JP4839355B2

JP4839355B2 - 低カロリー野菜飲料

Info

Publication number: JP4839355B2
Application number: JP2008198579A
Authority: JP
Inventors: 香奈子梅原; 貴章伊藤
Original assignee: 株式会社伊藤園
Priority date: 2008-07-31
Filing date: 2008-07-31
Publication date: 2011-12-21
Anticipated expiration: 2028-07-31
Also published as: JP2010035435A

Description

本発明は、１００ｍＬ当たりのカロリーを２０ｋｃａｌ以下に抑えた低カロリー野菜飲料に関する。

野菜飲料に関しては、従来、緑色野菜汁特有の異臭である「青臭さ」及び「エグ味」、「渋み」に代表される異味、異臭を有効に、かつ経済的に低減させた緑色野菜飲料として、ケール、ホウレンソウ、モロヘイヤ、ブロッコリー、セロリ、パセリの緑色野菜汁に、トレハロースを添加した緑色野菜飲料が開示されている（特許文献１）。

また、野菜特有の風味を改善し、経時的に安定な飲み易い野菜飲料として、野菜汁を１〜９０重量％、水溶性食物繊維を１〜１０重量％含有し、ｐＨが３〜５、且つ糖度が５〜２０％である飲料が開示されている（特許文献２）。

さらにまた、加熱殺菌処理後の加熱臭がなく、かつ旨みや喉越しに優れ長期飲用ができる野菜飲料組成物として、野菜の固形物量が０．００１〜０．０９質量％、組成物のｐＨが３〜５であり、（Ａ）酸性多糖系水溶性食物繊維、中性多糖系水溶性食物繊維及び難消化性オリゴ糖からなる群より選ばれる１種又は２種以上０．１〜１５質量％を含有し、且つ、（Ｂ）水を６５質量％以上を含有する加熱殺菌処理を施した野菜飲料組成物が開示されている（特許文献３）。

特開２０００−１１６３６２号公報の要約書特開２００２−０７８４６９号公報の要約書及び特許請求の範囲特開２００７−１９０００８号公報の要約書及び特許請求の範囲

現代のヘルシー志向により、食品のカロリーに関する関心は高まるばかりである。野菜飲料に関しても、カロリーを気にする消費者が増加してきており、このような需要に応えるため、カロリーを抑えた野菜飲料として、糖質の多い根菜類の比率を減らし、葉物野菜の比率を高くした野菜飲料が提供されている。

しかし、カロリーを抑えるために、葉物野菜の比率を高くすると、野菜飲料が水っぽくなり、固形分の沈殿が生じて見栄えが悪くなるという課題を抱えていた。また、水っぽくなることで、飲用者、特にダイエット中の飲用者が飲んだ際に、野菜飲料を摂取した満足感を得られないという指摘もあった。また、葉物野菜の比率を高めた野菜飲料は、葉物野菜特有の青臭みが増すために、呈味が悪くなるという課題もあった。

そこで本発明は、葉物野菜の比率を高めるなどして調製した低カロリー野菜飲料において、固形分の分散性を向上させて沈殿を防止することができ、水っぽさを低減して摂取時の満足感を提供することができ、さらには葉物野菜特有の青臭みを軽減することができる、新たな低カロリー野菜飲料を提供せんとするものである。

本発明は、１００ｍＬ当たりのカロリーを２０ｋｃａｌ以下に抑えた低カロリー野菜飲料において、寒天を配合して粘度を２０ｃｐ〜１５０ｃｐに調整してなる低カロリー野菜飲料を提案するものである。

このように寒天を配合して飲料の粘度を２０ｃｐ〜１５０ｃｐに調整することにより、葉物野菜の比率を高めた低カロリー野菜飲料であっても、固形分の分散性を向上させて沈殿を防止することができ、水っぽさを低減して摂取時の濃度感及び満足感を提供することができ、しかも葉物野菜特有の青臭みを軽減することができる。

本発明はまた、葉物野菜の可溶性固形分としての含有量１質量部に対して、可溶性固形分として０．０５〜０．２５質量部の寒天を野菜飲料に配合することを特徴とする、野菜飲料において葉物野菜の青臭みを低減する方法を提案するものである。

発明を実施するための形態

以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明が下記実施形態に限定されるものではない。

本実施形態に係る野菜飲料（以下「本野菜飲料」という）は、１００ｍＬ当たりのカロリーを２０ｋｃａｌ以下に抑えた低カロリー野菜飲料であって、寒天を配合して粘度を２０ｃｐ〜１５０ｃｐに調整してなる低カロリー野菜飲料である。

（野菜・果実原料）
本野菜飲料は、カロリーを１００ｍＬ当たり２０ｋｃａｌ以下に抑えるために、例えば葉物野菜を可溶性固形分として０．６質量％以上配合するのが好ましい。
ここで、「可溶性固形分」とは、液中に溶解している物質をいい、飲料中のその含有量は、屈折計で測定することが可能である（本明細書において、他でも同様）。

葉物野菜は、ニンジンなどの根菜類やトマト等の果葉類に比べてカロリーが低いため、葉物野菜の配合量を高めることで野菜飲料のカロリーを低減することができる。よって、野菜飲料のカロリーをさらに低減するには、葉物野菜の配合量は、可溶性固形分として０．７質量％以上、特に０．８質量％以上含有させるのがより一層好ましい。他方、葉物野菜の配合量が多すぎると、本発明により抑制できるとは言っても、水っぽくなったり、葉物野菜特有の青臭みが生じるようになったりする可能性があるため、１．２質量％以下、特に１．０質量％以下であるのが好ましい。
また、ストレート換算で１０〜８０質量％含有するのが好ましく、特に２０〜７０質量％、中でも２５〜６０質量％含有するのがさらに好ましく、最も好ましくは３０〜５０質量％の含有量である。

ここで、葉物野菜は、主に葉茎部を可食部とする野菜であり、例えばホウレンソウ、小松菜、カラシ菜、サラダ菜、春菊、白菜、レタス、芽キャベツ、キャベツ、チンゲン菜、シソの葉、ブロッコリー、モロヘイヤ、ネギ、ミズナ、ビート、チシャ、ターサイ、カラシナ、ケール、大麦若葉、セロリ、パセリ、ミツ葉、グリーンアスパラガス、クレソン、ニラ、高菜などを挙げることができ、モヤシ、ダイコンの葉部、サツマイモの葉部なども包含し、これらのうちの一種又は二種以上を組み合わせて用いることができる。

葉物以外の野菜を配合することもできる。例えば、ニンジンやダイコン等の根菜類、キュウリ、カボチャ、トマト等の果葉類、ジャガイモ等のイモ類、トウモロコシ、マッシュルーム等の雑類などを挙げることができ、これらのうちの一種又は二種以上を組み合わせて配合することができる。なお、葉物以外の野菜の種類をこれらに限定する趣旨ではない。本発明においては、野菜の種類の如何ではなく、野菜飲料のトータルカロリーを２０ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下にすることが重要である。

果実を配合することもできる。例えばグレープフルーツ、オレンジ、レモン、ライム、パイナップル、アップル、マスカットなどを挙げることができ、これらのうちの一種又は二種以上を組み合わせて配合することができる。なお、果物の種類をこれらに限定する趣旨ではない。本発明においては果物の種類の如何ではなく、野菜飲料のトータルカロリーを２０ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下とすることが重要である。
なお、果実の搾汁滓を加えることで、葉物野菜の苦さをマスキングすることができるばかりか、厚みを持たせることができる。

前述した野菜や果物は、搾汁、ピューレ、抽出液、固形分を主体とするパルプ、細断物、あるいは、これらの濃縮物及び乾燥物或は希釈物等の状態で配合すればよい。

（寒天）
本野菜飲料は、葉物野菜の比率を高めた低カロリー野菜飲料であっても、寒天を配合して飲料の粘度を所定範囲に調整することにより、固形分の分散性を向上させて沈殿を防止することができ、水っぽさを低減して摂取時の濃度感及び満足感を提供することができ、しかも葉物野菜特有の青臭みを軽減することができる。
かかる観点から、寒天を配合して調整する粘度は２０ｃｐ〜１５０ｃｐとするのが好ましい。２０ｃｐ未満になると水っぽくなり、１５０ｃｐを超えるとどろどろして飲料として好ましくなくなる可能性がある。このような点から、特に３０ｃｐ〜８７ｃｐ、中でも特に３５ｃｐ〜５０ｃｐとするのがさらに好ましい。
なお、粘度は、寒天のゼリー強度並びに寒天の配合量などによって調整可能である。

寒天の配合量を、葉物野菜の含有量に対する割合で規定するならば、葉物野菜の可溶性固形分としての含有量１質量部に対して、可溶性固形分として０．０５〜０．２５質量部、特に０．０７〜０．２０質量部、中でも特に０．０９〜０．１５質量部とするのが好ましい。このような量の寒天を配合することで、固形分の分散性を向上させ、水っぽさを低減させることができ、葉物野菜特有の青臭みを低減させることができる。

よって、葉物野菜の可溶性固形分としての含有量１質量部に対して、可溶性固形分として０．０５〜０．２５質量部、特に０．０７〜０．２０質量部、中でも特に０．０９〜０．１５質量部の寒天を野菜飲料に配合することを特徴とする、野菜飲料において葉物野菜の青臭みを低減する方法としても別途提案することができる。

寒天は、オゴノリ，天草，オバクサ等の紅藻類の海藻から熱水により抽出し、濾過、ゲル化、脱水及び乾燥工程を経て乾物化したものである。寒天の主成分は、アガロースとアガロペクチンであり、アガロースとアガロペクチンの比率によってゼリー強度を調整することができ、ゼリー強度を抑制したい場合には、アガロペクチンの比率を高めればよい。寒天のゼリー強度を決定するもう一つの要因は、分子量であり、分子量を低下させることでゼリー強度を低くすることができる。

配合する寒天は、ゼリー強度が１．５％濃度で３０〜２００ｇ／ｃｍ²である寒天であるのが特に好ましい。かかる寒天を配合することで粘度の調整がより容易になる。

（水分）
水分に関しては、配合する野菜や果実に由来する水のほか、ミネラル水、天然水、イオン交換水、精製水、脱気水、水道水等の水を適宜配合してもよい。

（ｐＨ調整剤）
また、必要に応じてｐＨ調整剤を添加してもよい。ｐＨ調整剤としては、例えばクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、乳酸、及びグルコン酸等の有機酸、レモン、アセロラ及びカムカム等の果汁を挙げることができる。

（その他の原料）
その他、必要に応じて、すなわち任意成分として、通常各種飲食品へ配合される各種食品素材、例えば天然色素及びタール色素等の着色料、安息香酸及びソルビン酸等の保存料、エリソルビン酸及びアスコルビン酸等の抗酸化剤、タンパク質、糖質、乳化剤、酸味料、ビタミン剤及びミネラル等の強化剤、香料、乳製品等の任意成分を配合してもよい。但し、これらに限定するものではない。

タンパク質としては、例えばカゼイン、大豆タンパク質、卵白等を挙げることができる。
糖質としては、例えばショ糖、グルコース、フルクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース、麦芽糖等を挙げることができる。
乳化剤としては、例えばショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤等を挙げることができる。
酸味料としては、例えばクエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等を挙げることができる。
ビタミン剤としては、例えばビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ類等を挙げることができる。
乳製品としては、例えばクリーム、バター、サワークリーム等を挙げることができる。

（ｐＨ）
本野菜飲料のｐＨは、特に限定するものではないが、一般的には野菜飲料の保存安定性及び飲み易さの点からｐＨ３〜６とするのが好ましい。

（配合例）
本野菜飲料は、葉物野菜を可溶性固形分として０．６質量％以上含有していれば、他の組成は任意である。例えばニンジン、トマト、リンゴ、グレープフルーツ、葉物野菜（例えばホウレンソウ）、その他を含む配合を例示することができる。

（製造方法）
本野菜飲料の製造方法は、特に限定するものではなく、通常の野菜飲料と同様に作製すればよい。次に、製造方法の一例について説明するが、かかる製造方法に限定されるものではない。

寒天を水に投入し攪拌して分散させた後、これを８０℃以上の熱水に投入して溶解させて寒天溶液を作製する。そして、野菜原料（搾汁、ピューレ、抽出液、固形分を主体とするパルプ、或いは細断物など任意）及び必要に応じて果物原料（搾汁、ピューレ、抽出液、固形分を主体とするパルプ、或いは細断物など任意）を送り込んだタンク内に、前記寒天溶液を熱いまま送液し、混合攪拌した後、ホモジナイザーで均質化処理を行い、ピューレやパルプ分を潰して滑らかにし、必要に応じて加熱殺菌した後、容器に充填すればよい。

この際、殺菌方法は、通常の飲料と同様に行えばよい。例えば金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で殺菌を行えばよい。また、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、例えばプレート式熱交換器などで高温殺菌後冷却して容器に充填するなどすればよい。
本野菜飲料を充填する容器は、ＰＥＴボトル、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等、通常の形態の容器を使用することができる。

（用語の説明）
本発明において「野菜飲料」とは、野菜成分を含有する飲料の意味である。
また、本明細書において「Ｘ〜Ｙ」（Ｘ，Ｙは任意の数字）と表現する場合、特にことわらない限り「Ｘ以上Ｙ以下」の意と共に、「好ましくはＸより大きい」及び「好ましくはＹより小さい」の意を包含する。また、その際のＸ及びＹは、四捨五入を考慮した数値である。
また、「Ｘ以上」或いは「Ｙ以下」（Ｘ，Ｙは任意の数字）と表現する場合、特にことわらない限り、「好ましくはＸより大きい」或いは「好ましくはＹより小さい」の意を包含する。また、その際のＸ及びＹは、四捨五入を考慮した数値である。

次に、試験例に基づいて本発明について更に説明するが、本発明が以下に示す実施例に限定されるものではない。

＜試験例１＞
寒天を配合した際の沈殿防止効果を確認するために次の試験を実施した。

（サンプルの調製）
ニンジンピューレを配合した飲料に、寒天（ゼリー強度：１．５％濃度で３０〜２００ｇ／ｃｍ²）を加熱溶解した寒天溶液（８５℃）を加えて寒天濃度が０〜１．０質量％（：飲料全体に対する寒天の質量％）となるように調製し、９５℃まで加熱後ＰＥＴボトルに充填して野菜飲料（サンプル）を得た。

（沈澱防止試験）
得られた野菜飲料（サンプル）を常温で１日間静置し、飲料の性状及び状態を目視観察し、結果を表１に示した。

この試験結果より、ゲル化することなく野菜飲料の分散性を保つには、寒天の配合量は０．５質量％未満である必要があり、０．２質量％付近が好ましいことが分かった。
次に、これを勘案して、試験例２において、寒天配合量０〜０．５質量％の低カロリー野菜飲料について詳細に検討する。

＜試験例２＞
寒天を配合した場合の効果（粘度、性状、香味）を確認するために、次のように調製して得られた野菜飲料（サンプル）について、（１）粘度測定、及び（２）性状の評価を行う共に、（３）香味に関する官能試験を実施した。

（サンプルの調製）
ニンジン濃縮汁（Ｂｘ４２）、ニンジンピューレ、トマトペースト（Ｂｘ２８）、葉物野菜としてのホウレンソウ透明濃縮汁、リンゴ透明果汁（Ｂｘ７０）、グレープフルーツパルプセル（果汁滓中の皮及びさのう）及びレモン混濁果汁を、下記表２に示す配合量で混合し、これに予め寒天（ゼリー強度：１．５％濃度で３０〜２００ｇ／ｃｍ²）を加熱溶解した寒天溶液（８５℃）を加えて寒天の濃度が可溶性固形分として０〜０．５質量％（：飲料全体に対する寒天の質量％）となるように調製し、加熱殺菌して野菜飲料（サンプル）を得た（１７．４４ｋｃａｌ／１００ｍＬ）。
各成分の可溶性固形分濃度は、デジタル屈折計を使用して測定した。

（１）粘度測定
野菜飲料の粘度は、東機産業株式会社製「ＴＶＢ−１０形粘度計（ＴＶＢ−１０Ｍ）」を用いて測定し（回転速度：６０ｒｐｍ）、結果を表３に示した。

（２）性状の評価
得られた容器詰野菜飲料（サンプル）について、製造者が肉眼にて外観的な性状を評価し、結果を表４に示した。

（３）官能試験
官能試験は、１２名のパネラーにより行い、下記３項目について「不良」「普通」「良好」の３段階で評価してもらった。官能試験の集計時には、不良評価は１ポイント、普通評価は２ポイント、良好評価は３ポイントの配点をして集計し、表５に示した。２５点以上が普通より良好であると評価することができる。

ａ項目：味に適している粘度であるか。
ｂ項目：ホウレンソウの臭みがマスキングされているか。
ｃ項目：寒天特有の香りがしていないか。

○：２５点以上の項目が３つ
△：２５点以上の項目が２つ
×：２５点以上の項目が１つ又は０

（考察）
以上の試験結果並びに他の試験及び経験を参酌すると、水っぽさ及びドロドロ感の低減、沈殿の防止、摂取時の満足感、並びに、葉物野菜特有の青臭みの軽減という観点から、寒天を０．０５質量％〜０．２５質量％程度配合して飲料の粘度を２０ｃｐ以上１５０ｃｐ未満に調整し、この際、葉物野菜の可溶性固形分としての含有量１質量部に対して、可溶性固形分として０．０５〜０．２５質量部程度の寒天を配合するのが好ましいと考えることができる。

Claims

１００ｍＬ当たりのカロリーを２０ｋｃａｌ以下に抑えた低カロリー野菜飲料において、寒天を配合して粘度を２０ｃｐ〜１５０ｃｐに調整し、葉物野菜を可溶性固形分として０．６質量％以上配合し、且つ、葉物野菜の可溶性固形分としての含有量１質量部に対して、可溶性固形分として０．０５〜０．２５質量部の寒天を配合することを特徴とする低カロリー野菜飲料。
ゼリー強度が１．５％濃度で３０〜２００ｇ／ｃｍ²である寒天を配合することを特徴とする請求項１に記載の低カロリー野菜飲料。
葉物野菜の可溶性固形分としての含有量１質量部に対して、可溶性固形分として０．０５〜０．２５質量部の寒天を野菜飲料に配合することを特徴とする、寒天を配合することにより野菜飲料による水っぽさを解消する方法。