CN106071519B - 添加凝胶颗粒的营养素功能饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种添加凝胶颗粒的营养素功能饮料及其制备方法，该营养素功能饮料按照下列原料制成：白砂糖Ⅰ1％～5％、果葡糖浆1％～4％、维生素C0.01％～0.03％、酸度调节剂Ⅰ0.1％～0.4％、氯化钠0.01％～0.03％、复合营养素0.001％～0.002％、聚葡萄糖0.1％～0.3％、结冷胶Ⅰ0.01％～0.04％、乳酸钙Ⅰ0.1％～0.3％、食用香精0.05％～0.08％、凝胶颗粒5％～10％、以及余量的RO水Ⅰ；其中凝胶颗粒为澄清透明状并按照下列原料制成：白砂糖Ⅱ4％～8％、结冷胶Ⅱ0.1％～0.3％、乳酸钙Ⅱ0.12％～0.2％、酸度调节剂Ⅱ0.1％～0.4％、以及余量的RO水Ⅱ；当凝胶颗粒充填入饮料溶液中时，其在视觉上与饮料溶液容为一体，但在饮用时，因凝胶颗粒的弹性弱且脆性强，其一进入口腔且触及牙齿及舌头后便会立即破碎，从而增加了饮料饮用的新奇、趣味性。

Description

添加凝胶颗粒的营养素功能饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及营养素功能饮料技术领域，具体提供一种添加凝胶颗粒的营养素功能饮料及其制备方法。

背景技术

营养素功能饮料，是一种添加有适量食品营养强化剂，以补充人群营养需要的营养强化型饮料。相较于运动饮料、能量饮料、电解质等饮料，营养素饮料适用的人群更广，且形式更多样。另随着人们生活水平日益提高，“健康”的概念诉求已逐渐成为消费者的选择驱动力，营养素功能饮料在我国受到越来越多消费者的喜爱。

目前市面上的功能饮料品牌种类繁多，但从整个行业来看，目前市面上的功能性饮料产品同质化现象较为严重。从功能上看，功能饮料的功能单一，基本上就是补充水分，缓解疲劳。从口味上来讲，基本集中在几种口味上。然而，消费者的需求是多样性的，较为单一的产品是满足不了消费者的需求的。进行产品结构升级，向着多样化的方向创新发展将是未来功能性饮料的方向。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供了一种添加凝胶颗粒的营养素功能饮料及其制备方法，该制备方法简单、操作安全，并且经该制备方法制得的营养素功能饮料的风味好、口感趣味性强、性能稳定、保质期长。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种添加凝胶颗粒的营养素功能饮料，该营养素功能饮料按照下列重量百分含量的原料制成：白砂糖Ⅰ1％～5％、果葡糖浆1％～4％、维生素C 0.01％～0.03％、酸度调节剂Ⅰ0.1％～0.4％、氯化钠0.01％～0.03％、复合营养素0.001％～0.002％、聚葡萄糖0.1％～0.3％、结冷胶Ⅰ0.01％～0.04％、乳酸钙Ⅰ0.1％～0.3％、食用香精0.05％～0.08％、凝胶颗粒5％～10％、以及余量的RO水Ⅰ；

其中，所述凝胶颗粒为澄清透明状，且所述凝胶颗粒按照下列重量百分含量的原料制成：白砂糖Ⅱ4％～8％、结冷胶Ⅱ0.1％～0.3％、乳酸钙Ⅱ0.12％～0.2％、酸度调节剂Ⅱ0.1％～0.4％、以及余量的RO水Ⅱ。

作为本发明的进一步改进，所述酸度调节剂Ⅰ由柠檬酸和柠檬酸钠复配混合而成，且以该营养素功能饮料的原料总重量为基准，柠檬酸的重量百分含量为0.1％～0.3％，柠檬酸钠的重量百分含量为0.01％～0.03％；

所述复合营养素由烟酸、维生素B₆、维生素B₁₂按照重量比1:0.7:0.001复配混合而成；

所述结冷胶Ⅰ选用低酰基结冷胶。

作为本发明的进一步改进，所述凝胶颗粒的浊度为0～3NTU。

作为本发明的进一步改进，所述结冷胶Ⅱ亦选用低酰基结冷胶；

所述酸度调节剂Ⅱ由柠檬酸和柠檬酸钠复配混合而成，且以该凝胶颗粒的原料总重量为基准，柠檬酸的重量百分含量为0.1％～0.2％，柠檬酸钠的重量百分含量为0.1％～0.15％。

本发明还公开了一种制备所述添加凝胶颗粒的营养素功能饮料的制备方法，包括以下制备步骤：

(1)凝胶颗粒的制备：(1a)称取配方量的白砂糖Ⅱ并分成两份，将其中一份白砂糖Ⅱ和配方量的结冷胶Ⅱ混合，并投入到温度为80℃～95℃的适量RO水Ⅱ中，高速剪切搅拌，溶解均匀后得到胶体溶液；再将另一份白砂糖Ⅱ、以及配方量的乳酸钙Ⅱ和酸度调节剂Ⅱ依次投入到适量RO水Ⅱ中，搅拌混合均匀后再与上述所得胶体溶液混合，再次搅拌混合均匀，得到温度不低于75℃的混合料液；(1b)将上述所得混合料液置于温度为0℃～10℃的冷藏库中静置冷却8～12小时，得到凝胶；(1c)将所得凝胶置于搅拌容器中，并在1000～1500rpm条件下搅拌至凝胶破碎均匀，得到凝胶颗粒；(1d)将所得凝胶颗粒置于夹层锅中，并在65℃～75℃温度条件下保温3～8min，备用；

(2)糖浆的制备：称取配方量的白砂糖Ⅰ并分成为A、B、C三份，先将A份白砂糖Ⅰ投入到适量的且经脱氧处理过的RO水Ⅰ中，搅拌溶解均匀，得到糖浆，再将所得糖浆进行净化处理后泵送至储存桶中，备用；

(3)调配液的制备：将B份白砂糖Ⅰ和配方量的结冷胶Ⅰ混合，并投入到温度为80℃～95℃的适量RO水Ⅰ中，高速剪切搅拌，溶解均匀后得到稳定溶液；然后再将C份白砂糖Ⅰ、以及配方量的果葡糖浆、维生素C、酸度调节剂Ⅰ、氯化钠、复合营养素、聚葡萄糖和乳酸钙Ⅰ依次投入到所得稳定溶液中，搅拌混合均匀后泵送至调配罐中；紧接着再将上述所得糖浆、以及配方量的食用香精亦投入到所述调配罐中，搅拌混合均匀，得到调配液，备用；

(4)充填、包装：将上述所得凝胶颗粒充填入包装容器中；将上述所得调配液进行高温杀菌，然后再充填入已经加入凝胶颗粒的包装容器中；充填完成，对包装容器进行加盖、封盖，即制得所述添加凝胶颗粒的营养素功能饮料。

作为本发明的进一步改进，上述步骤(4)中，对所得调配液进行UHT高温杀菌处理，UHT高温杀菌处理的工艺参数为：杀菌温度为105℃～125℃，杀菌时间为4～50s；

且经UHT高温杀菌处理后的调配液充填入包装容器中的充填温度为80℃～90℃。

本发明的有益效果是：相较于传统的功能饮料，本发明在营养素功能饮料中添加有凝胶颗粒，该凝胶颗粒在具有优异的耐热性和耐酸性的同时，还具有浊度低、凝胶弹性弱且凝胶脆性强的特性；这样当凝胶颗粒充填入饮料溶液中时，因凝胶颗粒为澄清透明状，其在饮料溶液中不会被正常范围内的视觉所发现，因而凝胶颗粒在视觉上与饮料溶液容为一体，但在饮料食用时，因凝胶颗粒的弹性弱且脆性强，其一进入口腔且触及牙齿及舌头后便会立即破碎，从而增加了饮料饮用的新奇、趣味性；此外，本发明还对营养素功能饮料、以及凝胶颗粒的原料配方和制备方法进行优化，如选用低酰基结冷胶作为稳定剂，并配合采用由柠檬酸和柠檬酸钠按照优选原料配方组成的酸度调节剂，大大提升了凝胶颗粒和营养素功能饮料的稳定性，使产品具有长的保质期。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。

本发明公开了一种添加凝胶颗粒的营养素功能饮料及其制备方法，经本申请制备方法制得的添加凝胶颗粒的营养素功能饮料具有风味好、口感趣味性强、产品性能稳定、保质期长等特点；究其实现原因，主要在于本发明对该营养素功能饮料的原料配方进行优化组合，并配以对其制备方法进行优化创新，具体说明如下：

一、采用本发明的制备方法来制备添加凝胶颗粒的营养素功能饮料

1)、制备凝胶颗粒：

实施例1～3、以及对比例1～2均根据表1中所述的原料所占重量百分含量，并按照以下步骤(1a)～(1d)来制备凝胶颗粒：

(1a)称取配方量的白砂糖Ⅱ并分成两份，将其中一份白砂糖Ⅱ和配方量的结冷胶Ⅱ按照重量比3:1混合，并缓慢投入到温度为80℃～95℃(具体可优选为90℃)的适量RO水Ⅱ中，高速剪切搅拌，溶解均匀后得到胶体溶液；再将另一份白砂糖Ⅱ、以及配方量的乳酸钙Ⅱ和酸度调节剂Ⅱ依次缓慢投入到适量RO水Ⅱ中，搅拌混合均匀后再与上述所得胶体溶液混合，再次搅拌混合均匀，得到温度不低于75℃的混合料液；(1b)将上述所得混合料液置于温度为0℃～10℃的冷藏库中静置冷却8～12小时，得到凝胶(或者称为胶冻)；(1c)将所得凝胶置于搅拌容器中，并在1000～1500rpm条件下搅拌至凝胶破碎均匀，得到浊度为0～3NTU、且为澄清透明状的凝胶颗粒(或者称为胶冻碎粒)；(1d)将所得澄清透明状的凝胶颗粒置于夹层锅中，并在65℃～75℃温度条件下保温3～8min(具体优选为：将所得澄清透明状的凝胶颗粒置于夹层锅中并在70℃温度条件下保温6min)，备用。

另外在凝胶颗粒的制备过程中，优选的，所述结冷胶Ⅱ选用低酰基结冷胶；所述酸度调节剂Ⅱ由柠檬酸和柠檬酸钠复配混合而成，且以该凝胶颗粒的原料总重量为基准，柠檬酸的重量百分含量为0.1％～0.2％，柠檬酸钠的重量百分含量为0.1％～0.15％。

表1：单位：重量百分含量(％)

此外，为了更好地说明本发明所得凝胶颗粒的特性，还提供了参考例1～3所制得的传统凝胶颗粒来进行比对说明，分别为：

参考例1：

按重量百分含量计，将8％的白砂糖、0.7％的K-型卡拉胶、0.05％的氯化钾、0.2％的柠檬酸、0.15％的柠檬酸钠依次缓慢投入到90.9％的RO水中，搅拌混合均匀得到混合料液；将上述所得混合料液置于温度为0℃～10℃的冷藏库中静置冷却10小时，得到凝胶；再将所得凝胶置于搅拌容器中，并在高速搅拌条件下搅拌至凝胶破碎均匀，得到第一种凝胶颗粒^*。

参考例2：

按重量百分含量计，将11％的白砂糖、0.6％的G-海藻酸钠、0.1％的乳酸钙、0.09％的柠檬酸、0.09％的柠檬酸钠依次缓慢投入到88.12％的RO水中，搅拌混合均匀得到混合料液；将上述所得混合料液置于温度为0℃～10℃的冷藏库中静置冷却10小时，得到凝胶；再将所得凝胶置于搅拌容器中，并在高速搅拌条件下搅拌至凝胶破碎均匀，得到第二种凝胶颗粒^*。

参考例3：

按重量百分含量计，将12％的白砂糖、0.6％的琼脂、0.21％的柠檬酸、0.16％的柠檬酸钠依次缓慢投入到87.03％的RO水中，搅拌混合均匀得到混合料液；将上述所得混合料液置于温度为0℃～10℃的冷藏库中静置冷却10小时，得到凝胶；再将所得凝胶置于搅拌容器中，并在高速搅拌条件下搅拌至凝胶破碎均匀，得到第三种凝胶颗粒^*。

2)、制备添加凝胶颗粒的营养素功能饮料：

实施例4～7均根据表2中所述的原料所占重量百分含量，并按照以下步骤(2)～(4)来制备添加凝胶颗粒的营养素功能饮料：

(2)糖浆的制备：称取配方量的白砂糖Ⅰ并分成为A、B、C三份，先将A份白砂糖Ⅰ投入到适量的且经脱氧处理过的RO水Ⅰ中，搅拌溶解均匀，得到糖浆，再将所得糖浆进行活性炭净化及硅藻土净化处理后泵送至储存桶中，备用；

(3)调配液的制备：将B份白砂糖Ⅰ和配方量的结冷胶Ⅰ按照重量比3:1混合，并缓慢投入到温度为80℃～95℃(优选为90℃)的适量RO水Ⅰ中(白砂糖Ⅰ的添加利于结冷胶Ⅰ分散溶解)，高速剪切搅拌，溶解均匀后得到稳定溶液；然后再将C份白砂糖Ⅰ、以及配方量的果葡糖浆、维生素C、酸度调节剂Ⅰ、氯化钠、复合营养素、聚葡萄糖和乳酸钙Ⅰ依次投入到所得稳定溶液中，搅拌混合均匀后泵送至调配罐中；紧接着再将上述所得糖浆、以及配方量的食用香精亦投入到所述调配罐中，搅拌混合均匀，得到调配液，备用；

(4)充填、包装：将上述所制得的凝胶颗粒充填入包装容器中；将上述所得调配液进行UHT高温杀菌处理，工艺参数为：杀菌温度为105℃～125℃，杀菌时间为4～50s；然后再充填入已经加入凝胶颗粒的包装容器中，充填温度为80℃～90℃(优选为86±1℃)；充填完成，对包装容器进行加盖、封盖，即制得所述添加凝胶颗粒的营养素功能饮料。此外，在实际生产中还需要对封盖后的包装容器进行倒瓶杀菌50s、套标、喷码、异物检测、冷却、风干、装箱入库等工序。

另外在本发明实施例4～7中，优选的，所述酸度调节剂Ⅰ由柠檬酸和柠檬酸钠复配混合而成，且以该营养素功能饮料的原料总重量为基准，柠檬酸的重量百分含量为0.1％～0.3％，柠檬酸钠的重量百分含量为0.01％～0.03％；所述复合营养素由烟酸、维生素B₆、维生素B₁₂按照重量比1:0.7:0.001复配混合而成；所述结冷胶Ⅰ选用低酰基结冷胶。

表2：单位：重量百分含量(％)

注：实施例4～7所用凝胶颗粒皆由实施例2制备而成。

二、产品感官品评、及理化检测

1)凝胶颗粒的感官品评、及理化检测

1-Ⅰ)，分别对本发明实施例1～3、以及对比例1～2所制得凝胶颗粒的口感特性进行品评，评价结果如表3所示：

表3本发明实施例1～3及对比例1～2所制得凝胶颗粒的口感品评结果

由表3可知，本发明通过对凝胶颗粒的原料配方进行优控，使制得的凝胶颗粒的口感好，很好的满足了消费者的口感需求，其中尤以实施例2所制得凝胶颗粒的口感最佳。

1-Ⅱ)，分别对本发明实施例2、以及参考例1～3所制得凝胶颗粒的理化特性进行检测，测试结果如表4所示：

表4本发明实施例2及参考例1～3所制得凝胶颗粒的理化特性测试结果

注：耐热性：“+”标示增强；耐酸性：“☆”标示增强；浊度：NTU标示；凝胶弹性：“○”标示增强；凝胶脆性：“△”标示增强。

由表4可知，相较于参考例1～3原料配方中所选用的K-型卡拉胶、G-海藻酸钠、或者琼脂，本发明通过优选用低酰基结冷胶，使制得的凝胶颗粒在具有优异的耐热性和耐酸性的同时，凝胶颗粒还具有浊度低(为0～3NTU)、凝胶弹性弱且凝胶脆性强的特性；这样当凝胶颗粒充填入饮料溶液中时，因凝胶颗粒为澄清透明状，其在饮料溶液中不会被正常范围内的视觉所发现，因而凝胶颗粒在视觉上与饮料溶液容为一体，但在饮料食用时，因凝胶颗粒的弹性弱且脆性强，其一进入口腔并触及牙齿及舌头后便会立即破碎，从而增加了饮料饮用的新奇、趣味性。

2)添加凝胶颗粒的营养素功能饮料的感官品评

分别对本发明实施例4～7所制得添加凝胶颗粒的营养素功能饮料的感官进行品评，评价结果如下：表5为营养素功能饮料的感官评价标准；表6为本发明实施例4～7所得添加凝胶颗粒的营养素功能饮料的喜好度感官品评结果。

表5营养素功能饮料的感官评价标准

表6本发明实施例所得添加凝胶颗粒的营养素功能饮料的喜好度感官品评结果

储存时间/室温	实施例4	实施例5	实施例6	实施例7
					1天	9	9	9	9
5天	9	9	9	9
					10天	9	8	9	9
15天	9	9	9	9
					20天	9	9	9	9
25天	9	9	9	9
					30天	8	9	9	9
35天	8	9	9	9
					40天	8	8	8	8
45天	8	8	8	8
					50天	7	8	8	8
55天	7	7	8	7
					60天	7	7	7	7

结合表5和6可知，本发明实施例4～7所制得的营养素功能饮料的喜好度佳，特别是，本发明所制得的营养素功能饮料在经过60天的储藏期后，仍然具有较高的喜好度评分，产品性能稳定，保质期长。

此外，除对产品在上述正常储存条件下的喜好度进行品评外，本发明还对实施例2所得凝胶颗粒、以及实施例6所得添加凝胶颗粒的营养素功能饮料在非正常环境条件下的感官进行品评，评价结果如表7所示：

表7本发明实施例2所得凝胶颗粒、及实施例6所得添加凝胶颗粒的营养素功能饮料在非正常环境条件下的感官品评结果

由表7可知，本发明所制得的凝胶颗粒、以及添加有凝胶颗粒的营养素功能饮料在非正常环境条件下，产品性能亦能保持比较稳定，从而有效降低了产品于非正常环境条件下的受损率，降低了企业的经济损失。

综上所述，本发明通过优化配方和制备方法，使制得的添加凝胶颗粒的营养素功能饮料不仅风味好、口感趣味性强，且产品性能稳定，保质期长；其中尤以实施例6所得产品最优，具有广阔的市场前景和市场效益。

上述所举的实施例仅用以说明本发明的组成及功效，并非因此来拘限本发明的专利范围，故举凡所有等效结构的改变及不脱离本发明的类似修改，均隶属于本发明的专利范畴。

Claims (5)

1.一种添加凝胶颗粒的营养素功能饮料，其特征在于：该营养素功能饮料按照下列重量百分含量的原料制成：白砂糖Ⅰ 1％～5％、果葡糖浆1％～4％、维生素C 0.01％～0.03％、酸度调节剂Ⅰ 0.1％～0.4％、氯化钠0.01％～0.03％、复合营养素0.001％～0.002％、聚葡萄糖0.1％～0.3％、结冷胶Ⅰ 0.01％～0.04％、乳酸钙Ⅰ 0.1％～0.3％、食用香精0.05％～0.08％、凝胶颗粒5％～10％、以及余量的RO水Ⅰ；其中，所述凝胶颗粒为澄清透明状，且所述凝胶颗粒按照下列重量百分含量的原料制成：白砂糖Ⅱ 4％～8％、结冷胶Ⅱ 0.1％～0.3％、乳酸钙Ⅱ 0.12％～0.2％、酸度调节剂Ⅱ 0.1％～0.4％、以及余量的RO水Ⅱ；

所述添加凝胶颗粒的营养素功能饮料的制备方法，包括以下制备步骤：

(1)凝胶颗粒的制备：(1a)称取配方量的白砂糖Ⅱ并分成两份，将其中一份白砂糖Ⅱ和配方量的结冷胶Ⅱ混合，并投入到温度为80℃～95℃的适量RO水Ⅱ中，高速剪切搅拌，溶解均匀后得到胶体溶液；再将另一份白砂糖Ⅱ、以及配方量的乳酸钙Ⅱ和酸度调节剂Ⅱ依次投入到适量RO水Ⅱ中，搅拌混合均匀后再与上述所得胶体溶液混合，再次搅拌混合均匀，得到温度不低于75℃的混合料液；(1b)将上述所得混合料液置于温度为0℃～10℃的冷藏库中静置冷却8～12小时，得到凝胶；(1c)将所得凝胶置于搅拌容器中，并在1000～1500rpm条件下搅拌至凝胶破碎均匀，得到凝胶颗粒；(1d)将所得凝胶颗粒置于夹层锅中，并在65℃～75℃温度条件下保温3～8min，备用；

(2)糖浆的制备：称取配方量的白砂糖Ⅰ并分成为A、B、C三份，先将A份白砂糖Ⅰ投入到适量的且经脱氧处理过的RO水Ⅰ中，搅拌溶解均匀，得到糖浆，再将所得糖浆进行净化处理后泵送至储存桶中，备用；

(3)调配液的制备：将B份白砂糖Ⅰ和配方量的结冷胶Ⅰ混合，并投入到温度为80℃～95℃的适量RO水Ⅰ中，高速剪切搅拌，溶解均匀后得到稳定溶液；然后再将C份白砂糖Ⅰ、以及配方量的果葡糖浆、维生素C、酸度调节剂Ⅰ、氯化钠、复合营养素、聚葡萄糖和乳酸钙Ⅰ依次投入到所得稳定溶液中，搅拌混合均匀后泵送至调配罐中；紧接着再将上述所得糖浆、以及配方量的食用香精亦投入到所述调配罐中，搅拌混合均匀，得到调配液，备用；

(4)充填、包装：将上述所得凝胶颗粒充填入包装容器中；将上述所得调配液进行高温杀菌，然后再充填入已经加入凝胶颗粒的包装容器中；充填完成，对包装容器进行加盖、封盖，即制得所述添加凝胶颗粒的营养素功能饮料。

2.根据权利要求1所述的添加凝胶颗粒的营养素功能饮料，其特征在于：所述酸度调节剂Ⅰ由柠檬酸和柠檬酸钠复配混合而成，且以该营养素功能饮料的原料总重量为基准，柠檬酸的重量百分含量为0.1％～0.3％，柠檬酸钠的重量百分含量为0.01％～0.03％；

所述复合营养素由烟酸、维生素B₆、维生素B₁₂按照重量比1:0.7:0.001复配混合而成；

所述结冷胶Ⅰ选用低酰基结冷胶。

3.根据权利要求1所述的添加凝胶颗粒的营养素功能饮料，其特征在于：所述凝胶颗粒的浊度为0～3NTU。

4.根据权利要求1所述的添加凝胶颗粒的营养素功能饮料，其特征在于：所述结冷胶Ⅱ亦选用低酰基结冷胶；

所述酸度调节剂Ⅱ由柠檬酸和柠檬酸钠复配混合而成，且以该凝胶颗粒的原料总重量为基准，柠檬酸的重量百分含量为0.1％～0.2％，柠檬酸钠的重量百分含量为0.1％～0.15％。

5.根据权利要求1所述的添加凝胶颗粒的营养素功能饮料，其特征在于：上述步骤(4)中，对所得调配液进行UHT高温杀菌处理，UHT高温杀菌处理的工艺参数为：杀菌温度为105℃～125℃，杀菌时间为4～50s；

且经UHT高温杀菌处理后的调配液充填入包装容器中的充填温度为80℃～90℃。