KR101642564B1 - 곶감 초콜렛의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 곶감 초콜렛의 제조방법에 관한 것으로, 껍질이 제거된 생감을 수분함량 30 ~ 60중량%로 건조시킨 곶감에서 씨와 꼭지를 제거하는 제1단계; 상기 곶감을 일정한 모양으로 성형한 후, 상대습도 40 ~ 70%인 건조실에서 35 ~ 45℃의 내부온도로 6 ~ 12시간 동안 강제 건조시키고 12 ~ 24시간 동안 자연 건조시키는 과정을 1 ~ 5회 실시하여 곶감 표면을 건조시키는 제2단계; 초콜렛을 중탕용기에 담고 40 ~ 50℃의 온도로 용융시키고 25 ~ 27℃의 온도로 냉각시킨 다음, 다시 28 ~ 32℃의 온도로 승온하는 과정을 2 ~ 3회 반복하여 템퍼링 처리하는 제3단계; 상기 성형된 곶감에 템퍼링 처리된 초콜렛을 도포하는 제4단계; 상기 초콜렛이 도포된 곶감에 견과류로 장식하는 제5단계; 상기와 같이 가공된 곶감 초콜렛을 0 ~ 5℃의 저온에서 건조시켜 고형화하는 제6단계로 이루어지는 것을 특징으로 하고 있다.
본 발명의 곶감 초콜렛의 제조방법은 곶감에서 씨와 꼭지를 제거하고 일정한 모양으로 성형한 후, 열풍과 적외선 방열등을 이용하여 곶감의 표면을 강제 건조시킴으로써 곶감의 꼭지부분에 남아있는 떫은맛과 곰팡이균 등을 완벽하게 제거할 수 있고 초콜렛과의 결착성을 양호하게 하며, 또한 곶감 표면에 템퍼링 처리된 초콜렛을 도포함으로써 또한 곶감의 탄닌성분으로 인한 갈변현상 및 미생물에 의한 변질을 방지하여 곶감의 색상, 맛과 향, 영양분, 위생상태 등이 잘 보존되는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 제조방법으로 제조된 곶감 초콜렛은 곶감과 초콜렛이 단단하게 일체화되어 상품성이 우수하며, 그리고 견과류가 적절하게 조합되고 저온에서 건조시켜 고형화 됨으로써 새롭게 조합된 식감과 영양을 나타내고 유통기한을 연장할 수 있음은 물론, 종래 냉동에 의한 저장방법을 개선하여 실온이나 냉장으로 보관하더라도 곶감의 식감이 그대로 유지되는 효과가 있다.

Description

곶감 초콜렛의 제조방법{Manufacturing process of a dried persimmon chocolate}

본 발명은 곶감 초콜렛의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 씨와 꼭지가 제거된 곶감을 일정한 모양으로 성형하고 표면을 건조시킨 후, 템퍼링 처리된 초콜렛을 도포하고 견과류로 장식한 다음, 이를 저온에서 건조시켜 고형화함으로써 곶감의 탄닌성분으로 인한 갈변현상 및 미생물에 의한 변질을 방지하고 맛과 향, 영양분 등을 개선하여 새로운 식감을 나타내는 곶감 초콜렛의 제조방법에 관한 것이다.

잘 알려진 바와 같이, 감(persimmon)은 중국의 중북부, 일본, 한국중부 이남에 분포하는 감나무과의 낙엽 교목이다. 감은 영양가치가 매우 높은 과일 중의 하나로 다른 과일에 비해서 수분은 적지만 당분은 주로 포도당과 과당으로 약 14% 정도가 포함되어 있다.

감은 떫은 감과 단감으로 나누어지며, 단감은 수확과 동시에 생식이 가능하지만 떫은 감은 탄닌 성분으로 인하여 가공을 거치지 않고는 생식이 불가능하다. 떫은 감에 함유되어 있는 탄닌을 불용화한 가공품으로는 연시, 반건시, 건시 등이 있으며, 떫은 감의 껍질을 제거하고 자연 건조에 의해 만들어진 건시는 충분한 기간의 연화, 숙성과정을 거쳐서 맛있는 제품으로 생산되나, 많은 경우 건조기간 중에 곰팡이가 발생되어 제품의 불균질화가 생기거나 온도가 낮은 시기에 건조되는 경우에는 떫은맛이 남는 문제점도 발생되고 있는 실정이다.

감의 주요 효능을 살펴보면, 감에는 유기산 함량은 적지만 펙틴, 카로티노이드가 함유되어 있으며, 고혈압 예방, 혈중 알코올의 상승률을 낮추는 탄닌, 비타민C, A, 무기염류로는 칼륨과 마그네슘도 많이 포함되어 있다. 비타민 A가 400단위(IU)/100g 정도로 매우 많으며, 특히 감에 들어 있는 비타민 C는 사과의 약 5 ~ 10배 가량 전구체 형태로 함유되어 있고 탄닌 성분은 위궤양이나 설사 등의 소화기 질환에 좋으며, 이는 탄닌산의 강한 수렴 작용으로 인한 것으로 탄닌산의 수렴작용은 화상의 회복에도 효과적이다.

동의보감에서는 목이 아프거나 갈증이 있을 때 홍시를 먹도록 하고 위가 약해서 소화가 잘 안되는 증세에는 곶감을 먹도록 하였다. 감이나 감잎은 건강에 매우 유익한 성분이 많이 있기 때문에 과일이나 감잎차, 또는 죽으로 해서 자주 복용하면 고혈압 등의 순환기 질환자나 당뇨병 등 성인병의 예방 치료에 유용하고 노인의 건강식으로도 좋다고 한다.

감 안에는 폴리페놀계열의 탄닌 성분을 산화시키는 효소인 폴리페놀옥시다제(Polyphenol Oxidase)가 들어 있고 신선한 과일의 껍질을 깎거나 상처를 내면 이 효소가 분비되고 산소와 반응하여 폴리페놀을 산화시켜 갈색물질을 만들어 내며, 이 효소는 공기 중의 산소와 만나 반응하면서 카테콜(catechol)과 같은 폴리페놀 성분들을 퀴논(quinone)과 같은 물질로 산화시키기 때문이다(Polyphenol Oxidase + cathechol + O2 ---> quinone). 이렇게 생긴 퀴논이나 퀴논 유도체들은 활성이 대단히 크기 때문에 비효소적으로 계속 산화되고 결국 멜라닌 색소와 같은 갈색 또는 검은색의 효소를 형성하게 되는바, 이러한 현상을 ‘갈변현상’이라 하며, 이 색이 변하는 것을 방지하기 위하여 곶감 제조시 유황을 사용하기도 한다.

또한, 초콜렛(chocolate)은 카카오 반죽에 밀크, 버터, 설탕 및 향료 등을 첨가한 음료, 또는 이것을 성형기에 부어서 몰딩시킨 과자로서, 가공 성형이 자유롭기 때문에 어떠한 식품이라도 그 속에 다른 것을 넣을 수 있을 뿐만 아니라 다른 것의 속에도 넣을 수 있으므로 그 종류가 무한히 많고 이를 이용한 신제품이 속속 개발되고 있다.

이러한 초콜렛은 과자 중에서도 영양가가 높고 지방분을 다량 함유하고 있어 100g당 550㎉의 열량을 낸다. 그리고 테오브로민(teobromine)이라는 특유의 성분을 가지고 있는데, 이 테오브로민은 카페인(caffeine)과 비슷한 흥분성의 알칼로이드(alkaloid)지만 차(茶)나 커피만큼 흥분성이 강하지 않기 때문에 노인이나 어린이에게도 적당한 식품이다.

그러나 초콜렛의 조성 성분 중의 하나로 포함되는 설탕 성분은 오늘날 당뇨병, 비만, 충치발생 등의 현대병을 발생시키는 주요 원인으로 밝혀지고 있어 이러한 설탕 대체용품의 예로 당알콜류, 아스파탐, 사카린 등이 많이 첨가되고 있다.

지금까지 알려진 연구결과에 따르면, 초콜렛의 주성분이 되는 카카오에는 항산화 작용을 하는 폴리페놀(polyphenol)이라는 물질이 함유되어 있어 암이나 동맥경화, 당뇨원인이 되는 활성산소를 억제함으로써 암, 노화를 방지하는 효과가 있고 피를 맑게 하여 고혈압과 심혈관 질환을 예방해 주는 것으로 알려져 있다. 이 폴리페놀은 카카오를 포함한 녹차, 와인, 감 등 떫은맛을 내는 음식에 많이 함유되어 있는데, 인플루엔자균에 대한 감염을 저하시키는 효과가 있고 치아의 칼슘염을 보호해 음식을 씹을 때 생기는 산에 의한 치아 부식을 막는다는 주장도 있다.

최근 들어 감 또는 곶감의 상품성을 높이기 위한 가공방법이 많이 개발되고 있는데, 대한민국 공개특허공보 제10-2009-0056181호(공개일 : 2009. 06. 03)를 보면, 곶감 초콜릿에 있어서 초콜릿의 상하 양면 속에 들어가는 곶감 판과 사각 막대형 곶감에 초콜릿을 피복한 막대형 곶감 초콜릿 속에 들어가는 곶감 기둥에 관한 기술이 알려져 있다. 더욱 상세하게는 곶감의 건조기간 단축을 위해 깎은 감을 여러 등분하여 단면적을 넓히고, 나아가 질감과 맛을 고르게 하기 위해 스텐레스 스틸 롤러기에 곶감 조각들을 넣고 마쇄한 후 대량 생산을 위해 다시 금형에 넣어 곶감 판과 사각 막대형 곶감을 만드는 방법을 개시하고 있다.

또한, 대한민국 등록특허공보 제10-1049255호(공고일 : 2011. 07. 14)에는 초콜렛 주재료에 부재료의 천연원료인 산수유, 감을 첨가하여 맛과 향, 색상, 영양분 등을 높일 수 있는 산수유와 감이 첨가된 초콜렛의 제조방법이 공지되어 있으며, 동 등록특허공보 제10-1037172호(공고일 : 2011. 05. 26)의 홍시 젤리의 제조방법에서는 홍시의 과육을 이용해 홍시 젤리를 제조함으로써 홍시를 이용한 식품 섭취가 용이하게 함과 동시에 유통 과정에서의 취급과 운반 및 보관이 용이하게 한 홍시 젤리의 제조방법 등 감에 대한 새로운 가공방법이 다양하게 개발되고 있으나, 상기 방법들은 대부분 감 또는 곶감의 과육을 파쇄하는 공정으로 제조됨으로써 곶감의 영양과 색, 그리고 식감을 그대로 유지하기 어려운 문제점이 있다.

그리고 등록특허공보 제10-1006846호(공고일 : 2011. 01. 12)에는 마늘초콜릿의 제조방법이 개시되어 있는바, 상기 특허에 따른 마늘초콜릿은 스팀처리단계 및 숙성단계 등을 거친 가공마늘을 사용하여 마늘에서 발생되는 매운맛 또는 향을 제거하고 상기 가공마늘을 사용하여 초콜릿을 제조하기 때문에 마늘의 효능 및 카카오의 효능을 복합적으로 충족시킬 수 있을 뿐만 아니라, 가공마늘의 표면에 초콜릿이 분사되어 제조되기 때문에 마늘의 형태를 그대로 유지시킬 수 있는 효과가 있으며, 상기 특허에 따른 마늘초콜릿은 상기 스팀처리단계 및 숙성단계를 통해 가공마늘이 생산되기 때문에 마늘 자체의 효능은 그대로 유지시키고 거부감을 갖는 마늘의 향과 맛을 제거할 수 있으며, 이를 통해 마늘에 거부감을 갖는 사람들의 기호를 충족시킬 수 있는 효과가 있다고 한다.

한편, 본 발명은 보다 간편한 가공방법에 의해 곶감의 영양과 색, 그리고 식감을 그대로 유지하면서 곶감과 초콜렛이 합쳐져 새로운 맛을 내게 함과 동시에, 품질의 고급화 및 차별화를 통해 제품의 경쟁력과 호감을 높이고 식품의 유통기한 및 유통방법을 개선하여 천연의 맛과 향을 오랫동안 유지할 수 있는 곶감의 가공방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.

대한민국 공개특허공보 제10-2009-0056181호(공개일 : 2009. 06. 03) 대한민국 등록특허공보 제10-1049255호(공고일 : 2011. 07. 14) 대한민국 등록특허공보 제10-1037172호(공고일 : 2011. 05. 26) 대한민국 등록특허공보 제10-1006846호(공고일 : 2011. 01. 12)

본 발명의 목적은 곶감에서 씨와 꼭지를 제거하고 일정한 모양으로 성형한 다음, 열풍과 적외선 방열등을 이용하여 곶감 표면을 적당하게 건조 및 숙성시킴으로써 곶감의 꼭지부분에 남아있는 떫은맛과 곰팡이균 등을 없애고 그 위에 도포되는 템퍼링 초콜렛과의 결착성을 양호하게 하며, 또한 곶감의 탄닌 성분으로 인한 갈변현상 및 미생물에 의한 변질을 방지하여 곶감의 색상, 맛과 향, 영양분 등을 잘 보존할 수 있음은 물론, 이에 견과류로 장식하고 저온에서 건조시켜 고형화 함으로써 새로운 식감을 나타내고 유통기한을 연장할 수 있는 곶감 초콜렛의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 곶감 초콜렛의 제조방법은, 껍질이 제거된 생감을 수분함량 30 ~ 60중량%로 건조시킨 곶감에서 씨와 꼭지를 제거하는 제1단계; 상기 곶감을 일정한 모양으로 성형한 후, 상대습도 40 ~ 70%인 건조실에서 35 ~ 45℃의 내부온도로 6 ~ 12시간 동안 강제 건조시키고 12 ~ 24시간 동안 자연 건조시키는 과정을 1 ~ 5회 실시하여 곶감 표면을 건조시키고, 곶감의 상부에 굵기가 0.1 ~ 2㎜인 니들에 의해 1 ~ 5㎜의 깊이로 천공하며, 천공되는 홀(hole)의 개수는 1 ~ 5개/㎠로 니들펀칭을 실시하는 제2단계; 초콜렛을 중탕용기에 담고 40 ~ 50℃의 온도로 용융시키고 25 ~ 27℃의 온도로 냉각시킨 다음, 다시 28 ~ 32℃의 온도로 승온하는 과정을 2 ~ 3회 반복하여 템퍼링 처리하는 제3단계; 상기 성형된 곶감에 템퍼링 처리된 초콜렛을 도포하는 제4단계; 상기 초콜렛이 도포된 곶감에 견과류로 장식하는 제5단계; 상기와 같이 가공된 곶감 초콜렛을 0 ~ 5℃의 저온에서 건조시켜 고형화하는 제6단계로 이루어지는 것을 특징으로 하고 있다.

본 발명의 바람직한 실시예에 따르면, 상기 제2단계에서의 곶감은 단면이 원형, 타원형, 다각형 중에서 선택되는 어느 모양으로 성형하며, 건조실에서 곶감 표면을 강제 건조시키는 과정은 온풍 및 적외선 방열등을 동시에 이용하되, 상기 적외선 방열등은 전력량 100 ~ 300W(와트)인 전구를 1 ~ 4개/10㎡로 설치한다.

또한, 상기 제5단계에서의 견과류는 호두, 잣, 아몬드, 땅콩, 피스타치오, 헤이즐넛, 곡물 중에서 선택되는 어느 1종 이상을 사용한다.

본 발명의 곶감 초콜렛의 제조방법은 곶감에서 씨와 꼭지를 제거하고 일정한 모양으로 성형한 후, 열풍과 적외선 방열등을 이용하여 곶감의 표면을 강제 건조시킴으로써 곶감의 꼭지부분에 남아있는 떫은맛과 곰팡이균 등을 완벽하게 제거할 수 있고 초콜렛과의 결착성을 양호하게 하며, 또한 곶감 표면에 템퍼링 처리된 초콜렛을 도포함으로써 또한 곶감의 탄닌성분으로 인한 갈변현상 및 미생물에 의한 변질을 방지하여 곶감의 색상, 맛과 향, 영양분, 위생상태 등이 잘 보존되는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 제조방법으로 제조된 곶감 초콜렛은 곶감과 초콜렛이 단단하게 일체화되어 상품성이 우수하며, 그리고 견과류가 적절하게 조합되고 저온에서 건조시켜 고형화 됨으로써 새롭게 조합된 식감과 영양을 나타내고 유통기한을 연장할 수 있음은 물론, 종래 냉동에 의한 저장방법을 개선하여 실온이나 냉장으로 보관하더라도 곶감의 식감이 그대로 유지되는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한 곶감 초콜렛의 제조방법을 순차적으로 나타낸 순서도이다.

본 발명의 곶감 초콜렛의 제조방법은, 껍질이 제거된 생감을 수분함량 30 ~ 60중량%로 건조시킨 곶감에서 씨와 꼭지를 제거하는 제1단계; 상기 곶감을 일정한 모양으로 성형한 후, 상대습도 40 ~ 70%인 건조실에서 35 ~ 45℃의 내부온도로 6 ~ 12시간 동안 강제 건조시키고 12 ~ 24시간 동안 자연 건조시키는 과정을 1 ~ 5회 실시하여 곶감 표면을 건조시키는 제2단계; 초콜렛을 중탕용기에 담고 40 ~ 50℃의 온도로 용융시키고 25 ~ 27℃의 온도로 냉각시킨 다음, 다시 28 ~ 32℃의 온도로 승온하는 과정을 2 ~ 3회 반복하여 템퍼링 처리하는 제3단계; 상기 성형된 곶감에 템퍼링 처리된 초콜렛을 도포하는 제4단계; 상기 초콜렛이 도포된 곶감에 견과류로 장식하는 제5단계; 상기와 같이 가공된 곶감 초콜렛을 0 ~ 5℃의 저온에서 건조시켜 고형화하는 제6단계로 이루어진다.

이하에서는 도면을 참조하여 본 발명의 각 단계별 공정을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 예시하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 의한 곶감 초콜렛의 제조방법은 하기 제1단계 내지 제6단계를 순차적으로 포함하여 이루어진다.

제1단계는 껍질이 제거된 생감을 수분함량 30 ~ 60중량%로 건조시킨 곶감에서 씨와 꼭지를 제거하는 공정으로, 이는 감을 저장하는 방식으로 매우 오래전에 그 제조방법이 창안되었고 통상적으로 건시(乾枾)라고도 부른다. 곶감은 감이 많이 재배되는 남부지역을 중심으로 넓게 생산되며, 통상 가을에 감을 따서 단단한 생감을 가린 후 껍질을 벗겨 줄에 꿰어서 바람이 잘 통하고 햇볕이 좋고 비를 잘 피할 수 있는 헛간에 장대를 걸어 높이 달아두어 말린다. 그로 인하여 감의 떫은 성분이 사라지고 단맛이 배어나오고 시설(枾雪)이라 부르는 하얀 가루가 생기면서 곶감이 된다.

곶감은 떫은 생감을 박피하여 자연 건조법, 유황건조법, 연탄건조법 또는 열풍건조나 냉풍건조법 등 다양한 건조방법에 의해 곶감이 제조되고 있으며, 국내 유통되고 있는 곶감에는 수분이 약 85중량%인 생감의 건조가 종료되는 시점에 따라 반건시(半乾)와 건시(乾)로 구분되며, 일반적으로 반건시의 수분함량은 45 ~ 60중량%, 건시는 30 ~ 45% 내외라고 알려져 있다. 실제로 시중에 유통되고 있는 곶감의 내부 물성은 수분함량 차이에 따라 소비자들의 기호도에 미치는 영향이 매우 큰 실정이므로, 본 발명에서는 반건시 또는 건시를 사용하여 씨와 꼭지를 제거한다.

제2단계는 상기 곶감을 일정한 모양으로 성형한 후, 상대습도 40 ~ 70%인 건조실에서 35 ~ 45℃의 내부온도로 6 ~ 12시간 동안 강제 건조시키고 12 ~ 24시간 동안 자연 건조시키는 과정을 1 ~ 5회 실시하여 곶감 표면을 건조시키는 공정으로, 절단칼을 이용하여 감의 과육 부분을 부분 절단하여 성형하거나 모양틀을 이용하여 그 단면이 원형, 타원형, 다각형 등으로 성형함으로써 미감을 향상시켜 상품성이 우수한 제품을 생산하게 된다.

다음으로, 상대습도 40 ~ 70%인 건조실에서 35 ~ 45℃의 내부온도로 6 ~ 12시간 동안 강제 건조시키고 12 ~ 24시간 동안 자연 건조시키는 과정을 1 ~ 5회 실시하여 곶감 표면을 건조시키게 되는바, 상기와 같이 곶감 표면을 강제 건조시키는 과정은 온풍 및 적외선 방열등을 동시에 이용하는데, 그로 인하여 건시 및 반건시의 꼭지 부분에 남아 있는 떫은맛을 완전하게 제거하여 곶감의 맛이 더욱 양호하게 되며, 특히 적외선 방열등의 살균작용으로 인하여 씨와 꼭지를 제거하는 과정에서 남아 있는 세균이나 곰팡이 균주 등을 제거할 수 있어 더욱 위생적인 제품을 생산할 수 있다.

본 발명은 상기와 같이 강제 건조과정과 자연 건조과정(휴건)을 번갈아 실시하되, 감의 수분함량에 따라, 예를 들어 반건시의 경우 5회 이내로 반복하여 곶감 표면을 건조시킴으로써 곶감의 모양이 변형되지 않고 그 표면에 초콜렛을 도포하기 적합한 상태로 경화시킬 수 있다. 그리고 건조실의 습도는 약 40 ~ 70%의 일정한 내부 분위기 하에서 유지시키는 것이 곶감 표면이 지나치게 딱딱하게 되는 현상을 방지하여 식감을 살릴 수 있으며, 아울러 곶감 표면에 초콜렛이 잘 흡착되어 균일하게 도포될 수 있다.

그리고 본 발명에서 사용되는 적외선 방열등은 전력량이 100 ~ 300W(와트)인 전구를 건조실 10㎡를 기준으로 할 때, 1 ~ 4개 정도로 설치하는 것이 바람직한 것으로 조사되었는데, 상기 적외선 방열등은 파장이 대략 1000nm 이상(가장 바람직하게는 1000 ~ 1400nm)으로 사용하는 것이 다른 건조방식에 비해 소비전력이 절감된다. 즉 적외선 방열은 열선에서 방출되는 전자파가 공기의 영향을 받지 않고 피가열 물체에 직접 도달하여 흡수된 후 열로 변하여 내부의 온도를 상승시키는 이른바, 복사전열 원리로 인하여 처리되는 곶감의 내부와 외부 온도를 동시에 상승시켜주기 때문에 감의 숙성을 촉진하여 떫은맛을 완벽하게 제거하게 되며, 또한 살균작용이 우수하여 위생적이고 가공처리 후 유통기간이 현저히 향상됨을 기대할 수 있다.

상기와 같은 제2단계 공정으로 인하여 곶감의 표면이 적당하게 경화되어 모양이 변형되지 않음으로써 그 위에 약 1 ~ 6㎜의 두께로 도포되는 초콜렛과의 결착성이 우수하게 되고 유통기한을 연장할 수 있으며, 나아가 종래 냉동에 의한 저장방법이 아닌 실온이나 냉장으로 보관하더라도 곶감의 식감이 그대로 유지되는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 상기 제2단계에서 성형 및 표면 건조된 곶감의 상부에 니들펀칭을 추가적으로 실시함으로써 그 위에 도포되는 초콜렛이 천공되는 홀(hole)에 침투되어 곶감과 초콜렛의 결착성이 더욱 견고하게 됨에 따라 제품의 질을 더욱 향상시킬 수 있는데, 상기 니들펀칭은 굵기가 0.1 ~ 2㎜인 니들에 의해 1 ~ 5㎜의 깊이로 천공하되, 천공되는 홀(hole)은 1 ~ 5개/㎠ 정도의 간격으로 하는 것이 성형된 곶감의 모양이 찌그러지지 않아 적합한 것으로 연구되었다.

제3단계는 초콜렛을 템퍼링 처리하는 공정으로, 초콜렛을 중탕용기에 담고 40 ~ 50℃의 온도로 용융시키고 25 ~ 27℃의 온도로 냉각시킨 다음, 다시 28 ~ 32℃의 온도로 승온하는 과정을 2 ~ 3회 반복하여 실시한다. 이렇게 열처리된 초콜렛 용융액은 안정된 상태를 유지하게 되어 작업이 용이하고 부드러운 조직으로 숙성되어 맛을 좋게 해준다.

다시 말해, 상기 초콜렛의 템퍼링 처리는 카카오버터를 유지로 사용하는 커버춰(couverture) 초콜렛의 입자를 안정화시키는 열처리작업으로서, 상기 커버춰 초콜렛은 카카오버터 함유량이 30% 이상으로 카카오버터는 녹는점에 따라 다양한 형태의 결정모양으로 형성될 수 있으며, 이 템퍼링 처리를 해 주면 초콜렛에 들어있는 카카오버터를 안정적인 구조로 굳히는 일종의 적온처리법이다. 초콜렛은 이러한 열처리로 인하여 작업성과 맛을 좋게 해주고 초콜렛이 굳은 후에는 표면에 미려한 광택을 내줌과 동시에 쉽게 녹지 않는다. 만일 이러한 템퍼링 처리를 하지 않으면 초콜렛이 잘 굳지 않고 굳었을 때 하얀 얼룩이 생기는 블룸(bloom) 현상이 발생될 수 있으며, 또한 광택이 나지 않고 부드러운 식감도 나타낼 수 없게 된다.

각종 초콜렛 종류별로 템퍼링 처리온도는 대략 아래 표 1과 같다.

초콜렛 종류	용융온도	냉각온도	사용온도
다크초콜렛	45 ~ 50℃	27 ~ 28℃	31 ~ 32℃
밀크초콜렛	43 ~ 45℃	26 ~ 27℃	29 ~ 30℃
화이트초콜렛	40 ~ 42℃	25 ~ 26℃	28 ~ 29℃

상기 커버춰 초콜렛과는 달리, 코팅용 초콜렛은 카카오버터 대신에 코코넛유, 팜유 등과 같은 식물성 유지가 함유되어 있어 템퍼링 처리가 필요 없는 것으로 알려져 있으므로 이에 관한 자세한 설명은 생략한다.

제4단계는 상기 제2단계에서 성형된 곶감에 제3단계와 같이 템퍼링 처리된 초콜렛을 도포하는 공정으로서, 상기 곶감을 템퍼링 치리된 초콜렛에 침지시키거나 도포하여 공기가 차단됨으로써 곶감 내에 함유되어 있는 탄닌 성분이 공기(산소)와 접촉함으로써 발생되는 갈변현상 및 미생물에 의한 곶감의 변질을 방지하게 되며, 아울러 수분함량을 그대로 유지함으로써 곶감의 색상, 맛과 향, 영양분 등을 장기간 동안 보존시킬 수 있다. 이로 인하여 상기 곶감 초콜렛은 새로운 맛과 식감을 내게 함과 동시에 품질의 고급화 및 차별화를 통해 상품성을 향상시키게 된다.

제5단계는 상기 초콜렛이 도포된 곶감에 견과류로 장식하는 공정인데, 본 발명의 곶감 초콜렛 표면에 장식되는 건과류는 호두, 잣, 아몬드, 땅콩, 피스타치오, 헤이즐넛, 곡물 중에서 선택되는 어느 1종 이상을 반죽 상태의 초콜렛이 굳기 전에 안착시키게 되며, 상기 건과류는 곶감의 단맛을 중화시키고 제품의 풍미와 영양을 보완할 수 있는 것이면 그 구체적인 종류에 제한이 있는 것은 아니다.

제6단계는 상기와 같이 가공된 곶감 초콜렛을 0 ~ 5℃의 저온에서 건조시켜 고형화하는 공정으로, 위와 같은 조건으로부터 초콜렛이 저온에서 급속 냉각되어 경질화된 건조피막을 형성하면 곶감에 대한 수분 증발이나 변질 등이 방지되고 표면에 도포되어 있는 초콜렛의 광택을 미려하게 유지할 수 있음은 물론, 장식된 견과류가 초콜렛에 단단하게 결합되어 제품에서 이탈되는 현상이 방지된다.

상기와 같이 제조된 곶감 초콜렛은 포장단계를 거침으로써 품질의 고급화 및 차별화를 통해 제품의 경쟁력과 호감을 높이고 식품의 유통기한 및 유통방법을 개선하여 천연의 맛과 향을 오랫동안 유지할 수 있는 상품성이 우수한 제품으로 완성되는 것이다.

이상과 같이, 본 발명의 제조방법으로 제조된 곶감 초콜렛은 곶감과 초콜렛이 단단하게 일체화되어 상품성이 우수하며, 그리고 견과류가 적절하게 조합되고 저온에서 건조시켜 고형화 됨으로써 새롭게 조합된 식감과 영양을 나타내고 유통기한을 연장할 수 있음은 물론, 종래와 같은 냉동에 의한 저장방법이 아닌 실온이나 냉장으로 보관하더라도 곶감의 식감을 오랫동안 유지하게 되는 효과가 있다.

따라서 상기와 같이 제조된 곶감 초콜렛은 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당업자에 의해 여러 가지로 치환, 변형 및 변경이 가능한 것으로, 폭넓은 연령대의 소비자에게 매우 위생적인 천연 가공식품으로서 다양한 형태로 제조되어 질 수 있다.

Claims (7)

1. 껍질이 제거된 생감을 수분함량 30 ~ 60중량%로 건조시킨 곶감에서 씨와 꼭지를 제거하는 제1단계;
   상기 곶감을 일정한 모양으로 성형한 후, 상대습도 40 ~ 70%인 건조실에서 35 ~ 45℃의 내부온도로 6 ~ 12시간 동안 강제 건조시키고 12 ~ 24시간 동안 자연 건조시키는 과정을 1 ~ 5회 실시하여 곶감 표면을 건조시키고, 곶감의 상부에 굵기가 0.1 ~ 2㎜인 니들에 의해 1 ~ 5㎜의 깊이로 천공하며, 천공되는 홀(hole)의 개수는 1 ~ 5개/㎠로 니들펀칭을 실시하는 제2단계;
   초콜렛을 중탕용기에 담고 40 ~ 50℃의 온도로 용융시키고 25 ~ 27℃의 온도로 냉각시킨 다음, 다시 28 ~ 32℃의 온도로 승온하는 과정을 2 ~ 3회 반복하여 템퍼링 처리하는 제3단계;
   상기 성형된 곶감에 템퍼링 처리된 초콜렛을 도포하는 제4단계;
   상기 초콜렛이 도포된 곶감에 견과류로 장식하는 제5단계;
   상기와 같이 가공된 곶감 초콜렛을 0 ~ 5℃의 저온에서 건조시켜 고형화하는 제6단계;
   로 이루어지는 것을 특징으로 하는 곶감 초콜렛의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 제2단계에서의 곶감은 단면이 원형, 타원형, 다각형 중에서 선택되는 어느 모양으로 성형하는 것을 특징으로 하는 곶감 초콜렛의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 제2단계의 건조실에서 곶감 표면을 강제 건조시키는 과정은 온풍 및 적외선 방열등을 동시에 이용하며, 상기 적외선 방열등은 전력량 100 ~ 300W(와트)인 전구를 1 ~ 4개/10㎡로 설치하는 것을 특징으로 하는 곶감 초콜렛의 제조방법.
   
4. 삭제
5. 삭제
6. 제1항에 있어서,
   상기 제5단계에서의 견과류는 호두, 잣, 아몬드, 땅콩, 피스타치오, 헤이즐넛, 곡물 중에서 선택되는 어느 1종 이상인 것을 특징으로 하는 곶감 초콜렛의 제조방법.
   
7. 제1항 내지 제3항, 제6항 중 어느 한 항에 기재된 방법으로 제조된 곶감 초콜렛.

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