CN109480135B - 一种椰子汁饮料稳定剂及使用其制备椰汁饮料的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及饮料领域，公开了一种椰子汁饮料稳定剂及使用其制备椰汁饮料的方法，该稳定剂以总量100g计，原料包括乳化剂0.5‑80g，增稠剂0.2‑15g，酸度调节剂0.1‑10g，白砂糖0‑50g。乳化剂为由小分子乳化剂复配蛋白质大分子乳化剂并结合二氧化钛或亲水性气相二氧化硅超细固体颗粒乳化，最后用辛烯基琥珀酸淀粉钠进行包埋形成的稳定的多层乳液颗粒。本发明用复配稳定剂制备的椰汁饮料产品在货架期内具有脂肪上浮少、沉淀少、无明显黑色沉淀，且口感清爽等优点。

Description

一种椰子汁饮料稳定剂及使用其制备椰汁饮料的方法

技术领域

本发明涉及饮料领域，尤其涉及一种椰子汁饮料稳定剂及使用其制备椰汁饮料的方法。

背景技术

椰子果实种子的胚乳及其汁液均为可食部分，且其营养丰富，一直受到消费者的亲睐。白色的椰果肉即椰子的胚乳，将成熟的新鲜椰子胚乳取出后，经破碎榨汁即可得到新鲜的椰浆。

椰浆营养丰富，含蛋白质、氨基酸、复合多糖、钾、钙、镁等矿物质；还含有丰富的脂肪，椰浆本身脂肪达30％以上。由于椰子脂肪主要由棕榈酸、油酸、月桂酸多种优质的饱和中链脂肪酸构成，其为天然的健康植物油脂，具有易于消化吸收、减少脂肪堆积、控制体重、抑制肥胖、降低甘油三酯、提升有益胆固醇水平、抗炎等功效，是自然界少有的健康脂肪。因此椰子的脂肪是椰肉中最主要的且最有价值的成分。

以椰浆为主要原料，经加工、调配后即可制成乳浊状的椰汁饮料，椰汁饮料是植物蛋白饮料中的一个重要类别。椰汁中脂肪含量较高，甚至和乳制品的脂肪含量相当，因此脂肪高容易上浮，且椰子脂肪和普通的乳脂肪有所差异，其熔点较低只有24～27℃，在此温度之下，即出现奶油状甚至凝固结块。由于椰汁产品的该特性，椰汁饮料很容易出现脂肪上浮现象，椰汁榨取过-程中，椰果肉中含部分纤维，也容易产生沉淀。虽然椰汁中的浮油和沉淀为椰子天然成分，但仍会影响消费者对产品的选购，特别是上浮太多、沉淀严重则影响产品的质量，市面上的许多椰汁类产品均存在一定程度的脂肪上浮和沉淀问题。

为控制椰子汁的上浮和沉淀，现有的椰汁饮料生产技术主要通过添加乳化剂减少上浮问题。比如CN201510172950.7椰子汁饮料及其制作方法中公开了使用乳化剂单双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和蔗糖脂肪酸酯制备椰汁饮料；CN201610661951.2一种椰汁及其制备方法和CN201510036468.0一种椰汁饮料及其制备方法中公开了使用蔗糖酯、Span或吐温、单甘油脂肪酸酯等乳化剂，及藻朊酸钠、藻朊酸钾、藻朊酸钙、酪朊酸钠等作为稳定剂制备椰汁饮料；CN101019673A一种花生椰子汁饮料及其制备方法和CN101028127A一种果肉椰子汁饮料及其制备方法中公开了使用羧甲基纤维素钠和明胶进行制备椰子汁饮料；CN105558646中公开了添加乳化剂和稳定剂的含胶原蛋白的椰子汁。但均局限于改进椰子汁制备工艺，且所述的乳化剂主要为小分子乳化剂，增稠剂也主要涉及羧甲基纤维素钠等非假塑性的胶体；小分子乳化剂太多则口感不太自然，羧甲基纤维素钠等增稠剂用量通常需要较多则体系比较糊口不够清爽。

此外，之前的发明较多关注单独的乳化剂或增稠剂对椰子汁上浮情况的影响，而较少关注对椰汁沉淀的影响，且较少的将乳化剂、增稠剂、螯合剂等综合考虑。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种椰子汁饮料稳定剂及使用其制备椰汁饮料的方法，本发明将乳化剂、增稠剂和酸度调节稳定剂几者结合起来一起复配成椰子汁稳定剂，通过固相二氧化钛或二氧化硅形成乳液并辅助辛烯基琥珀酸淀粉钠进行固相包埋乳化；选择微晶纤维素及黄原胶或结冷胶等高假塑性的增稠剂；并结合柠檬酸盐螯合椰汁中植酸盐防止沉淀，用该复配稳定剂制备的椰汁饮料产品在货架期内具有脂肪上浮少、沉淀少、无明显黑色沉淀，且口感清爽等优点。

本发明的目的有两个，一是提供各类椰汁饮料产品的稳定性解决方案，并为其它植物蛋白饮料稳定性提供依据，二是利用该稳定剂制备货架期内无上浮、分层、沉淀现象的椰汁饮料的制备方法。

本发明的具体技术方案为：一种椰子汁饮料稳定剂，以总量100g计，原料包括乳化剂0.5-80g，增稠剂0.2-15g，酸度调节剂0.1-10g，白砂糖0-50g。

作为优选，所述乳化剂为由小分子乳化剂复配蛋白质大分子乳化剂并结合二氧化钛或亲水性气相二氧化硅超细固体颗粒乳化，最后用辛烯基琥珀酸淀粉钠进行包埋形成的稳定的多层乳液颗粒。

作为优选，所述小分子乳化剂为单双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯；所述蛋白质大分子乳化剂为酪朊酸钠。

作为优选，单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠、二氧化钛超细固体颗粒和辛烯基琥珀酸淀粉钠的重量比为(0.1-15)∶(0.1-10)∶(0.5-40)∶(0.1-8)∶(0-40)；

或者，单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠、亲水性气相二氧化硅超细固体颗粒和辛烯基琥珀酸淀粉钠的重量比为(0.1-15)∶(0.1-10)∶(0.5-40)∶(0.2-10)∶(0-40)。

作为优选，所述增稠剂由0.5～10g微晶纤维素与0～4g黄原胶或0～2g结冷胶复配而得。

作为优选，所述酸度调节剂由0.1～1g三聚磷酸钠与0.2～10g柠檬酸钾或0.2～10g柠檬酸钠复配而得。

一种椰子汁饮料稳定剂制备椰汁饮料的方法，包括以下步骤：

1)椰浆的预乳化：称取椰浆，水浴加热至60～70℃，加入单双甘油脂肪酸酯分散作为油相；用椰浆重量30～50％的65-75℃热水溶解蔗糖脂肪酸酯作为水相；在搅拌状态下将水相缓慢加入油相，得到乳液A；然后用椰浆重量40-60％的80-90℃热水溶解酪朊酸钠后加入至乳液A，得到乳液B；再将二氧化钛或亲水性气相二氧化硅超细固体颗粒分散于乳液B，得到乳液C；最后用椰浆重量40-60％的75-85℃热水溶解辛烯基琥珀酸淀粉钠加入至乳液C，控制整个预乳化的温度，并搅拌乳化，得到椰浆乳液；

2)微晶纤维素的分散：将微晶纤维素直接分散于椰浆乳液中，直至微晶纤维素完全分散无肉眼可见的团状颗粒；

3)椰浆的均质：水浴加热至60～80℃，然后进行均质，均质后迅速冷却至25℃以下；

4)其他增稠剂的溶解：称取黄原胶或结冷胶用90-110倍重量70℃以上的热水充分溶解后，冷却待用；

5)酸度调节剂的溶解：称取酸度调节剂，用45-55℃温水溶解后，冷却待用；

6)溶糖：称取白砂糖加入40～80℃的水中，充分溶解后进行过滤，冷却后待用；

7)混合调配：将步骤3)至6)所得物质和剩余原料依次加入配料容器中并搅拌10～20min，混匀待用；

8)脱气均质：将混合好的料液定容后经60～70℃脱气，然后全量均质；

9)杀菌、灌装：将调配好的料液杀菌后灌装，得到椰汁饮料。

作为优选，步骤1)中，控制整个预乳化的温度为60～80℃，最后的搅拌乳化条件为先100～2000rpm搅拌10-20min，再3000～5000rpm剪切搅拌4-8min。

本发明的技术难点首先是解决椰汁饮料的上浮问题，通常采用的方法是做好产品的乳化，包括乳化剂的配方、乳化工艺的选择，一方面尽量减小脂肪的粒径，另一方面尽量降低表面张力，避免脂肪颗粒间的聚集；但是由于椰汁脂肪的特殊特性且产品中脂肪含量较高，一般的乳化剂即使用量比例和乳化工艺已优化得相当好，脂肪平均粒径达到了0.5um以下，甚至已经因乳化过度影响了产品的口感，产品横放仍有一定程度的上浮。目前现有技术完全依靠乳化技术很难将产品做到完全无上浮，因此我们考虑适当降低油相和水相的密度差；但是在椰汁饮料中可选的增重剂很少，要么影响口感、要么因脂肪含量高需要添加量很高不适用，而我们发现二氧化钛或气相二氧化硅等固相微颗粒由于密度大能很好地调节油相密度，大大的延缓上浮速度，同时这些固体离子能代替传统的有机表面活性剂形成稳定的乳液体系，能形成固油水三相，具备特有的界面粒子自组装效应，且有更高的热力学稳定性。因此我们利用其和小分子乳化剂、蛋白乳化剂一起构建复合的多层乳液使上浮能更进一步的改进。

椰汁的沉淀问题也一直是行业内的一个技术难点，目前市场上往往通过不透明包装对沉淀进行掩盖，对于PET瓶类产品对沉淀的要求更高；我们通过研究分析椰汁沉淀的成分发现其主要为植酸盐类，特别是黑色沉淀主要为其铁锰盐，我们创新性地使用不同螯合剂对纯植酸钙镁盐的溶解力来判断其对金属离子的螯合能力，最终筛选出能有效减少椰汁沉淀的螯合剂组合。

单独的乳化配方工艺或螯合方案很难同时将上浮和沉淀较完美的解决；而通过微晶纤维素构建网络悬浮胶体能更进一步的解决上述问题，而且微晶纤维素作为微小固性颗粒也具备乳化的效果；并且高假塑性的胶体还能保持产品有一定的质感而不稠厚，具备更良好的口感。因此本发明将乳化和螯合盐与网络悬浮胶体增稠结合复配获得椰汁稳定剂，通过乳化稳定体系的构建，较好地解决椰汁饮料脂肪上浮和黑色沉淀问题，从而为制备高质量的椰汁饮料等植物蛋白饮料提供依据。作为优选，步骤3)中，一级均质压力20～40MPa，二级均质压力3～8Mpa；步骤8)中，一级均质压力20～40MPa，二级均质压力3～6Mpa。

作为优选，步骤3)中，一级均质压力为30～40Mpa，二级均质压力为3～6Mpa，均质温度为65～70℃。

作为优选，步骤9)中，将调配好的料液经132～142℃保持10～60s UHT杀菌后灌装到PET瓶中，或将料液灌入两片罐或三片罐中经121℃、15～30min杀菌釜杀菌。

作为优选，步骤9)中，UHT杀菌条件为135～139℃，15～30s。

与现有技术对比，本发明的有益效果是：

1)本发明稳定剂中所使用的超细固体二氧化钛或气相二氧化硅为稳定剂的主要成分之一，二氧化钛在食品饮料中可以作为着色剂使用，二氧化硅可作为加工助剂使用，由于它们具备界面粒子自组装效应，可以形成特殊的油水固三相稳定界面，使体系热力学更加稳定；同时由于椰汁脂肪密度相对较低，二氧化钛或二氧化硅的密度则相对较高，在经辛烯基琥珀酸淀粉钠包埋乳化颗粒后，固体颗粒也起到比重调节剂的作用，比常见的溴化植物油(BVO)、乙酸异丁酸蔗糖酯(SAIB)等安全性和风味方面更有优势。

2)本发明稳定剂中所使用的增稠剂为微晶纤维和黄原胶或结冷胶，它们均是高假塑性流体，具备良好的颗粒悬浮能力，做成的产品在饮用时由于剪切稀化则不会产生粘糊感。同时微晶纤维素作为不溶性的固体微粒，也起到了构建乳液的重要作用，使产品体系更稳定。

3)本发明中采用的酸度调节剂柠檬酸钾或柠檬酸钠除了调节pH外，还实际起到了螯合盐的作用，椰汁中由于含有大量的植酸盐很容易使产品带来沉淀，其中的大量白色沉淀主要为植酸钙镁，少量的黑色沉淀主要为植酸铁锰盐，而柠檬酸盐对多价离子有很强的螯合能力，因此其能较好的抑制产品中的沉淀，特别是能螯合锰铁等元素复合物防止黑色沉淀。

4)经实验证明，联合增稠、乳化和螯合技术复配椰汁稳定剂，适用于制备不同脂肪含量的椰汁，特别对于高脂肪含量的椰汁饮料抑制浮油效果良好，且能同时解决椰汁中常见的上浮和沉淀问题。按照本发明方法生产的脂肪含量2.2％的透明PET椰汁饮料，在常温下存放12月保质期，未发现明显的上浮和下清；产品体系整体稳定，未见有絮凝或分层；产品沉淀也很少。其口感饱满、清爽而不稠厚。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述。

总实施例

一种椰子汁饮料稳定剂，以总量100g计，原料包括乳化剂0.5-80g，增稠剂0.2-15g，酸度调节剂0.1-10g，白砂糖0-50g。

其中，乳化剂为由小分子乳化剂复配蛋白质大分子乳化剂并结合二氧化钛或亲水性气相二氧化硅超细固体颗粒乳化，最后用辛烯基琥珀酸淀粉钠进行包埋形成的稳定的多层乳液颗粒。小分子乳化剂为单双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯；所述蛋白质大分子乳化剂为酪朊酸钠。

单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠、二氧化钛超细固体颗粒和辛烯基琥珀酸淀粉钠的重量比为(0.1-15)∶(0.1-10)∶(0.5-40)∶(0.1-8)∶(0-40)；

或者，单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠、亲水性气相二氧化硅超细固体颗粒和辛烯基琥珀酸淀粉钠的重量比为(0.1-15)∶(0.1-10)∶(0.5-40)∶(0.2-10)∶(0-40)。

增稠剂由0.5～10g微晶纤维素与0～4g黄原胶或0～2g结冷胶复配而得。

酸度调节剂由0.1～1g三聚磷酸钠与0.2～10g柠檬酸钾或0.2～10g柠檬酸钠复配而得。

一种椰子汁饮料稳定剂制备椰汁饮料的方法，包括以下步骤：

1)椰浆的预乳化：称取椰浆，水浴加热至60～70℃(优选65～70℃)，加入单双甘油脂肪酸酯分散作为油相；用椰浆重量30～50％的65-75℃热水溶解蔗糖脂肪酸酯作为水相；在搅拌状态下将水相缓慢加入油相，得到乳液A；然后用椰浆重量40-60％的80-90℃热水溶解酪朊酸钠后加入至乳液A，得到乳液B；再将二氧化钛或亲水性气相二氧化硅超细固体颗粒分散于乳液B，得到乳液C；最后用椰浆重量40-60％的75-85℃热水溶解辛烯基琥珀酸淀粉钠加入至乳液C，控制整个预乳化的温度为60～80℃(优选65～70℃)，先100～2000rpm(优选500～1000rpm)搅拌10-20min，再3000～5000rpm(优选4000～5000rpm)剪切搅拌4-8min，得到椰浆乳液；

2)微晶纤维素的分散：将微晶纤维素直接分散于椰浆乳液中，直至微晶纤维素完全分散无肉眼可见的团状颗粒；

3)椰浆的均质：水浴加热至60～80℃，然后进行均质，一级均质压力20～40MPa，二级均质压力3～8Mpa(优选，一级均质压力为30～40Mpa，二级均质压力为3～6Mpa，均质温度为65～70℃)；均质后迅速冷却至25℃以下；

4)其他增稠剂的溶解：称取黄原胶或结冷胶用90-110倍重量70℃以上的热水充分溶解后，冷却待用；

5)酸度调节剂的溶解：称取酸度调节剂，用45-55℃温水溶解后，冷却待用；

6)溶糖：称取白砂糖加入40～80℃的水中，充分溶解后进行过滤，冷却后待用；

7)混合调配：将步骤3)至6)所得物质和剩余原料依次加入配料容器中并搅拌10～20min，混匀待用；

8)脱气均质：将混合好的料液定容后经60～70℃脱气，然后全量均质，一级均质压力20～40MPa，二级均质压力3～6Mpa；

9)杀菌、灌装：将调配好的料液经132～142℃保持10～60s UHT杀菌(优选135～139℃，15～30s)后灌装到PET瓶中，或将料液灌入两片罐或三片罐中经121℃、15～30min杀菌釜杀菌，得到椰汁饮料。

实施例1

本实施例成分由乳化剂、增稠剂、酸度调节剂、白砂糖等为原料，其中所述各成分的重量以总量100g计为：单双甘油脂肪酸酯5g，蔗糖脂肪酸酯5g，酪朊酸钠6.6g，二氧化钛1.7g，辛烯基琥珀酸淀粉钠10g，微晶纤维素10g，黄原胶1g，柠檬酸钠1.7g，三聚磷酸钠0.2g，白砂糖58.8g。

使用该稳定剂制备椰汁饮料的方法如下：

1)椰浆的预乳化：称取椰浆132g，用水浴加热至60℃，向其中加入单双甘油脂肪酸酯分散作为油相；用60g70℃热水溶解蔗糖脂肪酸酯作为水相；在搅拌状态下将水相缓慢加入油相；然后用66g的85℃热水溶解酪朊酸钠加入前述椰浆乳液；再将超细固体颗粒二氧化钛分散于前述乳液；最后用66g 80℃热水溶解辛烯基琥珀酸淀粉钠加入前述的椰浆乳液，控制整个预乳化温度70℃，先300rpm浆叶搅拌10min，再4000rpm高速剪切5min。

2)微晶纤维素的分散：将微晶纤维素直接分散于上述预乳化好椰浆中，直至微晶纤维素完全分散无肉眼可见的团状颗粒。

3)椰浆的均质：将上述椰浆混合液水浴加热至80℃，然后进行均质，一级均质压力40MPa，二级均质压力8Mpa；均质后迅速冷却至20℃。

4)其他增稠剂的溶解：称取黄原胶用100倍70℃以上的热水充分溶解后，冷却待用；

5)酸度调节剂的溶解：分别称取柠檬酸钠和三聚磷酸钠，用50℃左右温水溶解后，冷却待用；

6)溶糖：称取150g的白砂糖加入80℃的水中，充分溶解后进行过滤，冷却后待用；

7)混合调配：将将步骤3～6中的待用物和其余原料依次加入配料锅中定容至3.3L并搅拌10分钟，混匀待用；

8)脱气均质：将混合好的料液经65℃脱气，然后全量均质，一级均质压力20MPa，二级均质压力3Mpa；

9)杀菌、灌装：将调配好的料液经135℃保持60s UHT杀菌后灌装到PET瓶中即得到所述的椰汁饮料；

实施例2

本实施例成分由乳化剂、增稠剂、酸度调节剂、白砂糖等为原料，其中所述各成分的重量以总量100g计为：单双甘油脂肪酸酯10g，蔗糖脂肪酸酯1.7g，酪朊酸钠23.3g，气相二氧化硅6g，辛烯基琥珀酸淀粉钠20g，微晶纤维素3.3g，结冷胶1g，柠檬酸钠10g，三聚磷酸钠1g，白砂糖23.7g。

使用该稳定剂制备椰汁饮料的方法如下：

1)椰浆的预乳化：称取椰浆660g，用水浴加热至80℃，向其中加入单双甘油脂肪酸酯分散作为油相；用300g65℃热水溶解蔗糖脂肪酸酯作为水相；在搅拌状态下将水相缓慢加入油相；然后用100g的80℃热水溶解酪朊酸钠加入前述椰浆乳液；再将超细气相二氧化硅分散于前述乳液；最后用100g 80℃热水溶解辛烯基琥珀酸淀粉钠加入前述的椰浆乳液，控制整个预乳化温度65℃，先500rpm浆叶搅拌20min，再5000rpm高速剪切4min。

2)微晶纤维素的分散：将微晶纤维素直接分散于上述预乳化好椰浆中，直至微晶纤维素完全分散无肉眼可见的团状颗粒。

3)椰浆的均质：将上述椰浆混合液水浴加热至70℃，然后进行均质，一级均质压力20MPa，二级均质压力5Mpa；均质后迅速冷却至20℃。

4)其他增稠剂的溶解：称取结冷胶用100倍70℃以上的热水充分溶解后，冷却待用；

5)酸度调节剂的溶解：分别称取柠檬酸钠和三聚磷酸钠，用50℃左右温水溶解后，冷却待用；

6)溶糖：称取150g的白砂糖加入80℃的水中，充分溶解后进行过滤，冷却后待用；

7)混合调配：将将步骤3～6中的待用物和其余原料依次加入配料锅中定容至3.3L并搅拌10分钟，混匀待用；

8)脱气均质：将混合好的料液经70℃脱气，然后全量均质，一级均质压力35MPa，二级均质压力6Mpa；

9)杀菌、灌装：将调配好的料液经142℃保持15s UHT杀菌后灌装到PET瓶中即得到所述的椰汁饮料；

实施例3

本实施例成分由乳化剂、增稠剂、酸度调节剂、白砂糖等为原料，其中所述各成分的重量以总量100g计为：单双甘油脂肪酸酯10g，蔗糖脂肪酸酯3.3g，酪朊酸钠23.3g，气相二氧化硅10g，辛烯基琥珀酸淀粉钠20g，微晶纤维素3.3g，黄原胶2.3g，柠檬酸钾8.3g，三聚磷酸钠0.3g，白砂糖19.2g。

使用该稳定剂制备椰汁饮料的方法如下：

1)椰浆的预乳化：称取椰浆330g，用水浴加热至70℃，向其中加入单双甘油脂肪酸酯分散作为油相；用100g65℃热水溶解蔗糖脂肪酸酯作为水相；在搅拌状态下将水相缓慢加入油相；然后用100g的80℃热水溶解酪朊酸钠加入前述椰浆乳液；再将超细气相二氧化硅分散于前述乳液；最后用100g 85℃热水溶解辛烯基琥珀酸淀粉钠加入前述的椰浆乳液，控制整个预乳化温度75℃，先1000rpm浆叶搅拌15min，再4500rpm高速剪切5min。

2)微晶纤维素的分散：将微晶纤维素直接分散于上述预乳化好椰浆中，直至微晶纤维素完全分散无肉眼可见的团状颗粒。

3)椰浆的均质：将上述椰浆混合液水浴加热至70℃，然后进行均质，一级均质压力30MPa，二级均质压力4Mpa；均质后迅速冷却至20℃。

4)其他增稠剂的溶解：称取结冷胶用100倍70℃以上的热水充分溶解后，冷却待用；

5)酸度调节剂的溶解：分别称取柠檬酸钾和三聚磷酸钠，用50℃左右温水溶解后，冷却待用；

6)溶糖：称取240g的白砂糖加入50℃的水中，充分溶解后进行过滤，冷却后待用；

7)混合调配：将将步骤3～6中的待用物和其余原料依次加入配料锅中定容至3.3L并搅拌10分钟，混匀待用；

8)脱气均质：将混合好的料液经70℃脱气，然后全量均质，一级均质压力20MPa，二级均质压力5Mpa；

9)杀菌、灌装：将调配好的料液灌入三片罐中经121℃20min杀菌后冷却即得到所述的椰汁饮料；

实施例4

本实施例成分由乳化剂、增稠剂、酸度调节剂、白砂糖等为原料，其中所述各成分的重量以总量100g计为：单双甘油脂肪酸酯0.1g，蔗糖脂肪酸酯9.3g，酪朊酸钠35.6g，气相二氧化硅0.2g，辛烯基琥珀酸淀粉钠0.5g，微晶纤维素9.7g，结冷胶0.2g，黄原胶2g，柠檬酸钾4.7g，柠檬酸钠5.3g，三聚磷酸钠1.3g，白砂糖31.1g。

实施例制备方法参考实施例1。

实施例5

本实施例成分由乳化剂、增稠剂、酸度调节剂、白砂糖等为原料，其中所述各成分的重量以总量100g计为：单双甘油脂肪酸酯5g，蔗糖脂肪酸酯8.3g，酪朊酸钠13.3g，二氧化钛6.7g，辛烯基琥珀酸淀粉钠13.3g，微晶纤维素8.3g，结冷胶0.3g，柠檬酸钾3.3g，三聚磷酸钠1g，白砂糖40.5g。

实施例制备方法参考实施例1。

实施例6

本实施例成分由乳化剂、增稠剂、酸度调节剂、白砂糖等为原料，其中所述各成分的重量以总量100g计为：单双甘油脂肪酸酯15g，蔗糖脂肪酸酯0.3g，酪朊酸钠6g，二氧化钛3g，辛烯基琥珀酸淀粉钠15g，微晶纤维素5g，黄原胶4g，柠檬酸钠10g，三聚磷酸钠0.5g，白砂糖41.2g。

实施例制备方法参考实施例1。

对比例1(部分原料超范围)

本实施例成分由乳化剂、增稠剂、酸度调节剂、白砂糖等为原料，其中所述各成分的重量以总量100g计为：单双甘油脂肪酸酯6.7g，蔗糖脂肪酸酯0.03g，酪朊酸钠13.3g，二氧化钛0.03g，辛烯基琥珀酸淀粉钠10g，微晶纤维素3.3g，黄原胶0.03g，柠檬酸钾6.7g，三聚磷酸钠0.17g，白砂糖59.74g。

实施例制备方法参考实施例1。

对比例2(部分原料超范围)

本实施例成分由乳化剂、增稠剂、酸度调节剂、白砂糖等为原料，其中所述各成分的重量以总量100g计为：单双甘油脂肪酸酯10g，蔗糖脂肪酸酯1g，酪朊酸钠20g，二氧化钛13.3g，微晶纤维素1.67g，黄原胶0.13g，柠檬酸钾0.03g，三聚磷酸钠0.33g，白砂糖53.54g。

实施例制备方法参考实施例1。

对比例3(部分原料进行替换，其他不变)

本实施例成分由乳化剂、增稠剂、酸度调节剂、白砂糖等为原料，其中所述各成分的重量以总量100g计为：单双甘油脂肪酸酯10g，蔗糖脂肪酸酯2.6g，酪朊酸钠16.7g，二氧化钛1.7g，辛烯基琥珀酸淀粉钠13.3g，羧甲基纤维素钠11.7g，黄原胶3.34g，柠檬酸钠3.33g，三聚磷酸钠0.33g，白砂糖37g。

实施例制备方法参考实施例1。

对比例4(部分原料进行替换，其他不变)

本实施例成分由乳化剂、增稠剂、酸度调节剂、白砂糖等为原料，其中所述各成分的重量以总量100g计为：单双甘油脂肪酸酯3.3g，蔗糖脂肪酸酯0.4g，酪朊酸钠13.3g，气相二氧化硅0.33g，辛烯基琥珀酸淀粉钠10g，阿拉伯胶16.7g，柠檬酸钠1.67g，三聚磷酸钠1g，白砂糖53.3g。

实施例制备方法参考实施例1。

对比例5(与实施例1的区别在于，步骤1)的添加顺序进行变化)

本实施例成分由乳化剂、增稠剂、酸度调节剂、白砂糖等为原料，其中所述各成分的重量以总量100g计为：单双甘油脂肪酸酯5g，蔗糖脂肪酸酯5g，酪朊酸钠6.6g，二氧化钛1.7g，辛烯基琥珀酸淀粉钠10g，微晶纤维素10g，黄原胶1g，柠檬酸钠1.7g，三聚磷酸钠0.2g，白砂糖58.8g。

使用该稳定剂制备椰汁饮料的方法如下：

1)椰浆的预乳化：称取椰浆，水浴加热至60～70℃，用椰浆重量40-60％的80-90℃热水溶解酪朊酸钠后加入，得到乳液A；然后分别用椰浆重量30～50％的65-75℃热水溶解蔗糖脂肪酸酯、单双甘油脂肪酸酯后加入至乳液A；得到乳液B；再用椰浆重量40-60％的75-85℃热水溶解辛烯基琥珀酸淀粉钠加入至乳液B；得到乳液C，最后将二氧化钛或亲水性气相二氧化硅超细固体颗粒分散于乳液C中；控制整个预乳化的温度，并搅拌乳化，得到椰浆乳液。

以下同实施例1制备方法。

对实施例1-6以及对比例1-5制备的椰汁饮料进行口感评价及37℃加速与常温货架稳定性检测，结果如下表：

注：上浮情况评价由轻到重分为以下级别：极轻微上浮，轻微上浮，有上浮，有明显上浮，极明显上浮甚至结块；沉淀情况评价由轻到重分为以下级别：极少量沉淀，少量沉淀，有沉淀，有明显沉淀，极明显沉淀。

由表可知，部分原料超范围的对比例1和对比例2有明显的上浮或沉淀，而部分原料进行替换而其它不变的对比例3口感太粘稠，对比例4有明显的上浮，工艺顺序进行更改的对比例5相对实例1其稳定性上浮和沉淀情况都略差。通过本发明优选的配方选料、配比及工艺方法制备的椰汁饮料与对比例相比，口感更好、脂肪上浮更缓慢更少、沉淀量也更少，整个体系稳定性良好。

综上可知，本发明的配方以及制备工艺并非是常规技术的简单叠加，每一原料的选择、用量以及工艺步骤、参数的设计都是不可替代的，其整体组成的技术方案能够起到特别好的技术效果。

本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (6)

1.一种椰子汁饮料稳定剂，其特征在于：以总量100g计，原料包括乳化剂0.5-80g，增稠剂0.2-15g，酸度调节剂0.1-10g，白砂糖0-50g；

所述乳化剂为由小分子乳化剂复配蛋白质大分子乳化剂并结合二氧化钛超细固体颗粒或亲水性气相二氧化硅超细固体颗粒乳化，最后用辛烯基琥珀酸淀粉钠进行包埋形成的稳定的多层乳液颗粒；所述小分子乳化剂为单双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯；所述蛋白质大分子乳化剂为酪朊酸钠；

单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠、二氧化钛超细固体颗粒和辛烯基琥珀酸淀粉钠的重量比为（0.1-15）:（0.1-10）:（0.5-40）:（0.1-8）:（0-40）；

或者，单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠、亲水性气相二氧化硅超细固体颗粒和辛烯基琥珀酸淀粉钠的重量比为（0.1-15）:（0.1-10）:（0.5-40）:（0.2-10）:（0-40）；

所述增稠剂由0.5~10g微晶纤维素与0~4g黄原胶或0~2g结冷胶复配而得。

2.如权利要求1所述的一种椰子汁饮料稳定剂，其特征在于，所述酸度调节剂由0.1~1g三聚磷酸钠与0.2~10g柠檬酸钾或0.2~10g柠檬酸钠复配而得。

3.一种制备椰汁饮料的方法，其特征在于包括以下步骤：

1）椰浆的预乳化：称取椰浆，水浴加热至60~70℃，加入单双甘油脂肪酸酯分散作为油相；用椰浆重量30~50%的65-75℃热水溶解蔗糖脂肪酸酯作为水相；在搅拌状态下将水相缓慢加入油相，得到乳液A；然后用椰浆重量40-60%的80-90℃热水溶解酪朊酸钠后加入至乳液A，得到乳液B；再将二氧化钛超细固体颗粒或亲水性气相二氧化硅超细固体颗粒分散于乳液B，得到乳液C；最后用椰浆重量40-60%的75-85℃热水溶解辛烯基琥珀酸淀粉钠加入至乳液C，控制整个预乳化的温度，并搅拌乳化，得到椰浆乳液；

单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠、二氧化钛超细固体颗粒和辛烯基琥珀酸淀粉钠的重量比为（0.1-15）:（0.1-10）:（0.5-40）:（0.1-8）:（0-40）；

或者，单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠、亲水性气相二氧化硅超细固体颗粒和辛烯基琥珀酸淀粉钠的重量比为（0.1-15）:（0.1-10）:（0.5-40）:（0.2-10）:（0-40）；2）微晶纤维素的分散：将0.5~10g微晶纤维素直接分散于椰浆乳液中，直至微晶纤维素完全分散无肉眼可见的团状颗粒；

3）椰浆的均质：水浴加热至60~80℃，然后进行均质，均质后迅速冷却至25℃以下；

4）其他增稠剂的溶解：称取0~4g黄原胶或0~2g结冷胶用90-110倍重量70℃以上的热水充分溶解后，冷却待用；

5）酸度调节剂的溶解：称取酸度调节剂，用45-55℃温水溶解后，冷却待用；

6）溶糖：称取白砂糖加入40~80℃的水中，充分溶解后进行过滤，冷却后待用；

7）混合调配：将步骤3）至6）所得物质依次加入配料容器中定容至3-4L并搅拌10~20min，混匀待用；

8）脱气均质：将混合好的料液定容后经60~70℃脱气，然后全量均质；

9）杀菌、灌装：将调配好的料液杀菌后灌装，得到椰汁饮料。

4.如权利要求3所述的方法，其特征在于：步骤1）中，控制整个预乳化的温度为60~80℃，最后的搅拌乳化条件为先100~2000rpm搅拌10-20min，再3000~5000rpm剪切搅拌4-8min。

5.如权利要求3所述的方法，其特征在于：步骤3）中，一级均质压力20~40MPa，二级均质压力3~8MP a；步骤8）中，一级均质压力20~40MPa，二级均质压力3~6MP a。

6.如权利要求4所述的方法，其特征在于：步骤9）中，将调配好的料液经132~142℃保持10~60s UHT杀菌后灌装到PET瓶中，或将料液灌入两片罐或三片罐中经121℃、15~30min杀菌釜杀菌。