KR100462332B1 - 혈압상승 억제효과를 갖는 고추장 및 된장 - Google Patents
혈압상승 억제효과를 갖는 고추장 및 된장 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 산사자추출물, 키토산, 홍국분말, 실크펩타이드 또는 이들의 혼합물을 첨가하더라도 맛, 향 등의 관능적 특성을 손상시키지 않으면서 섭취시 혈압상승을 억제할 수 있는 고추장 및 된장에 관한 것으로, 산사자추출물, 키토산, 홍국분말, 실크펩타이드 또는 이들 중 2이상의 혼합물로 이루어지는 그룹 중에서 선택되는 어느 하나의 성분을 포함하되, 상기 산사자추출물은 0.01 내지 10중량%, 키토산은 0.01 내지 0.5중량%, 홍국분말은 0.01 내지 5중량%, 실크펩타이드는 0.01 내지 10중량%의 양으로 함유하며, 그외 잔량으로서 고추장 또는 된장을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 혈압상승 억제기능을 부여한 장류에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 고추장, 된장을 포함하는 장류에 산사자추출물, 키토산, 홍국분말, 실크펩타이드 또는 이들의 혼합물을 첨가하더라도 맛, 향 등의 관능적 특성을 손상시키지 않으면서 섭취시 혈압상승을 억제할 수 있는 고추장 및 된장에 관한 것이다.
고추장은 제조과정 중에 전분분해로 생성되는 당분의 단맛과 대두 단백질(메주의 원료)에서 유래되는 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛 그리고 소금의 짠맛이 잘 조화된 조미식품으로서, 그 유래는 조선조 숙종때의 산림경제(山林經濟) 중의 조만초장법이 고추장제조의 최초기록이며, 1815년의 규합총서에서는 고추장을 만드는데 필요한 재료와 양이 열거된 바 있는 전통발효식품이다. 우리나라의 전통고추장은 고추분, 찹쌀, 콩의 발효물에서 유래된 단백질, 당류, 카로틴, 비타민과 캡사이신, 대두 펩타이드 등 영양성분 및 생리활성물질이 함유되고 매운맛, 단맛, 감칠맛이 잘 조화된 특성이 있어 칠리, 타바스코 및 토마토케찹과 같은 서양의 다용도 소스 못지 않게 각종 요리에 이용가치가 높다.
한편, 된장은 삶은 콩에 미생물이 자연접종되어 만들어진 메주를 이용한 한국의 대표적인 반고체상 대두발효식품으로서, 오랜 세월동안 한국인의 식탁에서 중요한 위치를 차지하여 왔다. 된장은 원료 대두에서 유래되는 단백질, 탄수화물, 지방 등의 영양소가 골고루 갖추어진 우수한 조미식품으로 육류의 섭취량이 많지 않은 한국의 중요한 단백질 공급원으로서 식생활에 없어서는 안 될 중요한 식품으로 자리잡고 있다. 이러한 된장은 주원료인 단백질이 미생물의 작용으로 분해되어 생성된 분해산물과 발효과정 중에 미생물의 작용에 의해 새로이 생성되는 물질들로 구성되어 있으므로 다양한 생리활성을 나타내는 것으로 알려져 있다.
이러한 장점에 더하여, 최근 소비자들의 발효식품을 선택하는 기준이 시대의 변화와 더불어 달라져 맛, 색, 향과 같은 관능적 특성 못지 않게 식품의 기능성을 중요시하는 경향으로 전환되어가고 있다.
이러한 요구에 부응하여, 이미 홍삼을 첨가한 장류, 녹차를 첨가한 장류에 대해 보고된 바 있으며, 숙성기간을 단축시킬 목적으로 키토산을 0.01 내지 0.5중량%(w/w)으로 첨가한 저염 기능성 고추장, 키토산의 기능성 및 대장균 생육 억제를 위해 키토산이 첨가된 기능성 고추장, 된장, 쌈장 등이 특허등록된 바 있다.
고추장 및 된장을 비롯한 장류에는 염이 과량 함유되어 있어 건강상 해로운 점도 있는 바, 이러한 다량 함유된 염에 따른 부작용을 감소시킬 수 있는 대안이 요구되어 왔으나 이와 관련한 연구성과가 이루어진 바 없었다.
이에, 본 발명은 앞서 설명한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 더욱 효율적으로 해결하기 위하여 제공된 것으로서, 그 목적은 고추장 및 된장을 비롯한 장류에 산사자추출물, 키토산, 홍국분말, 실크펩타이드 또는 그의 혼합물을 첨가함으로써 고추장 또는 된장 본래의 관능적 특성을 감소시키지 않는 동시에 혈압상승 억제효과를 비롯하여 건강상 크게 개선된 장류를 제공하고자 하는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 장류 중 고추장은a) 산사자추출물 0.01 내지 10 중량%;b) 키토산 0.01 내지 0.5 중량%;c) 홍국분말 0.01 내지 5 중량%;d) 실크펩타이드 0.01 내지 10 중량%;e) 다시마, 검정콩, 들깨, 비타민 A, B, C, D 또는 E를 포함하는 비타민, 칼슘, 철 또는 아연을 포함하는 미네랄, 두충, 및 마늘로 이루어지는 군으로부터 1 종 이상 선택되는 성분 0.01 내지 10중량%; 및f) 잔량의 고추장을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.한편, 본 발명에 따른 장류 중 된장은a) 산사자추출물 0.01 내지 10 중량%;b) 키토산 0.01 내지 0.5 중량%;c) 홍국분말 0.01 내지 5 중량%;d) 실크펩타이드 0.01 내지 10 중량%;e) 다시마, 검정콩, 들깨, 비타민 A, B, C, D 또는 E를 포함하는 비타민, 칼슘, 철 또는 아연을 포함하는 미네랄, 두충, 및 마늘로 이루어지는 군으로부터 1 종 이상 선택되는 성분 0.01 내지 10중량%; 및f) 잔량의 된장을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 고추장 또는 된장은 상기 구성성분 외에 다시마, 검정콩, 들깨, 비타민 A, B, C, D, E 등을 포함하는 비타민, 칼슘, 철, 아연 등을 포함하는 미네랄, 두충, 마늘, 은행잎추출물, 석류추출물 또는 이들 중 2이상의 혼합물로 이루어지는 그룹 중에서 선택되는 어느 하나의 성분을 상기 고추장 또는 된장의 전체 중량에 대하여 0.01 내지 10중량%의 양으로 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 혈압상승 억제효과를 갖는 장류는 해당 장 성분 외에 산사자추출물, 키토산, 홍국분말, 실크펩타이드 또는 이들 중 2이상의 혼합물로 이루어지는 그룹 중에서 선택되는 어느 하나의 성분을 필수구성요소로 함유하며, 그 외 부가적으로 다시마, 검정콩, 들깨, 비타민 A, B, C, D, E 등을 포함하는 비타민, 칼슘, 철, 아연 등을 포함하는 미네랄, 두충, 마늘, 은행잎추출물, 석류추출물 또는 이들 중 2이상의 혼합물을 더 포함하여 이루어지도록 구성되어 있다.
이들 중 산사자추출물, 키토산, 홍국분말 및 실크펩타이드는 모두 생약재, 식품재료 및 식품 또는 의약첨가물로 사용되어 온 것으로, 고추장 및 된장의 원료배합시, 숙성중에 또는 숙성완료 후에 첨가될 수 있으며, 복용 또는 섭취시 인체에 대해 안전성이 우수하다. 그러나, 이들 성분은 과량 사용시 맛과 색상을 비롯한 장류의 관능적 특성을 손상시켜 상품적 가치를 저하시킬 우려가 있어 그 첨가량을 조절하여 사용하여야 한다.
고추장 또는 된장에 산사자추출물, 키토산, 홍국분말, 실크펩타이드의 첨가량을 변화시키면서 맛, 향, 색의 기호성을 평가하고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 고추장외첨가물 | 평가대상 | 첨가량(중량%) | ||||
| 0.5 | 1 | 2.5 | 5 | 10 | ||
| 산사자추출물 | 맛 | ○ | ○ | ○ | ○ | 약간신맛 |
| 향 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | |
| 색 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | |
| 홍국분말 | 맛 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 향 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | |
| 색 | ○ | ○ | ○ | 어두운색 | ○ | |
| 실크펩타이드 | 맛 | ○ | ○ | ○ | ○ | 맛이 연함 |
| 향 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | |
| 색 | ○ | ○ | ○ | ○ | 색도가 약함 | |
| 키토산 | 맛 | ○ | ||||
| 향 | ○ | |||||
| 색 | ○ |
○ : 일반 고추장 및 된장과 기호도가 동일함
상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 상기 산사자추출물은 제조되는 고추장 또는 된장 총 중량에 대하여 0.01중량% 미만의 양으로 사용할 경우 혈압상승 억제효과가 미미한 문제점이 있을 수 있으며, 10중량% 초과의 양으로 사용할 경우 신맛이 강해서 상품적 가치를 저하시키는 문제점이 있을 수 있다. 또한, 키토산은 0.01중량% 미만의 양으로 사용할 경우 역시 혈압상승 억제효과가 미미한 문제점이 있을 수 있으며, 키토산의 첨가량은 당업자에게는 적의 조절할 수 있을 정도로 공지된 것이다. 홍국분말 또한 0.01중량% 미만의 양으로 사용할 경우 혈압상승 억제효과가 미미한 문제점이 있을 수 있으며, 5중량% 초과의 양으로 사용할 경우 색상이 어두워서 외관상 좋지 않은 문제점이 있을 수 있다. 그 외, 실크펩타이드 또한 0.01중량% 미만의 양으로 사용할 경우 혈압상승 억제효과가 미미한 문제점이 있을 수 있으며, 10중량% 초과의 양으로 사용할 경우 맛이 연하며 색도가 약한 문제점이있을 수 있다. 이에, 본 발명 중 산사자추출물은 0.01 내지 10중량%, 키토산은 0.01 내지 0.5중량%, 홍국분말은 0.01 내지 5중량%, 실크펩타이드는 0.01 내지 10중량%의 양으로 함유하는 것이 바람직하다.
그외, 부가적으로 첨가될 수 있는 다시마, 검정콩, 들깨, 비타민, 미네랄, 두충, 마늘, 은행잎추출물, 석류추출물 또는 이들 중 2이상의 혼합물로 이루어지는 그룹 중에서 선택되는 어느 하나의 성분을 원하는 맛, 향, 색 등에 따라 가감하면서 조절하여 첨가할 수 있다. 더욱 바람직하게는 이들 성분은 고추장 또는 된장 전체 중량에 대하여 10중량%를 초과하지 않도록 첨가하는 것이 바람직하다.
이하 고추장 및 된장을 실시예 및 비교예를 들어 보다 구체적으로 설명하지만 본 발명이 이들예로만 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1, 2 및 비교예 1, 2]
하기 표 2의 조성에 따라 성분을 혼합한 후, 숙성공정을 거쳐 고추장 및 된장을 제조하였다.
| 성분 | 조성(중량%) | |
| 실시예1 | 산사자추출물키토산홍국분말실크펩타이드고추장 | 0.20.10.20.25잔량 |
| 실시예2 | 산사자추출물키토산홍국분말실크펩타이드된장 | 0.20.10.20.25잔량 |
| 비교예1 | 고추장 | 100 |
| 비교예2 | 된장 | 100 |
이하, 상기 실시예 및 비교예의 고추장 및 된장의 관능적 특성, ACE(Angiotensin Converting Enzyme) 저해활성, 혈압상승 억제효과 등을 시험한 결과를 하기 시험예 1 내지 4에 나타내었다.
[시험예 1]
상기 실시예 1과 비교예 1의 고추장 및 실시예 2와 비교예 2의 된장을 대상으로 하여 수분, 염도, pH, 산도, 조단백질, 포르몰태질소, 켑산틴(capsantin), 색도를 통상의 방법에 따라 측정하고, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다. 또한, 고추장 및 된장 각 1g에 대한 총균수, 젖산균수, 곰팡이 또는 효모균수를 측정하고, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
| 수분(%) | 염도(%) | pH | 산도(%) | 조단백질(%) | 포르몰태질소(㎎%) | 켑산틴(%) | 색도(L,a,b) | |
| 비교예1 | 49.5 | 8.7 | 4.88 | 1.60 | 7.1 | 252 | 0.0962 | 29.25+17.65+10.94 |
| 실시예1 | 49.5 | 8.4 | 4.91 | 1.80 | 7.8 | 263 | 0.0673 | 27.37+16.37+9.77 |
| 비교예2 | 54.0 | 10.0 | 6.80 | 1.60 | 15.9 | 1180 | - | 50.90+9.02+20.17 |
| 실시예2 | 54.5 | 10.1 | 6.62 | 1.71 | 15.5 | 1110 | - | 49.89+10.54+19.72 |
| 젖산균(log cfu/g) | 곰팡이+효모(log cfu/g) | 세균(log cfu/g) | |
| 비교예1 | 7.28 | 7.89 | 8.13 |
| 실시예1 | 7.69 | 7.76 | 8.11 |
| 비교예2 | 7.83 | 7.89 | 7.99 |
| 실시예2 | 7.65 | 7.78 | 7.90 |
상기 표 3 및 표 4의 성분분석 결과에서 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1의 고추장 및 실시예 2의 된장은 비교예 1의 일반고추장 및 비교예 2의 일반된장에 비해 그 품질이 거의 저하되지 않았다.
[시험예 2]
이하, 실시예 1과 비교예 1의 고추장 및 실시예 2와 비교예 2의 된장을 대상으로 하여 ACE 저해활성을 측정하고, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
성인병의 하나인 고혈압증의 대부분을 차지하고 있는 본태성 고혈압의 원인은 Renin-Angiotensin계가 중요한 역할을 담당하고 있는 것으로 여겨지고 있으며, 여기에는 ACE(Angiotensin Converting Enzyme)라는 효소가 관여하고 있는 것으로 알려져 있다. ACE에 의하여 C-말단 His-Leu이 떨어져 나감으로써, 생체 중에 존재하고 있는 불활성형의 데카펩타이드(decapeptide)인 앤지오텐신 Ⅰ(Angiotensin Ⅰ)은 혈관벽 수축작용이 있는 옥타펩타이드(octapeptide)인 앤지오텐신 Ⅱ(Angiotensin Ⅱ)로 전환되며 생체내 혈압 강하인자인 브레이디카이닌(bradykinin)을 불활성화시킴으로써 혈압이 상승하게 된다. 따라서 ACE 저해활성이 크면 혈압상승원인이 되는 앤지오텐신 Ⅱ(Angiotensin Ⅱ)의 생성을 저하시켜 혈압상승을 억제할 수 있음을 알고, 본 발명의 고추장 및 된장의 ACE 저해활성을 측정하였다.
실시예 1, 2 및 비교예 1, 2를 20배량의 메탄올로 20℃ 온도에서 3시간동안 추출한 후, 추출물 0.05㎖에 Hip-His-Leu(붕산-염화나트륨(borate-NaCl) 완충용액에 Hip-His-Leu기질을 12.5mM 되도록 용해) 0.1㎖를 가한 다음, 37℃ 온도에서 5분간 방치하였다. 여기에 ACE효소액(rabbit lung acetone powder)을 g당 10㎖의 붕산-염화나트륨 완충용액에 넣어 4℃ 온도에서 24시간 동안 교반·용해한 후,12,000rpm에서 30분간 원심분리시킨 상등액을 0.15㎖ 가하고 다시 37℃ 온도에서 1시간동안 반응시킨 후 0.5N 염산을 0.25㎖ 가하여 반응을 정지시켰다. 대조구는 염소를 가한 후 효소액을 가하였다. 여기에 에틸아세테이트 1.5㎖를 천천히 가하여 15초간 섞어준 후, 2,500rmp에서 10분간 원심분리시켜 상등액 0.5㎖를 취하였다. 이 상등액을 140℃ 기름중탕기(oil bath)에서 15분간 건조한 후 1M 염화나트륨 3㎖를 가하여 용해시킨 다음, 228nm에서 흡광도를 측정하여 하기 수학식 1에 따라 ACE 저해율을 측정하였다.
(상기 식 중, A는 시료 첨가시의 흡광도; B는 반응정지 후 시료 첨가시의 흡광도)
| ACE 저해활성(%) | |
| 비교예1 | 39.77 |
| 실시예1 | 70.88 |
| 비교예2 | 44.66 |
| 실시예2 | 81.85 |
상기 표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 비교예 1의 고추장 및 비교예 2의 된장은 각각 약 40%와 45%의 저해활성을 갖는 데 비하여, 실시예 1의 고추장 및 실시예 2의 된장은 각각 약 71%와 82%의 저해활성을 가짐으로써 혈압상승을 억제할 수 있다.
[시험예 3]
이하, 실시예 1과 비교예 1의 고추장 및 실시예 2와 비교예 2의 된장을 고혈압 유발 흰쥐에 처리하여 혈압상승 억제효과를 측정하고, 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
흰쥐용 가루사료에 5%(w/w) 수준으로 실시예 1 및 비교예 1의 고추장을 첨가하여 펠렛식이를 제조하여 9주간 급여하였다. 물과 식이는 자유급이하였다. 이때 공시동물은 생후 4주령된 본태성고혈압쥐(SHR: Spontaneously Hypertensive Rat, 챨스리버저펜사(Charles River Japan Inc.) 제품)를 사용하였다. 실험기간 중 혈압측정용 홀더에 쥐를 2주동안 매일 30분씩 집어넣어 적응시키는 훈련을 반복하였다. 혈압측정은 실험식이의 급여개시 후 2주일 경과된 생후 약 6주령이 되었을 때부터 흰쥐용 측정 홀더에서 적응훈련을 2주간 매일 30분씩 실시하였다. 실험식이의 급여 후 4주(생후 8주령) 경과시 모든 처리군의 기준혈압(Reference systolic blood pressure)을 측정하였고, 이후 7, 8, 9주에 혈압을 측정하였다. 혈압측정은 홀더에 쥐를 넣고 미리 29±1℃로 조절된 항온상자에 홀더를 넣은 다음 약 10분간 쥐를 안정화시키고 미정맥(尾精脈)에서 비관혈혈압측정기(非觀血血壓測定器; IITC Inc., Woodland Hills, CA, USA)를 이용하여 3회 반복으로 간접 측정하고, 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
| 처리군 | 4(8주령) | 7(11주령) | 8(12주령) | 9(13주령) |
| 비교예1 | 162.5 | 164.0 | 172.0 | 168.0 |
| 실시예1 | 175.0 | 174.0 | 179.1 | 167.8 |
| 대조군 | 165.0 | 184.6 | 195.9 | 189.8 |
상기 표 6에서 알 수 있는 바와 같이, 시험개시 후 4주(생후 약 8주령)에 측정한 혈압측정치(reference systolic blood pressure)는 비교예 1이 162.5㎜Hg, 실시예 1이 175.0㎜Hg, 대조군이 165.0mmHg이었다. 그러나 대조군의 수축기혈압은 시간이 경과할수록 증가하여 대조군의 수축기혈압은 9주 경과한 때에 초기혈압에 비하여 24.8mmHg가 상승하고, 비교예 1의 수축기혈압은 5.5㎜Hg 상승한 데 비하여, 실시예 1의 수축기혈압은 초기혈압에 비하여 7.2mmHg가 감소한 것으로 나타났다. 이러한 결과로부터 산사자추출물, 키토산, 홍국분말, 실크펩타이드를 복합적으로 첨가한 실시예 1의 고추장은 혈압상승 억제효과가 있음을 알 수 있다.
[시험예 4]
이하, 상기 시험예 3의 시험기간 중 흰쥐의 체중변화, 성장율과 식이섭취량 및 각종 장기 무게, 혈청지질과 혈당을 측정하고, 그 결과를 하기 표 7 내지 9에 나타내었다.
| 처리군 | 개시체중(g) | 종료체중(g) | 성장율(g/일) | 식이섭취량(g/일) |
| 비교예1 | 79.3 | 314.3 | 3.73 | 22.9 |
| 실시예1 | 77.6 | 314.9 | 3.77 | 22.1 |
| 대조군 | 78.8 | 317.2 | 3.78 | 22.0 |
| 처리군 | 장기무게(g) | |||
| 간 | 비장 | 신장 | 정소 | |
| 비교예1 | 11.49 | 0.59 | 1.06 | 1.44 |
| 실시예1 | 11.48 | 0.64 | 1.05 | 1.53 |
| 대조군 | 11.35 | 0.64 | 1.12 | 1.48 |
| 처리군 | 농도(㎎/㎗) | |||
| 총콜레스테롤(TC)(Total-Cholesterol) | 중성지방(TG)(Triglyceride) | 고밀도지단백 콜레스테롤(HDL; High-Density Lipoprotein cholesterol) | 글루코오스(Glucose) | |
| 비교예1 | 58.0 | 74.5 | 36.3 | 158.0 |
| 실시예1 | 60.7 | 78.7 | 38.7 | 164.8 |
| 대조군 | 61.4 | 80.2 | 39.2 | 165.2 |
상기 표 7 내지 표 9에서 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1의 고추장을 사용하더라도 생체기능의 변화는 거의 없는 것으로 판단된다.
따라서, 본 발명의 산사자추출물, 키토산, 홍국분말, 실크펩타이드 또는 이들의 혼합물을 함유하는 고추장 및 된장은 혈압상승억제효능을 고추장 및 된장에 부가함으로써 혈압이 높은 사람들의 맵고 짠 음식에 대한 섭취 욕구를 해소시켜줄 뿐만 아니라 고혈압의 예방에도 기여할 수 있으며, 장류 이외의 다른 식품에 다목적으로 활용할 수 있는 장점이 있다.
이상에서 본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.
Claims (4)
- a) 산사자추출물 0.01 내지 10 중량%;b) 키토산 0.01 내지 0.5 중량%;c) 홍국분말 0.01 내지 5 중량%;d) 실크펩타이드 0.01 내지 10 중량%;e) 다시마, 검정콩, 들깨, 비타민 A, B, C, D 또는 E를 포함하는 비타민, 칼슘, 철 또는 아연을 포함하는 미네랄, 두충, 및 마늘로 이루어지는 군으로부터 1 종 이상 선택되는 성분 0.01 내지 10중량%; 및f) 잔량의 고추장을 포함하는 혈압상승 억제효과를 갖는 고추장.
- 삭제
- a) 산사자추출물 0.01 내지 10 중량%;b) 키토산 0.01 내지 0.5 중량%;c) 홍국분말 0.01 내지 5 중량%;d) 실크펩타이드 0.01 내지 10 중량%;e) 다시마, 검정콩, 들깨, 비타민 A, B, C, D 또는 E를 포함하는 비타민, 칼슘, 철 또는 아연을 포함하는 미네랄, 두충, 및 마늘로 이루어지는 군으로부터 1 종 이상 선택되는 성분 0.01 내지 10중량%; 및f) 잔량의 된장을 포함하는 혈압상승 억제효과를 갖는 된장.
- 삭제
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