CN113678993A - 有机紫糯米糍粑的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及糍粑生产领域，公开了有机紫糯米糍粑的制作方法，将原料紫糯米进行冲洗后，加入清水，置于浸泡罐中在20‑25℃下浸泡1‑2h；对浸泡好的紫糯米进行过滤，沥干水分，分别得到紫糯米和滤液；将过滤得到的紫糯米进行研磨，研磨至20目，经滤网过筛，得到紫糯米粉；在滤液中加入植酸，10‑20℃搅拌10min，得到复合溶液；将复合溶液加入紫糯米粉中，搅拌均匀，之后直接上锅蒸煮20‑25min，蒸煮完成后，趁热搅打15‑20min，最后出锅冷却、定型、定量、包装；本发明使用有机紫糯米为原料制作糍粑，增加糍粑的营养价值，同时通过紫糯米中含有的花色苷延长糍粑的保鲜时间。
Description
技术领域
本发明涉及糍粑生产技术领域，特别涉及有机紫糯米糍粑的制作方法。
背景技术
糍粑，是南北方各族的传统小吃，尤其流行于中国南方地区，各地方的做法不一，但原料都是以糯米为主。
糯米在我国北方又称江米，属于乔本科植物水稻的一种去壳种仁；糯米因口感香糯黏滑，常被用于制作年糕、元宵、粽子等风味小吃；与普通糯米相比，紫糯米具有丰富的营养物质，其中花色苷类物质和微量元素尤为丰富，花色苷是良好的天然食品添加剂，食用安全、无毒、无特殊异味、颜色艳丽、含量丰富，而且具有一定的营养和药用价值。
但是现有糍粑在制作过程中通常采用糯米进行制作，糯米中以淀粉为主，而淀粉在糊化后会出现老化的现象，因此糍粑在加工完成后需要在短时间内进行食用，否则会出现变硬的现象，从而导致糍粑的保鲜时间短。
发明内容
本发明的目的是提供有机紫糯米糍粑的制作方法，旨在解决糍粑在加工完成后，会在短时间内老化，导致糍粑的保鲜时间短的技术问题。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种有机紫糯米糍粑的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将原料紫糯米进行冲洗后，加入清水，置于浸泡罐中在20-25℃下浸泡1-2h；
S2：对浸泡好的紫糯米进行过滤，分别得到紫糯米和滤液；
S3：将过滤得到的紫糯米进行研磨，研磨至20目，经滤网过筛，得到紫糯米粉；
S4：在滤液中加入植酸，10-20℃搅拌10min，得到复合溶液；
S5：将复合溶液加入紫糯米粉中，搅拌均匀，之后直接上锅蒸煮20-25min，蒸煮完成后，趁热搅打15-20min，最后出锅冷却、定型、定量、包装；
按质量份数计，所述原料包括：紫糯米80-100份、清水200-250份、植酸1-2份。
紫糯米是我国稻米中的珍品之一，紫糯米中含有的蛋白质、脂肪、微量元素等营养物质的含量均明显高于普通糯米，具有丰富的营养价值，并具有药用及保健功能，能够起到补血健脾、理中及治疗神经衰弱等功效，也可提高血红蛋白的含量，对治疗头昏和预防贫血、白发有一定作用；因此使用紫糯米来制作糍粑，能够大大提高糍粑的营养价值。
同时紫糯米中富含花色苷，花色苷是自然界常见的一种植物多酚，广泛存在于果蔬花草等高等植物，花色苷属于类黄酮酚类化合物，pH、光照、酶等影响其稳定性，具有抗氧化、抗炎症、抗肿瘤等生理功效，同时花色苷的结构上有多个酚羟基位点，在紫糯米经过蒸煮后(即紫糯米中的淀粉发生糊化后)，花色苷可以与紫糯米淀粉中支链淀粉的外侧链结合，减少了支链淀粉分子的重结晶，同时花色苷溶于水，能够稀释淀粉体系，从而减小了淀粉分子链的迁移速度，阻碍淀粉分子之间的重新缔合，达到延缓淀粉老化，即延长糍粑变硬时间的目的。
采用将紫糯米浸泡后再沥干进行粉碎，相比于直接进行粉碎，能够降低粉碎过程中损伤的淀粉量，然后将浸泡后的滤液加入紫糯米粉中进行蒸煮，可以避免在浸泡过程中，紫糯米种皮中的花色苷溶解在水溶液中，造成花色苷的损失，确保糍粑的营养价值最大化。
植酸作为一种天然植物化合物，又名肌醇六磷酸，其基本结构是由肌醇环和六个磷酸盐基团组成，植酸加入滤液中以后，使滤液呈酸性，而且植酸具有12个可取代的质子，能够与花色苷的结合形成复合物，从而提高花色苷在溶液中的稳定性，避免花色苷发生降解，在糍粑蒸煮时，形成的复合物会重新分解为植酸和花色苷(花色苷对热较为稳定)，之后在糍粑蒸熟后冷却的过程中，植酸可以与分子量小的直链淀粉通过氢键交联聚合，阻碍淀粉分子之间的重新缔合，从而延缓淀粉的老化，即延长糍粑变硬的时间，增加糍粑的保鲜时间。
本发明的进一步设置为：按质量份数计，所述原料还包括甘油脂肪酸酯5-10份，所述甘油脂肪酸酯在步骤S4中随植酸一起加入。
甘油脂肪酸酯是由甘油和脂肪酸反应生成的的结构脂质；在紫糯米粉糊化过程中，直链淀粉通过分子内氢键作用发生链卷曲，形成螺旋状结构，这种结构的内部形成一个疏水腔，甘油脂肪酸酯同时具有疏水基团和亲水基团，当甘油脂肪酸酯的疏水基团进入螺旋状结构内并与淀粉以疏水方式结合起来，就形成一种稳定的复合物，因此直链淀粉从淀粉颗粒中被固定下来，从而限制了淀粉颗粒中可溶性物质的溶出，达到延长糍粑变硬时间的目的，在糍粑成型过程中，部分直链淀粉-甘油脂肪酸酯复合物在外力的作用下被破坏，甘油脂肪酸酯从淀粉中溢出，附在糍粑表面，在糍粑冷却过程中起到保水的作用，从而降低糍粑的硬度；同时甘油脂肪酸酯上具有羟基位点，可以与支链淀粉相互作用，减少支链淀粉的重结晶机会，进一步延长变硬时间的目的。
本发明的进一步设置为：按质量份数计，所述原料还包括异麦芽酮糖醇1-2份，所述异麦芽酮糖醇在步骤S5中随复合溶液一起加入。
异麦芽酮糖醇一种功能性糖醇，由双糖醇(多元醇)组成，具有纯自然的甜味，甜度是蔗糖的50～60％，可以增加糍粑的风味，同时异麦芽酮糖的水解速度较蔗糖慢，吸收速度比蔗糖慢的多，不会引起血糖水平和血浆胰岛素水平的波动，可作为糖尿病人的甜味料；除此之外，异麦芽酮糖醇易溶于水，随复合溶液加入紫糯米粉以后，可以稀释紫糯米粉的淀粉体系，同时异麦芽酮糖醇分子本身具有流动性，在糍粑出锅后冷却的过程中，异麦芽酮糖醇可以阻碍淀粉分子之间的重新缔合，异麦芽酮糖醇分子上具有多个羟基位点，可以与支链淀粉外侧的支链结合，进一步阻碍支链淀粉分子之间的重新缔合，延长了糍粑的老化时间，增加糍粑的保鲜时间。
本发明的进一步设置为：按质量份数计，所述原料还包括单辛酸甘油酯4-5份，所述单辛酸甘油酯在步骤S4中随植酸一起加入。
单辛酸甘油酯是一种新型无毒高效广谱防腐剂，它对革兰氏菌、霉菌、酵母均有抑制作用，因此加入糍粑中可以延长糍粑的贮藏期；在单辛酸甘油酯随复合溶液加入紫糯米粉中，搅拌均匀后，由于单辛酸甘油酯的两亲性质，单辛酸甘油酯吸附在淀粉颗粒上，之后随紫糯米粉进行蒸煮，部分单辛酸甘油酯在淀粉颗粒外与直链淀粉形成复合物，加速了颗粒无定形区的崩溃，降低了水分进入淀粉颗粒内部的阻力，从而增加糍粑内部的水分，延长糍粑的老化时间，之后在糍粑冷却过程中，部分单辛酸甘油酯从淀粉中溢出，附在糍粑表面，在糍粑冷却过程中起到保水的作用，从而降低糍粑的硬度，增加糍粑的保鲜时间。
本发明的进一步设置为：按质量份数计，所述原料还包括黄原胶2-3份，所述黄原胶在步骤S4中随植酸一起加入。
黄原胶是由糖类经黄单胞杆菌发酵，产生的胞外微生物多糖；黄原胶在随植酸加入滤液后，黄原胶溶胶分子能形成带状的螺旋共聚体，构成类似胶的网状结构，从而对植酸与花色苷形成的复合物进行吸附，增加复合物的稳定性，同时黄原胶具有一定的持水性，影响水分的分布，从而阻碍淀粉分子的重新缔合，延缓糍粑的老化，增加糍粑的保鲜时间，除此之外，黄原胶与甘油脂肪酸酯相互协同作用，可以增加甘油脂肪酸酯与支链淀粉之间的连接，更大程度地延缓糍粑的老化过程。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1、紫糯米是我国稻米中的珍品之一，紫糯米中含有的蛋白质、脂肪、微量元素等营养物质的含量均明显高于普通糯米，具有丰富的营养价值，并具有药用及保健功能，能够起到补血健脾、理中及治疗神经衰弱等功效，也可提高血红蛋白的含量，对治疗头昏和预防贫血、白发有一定作用；因此使用紫糯米来制作糍粑，能够大大提高糍粑的营养价值。
2、紫糯米中富含花色苷，花色苷是自然界常见的一种植物多酚，广泛存在于果蔬花草等高等植物，花色苷属于类黄酮酚类化合物，pH、光照、酶等影响其稳定性，具有抗氧化、抗炎症、抗肿瘤等生理功效，同时花色苷的结构上有多个酚羟基位点，在紫糯米经过蒸煮后(即紫糯米中的淀粉发生糊化后)，花色苷可以与紫糯米淀粉中支链淀粉的外侧链结合，减少了支链淀粉分子的重结晶，同时花色苷溶于水，能够稀释淀粉体系，从而减小了淀粉分子链的迁移速度，阻碍淀粉分子之间的重新缔合，达到延缓淀粉老化，即延长糍粑变硬时间的目的；同时采用将紫糯米浸泡后再沥干进行粉碎，相比于直接进行粉碎，能够降低粉碎过程中损伤的淀粉量，然后将浸泡后的滤液加入紫糯米粉中进行蒸煮，可以避免在浸泡过程中，紫糯米种皮中的花色苷溶解在水溶液中，造成花色苷的损失，确保糍粑的营养价值最大化
3、植酸作为一种天然植物化合物，又名肌醇六磷酸，其基本结构是由肌醇环和六个磷酸盐基团组成，植酸加入滤液中以后，使滤液呈酸性，而且植酸具有12个可取代的质子，能够与花色苷的结合形成复合物，从而提高花色苷在溶液中的稳定性，避免花色苷发生降解，在糍粑蒸煮时，形成的复合物会重新分解为植酸和花色苷(花色苷对热较为稳定)，之后在糍粑蒸熟后冷却的过程中，植酸可以与分子量小的直链淀粉通过氢键交联聚合，阻碍淀粉分子之间的重新缔合，从而延缓淀粉的老化，即延长糍粑变硬的时间，增加糍粑的保鲜时间。
4、甘油脂肪酸酯是由甘油和脂肪酸反应生成的的结构脂质；在紫糯米粉糊化过程中，直链淀粉通过分子内氢键作用发生链卷曲，形成螺旋状结构，这种结构的内部形成一个疏水腔，甘油脂肪酸酯同时具有疏水基团和亲水基团，当甘油脂肪酸酯的疏水基团进入螺旋状结构内并与淀粉以疏水方式结合起来，就形成一种稳定的复合物，因此直链淀粉从淀粉颗粒中被固定下来，从而限制了淀粉颗粒中可溶性物质的溶出，达到延长糍粑变硬时间的目的，在糍粑成型过程中，部分直链淀粉-甘油脂肪酸酯复合物在外力的作用下被破坏，甘油脂肪酸酯从淀粉中溢出，附在糍粑表面，在糍粑冷却过程中起到保水的作用，从而降低糍粑的硬度；同时甘油脂肪酸酯上具有羟基位点，可以与支链淀粉相互作用，减少支链淀粉的重结晶机会，进一步延长变硬时间的目的。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种有机紫糯米糍粑的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(按质量份数计)
S1：称取云南元江的有机紫糯米80份进行冲洗后，加入清水200份，置于浸泡罐中在20℃下浸泡1h；
S2：对浸泡好的紫糯米进行过滤，沥干水分，分别得到紫糯米和滤液；
S3：将过滤得到的紫糯米进行研磨，研磨至20目，经滤网过筛，得到紫糯米粉；
S4：取清水100份加入紫糯米粉中，搅拌均匀，之后直接上锅蒸煮20min，蒸煮完成后，趁热搅打15min，最后出锅冷却、定型、定量、包装。
实施例2
一种有机紫糯米糍粑的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(按质量份数计)
S1：称取云南元江的有机紫糯米100份进行冲洗后，加入清水250份，置于浸泡罐中在25℃下浸泡2h；
S2：对浸泡好的紫糯米进行过滤，沥干水分，分别得到紫糯米和滤液；
S3：将过滤得到的紫糯米进行研磨，研磨至20目，经滤网过筛，得到紫糯米粉；
S4：取滤液，20℃搅拌10min，得到复合溶液；
S5：将复合溶液加入紫糯米粉中，搅拌均匀，之后直接上锅蒸煮25min，蒸煮完成后，趁热搅打15min，最后出锅冷却、定型、定量、包装。
实施例3
一种有机紫糯米糍粑的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(按质量份数计)
S1：称取云南元江的有机紫糯米90份进行冲洗后，加入清水200份，置于浸泡罐中在25℃下浸泡1.5h；
S2：对浸泡好的紫糯米进行过滤，沥干水分，分别得到紫糯米和滤液；
S3：将过滤得到的紫糯米进行研磨，研磨至20目，经滤网过筛，得到紫糯米粉；
S4：在滤液中加入植酸1份，10℃搅拌10min，得到复合溶液；
S5：将复合溶液加入紫糯米粉中，搅拌均匀，之后直接上锅蒸煮20min，蒸煮完成后，趁热搅打15min，最后出锅冷却、定型、定量、包装。
实施例4
一种有机紫糯米糍粑的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(按质量份数计)
S1：称取云南元江的有机紫糯米80份进行冲洗后，加入清水200份，置于浸泡罐中在20℃下浸泡1h；
S2：对浸泡好的紫糯米进行过滤，沥干水分，分别得到紫糯米和滤液；
S3：将过滤得到的紫糯米进行研磨，研磨至20目，经滤网过筛，得到紫糯米粉；
S4：在滤液中加入植酸2份、甘油脂肪酸酯5份，15℃搅拌10min，得到复合溶液；
S5：将复合溶液加入紫糯米粉中，搅拌均匀，之后直接上锅蒸煮20min，蒸煮完成后，趁热搅打20min，最后出锅冷却、定型、定量、包装。
实施例5
一种有机紫糯米糍粑的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(按质量份数计)
S1：称取云南元江的有机紫糯米100份进行冲洗后，加入清水250份，置于浸泡罐中在20℃下浸泡1h；
S2：对浸泡好的紫糯米进行过滤，沥干水分，分别得到紫糯米和滤液；
S3：将过滤得到的紫糯米进行研磨，研磨至20目，经滤网过筛，得到紫糯米粉；
S4：在滤液中加入植酸1份，10℃搅拌10min，得到复合溶液；
S5：将复合溶液以及异麦芽酮糖醇3份加入紫糯米粉中，搅拌均匀，之后直接上锅蒸煮20min，蒸煮完成后，趁热搅打20min，最后出锅冷却、定型、定量、包装；
按质量份数计，所述原料包括：紫糯米80-100份、清水200-250份、植酸1-2份。
实施例6
一种有机紫糯米糍粑的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(按质量份数计)
S1：称取云南元江的有机紫糯米100份进行冲洗后，加入清水250份，置于浸泡罐中在25℃下浸泡1h；
S2：对浸泡好的紫糯米进行过滤，沥干水分，分别得到紫糯米和滤液；
S3：将过滤得到的紫糯米进行研磨，研磨至20目，经滤网过筛，得到紫糯米粉；
S4：在滤液中加入植酸2份、单辛酸甘油酯0.5份，20℃搅拌10min，得到复合溶液；
S5：将复合溶液加入紫糯米粉中，搅拌均匀，之后直接上锅蒸煮20min，蒸煮完成后，趁热搅打20min，最后出锅冷却、定型、定量、包装。
实施例7
一种有机紫糯米糍粑的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(按质量份数计)
S1：称取云南元江的有机紫糯米100份进行冲洗后，加入清水250份，置于浸泡罐中在25℃下浸泡1h；
S2：对浸泡好的紫糯米进行过滤，沥干水分，分别得到紫糯米和滤液；
S3：将过滤得到的紫糯米进行研磨，研磨至20目，经滤网过筛，得到紫糯米粉；
S4：在滤液中加入植酸2份、黄原胶1份，20℃搅拌10min，得到复合溶液；
S5：将复合溶液加入紫糯米粉中，搅拌均匀，之后直接上锅蒸煮20min，蒸煮完成后，趁热搅打20min，最后出锅冷却、定型、定量、包装。
实施例8
一种有机紫糯米糍粑的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(按质量份数计)
S1：称取云南元江的有机紫糯米100份进行冲洗后，加入清水250份，置于浸泡罐中在25℃下浸泡1h；
S2：对浸泡好的紫糯米进行过滤，沥干水分，分别得到紫糯米和滤液；
S3：将过滤得到的紫糯米进行研磨，研磨至20目，经滤网过筛，得到紫糯米粉；
S4：在滤液中加入植酸2份、甘油脂肪酸酯5份、黄原胶1份，20℃搅拌10min，得到复合溶液；
S5：将复合溶液加入紫糯米粉中，搅拌均匀，之后直接上锅蒸煮20min，蒸煮完成后，趁热搅打20min，最后出锅冷却、定型、定量、包装。
实施例9
一种有机紫糯米糍粑的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(按质量份数计)
S1：称取云南元江的有机紫糯米100份进行冲洗后，加入清水250份，置于浸泡罐中在25℃下浸泡1h；
S2：对浸泡好的紫糯米进行过滤，沥干水分，分别得到紫糯米和滤液；
S3：将过滤得到的紫糯米进行研磨，研磨至20目，经滤网过筛，得到紫糯米粉；
S4：在滤液中加入植酸2份、甘油脂肪酸酯10份、单辛酸甘油酯1份、黄原胶2份，20℃搅拌10min，得到复合溶液；
S5：将复合溶液以及异麦芽酮糖醇5份加入紫糯米粉中，搅拌均匀，之后直接上锅蒸煮20min，蒸煮完成后，趁热搅打20min，最后出锅冷却、定型、定量、包装。
对照组
S1：称取普通糯米80份进行冲洗后，加入清水200份，置于浸泡罐中在20℃下浸泡1h；
S2：对浸泡好的糯米进行过滤，沥干水分，分别得到糯米和滤液；
S3：将过滤得到的糯米进行研磨，研磨至20目，经滤网过筛，得到紫糯米粉；
S4：取清水100份加入糯米粉中，搅拌均匀，之后直接上锅蒸煮20min，蒸煮完成后，趁热搅打15min，最后出锅冷却、定型、定量、包装
实验内容
实验对象：随机选取10名对糍粑特性熟悉的专业人士进行评价。
效果评判标准：
硬度：用牙齿咬透麻糬所需的力；通过品尝，对糍粑的硬度进行打分，满分为10分，4-8分表明糍粑可以直接食用，8-10表明糍粑较硬，不适合直接食用。
实验方法：按照实施例1-9的方法分别生产有机紫糯米糍粑，然后在生产完成的第1天至第7天，每天取有机紫糯米糍粑进行品尝，对糍粑的硬度进行打分，计算分数的平均值，进行数据汇总。
实验数据如表1所示：
表1硬度测试结果
通过上述数据可知，紫糯米制作的糍粑相比普通糯米制作的糍粑的保鲜时间更长，说明花色苷可以延长糍粑的老化；植酸、甘油脂肪酸酯、单辛酸甘油酯、黄原胶以及异麦芽酮糖醇均可以延长糍粑的老化，延长糍粑的保鲜时间。
需要说明的是，本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。
上述描述仅是对本发明较佳实施例的描述，并非对本发明范围的任何限定，本发明领域的普通技术人员根据上述揭示内容做的任何变更、修饰，均属于权利要求书的保护范围。
Claims (5)
1.一种有机紫糯米糍粑的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将原料紫糯米进行冲洗后，加入清水，置于浸泡罐中在20-25℃下浸泡1-2h；
S2：对浸泡好的紫糯米进行过滤，沥干水分，分别得到紫糯米和滤液；
S3：将过滤得到的紫糯米进行研磨，研磨至20目，经滤网过筛，得到紫糯米粉；
S4：在滤液中加入植酸，10-20℃搅拌10min，得到复合溶液；
S5：将复合溶液加入紫糯米粉中，搅拌均匀，之后直接上锅蒸煮20-25min，蒸煮完成后，趁热搅打15-20min，最后出锅冷却、定型、定量、包装；
按质量份数计，所述原料包括：紫糯米80-100份、清水200-250份、植酸1-2份。
2.根据权利要求1所述的有机紫糯米糍粑的制作方法，其特征在于：按质量份数计，所述原料还包括甘油脂肪酸酯5-10份，所述甘油脂肪酸酯在步骤S4中随植酸一起加入。
3.根据权利要求1所述的有机紫糯米糍粑的制作方法，其特征在于：按质量份数计，所述原料还包括异麦芽酮糖醇3-5份，所述异麦芽酮糖醇在步骤S5中随复合溶液一起加入。
4.根据权利要求1所述的有机紫糯米糍粑的制作方法，其特征在于：按质量份数计，所述原料还包括单辛酸甘油酯0.5-1份，所述单辛酸甘油酯在步骤S4中随植酸一起加入。
5.根据权利要求1所述的有机紫糯米糍粑的制作方法，其特征在于：按质量份数计，所述原料还包括黄原胶1-2份，所述黄原胶在步骤S4中随植酸一起加入。
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Citations (3)
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|---|---|---|---|---|
| JP2017123828A (ja) * | 2016-01-15 | 2017-07-20 | ソーダニッカ株式会社 | もち様食品及びその製造方法、並びにもち様食品を含有するパン及び焼成菓子 |
| CN111213823A (zh) * | 2020-01-13 | 2020-06-02 | 舒云华 | 一种紫米糍粑及制备方法 |
| CN111329041A (zh) * | 2018-12-19 | 2020-06-26 | 湖北生龙清米酒股份有限公司 | 一种即食型糍粑及其制造方法 |
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