JP6248063B2 - イチゴの果実品質を向上させる方法 - Google Patents
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Description
[1] 収穫後のイチゴ果実の軟化と退色のいずれも抑制するイチゴ果実の処理方法であって、栽培時のイチゴ果実に、加温処理を行うことを特徴とする処理方法。
[2] 最初の加温処理時に、最大横径が5 mm〜15 mmの未熟イチゴ果実を選択し、加温処理を行う[1]の処理方法。
[3] 加温処理が、45℃〜55℃の温湯にイチゴ果実を15秒〜25秒間浸漬する工程を、1週間に1度、イチゴ果実の収穫までに合計で2回〜4回行う[1]または[2]の処理方法。
[4] 収穫後のイチゴ果実の加熱工程を伴う加工後に、果実の軟化と退色のいずれも抑制する[1]〜[3]のいずれかの処理方法。
[5] 収穫後のイチゴ果実の加熱工程を伴う加工が、60℃以上での加熱である、[4]の処理方法。
[6] 退色がイチゴ果実の赤色の退色である、[1]〜[5]のいずれかの処理方法。
[7] [1]〜[3]のいずれかの処理方法により処理して得られる、果実外観の赤色、アントシアニン含量および抗酸化活性が増加し、食味が向上した生鮮イチゴ果実。
[8] [7]の生鮮イチゴ果実を用い、加熱工程を伴う工程により調製した加工食品。
[9] ゼリー食品である、[8]の加工食品。
(a)試料
原料果実としてアメリカ産イチゴを用いた。
流水下で洗浄し、ヘタを除いたイチゴ4個(60 g程度)を250 g容積のゼリーカップに入れた。ゲル化剤を砂糖等とともに水に混ぜ、加温して溶解させ、そこへ果汁や香料などを添加しゼリー調製液(pH3.70±0.10)とした。このゼリー調製液をイチゴ果実の入ったゼリーカップへ満注充填(190 g程度)した。アイロンシールで密封したゼリーカップを、85℃のお湯に30分間浸漬する加熱殺菌処理を行った。カップを5℃にて冷却後、カップ内部のゼリーが固まったことを確認して遮光したのち35℃下で保存した。
官能評価の結果、食感、甘さ、風味、外観の4項目いずれにおいても、生鮮イチゴ果実と比較して、ゼリー加工後の果実は品質が低下していた(表1)。特に、噛んだ際の硬さである「食感」と、見た目の色合いや張りである「外観」が損なわれていた(表1)。物性評価の結果、生鮮果実と比較してゼリー果実では有意に果汁滲出割合が高く、果実が軟化していることが示された(図1)。これは官能評価における「食感」の結果を裏付けた。画像解析の結果、生鮮果実と比較してゼリー果実では、有意な赤系色の減少および非赤系色の増加が認められ、イチゴ果実本来の持つ赤みが失われていることが示された(図2)。これは官能評価における「外観」の結果を裏付けるものだった。
(a)試料
原料果実として日本産イチゴの「とちおとめ」と「やよいひめ」を用いた。
ビニールハウス栽培下の「とちおとめ」と「やよいひめ」の2品種のイチゴそれぞれにおいて、着果後の果実最大径が10±5 mmのものを選定した。1週間に1度、選定した果実の半数に対して50±5℃のお湯に20±5秒間浸漬する温湯処理を行い、温湯処理を開始した週を0週目として4週目に成熟した果実を収穫した。温湯処理区の果実は合計4回の温湯処理を実施した。
官能評価の結果、「とちおとめ」と「やよいひめ」のいずれの品種においても、非処理果実と比較して温湯処理した果実は、食感は同等である一方で、甘さ、風味、外観の3項目は品質が向上していた(表2、表3)。特に「とちおとめ」で温湯処理による甘さの向上が認められた(表2)。画像解析の結果、「とちおとめ」の温湯処理果実では、有意な赤系色の増加および非赤系色の減少が認められ(図3)、「やよいひめ」でも同様の傾向が見られた(図4)。これは官能評価における「外観」の結果を裏付けるものだった。代表的な果実の外観を図5(とちおとめ)および図6(やよいひめ)に示した。図5および図6ともに、湯温処理したイチゴ果実が非処理のイチゴ果実より外観が赤いことを示している。成分分析の結果、「とちおとめ」と「やよいひめ」のいずれの品種でもアントシアニン、および抗酸化活性において、温湯処理果実における20%以上の含有量増加が認められた(図7、図8)。栽培時の果実成熟期間における温湯処理によるストレス負荷に対し、抗酸化活性を有する色素成分(アントシアニン)が多く産生されたものと推察された。
(a)試料
原料果実として日本産イチゴの「とちおとめ」を用いた。
ビニールハウス栽培下の「とちおとめ」において、着果後の果実最大径が10±5 mmのものを選定した。1週間に1度、選定した果実の半数に対して50±5℃のお湯に20±5秒間浸漬する温湯処理を行い、温湯処理を開始した週を0週目として2週目に成熟した果実を収穫した。温湯処理区の果実は合計2回の温湯処理を実施した。
官能評価の結果、食感、甘さ、風味、外観の4項目いずれにおいても、ゼリー加工後の非処理果実と比較して、ゼリー加工後の温湯処理果実は品質が良好で、より生鮮果実に近い品質であった。これに対して、ゼリー加工後のスチーム処理果実はゼリー加工後の非処理果実と同等の品質であった(表4)。物性評価の結果、ゼリー加工後の非処理果実と比較して、生鮮果実およびゼリー加工後の温湯処理果実は有意に果汁滲出割合が低く、果実が軟化していないことが示された(図9)。一方で、ゼリー加工後のスチーム処理果実は軟化抑制は見られなかった(図9)。これは官能評価における「食感」の結果を裏付けた。画像解析の結果、ゼリー加工後の非処理果実と比較して、生鮮果実およびゼリー加工後の温湯処理果実は有意な赤系色の保持および非赤系色の増加抑制が認められ、イチゴ果実本来の持つ赤みを有していることが示された(図10)。ゼリー加工後のスチーム処理果実の赤みの保持効果は小さかった(図10)。これは官能評価における「外観」の結果を裏付けるものだった。
(a)試料
原料果実として日本産イチゴの「とちおとめ」を用いた。
ビニールハウス栽培下の「とちおとめ」において、着果後の果実最大径が10±5 mmのものを選定した。1週間に1度、選定した果実の半数に対して50±5℃のお湯に20±5秒間浸漬する温湯処理を行い、温湯処理を開始した週を0週目として4週目に成熟した果実を収穫した。温湯処理区の果実は合計4回の温湯処理を実施した。
官能評価の結果、食感、甘さ、風味、外観の4項目いずれにおいても、ゼリー加工後の非処理果実と比較して、ゼリー加工後の温湯処理果実は品質が良好で、より生鮮果実に近い品質が保持されていた(表5)。物性評価の結果、ゼリー加工後の非処理果実と比較して、ゼリー加工後の温湯処理果実は有意に果汁滲出割合が低く、果実が軟化していないことが示された(図11)。これは官能評価における「食感」の結果を裏付けた。画像解析の結果、ゼリー加工後の非処理果実と比較して、ゼリー加工後の温湯処理果実は有意な赤系色の保持および非赤系色の増加抑制が認められ、イチゴ果実本来の持つ赤みを有していることが示された(図12)。これは官能評価における「外観」の結果を裏付けるものだった(図13)。図13は、湯温処理したイチゴ果実が非処理のイチゴ果実より外観が赤いことを示している。
Claims (7)
- 栽培時のイチゴ果実に、加温処理を行うことにより、収穫後のイチゴ果実の軟化と退色のいずれも抑制するイチゴ果実の処理方法であって、最初の加温処理時に、最大横径が3mm〜20mmの未熟イチゴ果実を選択し、加温処理を行うことを特徴とする処理方法。
- 最初の加温処理時に、最大横径が5mm〜15mmの未熟イチゴ果実を選択し、加温処理を行う請求項1記載の処理方法。
- 加温処理が、40℃〜60℃の温湯にイチゴ果実を10秒〜40秒間浸漬する、請求項1又は2に記載の処理方法。
- 加温処理が、40℃〜60℃の温湯にイチゴ果実を10秒〜40秒間浸漬する工程を、1週間に1度、イチゴ果実の収穫までに合計で2回〜4回行う、請求項3に記載の処理方法。
- 加温処理が、45℃〜55℃の温湯にイチゴ果実を15秒〜25秒間浸漬する工程を、1週間に1度、イチゴ果実の収穫までに合計で2回〜4回行う、請求項4記載の処理方法。
- 収穫後のイチゴ果実の加熱工程を伴う加工後に、果実の軟化と退色のいずれも抑制する請求項1〜5のいずれか1項に記載の処理方法。
- 収穫後のイチゴ果実の加熱工程を伴う加工が、60℃以上での加熱である、請求項6記載の処理方法。
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