KR101016962B1 - 기능성 코팅쌀 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 감자분말, 덱스트린 및 기능성 성분으로 도포한 기능성 코팅쌀 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 기능성 코팅쌀의 제조방법은 (i) 20 내지 30%(w/w)의 감자분말, 20 내지 30%(w/w)의 덱스트린 및 40 내지 60%(w/w)의 뽕잎 건조분말 또는 홍삼 건조분말을 포함하는 혼합분말에, 물을 1:3 내지 1:7의 비율(v/v)로 가하고 현탁시켜서 코팅용액을 수득하는 공정; 및, (ii) 상기 코팅용액에 쌀을 침지시켜 도포한 다음, 건져내어 열풍건조 또는 동결건조시키는 공정을 포함한다. 본 발명의 기능성 코팅쌀은 종래의 코팅쌀과는 달리, 취반이후에 기능성 성분이 손실되지 않으면서도, 취반성이 저하되지 않으므로, 기능성 식품으로서 널리 활용될 수 있을 것이다.

코팅쌀, 덱스트린, 감자분말

Description

기능성 코팅쌀 및 그의 제조방법{Functional Coatd Rice and Process for Preparng the Same}

본 발명은 기능성 코팅쌀 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 감자분말, 덱스트린 및 기능성 성분으로 도포한 기능성 코팅쌀 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

우리나라는 경제성장과 더불어 평균 신장이 신장하고 65세 이상 노인인구 비율이 급격히 증가함에 따라, 암, 당뇨병, 비만, 고혈압성 질환 등의 성인병의 발병율이 함께 증가하고 있다. 이와 같은 추세 속에서 건강에 대한 욕구와 관심의 고조가 건강식품에 대한 관심으로 발전하여, 건강식품산업이 번창일로에 있다.

이와는 별개로, 쌀에 다른 종류의 곡류 또는 두류를 혼합하여 취반한 혼식이 쌀밥에 부족한 필수아미노산, 비타민, 무기질 및 식이섬유 등의 영양성분을 보완할 수 있으므로, 쌀밥만을 섭취할 때 발생되는 영양결핍 또는 성인병을 예방할 수 있는 방편으로 이용되고 있다. 그러나, 쌀과 다른 곡류를 혼합하여 취반하는 경우에 는 사전 조리절차가 수반되고, 두류는 곡류와 취반속도가 다르기 때문에, 조리의 불편함으로 인하여 기피하는 경향이 있어 왔다.

최근에는 이러한 문제점을 해결하기 위하여, 다양한 각종 곡물을 반죽으로 혼합한 후, 압착식 성형방식으로 제조한 인조미가 제품으로 생산되어 판매되고 있으며, 이의 품질을 향상시키려는 노력이 계속되고 있다.

예를 들어, 특허공개 제 2002-0026765호에는 난백, 난백분말, 카라기난, 한천, 젤라틴, 알긴산, DHA, EPA, 키토산 및 베타 카로텐을 포함하는 혼합곡 및 그의 제조방법이 개시되어 있고, 특허공개 제 2000-37902호에서는 보리로부터 수득한 베타-글루칸 및 클로렐라를 포함하는 식이섬유 쌀 및 그의 제조방법이 개시되어 있다. 그러나, 이들 인조미는 쌀알과 유사한 형태로 제조되지만, 취반후 호화도가 낮아서 취식감이 저하되고, 쌀알의 형태가 붕괴되어 대중적인 기호도를 만족시키지 못하며, 곡류로부터 유래된 성분이 대부분이고, 곡류 이외의 성분은 1 내지 3% 정도로 극히 미미한 수준을 차지하므로, 다양한 기능성 성분을 효율적으로 함유하지 못한다는 단점이 있었다.

이러한 인조미의 단점을 극복하기 위한 하나의 방편으로서, 인조미 대신에 목적하는 성분을 쌀에 도포한 후, 건조시킨 코팅쌀이 제안되었다. 즉, 인조미의 대표적인 단점인 취반후의 기호도 저하를 방지하기 위하여, 본래의 기호도를 그대로 유지할 수 있으면서도 기능성을 나타낼 수 있도록, 목적하는 성분을 쌀에 도포하여 제조된 코팅쌀이 제안되었으나, 취반시에 도포된 성분이 대부분 제거되어 실질적으로 기능성을 나타내지 못한다는 단점이 있었다. 그러나, 본래의 기호도를 그대로 유지할 수 있다는 장점은 상기 인조미에 의하여 도저히 얻어질 수 없었기 때문에, 쌀에 도포된 기능성 성분을 안정하게 유지시킬 수 있는 기술을 개발하여야 할 필요성이 끊임없이 대두되었다.

이에, 본 발명자들은 쌀에 도포된 기능성 성분을 안정하게 유지시키고자 예의 연구노력한 결과, 뽕잎분말 또는 홍삼분말의 기능성 성분, 감자분말 및 덱스트린을 함유하는 코팅용액으로 쌀을 도포할 경우, 쌀에 도포된 상기 기능성 성분을 안정하게 유지시킬 수 있을 뿐만 아니라, 취반성이 저하되지 않음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

결국, 본 발명의 주된 목적은 기능성 성분을 포함하는 코팅쌀의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 코팅쌀을 제공하는 것이다.

본 발명은 감자분말, 덱스트린 및 기능성 성분으로 도포한 기능성 코팅쌀 및 그의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 기능성 코팅쌀은 종래의 코팅쌀과는 달리, 취반이후에 기능성 성분이 손실되지 않으면서도, 취반성이 저하되지 않으므로, 기능성 식품으로서 널리 활용될 수 있을 것이다.

본 발명자들은 뽕잎분말 또는 홍삼분말의 기능성 성분을 쌀에 도포하고 이를 건조시켜 제조한 코팅쌀을 취반하는 과정에서, 도포된 상기 기능성 성분이 대부분 손실됨을 확인하였다.

이에, 쌀에 도포된 기능성 성분이 손실되지 않도록 하는 방안으로서, 점성을 향상시키는 기능을 나타내는 증점제의 첨가에 주목하게 되었는 바, 상기 기능성 성분을 증점제와 혼합하여 쌀에 도포한다면, 상기 도포된 쌀을 취반하여도 상기 도포된 부위가 안정하게 유지될 것으로 예상하고, 다양한 증점제를 대상으로 하여 본 발명의 코팅쌀에 이용할 수 있는 성분을 검색한 결과, 덱스트린을 사용함이 바람직함을 알 수 있었다.

이에 따라, 덱스트린 및 기능성 성분의 혼합물로 쌀을 도포하여 코팅쌀을 제조하고 이를 취반한 결과, 쌀에 도포된 부위가 안정적으로 유지될 수는 있었으나, 상기 도포된 부위를 통하여 쌀에 수분이 정상적으로 공급되지 않아 밥알이 취식에 적합한 수준으로 호화되지 못한다는 문제점을 나타내었다.

본 발명자들은 상기 문제점을 해결하기 위하여, 다량의 전분을 포함하는 쌀의 식감을 저해하지 않도록 전분을 포함하는 다양한 식료(食料)의 건조분말 중에서 도포된 성분의 안정성을 유지시키면서도, 쌀로 수분의 유입을 보조할 수 있는 식품첨가물을 검색하였다. 그 결과, 감자분말을 첨가할 경우에, 도포된 성분의 안정성을 유지시키면서도, 쌀로 수분이 원활하게 유입되어 밥알이 취식에 적합한 수준으로 호화됨을 확인하였다.

한편, 상기 쌀에 코팅하기 위한 조성물의 최적의 성분비를 모색한 결과, 20 내지 30%(w/w)의 감자분말, 20 내지 30%(w/w)의 덱스트린 및 40 내지 60%(w/w)의 기능성 성분을 포함하는 조성이 가장 바람직함을 알 수 있었다.

결국, 본 발명의 기능성 코팅쌀의 제조방법은 (i) 20 내지 30%(w/w)의 감자분말, 20 내지 30%(w/w)의 덱스트린 및 40 내지 60%(w/w)의 뽕잎 건조분말 또는 홍삼 건조분말을 포함하는 혼합분말에, 물을 1:3 내지 1:7의 비율(v/v)로 가하고 현탁시켜서 코팅용액을 수득하는 공정; 및, (ii) 상기 코팅용액에 쌀을 침지시켜 도포한 다음, 건져내어 열풍건조 또는 동결건조시키는 공정을 포함한다. 이때, 상기 현탁액에 쌀을 침지하는 시간 및 온도는 특별히 제한되지 않는다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1: 기능성 성분을 포함하는 코팅쌀의 제조

뽕잎분말 또는 홍삼분말의 기능성 성분을 포함하는 코팅쌀을 각각 제조하고, 이를 취반하여 코팅쌀의 특성을 알아보았다.

실시예 1-1: 뽕잎분말을 포함하는 코팅쌀의 제조 및 취반

뽕잎의 건조분말 10ml을 물 50ml에 현탁시키고, 이에 쌀 40g을 침지한 다음, 열풍건조시켜서, 뽕잎 본연의 녹색을 띄는 뽕잎 코팅쌀을 제조하였다. 그런 다음, 이를 통상적인 조건으로 30분동안 취반하고, 100알의 밥알을 분리하여, 이중 녹색이 완전히 손실되어 흰색을 띄는 밥알의 비율을 측정하였다. 그 결과, 대부분의 밥알에서 녹색이 손실되어, 상기 뽕잎분말이 취반된 쌀의 표면에 거의 잔류하지 않음을 확인하였다.

한편, 이러한 결과가 뽕잎 건조분말의 함량에 영향을 받는지를 확인하기 위하여, 뽕잎의 건조분말을 0.1 내지 5ml의 함량으로 감소시키면서, 상기와 동일한 실험을 수행하였으나, 모든 경우에 대부분의 밥알에서 녹색이 손실되어, 뽕잎분말이 쌀의 표면에 거의 잔류하지 않았는 바, 취반된 쌀 표면에서의 기능성 성분의 잔류가 기능성 성분의 함량에 의하여 영향을 받는 것은 아님을 확인하였다.

실시예 1-2: 홍삼분말을 포함하는 코팅쌀의 제조 및 취반

뽕잎의 건조분말 대신에 홍삼의 건조분말을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 홍삼본연의 적색을 띄는 코팅쌀을 제조하고, 이를 취반하였으나, 홍삼분말을 포함하는 코팅쌀 역시 취반후에는 대부분의 밥알에서 적색이 손실되어, 상기 홍삼분말이 취반된 쌀의 표면에 거의 잔류하지 않았다. 이로부터, 취반된 쌀 표면에서의 기능성 성분의 잔류가 기능성 성분의 종류에 의하여 영향을 받는 것도 아님을 확인하였다.

실시예 2: 코팅쌀의 제조에 필요한 식품첨가물의 검색

상기 실시예 1의 결과로부터, 기능성 성분이 취반된 쌀의 표면에 잔류되지 않음을 확인하였는 바, 상기 기능성 성분에 증점제를 혼합하여 쌀에 도포할 경우, 상기 문제점을 해결할 수 있을 것으로 예상하고, 상기 기능성 성분과 식품첨가물로서 허용된 다양한 증점제를 혼합하여 쌀에 도포할 경우 취반된 쌀의 표면에 기능성 성분이 잔류하는지의 여부 및 어떠한 증점제가 가장 효과적으로 취반된 쌀의 표면에 기능성 성분을 잔류시키는지를 확인하고자 하였다.

이에, 식품첨가물로서 허용된 증점제(올레오레진로즈메리, 정백당, 덱스트린, 젤라틴, 아라비아검, 타라검, 구아검 또는 잔탄검)를 첨가하여 코팅쌀을 제조 하였다. 구체적으로, 뽕잎의 건조분말 10g 및 증점제 5g을 혼합한 것을 사용하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 코팅쌀을 제조하고, 이를 취반하였다.

그 결과, 대체로 밥알의 표면에 뽕잎분말이 일정수준으로 잔류하였으나, 각각의 증점제에 따라 서로 다른 단점을 나타내었다. 구체적으로, 올레오레진로즈메리를 사용한 경우에는 도포된 부위가 과도하게 손실되어 증점제의 효과를 나타내지 못하였고, 정백당을 사용한 경우에는 도포된 부위가 과도하게 손실될 뿐만 아니라, 단맛이 과도하여 밥으로서의 풍미를 저해하였으며, 젤라틴을 사용한 경우에는 밥알이 젤리화되어 밥으로서의 식감을 얻을 수 없었고, 아라비아검, 타라검, 구아검 및 잔탄검을 사용한 경우에는 밥알에 수분이 충분하게 유입되지 않아 취식에 적합하도록 밥알이 호화되지 않았고, 덱스트린을 사용한 경우에는 아라비아검, 타라검, 구아검 및 잔탄검을 사용한 경우에 미치지는 못하였으나, 밥알에 수분이 충분하게 유입되지 않아 취식에 적합하도록 밥알이 정상적으로 호화되지 못한다는 단점을 나타내었다.

한편, 홍삼을 사용하여 동일한 실험을 수행한 결과, 뽕잎을 포함하는 코팅쌀과 대동소이한 결과를 얻을 수 있었다.

이에, 상기 실험결과들을 종합적으로 비교분석하였는 바, 최종적으로는 덱스트린을 사용한 경우에 상대적으로 가장 우수함을 확인하였다.

실시예 3: 코팅쌀의 제조에 필요한 보조성분의 검색

상기 실시예 2에서 보듯이, 덱스트린을 사용한 경우에 비교적 가장 우수하였으나, 밥알로 수분이 충분하게 유입되지 않아 취식에 적합하도록 밥알이 정상적으로 호화되지 못한다는 단점이 있으므로, 이를 해결할 수 있는 보조성분을 검색하고자 하였다.

피막이 과다하게 형성되는 것을 방지하는 보조성분을 코팅쌀에 가하고자 하였다. 아울러, 코팅쌀의 특성을 감안하여, 호화특성이 낮으면서도 전분을 포함하는 다양한 식료(食料)의 건조분말을 대상으로 적절한 보조성분을 검색하고자 하였다.

구체적으로, 뽕잎의 건조분말 10g, 쌀 35g, 찹쌀 45g, 덱스트린 5g 및 다양한 전분성 식료(대두, 녹두, 보리, 고구마, 감자, 기장, 조 또는 피)의 분말 5g의 혼합물을 사용하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 코팅쌀을 제조하고, 이를 취반하였다.

그 결과, 감자분말을 사용한 경우에는 밥알로 수분이 충분하게 유입되어 취식에 적합하도록 밥알이 정상적으로 호화됨을 확인할 수 있었다.

한편, 홍삼을 사용하여 동일한 실험을 수행한 결과, 뽕잎을 포함하는 코팅쌀 과 대동소이한 결과를 얻을 수 있었다.

따라서, 본 발명의 코팅쌀은 감자, 덱스트린 및 기능성 성분(뽕잎분말 또는 홍삼분말)을 포함하는 코팅용액으로 코팅됨이 바람직함을 알 수 있었다.

실시예 4: 코팅용액에 포함되는 각 성분의 함량결정

상기 실시예 2 내지 3에서 결정된 코팅용액에 포함되는 각 성분의 최적함량을, 취반된 밥알의 호화도를 기준으로 하여 결정하였다.

실시예 4-1: 뽕잎분말을 포함하는 코팅쌀의 제조에 필요한 각 성분의 함량결정

하기 표 1의 혼합비로 감자분말, 덱스트린 및 뽕잎분말을 포함하는 코팅용액을 사용하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 코팅쌀을 제조하고, 이를 취반하였다. 이때, ‘양성 대조군’으로는 감자분말을 포함하지 않는 코팅용액으로 도포된 코팅쌀로 취반한 밥을 사용하고, ‘음성 대조군’으로는 쌀만으로 취반한 밥을 사용하였다. 이어, AACC법(Approved Methods of the AACC, 8th ed. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, M. N., USA (1983))에 따라, 아밀로그래프(Brabender, Germany)를 이용하여 상기 취반된 각 밥알 10g의 호화도를 측정하고, 취반후 코팅부의 손실율을 실시예 1-1에 기재된 방법으로 측정하였다(참조: 표 1). 이때, 손실율은 취반된 밥알 100알 중에서, 밥알로부터 녹색이 완전히 제거되어 전체적으로 흰색을 띄는 밥알 수의 백분율로 산출하였다.

코팅용액에 포함되는 각 성분의 함량비에 따른 밥알 호화도의 변화

실험군	함량(%, w/w)			호화도	손실율(%)
	감자	덱스트린	뽕잎분말
양성 대조군 음성 대조군 실험군 1 실험군 2 실험군 3 실험군 4 실험군 5 실험군 6 실험군 7 실험군 8 실험군 9 실험군 10 실험군 11 실험군 12 실험군 13 실험군 14 실험군 15 실험군 16	- - 10 10 10 10 20 20 20 20 30 30 30 30 40 40 40 40	10 - 10 20 30 40 10 20 30 40 10 20 30 40 10 20 30 40	90 - 80 70 60 50 70 60 50 40 60 50 40 30 50 40 30 20	640 1230 930 890 840 760 1200 1160 1120 840 1200 1160 1120 840 1200 1160 1120 840	30 - 30 10 9 9 30 10 9 9 30 10 9 9 30 10 9 9

상기 표 1의 결과에서 보듯이, 감자분말을 20 내지 40%(w/w)로 포함하는 코팅용액으로 도포된 코팅쌀은 음성 대조군과 유사한 정도의 호화도를 나타내었고, 덱스트린을 20 내지 40%(w/w)로 포함하는 코팅용액으로 도포된 코팅쌀은 양성 대조군 보다도 현저히 낮은 손실율을 나타내었으므로, 이들의 우수한 효과를 모두 나타낼 수 있는 20 내지 30%(w/w)의 감자분말, 20 내지 30%(w/w)의 덱스트린 및 40 내지 60%(w/w)의 뽕잎 건조분말을 포함하는 코팅용액을 사용함이 바람직함을 알 수 있었다.

실시예 4-2: 홍삼분말을 포함하는 코팅쌀의 제조에 필요한 각 성분의 함량결정

하기 표 2의 혼합비로 감자분말, 덱스트린 및 홍삼분말을 포함하는 코팅용액을 사용하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 코팅쌀을 제조하고, 이를 취반한 다음, 실시예 4-1과 동일한 방법으로 취반된 밥알의 호화도 및 취반후 코팅부의 손실율을 측정하였다(참조: 표 2).

코팅용액에 포함되는 각 성분의 함량비에 따른 밥알 호화도의 변화

실험군	함량(%, w/w)			호화도	손실율(%)
	감자	덱스트린	홍삼분말
양성 대조군 음성 대조군 실험군 1 실험군 2 실험군 3 실험군 4 실험군 5 실험군 6 실험군 7 실험군 8 실험군 9 실험군 10 실험군 11 실험군 12 실험군 13 실험군 14 실험군 15 실험군 16	- - 10 10 10 10 20 20 20 20 30 30 30 30 40 40 40 40	10 - 10 20 30 40 10 20 30 40 10 20 30 40 10 20 30 40	90 - 80 70 60 50 70 60 50 40 60 50 40 30 50 40 30 20	640 1230 920 880 830 750 1190 1150 1110 750 1190 1150 1110 750 1190 1150 1110 750	30 - 40 12 10 10 40 12 10 10 40 12 10 10 40 12 10 10

상기 표 2의 결과에서 보듯이, 상기 표 1의 결과와 마찬가지로, 감자분말을 20 내지 40%(w/w)로 포함하는 코팅용액으로 도포된 코팅쌀은 음성 대조군과 유사한 정도의 호화도를 나타내었고, 덱스트린을 20 내지 40%(w/w)로 포함하는 코팅용액으로 도포된 코팅쌀은 양성 대조군보다도 현저히 낮은 손실율을 나타내었으므로, 이들의 우수한 효과를 모두 나타낼 수 있는 20 내지 30%(w/w)의 감자분말, 20 내지 30%(w/w)의 덱스트린 및 40 내지 60%(w/w)의 뽕잎 건조분말을 포함하는 코팅용액을 사용함이 바람직함을 알 수 있었다.

Claims (2)

1. (i) 20 내지 30%(w/w)의 감자분말, 20 내지 30%(w/w)의 덱스트린 및 40 내지 60%(w/w)의 뽕잎 건조분말 또는 홍삼 건조분말을 포함하는 혼합분말에, 물을 1:3 내지 1:7의 비율(v/v)로 가하고 현탁시켜서 코팅용액을 수득하는 공정; 및,

   (ii) 상기 코팅용액에 쌀을 침지시켜 도포한 다음, 건져내어 열풍건조 또는 동결건조시키는 공정을 포함하는, 기능성 코팅쌀의 제조방법.
2. 제 1항의 방법으로 제조되어, 20 내지 30%(w/w)의 감자분말, 20 내지 30%(w/w)의 덱스트린 및 40 내지 60%(w/w)의 뽕잎 건조분말 또는 홍삼 건조분말이 도포된 기능성 코팅쌀.