KR102147880B1 - 아연 및 셀레늄이 융합되고 고유의 맛이 유지된 기능성 인삼된장의 제조방법 - Google Patents
아연 및 셀레늄이 융합되고 고유의 맛이 유지된 기능성 인삼된장의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
일상의 식생활을 통해서 인삼과 아연 및 셀레늄을 섭취할 수 있도록 인삼과 아연 및 셀레늄을 첨가하더라도 된장의 기본적인 맛을 유지할 수 있는 기능성 인삼된장의 제조방법이 개시된다. 이를 위하여 콩 메주를 발효시키는 발효단계와, 발효된 콩 메주를 분쇄하여 콩 발효분말을 생성하고, 상기 콩 발효분말과 인삼분말과 식물에서 추출된 셀레늄과 아연 및 물의 혼합물로 메주 성형물을 제조하는 성형단계와, 상기 메주 성형물을 소금과 물의 혼합액에 담가 숙성시키는 숙성단계, 및 상기 메주 성형물을 혼합액으로부터 분리하고, 분리된 메주 성형물로 된장을 만드는 제품화단계를 포함하는 인삼된장의 제조방법을 제공한다. 본 발명에 의하면, 면역력 증진에 도움을 주는 인삼을 된장의 제조에 사용하더라도 된장 본연의 성상과 맛을 유지할 수 있으며, 된장으로 조리된 음식을 섭취 하는 것만으로 셀레늄과 아연의 1일 권장량을 자연스럽게 섭취할 수 있다.
Description
본 발명은 인삼과 아연 및 셀레늄이 사용된 기능성 인삼된장의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 일상의 식생활을 통해서 인삼과 아연 및 셀레늄을 섭취할 수 있도록 인삼과 아연 및 셀레늄을 첨가하더라도 된장의 기본적인 맛을 유지할 수 있는 기능성 인삼된장의 제조방법에 관한 것이다.
된장은 우리나라의 대표적인 발효식품으로, 주재료로서 대두를 사용하는데 대두는 고단백의 식품소재이면서도 사포닌, 이소플라본, 이피리플라본 등의 생리활성물질을 포함하고 있어 항암작용, 골다공증 예방 등의 효과를 나타내어 대두를 비롯한 된장 등 대두 가공식품들은 건강식품으로 인식되고 있고, 대두 중의 이러한 유효성분들은 메주를 쑤어 발효되는 과정 중에 간장 또는 된장 등으로 상당량 옮겨가는 것으로 알려져 있다.
이러한 된장의 제조방법은 전통적인 재래식 방법과 현대의 개량식 방법으로 크게 대별된다. 전통적인 된장의 제조방법은, 지역에 따라 다소 차이가 있으나 기본적으로 원료인 대두를 삶아서 찧고 벽돌형 또는 구형으로 성형하여, 2~3일간 건조한 뒤 균열이 생기면 짚 등으로 매달아 적당한 온도와 습도를 유지하게 한다. 이렇게 하여 주위의 다양한 미생물들이 자연적으로 착생되어 번식하게 한 메주를 깨끗이 씻어 2~3월에 소금물에 담궈 3~6개월간 발효 숙성시킨 후 액상은 달여서 간장으로 하고, 나머지는 고형물로 된장을 만든다.
간장을 뽑고 난 형태의 된장은 전통식 된장의 일반적인 형태로서 원료 전체가 된장이 되는 개량식 된장에 비하여 질소와 당류 등의 수용성 성분들이 감소되고 품질과 향미면에서 차이가 있으며, 염도가 8.6~17.8%로서 비교적 높다.
최근에는 소비자의 건강 및 영양에 대한 관심뿐만 아니라, 맛과 향미에 대한 관심도 높아짐에 따라 전통 된장류의 소재로 사용되지 않던 무화과, 녹차, 사과, 상황버섯, 송이버섯 등의 다양한 부재료를 된장류에 이용하는 방법이 개발되고 있는 추세이다.
한편, 셀레늄은 우리 몸에 필수적인 무기질로서 식품 중에서는 극미량으로 존재하지만, 면역제계조절과 노화 방지를 위한 항산화물질로서 예로부터 노화방지, 항암효과 및 심혈관질환 예방효과가 우수한 영양소로 알려져 있다. 1975년에는 셀레늄이 인체의 노화를 촉진하는 활성산소를 중화할 수 있는 중요한 항산화 효소인 글루타치온 페록시다제(glutathione peroxidase)의 활성 성분이라는 것과 비타민 E보다 항산화 기능이 거의 2000배에 달한다는 것이 밝혀졌다. 결국, 셀레늄은 1978년 세계보건기구(WHO)와 유엔식량농업기구(FAO)로부터 인간이 반드시 섭취해야 할 필수 영양소로 공식 인정받게 되었다. 이후 1978년에는 세계보건기구(WHO)에서 셀레늄을 필수 영양소로 인정하고 50~200㎛을 1일 권장량으로 정했다.
또한 셀레늄이 부족하면 심장병, 관절염, 케샨질병 등이 발생할 수 있고, 과잉으로 섭취되면 소화기불량, 피부병, 간 기능 및 신경계에 이상이 나타날 수 있다. 따라서 우리가 소비하는 식품에서 셀레늄을 첨가하는 경우 셀레늄의 함량을 정확히 통제할 필요성이 있다.
따라서, 본 발명의 목적은 인삼과 아연 및 셀레늄을 첨가하더라도 된장고유의 성상과 맛을 유지하며, 된장을 이용한 여러 가지 음식을 일상생활에서 섭취하는 것만으로 인체에 부족한 아연과 셀레늄을 섭취할 수 있는 환경을 제공하는 기능성 인삼된장의 제조방법을 제공하는데 있다.
상술한 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 제1 실시예에서는 콩 메주를 발효시키는 발효단계와, 발효된 콩 메주를 분쇄하여 콩 발효분말을 생성하고, 상기 콩 발효분말과 인삼분말과 식물에서 추출된 셀레늄과 아연 및 물의 혼합물로 메주 성형물을 제조하는 성형단계와, 상기 메주 성형물을 소금과 물의 혼합액에 담가 숙성시키는 숙성단계, 및 상기 메주 성형물을 혼합액으로부터 분리하고, 분리된 메주 성형물로 된장을 만드는 제품화단계를 포함하는 인삼된장의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 제2 실시예에서는 콩 메주를 발효시키는 발효단계와, 발효된 콩 메주를 분쇄하여 콩 발효분말을 생성하고, 상기 콩 발효분말과 인삼분말 및 물의 혼합물로 메주 성형물을 제조하는 성형단계와, 상기 메주 성형물을 아연 나노 콜로이드, 셀레늄 나노 콜로이드, 소금, 및 물의 혼합액에 담가 숙성시키는 숙성단계, 및 상기 메주 성형물을 혼합액으로부터 분리하고, 분리된 메주 성형물로 된장을 만드는 제품화단계를 포함하는 인삼된장의 제조방법을 제공한다.
아울러, 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 제3 실시예에서는 셀레늄을 함유한 인삼을 분쇄하여 인삼분말을 생성하는 인삼분말 생성단계와, 콩 메주를 발효시키는 발효단계와, 발효된 콩 메주를 분쇄하여 콩 발효분말을 생성하고, 상기 콩 발효분말과 인삼분말 및 물의 혼합물로 메주 성형물을 제조하는 성형단계와, 상기 메주 성형물을 아연 나노 콜로이드와 소금 및 물의 혼합액에 담가 숙성시키는 숙성단계, 및 상기 메주 성형물을 혼합액으로부터 분리하고, 분리된 메주 성형물로 된장을 만드는 제품화단계를 포함하는 인삼된장의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 의하면, 면역력 증진에 도움을 주는 인삼을 된장의 제조에 사용하더라도 된장 본연의 성상과 맛을 유지할 수 있으며, 된장으로 조리된 음식을 섭취 하는 것만으로 셀레늄과 아연의 1일 권장량을 자연스럽게 섭취할 수 있다.
그리고 본 발명은 기능성 인삼된장을 기반으로 조리된 음식을 섭취하면 강력한 항 산화력으로 활성산소를 제거하고 피부 세포의 노화를 억제할 수 있다.
또한, 본 발명은 섭취자의 면역체계를 강화하여 면역력을 증강시키고, 성기능을 강화하며, 생식기능을 활성화시킬 수 있다.
아울러, 본 발명은 섭취자의 성장과 조직 골격의 형성에 관여하고, 인체 내에서 방사능을 분비하는 프로트륨, 스트론튬 등의 중금속을 중화시키고 인체 밖으로 배출시키며, 암세포를 억제할 수 있다.
게다가, 본 발명은 섭취자의 간 기능을 강화시키고 고혈압, 당뇨, 비만 등의 성인병 개선에 도움을 줄 수 있다.
도 1은 본 발명의 제1 실시예에 따른 인삼된장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 제2 실시예에 따른 인삼된장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 3은 본 발명의 제3 실시예에 따른 인삼된장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 4는 본 발명의 제4 실시예에 따른 인삼된장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 5는 본 발명의 제5 실시예에 따른 인삼된장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 6은 본 발명의 제6 실시예에 따른 인삼된장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 제2 실시예에 따른 인삼된장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 3은 본 발명의 제3 실시예에 따른 인삼된장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 4는 본 발명의 제4 실시예에 따른 인삼된장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 5는 본 발명의 제5 실시예에 따른 인삼된장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 6은 본 발명의 제6 실시예에 따른 인삼된장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
이하, 첨부도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들에 의한 아연 및 셀레늄이 융합되고 고유의 맛이 유지된 기능성 인삼된장의 제조방법(이하, '기능성 인삼된장의 제조방법'이라 약칭함)을 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 제1 실시예에 따른 인삼된장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 기능성 인삼된장의 제조방법은 콩 메주를 발효시키는 발효단계(S100)와, 발효된 콩 메주로 생성된 콩 발효분말과 인삼분말과 물의 혼합물로 메주 성형물을 제조하는 성형단계(S200)와, 상기 메주 성형물을 소금과 물의 혼합액에 담가 숙성시키는 숙성단계(S300), 및 상기 메주 성형물을 혼합액으로부터 분리하여 된장을 만드는 제품화단계(S400)를 포함한다. 이때, 기능성 인삼된장의 제조방법은 성형단계(S200)나 숙성단계(S300) 중 어느 한 단계에서 셀레늄과 아연을 첨가하거나, 성형단계(S200)와 숙성단계(S300)에서 각각 셀레늄과 아연을 나누어 첨가한다.
이러한 셀레늄(selenium)은 노화방지, 피로회복, 암 예방, 피부개선, 면역력 증강, 방사능물질의 배출, 중금속 해독, 만성질환 개선 등의 효과를 제공한다.
그리고 아연은 성기능 강화, 상처 및 염증 치유, 인슐린 분비 촉진, 조직형성의 촉진, 성장발달의 촉진 등의 효과를 제공한다.
이하, 도면을 참조하여 각 구성요소별로 보다 구체적으로 설명한다.
도 2는 본 발명의 제2 실시예에 따른 인삼된장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다. 도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 기능성 인삼된장의 제조방법은 발효단계(S100) 이전에 죽순 전처리단계(S50)를 더 포함할 수 있다.
상기 죽순 전처리단계(S50)는 죽순을 후 공정에 사용할 수 있도록 죽순을 가공하는 단계로, 죽순을 껍질분말과 속대분말로 나누어 사용하도록 전처리를 진행하거나, 죽순을 전체로 사용하도록 전처리를 진행한다.
일 실시 양태로서, 본 발명에 따른 죽순 전처리단계(S50)는 죽순을 손질하여 껍질분말과 속대분말을 생성하는 단계로, 죽순을 죽순껍질과 죽순속대로 분리하는 분리과정과, 상기 죽순껍질과 죽순속대를 열풍건조기에서 40~50℃로 18~30시간동안 건조하는 건조과정과, 건조된 죽순껍질과 죽순속대를 각각 분쇄하여 껍질분말과 속대분말을 생성하는 분쇄과정을 포함한다.
다른 실시 양태로서, 본 발명에 따른 죽순 전처리단계(S50)는 세척한 죽순을 건조하고 저온으로 가열하며 분쇄하여 죽순분말을 생성하는 단계로, 세척한 죽순을 열풍건조기에서 40~50℃로 18~30시간동안 건조하는 건조과정과, 상기 건조과정을 통해 건조된 죽순을 40~80℃로 가열하여 죽순에 포함된 떫은맛과 쓴맛을 제거하는 가열과정, 및 상기 가열과정을 통해 가열된 죽순을 분쇄하여 죽순분말을 생성하는 분쇄과정을 포함한다.
이러한 죽순에는 콜린(Choline), 베타인(Betaine) 등의 특수성분이 함유되어 있어 지방간 예방은 물론 숙취 해소에도 탁월한 효과가 있으며, 식물섬유질로 이루어져 고혈압과 변비이뇨를 완화시키고 콜레스테롤 수치를 억제, 안정시키며, 진해, 해열, 혈액정화에 효능이 있다.
또한, 죽순은 5가지 기본식품군 중에서 채소군에 속하는 것으로, 단백질 함량이 높고 섬유질 역시 곡류나 육류에 비해 훨씬 높은 저칼로리 식품 중의 하나이다. 그리고 죽순의 섬유질은 원활한 장의 운동으로 변비를 방지하고 치질 및 대장암 등의 방지 효과와 콜레스테롤의 흡수를 저하시켜 당뇨병, 심장질환 등의 성인병 예방과 치료에도 도움을 준다.
다만, 죽순을 감싸고 있는 죽순껍질은 속대의 양보다 상대적으로 많은 양을 차지하고 있지만, 타닌(Tannin) 등의 성분이 포함되어 쓴맛이 발현되기 때문에 일반적인 식품에는 이용되지 못하고 있다.
본 발명에 따른 기능성 인삼된장의 제조방법은 발효단계(S100) 이전에 식물유래 셀레늄 생성단계를 더 포함할 수 있다.
상기 셀레늄 생성단계는 식물을 통해 무기 셀레늄을 유기 셀레늄으로 전환시키는 단계로, 무기 셀레늄 주입과정과 배양과정 및 식물성 셀레늄 추출과정을 포함하여 구성된다. 일반적으로 무기 셀레늄은 항산화 작용, 면역작용과 암 예방작용 등에 있어 유기 셀레늄보다 훨씬 효과적이라고 할 수 있으나, 특유의 독성으로 인해 안전하게 섭취하기 어렵다.
무기 셀레늄을 유기 셀레늄으로 전환하는데 사용하는 식물로는 현미 등의 쌀, 버섯, 브라질너트, 부추, 블루베리, 브로콜리, 호라산 밀(khorasan wheat), 퀴노아(quinoa), 아마란스 등이 있으며, 쌀이나 버섯 또는 쌀 및 버섯을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 무기 셀레늄 주입과정은 식물에 무기 셀레늄을 접종하는 과정으로, 주사기 등을 통해 쌀이나 버섯 등의 식물에 5ppm 내지 100ppm 농도의 무기 셀레늄을 접종하는 것이 바람직하다. 이때, 식물에 접종되는 무기 셀레늄의 농도가 5ppm 미만이면 배양된 식물로부터 추출되는 유기 셀레늄의 양이 식물 자체에 포함된 유기 셀레늄에 비해 증가되지 않는 문제가 발생될 수 있다. 또한, 식물에 접종되는 무기 셀레늄의 농도가 100ppm을 초과하면 적정량의 무기 셀레늄을 접종한 경우보다 유기 셀레늄의 산출양이 감소되고 식물의 성장이 느려지는 문제가 발생될 수 있다.
상기 배양과정은 무기 셀레늄이 접종된 쌀이나 버섯 등의 식물이 성장하도록 배양하는 과정으로, 인큐베이터 등의 식물 배양장치에 식물별로 성장 조건에 적합한 배양환경을 조성하여 무기 셀레늄이 접종된 식물이 원활히 성장하도록 유도한다.
예컨대, 배양과정은 무기 셀레늄이 접종된 식물이 영지버섯인 경우, 20일 내지 50일 동안 인큐베이터에서 25℃로 진행할 수 있다.
상기 식물성 셀레늄 추출과정은 배양과정을 통해 배양된 쌀이나 버섯 등의 식물로부터 유기 셀레늄을 추출하는 과정으로, 식물로부터 유기 셀레늄을 추출할 수 있다면 어떠한 추출법을 사용하여도 무방하지만, 바람직하게는 마이크로파 추출법을 사용해 배양된 식물로부터 유기 셀레늄을 추출하는 것이 좋다.
구체적으로, 식물성 셀레늄 추출과정은 상기 배양과정을 통과한 식물과 메탄올을 혼합하여 혼합물을 생성하고, 상기 혼합물을 마이크로파를 이용해 소정의 조건 하에서 추출물을 추출하며, 원심분리기를 이용해 원심분리한 후 상기 추출물을 제외한 이물질을 여과필터를 사용해 걸러낸다.
특정 양태로서, 본 발명에 따른 식물성 셀레늄 추출과정에서는 용기에 상기 배양과정을 통과한 식물을 넣고, 40~60% 메탄올을 시료의 1.5 내지 2배(중량비)로 첨가하여 혼합물을 생성한 후 8~15시간을 보낸 다음에 마이크로파를 이용하여 소정의 조건(35℃에서 30분간) 하에서 추출물을 추출하며, 자연 상태로 메탄올을 증발시킨다. 이어서 메탄올이 증발된 혼합물을 원심분리기를 이용하여 10분간 3000 rpm으로 원심분리한 후 여과필터를 사용해 이물질을 걸러낸다.
필요에 따라, 식물유래 셀레늄 생성단계는 식물에서 추출된 셀레늄을 생성하기 위해서 무기 셀레늄 주입과정 이전에 멸균기를 통해 무기 셀레늄을 100 내지 130℃로 10분 내지 20분간 멸균 처리하는 멸균과정을 더 포함할 수 있다. 이러한 멸균과정은 무기 셀레늄이 쌀이나 버섯 등의 식물 내에서 유기 셀레늄으로 전환되는 과정 중에 세균의 번식을 예방한다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 기능성 인삼된장의 제조방법은 발효단계(S100)를 포함한다.
상기 발효단계(S100)는 콩 메주를 발효과정을 통해 발효시키는 단계로, 콩 메주를 통상의 메주와 동일한 조건에서 발효시킨다. 예를 들면, 메주 발효는 메주를 볏짚으로 묶은 다음 약 1-2 개월 동안 자연발효하거나 발효기에서 30℃ 내지 35℃로 15일 내지 30일 동안 발효하는 방법을 이용한다.
특정 양태로서, 본 발명에 따른 발효단계(S100)는 콩 메주 발효과정 및 죽순속대 발효과정으로 구성될 수 있다.
상기 콩 메주 발효과정은 먼저 콩을 물에 담근 후 실온에서 충분히 불린 후에 건져내고, 상기 불린 콩을 물에 넣고 가열한다. 이어서, 콩이 다 삶아지면 콩이 완전히 익고 물이 전부 없어질 때까지 기다린다. 마지막으로, 삶아진 콩으로 성형된 콩 메주를 자연 발효시키거나 발효기를 통해 발효시킨다.
상기 죽순속대 발효과정은 속대분말과 탄소원을 혼합하여 죽순혼합물을 생성하고, 상기 죽순혼합물을 멸균하며, 상기 죽순혼합물에 발효균을 접종하고 25℃ 내지 40℃의 온도에서 2일 내지 7일 동안 발효시켜 죽순속대 발효물을 생성한다. 이때, 발효시간이 기준치를 벗어나면 발효속도가 느려질 수 있고 원하지 않는 발효 산물이 생겨날 수 있다.
또한, 탄소원으로는 당업계에 알려진 것을 사용할 수 있는데, 통상은 올리고당, 유당, 포도당, 과당, 설탕, 당밀, 덱스트로스(dextrose), 이들의 혼합물 등이 사용될 것이다. 이러한 탄소원은 의도한 발효시간, 발효정도 등을 고려하여 임의의 범위로 첨가될 수 있으며, 예를 들면 속대분말 100 중량부 기준 1 중량부 내지 20 중량부의 범위로 첨가될 수 있다. 또한, 발효균으로는 젖산균, 효모 및 홍국균 등이 사용될 수 있다.
상기 죽순혼합물의 발효가 완료되면 죽순속대 발효물은 죽순속대의 대부분을 형성하고 있는 단백질과 섬유질이 푹 삭게 되어 무르고, 점성 있는 흐물흐물한 상태로 전환된다. 이러한 흐물흐물한 상태의 죽순혼합물을 걸쭉하게 만들어 죽순발효물을 생성한다.
도 3은 본 발명의 제3 실시예에 따른 인삼된장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이며, 도 4는 본 발명의 제4 실시예에 따른 인삼된장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 3 및 도 4를 참조하면, 본 발명의 일실시예에 의한 기능성 인삼된장의 제조방법은 발효단계(S100) 이전에 인삼분말 생성단계(S10)를 더 포함할 수 있다.
상기 인삼분말 생성단계(S10)는 식물에서 유래한 셀레늄을 인삼과 함께 첨가하기 위해 셀레늄을 함유한 인삼을 분쇄하여 인삼분말을 생성하는 단계로, 멸균과정과 시비과정 및 분말화과정이 포함될 수 있다.
상기 멸균과정은 무기셀레늄 수용액을 멸균 처리하는 과정으로, 인삼에 무기 셀레늄을 공급하기 이전에 멸균기를 통해 무기 셀레늄을 100 내지 130℃로 10분 내지 20분간 멸균 처리한다.
상기 시비과정은 인삼이 성장하도록 재배하는 중에 1회 이상, 바람직하게는 1회 내지 4회로 멸균과정을 통과한 무기셀레늄 수용액을 인삼에 시비하는 과정으로, 분무경재배로 재배 중인 인삼의 뿌리에 멸균과정을 통과한 무기셀레늄 수용액을 분무하여 셀레늄의 흡수를 유도한다. 이때, 무기셀레늄 수용액의 분무는 분무경재배장치에 설치된 분무기를 통해 진행한다.
상기 무기셀레늄 수용액으로는 1ppm 내지 10ppm 농도인 무기셀레늄 수용액을 사용할 수 있다. 이때, 인삼에 시비되는 무기셀레늄 수용액의 농도가 1ppm 미만이면 재배된 인삼에 함유된 유기 셀레늄의 양이 증가되지 않는 문제가 발생될 수 있다. 또한, 인삼에 시비되는 무기셀레늄의 농도가 10ppm을 초과하면 인삼의 성장속도가 둔화되는 문제가 발생될 수 있다.
상기 분말화과정은 시비과정을 통해 재배된 인삼을 분쇄하여 유기 셀레늄을 함유한 인삼분말을 생성하는 것으로, 재배된 인삼을 300 내지 500 메쉬(mesh)로 분쇄할 수 있다.
필요에 따라, 인삼분말 생성단계(S10)는 시비과정과 분말화과정 사이에 건조과정을 더 포함할 수 있다. 이러한 건조과정에서는 인삼을 분말화를 위해 인삼을 함수율 5 내지 10% 이하로 건조한다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 기능성 인삼된장의 제조방법은 성형단계(S200)를 포함한다.
상기 성형단계(S200)는 발효단계(S100)를 통해 발효된 콩 메주를 분쇄하여 콩 발효분말을 생성하고, 콩 발효분말과 인삼분말과 및 물의 혼합물로 메주 성형물을 제조하는 단계로, 콩 발효분말은 600 내지 700 메쉬로 분쇄하는 것이 바람직하다.
보다 구체적으로, 성형단계(S200)에서는 콩 발효분말 100 중량부를 기준으로 인삼분말 0.05 내지 0.5 중량부 및 물 10 내지 30 중량부를 혼합하여 혼합물을 생성하며, 상기 혼합물을 메주 형태로 성형하여 메주 성형물을 제조한다.
이러한 인삼분말이 0.05 중량부 미만이면 인삼이 갖고 있는 효능이 된장에 나타나기 어렵고, 인삼이 0.5 중량부를 초과하면 비경제적일 뿐 아니라 섭취자에게 인삼의 쓴맛이 느껴지는 문제가 발생될 수 있다.
재1 실시 양태로서, 본 발명에 따른 성형단계(S200)에서는 도 1과 같이 콩 발효분말, 인삼분말, 아연, 식물에서 추출된 셀레늄, 및 물의 혼합물로 메주 성형물을 제조한다. 이때, 성형단계(S200)에서는 콩 발효분말 100 중량부를 기준으로 인삼분말 0.05 내지 0.5 중량부, 아연 0.001 내지 0.03 중량부, 식물에서 추출된 셀레늄 0.01 내지 0.1 중량부, 및 물 10 내지 30 중량부를 혼합하여 혼합물을 생성한다.
제2 실시 양태로서, 본 발명에 따른 성형단계(S200)에서는 도 2와 같이 콩 발효분말, 인삼분말, 죽순속대 발효과정을 통해 생성된 죽순속대 발효물, 아연, 식물에서 추출된 셀레늄, 및 물의 혼합물로 메주 성형물을 제조한다. 이때, 성형단계(S200)에서는 콩 발효분말 100 중량부를 기준으로 인삼분말 0.05 내지 0.5 중량부, 죽순속대 발효물 0.1 내지 5 중량부, 아연 0.001 내지 0.03 중량부, 식물에서 추출된 셀레늄 0.01 내지 0.1 중량부, 및 물 10 내지 30 중량부를 혼합하여 혼합물을 생성한다.
재3 실시 양태로서, 본 발명에 따른 성형단계(S200)에서는 도 3과 같이 셀레늄이 함유된 인삼분말과 콩 발효분말 및 물의 혼합물로 메주 성형물을 제조한다. 이때, 성형단계(S200)에서는 콩 발효분말 100 중량부를 기준으로 인삼분말 0.05 내지 0.5 중량부, 및 물 10 내지 30 중량부를 혼합하여 혼합물을 생성한다.
재4 실시 양태로서, 본 발명에 따른 성형단계(S200)에서는 도 4와 같이 셀레늄이 함유된 인삼분말, 콩 발효분말, 죽순속대 발효과정을 통해 생성된 죽순속대 발효물, 및 물의 혼합물로 메주 성형물을 제조한다. 이때, 성형단계(S200)에서는 콩 발효분말 100 중량부를 기준으로 인삼분말 0.05 내지 0.5 중량부, 죽순속대 발효물 0.1 내지 5 중량부, 및 물 10 내지 30 중량부를 혼합하여 혼합물을 생성한다.
도 5는 본 발명의 제5 실시예에 따른 인삼된장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이며, 도 6은 본 발명의 제6 실시예에 따른 인삼된장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
제5 실시 양태로서, 본 발명에 따른 성형단계(S200)에서는 도 5와 같이 콩 발효분말과 인삼분말 및 물의 혼합물로 메주 성형물을 제조한다. 이때, 성형단계(S200)에서는 콩 발효분말 100 중량부를 기준으로 인삼분말 0.05 내지 0.5 중량부, 및 물 10 내지 30 중량부를 혼합하여 혼합물을 생성한다.
제6 실시 양태로서, 본 발명에 따른 성형단계(S200)에서는 도 6과 같이 콩 발효분말, 인삼분말, 죽순속대 발효과정을 통해 생성된 죽순속대 발효물, 및 물의 혼합물로 메주 성형물을 제조한다. 이때, 성형단계(S200)에서는 콩 발효분말 100 중량부를 기준으로 인삼분말 0.05 내지 0.5 중량부, 죽순속대 발효물 0.1 내지 5 중량부, 및 물 10 내지 30 중량부를 혼합하여 혼합물을 생성한다.
필요에 따라, 성형단계(S200)에서는 전술한 제2, 제4, 제6 실시 양태에서 죽순속대 발효과정을 통해 생성된 죽순속대 발효물 대신 전술한 죽순 전처리단계(S50)를 통해 가열 처리된 죽순분말을 사용할 수도 있다. 이때, 죽순분말은 콩 발효분말 100 중량부를 기준으로 1 내지 10 중량부가 혼합될 수 있다.
도 2 및 도 4를 참조하면, 본 발명에 따른 기능성 인삼된장의 제조방법은 껍질추출물 생성단계(S250)를 더 포함할 수 있다.
상기 껍질추출물 생성단계(S250)는 죽순 전처리단계(S50)와 숙성단계(S300) 사이에 진행되는 것으로, 죽순껍질과 발효주정을 혼합하고, 소정의 조건 하에서 죽순껍질과 발효주정의 혼합물로부터 추출물을 추출하며, 상기 추출물을 제외한 이물질을 여과필터를 사용해 걸러내어 죽순껍질 추출물을 생성한다.
상기 발효주정은 곡류나 서류를 원료로 하여 알코올을 발효시킨 조주정(crude alcohol)을 증류한 것으로서, 적절한 발효주정의 알코올 농도는 5 내지 30%이며, 바람직하게는 5%인 것을 사용하는 것이 좋다. 이때, 발효주정의 알코올 농도는 첨가되는 정수로서 조정되는 것으로, 발효주정의 함량(즉, 알코올 농도)이 지정된 수치를 벗어나면 추출되는 폴리페놀 함량과 플라보노이드 함량이 낮아지는 문제가 발생될 수 있다.
보다 구체적으로, 껍질추출물 생성단계(S250)에서는 죽순껍질과 발효주정의 혼합물을 진공저온농축추출기에 투입하고 2~6시간 동안 죽순껍질의 유효성분을 추출하는 과정을 진행한다.
필요에 따라, 껍질추출물 생성단계(S250)는 여과과정이 완료된 죽순껍질 추출물을 회전진공농축기로 50 내지 60℃, 45 내지 55mbar 조건에서 감압농축하고, 농축물을 동결건조한 후 분쇄하여 분말화된 죽순껍질 추출물을 생성할 수 있다.
이러한 죽순껍질은 죽순속대에 비해 추출수율이 월등할 뿐만 아니라 타닌 등의 성분에 의해 쓴맛을 음식물에 부여하므로, 죽순 속대와 달리 추출물을 생성하여 인삼된장의 제조에 사용한다. 더욱이, 죽순 속대는 불용성 식이섬유를 많이 포함하고 있지만, 죽순 껍질은 플라보노이드 및 폴리페놀과 같은 생리활성 물질이 풍부하게 포함되어 있다.
구체적으로, 5%의 발효주정을 기준으로 추출된 죽순껍질 추출물의 총 폴리페놀(5% 주정)의 함량은 약 28 ㎎/g이고, 총 플보노이드 함량은 약 9 ㎎/g이며, 5%의 발효주정을 기준으로 추출된 죽순속대 추출물의 총 폴리페놀의 함량은 약 18 ㎎/g이고, 총 플보노이드 함량은 약 2.3 ㎎/g이므로, 죽순 껍질은 죽순속대 발효물로 처리하는 죽순속대와 달리 추출물로 처리하여 사용한다.
이와 같이, 본 발명은 불용성 식이섬유가 풍부한 죽순 속대는 발효물로 된장의 제조에 사용하고, 쓴맛을 나타내어 버려지는 죽순 껍질은 추출물을 추출하여 된장의 제조에 사용한다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 기능성 인삼된장의 제조방법은 숙성단계(S300)를 포함한다.
상기 숙성단계(S300)는 성형단계(S200)를 통해 제조된 메주 성형물을 소금과 물의 혼합액에 담가서 숙성시키는 단계로, 천일염 등의 소금과 물을 1: 3~10의 중량비로 혼합하여 장독 등의 용기에 넣고 용기에 성형단계(S200)를 통해 제조한 메주 성형물을 침지시킨다. 다시 말해, 숙성단계(S300)에서는 소금 100 중량부와 물 300 내지 1000 중량부가 혼합된 혼합액을 용기에 넣고 상기 용기에 메주 성형물을 담근다. 필요에 따라, 용기 내 불순물을 제거하고 탈취 효능향상을 위해서 용기의 내부에 참숯을 더 넣을 수 있다.
이때, 물이 300 중량부 미만으로 혼합되면, 된장의 염분이 높아져 짠맛이 강해질 뿐만 아니라 저염식 식단을 선호하는 트랜드에 반하여 기호성이 떨어지는 문제가 발생된다. 그리고 물이 1000 중량부를 초과하여 혼합되면, 숙성기간이 늘어나는 문제가 발생될 수 있다.
또한, 소금과 물은 된장의 염도를 고려하여 매주 성형물 100 중량부를 기준으로 소금, 바람직하게는 천일염과 물의 혼합액 300 내지 400 중량부가 용기에 투입되는 것이 좋다.
아울러, 숙성단계(S300)는 용기에 투입된 혼합액과 메주 성형물을 바람이 잘 통하고 햇빛이 잘 드는 곳에서 20 내지 30일 동안 숙성시키는 것이 바람직하다.
재1 실시 양태로서, 본 발명에 따른 숙성단계(S300)에서는 도 1과 같이 메주 성형물을 소금 및 물의 혼합액에 담가 숙성시킨다. 이때, 숙성단계(S300)에서는 메주 성형물 100 중량부를 300 내지 400 중량부의 혼합액에 담가 숙성시킨다.
제2 실시 양태로서, 본 발명에 따른 숙성단계(S300)에서는 도 2와 같이 메주 성형물을 껍질추출물 생성단계(S250)를 통해 생성된 죽순껍질 추출물과 소금 및 물의 혼합액에 담가 숙성시킨다. 이때, 숙성단계(S300)에서는 메주 성형물 100 중량부를 300 내지 400 중량부의 혼합액과 0.5 내지 5 중량부의 죽순껍질 추출물의 혼합물에 담가 숙성시킨다.
재3 실시 양태로서, 본 발명에 따른 숙성단계(S300)에서는 도 3과 같이 메주 성형물을 아연 나노 콜로이드와 소금 및 물의 혼합액에 담가 숙성시킨다. 이때, 숙성단계(S300)에서는 메주 성형물 100 중량부를 300 내지 400 중량부의 혼합액과 0.001 내지 0.03 중량부의 아연 나노 콜로이드의 혼합물에 담가 숙성시킨다.
재4 실시 양태로서, 본 발명에 따른 숙성단계(S300)에서는 도 4와 같이 메주 성형물을 껍질추출물 생성단계(S250)를 통해 생성된 죽순껍질 추출물, 아연 나노 콜로이드, 소금, 및 물의 혼합액에 담가 숙성시킨다. 이때, 숙성단계(S300)에서는 메주 성형물 100 중량부를 300 내지 400 중량부의 혼합액과 0.5 내지 5 중량부의 죽순껍질 추출물 및 0.001 내지 0.03 중량부의 아연 나노 콜로이드의 혼합물에 담가 숙성시킨다.
제5 실시 양태로서, 본 발명에 따른 숙성단계(S300)에서는 도 5와 같이 메주 성형물을 아연 나노 콜로이드, 셀레늄 나노 콜로이드, 소금, 및 물의 혼합액에 담가 숙성시킨다. 이때, 숙성단계(S300)에서는 메주 성형물 100 중량부를 300 내지 400 중량부의 혼합액과 0.001 내지 0.03 중량부의 아연 나노 콜로이드 및 0.01 내지 0.1 중량부의 셀레늄 나노 콜로이드의 혼합물에 담가 숙성시킨다.
제6 실시 양태로서, 본 발명에 따른 숙성단계(S300)에서는 도 6과 같이 메주 성형물을 껍질추출물 생성단계(S250)를 통해 생성된 죽순껍질 추출물, 아연 나노 콜로이드, 셀레늄 나노 콜로이드, 소금, 및 물의 혼합액에 담가 숙성시킨다. 이때, 숙성단계(S300)에서는 메주 성형물 100 중량부를 300 내지 400 중량부의 혼합액, 0.5 내지 5 중량부의 죽순껍질 추출물, 0.001 내지 0.03 중량부의 아연 나노 콜로이드, 및 0.01 내지 0.1 중량부의 셀레늄 나노 콜로이드의 혼합물에 담가 숙성시킨다.
상기 셀레늄 나노 콜로이드로는 셀레늄과 가용화제의 혼합물을 열용융 압출기로 압출하여 생성된 셀레늄 나노 콜로이드를 사용하는 것이 바람직하다. 이때, 가용화제로는 폴리에틸렌글리콜, 폴리비닐카프로락탐, 폴리비닐아세테이트, 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다. 또한, 열용융 압출기의 배럴 온도는 50~60℃이고, 열용융 압출기의 스크류 속도는 130~180rpm이며, 열용융 압출기의 압출 속도는 40~50g/min으로 진행될 수 있다. 아울러, 셀레늄 나노 콜로이드로의 크기는 50~500㎚로 형성될 수 있다.
이러한 셀레늄 나노 콜로이드는 일반적인 셀레늄에 비해 입자크기가 현저히 감소되기 때문에 섭취자의 체내 흡수율이 향상되는 효과를 제공한다.
상기 아연 나노 콜로이드로는 아연과 가용화제의 혼합물을 열용융 압출기로 압출하여 생성된 아연 나노 콜로이드를 사용하는 것이 바람직하다. 이때, 가용화제로는 폴리에틸렌글리콜, 폴리비닐카프로락탐, 폴리비닐아세테이트, 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다. 또한, 열용융 압출기의 배럴 온도는 50~60℃이고, 열용융 압출기의 스크류 속도는 180~220rpm이며, 열용융 압출기의 압출 속도는 45~55g/min으로 진행될 수 있다. 아울러, 아연 나노 콜로이드로의 크기는 50~500㎚로 형성될 수 있다.
이러한 아연 나노 콜로이드는 일반적인 아연에 비해 입자크기가 현저히 감소되기 때문에 섭취자의 체내 흡수율이 향상되는 효과를 제공한다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 기능성 인삼된장의 제조방법은 제품화단계(S400)를 포함한다.
상기 제품화단계(S400)는 숙성단계(S300)를 통과한 메주 성형물을 혼합액으로부터 분리하고 분리된 메주 성형물로 된장을 만드는 단계로, 메주 성형물에 쌀로 만든 풀, 소금 등의 부재료를 첨가하여 인삼된장을 제조할 수 있다.
이러한 부재료의 배합비율은 일반적인 된장의 제조방법과 동일하므로 구체적인 설명은 생략한다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
Claims (7)
- 죽순을 죽순껍질과 죽순속대로 분리하고, 상기 죽순껍질과 죽순속대를 건조하며, 건조된 죽순껍질과 죽순속대를 각각 분쇄하여 껍질분말과 속대분말을 생성하는 죽순 전처리단계;
콩 메주를 발효시키며, 상기 속대분말과 탄소원의 죽순혼합물을 멸균하고, 상기 죽순혼합물에 발효균을 접종하고 발효시켜 죽순속대 발효물을 생성하는 발효단계;
발효된 콩 메주를 분쇄하여 콩 발효분말을 생성하고, 상기 콩 발효분말과 상기 죽순속대 발효물과 인삼분말과 식물에서 추출된 셀레늄과 아연 및 물의 혼합물로 메주 성형물을 제조하는 성형단계;
상기 메주 성형물을 소금과 물의 혼합액에 담가 숙성시키는 숙성단계; 및
상기 메주 성형물을 혼합액으로부터 분리하고, 분리된 메주 성형물로 된장을 만드는 제품화단계를 포함하는 인삼된장의 제조방법. - 삭제
- 제1 항에 있어서,
상기 죽순 전처리단계와 숙성단계 사이에 상기 죽순껍질과 발효주정을 혼합하고 추출 및 여과하여 죽순껍질 추출물을 생성하는 껍질추출물 생성단계를 더 포함하며,
상기 숙성단계는 메주 성형물을 상기 죽순껍질 추출물과 소금 및 물의 혼합액에 담가 숙성시키는 것을 특징으로 하는 인삼된장의 제조방법. - 죽순을 죽순껍질과 죽순속대로 분리하고, 상기 죽순껍질과 죽순속대를 건조하며, 건조된 죽순껍질과 죽순속대를 각각 분쇄하여 껍질분말과 속대분말을 생성하는 죽순 전처리단계;
콩 메주를 발효시키며, 상기 속대분말과 탄소원의 죽순혼합물을 멸균하고, 상기 죽순혼합물에 발효균을 접종하고 발효시켜 죽순속대 발효물을 생성하는 발효단계;
발효된 콩 메주를 분쇄하여 콩 발효분말을 생성하고, 상기 콩 발효분말과 상기 죽순속대 발효물과 인삼분말 및 물의 혼합물로 메주 성형물을 제조하는 성형단계;
상기 메주 성형물을 아연 나노 콜로이드, 셀레늄 나노 콜로이드, 소금, 및 물의 혼합액에 담가 숙성시키는 숙성단계; 및
상기 메주 성형물을 혼합액으로부터 분리하고, 분리된 메주 성형물로 된장을 만드는 제품화단계를 포함하는 인삼된장의 제조방법. - 삭제
- 무기셀레늄 수용액을 멸균 처리하는 멸균과정과, 인삼이 성장하도록 분무경재배로 인삼을 재배하면서 무기셀레늄 수용액을 1회 이상 인삼의 뿌리에 시비하는 시비과정, 및 재배된 인삼을 분쇄하여 셀레늄을 함유한 인삼분말을 형성하는 분말화과정이 포함된 인삼분말 생성단계;
콩 메주를 발효시키는 발효단계;
발효된 콩 메주를 분쇄하여 콩 발효분말을 생성하고, 상기 콩 발효분말과 인삼분말 및 물의 혼합물로 메주 성형물을 제조하는 성형단계;
상기 메주 성형물을 아연 나노 콜로이드와 소금 및 물의 혼합액에 담가 숙성시키는 숙성단계; 및
상기 메주 성형물을 혼합액으로부터 분리하고, 분리된 메주 성형물로 된장을 만드는 제품화단계를 포함하는 인삼된장의 제조방법. - 삭제
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112385501A (zh) * | 2020-12-04 | 2021-02-23 | 中国科学院东北地理与农业生态研究所 | 在中度盐碱地上种植野韭的方法 |
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| KR100462332B1 (ko) | 2002-04-25 | 2004-12-17 | 한국식품연구원 | 혈압상승 억제효과를 갖는 고추장 및 된장 |
| KR100517284B1 (ko) | 2002-05-16 | 2005-09-26 | 정태현 | 게르마늄을 함유한 활성화수를 함유한 된장 |
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2020
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