを使用した方が好ましい。バターの配合量は、スプレッド用組成物全体中５〜４０重量％の範囲が好ましい。５重量％より少ないとバター風味が低下する場合があり、４０重量％を超えると逆にバター風味が強すぎて明太子風味とのバランスが悪くなる場合がある。

本発明で用いられるマヨネーズ類は、いわゆるマヨネーズに限らず、半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシングも使用することができ、隠し味として明太子とバターの風味を引き立てたり、或いは、衛生状態を良好に維持すべく配合する。マヨネーズ類は一般的には冷凍耐性、耐熱性が低く、オーブン等で焼成した際に分離、凝集など品質低下することがあるが、本発明については冷凍耐性、耐熱性を備えたものが好ましい。マヨネーズ類の含有量は、スプレッド用組成物全体中５〜３０重量％の範囲が好ましい。５重量％より少ないと隠し味的な効果が小さい場合がある。一方、３０重量％を超えるとマヨネーズの風味が強くなるため、明太子とバターの風味を阻害してしまう場合がある。

本発明で用いられるマーガリン類は、特に限定はなく、ファットスプレッドを含め水分の多いものも使用できるが、冷蔵状態でも軟らかく滑らかな物性のものが好ましい。マーガリン類は、添加することでスプレッド性を向上できる傾向にあるが、その含有量はスプレッド用組成物全体中０〜４０重量％の範囲が好ましく、１０〜４０重量％がより好ましい。４０重量％を超えると組成物全体に占めるマーガリン類の比率が高くなり、明太子とバターの風味が相対的に低下して好ましくない場合がある。

本発明の香料としては、バター香料、バター酵素処理物、バニラ香料、マヨネーズ香料などが挙げられ、適宜使用できる。

本発明の増粘多糖類としては、キサンタンガム、ローカストビーンガム、寒天、ゼラチン、ジェランガムなどが挙げられ、適宜使用できる。

本発明の糖類としては、還元水飴、還元澱粉糖化物、ソルビトール、蔗糖、麦芽糖、デキストリンなどが挙げられ、適宜使用できる。

本発明の色素としては、パプリカ色素、赤唐辛子色素、紅麹色素、クチナシ色素、ウコン、カロチン色素、リボフラビン（ビタミンＢ２）などが挙げられ、適宜使用できる。

本発明の酸化防止剤としては、ビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸）、酵素処理ルチン、ビタミンＥ（トコフェロール）、ローズマリー色素などが挙げられ、適宜使用できる。

本発明の日持ち向上剤としては、酢酸ナトリウム、アジピン酸、醸造酢、グリシン、アラニンなどが挙げられ、適宜使用できる。

本発明の保存料としては、しらこ蛋白、ポリリジンなどが挙げられ、適宜使用できる。

本発明の調味料としては、食塩、醤油、みりん、清酒、グルタミン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、核酸、かつおだし、こんぶだし、唐辛子、酵母エキスなどが挙げられ、適宜使用できる。

本発明のスプレッド用組成物の製造方法は、特に限定はないが、以下に例示する。即ち、温調して軟らかくしたバターと、冷蔵状態でも滑らかで軟らかい物性のマーガリン類をニーダーにて混合した後、マヨネーズ類をさらに加えて混合し、その後あらかじめ外皮を除去して調味し、ほぐした状態のからし明太子を徐々に加えて本発明のスプレッド用組成物を得る。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

（実施例１） スプレッド用組成物の作製
横軸ニーダーに、２５℃に1晩温調して軟らかくした無塩バター２５部と冷蔵状態でも軟らかく滑らかな物性のマーガリン類（商品名：レストリア３０、株式会社カネカ製）２０部を投入して混合し、さらに、マヨネーズ類（商品名：ＤＰ耐冷凍耐熱マヨネーズＨＦ、株式会社カネカ製）１５部を加えて混合した。そこに、からし明太子加工品（商品名：からしめんたいこ、株式会社やまやコミュニケーションズ製）４０部を徐々に投入して混合したものを、ポリ袋に充填し、本発明のスプレッド用組成物を得た。

（実施例２） スプレッド用組成物の評価
実施例１にて得られたスプレッド用組成物を一旦１ヶ月間冷蔵保存した後、冷蔵庫にて１晩解凍した。フランスパンを背割りし、そこにサンド、及びスプレッドした明太フランスを得た。その際、滑らかな物性で作業性良好であった。そしてこれを軽くオーブンにてトーストして試食したところ、明太子とバターの風味が絶妙にマッチして風味の非常に優れた明太フランスであった。

Claims (4)

1. スプレッド用組成物全体中、明太子加工品１０〜６０重量％、バター５〜４０重量％、マヨネーズ類５〜３０重量％をそれぞれ含有することを特徴とするスプレッド用組成物。
2. スプレッド用組成物全体中、マーガリン類を１０〜４０重量％含有する請求項１記載のスプレッド用組成物。
3. バターにマヨネーズ類又はマヨネーズ類及びマーガリン類を加えて混合し、そこへ明太子加工品を徐々に加えて混合することを特徴とするスプレッド用組成物の製造方法。
4. 請求項１又は２に記載のスプレッド用組成物を用いた食品。