CN106070944A - 一种凝胶糖果及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种凝胶糖果及其生产工艺，其胶皮是下列组分按重量百分比制成：果葡糖浆10‑20%、明胶30‑60%、甘油20‑40%、山梨糖醇5‑10%、微晶纤维素1‑5%。生产工艺包括溶糖、熬煮、压模、干燥。将上述胶皮料和配制好糖心料液一起加进模具压模，胶皮厚度80‑85mm。本发明制成的凝胶糖果，通过稳定性试验表明其前期失水较快，后期较为稳定、保湿效果好，崩解速度呈趋势性变化，崩解效果好。本发明组成合理，工艺简单，产品稳定性高，成本低。

Description

一种凝胶糖果及其生产工艺

技术领域

本发明涉及一种糖果及其生产工艺，尤其是凝胶糖果及其生产工艺。

背景技术

如今人们在寻求健康的同时也开始注重口感和风味的要求，于是市场上涌现出一类新型产品凝胶糖果，凝胶糖果是以葡萄糖、果葡糖浆等多糖为主要原料，配以部分明胶、甘油等食品添加剂，通过溶糖过滤、熬煮、压模、干燥等工序精制而成，凝胶糖果具有咀嚼性好、有嚼劲、黏牙、不易蛀齿、低糖度、低热量等特点，但是此类产品存在着弊端，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，该反应称为美拉德反应，但也正因为这一特点，往往凝胶糖果稳定性较差，不利于保存。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术凝胶糖果稳定性差的不足，提供一种组成合理，工艺简单，产品稳定性高，成本低的凝胶糖果及其生产工艺。

本发明解决上述技术问题采用的技术方案是：一种凝胶糖果，其特征在于：其胶皮是下列组分按重量百分比制成：果葡糖浆10-20%、明胶30-60%、甘油20-40%、山梨糖醇5-10%、微晶纤维素1-5%。

本发明上述凝胶糖果的生产工艺，其包括以下步骤：

（一）溶糖：按比例称取果葡糖浆、明胶、甘油、山梨糖醇、微晶纤维素；首先将明胶和水按比例1.2:1混合，甘油和山梨糖醇进行混合；甘油和山梨糖醇混合液一部分用于溶胶，溶胶温度70-75℃，一部分用于溶解微晶纤维素；最后加入果葡糖浆制成溶糖胶液；

（二）熬煮：在抽空环境下，将上述溶糖胶液熬煮60min，待溶糖胶液微稠有弹性为止，控制温度58-63℃，抽空总时间为120min；

（三）压模：升温，在65-70℃时，将熬煮后的溶糖胶液放出，并在60-65℃环境下保温，保存时间2-3h，形成胶皮料；保存时加桶盖，而后将上述胶皮料和配制好糖心料液一起加进模具，调整设备参数，压模，胶皮厚度80-85mm；

（四）干燥：转笼时间30-45min，出笼转至干燥间，干燥时间为8-12h，制成凝胶糖果。

本发明采用上述组成和工艺，制成的凝胶糖果。特别是其胶皮由果葡糖浆、明胶、甘油、山梨糖醇、微晶纤维素组成。通过稳定性试验表明其前期失水较快，后期较为稳定、保湿效果好，崩解速度呈趋势性变化，崩解效果好。对照现有技术，本发明组成合理，工艺简单，产品稳定性高，成本低。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步描述。

一种凝胶糖果，其胶皮是下列组分按重量百分比制成：果葡糖浆10-20%、明胶30-60%、甘油20-40%、山梨糖醇5-10%、微晶纤维素1-5%。选用的糖心料液和现有技术相同，不再赘述。

本发明胶皮精选果葡糖浆、明胶、甘油、山梨糖醇、微晶纤维素为主要原料，所选取的原料是安全性和实用性比较高的原料。其中果葡糖浆主要由葡糖糖和果糖组成，含糖量为70%左右。主要成分和性质接近于天然果汁，具有水果清香，味感方面，味觉甜度比蔗糖浓，且有清凉感。果葡糖浆在40℃以下时具有冷甜特性，甜度随温度的降低而升高。果糖的吸湿性好，易发生焦化反应产生有色物质，果葡糖浆的熬煮温度大致相当于乙级葡萄糖。所以果葡糖浆非常宜用于凝胶糖果的加工要求。明胶是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。明胶为亲水性胶体，属于两性电解质，具有起泡和稳泡的作用，在凝固温度附近作用更明显。明胶可以使生产的凝胶糖果弹性充足、形态饱满，富有弹性．韧性和透明性。甘油即丙三醇，是无色味甜澄明黏稠液体。在凝胶糖果中具有保湿、保润功能外，还具有高活性、抗氧化、促醇化延长保质期等特殊功效。山梨糖醇为清亮无色糖浆状液体，有甜味，对石蕊呈中性，可与水、甘油和丙二醇混溶。食用后在血液内不转化为葡萄糖，也不受胰岛素影响，具有良好的保湿性能，可使食品保持一定的水分，防止干燥，还可防止糖，盐等析出结晶，能保持甜，酸，苦味强度的平衡，增强食品的风味，由于它是不挥发的多元醇，所以还有保持食品香气的功能。山梨糖醇有吸湿，保水作用，在凝胶糖果中可起保持柔软，改进组织和减少硬化起砂的作用。微晶纤维素是一种纯化的、部分解聚的纤维素，白色、无臭、无味，由多孔微粒组成的结晶粉末，微晶纤维素广泛应用于制药、化妆品、食品等行业，不同的微粒大小和含水量有不同的特征和应用范围，主要成分为以β-1,4-葡萄糖苷键结合的直链式多糖类物质，聚合度约为3000~10000个葡萄糖分子，在一般植物纤维中，微晶纤维素约占73%，另30%为无定形纤维素。可用于抗结剂、乳化剂、分散剂、黏合剂、压片剂和组织改进剂等，也可用于热稳定剂和快速干燥的载体。还可作为膳食纤维应用于低热量和低脂肪等特殊营养食品中。

本发明上述凝胶糖果的生产工艺，其包括以下步骤：

（一）溶糖：按比例称取果葡糖浆、明胶、甘油、山梨糖醇、微晶纤维素；首先将明胶和水按比例1.2:1混合，甘油和山梨糖醇进行混合；甘油和山梨糖醇混合液一部分用于溶胶，溶胶温度70-75℃，一部分用于溶解微晶纤维素；最后加入果葡糖浆制成溶糖胶液；

（二）熬煮：在抽空环境下，将上述溶糖胶液熬煮60min，待溶糖胶液微稠有弹性为止，控制温度58-63℃，抽空总时间为120min；

（三）压模：升温，在65-70℃时，将熬煮后的溶糖胶液放出，并在60-65℃环境下保温，保存时间2-3h，形成胶皮料；保存时加桶盖，而后将上述胶皮料和配制好糖心料液一起加进模具，调整设备参数，压模，胶皮厚度80-85mm；

（四）干燥：转笼时间30-45min，出笼转至干燥间，干燥时间为8-12h，制成凝胶糖果。

本发明采用上述组成和工艺，制成的凝胶糖果，通过稳定性试验表明其前期失水较快，后期较为稳定、保湿效果好，崩解速度呈趋势性变化，崩解效果好。对照现有技术，本发明组成合理，工艺简单，产品稳定性高，成本低。

实施例1：一种凝胶糖果，其胶皮是下列组分按重量百分比制成：果葡糖浆10%、明胶60%、甘油20%、山梨糖醇5%、微晶纤维素5%。所述凝胶糖果的生产工艺，其包括以下步骤：（一）溶糖：按比例称取果葡糖浆、明胶、甘油、山梨糖醇、微晶纤维素；首先将明胶和水按比例1.2:1混合，甘油和山梨糖醇进行混合；甘油和山梨糖醇混合液一部分用于溶胶，溶胶温度70-75℃，一部分用于溶解微晶纤维素；最后加入果葡糖浆制成溶糖胶液；（二）熬煮：在抽空环境下，将上述溶糖胶液熬煮60min，待溶糖胶液微稠有弹性为止，控制温度58-63℃，抽空总时间为120min；（三）压模：升温，在65-70℃时，将熬煮后的溶糖胶液放出，并在60-65℃环境下保温，保存时间2-3h，形成胶皮料；保存时加桶盖，而后将上述胶皮料和配制好糖心料液一起加进模具，调整设备参数，压模，胶皮厚度80-85mm；（四）干燥：转笼时间30-45min，出笼转至干燥间，干燥时间为8-12h，制成凝胶糖果。

实施例2：一种凝胶糖果，其胶皮是下列组分按重量百分比制成：果葡糖浆20%、明胶30%、甘油40%、山梨糖醇9%、微晶纤维素1%。所述凝胶糖果的生产工艺，其包括以下步骤：（一）溶糖：按比例称取果葡糖浆、明胶、甘油、山梨糖醇、微晶纤维素；首先将明胶和水按比例1.2:1混合，甘油和山梨糖醇进行混合；甘油和山梨糖醇混合液一部分用于溶胶，溶胶温度70-75℃，一部分用于溶解微晶纤维素；最后加入果葡糖浆制成溶糖胶液；（二）熬煮：在抽空环境下，将上述溶糖胶液熬煮60min，待溶糖胶液微稠有弹性为止，控制温度58-63℃，抽空总时间为120min；（三）压模：升温，在65-70℃时，将熬煮后的溶糖胶液放出，并在60-65℃环境下保温，保存时间2-3h，形成胶皮料；保存时加桶盖，而后将上述胶皮料和配制好糖心料液一起加进模具，调整设备参数，压模，胶皮厚度80-85mm；（四）干燥：转笼时间30-45min，出笼转至干燥间，干燥时间为8-12h，制成凝胶糖果。

实施例3：一种凝胶糖果，其胶皮是下列组分按重量百分比制成：果葡糖浆15%、明胶49%、甘油25%、山梨糖醇7%、微晶纤维素4%。所述凝胶糖果的生产工艺，其包括以下步骤：（一）溶糖：按比例称取果葡糖浆、明胶、甘油、山梨糖醇、微晶纤维素；首先将明胶和水按比例1.2:1混合，甘油和山梨糖醇进行混合；甘油和山梨糖醇混合液一部分用于溶胶，溶胶温度70-75℃，一部分用于溶解微晶纤维素；最后加入果葡糖浆制成溶糖胶液；（二）熬煮：在抽空环境下，将上述溶糖胶液熬煮60min，待溶糖胶液微稠有弹性为止，控制温度58-63℃，抽空总时间为120min；（三）压模：升温，在65-70℃时，将熬煮后的溶糖胶液放出，并在60-65℃环境下保温，保存时间2-3h，形成胶皮料；保存时加桶盖，而后将上述胶皮料和配制好糖心料液一起加进模具，调整设备参数，压模，胶皮厚度80-85mm；（四）干燥：转笼时间30-45min，出笼转至干燥间，干燥时间为8-12h，制成凝胶糖果。

实施例4：一种凝胶糖果，其胶皮是下列组分按重量百分比制成：果葡糖浆18%、明胶52%、甘油22%、山梨糖醇6%、微晶纤维素2%。所述凝胶糖果的生产工艺，其包括以下步骤：（一）溶糖：按比例称取果葡糖浆、明胶、甘油、山梨糖醇、微晶纤维素；首先将明胶和水按比例1.2:1混合，甘油和山梨糖醇进行混合；甘油和山梨糖醇混合液一部分用于溶胶，溶胶温度70-75℃，一部分用于溶解微晶纤维素；最后加入果葡糖浆制成溶糖胶液；（二）熬煮：在抽空环境下，将上述溶糖胶液熬煮60min，待溶糖胶液微稠有弹性为止，控制温度58-63℃，抽空总时间为120min；（三）压模：升温，在65-70℃时，将熬煮后的溶糖胶液放出，并在60-65℃环境下保温，保存时间2-3h，形成胶皮料；保存时加桶盖，而后将上述胶皮料和配制好糖心料液一起加进模具，调整设备参数，压模，胶皮厚度80-85mm；（四）干燥：转笼时间30-45min，出笼转至干燥间，干燥时间为8-12h，制成凝胶糖果。

本发明上述实施例1-4所制成的凝胶糖果，分别在自然干燥（25℃/60%）和车间鼓风干燥（25℃/25%）环境下进行的稳定性测试。实验表明，实施例1-4所制成的凝胶糖果保湿和崩解效果好，产品稳定性高。

Claims (2)

1.一种凝胶糖果，其特征在于：其胶皮是下列组分按重量百分比制成：果葡糖浆10-20%、明胶30-60%、甘油20-40%、山梨糖醇5-10%、微晶纤维素1-5%。

2.一种权利要求1所述凝胶糖果的生产工艺，其特征在于：其包括以下步骤：

（一）溶糖：按比例称取果葡糖浆、明胶、甘油、山梨糖醇、微晶纤维素；首先将明胶和水按比例1.2:1混合，甘油和山梨糖醇进行混合；甘油和山梨糖醇混合液一部分用于溶胶，溶胶温度70-75℃，一部分用于溶解微晶纤维素；最后加入果葡糖浆制成溶糖胶液；

（二）熬煮：在抽空环境下，将上述溶糖胶液熬煮60min，待溶糖胶液微稠有弹性为止，控制温度58-63℃，抽空总时间为120min；

（三）压模：升温，在65-70℃时，将熬煮后的溶糖胶液放出，并在60-65℃环境下保温，保存时间2-3h，形成胶皮料；保存时加桶盖，而后将上述胶皮料和配制好糖心料液一起加进模具，调整设备参数，压模，胶皮厚度80-85mm；

（四）干燥：转笼时间30-45min，出笼转至干燥间，干燥时间为8-12h，制成凝胶糖果。