CN109619342A - 一种椰浆加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种椰浆加工方法，包括以下步骤：步骤1：将椰子果肉加水破碎，研磨成细小的椰肉颗粒，然后压榨，并过滤分离其中的椰渣，得到椰浆；将椰浆经过巴氏灭菌，灭菌后迅速冷却到4～10℃；步骤2：用热水溶解至少黄原胶一种水溶性膳食纤维，充分溶解均匀后冷却到4～10℃，制得胶体；将制得的胶体与步骤1制得的椰浆混合并搅拌，得到椰浆；步骤3：将上述步骤2制得的椰浆进行UHT杀菌，杀菌后冷却至70～75℃；再将杀菌后的椰浆进行均质处理；均质后冷却，然后进行无菌灌装即可。本发明所得的椰浆通过添加黄原胶等水溶性膳食纤维来保持椰浆中脂肪和蛋白质的稳定性，产品更好地保持椰子原味品质。

Description

一种椰浆加工方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种椰浆加工方法。
背景技术
椰子是多年生常绿乔木，属于棕榈科椰子属，其果肉占全果质量的28～30％，富含油脂、蛋白质等营养成分，可用于制作椰子汁饮料，广受人们的喜爱。随着人们生活水平的日益提高，产品多样化的需求越来越显著，椰子汁饮料已不能完全满足市场产品需求，且椰子果肉因含高油脂、蛋白质，在加工过程中为防止油脂、蛋白质析出，产品中需加入一定量的乳化剂。虽然可以避免油水不相容问题，但产品风味已失去原有品质，且不够天然健康。
中国专利文献CN108208185A公开了一种高性能椰浆的制备方法，以新鲜压榨的椰浆在高速剪切均质机中均质，所得的样品中加入0.01～0.2％的甜菜果胶，并用5％的盐酸将pH调到3～7，将所得的椰浆在高压均质机中均质3次，向所得的椰浆中加入漆酶50～1000U，继续搅拌至椰浆稳定得高稳定性椰浆产品。该专利文献披露其所得到的椰浆质量稳定不分层原因在于：(1)添加了0.01～0.2％的甜菜果胶，选用了特殊的胶体；(2)加入漆酶50～1000U，加5％盐酸调节pH3～7，将甜菜果胶中特有的阿魏酸进行氧化交联，为改善椰浆的稳定性提供了可能。然而，酶解反应需要特性的pH、氧气、温度等条件，而椰浆富含丰富的营养成分，产品易氧化、易酸败变质、贮存期短，导致在实际的生产中制作工艺复杂，应用难度大，产品品质风险较大。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种保持椰子原味品质的椰浆加工方法。本发明的目的是开发出新的椰浆产品，保持产品的天然风味、营养成分并满足不同的消费需求。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种椰浆加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：将椰子果肉加水破碎，研磨成细小的椰肉颗粒，然后压榨，并过滤分离其中的椰渣，得到椰浆；将椰浆经过巴氏灭菌，灭菌后迅速冷却到4～10℃；
步骤2：用热水溶解至少黄原胶一种水溶性膳食纤维，充分溶解均匀后冷却到4～10℃，制得胶体；将制得的胶体与步骤1制得的椰浆混合并搅拌，得到椰浆；
步骤3：将上述步骤2制得的椰浆进行UHT杀菌，杀菌后冷却至70～75℃；再将杀菌后的椰浆进行均质处理；均质后冷却，然后进行无菌灌装即可。
优选地，步骤2所述水溶性膳食纤维为黄原胶与其他水溶性膳食纤维的组合，所述其他水溶性膳食纤维为瓜尔胶、卡拉胶和魔芋胶中的一种或两种以上。
优选地，所述水溶性膳食纤维的质量配比：黄原胶占50％以上。
优选地，所述水溶性膳食纤维的质量配比：黄原胶占50％～80％，其他水溶性膳食纤维占20％～50％。
优选地，所述黄原胶与瓜尔胶、卡拉胶和魔芋胶的质量比为(5～40)：(0～16)：(0～10)：(0～8)。
优选地，所述水溶性膳食纤维的添加比例为椰浆质量的0.05％～0.2％。
优选地，所述巴氏灭菌温度为50～80℃，灭菌时间为15～30min。
优选地，所述UHT杀菌温度为132～140℃，杀菌时间为2～15S。
均质机上有二级压力设置，浆液先经过低压通道把物质分散，并迅速通过高压通道把分子打散，使得分子粒径控制到5～30nm。优选地，所述均质条件为：低压3～5Mpa，高压20～40MPa。
优选地，步骤1中椰肉颗粒的平均粒径为2～3mm，通过控制粒径范围，有利于提高椰浆的提取率，且便于过滤椰渣。
椰浆中自身具有椰蛋白，椰蛋白带有正电荷，椰蛋白像乳化剂一样附着在椰浆脂肪表面，能阻止脂肪凝聚。但天然的椰蛋白稳定性较差，表面活性较低，因此，目前需加入一定量的乳化剂来提高椰蛋白的稳定性。而黄原胶具有棒状双螺旋结构，侧链绕主链骨架反向缠绕，内部由无数的氢键维系，侧链侧键具有负离子电荷，是一种阴离子水溶性膳食纤维。一方面，本发明利用黄原胶特有的结构，即具有更大的三维结构和接触表面，可以更好地将椰浆分散其中；另一方面，利用黄原胶与椰蛋白形成极性键，增大表面活性，可以显著提高椰蛋白的稳定性，避免椰浆中蛋白和脂肪的凝聚和分离，能达到现有技术中添加乳化剂的效果。而与其他水溶性膳食纤维复配使用，可以达到协同增效作用。这是因为各种水溶性膳食纤维具有不同的三维网络的缠绕度、分子交联的数量和属性以及形成网络各单元的相互吸引和排斥等因素产生的。因此可以有效提高结构的稳定性，且减少胶的使用量更有利于加工操作和保持椰浆本身特性。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所得的椰浆通过复合水溶性膳食纤维之间相互协同作用来保持椰浆中脂肪和蛋白质的稳定性，产品更好地保持椰子原味品质。
(2)本发明椰浆在加工过程中，当椰浆配制好后，需要对椰浆进行132～140℃、2～15S杀菌处理，再进行低压3～5Mpa、高压为20～40MPa均质处理。这样先杀菌后均质处理能够有效避免高温使得油脂聚集，实现整个体系的稳定状态良好，确保椰浆在保质期内的品质稳定。
(3)本发明加工工艺简单，连续高效，产品健康天然、稳定性好、保质期长，且未改变椰子果肉的营养成分，本发明椰浆可灵活应用于饮料、调味料、甜品中。
具体实施方式
为更好理解本发明，下面结合实施例对本发明做进一步地详细说明。
实施例1
一种椰浆加工方法，具体包括如下步骤：
步骤1：新鲜椰子去壳去皮后得到椰子果肉，加水破碎、研磨成2mm左右椰肉，然后输送到压榨机中，并过滤分离其中的椰渣而得到椰浆。
步骤2：将上述步骤1)制得的椰浆经过巴氏灭菌，灭菌温度为50℃，灭菌时间为30min，灭菌后迅速冷却到10℃，备用。
步骤3：用90℃热水溶解黄原胶和瓜尔胶(质量比为3：2)组合的复合水溶性膳食纤维，复合水溶性膳食纤维的添加量为椰浆质量的0.2％，充分溶解均匀，并冷却到10℃，备用。
步骤4：将上述步骤3)制得的胶体投入到步骤2)制得的椰浆中进行混合搅拌，得到高稳定性的椰浆。
步骤5：将上述步骤4)制得的椰浆进行UHT杀菌，杀菌温度为140℃，杀菌时间为2S，杀菌后冷却至75℃；再将杀菌后的椰浆置于均质机中进行均质处理，均质条件为：低压5Mpa，高压为20MPa；均质后冷却至35℃，通过无菌密闭管道输送到真空脱气罐暂存，然后进行无菌灌装入库。
实施例2
一种椰浆加工方法，具体包括如下步骤：
步骤1：新鲜椰子去壳去皮后得到椰子果肉，加水破碎、研磨成2mm左右椰肉，然后输送到压榨机中，并过滤分离其中的椰渣而得到椰浆。
步骤2：将上述步骤1)制得的椰浆经过巴氏灭菌，灭菌温度为65℃，灭菌时间为20min，灭菌后迅速冷却到6℃，备用。
步骤3：用95℃热水溶解黄原胶和瓜尔胶、卡拉胶(质量比为6：4：1)组合的复合水溶性膳食纤维，复合水溶性膳食纤维的添加量为椰浆质量的0.1％，充分溶解均匀，并冷却到6℃，备用。
步骤4：将上述步骤3)制得的胶体投入到步骤2)制得的椰浆中进行混合搅拌，得到高稳定性的椰浆。
步骤5：将上述步骤4)制得的椰浆进行UHT杀菌，杀菌温度为136℃，杀菌时间为9S，杀菌后冷却至72℃；再将杀菌后的椰浆置于均质机中进行均质处理，均质条件为：低压4Mpa，高压为30MPa；均质后冷却至32℃，通过无菌密闭管道输送到真空脱气罐暂存，然后进行无菌灌装入库。
实施例3
一种椰浆加工方法，具体包括如下步骤：
步骤1：新鲜椰子去壳去皮后得到椰子果肉，加水破碎、研磨成3mm左右椰肉，然后输送到压榨机中，并过滤分离其中的椰渣而得到椰浆。
步骤2：将上述步骤1)制得的椰浆经过巴氏灭菌，灭菌温度为80℃，灭菌时间为15min，灭菌后迅速冷却到4℃，备用。
步骤3：用90℃热水溶解黄原胶和瓜尔胶、卡拉胶、魔芋胶(质量比为6：3：2：1)组合的复合水溶性膳食纤维，复合水溶性膳食纤维的添加量为椰浆质量的0.05％，充分溶解均匀，并冷却到4℃，备用。
步骤4：将上述步骤3)制得的胶体投入到步骤2)制得的椰浆中进行混合搅拌，得到高稳定性的椰浆。
步骤5：将上述步骤4)制得的椰浆进行UHT杀菌，杀菌温度为132℃，杀菌时间为15S，杀菌后冷却至70℃；再将杀菌后的椰浆置于均质机中进行均质处理，均质条件为：低压3Mpa，高压为40MPa；均质后冷却至30℃，通过无菌密闭管道输送到真空脱气罐暂存，然后进行无菌灌装入库。
实施例4
一种椰浆加工方法，具体包括如下步骤：
步骤1：新鲜椰子去壳去皮后得到椰子果肉，加水破碎、研磨成2mm左右椰肉，然后输送到压榨机中，并过滤分离其中的椰渣而得到椰浆。
步骤2：将上述步骤1)制得的椰浆经过巴氏灭菌，灭菌温度为50℃，灭菌时间为30min，灭菌后迅速冷却到10℃，备用。
步骤3：用90℃热水溶解黄原胶和卡拉胶(质量比为3：1)组合的复合水溶性膳食纤维，复合水溶性膳食纤维的添加量为椰浆质量0.2％，充分溶解均匀，并冷却到10℃，备用。
步骤4：将上述步骤3)制得的胶体投入到步骤2)制得的椰浆中进行混合搅拌，得到高稳定性的椰浆。
步骤5：将上述步骤4)制得的椰浆进行UHT杀菌，杀菌温度为140℃，杀菌时间为2S，杀菌后冷却至75℃；再将杀菌后的椰浆置于均质机中进行均质处理，均质条件为：低压5Mpa，高压为20MPa；均质后冷却至35℃，通过无菌密闭管道输送到真空脱气罐暂存，然后进行无菌灌装入库。
实施例5
一种椰浆加工方法，具体包括如下步骤：
步骤1：新鲜椰子去壳去皮后得到椰子果肉，加水破碎、研磨成2mm左右椰肉，然后输送到压榨机中，并过滤分离其中的椰渣而得到椰浆。
步骤2：将上述步骤1)制得的椰浆经过巴氏灭菌，灭菌温度为50℃，灭菌时间为30min，灭菌后迅速冷却到10℃，备用。
步骤3：用90℃热水溶解黄原胶和魔芋胶(质量比为4：1)组合的复合水溶性膳食纤维，复合水溶性膳食纤维的添加量为椰浆质量0.2％，充分溶解均匀，并冷却到10℃，备用。
步骤4：将上述步骤3)制得的胶体投入到步骤2)制得的椰浆中进行混合搅拌，得到高稳定性的椰浆。
步骤5：将上述步骤4)制得的椰浆进行UHT杀菌，杀菌温度为140℃，杀菌时间为2S，杀菌后冷却至75℃；再将杀菌后的椰浆置于均质机中进行均质处理，均质条件为：低压5Mpa，高压为20MPa；均质后冷却至35℃，通过无菌密闭管道输送到真空脱气罐暂存，然后进行无菌灌装入库。
实施例6
与实施例1的区别在于：该对比例使用黄原胶单一型水溶性膳食纤维，其余步骤与实施例1相同。
具体区别为：步骤3：用90℃热水溶解黄原胶单一型水溶性膳食纤维，水溶性膳食纤维的添加量为0.2％，充分溶解均匀，并冷却到10℃，备用。
对比实验
为了进一步说明本发明的有益效果，本发明实施例通过不同的实验条件研究了复合型水溶性膳食纤维和工艺条件对成品椰浆的稳定性、感官评定以及储藏期品质的测定的影响。
椰浆稳定性测定：椰浆成品4～8℃冷藏静置12小时、常温静置4小时及煮沸3分钟，观察是否会油水分离，油脂是否凝聚。
椰浆储藏期品质的测定：椰浆成品于室温下放置12个月，观察是否产生油水分离，油脂是否凝聚，是否产生酸败味。
感官评定：组织感官评定小组评定椰浆成品的气味、色泽以及口感。
对比例1
与实施例2的区别在于：该对比例椰浆先进行均质处理，再进行UHT杀菌，其余步骤与实施例2相同。
具体区别为：步骤5：将上述步骤4)制得的椰浆置于均质机中进行均质处理，均质条件为：低压4Mpa，高压为30MPa；均质后进行UHT杀菌，杀菌温度为136℃，杀菌时间为9S，杀菌后冷却至32℃；再将杀菌后的椰浆通过无菌密闭管道输送到真空脱气罐暂存，然后进行无菌灌装入库。
对比例2
与实施例3的区别在于：该对比例椰浆用常压杀菌，杀菌温度为98℃，杀菌时间为25min，其余步骤与实施例3相同。
具体区别为：步骤5：将上述步骤4)制得的椰浆进行常压杀菌，杀菌温度为98℃，杀菌时间为25min，杀菌后冷却至70℃；再将杀菌后的椰浆置于均质机中进行均质处理，均质条件为：低压3Mpa，高压为40MPa；均质后冷却至室温30℃，通过无菌密闭管道输送到真空脱气罐暂存，然后进行无菌灌装入库。实验结果如表1所示：
表1
从结果分析可以看出：
实施例6，当原料选用黄原胶单一水溶性膳食纤维时，椰浆中含有的大量油脂、蛋白质在冷藏和常温条件下均没有析出，产品稳定性得到提升。不过产品的口感稍有欠缺，不够细腻润滑，且保质期稍短。
实施例1～5，当黄原胶与其他水溶性膳食纤维复配时，产品稳定性和口感均得到较大提升，保质期可达12个月。
对比例1，当加工工艺先进行均质处理，再进行UHT杀菌时，产品稳定性也会下降，口感不够细腻润滑，产品品质不达标。
对比例2，当杀菌选择常压杀菌时，会影响椰浆的颜色和香气，使得椰浆损失椰子原有风味，且易产生酸败风险，产品品质严重不达标。

Claims (10)

1.一种椰浆加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：将椰子果肉加水破碎，研磨成细小的椰肉颗粒，然后压榨，并过滤分离其中的椰渣，得到椰浆；将椰浆经过巴氏灭菌，灭菌后迅速冷却到4～10℃；
步骤2：用热水溶解至少黄原胶一种水溶性膳食纤维，充分溶解均匀后冷却到4～10℃，制得胶体；将制得的胶体与步骤1制得的椰浆混合并搅拌，得到椰浆；
步骤3：将上述步骤2制得的椰浆进行UHT杀菌，杀菌后冷却至70～75℃；再将杀菌后的椰浆进行均质处理；均质后冷却，然后进行无菌灌装即可。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤2所述水溶性膳食纤维为黄原胶与其他水溶性膳食纤维的组合，所述其他水溶性膳食纤维为瓜尔胶、卡拉胶和魔芋胶中的一种或两种以上。
3.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于，所述水溶性膳食纤维的质量配比：黄原胶占50％以上。
4.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于，所述水溶性膳食纤维的质量配比：黄原胶占50％～80％，其他水溶性膳食纤维占20％～50％。
5.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于，所述黄原胶与瓜尔胶、卡拉胶和魔芋胶的质量比为(5～40)：(0～16)：(0～10)：(0～8)。
6.根据权利要求1～5任意一项所述的加工方法，其特征在于，所述水溶性膳食纤维的添加比例为椰浆质量的0.05％～0.2％。
7.根据权利要求6所述的加工方法，其特征在于，所述巴氏灭菌温度为50～80℃，灭菌时间为15～30min。
8.根据权利要求6所述的加工方法，其特征在于，所述UHT杀菌温度为132～140℃，杀菌时间为2～15S。
9.根据权利要求6所述的加工方法，其特征在于，所述均质条件为：低压3～5Mpa，高压20～40MPa。
10.根据权利要求6所述的加工方法，其特征在于，步骤1中椰肉颗粒的平均粒径为2～3mm。
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