CN104824746B - 椰子汁饮料及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种椰子汁饮料及其制作方法，该椰子汁饮料按照下列重量百分含量的原料制成：椰浆5％～10％、椰子水0.5％～3％、白砂糖6％～8％、乳化剂0.2％～1.5％、酸度调节剂0.005％～0.03％、及余量的RO水；椰浆为由新鲜椰子果肉经研磨、榨浆加工制成；椰子水选用为椰子坚果腔内的液体汁液，或者选用为椰子浓缩汁的复水还原液；且椰浆与椰子水的重量比为8～10：1；本发明采用椰浆和椰子水为主要原料，并对椰浆和椰子水的重量比进行优化，实现椰子汁饮料均有“口感醇厚饱满，清爽可口”的特性；此外，椰子汁饮料在制作过程中需要进行二次均质处理，这两次均质处理能够使乳化剂充分打开分子链端，实现整个体系的稳定状态良好，确保了椰子汁饮料在保质期内的稳定。
Description
技术领域
本发明涉及椰子加工利用技术领域，具体提供一种椰子汁饮料及其制作方法。
背景技术
椰子含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、以及多种维生素及矿物质，其可食部分为椰子果肉和椰子水，椰子果肉含油量约为35％，包含棕榈酸、油酸、脂肪酸及游离脂肪酸等多种物质；椰子水中含有较多的维生素C及钙、磷、铁、钾、镁、钠等矿物质。
目前，市售椰子汁一般以椰子果肉或其榨取物为原料制作而成，但其不仅口感不够清爽，无法完整地体现出整只椰子的风味，而且营养价值有缺失，不能很好的满足需求。
发明内容
为了克服上述缺陷，本发明提供了一种椰子汁饮料及其制作方法，该制作方法简单、操作安全，并且经该制作方法制得的椰子汁饮料口感醇厚饱满，清爽可口。
本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种椰子汁饮料，该椰子汁饮料按照下列重量百分含量的原料制成：椰浆5％～10％、椰子水0.5％～3％、白砂糖6％～8％、乳化剂0.2％～1.5％、酸度调节剂0.005％～0.03％、以及余量的RO水；
其中，所述椰浆为由新鲜椰子果肉经研磨、榨浆加工制成；所述椰子水选用为椰子坚果腔内的液体汁液，或者选用为椰子浓缩汁的复水还原液；且所述椰浆与椰子水的重量比为8～10：1。
作为本发明的进一步改进，所述乳化剂包括用以提升蛋白质含量的A组分和用以制备乳化体系的B组分，且以该椰子汁饮料的原料总重量为基准计算，所述A组分为0.1～1％，所述B组分为0.1％～0.4％。
作为本发明的进一步改进，所述A组分选用为酪蛋白酸钠；所述B组分选用为单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少一种。
作为本发明的进一步改进，所述B组分选用为单，双甘油脂肪酸酯。
作为本发明的进一步改进，所述B组分由单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和蔗糖脂肪酸酯复配而成。
作为本发明的进一步改进，所述酸度调节剂选用为小苏打、六偏磷酸钠、柠檬酸钠中的至少一种。
作为本发明的进一步改进，所述酸度调节剂选用为小苏打。
本发明还提供了一种椰子汁饮料的制作方法，包括以下制作步骤：
步骤1)：按比例称取椰浆、椰子水和乳化剂，将所述椰浆、椰子水、乳化剂和适量RO水混合均匀后，配制得椰子奶液；再将椰子奶液进行均质处理，备用；
步骤2)：将配方量的白砂糖投入到50～60℃的适量RO水中，搅拌溶解均匀，得到糖液；再将所述糖液过滤，备用；
步骤3)：将上述步骤1)制得的椰子奶液、以及步骤2)制得的糖液进行混合，同时还加入配方量的酸度调节剂进行酸度调节，搅拌均匀，制得pH为7.0～7.2的该椰子汁饮料；
步骤4)：将上述步骤3)制得的该椰子汁饮料置于均质机中进行均质处理，再将均质后的该椰子汁饮料进行UHT杀菌处理，杀菌后冷却至室温，灌装入库。
作为本发明的进一步改进，所述乳化剂包括用以提升蛋白质含量的A组分和用以制备乳化体系的B组分，以该椰子汁饮料的原料总重量为基准计算，所述A组分为0.1～1％，所述B组分为0.1％～0.4％；
则上述步骤1)中所述椰子奶液的具体制作方法为：首先，按比例称取椰浆、椰子水、A组分和B组分，备用；其次，将乳化剂的B组分投入至60～75℃的适量RO水中，搅拌溶解均匀得到B组分的水溶液，再向B组分的水溶液中加入椰浆和椰子水，搅拌均匀得到椰子乳化液，备用；再次，将乳化剂的A组分投入到45～60℃的适量RO水中，搅拌溶解均匀，得到A组分的水溶液；然后，再将所述A组分的水溶液与上述椰子乳化液进行混合，搅拌均匀，即制得所述椰子奶液；最后，将所述椰子奶液进行均质处理，备用。
作为本发明的进一步改进，所述步骤1)中椰浆与椰子水的重量比为8～10：1；另所述椰子奶液进行均质处理的均质条件为：低压为50Bar，高压为100～150Bar；
所述步骤4)中该椰子汁饮料进行均质处理条件为：低压为50Bar，高压为250～300Bar，均质温度为60～75℃；进行UHT杀菌处理条件为：杀菌温度为130～135℃，杀菌时间为10～45s。
本发明的有益效果是：本发明采用椰浆和椰子水为主要原料，并对椰浆和椰子水的重量比进行优化，即设定椰浆与椰子水的重量比为8～10：1，从而便能够实现椰子汁饮料成品均有“口感醇厚饱满，清爽可口”的特性；此外，本发明椰子汁饮料在制作过程中，当椰子奶液配制好后，需要对含有乳化剂的椰子奶液进行低压为50Bar，高压为100～150Bar的第一次均质处理；而且当该椰子汁饮料制好后，还需要对该椰子汁饮料再进行低压为50Bar，高压为250～300Bar的第二次均质处理，这两次均质处理能够使乳化剂充分打开分子链端，实现整个体系的稳定状态良好，确保了椰子汁饮料在保质期内的品质稳定。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。
实施例1～7根据表1中所述的原料所占的重量百分含量，按照以下步骤制备椰子汁饮料：
步骤1)：按比例称取椰浆、椰子水和乳化剂，将所述椰浆、椰子水、乳化剂和适量RO水混合均匀后，配制得椰子奶液；再将椰子奶液进行均质处理，备用；
步骤2)：将配方量的白砂糖投入到50～60℃的适量RO水中，通过高速搅拌机搅拌溶解均匀，得到糖液；再将所述糖液进行200目过滤，备用；
步骤3)：将上述步骤1)制得的椰子奶液、以及步骤2)制得的糖液进行混合，同时还加入配方量的酸度调节剂进行酸度调节，搅拌均匀，制得pH为7.0～7.2的该椰子汁饮料；
步骤4)：将上述步骤3)制得的该椰子汁饮料置于均质机中进行均质处理，均质处理条件为：低压为50Bar，高压为250～300Bar，均质温度为60～75℃；再将均质后的该椰子汁饮料进行UHT杀菌处理，杀菌温度为130～135℃，杀菌时间为10～45s；杀菌后冷却至室温(25～30℃)，最后对室温条件下的该椰子汁饮料进行无菌灌装入库。
在本发明中，优选的，所述椰浆为由新鲜椰子果肉经研磨、榨浆加工而成，所述椰子水选用为椰子坚果腔内的液体汁液，或者选用为椰子浓缩汁的复水还原液(所述椰子浓缩汁为椰子坚果腔内的液体汁液经物理方式制成的浓缩汁，其化学成分不发生变化)，且所述椰浆与椰子水的重量比为8～10：1；所述乳化剂包括用以提升蛋白质含量的A组分和用以制备乳化体系的B组分，以该椰子汁饮料的原料总重量为基准计算，所述A组分为0.1～1％，所述B组分为0.1％～0.4％，其中，所述A组分选用为酪蛋白酸钠，所述B组分选用为单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少一种；所述酸度调节剂选用为小苏打、六偏磷酸钠、柠檬酸钠中的至少一种。
因在本发明中，所述乳化剂包括用以提升蛋白质含量的A组分和用以制备乳化体系的B组分，因此上述椰子奶液的具体制作方法为：首先，按比例称取椰浆、椰子水、A组分和B组分，备用；其次，将乳化剂的B组分投入至60～75℃的适量RO水中(此处所用RO水与椰浆的重量比为30～50:1)，搅拌3～5min，溶解均匀得到B组分的水溶液，再向B组分的水溶液中加入椰浆和椰子水，通过高速搅拌机搅拌均匀得到椰子乳化液，备用；再次，将乳化剂的A组分投入到45～60℃的适量RO水中，通过高速搅拌机搅拌5min以上，搅拌溶解均匀，得到A组分的水溶液；然后，再将所述A组分的水溶液与上述椰子乳化液进行混合，搅拌2min以上，即制得所述椰子奶液；最后，将所述椰子奶液进行低压为50Bar，高压为100～150Bar的均质处理，备用。
表1：单位：重量百分含量(％)
说明：椰子水：实施例1～7中均选用为椰子浓缩汁的复水还原液；酸度调节剂：实施例1～7中均选用为小苏打。所述乳化剂的B组分：实施例1和6均选用由单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和蔗糖脂肪酸酯按照重量比2:1:1复配而成的混合物；实施例2～5、及7中均选用为单，双甘油脂肪酸酯。此外，为便于后续的感官评价对比，实施例1～7在配制椰子乳化液时，所用RO水与椰浆的重量比皆采用为30:1。
二、制备传统的椰子汁饮料
目前市场上的椰子汁一般以椰子果肉或其榨取物为主要原料，再配以添加增稠剂、乳化剂等制作而成。举例如下：
对比例1：
按重量百分含量计，将6％的椰浆、0.2％的乳化剂、0.42％的增稠剂、7.5％的白砂糖、以及85.88％的纯净水混合，搅拌均匀，再进行均质处理，高温杀菌处理，灌装入库，即制得目前市场上售卖的瓶装或罐装椰子汁饮料。其中，在上述原料配方中，所述椰浆的来源不同于本申请所采用的椰浆来源不同；所述乳化剂常规选用为单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少一种；所述增稠剂选用为酪蛋白酸钠，酪蛋白酸钠除用以增稠、乳化作用外，还用以提升椰子汁饮料的蛋白质含量，提升饮料的营养价值。
三、产品感官评价及理化检测
1)、椰子汁饮料的感官评价
分别对实施例1～7、以及对比例1所制得的椰子汁饮料进行感官评价，评价结果如下：表2为椰子汁饮料的感官评价标准；表3为本发明所制得的椰子汁饮料与对比例1所制得的市售椰子汁饮料的感官评价对比结果。
表2 椰子汁饮料的感官评价标准
表3 本发明实施例1～7所制得椰子汁饮料与对比例1所制得椰子汁饮料在口感方面的评价对比结果
从表2～3中可以看出：对比例1所制得市售椰子汁饮料的口感比较寡淡，且不够清爽。而本发明除实施例1和6之外，其余实施例所制得的椰子汁饮料皆口感醇厚饱满，清爽可口，远优于目前的市售椰子汁饮料。
本发明所制得的椰子汁饮料之所以具有优异的口感，究其实现原因，主要在于：①本发明采用椰浆和椰子水为主要原料，且本发明所采用的椰浆和椰子水来源于特殊品种的椰子，该特殊品种的椰子具有一显著的特性：一只椰子所得的椰浆和椰子水的能量比为8～10:1，本发明采用该特殊品种的椰子作为原料，并对配方原料中椰浆和椰子水的重量比进行优化，即设定椰浆与椰子水的重量比为8～10：1，从而便能够实现椰子汁饮料成品均有“口感醇厚饱满，清爽可口”的特性；而这一点从实施例2～5、及7中可明显反映出。此外，②本发明椰子汁饮料在制作过程中，当椰子奶液配制好后，需要对含有乳化剂的椰子奶液进行低压为50Bar，高压为100～150Bar的第一次均质处理；而且当该椰子汁饮料制好后，还需要对该椰子汁饮料再进行低压为50Bar，高压为250～300Bar的第二次均质处理，这两次均质处理能够使乳化剂充分打开分子链端，实现整个体系的稳定状态良好，确保了椰子汁饮料在保质期内的品质稳定。
2)、椰子汁饮料的理化检测
分别对本发明实施例1～7所制得的椰子汁饮料进行蛋白质含量检测，检测结果如表4所示：
表4 本发明所制得的椰子汁饮料的理化检测结果
由表4可知，本发明实施例所制得的椰子汁饮料中蛋白质含量皆大于0.5g/100g，营养价值高，符合国家和行业标准。
综上所述，本发明通过优化配方，采用重量比为8～10：1的椰浆和椰子水为主要原料，并配以对余下原料进行优化组合、以及对该椰子汁饮料的制作方法进行优化改进，从而使制得的椰子汁饮料口感醇厚饱满、清爽可口、营养价值高；其中又尤以实施例7所得产品最优。
Claims (3)
1.一种椰子汁饮料，其特征在于：该椰子汁饮料按照下列重量百分含量的原料制成：椰浆5％～10％、椰子水0.5％～3％、白砂糖6％～8％、乳化剂0.2％～1.5％、酸度调节剂0.005％～0.03％、以及余量的RO水；其中，
所述椰浆为由新鲜椰子果肉经研磨、榨浆加工制成；所述椰子水选用为椰子坚果腔内的液体汁液，或者选用为椰子浓缩汁的复水还原液；所述椰浆与椰子水的重量比为8～9.8：1，且所述椰浆与椰子水均来源于具有所出椰浆和椰子水的能量比为8～10:1特性的特殊品种椰子；
所述乳化剂包括用以提升蛋白质含量的A组分和用以制备乳化体系的B组分，以该椰子汁饮料的原料总重量为基准计算，所述A组分为0.1～1％，所述B组分为0.1％～0.4％，且所述A组分选用为酪蛋白酸钠；所述B组分选用为单，双甘油脂肪酸酯，或者所述B组分选用由单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和蔗糖脂肪酸酯按照重量比2:1:1复配而成的混合物；
所述椰子汁饮料的制作方法，包括以下制作步骤：
步骤1)：首先，按比例称取椰浆、椰子水、A组分和B组分，备用；其次，将乳化剂的B组分投入至60～75℃的适量RO水中，搅拌溶解均匀得到B组分的水溶液，再向B组分的水溶液中加入椰浆和椰子水，搅拌均匀得到椰子乳化液，备用；再次，将乳化剂的A组分投入到45～60℃的适量RO水中，搅拌溶解均匀，得到A组分的水溶液；然后，再将所述A组分的水溶液与上述椰子乳化液进行混合，搅拌均匀，即制得所述椰子奶液；最后，将所述椰子奶液进行均质处理，均质条件为：低压为50Bar，高压为100～150Bar；备用；
步骤2)：将配方量的白砂糖投入到50～60℃的适量RO水中，搅拌溶解均匀，得到糖液；再将所述糖液过滤，备用；
步骤3)：将上述步骤1)制得的椰子奶液、以及步骤2)制得的糖液进行混合，同时还加入配方量的酸度调节剂进行酸度调节，搅拌均匀，制得pH为7.0～7.2的该椰子汁饮料；
步骤4)：将上述步骤3)制得的该椰子汁饮料置于均质机中进行均质处理，均质处理条件为：低压为50Bar，高压为250～300Bar，均质温度为60～75℃；再将均质后的该椰子汁饮料进行UHT杀菌处理，杀菌处理条件为：杀菌温度为130～135℃，杀菌时间为10～45s；杀菌后冷却至室温，灌装入库。
2.根据权利要求1所述的椰子汁饮料，其特征在于：所述酸度调节剂选用为小苏打、六偏磷酸钠、柠檬酸钠中的至少一种。
3.根据权利要求2所述的椰子汁饮料，其特征在于：所述酸度调节剂选用为小苏打。
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