KR100299674B1 - 과일 디저트 젤리 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 과일류의 고형식물을 함유하는 디저트 젤리 및 그 제조 방법에 관한 것인 바, 과일류의 고형 식물이 젤리에 존재하는 위치(높이)를 원하는 대로 조절하여 고르게 분포시켜 품질 면에서 우수하며, 밀봉 후 살균이 가능하여 저장성을 확보하는 것을 특징으로 하는 디저트 젤리 식품 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

Description

과일 디저트 젤리 및 그의 제조방법{Fruit jelly for dessert and process for preparing the same}

디저트로서 분류될 수 있는 아이스크림, 요구르트, 케이크, 과일, 푸딩 류, 데어리 류, 젤리 류 가운데 디저트 젤리는 구미 및 일본에서 디저트 중의 중요한 식품으로서 자리잡은 지 오래이다. 그에 따라 디저트 젤리에 관련된 기술이 유럽과 일본을 중심으로 꾸준히 발전되어 왔으나 한국에 있어, 그 식문화의 특성으로 인해 디저트 젤리 및 그 제조 방법에 관한 기술이 매우 미약한 수준이라 볼 수 있다. 다만, 커피액을 추출, 그 추출액을 베이스로 하여, 겔화제를 첨가, 젤리화함으로써 커피 젤리를 제조하는 방법(한국특허공개 공보 제 97-032418 호), 야채를 파쇄, 그 파쇄액을 베이스로 하여 겔화제를 첨가, 젤리화함으로써 얻어지는 야채 젤리 제조 방법(한국특허공개 공보 제 94-013349 호), 밤, 인삼 및 잣 등과 같은 고형식물을 혼입하여 가압살균을 특징으로 하는 젤리의 제조 방법(한국특허공개 공보 제 94-13349 호), 카라기난과 글루코만난의 혼합물을 주재로하는 워터겔의 제조 방법(한국특허공개 공보 제 91-015247 호), 유산균을 함유시켜 그 건강성을 보강시킨 젤리의 제조 방법(한국특허공개 공보 제 96-013232 호) 등이 알려져 있다.

식생활을 보다 충족하게 하며, 식사의 장식으로 식후 제공되는 식품으로서의 “디저트”는 식문화의 서구화가 진행됨에 따라 그 중요성이 커져갈 것으로 예상할 수 있으며, 현대인의 식생활이 보다 간편화되어 가는 경향에 따라 소비자들은 보다 편리한 식품을 요구하게 되었으며, 동시에 보다 천연적이며 건강 지향적인 고급스러운 식품을 요구하고 있다. 그에 따라 과일류의 고형식물을 혼입한 디저트 젤리는 이 두가지 요구를 동시에 만족시키는 식품이라 볼 수 있다.

과일류의 고형식물을 함유하는 젤리를 제조함에 있어 몇가지 특별한 기술적인 문제점이 존재한다. 그 중요한 예로서 과일을 포함하는 젤리의 조제시, 냉각되어 겔화되기 전의 액상 하에서 비중 차로 인하여 과일이 상층 혹은 하층으로 밀집되어 상층 혹은 하층에서만 과일의 맛을 느낄 수 밖에 없는 문제점이 있다. 가격적 측면을 고려할 때 투입될 수 있는 과일의 양이 제한된다는 점을 감안한다면 이 문제는 더욱 중요하다 볼 수 있다.

본 문제와 관련된 문헌으로서는 미국 특허 공보 제 4,501,763 호에 과육과 겔화제를 함유한 용액을 가열시킴으로써 과육을 설탕액과 등장화시켜 과육의 비중을 조절한 뒤, 겔화제와 과육을 제외한 부재료를 과육액과 동일한 비중을 갖도록 조절하여 물에 녹인 후, 등장화된 과육액과 겔화 온도 보다 약간 높은 온도에서 혼합하여 냉각, 겔화시켜 과육을 분산시키는 과일 젤리 제조 방법이 개시되어 있다.

상기 문헌들이 밝히고 있듯이, 공지된 종래의 기술들로는 당류, 산미료 및 기타 부재료를 물에 녹인 후 겔화제를 고농도로 첨가하여 수화시켜 고점도의 액을 조제한 후 과육을 첨가, 냉각하여 겔화시켜 분산시키는 방법과 당, 산미료 및 기타 부재료를 물에 녹인 후 겔화제를 첨가, 수화시켜 겔화 온도 보다 약간 높게 유지하여 교반하면서 과육을 첨가한 후 냉각, 겔화시켜 분산시키는 방법 등이 있으나 이런 종래의 방법들은 각각 고점도의 용액을 만들기 위해 겔화제 첨가량이 늘어남에 따라 최종 제품의 젤리의 조직감이 매우 좋지 않은 점, 겔화 온도를 유지하면서 교반해야 하기 때문에 별도의 충진 설비가 필요하다는 문제가 있으며, 공히 밀봉 후 살균하는 공정에는 적용할 수 없으므로 저장성, 안정성의 확보가 어렵다는 문제가 있다.

상기 특허(미국특허공보 제 4,501,763 호)의 경우도 매 생산시 마다 과육의 비중을 구해 과육액의 설탕 농도를 결정해야 하고, 밀봉 후 살균하는 공정에는 적용할 수 없다는 문제가 있다

이에 본 발명자들은 젤리 제조상의 상기와 같은 문제점을 해결하고자 집중적인 연구를 수행하였으며, 그 결과 젤리에 비중의 구배를 줌으로써 과일류의 고형식물이 상층 또는 하층에 몰림이 없이 존재하는 위치를 조절하여 제조하되 밀봉 후 살균이 가능한 젤리 식품을 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다

본 발명은 용기에 과육을 충진한 뒤, 겔화제, 당류 및 임의의 성분인 수용성 덱스트린 등을 이용 특정한 비중을 가지는 졸 용액(용액 A)과 겔화제, 당류, 수용성 덱스트린 등을 이용 특정한 비중을 가지는 졸 용액(용액 B)을 순차적으로 충진, 밀봉, 열탕 혹은 가압 살균, 냉각함으로써 최종 젤리에 비중의 구배를 주어 과일류의 고형식물이 상층 또는 하층에 몰림을 방지하며 용액 A와 용액 B의 충진량을 변화시킴으로써 과일류의 고형식물의 존재 위치(높이)를 조절할 수 있는 젤리 식품의 제조법 및 해당 제조법에 의해 제조된 젤리 식품에 관한 것이다.

여기에서, 과일류의 고형식물은 통과일, 분할과일, 세절과일, 분쇄 과일, 퓨레 등을 포함한다.

용액 A와 B에 공히 첨가시키는 재료로서 당류, 겔화제가 함유되어야 하며 산미료, 향, 색소, pH 조절제, 항산화제, 보존제 등이 포함되어질 수 있다. 겔화제로서 겔을 형성시킬 수 있는 검들로는 단독 또는 혼합에 의해 겔을 형성시킬 수 있는 검들이 사용되어 질 수 있다. 산미료, 향, 색소, pH 조절제, 항산화제, 보존제로서 젤리 식품의 기호나 안전성을 높이는 목적을 가지는 어떠한 종류도 사용이 가능하나, 다만 용액 A와 용액 B에 동일한 함량을 첨가시킴으로써 젤리의 전반에 걸쳐 동일한 맛을 낼 수 있도록 해야 한다.

당류로서는 설탕, 액상과당, 포도당 등이 있다.

겔화제로서는 카라기난, 로커스트빈검, 잔탄검, 펙틴, 글루코만난(곤약) 등이 있다.

용액 A는 당류, 겔화제를 함유하며 산미료, 향, 색소, pH 조절제, 항산화제, 보존제 등 디저트 젤리의 기호나 안전성을 높이는 목적을 가지는 재료를 포함할 수 있되 과일류의 고형식물의 비중 보다 낮은 비중을 가지도록 당류 및 임의의 성분인 수용성 덱스트린의 함유량을 조절하여 검을 수화시킨 용액을 말한다. 과일의 과육의 경우 대부분의 원과나 세절과 및 통조림 과육의 비중이 1.04 보다는 낮지 않음을 감안할 때, 당의 함량이 너무 낮을 때 디저트 젤리로서의 기호도가 낮아진다는 점을 고려, 바람직하게는 용액 A의 비중이 1.03이상이 되도록 당의 함량을 조절하여 첨가한다. 이 때의 설탕으로서의 첨가량은 약 7 중량%에 해당한다. 고과당을 이용하여 비중을 조절할 수도 있으며 다만 액상으로서 용액에 첨가시 부피 증가로 인한 비중의 감소를 가져오는 바, 필요 비중을 위한 설탕량에 1.22배를 첨가할 수 있다. 기호도를 향상시키기 위해 단맛을 증진코자 한다면 감미도가 설탕의 감미도보다 매우 커 비중에 영향을 주지 않는 감미료의 첨가가 가능하다.

용액 B는 당류, 겔화제를 함유하며 산미료, 향, 색소, pH 조절제, 항산화제, 보존제 등 젤리 식품의 기호나 안전성을 높이는 목적을 가지는 재료를 포함할 수 있되 과일류의 고형식물의 비중 보다 높은 비중을 가지도록 당류 및 수용성 덱스트린의 함유량을 조절하여 검을 수화시킨 용액을 말한다. 과일의 과육의 경우 대부분의 원과나 통조림 과육의 비중이 1.09보다는 높지 않음을 감안할 때, 당의 함량이 너무 높을 경우 디저트 젤리로서의 기호도가 낮아진다는 점을 고려, 바람직하게는 용액 B의 비중이 1.12이하가 되도록 당의 함량을 조절하여 첨가하고, 이 때의 설탕으로서의 첨가량은 약 30 중량%에 해당한다. 단맛을 줄이기 위해 설탕 혹은 과당 등의 당류의 일부를 수용성 덱스트린으로 치환이 가능하다

용액 A와 용액 B는 비중을 조절하기 위해 적절하게 함량이 조절된 당류 및 수용성 덱스트린과 물에 겔화제 및 젤리의 기호도를 높이기 위해 포함될 수 있는 산미료, 향, 색소, pH 조절제, 항산화제, 보존제 등을 첨가하고 가열하며 수화시킴으로써 얻을 수 있다. 수화를 위한 가열 온도 및 시간은 사용되는 겔화제의 농도및 종류에 따라 달라질 수 있다. 얻어 진 용액 A와 용액 B를 사용되는 겔화제의 겔화 온도이상으로 유지시키면서, 용기에 과일류의 고형식물을 담아 용액 A와 용액 B를 순차적으로 부은 후에 밀봉하여 살균한다. 살균의 방식으로서 열탕에 열수 살균하거나 레토르트를 이용하여 가압살균 공정을 거칠 수 있다.

한편 주입되는 용액 A와 용액 B의 양의 비에 따라 과일류의 고형식물의 존재 위치(높이)를 조절할 수 있다. 즉 전체 주입되는 양에 대한 용액 B의 양의 비율은 전체 젤리의 높이에서 과일류의 고형식물의 존재하는 높이의 비율이 될 것이다.

상기와 같은 방법으로 제조된 제품은 충진 밀봉 후 살균함으로써 저장성 및 안전성이 확보됨은 물론 과일류의 고형식물을 함유하는 젤리의 조제에 있어 과일류의 고형식물이 상층 혹은 하층에 몰림이 없는 디저트 젤리이다.

실시예 1

설탕 50g, 고과당 70g, 잔탄검 1g, 카라기난 2g, 로커스트빈검 2g을 혼합한 후 총 중량이 1000g이 되도록 물을 가하여 80℃에서 10분간 교반하면서 가열하여 용액 A를 제조한 후, 70℃에서 보관하였다. 설탕 50g, 고과당 150g, 수용성 덱스트린 50g, 잔탄검 1g, 카라기난 2g, 로커스트빈검 2g을 혼합한 후 총 중량이 1000g이 되도록 물을 가하여 80℃에서 10분간 교반하면서 가열하여 용액 B를 제조한 후, 70℃에서 보관하였다. 용기에 분할된 밀감 20g을 담은 후 용액 A와 용액 B를 순차적으로 충진하되 그 충진량의 비율을 하기 표 1과 같이 조정하였다. 그 후 필름을 덮어 밀봉하고 열수에 담가 85℃에서 30분간 열처리를 하여 살균 후, 10℃ 수조에서 냉각하여 겔화시켰다.

표 1의 결과와 같이 용액 A 및 용액 B의 충진되는 양의 비율을 조정함에 따라 과일류의 고형식물이 젤리내에서 존재하게 되는 위치를 지정할 수 있었으며, 바람직하게는 최저 30:70에서 최고 70:30의 비율일 때 과일류의 고형식물이 상층이나 하층에 몰림이 없이 분포될 수 있었다.

충진량의 비율에 따른 과일류의 고형식물의 존재 위치

전체 충진액중용액 A의 비율	전체 충진액중용액 B의 비율	과일류의 고형식물들의존재 위치
10	90	용기의 바닥 부분
30	70	바닥에서 약 2/3 지점을 중심으로고르게 분포
50	50	바닥과 입구의 중간 지점을 중심으로고르게 분포
70	30	바닥에서 약 1/3 지점을 중심으로고르게 분포
90	10	용기의 입구 부분

실시예 2

설탕 50g, 고과당 100g, 카라기난 10g, 구연산 2g, 젖산칼슘 1g, 천연색소 1g 및 천연포도향 1g을 혼합한 후 총 중량이 1000g이 되도록 물을 가하여 70℃에서 10분간 교반하면서 가열하여 용액 A를 제조한 후, 50℃에서 보관하였다. 설탕 50g, 고과당 150g, 수용성 덱스트린 100g, 카라기난 10g, 구연산 2g, 젖산칼슘 1g, 천연색소 1g 및 천연포도향 1g을 혼합한 후 총 중량이 1000g이 되도록 물을 가하여 70℃에서 10분간 교반하면서 가열하여 용액 B를 제조한 후, 50℃에서 보관하였다. 용기에 깐포도 20g을 담은 후 용액 A를 50g 충진하고 곧이어 용액 B를 50g 충진한 후 필름을 덮어 밀봉하였다. 열수에 담가 85℃에서 30분간 열처리를 하여 살균 후, 10℃ 수조에서 냉각하여 겔화시켰다. 위와 같은 방법으로 충진 밀봉 후 살균함으로써저장성 및 안전성이 확보됨은 물론 깐포도가 상층 혹은 하층에 몰림이 없는 관능적으로 우수한 젤리식품이 조제되었다. 본 실시에서 용액 A의 비중은 1.048이었으며 BRIX는 13.2였고, 용액 B의 비중은 1.105이었으며 BRIX는 27.3이었다. 본 실시예의 제조 방법에 의한 최종 제품의 비중은 표 2와 같이 구배를 이루었으며 그 결과 깐포도가 용기의 가운데 부분을 중심으로 고르게 분포될 수 있었다.

실시예 2에 의한 최종 제품의 높이별 비중 및 당도

	1 구역	2 구역	3 구역	4 구역	5 구역
당도	22.3	21.3	19.1	17.8	17.0
비중	1.088	1.082	1.072	1.067	1.060

* 컵 TYPE 용기의 바닥에서 입구까지를 수평으로 5등분하였을 때 바닥 쪽

으로부터 1구역으로 칭함. 입구 쪽은 5구역

* 당도의 단위는 BRIX이다.

실시예 3

설탕 50g, 고과당 70g, 카라기난 2g, 로커스트빈검 2g, 구연산 2g, 젖산칼슘 1g, 천연색소 1g 및 천연밀감향 0.5g을 혼합한 후 총 중량이 1000g이 되도록 물을 가하여 80℃에서 10분간 교반하면서 가열하여 용액 A를 제조한 후, 40℃에서 보관하였다. 설탕 50g, 고과당 150g, 수용성 덱스트린 50g, 카라기난 2g, 로커스트빈검 2g, 구연산 2g, 젖산칼슘 1g, 천연색소 1g 및 천연밀감향 0.5g을 혼합한 후 총 중량이 1000g이 되도록 물을 가하여 80℃에서 10분간 교반하면서 가열하여 용액 B를 제조한 후, 40℃에서 보관하였다. 용기에 분할된 밀감 20g을 담은 후 용액 A를 50g충진하고 곧이어 용액 B를 30g 충진한 후 필름을 덮어 밀봉하였다. 열수에 담가 85℃에서 30분간 열처리를 하여 살균 후, 10℃ 수조에서 냉각하여 겔화시켰다. 위와 같은 방법으로 충진 밀봉 후 살균함으로써 저장성 및 안전성이 확보됨은 물론 분할된 밀감 과육이 용기의 바닥에서 입구까지의 약 1/3지점에 고르게 분포하여 상층 또는 하층에 몰림이 없는 관능적으로 우수한 디저트 젤리가 제조되었다.

본 발명은 젤리에 비중의 구배를 둠으로써 과일류의 고형 식물이 상층 또는 하층에 몰림이 없이 존재하는 위치를 조절하여 제조되고, 밀봉후 살균이 가능한 젤리 식품을 제공하여, 우수한 품질 및 저장성, 안정성을 갖는 젤리 식품을 얻는다.

Claims (7)

1. 과일류의 고형식물, 과일류의 고형식물보다는 비중이 낮고 당류와 겔화제를 함유하고 있는 용액 A 및 과일류의 고형식물보다는 비중이 높고 당류와 수용성 덱스트린과 겔화제를 함유하고 있는 용액 B를 순차적으로 용기에 충진하는 것을 특징으로 하는 디저트 젤리의 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서, 용액 A와 용액 B의 충진량의 비율을 3:7 내지 7:3으로 조절하는 것을 특징으로 하는 디저트 젤리의 제조 방법.
3. 제 1 항에 있어서, 용액 A가 1.03이상의 비중을 가지는 것을 특징으로 하는 디저트 젤리의 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서, 용액 B가 1.12 이하의 비중을 가지는 것을 특징으로 하는 디저트 젤리의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서, 용액 A와 용액 B가 산미료, 향, 색소, pH 조절제, 항산화제 및 보존제로 구성된 그룹으로부터 선택된 하나 이상을 동일 종류 및 함량으로 함유하는 것을 특징으로하는 디저트 젤리의 제조 방법.
6. 제 1항에 있어서, 과일류의 고형식물은 통과일, 분할과일, 세절과일, 분쇄과일 및 퓨레로 구성된 그룹중 선택된 어느 하나이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 디저트 젤리의 제조 방법.
7. 제 1 항 내지 제 6항중 어느 한항에 따른 방법에 의해 제조된 디저트 젤리.