CN112806556A - 一种高透凝胶球及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种高透凝胶球及其制备方法。通过制备胶液、成型液和保存液3种原料制备该高透凝胶球；其中，胶液包括如下重量百分比的原料：复合胶0.5％～5％、结冷胶0.1％～2.0％、柠檬酸钠0.05％～0.1％、山梨酸钾0.03％～0.08％、甜味物质15.00％～30.00％、氯化钾0.1％～1.0％、风味剂0‑6％、余量为水；成型液包括如下重量百分比的原料：氯化钾0.2％～3.5％、乳酸钙0.5％～3.5％、羧甲基纤维素钠0.3％～0.8％、余量为水；保存液包括如下重量百分比的原料：山梨酸钾0.03％～0.08％、甜味物质40％～60％、风味剂0.2％‑5％、余量为水。该高透凝胶球的制备方法采用特殊的原料，制备的凝胶球透明度高且不影响口感和外观，能够满足有特殊要求的店面或厂家的需求，极大的拓展了凝胶球的食品应用范围。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高透凝胶球及其制备方法。
背景技术
凝胶球是由海藻萃取物、卡拉胶复配魔芋粉所制成，其含有丰富的水溶性膳食纤维。凝胶球近几年来广泛的应用于各类茶饮当中，相比于珍珠、椰果类添加物其地位日渐上升。凝胶球中所含的水溶性膳食纤维可抑制肠道吸收糖分，延缓血糖上升的速度，能够有效地稳定血糖。同时凝胶球还含有钙、锌、镁等人体必需营养成分，众所周知，钙能促进分泌胰岛素，镁能促进胰岛素的作用，而锌可以协助胰脏制造胰岛素，因此，凝胶球越来越受推崇健康饮食者的喜爱。
随着现有的饮品种类越来越多，对添加物的要求也随之增多，常规的凝胶产品透明度低，胶球本身偏浑浊，无法满足对透明度有特殊要求的店家和厂家的需求，这使得凝胶球的应用领域受到了很大的限制。因此，亟需一种透明度高的凝胶球产品。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供了一种高透凝胶球及其制备方法，从源头入手，采用特殊原材料制备凝胶球胶液，制备的产品透明度高且不影响口感和外观，能够满足有特殊要求的店面或厂家的需求，增加凝胶球的亮点，极大的拓展了凝胶球的食品应用范围。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明的第一方面是提供一种高透凝胶球的制备方法，包括如下步骤：
步骤一，制备胶液：
S1，秤取复合胶、结冷胶和山梨酸钾混合均匀，加入甜味物质，搅拌均匀，然后再加入氯化钾、柠檬酸钠、风味剂和水，搅拌均匀；
S2，将S1获得的混合物倒入夹层锅中，进行加热，便加热边搅拌，直至中心温度达到85℃以上后关火，制得该胶液；
步骤二，制备成型液：秤取氯化钾、乳酸钙与羧甲基纤维素钠混合之后，缓慢倒入一半水，用胶体磨循环一次，然后边加热边搅拌，胶体完全化开后停止搅拌；最后加入剩下的水；
步骤三，制备保存液：
S1，称取甜味物质于夹层锅中，加入山梨酸钾，搅拌均匀，加入大部分水，加热并搅拌溶解；
S2，将预先溶解好的风味剂加入，然后加入水，边加热边搅拌直至搅拌均匀；
步骤四，制备高透凝胶球：
S1，将步骤一制备好的胶液打入滴球机料斗，步骤二制备的成型液打入滴球机传送盘中；胶液经滴球机滴出来的凝胶球在成型液中浸泡5-10min；
S2，将成型好的凝胶球用清水涮洗，再加入到热的保存液中，搅拌均匀，温度在80-85℃；
S3，预包装：将凝胶球和保存液按比例进行装袋，然后杀菌、风干包装袋、检验、贴标、喷码、入库。
进一步地，上述胶液包括如下重量百分比的原料：复合胶0.5％～5％、结冷胶0.1％～2.0％、柠檬酸钠0.05％～0.1％、山梨酸钾0.03％～0.08％、甜味物质15.00％～30.00％、氯化钾0.1％～1.0％、风味剂0-6％、余量为水；
上述成型液包括如下重量百分比的原料：氯化钾0.2％～3.5％、乳酸钙0.5％～3.5％、羧甲基纤维素钠0.3％～0.8％、余量为水；
上述保存液包括如下重量百分比的原料：山梨酸钾0.03％～0.08％、甜味物质40％～60％、风味剂0.2％-5％、余量为水。
进一步地，上述甜味物质为葡萄糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖中的一种或多种。
进一步地，胶液中的风味剂为香精、梨丁、焦糖色中的一种或几种。
进一步地，上述保存液中的风味剂为柠檬酸、苹果酸、香精、焦糖色中的一种或几种。
进一步地，上述复合胶的制备方法为，首先将海藻投入热水中，加热到95℃后保温2小时，用助滤剂将海藻细胞壁去除后得到海藻溶液，将魔芋粉投入热水中，加热到95℃后保温2小时后得到魔芋粉溶液；将上述两种溶液按一定比例混合后再进行精滤，然后使用酒精进行多次纯化提取工艺，烘干、粉碎即得复合胶。
进一步地，步骤一中加热时间为5-10min。
进一步地，步骤二中加热的温度为40-60℃。
进一步地，步骤三S1的加热温度为70-75℃；S2中加热温度为80-85℃。
进一步地，步骤四中杀菌的具体操作为85-90℃下置于杀菌釜中杀菌20min。
本发明的第二方面是提供上述制备方法制备的高透凝胶球。
本发明采用上述技术方案，与现有技术相比，具有如下技术效果：
本发明提供的一种高透凝胶球的制备方法采用特殊的原料，制备的凝胶球透明度高且不影响口感和外观，能够满足有特殊要求的店面或厂家的需求，极大的拓展了凝胶球的食品应用范围。
具体实施方式
本发明提供了一种高透凝胶球及其制备方法，该制备方法包括如下步骤：
步骤一，制备胶液：
S1，秤取复合胶、结冷胶和山梨酸钾混合均匀，加入甜味物质，搅拌均匀，然后再加入氯化钾、柠檬酸钠、风味剂和水，搅拌均匀；
S2，将S1获得的混合物倒入夹层锅中，进行加热，便加热边搅拌，直至中心温度达到85℃以上后关火，制得该胶液；
步骤二，制备成型液：秤取氯化钾、乳酸钙与羧甲基纤维素钠混合之后，缓慢倒入一半水，用胶体磨循环一次，然后边加热边搅拌，胶体完全化开后停止搅拌；最后加入剩下的水；
步骤三，制备保存液：
S1，称取甜味物质于夹层锅中，加入山梨酸钾，搅拌均匀，加入大部分水，加热并搅拌溶解；
S2，将预先溶解好的风味剂加入，然后加入水，边加热边搅拌直至搅拌均匀；
步骤四，制备高透凝胶球：
S1，将步骤一制备好的胶液打入滴球机料斗，步骤二制备的成型液打入滴球机传送盘中；胶液经滴球机滴出来的凝胶球在成型液中浸泡5-10min；
S2，将成型好的凝胶球用清水涮洗，再加入到热的保存液中，搅拌均匀，温度在80-85℃；
S3，预包装：将凝胶球和保存液按比例进行装袋，然后杀菌、风干包装袋、检验、贴标、喷码、入库。
其中，上述胶液包括如下重量百分比的原料：复合胶0.5％～5％、结冷胶0.1％～2.0％、柠檬酸钠0.05％～0.1％、山梨酸钾0.03％～0.08％、甜味物质15.00％～30.00％、氯化钾0.1％～0.6％、风味剂0-6％、余量为水；
上述成型液包括如下重量百分比的原料：氯化钾0.2％～3.5％、乳酸钙0.5％～3.5％、羧甲基纤维素钠0.3％～0.8％、余量为水；
上述保存液包括如下重量百分比的原料：山梨酸钾0.03％～0.08％、甜味物质40％～60％、风味剂0.2％-5％、余量为水。
在本发明一优选的实施方式中，甜味物质为葡萄糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖中的一种或多种。
在本发明一优选的实施方式中，胶液中的风味剂为香精、梨丁、焦糖色中的一种或几种。
在本发明一优选的实施方式中，保存液中的风味剂为柠檬酸、苹果酸、香精、焦糖色中的一种或几种。
在本发明一优选的实施方式中，复合胶的制备方法为将海藻熟化成溶液进行过滤去杂，魔芋粉溶液过滤后去杂；将上述溶液按一定比例混合后再进行精滤，然后使用酒精进行多次纯化提取工艺，烘干、粉碎即得复合胶。
在本发明一优选的实施方式中，步骤一中加热时间为5-10min。
在本发明一优选的实施方式中，步骤二中加热的温度为40-60℃。
在本发明一优选的实施方式中，步骤三S1的加热温度为70-75℃；S2中加热温度为80-85℃。
在本发明一优选的实施方式中，步骤四中杀菌的具体操作为85-90℃下置于杀菌釜中杀菌20min。
下面通过具体实施例对本发明进行详细和具体的介绍，以使更好的理解本发明，但是下述实施例并不限制本发明范围。
实施例1
本实施例提供一种原味高透凝胶球的制备方法，包括如下步骤：
1.胶液制备：秤取1.8％的复合胶粉和0.4％结冷胶与0.06％山梨酸钾混合均匀，倒入20.0％的果葡糖浆中搅拌均匀，加入0.2％的氯化钾、0.08％的柠檬酸钠与77.46％水再搅拌均匀，边加热边搅拌胶液，煮胶时间为5-10min，中心温度达到85℃以上后停止加热，备用(此过程均在夹层锅中完成)；
2.成型液制备：秤取2.5％氯化钾、2.5％乳酸钙与0.4％羧甲基纤维素钠混合之后，缓慢倒入50％配料表中所需的用水量，用胶体磨循环一次，边适当加热边搅拌，胶液温度在40-60℃左右即可，胶体完全化开后停止搅拌，加入剩下50％的水，备用(此过程均在夹层锅中完成)；
3.保存液制备：先称取45％果糖于锅中，加入0.06％三氯蔗糖、0.07％山梨酸钾，搅拌均匀，加入大部分配料水，加热并搅拌溶解，温度在70-75℃左右；然后将预先溶解好的0.1％的苹果酸和0.2％的柠檬酸溶液加入，补加配料水，搅拌均匀，温度在80-85℃，备用(此过程均在夹层锅中完成)；
4.将上述制备好的胶液打入滴球机料斗，成型液打入滴球机传送盘中，胶液经滴球机滴出来的凝胶球在成型液中浸泡5-10min；
5.将成型好的凝胶球过清水涮洗，再加入到热的保存液中，搅拌均匀，温度在80-85℃；
6.预包装：凝胶球：保存液＝65:35，1000g/袋；
7.杀菌：85-90℃下置于杀菌釜中杀菌20min；
8.过风干机风干外包装，再过金属检测仪，贴标，喷码，入库。
实施例2
本实施例提供一种葡萄味高透凝胶球，其制备方法包括如下步骤：
1.胶液制备：秤取1.8％的复合胶粉和0.4％的低酰基结冷胶与0.06％山梨酸钾混合均匀，倒入20.0％的果葡糖浆中搅拌均匀，加入0.2％的氯化钾、0.08％的柠檬酸钠与73.46％水，再加入0.1％黑糖香精和4％的焦糖色(浓度为5％)再搅拌均匀，边加热边搅拌胶液，煮胶时间为5-10min，中心温度达到85℃以上后停止加热，备用(此过程均在夹层锅中完成)；
2.成型液制备：秤取2.5％氯化钾、2.5％乳酸钙与0.4％羧甲基纤维素钠混合之后，缓慢倒入50％配料表中所需的用水量，用胶体磨循环一次，边适当加热边搅拌，胶液温度在40-60℃左右即可，胶体完全化开后停止搅拌，加入剩下50％的水，备用(此过程均在夹层锅中完成)；
3.保存制备：先称取45％果糖于锅中，加入0.06％三氯蔗糖、0.07％山梨酸钾，搅拌均匀，加入大部分配料水，加热并搅拌溶解，温度在70-75℃左右；然后将预先溶解好的0.1％的苹果酸和0.2％的柠檬酸溶液加入，再加入0.1％的焦糖香精和4％的焦糖色(浓度为5％)，补加配料水，搅拌均匀，温度在80-85℃，备用(此过程均在夹层锅中完成)；
4.将上述制备好的胶液打入滴球机料斗，成型液打入滴球机传送盘中，滴球机滴出来的凝胶球在成型液中浸泡5-10min；
5.将成型好的胶球过清水涮洗，再加入到热的保存液中，搅拌均匀，温度在80-85℃；
6.预包装：凝胶球：保存液＝65:35，1000g/袋；
7.杀菌：85-90℃下置于杀菌釜中杀菌20min；
8.过风干机风干外包装，再过金属检测仪，贴标，喷码，入库。
实施例3
本实施例提供一种梨味高透凝胶球的制备方法，包括如下步骤：
1.胶液制备：秤取1.8％的复合胶粉和0.4％结冷胶与0.06％山梨酸钾混合均匀，倒入20.0％的果葡糖浆中搅拌均匀，加入0.2％的氯化钾、0.08％的柠檬酸钠与72.46％水再搅拌均匀，边加热边搅拌胶液，煮胶时间为5-10min，中心温度达到85℃以上后停止加热，加入0.1％梨香精和5％梨丁，搅拌均匀后备用(此过程均在夹层锅中完成)；
2.成型液制备：秤取2.5％氯化钾、2.5％乳酸钙与0.4％羧甲基纤维素钠混合之后，缓慢倒入50％配料表中所需的用水量，用胶体磨循环一次，边适当加热边搅拌，胶液温度在40-60℃左右即可，胶体完全化开后停止搅拌，加入剩下50％的水，备用(此过程均在夹层锅中完成)；
3.保存液制备：先称取45％果糖于锅中，加入0.06％三氯蔗糖、0.07％山梨酸钾，搅拌均匀，加入大部分配料水，加热并搅拌溶解，温度在70-75℃左右；然后将预先溶解好的0.1％的苹果酸和0.2％的柠檬酸溶液加入，再加入0.1％梨香精，补加配料水，搅拌均匀，温度在80-85℃，备用(此过程均在夹层锅中完成)；
4.将上述制备好的胶液打入滴球机料斗，成型液打入滴球机传送盘中，滴球机滴出来的凝胶球在成型液中浸泡5-10min；
5.将成型好的胶球过清水涮洗，再加入到热的保存液中，搅拌均匀，温度在80-85℃；
6.预包装：凝胶球：保存液＝65:35，1000g/袋；
7.杀菌：85-90℃下置于杀菌釜中杀菌20min
8.过风干机风干外包装，再过金属检测仪，贴标，喷码，入库。
验证试验
通过用全质构分析仪和感官评定来定义实施例1-3提供的产品的稳定性。
(1)食品物性测定仪进行质构分析
取出实施例1、实施例2、实施例3制备的高透凝胶球5-10颗，洗净糖液后沥干；采用食品物性测定仪TPA模式，模拟口腔咀嚼肌肉的穿透测定凝胶特性，选用型号p/100的不锈钢圆柱探头进行测定。测前速度：1mm/s，测中速度：1mm/s，测后速度：1mm/s；时间：5s；形变量：60％；感应力：5g。
测定结果如表1所示，三种凝胶球均呈现出了良好的质构特性，其中原味高透凝胶球呈现出了最强的硬度和最高的咀嚼性值；梨味高透凝胶球呈现出了最高的内聚性值；葡萄味高透凝胶球呈现出了最高的弹性值。
表1不同风味的凝胶球的全质构数据
| 硬度(g) | 弹性 | 咀嚼性 | 内聚性 | ||
| 实施1 | 原味高透凝胶球 | 2090.404 | 0.623 | 685.478 | 0.526 |
| 实施2 | 梨味高透凝胶球 | 1967.327 | 0.642 | 669.493 | 0.530 |
| 实施3 | 葡萄味高透凝胶球 | 1833.207 | 0.651 | 607.879 | 0.509 |
(2)感官评定
随机邀请10名从事食品研究的专业人员组成评定小组，对实施例1、实施例2、实施例3制备的高透凝胶球从透明度、嚼劲和脆度进行感官评定。为了减少测定误差，牙用双盲法进行检验，即对样品进行编号，将检验样品随机化，评定分数采用1～10分制。发酵随着加入羧甲基纤维素钠浓度的增加，凝胶的硬度和韧性下降，脆性增加；加入黄原胶发酵后所得的可得然胶感官评定结果韧性和硬度比对照有所增加。
测定结果如表2所示，结合感官评定结果与质构参数分析，质构参数中的咀嚼性与感官评定中的嚼劲线性相关性R高达0.88，说明感官评定结果与质构参数吻合。感官评定中，三款凝胶球均呈现出了非常高的透明度，并具有很高的嚼劲和脆度，具有良好的口感和外观。其中实施1制备的原味高透凝胶球呈现出了最好的透明度、嚼劲和脆度。
表2不同风味的凝胶球的感官评定数据
以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不限制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。
Claims (10)
1.一种高透凝胶球的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一，制备胶液：
S1，秤取复合胶、结冷胶和山梨酸钾混合均匀，加入甜味物质，搅拌均匀，然后再加入氯化钾、柠檬酸钠、风味剂和水，搅拌均匀；
S2，将S1获得的混合物倒入夹层锅中，进行加热，便加热边搅拌，直至中心温度达到85℃以上后关火，制得所述胶液；
步骤二，制备成型液：秤取氯化钾、乳酸钙与羧甲基纤维素钠混合之后，缓慢倒入一半水，用胶体磨循环一次，然后边加热边搅拌，胶体完全化开后停止搅拌；最后加入剩下的水；
步骤三，制备保存液：
S1，称取甜味物质于夹层锅中，加入山梨酸钾，搅拌均匀，加入大部分水，加热并搅拌溶解；
S2，将预先溶解好的风味剂加入，然后加入水，边加热边搅拌直至搅拌均匀；
步骤四，制备高透凝胶球：
S1，将所述胶液打入滴球机料斗、所述成型液打入滴球机传送盘中；所述胶液经滴球机滴出来的凝胶球在成型液中浸泡5-10min；
S2，将成型好的所述凝胶球用清水涮洗，再加入到热的保存液中，搅拌均匀，温度在80-85℃；
S3，预包装：将所述凝胶球和所述保存液按比例进行装袋，然后杀菌、风干包装袋、检验、贴标、喷码、入库。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述胶液包括如下重量百分比的原料：复合胶0.5％～5％、结冷胶0.1％～2.0％、柠檬酸钠0.05％～0.1％、山梨酸钾0.03％～0.08％、甜味物质15.00％～30.00％、氯化钾0.1％～1.0％、风味剂0-6％、余量为水；
所述成型液包括如下重量百分比的原料：氯化钾0.2％～3.5％、乳酸钙0.5％～3.5％、羧甲基纤维素钠0.3％～0.8％、余量为水；
所述保存液包括如下重量百分比的原料：山梨酸钾0.03％～0.08％、甜味物质40％～60％、风味剂0.2％-5％、余量为水。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述甜味物质为葡萄糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述胶液中的风味剂为香精、梨丁、焦糖色中的一种或几种；所述保存液中的风味剂为柠檬酸、苹果酸、香精、焦糖色中的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述复合胶的制备方法为：将海藻投入热水中，加热到95℃后保温2小时，用助滤剂将海藻细胞壁去除后得到海藻溶液；将魔芋粉投入热水中，加热到95℃后保温2小时后得到魔芋粉溶液；将两种溶液按一定比例混合后再进行精滤，然后使用酒精进行多次纯化提取工艺，烘干、粉碎即得复合胶。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤一中加热时间为5-10min。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤二中加热的温度为40-60℃。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤三S1中加热温度为70-75℃；S2中加热温度为80-85℃。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤四中杀菌的具体操作为85-90℃下置于杀菌釜中杀菌20min。
10.一种如权利要求1-9任一项所述制备方法制备的高透凝胶球。
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