KR20180069158A - 천연발효 액종으로 단팥빵을 제조하는 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 건포도에 곶감과 대추를 같이 혼합한 상태에서 숙성시켜 발효액종을 제조토록 함으로서 곶감과 대추에서 발산되는 향을 발효액종에 첨가시켜 최종적인 빵의 향을 높이도록 함과 더불어 오랫 동안 향이 지속되도록 한 천연발효 액종 제조방법을 제공한다.
이를 구현하기 위한 본 발명은 천연발효 액종 제조방법에 있어서, 곶감 300중량부, 건포도 300중량부, 대추 150중량부, 꿀 60중량부 및 물 2700중량부를 서로 섞어 혼합하는 혼합공정, 상기 혼합공정에서 혼합된 혼합물을 용기에 담아 밀폐시킨 후, 20℃의 온도에서 60시간 동안 숙성시켜 발효종을 만드는 발효공정, 상기 발효공정을 거쳐 발효된 혼합물이 담겨진 용기를 30시간 경과 후, 개봉하여 교반시키는 교반공정 및 상기 교반공정을 거쳐 제조된 천연발효 액종을 용기에서 걸러내 냉장 보관하는 공정으로 이루어짐을 특징으로 한다.

Description

천연발효 액종 제조방법{Manufacturing Method of Naturally Fermented Rice Starter}

본 발명은 천연발효 액종 제조방법에 관련되는 것으로서, 더욱 상세하게는 곶감과 건포도 그리고 대추를 서로 섞은 상태로 숙성시켜 제조한 천연발효 액종 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 빵의 제조방법은 필요한 재료를 혼합하여 반죽을 만들고, 이를 효모로 발효시켜 굽기 과정을 거치게 된다. 빵의 품질은 풍미, 부피, 맛, 조직감 과 함께 빵에서 발산되는 고유의 향에 의해 좌우되며 오븐에서 구운 후 시간이 지남에 따라 빵의 껍질과 내부에서 물리 화학적 변화 과정을 겪으면서 제품 고유의 풍미를 잃어버리는 관능적 변화와 함께 노화되어 상품적 가치를 잃게 된다.

이에 따라 반죽의 취급성이나 제품의 품질 저하를 방지 및 개선하기 위하여 염화암모니아, 탄산칼슘, 인산염 등 여러 화학물질을 혼합하여 만든 다양한 식품첨가물을 이용한 많은 연구들이 진행되어 왔다.

예를 들어, sodium-2-lactylate, polysorbate 60, monoglyceride와 diglyceride 형태의 계면활성제는 산화 과정을 통해 직간접적으로 반죽의 상태를 조절하여 내성증가 및 물리적 성질을 변화시켜 부피증가, 식감, 수명연장, 글루텐 강화 등 빵의 품질 저하가 개선된다고 보고되어 있다. 즉, 화학적 합성으로 얻은 물질을 첨가물로 투입하면 재료의 혼합에서부터 최종 완제품에 이르기까지 빵의 모든 제조공정에 반응하여 완제품의 촉촉한 속결, 바삭바삭한 껍질, 양호한 껍질 색, 미각을 돋우는 향, 넉넉한 부피, 제품 노화억제와 수명연장 등과 같은 중요한 작용을 하게 된다.

그러나 화학물질로 이루어진 식품첨가물은 국제적으로 설정된 사용기준 및 하루 섭취 허용량을 초과할 경우 그안전성에 심각한 문제를 야기할 수 있다.

최근 들어 생활수준의 향상과 더불어 건강한 생활을 유지하면서 삶의 질을 추구하는 이른바 웰빙 문화가 확산되면서 소비자들의 제품구매 패턴이 인체에 유해한 화학물질을 함유한 제품보다는 건강 지향적이고 자연 친화적인 품을 선호하고 있으며, 이를 고려하여 제빵에 화학물질의 사용을 지양하기 위해 천연물질에서 유래한 제빵 개량제 및 쌀을 발효 등의 바이오프로세싱(bio-processing: 응용 생물학적 제법)을 통해 제빵에 투입하는 방법이 다각적으로 연구되고 있다.

예를 들면, 천연물질의 일종인 황국균(Aspergillus oryzae)으로 주종 발효액을 만들어 빵의 제조과정에 첨가함으로써 빵의 표피가 얇고 부드러우며 청주의 풍미가 나는 특징의 제빵을 생산할 수 있다. 즉, 발효액의 역할은 액화효소와 당화효소의 작용으로 발효성 당을 생성하고 단백질 가수분해 효소의 작용으로 아미노산을 생성하며, 또 발효액이 가지고 있는 무기질과 비타민 등을 효모에 공급하여 주종 특유의 풍미 성분을 생성하여 양질의 빵을 생산할 수 있게 된다.

한편, 이러한 발효액을 이용하여 빵을 제조하는 방법과 관련한 대표적인 선행기술로는 대한민국 특허청 등록특허공보 등록번호 제 10-1523574 호(명칭: 발효액종을 이용한 우리밀 통밀 빵 및 그의 제조방법)를 예로 들 수 있다.

상기 선행기술은 건포도를 사용하여 액종을 제조하는 단계, 상기 단계에서 제조된 액종을 이용하여 르방(Levain)을 제조하는 단계, 우리밀 통밀가루를 반죽하고 호화하여 탕종(Water Roux Starter)을 제조하는 단계, 우리밀 통밀가루를 이용하여 중종을 반죽하는 단계, 상기 단계 에서의 르방, 상기 단계 에서의 탕종 및 상기 단계 에서의 중종을 혼합하는 단계를 거쳐 통밀 빵을 제조토록 하고 있다.

그러나 선행기술에서 건포도만을 이용하여 발효 액종을 제조할 경우에는 최종적으로 만들어진 빵에 건포도가 가진 향 외에는 소비자의 구매의욕을 자극할 만큼의 요구되는 향을 발산하는 데 한계가 있다.

즉, 빵은 소비자들이 먹었을 때의 식감도 중요하지만 빵을 선택하기 전, 빵에서 발산되는 향에 매료되도록 빵 자체에서 풍기는 향도 무엇보다도 중요한 것인 바, 화학적인 첨가물 말고 상기 발효 액종을 제작하는 단계에서 소비자의 구매의욕을 끌만큼의 강하고 향긋한 향을 발산할 수 있는 재료를 첨가할 필요가 있다.

문헌 1: 대한민국 특허청 등록특허공보 등록번호 제 10-1523574 호

따라서, 본 발명의 목적은 건포도에 곶감과 대추를 같이 혼합한 상태에서 숙성시켜 발효액종을 제조토록 함으로서 곶감과 대추에서 발산되는 향을 발효액종에 첨가시켜 최종적인 빵의 향을 높이도록 함과 더불어 오랫 동안 향이 지속되도록 한 천연발효 액종 제조방법을 제공함에 있다.

상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 천연발효 액종 제조방법에 있어서, 곶감 300중량부, 건포도 300중량부, 대추 150중량부, 꿀 60중량부 및 물 2700중량부를 서로 섞어 혼합하는 혼합공정, 상기 혼합공정에서 혼합된 혼합물을 용기에 담아 밀폐시킨 후, 20℃의 온도에서 60시간 동안 숙성시켜 발효종을 만드는 발효공정, 상기 발효공정을 거쳐 발효된 혼합물이 담겨진 용기를 30시간 경과 후, 개봉하여 교반시키는 교반공정 및 상기 교반공정을 거쳐 제조된 천연발효 액종을 용기에서 걸러내 냉장 보관하는 공정으로 이루어짐을 특징으로 한다.

상기 천연발효 액종 900중량부와, 밀가루 강력분 3000중량부, 물 900중량부, 소금 30중량부 및 버터 240주량부를 믹서보울에 넣은 후, 저속으로 2분, 고속으로 5분 및 중속으로 3분간 믹싱한 후, 3~7℃ 온도에서 12시간 동안 저온숙성시켜 르방스타터를 제조함이 바람직하다.

본 발명은 건포도에 곶감과 대추를 혼합한 상태에서 이를 발효시켜 천연발효 액종을 제조토록 함으로서 상기 액종을 첨가하여 빵을 만들었을 때, 빵에서 곶감과 대추의 향이 발산되도록 함과 더불어 상기 곶감과 대추가 가진 효능을 빵에 첨가할 수 있어 향과 효능을 통한 소비자들의 구매의욕을 자극하고, 신선도를 오랫동안 유지할 수 있는 상품가치가 높은 빵을 만들 수 있는 작용 효과를 가진다.

도 1은 본 발명에 따른 천연발효 액종을 제조하기 위한 공정을 도시한 도면.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 후술될 상세한 설명에서는 상술한 기술적 과제를 이루기 위해 본 발명에 있어 대표적인 실시 예를 제시할 것이다. 그리고 본 발명으로 제시될 수 있는 다른 실시 예들은 본 발명의 구성에서 설명으로 대체한다.

본 발명에서는 천연발효 액종을 제조할 때, 건포도에 곶감과 대추를 같이 혼합한 상태에서 숙성시켜 제조토록 함으로서 곶감과 대추에서 발산되는 향을 천연발효 액종에 첨가시켜 빵의 향을 높이도록 함과 더불어 오랫 동안 향이 지속되도록 한 천연발효 액종 제조방법을 구현하고자 한다.

곶감은 감의 껍질을 벗긴 뒤, 차가운 날씨 속에서 따뜻한 햇빛을 잘 투과시켜서 말린 것으로서, 우수 가공식품 중의 하나로 평가받고 있는 곶감은 수분함량이 25~30％ 내외로서 건조가 많이 된 것을 말하며, 최근에 이르러 숙취 해소뿐 아니라 순환기 계통의 각종 성인병을 예방하는 효과가 있다고 알려져 하나의 건강식으로써 자리를 잡고 있다. 특히 곶감은 감에 비해 적게는 3배에서 많게는 10배 이상으로 높은 효과의 차이가 발생하는데 특히, 칼륨과 비타민A는 눈의 건강유지, 항암작용, 황산화 작용, 점막구성성분 ,성장 촉진, 건강한 피부 유지 등에 탁월한 효과과 있는 것으로 알려져 있다.

그리고 대추(Ziziphus jujube Miller)는 갈매나무과(Rhamnace)에 속하는 낙엽활엽교목의 열매로서 중국계는 Zizyphusjujuba Miller라 하고 인도계는 Zizyphus mauritiana LAM이라 하며, 유럽 남부, 아시아 남부 및 동부가 원산지로 우리나라, 중국, 일본에 분포한다. 우리나라에는 재래종인 복조, 보은, 산조대추 등이 분포하고 있다. 대추의 잎은 타원형이며 매끄럽고 세 개의 잎맥이 뚜렷하고 타원형의 열매를 맺는데 껍질이 얇고 녹색을 띠나 익으면서 적갈색으로 변화한다. 대추는 한방에서 감초처럼 감미를 내기 위하여 첨가되는 경우가 많았으며 그 자체로도 위경련, 불면증, 소화불량, 대장하혈, 청혈, 지각과민증의 증상을 개선시키는 약효가 있다. 민간에서는 잘 익은 대추를 말렸다가 달여 먹으면 열을 내리게 하고 변비를 없애며 기침도 멎게 하는 것으로 알려져 있다.

언급한 바와 같이 인체에 좋은 작용을 하는 수많은 효능을 가진 곶감과 대추는 그 자체적으로 대단히 향긋하고 그윽한 향을 발산하게 되는 데, 본 발명은 위와 같은 효능외에 향긋하고 그윽한 향을 발산하는 곶감과 대추를 건포도와 함께 섞은 다음, 이를 일정온도에서 일정시간 동안 숙성시켜 천연발효 액종을 제조토록 함으로서 빵의 향을 높이도록 함과 더불어 오랫 동안 향을 지속적으로 발산할 수 있게 된다.

본 발명에서 사용되는 용어인 액종은 발효액으로서 중종법의 중종과 같은 역할을 하는 액체 발효종을 액종이라 한다. 그리고 액종을 이용한 제빵법을 액종법 또는 연속제빵법이라 한다.

하기에서는 본 발명에서 구현하고자 하는 천연발효 액종 제조방법에 대하여 구체적으로 기술하기로 한다.

첨부된 도 1은 본 발명에 따른 천연발효 액종을 제조하기 위한 공정을 도시한 도면이다.

도 1에서 도시하고 있는 바와 같이, 본 발명의 천연발효 액종을 제조하는 공정은 혼합공정, 숙성공정, 교반공정 및 냉장 보관공정으로 이루어진다.

상기 혼합공정은 천연발효 액종의 재료가 되는 곶감, 건포도, 대추를 준비한 다음, 이들 곶감, 건포도, 대추와 꿀 그리고 물을 서로 혼합하여 준비하는 공정이다.

본 발명의 실시 예에서 제시되는 최적의 혼합비율은 곶감 300중량부, 건포도 300중량부, 대추 150중량부, 꿀 60중량부 및 물 2700중량부를 서로 섞어 혼합하는 것이다.

상기 곶감은 숙성과정에서 천연발효 액종의 향을 내기 위함과 더불어 곶감이 가진 효능을 천연발효 액종에 첨가할 목적으로 제공된다. 상기 곶감의 효능은 앞서 전술한 바와 같다. 상기 곶감을 첨가함으로서 건포도만으로 천연발효 액종을 만들었을 때보다 더 향긋한 향을 보다 오랜 시간동안 발산할 수 있다.

상기 건포도는 발효액종을 만들기 위한 과일로서, 상기 건포도를 숙성시키면 건포도의 표면에 효모나 유산균과 같은 발효종이 뜨면서 천연발효 액종이 만들어진다.

상기 대추는 상기 곶감과 함께 숙성과정에서 천연발효 액종의 향을 내기 위함과 더불어 곶감이 가진 효능을 천연발효 액종에 첨가할 목적으로 제공된다.

특히, 본 발명은 천연발효 액종을 제조할 때, 상기 곶감과 건포도 그리고 대추 세 가지를 혼합하여야만, 비로써 소비자들의 호응을 얻을 수 있을 정도의 좋은 향을 발산하는 빵을 만들 수 있는 것을 수많은 실험을 통해 확인할 수 있었다.

본 발명은 곶감 건포도 대추를 서로 혼합할 때, 그 혼합비율을 1 : 1 : 0.5비율로 혼합토록 함이 바람직하며, 이는 대추가 가진 높은 수분흡수율을 통해 천연발효 액종의 수분율이 지나치게 떨어지지 않도록 하기 위함이다.

상기 숙성공정은 전 공정인 혼합공정에서 서로 혼합된 재료, 즉 곶감과 건포도, 대추, 꿀 및 물을 용기에 담은 다음, 상기 용기를 밀폐시킨 후, 20℃의 온도에서 60시간 동안 숙성시켜 발효종을 만드는 단계이다. 상기 숙성조건을 거치면 재료의 표면에는 작은 기포 같은 것이 생기는 데, 이것이 최상의 발효가 이루어진 것을 뜻한다.

만일 숙성 온도가 20℃ 이상이 되면 액종의 향이 너무 강하게 발산되어 좋지 못하며, 반대로 숙성 온도가 20℃ 이하가 되면 발효 시간이 너무 길어져 액종의 생산성이 떨어진다.

상기 교반공정은 상기 숙성공정을 거쳐 발효가 이루어진 재료를 30시간 동안 다시 한번 더 숙성시킨 다음, 밀폐된 용기 두껑을 열고 재료를 골고루 저어주는 공정이다.

상기 냉장 보관공정은 교반공정을 거친 다음, 채를 이용하여 용기에 담겨져 있는 액종만 걸러낸 다음, 이를 다시 보관용기에 담아 냉장 보관하게 된다,

상기한 공정을 거쳐 곶감, 건포도, 대추를 이용하여 천연발효 액종을 제조하게 되며, 이렇게 제조된 천연발효 액종은 건포도만으로 제조되던 종래의 액종에 비해, 곶감 및 대추가 가지는 효능은 물론 특히, 곶감과 대추에서 발산되는 그윽한 향을 액종에 첨가시켜 빵을 만들었을 때, 소비자들의 식욕을 돋을 수 있는 향을 발산할 수 있다.

하기에서는 상기한 공정을 거쳐 제조된 천연발효 액종을 이용하여 단팥빵을 제조하는 방법에 대하여 하나의 실시 예를 들어 기술하기로 한다.

먼저, 단팥빵을 제조하기 위한 기초반죽인 르방스타터를 만들도록 한다.

상기 르방스타터는 강력분 밀가루에 발효액종과 물 그리고 소금 및 버터를 혼합한 다음, 이를 숙성시켜 만들도록 한다.

구체적으로 강력분 밀가루 3000중량부에 전술한 제조방법을 통해 만들어진 천연발효 액종 900중량부를 넣은 다음, 여기에 다시 물 900중량부, 소금 30중량부 및 버터 240중량부를 믹서보울에 넣은 다음, 27℃의 온도에서 저속으로 2분간 믹싱한 다음, 다시 고속으로 5분 믹싱하고, 마지막으로 중속으로 3분간 믹싱하도록 한다. 이때 믹싱과정에서 글루텐이 90% 형성되어 진다.

다음, 믹싱된 재료는 발효과정을 거치는 데, 3~7℃의 냉장고에서 12시간 동안 저온 숙성시켜 르방스타터를 제조토록 한다.

한편, 상기한 공정에서 만들어진 르방스타터를 이용하여 단팥빵을 제조하는 방법은 상기 르방스타터 150중량부, 강력분 밀가루 800중량부, 중력분 밀가루 200중량부, 소금 15중량부, 설탕 10중량부, 이스트 20중량부, 계란 250중량부, 탈지분유 20중량부, 우유 200중량부 및 물 220중량부를 믹서보울에 넣은 다음, 27℃저속으로 2분간 믹싱하도록 한다.

다음, 상기 혼합물에 버터 150중량부를 더 혼합한 후, 27℃의 온도에서 저속으로 1분간 믹싱한 후, 다시 고속으로 7분간 믹싱하고, 마지막으로 중속으로 5분간 믹싱하며 반죽토록 한다. 이때 믹싱과정에서 글루텐이 95%가 형성되어 진다.

다음, 반죽물을 25~27℃의 실온에서 90분간 발효시키도록 한다.

다음, 상기 발효과정을 거친 반죽물을 50ｇ씩 분할한 후, 냉장고에서 3~5℃의 저온에서 12시간 숙성시키도록 다음, 25~27℃의 실온에서 30분간 휴지토록 한다.

다음, 50ｇ씩 분할된 상태에서 숙성과정을 거친 반죽물 마다 통팥앙금 70중량부와 호두 7중량부를 섞은 다음, 평형을 유지한 후, 그 위에 검은깨를 뿌린 다음, 발효실에서 38℃의 온도와, 90%의 습도를 유지한 상태로 60분간 다시 발효한 후, 이를 꺼내어 오븐에서 190℃의 온도에서 12분간 구워 단팔빵을 제조하게 된다.

상기와 같이 제조된 단팥빵은 천열발효 액종에 포함되어 있는 곶감과 대추가 가진 그윽한 향을 발산하여 소비자들의 구매의욕을 붓돋아준다.

Claims (2)

1. 천연발효 액종 제조방법에 있어서,
   곶감 300중량부, 건포도 300중량부, 대추 150중량부, 꿀 60중량부 및 물 2700중량부를 서로 섞어 혼합하는 혼합공정;
   상기 혼합공정에서 혼합된 곶감, 건포도, 대추, 꿀 및 물의 혼합물을 용기에 담아 밀폐시킨 후, 20℃의 온도에서 60시간 동안 숙성시켜 발효종을 만드는 발효공정;
   상기 발효공정을 거쳐 발효된 혼합물이 담겨진 용기를 30시간 경과 후, 개봉하여 교반시키는 교반공정 및 ;
   상기 교반공정을 거쳐 제조된 천연발효 액종을 용기에서 걸러내 냉장 보관하는 공정으로 이루어짐을 특징으로 하는 천연발효 액종 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 천연발효 액종 900중량부에 밀가루 강력분 3000중량부, 물 900중량부, 소금 30중량부 및 버터 240중량부를 믹서보울에 넣은 후, 저속으로 2분, 고속으로 5분 및 중속으로 3분간 믹싱한 후, 3~7℃ 온도에서 12시간 동안 저온숙성시켜 르방스타터를 제조함을 특징으로 하는 천연발효 액종 제조방법.
   

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