CN112273443A - 一种椰子浓浆及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种椰子浓浆及其制备方法，涉及食品加工技术领域。该椰子浓浆的成分包括：椰浆70.0％～99.0％，白砂糖0～25.0％，单，双甘油脂肪酸酯0.01％～1.0％，蔗糖脂肪酸酯0.05％～0.15％，硬脂酰乳酸钠0.05％～0.2％，酪蛋白酸钠0.1％～3.0％，皂树皮提取物0.001％～0.005％，水0～10.0％。其制备方法包括以下步骤：称取椰浆和水，加热搅拌均匀，加入白砂糖和乳化剂，剪切溶解，定容，再经前均质、蒸汽浸入式超高温瞬时灭菌、无菌后均质、灌装得到椰子浓浆。该椰子浓浆不仅自身稳定性好，还能够促进椰子浓浆在即饮饮品等应用产品中的体系稳定。

Description

一种椰子浓浆及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种椰子浓浆及其制备 方法。
背景技术
椰浆是椰子果肉经磨碎后再进行压榨处理得到的产物，椰香浓 郁，口感滑润，被广泛应用于各类食品加工中。如作为食品配料生产 椰汁等蛋白饮料；用于调制杨枝甘露、椰汁西米露等甜品；也可用于 烹调火锅汤底、咖喱等菜肴。
椰浆含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等多种营养物质。 椰浆中脂肪主要由中长链饱和脂肪酸构成，其熔点较低为24℃，低 于此温度会出现脂肪颗粒物或者凝固。椰浆中脂肪含量较高，因此椰 浆本身及添加有椰浆的产品均容易出现浮油现象。此外，由于椰浆中 含有蛋白质成分，椰浆及其应用产品也会产生沉淀。目前通常使用一 些常规乳化增稠剂来提升稳定性，但仍存在不稳定问题，如 CN110326727A使用变性淀粉、吐温60、食用胶作为稳定剂，常温储 藏一周稳定。
此外，现有技术多采用管式超高温瞬时灭菌的方式对产品进行灭 菌，如CN104824746B和CN110313569A分别采用了130℃～135℃灭 菌10～45s和135℃灭菌60s的条件。管式超高温瞬时灭菌是一种间接 加热杀菌的方式，产品受热时间长，容易导致产品发生褐变、香气及 营养成分损失等，使产品外观、口味发生变化，对产品品质有很大影 响。综上，开发常温稳定储藏且能保持原有口味的椰子浓浆产品十分 有必要。
发明内容
为克服现有技术的不足，本发明提供一种椰子浓浆及其制备方 法，该椰子浓浆椰香纯正浓郁，饱满滑润，稳定性好，工艺先进。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种椰子浓浆，该椰子浓浆的成分包括：椰浆70.0％～99.0％、白 砂糖0～25.0％、单，双甘油脂肪酸酯0.01％～1.0％、蔗糖脂肪酸酯 0.05％～0.15％、硬脂酰乳酸钠0.05％～0.2％、酪蛋白酸钠0.1％～3.0％、 皂树皮提取物0.001％～0.005％和水0～10.0％。
优选的，所述的椰浆是鲜椰浆或冷冻椰浆。
上述椰子浓浆的制备方法，包括以下步骤：
(1)混料：称取椰浆和水，于60℃～80℃下加热搅拌均匀，将 白砂糖和单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、酪蛋 白酸钠混匀后加入，在6000～13000rpm的条件下剪切5～15min使其 溶解，再加入皂树皮提取物，在6000～13000rpm的条件下剪切 5～15min，定容并搅拌5～15min，混合均匀；
(2)前均质：将上述料液进行均质，均质温度60℃～80℃，均 质二级压力4～8MPa，一级压力20～40MPa；
(3)灭菌：均质后的料液进行蒸汽浸入式超高温瞬时灭菌，灭 菌温度140℃～150℃，灭菌保持时间3～6s；
(4)无菌后均质：灭菌后的料液进行无菌后均质，均质温度60℃ ～80℃，均质二级压力4～8MPa，一级压力20～40MPa；
(5)灌装：后均质的料液冷却至15℃～25℃无菌灌装，得到椰 子浓浆。
本发明与现有公开的技术相比，具有以下优势：
1、本发明采用了新型的蒸汽浸入式超高温瞬时灭菌方式，它是 将产品注入到蒸汽中，蒸汽直接对产品进行加热使其温度瞬间达到杀 菌温度，随后产品在闪蒸罐中闪蒸冷却，精确控温以确保正确的排水 量，产品较原始状态不会出现稀释或浓缩。相比于传统管式超高温瞬 时灭菌，蒸汽浸入式超高温瞬时灭菌没有料液回流循环再受热处理过 程，更具有超高温、瞬时热处理灭菌的优势，在保证极好的杀菌效果 的同时，料液受热程度低，最大限度降低蛋白质变性程度，不会出现 蒸煮味等其他不良气味，产品也不会因热处理产生褐变反应，能完全 保证产品颜色无变化，产品风味损失小，从而能完整保持椰子原有纯 正浓郁的特征风味、口感以及营养成分。
2、本发明采用了非离子型乳化剂和离子型乳化剂、大分子乳化 剂和小分子乳化剂搭配使用，并加入了新型乳化剂皂树皮提取物，它 取自皂树的树皮，是一种天然来源的非离子型乳化剂。相比于现有技 术使用一些常规乳化剂、增稠剂来稳定椰浆体系，皂树皮提取物具有 较强的油水界面自组装能力，结合本发明的其他4种乳化剂，形成乳 化稳定协同作用，能够对椰浆中脂肪进行有效乳化包埋；进一步的， 产品中蛋白质在超高温瞬时灭菌受热处理后易发生变性，通过无菌后 均质工艺处理，将超高温瞬时灭菌受热处理后料液中复聚的蛋白质和 脂肪大颗粒重新打碎为小颗粒状态，使蛋白质、脂肪颗粒分布均匀， 同时乳化稳定剂分子与其有效结合，充分发挥乳化稳定作用，储藏过 程中不会出现分层、浮油、沉淀等问题。
3、本发明制得的椰子浓浆，因本身拥有很好的乳化稳定体系， 同时结合无菌后均质工艺，产品料液重新打碎为小颗粒状态，产品中 分子粒径可达到0.5μm以下，乳化稳定剂仍能重新包埋蛋白质和脂肪 小颗粒发挥作用，从而促进椰子浓浆在即饮饮品和餐饮菜品使用中， 蛋白质和脂肪仍能以小颗粒形式完全均匀分布在应用产品中，更能有 效保证应用产品的体系稳定，制成的应用产品长时间放置无浮油、无 沉淀、不分层。
附图说明
图1为椰子浓浆制备方法。
具体实施方式
以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
实施例1
一种椰子浓浆成分如下(以总量100g计)：椰浆70.0g，白砂 糖25.0g，单，双甘油脂肪酸酯0.01g，蔗糖脂肪酸酯0.05g，硬脂酰 乳酸钠0.05g，酪蛋白酸钠0.19g，皂树皮提取物0.001g，水4.699g。
制备方法如下：
(1)混料：称取椰浆和水，于60℃下加热搅拌均匀，将白砂糖 和单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、酪蛋白酸钠 混匀后加入，在13000rpm的条件下剪切5min使其溶解，再加入皂 树皮提取物，在13000rpm的条件下继续剪切5min，定容并搅拌 10min，混合均匀；
(2)前均质：将上述料液进行均质，均质温度70℃，均质二级 压力4MPa，一级压力20MPa；
(3)灭菌：均质后的料液进行蒸汽浸入式超高温瞬时灭菌，灭 菌温度140℃，灭菌保持时间6s；
(4)无菌后均质：灭菌后的料液进行无菌后均质，均质温度 70℃，均质二级压力4MPa，一级压力20MPa；
(5)灌装：后均质的料液冷却至15℃无菌灌装，得到椰子浓浆。
实施例2
一种椰子浓浆成分如下(以总量100g计)：椰浆99.0g，单， 双甘油脂肪酸酯0.545g，蔗糖脂肪酸酯0.15g，硬脂酰乳酸钠0.2g， 酪蛋白酸钠0.1g，皂树皮提取物0.005g。
制备方法如下：
(1)混料：称取椰浆和水，于70℃下加热搅拌均匀，将白砂糖 和单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、酪蛋白酸钠 混匀后加入，在6000rpm的条件下剪切15min使其溶解，再加入皂 树皮提取物，在6000rpm的条件下继续剪切15min，定容并搅拌 15min，混合均匀；
(2)前均质：将上述料液进行均质，均质温度60℃，均质二级 压力7MPa，一级压力35MPa；
(3)灭菌：均质后的料液进行蒸汽浸入式超高温瞬时灭菌，灭 菌温度150℃，灭菌保持时间3s；
(4)无菌后均质：灭菌后的料液进行无菌后均质，均质温度 60℃，均质二级压力7MPa，一级压力35MPa；
(5)灌装：后均质的料液冷却至20℃无菌灌装，得到椰子浓浆。
实施例3
一种椰子浓浆成分如下(以总量100g计)：椰浆85.0g，白砂 糖5.0g，单，双甘油脂肪酸酯0.8g，蔗糖脂肪酸酯0.1g，硬脂酰乳酸 钠0.1g，酪蛋白酸钠3.0g，皂树皮提取物0.003g，水5.997g。
制备方法如下：
(1)混料：称取椰浆和水，于80℃下加热搅拌均匀，将白砂糖 和单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、酪蛋白酸钠 混匀后加入，在10000rpm的条件下剪切10min使其溶解，再加入皂 树皮提取物，在10000rpm的条件下继续剪切10min，定容并搅拌5min，混合均匀；
(2)前均质：将上述料液进行均质，均质温度65℃，均质二级 压力8MPa，一级压力40MPa；
(3)灭菌：均质后的料液进行蒸汽浸入式超高温瞬时灭菌，灭 菌温度144℃，灭菌保持时间4s；
(4)无菌后均质：灭菌后的料液进行无菌后均质，均质温度 65℃，均质二级压力8MPa，一级压力40MPa；
(5)灌装：后均质的料液冷却至25℃无菌灌装，得到椰子浓浆。
实施例4
一种椰子浓浆成分如下(以总量100g计)：椰浆80.0g，白砂 糖6.0g，单，双甘油脂肪酸酯1.0g，蔗糖脂肪酸酯0.1g，硬脂酰乳酸 钠0.1g，酪蛋白酸钠2.796g，皂树皮提取物0.004g，水10.0g。
制备方法如下：
(1)混料：称取椰浆和水，于75℃下加热搅拌均匀，将白砂糖 和单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、酪蛋白酸钠 混匀后加入，在8000rpm的条件下剪切12min使其溶解，再加入皂 树皮提取物，在8000rpm的条件下继续剪切12min，定容并搅拌 12min，混合均匀；
(2)前均质：将上述料液进行均质，均质温度80℃，均质二级 压力5MPa，一级压力25MPa；
(3)灭菌：均质后的料液进行蒸汽浸入式超高温瞬时灭菌，灭 菌温度142℃，灭菌保持时间5s；
(4)无菌后均质：灭菌后的料液进行无菌后均质，均质温度 80℃，均质二级压力5MPa，一级压力25MPa；
(5)灌装：后均质的料液冷却至18℃无菌灌装，得到椰子浓浆。
应用方案1
将实施例1-4得到的椰子浓浆和市售椰子浓浆产品分别用水稀 释6倍，制成即饮型椰汁饮料。
应用方案2
将实施例1-4得到的椰子浓浆和市售椰子浓浆产品分别用于制作 即饮型杨枝甘露。杨枝甘露配方如下(以总量100g计)：芒果25.0g， 椰子浓浆3.5g，竹蔗冰糖浆6.0g，西米18.0g，红柚4.5g，水43.0g。
将实施例1-4产品与市售的几种椰子浓浆产品的粒径、口味、储 藏稳定性进行对比，结果如表1所示。
表1几种市售椰子浓浆产品与本发明实施例产品的粒径、口味、 储藏稳定性对比结果
Figure BDA0002748988050000051
a储藏稳定性实验条件：将产品放置在常温(25℃)下观察。
将实施例1-4产品与市售的几种椰子浓浆产品的应用稳定性进行 对比，结果如表2所示。
表2几种市售椰子浓浆产品与本发明实施例产品的应用稳定性对比 结果
Figure BDA0002748988050000052
Figure BDA0002748988050000061
a应用稳定性实验条件：将应用产品放置在常温(25℃)下观察。

Claims (3)

1.一种椰子浓浆，其特征在于，该椰子浓浆的成分包括：
椰浆70.0％～99.0％、白砂糖0～25.0％、单，双甘油脂肪酸酯0.01％～1.0％、蔗糖脂肪酸酯0.05％～0.15％、硬脂酰乳酸钠0.05％～0.2％、酪蛋白酸钠0.1％～3.0％、皂树皮提取物0.001％～0.005％和水0～10.0％。
2.根据权利要求1所述的椰子浓浆，其特征在于，椰浆是鲜椰浆或冷冻椰浆。
3.一种椰子浓浆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)混料：称取椰浆和水，于60℃～80℃下加热搅拌均匀，将白砂糖和单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、酪蛋白酸钠混匀后加入，在6000～13000rpm的条件下剪切5～15min使其溶解，再加入皂树皮提取物，在6000～13000rpm的条件下剪切5～15min，定容并搅拌5～15min，混合均匀；
(2)前均质：将上述料液进行均质，均质温度60℃～80℃，均质二级压力4～8MPa，一级压力20～40MPa；
(3)灭菌：均质后的料液进行蒸汽浸入式超高温瞬时灭菌，灭菌温度140℃～150℃，灭菌保持时间3～6s；
(4)无菌后均质：灭菌后的料液进行无菌后均质，均质温度60℃～80℃，均质二级压力4～8MPa，一级压力20～40MPa；
(5)灌装：后均质的料液冷却至15℃～25℃无菌灌装，得到椰子浓浆。
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