JP2002051755A - おから飲料及び該飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 おからの有する栄養成分、食物
繊維を損なうことなく、おから特有のざらつき感などの
食感、及びエグ味等の食味を改善した飲料を提供するこ
と。また飲料中で原料となるおからを分散安定化し、見
た目にも美しいおから飲料を提供すること。さらに、そ
れらに加え保存時の食味及び色調の劣化を抑制したおか
ら飲料を提供すること。 【解決手段】 機械的に切断されたおから繊維、
該おから繊維からなるマトリックス中の繊維間物質の水
可溶性多糖類、増粘剤及び水を含有するおから飲料が、
おから独特のエグ味等の食味を改善し、優れた分散安定
性を示しおから特有のざらつき感等の食感を改善するだ
けでなく、更に沈殿物を抑えて見た目にも美しい飲料を
提供することができる。さらに、おから飲料に食味劣化
防止剤を添加することにより、エグ味の増加を伴う食味
の劣化を抑え、保存に適したおから飲料を提供すること
ができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【発明の属する技術分野】本発明は、おからを利用した
飲料及び乾燥粉末飲料及び分散安定性に優れるおから飲
料の製造方法に関する。

【０００１】

【従来の技術】おからは、豆腐、豆乳等の大豆加工食品
を生産する時に副産物として残るが、総菜等の食品に一
部利用されるのみで、飼料として利用されるのに留ま
り、それ以外の大部分は産業廃棄物として処理されてい
る。

【０００２】おからは、固形分量当たり蛋白質２５％、
脂質１５％、食物繊維５０％を含有し、栄養性の面で優
れているばかりでなく、体調調節機能のある食物繊維、
特に水不溶性食物繊維を豊富に含有しているのが特徴で
ある。

【０００３】食物繊維は、水に対する溶解性によって、
水溶性食物繊維と不溶性食物繊維とに大別され、両者
は、消化管に対する作用等の生理作用が顕著に異なり、
例えば水溶性食物繊維が腸内細菌叢改善作用を有するの
に対し、不溶性食物繊維は便の保水性向上等の作用を有
することが知られており、両者をバランス良く摂取する
ことが必要であると言われている（日本の健康機能性食
品 トクホ「特定保健用食品」、ブックマン社、９８〜
１１３ページ）。

【０００４】食物繊維の飲料への応用は、水溶性食物繊
維が主に難消化性デキストリン、ポリデキストロースに
よって提供されている。しかしながら、水不溶性食物繊
維は水中では沈殿物となるため、見た目が悪くなるばか
りでなく、試飲すると食感が悪くなる為、飲料への応用
は難しかった。

【０００５】近年日本では欧米型の肉食中心の食生活が
進み、それ伴い大腸ガンが増加する傾向にあるが、水不
溶性食物繊維は消化管内腔を通過する際に発ガン物質を
吸着すると考えられており、このため、該食物繊維を摂
取することが大切であり、該食物繊維を多く含む従来日
本型の食生活が見直されている。

【０００６】水不溶性食物繊維を豊富に含む食物として
おからが挙げられるが、おからは８０重量部と高い含水
率にもかかわらず、該食物繊維が速やかに沈殿しざらつ
き感等の食感を呈するのみならず、独特の大豆臭さやエ
グ味等の食味を呈する為、飲料への利用は限られてい
た。

【０００７】これらを改善するため、種々の方法により
おからを処理し、飲料への応用が試みられてきた。

【０００８】例えば、おからを多糖類分解酵素で処理し
た後、ホモゲナイザー処理するおから飲料の製造法が提
案されている（特開昭６３−１６９９７３号公報）。し
かしこの方法は、多糖類分解酵素処理を行ってセルロー
スを切断し、さらにホモゲナイザー処理を行って食物繊
維を細かく切断しており、食物繊維量及び水可溶性多糖
類が減少するだけでなく、４５〜５５℃といった高温下
で数時間酵素処理するため、おから自体のエグ味が増加
し飲料の食味の改善が不十分となる。

【０００９】また、おからからの乳酸飲料の製造法とし
て、おからに水を加えて攪拌した後、ろ過または遠心分
離して得られる抽出液を利用する方法（特公平３−３７
９０４号公報）があるが、この方法は固形分を除去し上
澄液を利用しており水不溶性食物繊維が失われる。

【００１０】更にまた、乾燥おからの粉末を主成分と
し、おからを水に溶けやすくする物質としてグルファイ
ナルの粉末を利用した粉末飲料及び錠剤飲料（特開平９
−５１７７６号公報）があるが、おからの食物繊維の安
定性が充分ではなく沈殿物が生じ、ぼそつき感やざらつ
き感等の食感を呈する。さらに、香料などを使用するこ
とによりおから独特の大豆の臭いやエグ味などの食味を
改善する方法も挙げられているが、原料であるおから自
身の食味を改善するものではない。

【００１１】一方、おからの優れた栄養面と豊富な食物
繊維を残しつつ、ざらついた食感、エグ味等の食味を改
善するため、おからに水を加え、機械的におからを切断
し、繊維間物質の放出を伴う解粒処理をすることにより
水可溶性多糖類を水和させることを特徴とする、切断さ
れたおから食物繊維及びおから食物繊維から放出された
該水可溶性多糖類とを含む高粘性液体、いわゆる、おか
らペーストと呼ばれる食感、食味の改善されたおから加
工品が報告されている（特公平８−４４７１号公報）。

【００１２】しかし、このおからペーストを更に水と撹
拌混合した場合、その直後は均一に分散、安定し、食感
及び食味が改善されるものの、持続的な分散性、安定性
の維持が困難なため、速やかにおからペーストが沈殿し
食感のみならず見た目にも悪かった。このため、飲料中
のおからペーストの分散安定化状態の持続的な維持が望
まれていた。

【００１３】一般的に、分散性、安定性を向上させる為
には、分散剤及び／又は安定化剤が使用される。例え
ば、沈殿性の食品素材、例えば果肉いり飲料等の食感改
善、分散性、安定性向上にカラギーナン、アルギン酸、
寒天、ペクチン、グアガム、ローカストビーンガム、タ
マリンドガム、サイリウムシードガム、アラビアガム、
キサンタンガム、ジュランガム、ゼラチン、グルコマン
ナン、カードラン、プルラン、結晶セルロース、大豆多
糖類等の増粘剤が用いられる（「食品と開発」、３１
巻、７号、３２〜３５頁）。

【００１４】しかしながら、おからに、例えばペクチン
を使用した（特開昭６３−１６９９７３号公報）として
も持続的な分散性、安定性を向上させることはできず、
一般的に用いられる分散剤及び／又は安定化剤、増粘剤
だからといって必ずしも全て使用可能ではなかった。

【００１５】さらに、缶飲料やカート缶飲料等に製缶し
長期保存に耐えうる飲料とするには、賞味期間中は時間
経過に伴う食味の劣化を抑える必要がある。しかし、お
からは通常製造後すみやかに腐敗し酸味を伴った腐敗臭
を呈することが知られており、おからを原料とした飲料
について長期保存の際の食味の劣化を抑制又は防止する
方法はこれまで全く知られていなかった。

【００１６】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、おからの有する栄養成分、食物繊維を損な
うことなく、おから特有のざらつき感などの食感、及び
エグ味等の食味を改善した飲料を提供することにある。
また飲料中で原料となるおからを分散安定化し、見た目
にも美しいおから飲料を提供することにある。さらに、
それらに加え保存時の食味の劣化を抑制したおから飲料
を提供することにある。

【００１７】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題に
関し鋭意研究した結果、原料におからペーストといわれ
る、機械的に切断されたおから繊維及び該おから繊維か
らなるマトリックス中の繊維間物質の水可溶性多糖類と
を含む高粘性液体を用い、さらに特定の増粘剤を添加、
均一に撹拌混合することによって、機械的に切断された
おから繊維、該おから繊維からなるマトリックス中の繊
維間物質の水可溶性多糖類を飲料中で分散安定化させ、
おから特有のざらつき感等の食感を改善し、おから独特
のエグ味等の食味を改善し、さらに見た目にも好ましい
飲料を見いだし本発明を完成するに至った。

【００１８】即ち、本発明は、機械的に切断されたおか
ら繊維、該おから繊維からなるマトリックス中の繊維間
物質の水可溶性多糖類、及び、寒天、キサンタンガム、
ジェランガム、グルコマンナン、アルギン酸、グアガ
ム、タラガム、カラギーナンκ、カラギーナンλ、大豆
多糖類及びカードランからなる群から選ばれる１種以上
の増粘剤を含有するおから飲料が、おから独特のエグ味
等の食味を改善し、優れた分散安定性を示し、おから特
有のざらつき感等の食感を改善し、見た目にも美しい飲
料を提供するものである。

【００１９】また、本発明のおから飲料は、保存時に腐
敗していないにもかかわらず、飲料のエグ味が増し食味
を損ね、また茶褐色に変色し色調を損ねるといった、食
味及び色調劣化が起こり試飲が困難な場合があった。し
かし、既に述べたようにおからは製造した後すみやかに
腐敗して酸味を伴った腐敗臭を呈するため長期間保存さ
れることがなく、なぜ時間経過とともにおから飲料のエ
グ味が増し、かつ茶褐色に変色するのかこれまで全く知
られていなかった。また、色調の劣化はさほど気にはな
らないものの、特に食味の劣化は非常に敏感に感じられ
るため、僅かなエグ味の増加でも違和感や不快感を与え
るので、保存に適したおから飲料を製造する為には飲料
の呈味の劣化防止が特に重要な問題であることを明らか
にした。

【００２０】そこで本発明者らは鋭意研究した結果、お
から飲料に食味劣化を防止する剤を加えることにより、
おから独特のエグ味の増加を抑え食味の劣化を防止し、
さらに色調劣化も防止する、保存に適したおから飲料を
見出し本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は
(1)機械的に切断されたおから繊維と、(2)おから繊維か
らなるマトリックス中の繊維間物質の水可溶性多糖類
と、(3)寒天、キサンタンガム、ジェランガム、グルコ
マンナン、アルギン酸、グアガム、タラガム、カラギー
ナンκ、カラギーナンλ、大豆多糖類及びカードランか
らなる群から選ばれる１種以上の増粘剤と、(4)水と、
(5)味劣化防止剤を含有するおから飲料を提供するもの
である。ただし、本発明において、「味劣化防止剤」と
は、本発明のおから飲料に添加することにより、保存時
のおから飲料の食味を損ねていたエグ味の増加による食
味劣化を防止する作用を有する剤を意味する。

【００２１】さらに本発明は、（１）おからに水を加え
て加水処理し、繊維間物質の放出を伴う解粒処理をする
ことにより、水可溶性多糖類を水和させ、さらに加水せ
ず又は加水処理し、寒天、キサンタンガム、ジェランガ
ム、グルコマンナン、アルギン酸、グアガム、タラガ
ム、カラギーナンκ、カラギーナンλ、大豆多糖類及び
カードランからなる群から選ばれる１種以上の増粘剤を
添加して均一に撹拌混合することを特徴とする、分散安
定性に優れるおから飲料の製造方法と、

【００２２】（２） おからに、加水せずにまたは水を
加えて加水処理して、繊維間物質の放出を伴う解粒処理
を行い、しかる後、水を加えて加水処理後撹拌し、さら
に加水せず又は加水処理し、寒天、キサンタンガム、ジ
ェランガム、グルコマンナン、アルギン酸、グアガム、
タラガム、カラギーナンκ、カラギーナンλ、大豆多糖
類及びカードランからなる群から選ばれる１種以上の増
粘剤を添加して均一に撹拌混合することを特徴とする分
散安定性に優れるおから飲料の製造方法を提供するもの
である。

【００２３】

【発明の実施の形態】機械的に切断されたおから繊維な
らびに該おから繊維からなるマトリックス中の繊維間物
質の水可溶性多糖類及び増粘剤を含有するおから飲料に
ついて説明する。

【００２４】本発明に用いられる、機械的に切断された
おから繊維および該おから繊維からなるマトリックス中
の繊維間物質である水可溶性多糖類とは、特公平８−４
４７１号公報に記載された、切断されたおから繊維と、
該おから繊維からなるマトリックス中の繊維間物質であ
り、該おから繊維から放出された水可溶性多糖類とを含
む高粘性液体からなるおから加工品（以下、「本発明の
おから加工品」ということがある）に由来するものであ
る。

【００２５】本発明のおから加工品は、おから粒子に含
まれる繊維間物質の放出を目的として、粒子を磨砕、切
断、破砕等の単独あるいは複合された手段により、おか
ら粒子の形状を残存させないように解粒させ、マトリッ
クス状を成していた繊維をときほぐし、マトリックス中
の繊維間物質の水可溶性多糖類を水中に放出させて、こ
れをおから中の自由水と結合させ水和させて得られる高
粘性液体であり、なめらかな食感を呈する。

【００２６】該おから加工品は加工前に比して含水率が
大きくなっており、この水和処理を図った結果粘性が向
上し、またその性状は流動性を有する。従って、当該お
から加工品は粒子を解きほぐすことによりその目的が達
成され、必ずしも粒子を小さく（約１００ミクロン以
下）する必要はない。解粒処理後の繊維長は特に限定さ
れるものではないが１００〜５００ミクロンの繊維性物
質が残存していることが好ましい。本発明の原料として
用いられる該おから加工品の粘度は通常、７〜１５０×
１０³ｍＰａ・ｓ（２５℃）程度である。

【００２７】本発明において分散安定化とは、飲料中に
おいて機械的に切断されたおから繊維、該おから繊維か
らなるマトリックス中の繊維間物質の水可溶性多糖類が
沈殿せず安定して均一に分散している状態を意味する。

【００２８】本発明のおから飲料は、通常の飲料と異な
り、果肉入り飲料等と同様に試飲前に振ってから試飲す
る場合がある。この場合、飲料容器を振った後は分散安
定化している必要がある。しかし、一般的に沈殿物を生
ずる様な果肉入り飲料等は、容器を振り内容物を均一に
分散させた後、１時間以内に試飲させる場合がほとんど
であることから、本発明において分散安定化状態は少な
くとも１時間持続させる必要がある。また、殺菌、充填
等の生産工程中に沈殿を生じることは好ましくなく、上
述の分散安定化状態の持続時間は、好ましくは１日以上
であり、製造から販売までの期間を考慮すると、さらに
好ましくは１０日以上必要である。

【００２９】飲料中でおからペーストを分散安定化でき
る分散剤又は安定化剤としては、増粘効果、乳化安定効
果、ゲル形成能を有する水溶性高分子の増粘剤であり、
さらに具体的には、寒天、キサンタンガム、ジェランガ
ム、グルコマンナン、アルギン酸、グアガム、タラガ
ム、カラギーナンκ、大豆多糖類、カラギーナンλ及び
カードランからなる群から選ばれる１種以上のから増粘
剤が挙げられる。

【００３０】さらに食味、食感の改善程度から寒天、キ
サンタンガム、ジェランガム、グルコマンナン、アルギ
ン酸、グアガムまたは大豆多糖類を用いることが望まし
く、さらに寒天が好ましく挙げられる。これらの増粘剤
は、単独でも使用できるが数種の増粘剤を組み合わせて
も利用可能である。

【００３１】本発明のおから飲料は、上述の増粘剤を用
いることにより飲料中の、機械的に切断されたおから繊
維、および該おから繊維からなるマトリックス中の繊維
間物質の水可溶性多糖類を、１時間以上、好ましくは１
日以上、更に好ましくは１０日以上分散安定化させるこ
とができる。

【００３２】増粘剤の添加量は、粉末状又は水溶液状で
０．０１〜１．５重量部、好ましくは０．０２〜１．０
重量部である。増粘剤の最適な濃度は、その種類によっ
て異なるが、おからの分散性、及び安定性を付与する濃
度であればよい。例えば寒天の場合は、０．０１〜１．
５重量部、好ましくは０．０２〜０．８重量部、さらに
好ましくは０．０３〜０．３重量部が望ましい。

【００３３】またキサンタンガム、ジェランガム、グル
コマンナン、アルギン酸、グアガムまたは大豆多糖類の
場合は、０．０１〜１．５重量部、好ましくは０．０５
〜１．０重量部、さらには０．１〜０．８重量部が望ま
しい。

【００３４】またタラガム、カラギーナンκ、カラギー
ナンλ、またはカードランの場合は、０．０１〜１．５
重量部、好ましくは０．１〜１．０重量部、さらには
０．５〜０．８重量部が望ましい。

【００３５】また、本発明のおから飲料は、１．０ｍＰ
ａ・ｓ以上であれば良く、上限は特に限定されないが、
飲料として用いられることから１．０〜１２００ｍＰａ
・ｓが好ましく、更に１．２〜８００ｍＰａ・ｓが好ま
しい。１．０ｍＰａ・ｓより大きいと分散性及び安定性
の維持が容易になり、また１２００ｍＰａ・ｓ以下であ
れば試飲が容易となり好ましい。一方、増粘剤の種類に
より、また、その添加濃度によりゲルを形成することが
あるが、本願発明のおから飲料はゲル化していても良
い。

【００３６】また、本発明のおから飲料に、味劣化防止
剤を添加することにより、保存時のエグ味の増加を伴う
食味の劣化を防止し、保存に適した飲料とすることがで
きる。例えばおから飲料をビン、缶、紙パック、カート
缶等、密閉性の高い容器に充填し、２５℃、１０日〜１
年程度保存（貯蔵）した場合、これまでエグ味が増加し
て食味を損ね試飲を困難にしていたが、該剤の添加によ
りエグ味の増加を伴う食味の劣化を防止し試飲可能な期
間をさらに延長することができる。また、該剤は、保存
時におから飲料が茶褐色に変色する色調劣化を防止する
こともできる。

【００３７】該味劣化防止剤としては、ビタミンＣ、ビ
タミンＥ、茶抽出物、ヒマワリ種子抽出物、又はブドウ
種子抽出物が挙げられ、特にビタミンＥが好ましく挙げ
られる。

【００３８】ただし、本発明でいう茶抽出物、ヒマワリ
種子抽出物、及びブドウ種子抽出物はそれぞれ、既存添
加物名簿収載品目リスト注解書、日本食品添加物協会
（１９９９年）に記載された、ツバキ科茶葉を水又は含
水アルコール抽出して得られるカテキン類を主成分とす
る茶（チャ）抽出物（３５５頁）、キク科ヒマワリ種子
を水又は含水アルコール抽出して得られるクロロゲン酸
を主成分とするヒマワリ種子抽出物（４３２頁）、及び
ブドウ科ブドウ種子を水又はアルコール抽出して得られ
るプロアントシアニジンを主成分とするブドウ種子抽出
物（４５２頁）をいう。

【００３９】該ビタミンＥは脂溶性であるため、本発明
のおから飲料に添加する場合は、水溶性製剤に製剤化さ
れたものを用いることが好ましい。該ビタミンＥを含む
水溶性製剤としては、ビタミンＥに大豆レシチン、卵黄
レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、キサンタンガム、
及びアラビアガム等からなる群から選ばれる１種以上の
乳化剤と、シクロデキストリン又はデキストリン等の製
造用剤を添加し、ミキサー等で乳化、均一化させて得ら
れるもの等が挙げられる。

【００４０】本発明においては、ビタミンＥにグリセリ
ン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル又はアラ
ビアガム等の乳化能を有する増粘剤を用いて乳化され、
さらにデキストリン等で均一分散された水溶性ビタミン
Ｅ製剤が好ましく挙げられる。このようなビタミンＥの
水溶性製剤としては、イーミックスＰ−２０（商標名、
エーザイ株式会社製）、理研ドライＥミックス（理研ビ
タミン株式会社製）、トコフェロール２０Ｐ（日清製油
社製）等が挙げられる。

【００４１】味劣化防止剤の添加量は、食味の変化を低
減する濃度であれば特に制限されないが、好ましくは粉
末状又は水溶液状で飲料１００重量部に対して０．００
０１〜１．０重量部、より好ましくは０．００１〜０．
１重量部である。該剤の種類によって最適な添加量は異
なるが、特に、ビタミンＥの場合は、０．０００１〜
１．０重量部、好ましくは０．００１〜０．5重量部、
さらに好ましくは０．０１〜０．１重量部である。

【００４２】次に、本発明のおから飲料の製造方法であ
る、

【００４３】（１）おからに水を加えて加水処理し、繊
維間物質の放出を伴う解粒処理をすることにより、水可
溶性多糖類を水和させ、さらに加水せず又は加水処理
し、寒天、キサンタンガム、ジェランガム、グルコマン
ナン、アルギン酸、グアガム、タラガム、カラギーナン
κ、カラギーナンλ、大豆多糖類及びカードランからな
る群から選ばれる１種以上の増粘剤を添加して均一に撹
拌混合することを特徴とするおから飲料の製造方法と、

【００４４】（２）おからに、加水せずにまたは水を加
えて加水処理して、繊維間物質の放出を伴う解粒処理を
行い、しかる後、水を加えて加水処理後撹拌し、さらに
加水せず又は加水処理し、寒天、キサンタンガム、ジェ
ランガム、グルコマンナン、アルギン酸、グアガム、タ
ラガム、カラギーナンκ、カラギーナンλ、大豆多糖類
及びカードランからなる群から選ばれる１種以上の増粘
剤を添加して均一に撹拌混合することを特徴とするおか
ら飲料の製造方法について説明する。

【００４５】さらに詳しくは、原料となる本発明のおか
ら加工品を製造する工程、必要に応じ水に加える工程
と、さらに増粘剤を添加し均一に撹拌混合する工程と、
加熱処理する工程、及び冷却処理する工程、さらに必要
に応じて乾燥する工程からなる。

【００４６】初めに原料となる本発明のおから加工品を
製造する工程について説明する。本発明によれば、上記
のおから加工品は下記の方法（Ａ）および（Ｂ）によっ
て製造される。

【００４７】方法（Ａ）；おからを、水を加えて加水処
理し、繊維間物質の放出を伴う解粒処理をすることによ
り、水可溶性多糖類を水和させ、高粘性液体からなるお
から加工品を製造することができる。

【００４８】方法（Ｂ）；おからを、加水せずにまたは
水を加えて加水処理し、繊維間物質の放出を伴う解粒処
理を行い、しかるのちに水を加えて加水後、撹拌して水
可溶性多糖類を水和させ、高粘性液体からなるおから加
工品を製造することができる。

【００４９】先ず方法（Ａ）について説明する。

【００５０】おからは豆腐製造過程において、豆乳収率
を向上させるために可及的に搾乳率を高くしてあるの
で、おから中の水分含有率は高い（７５〜８５％）にも
拘らず、おからに付着している自由水は少なく非常にぱ
さついたものとなっている。

【００５１】そこで方法（Ａ）においては、おからを、
例えばおから重量の３０〜４００％の水により加水処理
し自由水を供給して、解粒処理する。この解粒処理は、
まず、おからを微細化処理し、その後解粒処理すること
が望ましい。ここに「微細化処理」とは、おから粒子を
切断（ここに切断とは、狭義の切断以外に破砕などを含
む広義の概念である）などにより形状を小さくすること
を意味する。また次に「解粒処理」とは、おからを摩砕
（ここに摩砕とは、狭義な摩砕以外に擂潰などを含む広
義の概念である）などにより、おから繊維間の水可溶性
多糖類が、水不溶性繊維のマトリックスから放出される
よう形状を破壊することを意味する。すなわち、この解
粒処理によりおから繊維間物質の水可溶性多糖類が放出
され、これが加水された自由水と結合（水和）して、高
粘性液体からなる本発明の高機能おから加工品が得られ
る。次に方法（Ｂ）について説明するが、この方法
（Ｂ）は、解粒処理後に実質量の水を加えて加水処理し
自由水を供給する点でのみ方法（Ａ）と異なる。すなわ
ち方法（Ｂ）は、解粒処理前には、加水せずまたは例え
ばおから重量の３０％未満の水を加え、解粒処理後に、
例えばおから重量の３０〜４００％の水を加えるもので
あるが、方法（Ｂ）においても、解粒処理によりおから
繊維から放出された水可溶性多糖類が加水された自由水
と結合し、高粘性液体からなる本発明のおから加工品が
得られる。

【００５２】また、本発明の高機能おから加工品を得る
目的で、豆乳の搾乳率を低くした含水率の高いおからを
用い、これを解粒処理し、水可溶性多糖類を水和させる
ことによっても同様の結果が得られる。

【００５３】次に本発明のおから加工品を水に加える工
程は、４８．５０〜９９．８９重量部好ましくは７８．
８０〜９９．４８重量部、更に好ましくは８９．２０〜
９８．９７重量部の水に、ペースト状の機械的に切断さ
れたおから繊維および該おから繊維からなるマトリック
ス中の繊維間物質の水可溶性多糖類（固形分量１０重量
部）０．１〜５０重量部好ましくは０．５〜２０重量部
を含むスラリー、更に好ましくは１．０〜１０重量部を
含むスラリーに調整する。本発明のおから加工品を製造
する工程で、すでにこの範囲であれば、本工程において
必ずしも加水処理を行う必要はない。

【００５４】増粘剤を添加し均一に撹拌混合する工程と
して、増粘剤は、粉末又は溶液状で使用する。水に溶解
しないか、又は水中で玉を作り易い増粘剤は、あらかじ
め高速ホモゲナイザー等を使用して水に分散又は溶解さ
せた方が好ましい。

【００５５】増粘剤は粉末状又は水溶液状で０．０１〜
１．５重量部、好ましくは０．０２〜１．０重量部にな
るように加える。増粘剤の最適な濃度は、その種類によ
って異なり、例えば寒天の場合は、０．０１〜１．５重
量部、好ましくは０．０２〜０．８重量部、さらに好ま
しくは０．０３〜０．３重量部が望ましい。

【００５６】またキサンタンガム、ジェランガム、グル
コマンナン、アルギン酸、及びグアガムの場合は、０．
０１〜１．５重量部、好ましくは０．０５〜１．０重量
部、さらには０．１〜０．８重量部が望ましい。またタ
ラガム、カラギーナンκ、カラギーナンλ、及びカード
ランの場合は、０．０１〜１．５重量部、好ましくは
０．１〜１．２重量部、さらには０．５〜０．８重量部
が望ましい。

【００５７】増粘剤を添加する際の水のｐＨは２〜８、
好ましくは３〜５に、例えば乳酸、クエン酸等を使用し
て調整する。またｐＨ４未満で増粘剤を使用する時は、
上記増粘剤に加え、大豆多糖類が好ましく用いられる。
大豆多糖類の場合は、０．０１〜１．５重量部、好まし
くは０．０５〜１．０重量部、さらには０．１〜０．８
重量部が望ましい。

【００５８】原料となる本発明のおから加工品と増粘剤
を水に添加し均一に撹拌混合する装置は、特に制限はな
いが食品に用いるホモゲナイザーであればいずれでもよ
く、例えば混合攪拌機、高速回転ミキサー、カッターミ
キサー、高圧ホモゲナイザー等が挙げられるが、短時間
で混合・均質化を計るためには、高速攪拌の可能な高速
回転ミキサー、カッターミキサー、高圧ホモゲナイザー
が好ましく、特に一定流量で多量かつ連続的に飲料を製
造する際には５０〜１０００ｋｇ／ｃｍ^２といった高圧
で処理することが好ましく、例えば優れた均一撹拌が可
能な高圧ホモゲナイザーが好適に用いられる。

【００５９】加熱処理工程は、機械的に切断されたおか
ら繊維および該おから繊維からなるマトリックス中の繊
維間物質の水可溶性多糖類および増粘剤を添加した水を
撹拌及び混合し、該混和物を加熱装置に導入し、８０〜
１４０℃、１秒〜３０分の範囲内で加熱処理を行えばよ
い。この工程は、加熱殺菌を行うと共に、増粘剤の溶解
性を向上させ、おからの不溶解分を乳化懸濁させて水中
での分散性を向上させる働きがある。

【００６０】加熱処理の方法は、機械的に切断されたお
から繊維および該おから繊維からなるマトリックス中の
水可溶性多糖類のスラリーが少量の場合は、通常の加熱
装置で加熱処理すればよいが、多量に効率的に加熱処理
するには、連続的に行う必要があることから、連続加熱
処理装置が好ましく用いられる。連続加熱装置は、上記
温度範囲で所定時間、連続的に加熱可能であり、熱交換
を均一且つ迅速に行う装置であれば公知慣用の何れでも
よい。このような連続加熱装置としてはプレート式連続
加熱装置、内部攪拌器を有するチューブ式加熱装置等が
挙げられるが、内部攪拌器を有するチューブ式加熱装置
が好ましく挙げられる。

【００６１】内部攪拌器は、スタテックミキサーのよう
に邪魔板により混合する方式、又は２重管の内部攪拌チ
ューブを回転させて混合する方式があり、例えばスタテ
ックミキサーを用いたノリタケ株式会社ノリタケクッキ
ングシステム、内部攪拌チューブを用いた株式会社佐久
間製作所のＳＦＣ殺菌システム、岩井機械工業株式会社
のサーモシリンダー等がある。

【００６２】冷却処理工程は、加熱処理した当該混合物
を冷却装置に導入し、４〜８０℃、好ましくは４〜６０
℃の範囲で冷却処理を行う。この工程では、飲料の分散
性を維持するために攪拌を十分に行いつつ冷却を行う。
冷却処理は、加熱処理と同様に効率的に行うには、連続
的に行う必要があることから、攪拌機能を備えた連続冷
却処理装置が好ましく用いられる。連続冷却装置は、上
記温度範囲で所定時間、連続的に冷却可能である装置で
あれば公知慣用のいずれでもよい。

【００６３】加熱処理又は冷却処理した当該混合物は、
そのまま飲料として提供できるが、さらに必要に応じ乾
燥工程を加えることができ、乾燥粉末である粉末おから
飲料としても提供できる。

【００６４】乾燥工程において、加熱乾燥を行う場合
は、加熱処理した溶液をそのまま乾燥機に導入する方が
乾燥効率上好ましいが、非加熱乾燥の場合は、冷却処理
を行った後の方が好ましい。該乾燥は水分量を４〜１０
重量部になるように低減するものであり、水分量を低減
できる方法であれば公知慣用な何れの乾燥法でも良い。
特に好ましくは凍結乾燥法、噴霧乾燥法、円筒攪拌乾燥
機、ドラム乾燥法などが挙げられ、経済上、特にさらに
好ましくは加熱による噴霧乾燥法、乾燥円筒攪拌乾燥
法、ドラム乾燥法が挙げられる。

【００６５】乾燥工程は、加熱温度が高いと乾燥効率も
向上するが、品質も劣化するため、品温が４〜９０℃、
特に好ましくは２０〜６０℃となる範囲で行う。

【００６６】本発明のおから飲料は、目的とする飲料の
種類により、適当な栄養素、例えば、糖類、脂質、タン
パク質、ビタミン類等の粉末や食品添加物、例えば、酸
化防止剤、漢方エキス、香料、調味料、菌類、色素等の
粉末も同時に添加、撹拌混合して用いることができる。

【００６７】本発明によれば、原料に機械的に切断され
たおから繊維、該おから繊維からなるマトリックス中の
繊維間物質の水可溶性多糖類からなるペースト状のおか
ら加工品を用い、さらに特定の増粘剤を添加、撹拌混合
することによって、機械的に切断されたおから繊維、該
おから繊維からなるマトリックス中の繊維間物質の水可
溶性多糖類を飲料中で分散安定化させ、これによりおか
ら特有のざらつき感等の食感を改善し、おから独特のエ
グ味等の食味を改善し、さらに見た目にも好ましいおか
ら飲料を得ることができる。

【００６８】

【実施例】次に本発明を実施例によって説明するが、本
発明は実施例に限定されるものではない。なお、各実施
例の評価は、原料となるおからの分散性（沈殿生成の有
無）を目視により観察し、下記基準に従って判定した。

【００６９】◎：おからの分散性が非常に良好なもの ○：おからの分散性が良好なもの △：ゲル化するがおからの分散性が良好であるもの ×：おからが沈殿し分散性が悪いもの

【００７０】更に、これらの飲料のおからに係る食感及
び食味を、１０人のパネラーによる官能試験により判定
した（表１）。

【００７１】食感又は食味が良い ：＋３ 食感又は食味が少し良い：＋２ 食感又は食味は普通 ：＋１ 食感又は食味が悪い ：０ のスコアを用い、式１に従い数値化した。

【００７２】（式１） 評価点＝（３×Ｎ３＋２×Ｎ２＋１×Ｎ１＋０×Ｎ０）
÷Ｎ （Ｎ：パネラー数、Ｎ３：＋３と判定した人数、Ｎ２：
＋２と判定した人数、Ｎ１：＋１と判定した人数、Ｎ
０：０と判定した人数。）

【００７３】（参考例１） ペースト状のおから加工品
の製造 大豆を精選、水洗し、水に浸漬して十分に吸水させた
後、吸水大豆に水を滴加しながら摩砕した。原料大豆１
ｋｇに対して１０ｋｇの加水量になるように摩砕大豆に
水を加え、１００℃で４分間加熱した。加熱した溶液を
濾布で、豆乳とおからに分離した。このおから（水分７
８重量部）４０ｋｇに水４０ｋｇを加えて混和した後、
マスコロイダー（増幸株式会社製）にて２回磨砕及び撹
拌混合処理した。平均繊維長２３０μｍの切断繊維を含
有し、粘度が４８×１０³ｍＰａ・ｓ（２５℃）である
ペースト状のおから加工品（１）（水分８９重量部）を
得た。

【００７４】（参考例２） おからの製造（２） 大豆を精選、水洗し、水に浸漬して十分に吸水させた
後、吸水大豆に水を滴加しながら摩砕した。原料大豆１
ｋｇに対し１０ｋｇの加水量になるように摩砕大豆に水
を加え、１００℃で４分間加熱した。加熱した溶液を濾
布で、豆乳とおからに分離した。以下、おから（２）と
称する。おから（２）は、木綿豆腐及び絹ごし豆腐を生
産するときに副産物として生じるおからと同様であっ
た。

【００７５】（参考例３） おからの製造（３） 大豆を脱皮、粉砕した後、食品用ヘキサンを用いて還流
法で脱脂し、脱脂大豆を得た。脱脂大豆１ｋｇに水９ｋ
ｇを加え、室温で攪拌しながら１時間水抽出し、遠心分
離で水溶性物質（豆乳）と残査（おから３）に分離し
た。以下、おから（３）と称する。おから（３）は、大
豆油を生産するときの副産物として生じるおからと同様
であった。

【００７６】（参考例４） おからの製造（３） 大豆を精選、水洗し、水に浸漬して十分に吸水させた
後、吸水大豆に水を滴加しながら磨砕する。原料大豆１
ｋｇに対し１０ｋｇの加水量になるように摩砕大豆に水
を加え、１００℃で４分間加熱した。加熱した溶液を濾
布で、豆乳とおからに分離した。このおからを加温２軸
ドラム圧扁ドライヤーにより１４０℃、３０秒間乾燥
し、カッターミキサーで粉砕し、５０〜１００μｍ程度
に微粒子化した。得られたおからは、水分８重量部であ
った。以下、おから（４）と称する。

【００７７】（実施例１）参考例１で製造したおからを
原料として各々乾燥重量で１ｇになるように水に添加、
撹拌混合して１００ｇとし、得られた懸濁液に、増粘剤
として寒天０．１ｇを各々加え、該懸濁液をよく攪拌
し、９０〜９５℃、１０分間、加熱後、攪拌しながら室
温にもどし、おからを含有する飲料（１）を得た。

【００７８】１時間後、１日後、及び１０日後の分散性
（沈殿生成の有無）を目視により観察し、上記基準に従
って判定した（表１）。更に、これらの飲料のおからに
係る食感及び食味を、１０人のパネラーによる官能試験
により判定した（表１）。

【００７９】（比較例１〜３）参考例２から４で製造し
たおからを原料として各々乾燥重量で１ｇになるように
水に添加、撹拌混合して１００ｇとし、得られた懸濁液
に、増粘剤として寒天０．１ｇを各々加え、該懸濁液を
よく攪拌し、９０〜９５℃、１０分間、加熱後、攪拌し
ながら室温にもどし、おからを含有する飲料（（２）〜
（４））を得た。

【００８０】１時間後、１日後、及び１０日後の分散性
（沈殿生成の有無）を目視により観察し上記基準に沿っ
て判定した（表１）。更に、これらの飲料のおからに係
る食感及び食味を、１０人のパネラーによる官能試験に
より判定した（表１）。

【００８１】（比較例４）参考例２で製造したおからを
原料として、おからスラリー（固形分量１５重量％）を
乳酸５０重量％溶液でｐＨ４．７に調整し、酵素ペクチ
ナーゼＧ（天野エンザイム株式会社製）をおから固形分
１００ｇあたり０．２ｇ添加し、４５℃で２時間、酵素
処理を行った。酵素処理後のおからスラリーを圧力式ホ
モゲナイザー（圧力１００ｋｇ／ｃｍ^２）で処理した。
ホモゲナイザー処理後のおからスラリーを使用して実施
例１と同様の方法で、おから飲料を作製し、分散性、食
味及び食感を比較した。

【００８２】

【表１】

【００８３】（実施例２）参考例１で製造されたペース
ト状のおから加工品（水分８９重量部）を１０ｇ計り取
り、８９ｍｌの水に加え、クエン酸を用いてｐＨを４．
０に調整し、室温に維持した。続いて種々の増粘剤を固
形分量で１．０ｇ（１．０重量％）加えてよく攪拌し、
９０〜９５℃、１０分間加熱した後、室温にもどし、お
から飲料を得た。１時間、１日、及び１０日静置した後
に、これらの飲料の食感、食味及び分散性を、実施例１
と同様の方法で判定した（表２）。

【００８４】

【表２】

【００８５】（比較例５）増粘剤としてアラビアガム、
ペクチンHM、ペクチンLM、結晶セルロース及びゼラチン
を各々１．０ｇ（１．０重量％）加えた他は実施例１と
同様の方法で調製し、おから飲料を得た。実施例１と同
様の方法で判定を行った（表３）。

【００８６】

【表３】

【００８７】なお、増粘剤としてアラビアガム、ペクチ
ンＨＭ、ペクチンＬＭ、結晶セルロース、ゼラチンを
０．０２及び０．１ｇ添加した場合も同様の結果であっ
た。

【００８８】（実施例５）増粘剤として寒天を０．０
２，０．０４，０．１，１．０ｇ加えた他は実施例１と
同様の方法によりおから飲料を得た。実施例１と同様の
方法で、１時間後、１日後、及び１０日後の分散性（沈
殿生成の有無）を目視により観察し、また、食感及び食
味をパネラーによる官能試験で判定した（表４）。

【００８９】

【表４】

【００９０】（実施例６）増粘剤としてキサンタンガム
を０．０２，０．０４，０．１，１．０ｇ加えた他は実
施例１と同様の方法によりおから飲料を得た。実施例１
と同様の方法で、１時間後、１日後、及び１０日後の分
散性（沈殿生成の有無）を目視により観察し、また、食
感及び食味をパネラーによる官能試験で判定した（表
５）。

【００９１】

【表５】

【００９２】（実施例７）増粘剤としてタラガムを０．
０２，０．０４，０．１，１．０ｇ加えた他は実施例１
と同様の方法によりおから飲料を得た。実施例１と同様
の方法で、１時間後、１日後、及び１０日後の分散性
（沈殿生成の有無）を目視により観察し、また、食感及
び食味をパネラーによる官能試験で判定した（表６）。

【００９３】

【表６】

【００９４】（実施例８）増粘剤として寒天、キサンタ
ンガム、タラガムを所定量加えた他は実施例１と同様の
方法によりおから飲料を得た。

【００９５】これらを円錐ロータ−平板方式Ｅ型粘度計
（東海産業株式会社製 ＲＥ８０型ロータ１°３４′×
Ｒ２４）を用いて２５℃で粘度測定した（表７）。

【００９６】

【表７】

【００９７】（比較例６）増粘剤としてペクチンＨＭを
所定量加えた他は実施例１と同様の方法によりおから飲
料を得た。実施例８と同様の方法により粘度測定を行っ
た（表８）。

【００９８】

【表８】

【００９９】上述の結果より、飲料中における機械的に
切断されたおから繊維、および該おから繊維からなるマ
トリックス中の繊維間物質の水可溶性多糖類の分散性及
び安定性並びに食感及び食味の改善は、単に増粘効果を
有する増粘剤であれば良いというものではなく、増粘剤
の種類及び濃度によるものであることが明らかとなっ
た。

【０１００】（実施例９）参考例１で製造されたペース
ト状のおから加工品（水分８９重量部）を２０ｇ計り取
り、１８０ｇの水を添加し均一に撹拌混合して２００ｇ
とし、得られた懸濁液に増粘剤としてキサンタンガム
０．２ｇを加え、さらに味劣化防止剤としてビタミンＥ
含有量２０重量％の水溶性製剤（エーザイ株式会社製）
を、０．００５、０．０５、０．５、１．０ｇ、それぞ
れ加え、該懸濁液を均一に撹拌混合した後、加熱殺菌
し、２００ｍｌ容量用の缶に無菌充填し密閉した。この
飲料を、３５℃で１０日間、６０日間、１２０日間保存
した後、食感及び食味をパネラーによる官能試験で判定
した（表９）。（一般に３５℃での保存期間は、常温２
５℃での保存期間の３倍に相当し、３５℃、１２０日間
保存は、常温１年間の保存に相当。）

【０１０１】

【表９】

【０１０２】ビタミンＥを含む水溶性製剤の添加により
保存時のエグ味の増加に伴う食味劣化を防止することが
できた。さらに該剤の濃度が０．０５重量％乃至０．５
重量％の条件が、食味の劣化を最も良く防止した。

【０１０３】（製造例１）実施例１で製造された、機械
的に切断されたおから繊維、該おから繊維からなるマト
リックス中の繊維間物質の水可溶性多糖類を含むペース
ト状のおから加工品：１ｋｇ、寒天粉末：１０ｇ、果
汁：８ｋｇ、水：０．９７ｋｇ、クエン酸：５ｇ、アス
コルビン酸：５ｇ、及び香料：１０ｇを含む懸濁液を調
製し、ミキサーを用いて均一に混和した。この混和物を
連続滅菌機を用いて１２０℃で１０秒間処理した後、２
０℃まで冷却しておから飲料を製造した。試飲した結
果、食感、食味に優れ、１０日後の分散性、安定性も良
好であった。

【０１０４】（製造例２）実施例１で製造されたペース
ト状の機械的に切断されたおから繊維、該おから繊維か
らなるマトリックス中の繊維間物質の水可溶性多糖類を
含むおから加工品：１０ｋｇ、キサンタンガム粉末：
０．２ｋｇ、水：６８．４ｋｇ、調味液：１４ｋｇ、デ
キストリン：７ｋｇ、食塩：０．４ｋｇの懸濁液を調製
し、ミキサーで混和した。この混和物を連続滅菌機を用
いて１２０℃、１０秒間、処理した後、噴霧乾燥機を使
用して入口温度１６０℃により乾燥を行い、粉末スープ
飲料を得た。粉末スープ飲料２０ｇを熱湯１８０ｍｌに
添加し撹拌混合したものを、試飲した結果、食感、食味
に優れ、１０日後の分散性、安定性も良好であった。

【０１０５】（製造例３）実施例１で製造されたペース
ト状の機械的に切断されたおから繊維、該おから繊維か
らなるマトリックス中の繊維間物質の水可溶性多糖類を
含むおから加工品：７ｋｇ、キサンタンガム粉末：１０
０ｇ、野菜汁：６０ｋｇ、クエン酸：１００ｇ、ビタミ
ンＥ含量２０％の水溶性製剤：２０ｇ、ビタミンＣ：３
０ｇ、香料：１００ｇ、水：３３ｋｇを含む懸濁液を調
整し、高圧ホモゲナイザーを用いて３００ｋｇ／ｃｍ^２
での圧力下で均一に混和した。この混和物を連続滅菌機
を用いて１２０℃、３０秒間処理した後、３０℃まで冷
却して缶に無菌充填しおから飲料を製造した。試飲した
結果、食感、食味に優れ、２ヶ月後も食味の変化は極め
て少なかった。

【０１０６】

【発明の効果】本発明により、おからの有する栄養成
分、食物繊維を損なうことなく、おから特有のざらつき
感などの食感、及びエグ味等の食味を改善した飲料を提
供することができる。また飲料中で原料となるおからを
分散安定化し沈殿物を抑え、見た目にも美しいおから飲
料を提供することができる。さらに、それらに加え保存
時の食味及び色調の劣化を抑制したおから飲料を提供す
ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 2/62 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｐ Ｆターム(参考） 4B017 LC03 LE01 LG08 LK13 LK16 LL04 LL05 LL07 4B020 LB18 LC05 LG07 LK05 LK20

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 (1)機械的に切断されたおから繊維、(2)
   おから繊維からなるマトリックス中の繊維間物質の水可
   溶性多糖類、(3)寒天、キサンタンガム、ジェランガ
   ム、グルコマンナン、アルギン酸、グアガム、タラガ
   ム、カラギーナンκ、カラギーナンλ、大豆多糖類及び
   カードランからなる群から選ばれる１種以上の増粘剤、
   及び(4)水を含有するおから飲料。
2. 【請求項２】 水４８．５０〜９９．８９重量部に対
   し、機械的に切断されたおから繊維、おから繊維からな
   るマトリックス中の繊維間物質の水可溶性多糖類が合計
   で０．１〜５０重量部、増粘剤が０．０１〜１．５重量
   部である請求項１に記載のおから飲料。
3. 【請求項３】 さらにビタミンＣ、ビタミンＥ、茶抽出
   物、ヒマワリ種子抽出物、又はブドウ種子抽出物から選
   ばれる味劣化防止剤をおから飲料１００重量部に対し
   ０．０００１〜１．０重量部の範囲で含有する請求項１
   又は２に記載のおから飲料。
4. 【請求項４】 請求項１〜３のいずれか一項に記載のお
   から飲料を乾燥し粉末状にした粉末おから飲料。
5. 【請求項５】 おからに水を加えて加水処理し、繊維間
   物質の放出を伴う解粒処理をすることにより、水可溶性
   多糖類を水和させ、さらに加水せず又は加水処理し、寒
   天、キサンタンガム、ジェランガム、グルコマンナン、
   アルギン酸、グアガム、タラガム、カラギーナンκ、カ
   ラギーナンλ、大豆多糖類、及びカードランからなる群
   から選ばれる１種以上の増粘剤を添加して均一に撹拌混
   合することを特徴とするおから飲料の製造方法。
6. 【請求項６】 おからに、加水せずにまたは水を加えて
   加水処理して、繊維間物質の放出を伴う解粒処理を行
   い、しかる後、水を加えて加水処理後撹拌し、さらに加
   水せず又は加水処理し、寒天、キサンタンガム、ジェラ
   ンガム、グルコマンナン、アルギン酸、グアガム、タラ
   ガム、カラギーナンκ、カラギーナンλ、大豆多糖類、
   及びカードランからなる群から選ばれる１種以上の増粘
   剤を添加して均一に撹拌混合することを特徴とするおか
   ら飲料の製造方法。
7. 【請求項７】 水４８．５０〜９９．８９重量部に対
   し、機械的に切断されたおから繊維及びおから繊維から
   なるマトリックス中の繊維間物質の水可溶性多糖類が合
   計で０．１〜５０重量部、増粘剤が０．０１〜１．５重
   量部であることを特徴とする請求項５又は６に記載のお
   から飲料の製造方法。
8. 【請求項８】 さらにビタミンＣ、ビタミンＥ、茶抽出
   物、ヒマワリ種子抽出物、又はブドウ種子抽出物から選
   ばれる味劣化防止剤をおから飲料１００重量部に対し
   ０．０００１〜１．０重量部の範囲で添加して均一に撹
   拌混合する請求項５〜７のいずれか一項に記載のおから
   飲料の製造方法。