JP2716193B2 - フルーツゼリー及びその製造方法 - Google Patents
フルーツゼリー及びその製造方法Info
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- JP2716193B2 JP2716193B2 JP1064147A JP6414789A JP2716193B2 JP 2716193 B2 JP2716193 B2 JP 2716193B2 JP 1064147 A JP1064147 A JP 1064147A JP 6414789 A JP6414789 A JP 6414789A JP 2716193 B2 JP2716193 B2 JP 2716193B2
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- Japan
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- fruit
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、フルーツゼリー及びその製造方法に関す
る。
る。
（従来の技術） 果汁や果肉を含有するフルーツゼリーが市販されてい
るが、これらには、風味向上の目的で、酒類、シロッ
プ、各種香料が使用されている。しかしながら、一般に
上記の原料による風味は単調であるため、これらより更
に風味の改善されたフルーツゼリーが求められている。
るが、これらには、風味向上の目的で、酒類、シロッ
プ、各種香料が使用されている。しかしながら、一般に
上記の原料による風味は単調であるため、これらより更
に風味の改善されたフルーツゼリーが求められている。
（発明が解決しようとする問題点） 上記の現状に鑑み、本発明は、特に従来のものより風
味がグレードアップしたフルーツゼリーの提供を目的と
する。
味がグレードアップしたフルーツゼリーの提供を目的と
する。
（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、上記の目的を達成するために研究を重
ねた結果、フルーツゼリーに香辛料或いは香辛料の抽出
物を含ませた場合には、果実及び香辛料の各々の風味が
融和して、こく味が豊かでインパクトの強い独特の風味
が達成されることを見出した。
ねた結果、フルーツゼリーに香辛料或いは香辛料の抽出
物を含ませた場合には、果実及び香辛料の各々の風味が
融和して、こく味が豊かでインパクトの強い独特の風味
が達成されることを見出した。
本発明は、上記の知見に基づいてなされたもので、果
実原料及びゲル化剤を含有するフルーツゼリーに、香辛
料及び／又はその抽出物を、該ゼリー中における香辛料
の精油量が0.05〜20重量mg％となるように含有すること
を特徴とするフルーツゼリー、を技術的な要旨とする。
実原料及びゲル化剤を含有するフルーツゼリーに、香辛
料及び／又はその抽出物を、該ゼリー中における香辛料
の精油量が0.05〜20重量mg％となるように含有すること
を特徴とするフルーツゼリー、を技術的な要旨とする。
果実原料としては、果汁、濃縮果汁、果肉（剥皮及び
種を除去した果実、又はそれを細断したもの等）、果実
ピュレ或いは果実のフレーバー等を挙げることができ
る。これらは任意の組合せで併用することができる。果
実の種類としては、チェリー、オレンジ、グレープフル
ーツ、ブルーベリー、バナナ、イチゴ、アップル、グレ
ープ、レモン、プルーン、パイナップル、キウイ、ナ
シ、ピーチ、プラム、マンゴー、ビワ、メロン、パッシ
ョンフルーツ、アプリコット、フレップ（こけもも）が
例示される。
種を除去した果実、又はそれを細断したもの等）、果実
ピュレ或いは果実のフレーバー等を挙げることができ
る。これらは任意の組合せで併用することができる。果
実の種類としては、チェリー、オレンジ、グレープフル
ーツ、ブルーベリー、バナナ、イチゴ、アップル、グレ
ープ、レモン、プルーン、パイナップル、キウイ、ナ
シ、ピーチ、プラム、マンゴー、ビワ、メロン、パッシ
ョンフルーツ、アプリコット、フレップ（こけもも）が
例示される。
上記の果実原料は、果汁、果肉、果実ピュレ等の場合
は、ゼリー中に10〜60重量％（以下重量％を単に％とい
う）含有される割合で使用するのがよく、果実のフレー
バーでは、ゼリー中に0.05〜0.5％含有される割合で使
用するのがよい。これらによって、ゼリーに良好な果実
風味を付与することができる。
は、ゼリー中に10〜60重量％（以下重量％を単に％とい
う）含有される割合で使用するのがよく、果実のフレー
バーでは、ゼリー中に0.05〜0.5％含有される割合で使
用するのがよい。これらによって、ゼリーに良好な果実
風味を付与することができる。
ゲル化剤としては、一般に食品加工に使用されるもの
の何れを使用してもよい。尚、果実及び香辛料による風
味を引立たす上で、カラギーナン、ローカストビーンガ
ム、寒天、ファーセレラン、ジェランガム等の無臭性の
ゲル化剤を使用することが、ゼラチン等の独自の風味を
もつゲル化剤を使用する場合に比して望ましい。ゲル化
剤のゼリー中での使用量は通常0.5〜2.0％である。
の何れを使用してもよい。尚、果実及び香辛料による風
味を引立たす上で、カラギーナン、ローカストビーンガ
ム、寒天、ファーセレラン、ジェランガム等の無臭性の
ゲル化剤を使用することが、ゼラチン等の独自の風味を
もつゲル化剤を使用する場合に比して望ましい。ゲル化
剤のゼリー中での使用量は通常0.5〜2.0％である。
本発明において特徴たる香辛料及び／又はその抽出物
としては、香辛料ホール、香辛料の粉砕物、香辛料から
常法によって抽出されたフレーバー、合成の香辛料フレ
ーバー、香辛料の精油或いはオレオレジン等が挙げられ
る。これらの中でも、天然の香辛料フレーバー、香辛料
の精油、オレオレジンの使用が特に好ましく、これらに
よると、果実の風味との融合において、最も優れた風味
をゼリーに付与することができる。また香辛料のホール
或いは粉砕物は、果実原料、ゲル化剤等を含む原料液と
ともに加熱して、該原料液に香辛料の風味を付与した後
で原料液から除去することが望ましい。この場合は、例
えば香辛料のホール或いは粉砕物をメッシュの袋に入れ
て原料液とともに加熱し、加熱後に該袋を原料液から取
り出せばよい。
としては、香辛料ホール、香辛料の粉砕物、香辛料から
常法によって抽出されたフレーバー、合成の香辛料フレ
ーバー、香辛料の精油或いはオレオレジン等が挙げられ
る。これらの中でも、天然の香辛料フレーバー、香辛料
の精油、オレオレジンの使用が特に好ましく、これらに
よると、果実の風味との融合において、最も優れた風味
をゼリーに付与することができる。また香辛料のホール
或いは粉砕物は、果実原料、ゲル化剤等を含む原料液と
ともに加熱して、該原料液に香辛料の風味を付与した後
で原料液から除去することが望ましい。この場合は、例
えば香辛料のホール或いは粉砕物をメッシュの袋に入れ
て原料液とともに加熱し、加熱後に該袋を原料液から取
り出せばよい。
香辛料の種類としては、タイム、バジル、アニスシー
ド、クローブ、フェンネル、ジンジャー、シナモン、ペ
パー、パプリカ、フェヌグリークシード、ナツメグ、ス
ターアニス、オレガノ、ローレル、マジョラム、ローズ
マリー、ペパーミント、タラゴン、ディルシードを例示
することができる。
ド、クローブ、フェンネル、ジンジャー、シナモン、ペ
パー、パプリカ、フェヌグリークシード、ナツメグ、ス
ターアニス、オレガノ、ローレル、マジョラム、ローズ
マリー、ペパーミント、タラゴン、ディルシードを例示
することができる。
上記の香辛料及び／又はその抽出物は、ゼリー中にお
ける香辛料の精油量が0.05〜20重量mg％（以下重量mg％
を単にmg％という）、好ましくは0.1〜5mg％となるよう
にして使用する。ゼリー中の香辛料の精油量が0.05mg％
に満たない場合は、果実原料の風味との融和により良好
な風味をゼリーに付与し難い。一方、20mg％を越える場
合は、ゼリーの香辛料の風味が強過ぎて望ましくない。
しかして、上記数値範囲の精油量によって、果実原料の
風味とを融和による良好な風味をゼリーに付与できる。
ける香辛料の精油量が0.05〜20重量mg％（以下重量mg％
を単にmg％という）、好ましくは0.1〜5mg％となるよう
にして使用する。ゼリー中の香辛料の精油量が0.05mg％
に満たない場合は、果実原料の風味との融和により良好
な風味をゼリーに付与し難い。一方、20mg％を越える場
合は、ゼリーの香辛料の風味が強過ぎて望ましくない。
しかして、上記数値範囲の精油量によって、果実原料の
風味とを融和による良好な風味をゼリーに付与できる。
本発明のフルーツゼリーは、以上の原料を含有して構
成されるが、必要により、蔗糖、グラニュー糖、シロッ
プ等の各種甘味料、クエン酸、乳酸等の有機酸、水、香
料、着色料、酒類、各種香料、栄養剤、食用繊維質等を
任意に含有することができる。
成されるが、必要により、蔗糖、グラニュー糖、シロッ
プ等の各種甘味料、クエン酸、乳酸等の有機酸、水、香
料、着色料、酒類、各種香料、栄養剤、食用繊維質等を
任意に含有することができる。
本発明のフルーツゼリーは、前記の原料を使用して任
意の方法によって製造できるが、以下、風味の良好なゼ
リーを得る上で特に望ましい製造方法の一例について説
明する。
意の方法によって製造できるが、以下、風味の良好なゼ
リーを得る上で特に望ましい製造方法の一例について説
明する。
先ず、フルーツゼリーを製造するに当っては、ゲル化
剤を水等の他の原料とともに加温して、ゲル化剤を溶融
して原料液をつくる。加温は、使用するゲル化剤の溶融
温度に応じて、通常これよりも約５℃以上高い温度で行
う。例えば、カラギーナンを使用する場合は75〜90℃程
度、寒天の場合は85〜100℃程度が各々適当である。
剤を水等の他の原料とともに加温して、ゲル化剤を溶融
して原料液をつくる。加温は、使用するゲル化剤の溶融
温度に応じて、通常これよりも約５℃以上高い温度で行
う。例えば、カラギーナンを使用する場合は75〜90℃程
度、寒天の場合は85〜100℃程度が各々適当である。
上記の加温後の原料液に、果実原料、香辛料及び／又
はその抽出物、その他の必要な原料を加えて混合する。
つまり、果実原料及び香辛料原料を、ゲル化剤とともに
上記の加温処理に付さないことによって、加温による果
実原料及び香辛料原料の風味低下を防ぎ、製品であるゼ
リーに両者の風味をより適切に付与できる。尚、ゼラチ
ン等の冷水可溶性のゲル化剤を使用することもできる。
この場合は、ゲル化剤を冷水に溶いて調製した原料液に
果実原料、香辛料原料等を加えて混合するか、或いは冷
水と他の全ての原料を混合して原料液を調製すればよ
く、果実原料及び香辛料原料の風味低下を招かずに容易
に原料液を調製することができる。
はその抽出物、その他の必要な原料を加えて混合する。
つまり、果実原料及び香辛料原料を、ゲル化剤とともに
上記の加温処理に付さないことによって、加温による果
実原料及び香辛料原料の風味低下を防ぎ、製品であるゼ
リーに両者の風味をより適切に付与できる。尚、ゼラチ
ン等の冷水可溶性のゲル化剤を使用することもできる。
この場合は、ゲル化剤を冷水に溶いて調製した原料液に
果実原料、香辛料原料等を加えて混合するか、或いは冷
水と他の全ての原料を混合して原料液を調製すればよ
く、果実原料及び香辛料原料の風味低下を招かずに容易
に原料液を調製することができる。
次に、果実原料等を加えた原料液を、耐熱性容器に充
填、密封して70〜95℃（好ましくは75〜85℃）で５〜45
分間（好ましくは20〜35分間）加熱処理する。上記の加
熱処理の目的は、ゼリーに果実原料及び香辛料原料の風
味を充分になじませることにある。加熱処理の温度乃至
時間の何れか又は双方が上記の数値範囲を下回る場合
は、ゼリーに果実及び香辛料による風味を充分に付与で
きない傾向がある。一方、加熱処理の温度乃至時間の何
れか又は双方が上記の数値範囲を上回る場合は、ゼリー
の果実風味が低下する傾向がある。しかして、上記の加
熱条件によって、ゼリーに果実及び香辛料による風味を
なじませて、良好な風味を達成できる。また、上記の加
熱処理はゼリーの殺菌を兼ねることもでき、例えばゼリ
ーのpHを3.7〜4.0程度にするとともに、加熱処理を75〜
85℃で20〜35分間行うか、或いは加熱処理を85〜95℃で
５〜25分間行うことによって、風味が良好でかつ常温保
存が可能な容器入りゼリーを得ることができる。
填、密封して70〜95℃（好ましくは75〜85℃）で５〜45
分間（好ましくは20〜35分間）加熱処理する。上記の加
熱処理の目的は、ゼリーに果実原料及び香辛料原料の風
味を充分になじませることにある。加熱処理の温度乃至
時間の何れか又は双方が上記の数値範囲を下回る場合
は、ゼリーに果実及び香辛料による風味を充分に付与で
きない傾向がある。一方、加熱処理の温度乃至時間の何
れか又は双方が上記の数値範囲を上回る場合は、ゼリー
の果実風味が低下する傾向がある。しかして、上記の加
熱条件によって、ゼリーに果実及び香辛料による風味を
なじませて、良好な風味を達成できる。また、上記の加
熱処理はゼリーの殺菌を兼ねることもでき、例えばゼリ
ーのpHを3.7〜4.0程度にするとともに、加熱処理を75〜
85℃で20〜35分間行うか、或いは加熱処理を85〜95℃で
５〜25分間行うことによって、風味が良好でかつ常温保
存が可能な容器入りゼリーを得ることができる。
次に、上記のようにして加熱処理を行った容器入りゼ
リーを、該加熱処理後６時間以上、好ましくは１〜２日
間以上、容器を密封した状態で保持する。つまり、この
操作によって、ゼリーの有する果実と香辛料とによる風
味に、更にまとまりをもたすことができる。加熱処理を
行った容器入りゼリーを、必要により室温程度にまで冷
却することもでき、この場合にも、上記と同様の条件で
加熱処理後容器を密封状態で保持する。尚、加熱処理後
の予熱によるゼリーの風味低下を防止するか、或いはゼ
リーのゲル強度を良好にするために、上記の冷却処理を
行うことが望ましく、またこれを行う場合は加熱処理後
直ちにゼリーを冷却することが望ましい。
リーを、該加熱処理後６時間以上、好ましくは１〜２日
間以上、容器を密封した状態で保持する。つまり、この
操作によって、ゼリーの有する果実と香辛料とによる風
味に、更にまとまりをもたすことができる。加熱処理を
行った容器入りゼリーを、必要により室温程度にまで冷
却することもでき、この場合にも、上記と同様の条件で
加熱処理後容器を密封状態で保持する。尚、加熱処理後
の予熱によるゼリーの風味低下を防止するか、或いはゼ
リーのゲル強度を良好にするために、上記の冷却処理を
行うことが望ましく、またこれを行う場合は加熱処理後
直ちにゼリーを冷却することが望ましい。
（発明の効果） 本発明のフルーツゼリーによれば、果実原料及び香辛
料の各々の風味が融和して、こく味が豊かでインパクト
の強い独特の風味が達成され、従来のものより風味がグ
レードアップした高品質のゼリーが得られる。
料の各々の風味が融和して、こく味が豊かでインパクト
の強い独特の風味が達成され、従来のものより風味がグ
レードアップした高品質のゼリーが得られる。
［実施例１］ （原料配合） カラギーナン 1.5重量部 グラニュー糖 14.5重量部 クエン酸 0.4重量部 クエン酸ナトリウム 0.3重量部 ブルーベリー 10.0重量部 クローブフレーバー 0.04重量部 （精油含量５％のもの） 水 73.26重量部 （製造方法） 上記の原料のうち、カラギーナン、グラニュー糖及び
水を85℃に加温し、原料液を得た。上記の原料液に、ク
エン酸、クエン酸ナトリウム及びクローブフレーバーを
加えて混合した原料液90gを、予めブルーベリー10gが充
填された、容量約100ccの耐熱性容器に充填し、容器の
上方開口部を蓋材で密封した。上記の原料の入った容器
をレトルトで80℃で25分間加熱処理した。加熱処理後、
直ちに容器入りゼリーを室温にまで冷却した。製造され
たゼリーのpHは約3.8であった。
水を85℃に加温し、原料液を得た。上記の原料液に、ク
エン酸、クエン酸ナトリウム及びクローブフレーバーを
加えて混合した原料液90gを、予めブルーベリー10gが充
填された、容量約100ccの耐熱性容器に充填し、容器の
上方開口部を蓋材で密封した。上記の原料の入った容器
をレトルトで80℃で25分間加熱処理した。加熱処理後、
直ちに容器入りゼリーを室温にまで冷却した。製造され
たゼリーのpHは約3.8であった。
上記の加熱処理後６時間経過した時点で、容器を密封
してゼリーを食したところ、ゼリーはこく味が豊かで深
みのあるブルーベリーの風味を有していた。また、同様
に製造したゼリーを加熱処理後常温で60日間保存後に食
しても、上記の場合と同じように高品質のものであっ
た。
してゼリーを食したところ、ゼリーはこく味が豊かで深
みのあるブルーベリーの風味を有していた。また、同様
に製造したゼリーを加熱処理後常温で60日間保存後に食
しても、上記の場合と同じように高品質のものであっ
た。
［実施例２］ （原料配合） 寒天 0.5重量部 グラニュー糖 10重量部 クエン酸 0.5重量部 オレンジピュレ 20重量部 シナモンフレーバー 0.01重量部 （精油含量５％のもの） オレンジフレーバー 0.1重量部 水 68.89重量部 （製造方法） 上記の原料のうち、寒天、グラニュー糖及び水を95℃
に加温し、原料液を得た。上記の原料液に、クエン酸、
オレンジピュレ、シナモンフレーバー及びオレンジフレ
ーバを加えて混合した原料液90ccを、容器約90ccの耐熱
性容器に充填し、容器の上方開口部を蓋材で密封した。
上記の原料の入った容器を湯せんで75℃で30分間加熱処
理した。加熱処理後、直ちに容器入りゼリーを室温にま
で冷却した。
に加温し、原料液を得た。上記の原料液に、クエン酸、
オレンジピュレ、シナモンフレーバー及びオレンジフレ
ーバを加えて混合した原料液90ccを、容器約90ccの耐熱
性容器に充填し、容器の上方開口部を蓋材で密封した。
上記の原料の入った容器を湯せんで75℃で30分間加熱処
理した。加熱処理後、直ちに容器入りゼリーを室温にま
で冷却した。
上記の加熱処理後、常温で60日間保存後にゼリーを食
したところ、ゼリーはオレンジの果汁感があってインパ
クトの強い風味を有していた。
したところ、ゼリーはオレンジの果汁感があってインパ
クトの強い風味を有していた。
［実施例３］ （原料配合） カラギーナン 1.5重量部 蔗糖 17.2重量部 クエン酸 0.4重量部 クエン酸ナトリウム 0.3重量部 ナツメグ（ホール） 1.0重量部 （精油含量10％のもの） チェリー果汁 10.0重量部 水 69.6重量部 （製造方法） 上記の原料のうち、カラギーナン、蔗糖、水及びメッ
シュの袋に入れたナツメグを85℃に加温し、原料液を得
た。原料液から上記のナツメグの入った袋をすばやく取
り出し、原料液にクエン酸、クエン酸ナトリウム及びチ
ェリー果汁を加えたもの90ccを、容量約90ccの耐熱性容
器に充填し、容器の上方開口部を蓋材で密封した。上記
の原料の入った容器をレトルトで85℃で30分間加熱処理
した。加熱処理後、容器入りゼリーを室温にまで冷却し
た。製造されたゼリーのpHは約3.9であった。
シュの袋に入れたナツメグを85℃に加温し、原料液を得
た。原料液から上記のナツメグの入った袋をすばやく取
り出し、原料液にクエン酸、クエン酸ナトリウム及びチ
ェリー果汁を加えたもの90ccを、容量約90ccの耐熱性容
器に充填し、容器の上方開口部を蓋材で密封した。上記
の原料の入った容器をレトルトで85℃で30分間加熱処理
した。加熱処理後、容器入りゼリーを室温にまで冷却し
た。製造されたゼリーのpHは約3.9であった。
上記の加熱処理後、常温で60日間保存後にゼリーを食
したところ、ゼリーはまろやかでこく味のあるチェリー
の風味を有していた。
したところ、ゼリーはまろやかでこく味のあるチェリー
の風味を有していた。
Claims (3)
- 【請求項１】果実原料及びゲル化剤を含有するフルーツ
ゼリーに、香辛料及び／又はその抽出物を、該ゼリー中
における香辛料の精油量が0.05〜20重量mg％となるよう
に含有し、かつ上記の香辛料及び／又はその抽出物以外
に野菜原料を含有しないことを特徴とする果実及び香辛
料の風味が融和し、こく味が豊かでインパクトの強い独
特の風味のフルーツゼリー。 - 【請求項２】ゲル化剤が、カラギーナン、ローカストビ
ーンガム、寒天、ファーセレラン、ジェランガムからな
る群から選ばれた１以上である請求項１記載のフルーツ
ゼリー。 - 【請求項３】ゲル化剤を加温溶融した後、これに果実原
料と香辛料及び／又はその抽出物とを加え、これら以外
に野菜原料を含有しないものを、容器に充填密封して70
〜95℃で５〜45分間加熱処理し、必要により冷却処理を
行い、かつ該加熱処理後６時間以上該容器の密封状態を
保持することを特徴とする請求項１記載のフルーツゼリ
ーの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1064147A JP2716193B2 (ja) | 1989-03-15 | 1989-03-15 | フルーツゼリー及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1064147A JP2716193B2 (ja) | 1989-03-15 | 1989-03-15 | フルーツゼリー及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02242645A JPH02242645A (ja) | 1990-09-27 |
| JP2716193B2 true JP2716193B2 (ja) | 1998-02-18 |
Family
ID=13249675
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1064147A Expired - Lifetime JP2716193B2 (ja) | 1989-03-15 | 1989-03-15 | フルーツゼリー及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2716193B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101704919B1 (ko) * | 2015-09-04 | 2017-02-09 | 주식회사 오뚜기 | 씨가 함유된 과일 디저트 젤리의 제조방법 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2304853B1 (es) * | 2006-07-26 | 2009-10-27 | Salvador Vidal Castaño | Gelatina de frutas y procedimiento para su obtencion. |
| JP6248063B2 (ja) * | 2015-05-29 | 2017-12-13 | マルハニチロ株式会社 | イチゴの果実品質を向上させる方法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5124576B2 (ja) * | 1972-05-24 | 1976-07-24 | ||
| GB2196745B (en) * | 1986-10-21 | 1990-05-16 | Marconi Instruments Ltd | Test arrangement |
| JPS63279757A (ja) * | 1987-05-13 | 1988-11-16 | Katoo Maronie:Kk | 梨入りゼリ−菓子の製造方法 |
-
1989
- 1989-03-15 JP JP1064147A patent/JP2716193B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101704919B1 (ko) * | 2015-09-04 | 2017-02-09 | 주식회사 오뚜기 | 씨가 함유된 과일 디저트 젤리의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02242645A (ja) | 1990-09-27 |
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