KR20170007905A - 기능성 쌀의 제조 방법 및 기능성 쌀 - Google Patents
기능성 쌀의 제조 방법 및 기능성 쌀 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 기능성 쌀의 제조 방법 및 기능성 쌀에 관한 것이다. 본 발명에 따른 기능성 쌀은 미도정 쌀에 참바늘 버섯 종균을 접종하고 숙성시켜 제조한다. 기능성 쌀은 미도정 쌀을 숙성시키는 과정에서 수분을 부여할 수 있으며, 영양 용액이 함유된 수분 또는 유기화된 미네랄을 포함하는 수분을 부여하여 다양한 영양 성분을 함유시킬 수 있다. 본 발명에 따른 기능성 쌀은 참바늘 버섯의 영양 성분을 그대로 함유하는 것으로, 참바늘 버섯의 항당뇨, 항비만, 항산화 기능이 함유된 기능성 쌀을 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 기능성 쌀은 도정 정도를 다르게 하여 다양한 용도로 사용할 수 있다. 또한, 쌀 자체에 영양 성분이 흡수되는 것으로 세척이나 조리에 의한 영양소 손실을 최소화할 수 있다.
본 발명에 따른 기능성 쌀은 도정 정도를 다르게 하여 다양한 용도로 사용할 수 있다. 또한, 쌀 자체에 영양 성분이 흡수되는 것으로 세척이나 조리에 의한 영양소 손실을 최소화할 수 있다.
Description
본 발명은 기능성 쌀의 제조 방법 및 기능성 쌀에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 도정되지 않은 쌀의 불순물을 제거한 후 참바늘 버섯 종균을 접종하여 숙성시키고, 숙성된 쌀을 도정하여 제조한 기능성 쌀의 제조 방법 및 기능성 쌀에 관한 것이다.
최근 웰빙(well-being)에 대한 사람들의 관심이 높아지면서, 기본적인 의식주 생활과 관련해서도 웰빙을 추구하고 있다. 이 중에서 식(食) 생활은 사람들의 건강과 가장 밀접한 관련이 있으며, 웰빙 먹거리를 찾는 사람들이 늘어나고 있다. 자극적인 인스턴트 식품보다는 식품에 첨가된 첨가물을 배제하고 영양소도 풍부한 식품에 대한 관심이 높아지고, 이러한 사람들의 관심은 우리의 주식인 쌀에게까지 영향을 미치고 있다.
쌀은 우리 식단에 있어 주요 에너지원으로, 전분을 중심으로 78%의 탄수화물을 함유하고 있으며, 단백질과 지방, 소량의 비타민 B군도 포함하고 있다. 하지만, 쌀에 포함된 영양소는 도정 과정에서 상당 부분 깎여 나가고, 탄수화물을 제외한 영양소는 소량이 함유되어 있을 뿐이다. 이러한 이유로 요즘에는 도정을 적게 한 현미를 이용하여 밥을 짓거나 다양한 잡곡을 섞어서 밥을 짓는 경우가 많다. 이외에도 쌀에 다양한 영양소를 첨가하여 영양 성분을 강화한 기능성 쌀도 많이 개발되고 있다.
일반적으로 쌀의 영양 성분을 강화시키기 위한 방법으로 각종 영양소를 물 등에 용해시켜 분무함으로써 쌀 표면을 코팅시키는 기술이 주류를 이루고 있다. 등록 특허 제10-0411927호에는 95% 에틸알콜을 함유한 주정을 매실 엑기스와 혼합하여 쌀에 분사시켜 코팅하고, 코팅과 동시에 열풍 건조를 하여 알콜을 휘발시키는 기술이 개시되어 있으며, 등록특허 제10-1016962호에는 뽕잎분말, 홍삼분말의 기능성 성분, 감자분말 및 덱스트린을 함유하는 코팅용액에 쌀을 침지시켜 도포하고 열풍건조 또는 동결건조시키는 기술이 개시되어 있다. 하지만, 이러한 기술은 쌀 표면에 영양 용액을 코팅하는 것으로, 코팅 공정 이후 건조 및 포장 공정이나 유통 과정에서 코팅된 영양소가 손실될 수 있으며, 표면에 얇게 코팅된 영양 성분은 취사를 위해 쌀을 씻는 과정에서 상당 부분이 씻겨져 나가게 된다. 따라서 밥을 짓더라도 코팅된 영양소가 대부분 손실되어 밥에 남아 있는 유효 성분이 극히 적다는 문제점이 있다.
따라서, 쌀에 기능성 성분을 첨가하면서도 유통 과정이나 세미, 취사 과정에서 영양 성분이 손실되지 않는 기능성 쌀의 제조 방법이 요구된다.
본 발명의 목적은 쌀에 기능성 성분을 함유시켜 영양가가 풍부한 기능성 쌀의 제조 방법 및 기능성 쌀을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 쌀에 포함된 기능성 성분이 쉽게 손실되지 않으면서도, 도정 정도에 따라 다양한 종류의 쌀을 제공할 수 있는 기능성 쌀의 제조 방법 및 기능성 쌀을 제공하는 것이다.
위와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 실시예에 따른 기능성 쌀의 제조 방법은 미도정 쌀의 불순물을 제거하는 단계, 미도정 쌀에 버섯 종균을 접종하는 단계, 종균이 접종된 미도정 쌀을 숙성시키는 단계, 숙성된 미도정 쌀을 도정하는 단계를 포함한다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 기능성 쌀의 제조 방법에서 버섯 종균은 참바늘 버섯 종균, 차가 버섯 종균, 마른 진흙버섯(Phellinus Gilvus, varome) 버섯 종균 중 하나일 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 기능성 쌀의 제조 방법은 종균이 접종된 미도정 쌀을 숙성시키는 단계에서, 정제수를 분사할 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 기능성 쌀의 제조 방법은 정제수에 비타민 C 분말, 비타민 B2 분말, 칼슘 분말, 콜라겐 분말 중 적어도 하나를 용해시켜 분사할 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 기능성 쌀의 제조 방법은 종균이 접종된 미도정 쌀을 숙성시키는 단계에서, 숙성 기간을 20~30일로 할 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 기능성 쌀의 제조 방법은 종균이 접종된 미도정 쌀을 숙성시키는 단계에서, 숙성 온도를 20~25℃로 할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 기능성 쌀은 기능성 쌀의 제조 방법에 의해 제조될 수 있다.
본 발명의 기능성 쌀의 제조 방법에 의해 제조된 기능성 쌀은 참바늘 버섯 종균, 차가 버섯 종균, 마른 진흙버섯(Phellinus Gilvus, varome)버섯 종균을 접종하여 숙성시킴으로써 영양가가 풍부하고 소화가 용이하다.
본 발명의 기능성 쌀의 제조 방법에 의해 제조된 기능성 쌀은 유통이나 취사 과정에서 영양소가 쉽게 손실되지 않으며 도정 정도에 따라 다양한 종류의 쌀을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 기능성 쌀의 제조 방법의 순서도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 이 때, 첨부된 도면에서 동일한 구성 요소는 가능한 동일한 부호로 나타내고 있음에 유의한다. 또한, 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략할 것이다. 마찬가지 이유로 첨부 도면에 있어서 일부 구성요소는 과장되거나 생략되거나 개략적으로 도시되었다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 기능성 쌀의 제조 방법의 순서도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 기능성 쌀을 제조하기 위해서 미도정 쌀의 불순물을 제거한다(S1100). 벼는 일반적으로 수확한 후 탈곡하여 미도정 상태로 보관된다. 미도정 쌀은 사용할 때마다 도정을 하여 유통 및 사용되며, 본 발명에서는 미도정 쌀을 이용하여 기능성 쌀을 제조한다. 미도정 쌀을 에어 워셔로 세척하여 불순물을 제거한다. 미도정 쌀을 용기에 담은 후 진동을 주며 바람을 불어, 지푸라기 등의 먼지, 불순물이 제거되도록 한다.
다음으로, 미도정 쌀에 참바늘 버섯 종균을 접종한다(S1200). 참바늘 버섯의 균사체를 준비한다. 미도정 쌀을 용기에 담은 후, 여러 지점에 참바늘 버섯 종균을 주입한다. 주입 지점끼리의 거리는 일정한 것이 바람직하다. 10kg의 미도정 쌀을 기준으로 8~12, 바람직하게는 10 군데의 지점에 종균을 접종한다. 본 실시예에서는 참바늘 버섯의 종균을 주입하였지만, 이에 한정되지는 않으며 차가 버섯, 마른 진흙버섯(Phellinus Gilvus, varome) 버섯, 표고버섯, 상황버섯, 영지버섯, 노루궁뎅이, 동충하초, 꽃송이, 잎새버섯, 장수버섯, 송이버섯 등의 종균을 주입할 수도 있다.
버섯 종균이 접종된 미도정 쌀을 숙성시킨다(S1300). 종균이 접종된 미도정 쌀을 숙성실로 옮겨 숙성시킨다. 숙성실의 온도는 20~25℃가 되도록 하고, 습도는 60~80%가 유지되도록 한다. 버섯 종균이 잘 배양될 수 있도록 하기 위해서는 미도정 쌀이 일정량의 수분을 함유하여야 한다. 버섯 종균이 접종된 미도정 쌀에 정제수를 분사하여 20~40%의 수분을 함유하도록 한다. 미도정 쌀에 수분이 골고루 스며들도록 용기를 뒤집어주거나, 진동을 부여할 수 있다. 숙성 기간은 20~30일로 한다. 30일 이상으로 지나치게 숙성이 된 경우 쌀에서 이취가 날 수 있어 좋지 않다.
미도정 쌀에 버섯 균사체를 접종함으로써 미도정 쌀이 배지의 역할을 하게 되어, 쌀이 소화가 잘 되는 상태로 분해될 뿐 아니라 참바늘 버섯의 영양 성분을 다량 포함하게 된다. 미도정 쌀이 숙성됨에 따라 쌀의 내부까지 버섯 종균이 침투하고, 버섯의 영양 성분이 쌀 전체에 골고루 분포하게 된다.
참바늘 버섯은 '침버섯'이라고도 불리며, 상큼한 과일향이 나는 버섯으로 강원과 제주 등 참나무가 많은 곳에서 자란다. 참바늘 버섯은 당뇨병 및 혈압 조절, 뇌신경세포 활성화, 항암 등에 효능이 있다. 구체적으로, 참바늘 버섯은 탄수화물 15.84~45,71%, 단백질 16.2~21.7%, 지방 9.42~9.95%, 회분 4.31~7.30%, 섬유소 13.4~35.4%, 수분 10.10~11.09%로 구성되어 있으며, 무기질은 Ca 77~147mg/kg, Na 55~100mg/kg, Fe 20~93mg/kg, K 19,460~31,623mg/kg, Mg 653~1,952mg/kg, Mn 5~17mg/kg, Zn 27~230mg/kg, Cu 3~20mg/kg, P 2,753~10,570mg/kg을 포함하고 있다. 아미노산 함량 중 유리아미노산은 건조상태에서 65.08~68.90mg/g이 검출되었으며, 이 중 필수아미노산 함량은 31.04~41.38 mg/g으로 전체 아미노산의 45.6~60.0%를 차지한다. 참바늘 버섯은 항산화 물질이 풍부하며, 특히 참바늘 버섯 추출물의 페놀 함량은 15.79 mg/g인 것으로 알려져 있다. 참바늘 버섯은 일반 영양 성분과 무기질 함량으로 볼 때 영양원의 공급원으로도 훌륭하지만, 항산화 물질의 함량으로 볼 때 항산화 물질을 갖고 있는 기능성 제품으로의 개발 가능성 역시 높은 것을 알 수 있다.
또한, 참바늘 버섯은 비만, 당뇨, 고지혈증 및 간질활 등과 같은 대사성 질환에 효능이 있다. 버섯의 독특한 감칠맛 성분인 구아닐산은 혈액 내 콜레스테롤을 감소시켜 주는 작용을 하여 고혈압과 심장병 예방에 효과적이다. 참바늘 버섯은 혈청 콜레스테롤, 중성 지질의 농도를 감소시키고, 혈청 glucose 농도와 간지질 함량 및 간조직의 지질과산화물을 모두 감소시키는 효능을 보인다. 또한, 간조직의 지방침착을 감소시켜 항비만 효과를 얻을 수 있다.
참바늘 버섯의 대사성 질환 개선과 관련하여, 인공재배로 생산된 참바늘 버섯 자실체 추출물을 인간 간암유래 세포주(sk-hep-1)를 통해 세포 독성 평가시험을 실시한 결과 100ppm 고농도에서도 세포독성을 유발하지 않은 것을 확인했다.
참바늘 버섯의 혈당 저하 효능과 관련하여, 염증성 단백질로 인슐린신호를 억제해 당뇨병을 유발하는 물질인 인터류킨(Interleukin-6)으로 당뇨를 유발시켜 참바늘버섯 추출물의 항당뇨 효과를 평가한 결과, 참바늘버섯 추출물이 항당뇨성 의약품으로 알려진 매트포민과 비교시 100ppm에서 77%의 항당뇨 효과를 보였다. 또한, 당뇨 유발 쥐를 통한 혈당저하 효능을 확인한 결과 3주 동안 참바늘버섯 추출물 5%를 첨가한 사료를 먹인 쥐실험군에서 당뇨병쥐에 비해 혈당치가 100mg/dL 감소한 것을 확인할 수 있었다.
미도정 쌀에 차가 버섯 균사체를 접종하는 경우 쌀은 차가 버섯의 영양 성분을 다량 포함하게 된다. 차가 버섯은 시베리아와 북아메리카, 북유럽 등 북위 45도 이상 지방의 자작나무에 기생하는 버섯으로 우리나라에서는 주로 인공적으로 재배된다. 차가 버섯은 면역력을 증강시키고 항암 효과 및 성인병 치료에 효능이 있고, 베타글루칸이 많이 함유되어 있다. 차가 버섯은 100g 당 니아신 5.70mg, Na 4.00mg, 단백질 15.80g, 당질 72.20g, 비타민 B1 0.28mg, 비타민 B2 1.27mg, 비타민 B6 0.30mg, 식이섬유 11.80g, 엽산 1.10㎍, P 226.00mg, 지질 0.90g, Fe 2.40mg, K 292.00mg, Ca 11.00mg, 회분 7.80g이 함유되어 있다.
미도정 쌀에 마른 진흙버섯(Phellinus Gilvus, varome)버섯 균사체를 접종하는 경우 쌀은 마른 진흙버섯(Phellinus Gilvus, varome) 버섯의 영양 성분을 다량 포함하게 된다. 마른 진흙버섯(Phellinus Gilvus, varome)은 마른 진흙과에 속하는 버섯으로서 학명은 Phellinus Gilvus이며, 기존 버섯의 성분에 바나듐, 크롬, 마그네슘, 세레늄, 희토류, 게르마늄 성분 등을 종균에 접목시켜 면역기능 증진과 당뇨, 노화방지에 효능이 있는 기능성 버섯이다. 전 세계에 분포하며, 우리나라에서는 가야산, 두륜산, 한라산 등에 분포하고 있다. 자실체의 크기는 3~8cm이며, 두께는 5~10mm이다. 마른 진흙버섯은 100g당 수분 12.9g, 단백질 6.6g, 지방 1.3g, 탄수화물 76.4g, Na 30.4mg, Ca 226mg, Mg 166mg, Zn 0.85mg, Cr 0.23mg, 에르고스테롤 117mg, 바나듐 5ppm, 베타클루칸 24.4g, K 278mg가 함유되어 있으며, 100g 당 172kcal의 에너지를 낸다.
본 실시예에서는 미도정 쌀의 숙성 단계에서 정제수를 분사하였지만, 영양 성분이 함유된 수분을 부여할 수도 있다. 영양 성분으로는 비타민 C, 비타민 B2, 칼슘, 콜라겐 등이 사용될 수 있으나, 이에 한정하지는 않는다. 영양 용액을 만들기 위해 영양소를 정제수에 비타민 C 분말, 비타민 B2 분말, 칼슘 분말, 콜라겐 분말 중 적어도 하나를 용해시킨다. 각각의 영양소는 하나, 또는 하나 이상이 선택되어 첨가될 수 있다. 정제수 100중량부에 대하여 영양소 분말 10중량부를 혼합하여 영양 용액을 만든다. 미도정 쌀에 영양 성분이 골고루 스며들도록 충분히 혼합하여 균일한 영양 용액을 분사한다.
비타민 분말 외에 천연 재료의 영양 성분을 용출시켜 영양 용액을 만들 수도 있다. 예를 들어, 미도정 쌀에 복분자의 성분을 첨가하기 위하여 복분자를 물에 넣고 가열하여 복분자의 영양 성분이 용출된 영양 용액을 만들 수 있다. 천연 재료는 녹차나 블루베리 추출물 등이 될 수도 있으나 이에 한정하지는 않는다.
한편, 미도정 쌀에 부여되는 수분에는 유기화한 바나듐, 크롬, 마그네슘 등이 포함될 수 있다. 유기화란 미네랄이 아미노산 등의 유기물의 리간드(ligand)와 결합하여 환상 구조를 형성하는 것을 의미한다. 영양학적 관점에서 보면, 2가지 광물질이 한 개 이상의 아미노산과 공유 결합 및 이온 결합을 통하여 고리를 형성하는 것으로 정의할 수 있다. 철, 구리, 아연, 망간 등 2가지 양이온은 광석에서 추출하며 광물질 또는 무기물이라 한다. 동식물의 체내에서는 미네랄이 이와 다른 형태로 존재하는데 무기태 미네랄을 동식물이 섭취하여 체내에서 유기물과 결합을 하면 이를 유기화 미네랄이라 한다. 유기화 미네랄이란 미량 광물질을 저분자 펩타이드에 결합시켜 무기태 상태를 유기태화한 상태로 저분자 펩타이트를 단일 원소에 결합시켰기 때문에 분자의 크기가 세포막을 투과하기에 적당하고 매우 안정적으로 생체 내에서 흡수되며 생리적 이용이 탁월하다.
본 발명에서는 바나듐, 크롬, 마그네슘 등의 무기물을 유기화한 후 정제수에 용해하여 미도정 쌀에 분사한다. 이에 따라 미도정 쌀에 바나듐, 크롬, 마그네슘 등의 미네랄 성분이 포함되도록 하며, 미네랄 성분의 체내 흡수율 역시 높일 수 있다.
바나듐은 인슐린의 민감성을 향상시키고 인슐린의 저항성을 감소시키며, 췌장의 인슐린 생산 이상 및 당분해 효소의 이상을 정상화시키는데 도움이 된다. 크롬은 인슐린의 민감성을 향상시키고 인슐린의 저항성을 감소시킴으로써 1형 및 2형 당뇨를 개선하는 효능이 있다. 또한, 내당성인자의 활성인자로 세포의 당흡수율을 높여 탄수화물 및 지질의 대사에 도움이 된다. 마그네슘은 인슐린의 민감성을 향상시키고, 당 섭취 및 혈관 긴장도를 조절한다. 또한, 300 여가지의 효소 활동에 관여하는 필수 영양소로서, 신경 안정 및 근육 이완에 관여한다. 셀레늄은 항산화 작용을 하는 것으로 피부 노화를 억제하고, 아토피성 피부염, 여드름, 염증 등 피부질환 효과가 있다. 또한, 다양한 암을 예방하는 효능이 있다. 본 실시예에서는 바나듐, 크롬, 마그네슘만을 첨가하였지만, 셀레늄, 게르마늄 등이 더 첨가될 수도 있으며 이에 한정하는 것은 아니다.
유기화한 바나듐, 크롬, 마그네슘을 정제수에 용해하여 농도 20ppm의 수용액으로 만들고, 미도정 쌀에 분사한다.
본 발명은 미도정 쌀에 유기화한 바나듐, 크롬, 마그네슘, 셀레늄, 게르마늄 등의 미네랄 성분을 흡수시켜 미네랄 성분이 풍부한 기능성 쌀을 제조할 수 있다. 기능성 쌀에 함유된 유기화한 미네랄 성분은 사람 몸에 흡수가 용이하며, 각종 질병 치료에 도움이 된다. 미도정 쌀에 버섯 균사체 외의 영양 성분, 유기화한 미네랄을 추가함으로써, 영양 성분이 보다 풍부한 기능성 쌀을 제조할 수 있다.
미도정 쌀이 숙성함에 따라 버섯 균사체가 쌀의 성분을 분해하여 소화하기 쉬워지고 균사체의 생장과정에서 다양한 영양소가 생성되어 쌀에 흡수된다. 본 발명은 쌀의 표면에 영양 성분이 코팅되는 것이 아니라 쌀 알갱이 자체에 영양 성분이 흡수 및 분포되는 것으로, 세척이나 조리에 의한 영양소 손실을 최소화할 수 있다.
미도정 쌀을 도정한다(S1400). 숙성이 끝난 미도정 쌀을 건조한다. 수분이 많은 상태에서는 도정하기가 쉽지 않다. 도정을 하기 위하여 미도정 쌀의 수분함량이 20% 이하가 되도록 한다. 건조시 숙성이 더 진행되거나 쌀이 변질되지 되지 않도록 열풍을 이용하여 신속하게 건조하는 것이 바람직하다. 냉각된 곡물을 40~50℃의 열풍으로 건조한다. 바람직하게는 40℃의 열풍으로 건조하며, 건조 후 수분 함량이 14~16%가 되도록 한다.
건조 후 바로 섭취할 양만큼 미도정 쌀을 도정한다. 도정은 원하는 정도로 할 수 있다. 쌀은 도정 정도에 따라 0분도미에서 12분도미까지 분류될 수 있다. 0분도미란 볍씨에서 왕겨를 탈피시킨 현미를 말하는 것으로, 벼 중량의 80%내외의 중량이 보존되며, 쌀겨층과 배아(胚芽)가 남아 있다. 5분도미란 현미를 도정하여 겨층을 제거한 것으로, 쌀겨 층과 배(胚)의 5% 정도가 제거된 쌀이다. 5분도미는 쌀 겨층의 일부만 제거하므로 쌀 눈이 남아 있으며, 과피 및 종피는 거의 제거되었으나 호분층 이하는 그대로 있다. 일반적으로 가장 많이 소비되는 현미의 종류로 현미와 백미의 중간 정도이다.
7분도미란 현미에서 씨눈의 70% 정도가 남아있는 정도이며, 현미 중량의 7%정도가 감소된 쌀을 말한다. 10분도미란 백미 또는 정백미라고 부르며 현미에서 겨층과 씨눈이 거의 제거되어 현미 중량의 10%가 감소된 쌀을 말한다. 최근에는 12분도미까지 유통되고 있으며, 현미의 겨층과 씨눈이 완전히 제거된 쌀을 말한다.
현미는 면역력을 증가시키고 백혈구를 활성화하는 아라비녹시란을 포함하고 있다. 아라비녹시란은 주로 벼과 식물의 씨앗 내 종피와 배아, 줄기 등에 헤미셀룰로오즈 형태로 분포되어 우리 몸에서 소화시킬 수 없는 상태로 있지만, 버섯에서 균사체의 생장 과정을 통해 가수분해되어 인체가 흡수하기 좋은 상태로 된다. 아미노산의 일종인 감마오리자놀(GABA)은 뇌의 혈액순환을 활발하게 하여 산소 공급량을 증가시키고, 뇌세포 대사기능을 높여주는데, 현미 100g당 295mg이나 생겨나는 것으로 보고되고 있다. 미도정 쌀 내에서 버섯 균사체가 배양되는 과정에서 효소의 종류와 양이 늘어나며, 효소는 소화흡수, 노폐물의 분해 배출, 항염 및 해독, 혈액 정화, 세포 부활 작용 등을 하게 된다. 효소 작용에 의해 아라비녹시란, 감마오리자놀, 섬유질, 비타민, 활성형 미네랄 등이 생기고, SOD 효소가 저분자화된다. SOD 효소는 연쇄적으로 일어나는 항산화 작용을 이끌어 다른 항산화 효소들의 반응을 돕는다. 그 밖에 현미는 비타민 B1, B2, B6, B12, 판토텐산, 니코친산, 엽산 등이 풍부하며, 비타민 B1의 경우 현미는 백미에 비해 4배 이상 함유되어 있다.
현미에 포함된 미네랄은 버섯 균사체의 배양에 의하여 활성화 되어 체내 흡수율이 높아진다. 특히 아연 성분이 활성화되어 체내 흡수율을 높인다. 그 외에도 철분, 마그네슘, 칼슘, 칼륨 등의 고급 미네랄이 풍부하며 흡수율 또한 높다.
쌀의 대부분의 영양소는 겨층과 배아에 집중되어 있다. 배아는 전체의 3%를 차지하지만 영양소의 66%를 내포하고 있다. 완전히 도정해버린 백미는 대부분 전분질로 영양이 거의 없다. 따라서 백미보다는 겨층과 씨눈을 섭취할 수 있는 현미를 먹는 것이 건강에 더 좋다.
본 발명의 실시예에 따른 버섯쌀의 영양 성분은 다음과 같다. 표 1 내지 표3은 참바늘 버섯쌀, 차가 버섯쌀, 마른 진흙버섯(Phellinus Gilvus, varome)버섯쌀의 영양 성분을 나타낸 표이다.
| 검사항목 | 단위 | 검사결과 |
| 열량 | kcal/100g | 346.72 |
| 비타민 B1 | mg/kg | 0.00 |
| 비타민 B2 | mg/kg | 48.69 |
| 비타민 C | mg/kg | 0.80 |
| 베타글루칸 | % | 1.30 |
| 바나듐 | mg/kg | 6.58 |
| 검사항목 | 단위 | 검사결과 |
| 열량 | kcal/100g | 341.29 |
| 비타민 B1 | mg/kg | 0.00 |
| 비타민 B2 | mg/kg | 42.38 |
| 비타민 C | mg/kg | 0.00 |
| 베타글루칸 | % | 2.39 |
| 총 플라보노이드 | mg/kg | 1.11 |
| 검사항목 | 단위 | 검사결과 |
| 열량 | kcal/100g | 345.26 |
| 비타민 B1 | mg/kg | 0.00 |
| 비타민 B2 | mg/kg | 44.44 |
| 비타민 D | mg/kg | 0.00 |
| 베타글루칸 | % | 3.01 |
| 바나듐 | mg/kg | 5.62 |
| 마그네슘 | mg/kg | 453.83 |
| 크롬 | mg/kg | 0.49 |
다음으로, 참바늘 버섯쌀, 차가 버섯쌀, 마른 진흙버섯(Phellinus Gilvus, varome) 버섯쌀의 항산화력을 분석하기 위하여 참 바늘 버섯쌀, 차가 버섯쌀, (마른 진흙버섯(Phellinus Gilvus, varome)버섯쌀의 시료를 추출하여 DPPH radical 소거능 및 ABTS radical 소거능을 측정하였다.
참바늘 버섯쌀, 차가 버섯쌀, 마른 진흙버섯(Phellinus Gilvus, varome) 버섯쌀 시료의 에탄올 추출은 시료량의 9배량(w/v)의 95% 에탄올을 가하여 상온에서 자동교반기를 이용하여 1주일 동안 교반하면서 1차 추출한 후 여과지(Advantec No.2, Toyo Roshi Kaisha, Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 여과하여 rotary vacuum evaporator(EYELA A-1000S, Tokyo Rikakikai Co., Tokyo, Japan)로 40℃에서 감압농축하여 건조시킨 후 냉동보관하면서 실험에 사용하였다.
(1) DPPH radical 소거능 측정
항산화 활성 측정은 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, Sigma-Aldrich Co.)를 이용하여 시료의 라디칼 소거효과(radical scavenging effect)를 보는 Blois법(34)을 활용하였다. 각 추출물을 농도별 0.625 ~ 10 mg/mL로 제조한 시료 용액 1 mL에 0.2 mM DPPH 1 mL을 넣고 vortex mixer를 사용하여 혼합하고 암실에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 아래의 식을 이용하여 free radical scavenging activity 곡선을 작성하였다.
(2) ABTS radical 소거능 측정
ABTS radical 소거능 측정은 Pellegrin 등의 방법(35)으로 측정하였다. 7 mM
ABTS(2,2'-azinobis(3-ethylenbenzothiazoline-6-sulfonate), Sigma-Aldrich Co.) 5 mL와 140 mM K2S2O8(Sigma-Aldrich Co.) 88 μL를 잘 섞어 16시간 이상 암소에 방치시켰다. 이를 absolute ethanol과 1:88 비율로 섞어 734 nm에서 대조구의 흡광도 값이 0.7ㅁ0.002가 되도록 조절한 ABTS solution을 만들었다. 시료 용액 50 μL에 ABTS solution 1 mL를 넣어 혼합하고 2.5분간 암실에서 방치한 후, 734 nm에서 흡광도를 측정하였다.
| 시료 | 농도(mg/mL) | 소거능(%) |
| 참바늘 버섯쌀 | 5 | 50.052.67 |
| 2.5 | 27.570.63 | |
| 1.25 | 15.780.54 | |
| 0.625 | 10.210.82 | |
| 0.3125 | 6.020.79 | |
| 차가 버섯쌀 | 5 | 50.082.68 |
| 2.5 | 28.570.64 | |
| 1.25 | 16.780.55 | |
| 0.625 | 10.310.82 | |
| 0.3125 | 6.120.79 | |
| 마른 진흙버섯(Phellinus Gilvus, varome) 버섯쌀 | 5 | 50.012.67 |
| 2.5 | 26.570.63 | |
| 1.25 | 14.780.54 | |
| 0.625 | 10.010.81 | |
| 0.3125 | 6.090.78 |
| 시료 | 농도(mg/mL) | 소거능(%) |
| 참바늘 버섯쌀 | 5 | 20.500.65 |
| 2.5 | 11.090.23 | |
| 1.25 | 5.550.15 | |
| 0.625 | 2.570.09 | |
| 0.3125 | 1.090.09 | |
| 차가 버섯쌀 | 5 | 20.510.65 |
| 2.5 | 11.090.23 | |
| 1.25 | 5.750.17 | |
| 0.625 | 2.770.09 | |
| 0.3125 | 1.290.09 | |
| 마른진흙버섯(Phellinus Gilvus, varome) 버섯쌀 | 5 | 20.410.63 |
| 2.5 | 10.090.22 | |
| 1.25 | 5.650.15 | |
| 0.625 | 2.670.08 | |
| 0.3125 | 1.090.08 |
표 1 내지 표 5에 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 기능성 쌀은 비타민 B2가 풍부하며, 베타글루칸의 함량이 높다. 또한 바나듐의 함량이 참바늘 버섯쌀의 경우 6.58mg/kg, 마른 진흙버섯(Phellinus Gilvus, varome) 버섯쌀의 경우 5.62mg/kg로 높은 편임을 알 수 있다.
또한, 항산화 성분의 지표인 DPPH radical 소거능이 5mg/mL의 농도에서 50% 이상으로 높아 항산화 성분이 많이 함유되어 있는 것을 알 수 있다. ABTS Radical 소거 활성의 경우에도 5mg/mL의 농도에서 20% 이상으로 높은 것을 알 수 있다
버섯쌀은 비타민 B2의 함량이 높으며, 특히 마른 진흙버섯(Phellinus Gilvus, varome) 버섯쌀은 베타글루칸, 바나듐, 마그네슘, 크롬 등의 함량이 높아, 원하는 영양 성분을 추가하여 특정 질환에 대한 환자 대용식 및 기능성 식품을 제조할 수 있음을 시사한다.
본 발명에 따른 기능성 쌀은 미도정 쌀을 이용하여 제조하지만, 반드시 쌀에 한정할 필요는 없으며, 다양한 곡물을 이용하여 여러 종류로 제조될 수 있다. 또한, 곡물의 가공을 통해 곡물의 부가가치를 높여 곡물 생산 농가의 새로운 소득원이 될 수 있다.
한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 본 발명이 기술 내용을 쉽게 설명하고 본 발명의 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.
Claims (7)
- 미도정 쌀의 불순물을 제거하는 단계;
상기 미도정 쌀에 버섯 종균을 접종하는 단계;
버섯 종균이 접종된 상기 미도정 쌀을 숙성시키는 단계; 및
숙성된 상기 미도정 쌀을 도정하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 쌀의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 버섯 종균은 참바늘 버섯 종균, 차가 버섯 종균, 마른 진흙버섯(Phellinus Gilvus, varome)버섯 종균 중 하나인 것을 특징으로 하는 기능성 쌀의 제조 방법. - 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 종균이 접종된 미도정 쌀을 숙성시키는 단계에서,
정제수를 분사하는 것을 특징으로 하는 기능성 쌀의 제조 방법. - 제3항에 있어서,
상기 정제수에 비타민 C 분말, 비타민 B2 분말, 칼슘 분말, 콜라겐 분말 중 적어도 하나를 용해시켜 분사하는 것을 특징으로 하는 기능성 쌀의 제조 방법. - 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 종균이 접종된 미도정 쌀을 숙성시키는 단계에서,
숙성 기간은 20~30일인 것을 특징으로 하는 기능성 쌀의 제조 방법. - 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 종균이 접종된 미도정 쌀을 숙성시키는 단계에서,
숙성 온도는 20~25℃인 것을 특징으로 하는 기능성 쌀의 제조 방법. - 제1항 또는 제2항에 기재된 제조 방법을 이용하여 제조된 기능성 쌀.
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Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2018221880A1 (ko) * | 2017-06-01 | 2018-12-06 | 방진영 | 현미의 가공 방법 |
| KR20190113238A (ko) | 2018-03-28 | 2019-10-08 | 전자부품연구원 | 자동 충전을 지원하는 충전모듈 구조 및 이를 포함하는 충전시스템 |
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2015
- 2015-07-13 KR KR1020150098901A patent/KR20170007905A/ko not_active Application Discontinuation
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