KR102499310B1 - 멸치 웰빙강정의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 멸치 웰빙강정의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 1) 견과류를 팬에 살짝 볶은 후 작게 썰어 놓는 단계; 2) 잔멸치를 찬물에 한번 헹궈서 건조기에 말린 후 볶는 단계; 3) 물엿과 설탕을 가열 및 교반하여 혼합액을 제조한 후, 여기에 상기 1) 단계의 견과류와 2) 단계의 멸치와 기타 재료를 넣고 고루 섞어 혼합하여 진득한 액체상태의 혼합물을 제조하는 단계; 및 4) 상기 혼합된 재료를 강정틀에 부어 편편하게 만들어 굳힌 후 적당한 크기로 절단하는 단계;를 포함하는 멸치 웰빙강정의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 멸치 웰빙강정은 한국의 전통적인 건강식품에 통영의 특산품인 멸치와 견과류를 넣어 제조된 것으로 칼슘을 많이 함유함으로써 관능성과 건강 기능성의 효과가 있으며, 휴대와 보관이 용이하고 장기 보관이 가능한 장점이 있으며, 환자들과 수험생들, 직장인들의 수요를 충족시킬 것으로 여겨진다.

Description

멸치 웰빙강정의 제조 방법 {Production method of anchovy well-being gangjeong}

본 발명은 멸치 웰빙강정의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 물엿과 설탕을 가열하여 녹인 후, 멸치, 튀밥, 그리고 견과류를 함께 가열 및 교반하여 교반물을 제조하고, 교반물을 성형틀에 넣어 굳힘으로써 제조되어, 칼슘 등이 풍부한 멸치 웰빙강정의 제조방법에 관한 것이다.

전통한과인 강정은 명절의 제례상, 잔칫상 등에 주로 사용되어 왔고, 그 외에는 일상적인 소비가 촉진되지 않았으며, 식생활의 서구화와 전통한과인 강정보다 보관이 용이한 양과자의 도입으로 강정의 제조도 점차 감소하였고, 특히 주재료가 찹쌀로서 탄수화물로 이루어진다는 점이 탄수화물과 고농도의 당분을 절제하고자 하는 현대인들의 일상적인 수요에 부합하지 못하였다.

종래의 강정은 주로 쌀이나 다른 곡물류가 단독 또는 혼합된 형태로 만들어지기 때문에 함유된 영양성분이 매우 제한적이어서 취식자의 건강증진을 도모하기 어렵고, 딱딱하고 점착성이 높으며 종류와 맛이 다양하지 못하여 주로 옛 추억으로 찾는 노년층에서 선호될 뿐 젊은층이나 외국인의 기호를 충족시키지 못하는 실정이다.

현재 강정은 현대인들의 건강 간식으로 선호되고 있으며 아로니아와 같은 강한 항산화 식품을 첨가한 제품이 인기리에 판매되고 있으며, 특히 굳지 않게 하거나 장기보관이 용이하게 만든 강정제품이 인기리에 판매되고 있다.

일반적으로 강정은 찹쌀을 주재료로 꿀, 엿기름, 참기름을 재료로 하는 한국의 전통과자이다. 종래기술로서 공개특허공보 공개번호 제10-2015-0121543호의 유자 및 레몬을 이용한 견과류 강정 제조 방법이 있고, 다른 종래기술로서 등록특허공보 등록번호 제10-0471646호의 죽엽 쌀엿강정의 제조방법이 있다.

그러나 상기와 같은 종래의 방법은 견과류 제조시 멸치를 사용하지 않아 칼슘 등의 무기질을 충분히 섭취하지 못하는 단점이 있었다. 특히, 국민소득 증가와 더불어 각종 성인병이 심각한 사회문제로 대두되고 있어서 고단백, 고식이섬유, 저지방, 저칼로리의 건강식품에 대한 수요가 급증하고 있는 측면에서 볼 때, 고농도의 당류를 이용한 단맛 위주의 저단백 고칼로리 식품인 기존의 강정제품은 건강 지향적인 현대인의 기호에 부합되지 않으므로 개선의 필요성이 시급한 실정이다.

이에, 본 발명자들은 소비자의 수요에 맞추어 탄수화물과 고농도의 당분을 피하고 칼슘과 무기질이 풍부한 강정을 제조하고자 노력하던 중, 강정에 멸치를 첨가하고, 호두, 호박씨, 참깨, 아몬드 등을 첨가하여 제조함으로서, 간편한 휴대와 장기 보관이 가능하며, 어린이들의 성장발육에 도움이 되며 감칠맛이 좋은 멸치 웰빙강정의 제조가 가능함을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 주로 찹쌀을 주재료로 하여 만들어 오던 강정의 제조 과정에 통영의 특산품인 멸치를 첨가하고, 호두, 호박씨, 참깨, 아몬드 등을 첨가하여 제조하고, 간편한 휴대와 장기 보관이 가능할 수 있는 멸치강정을 제조하는 것으로, 어린이들의 성장발육에 도움이 되며 감칠맛이 좋은 멸치 웰빙강정의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 견과류를 팬에 살짝 볶은 후 작게 썰어 놓는 단계; 2) 잔멸치를 찬물에 한번 헹궈서 건조기에 말린 후 볶는 단계; 3) 물엿과 설탕을 가열 및 교반하여 혼합액을 제조한 후, 여기에 상기 1) 단계의 견과류와 2) 단계의 멸치와 기타 재료를 넣고 고루 섞어 혼합하여 진득한 액체상태의 혼합물을 제조하는 단계; 및 4) 상기 혼합된 재료를 강정틀에 부어 편편하게 만들어 굳힌 후 적당한 크기로 절단하는 단계;를 포함하는 멸치 웰빙강정의 제조 방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 멸치 웰빙강정의 제조 방법에 있어서, 상기 물엿을 대신하여 올리고당 또는 조청을 사용하는 것이 보다 바람직하고, 상기 견과류는 호두 및 아몬드를 사용하는 것이 바람직하며, 상기 기타 재료는 호박씨, 크린베린, 참깨 및 현미튀밥을 포함하는 것이 바람직하고, 이때 상기 제조방법은 잔멸치 50중량부, 호두 40중량부, 아몬드 40중량부. 물엿 90중량부, 설탕 20중량부, 호박씨 30중량부, 크린베린 50중량부, 참깨 60중량부 및 현미튀밥 50중량부를 사용하는 것이 보다 바람직하고, 칼슘과 무기질의 흡수를 촉진하기 위하여 상기 3) 단계의 혼합물의 제조시에 찹쌀가루 130중량부를 추가로 첨가하는 것이 더더욱 바람직하다.

또한, 본 발명의 멸치 웰빙강정의 제조 방법에 있어서, 상기 3) 단계의 혼합물의 제조시에 도토리분말(acorn powder; Quercus acutissima Carr), 녹두분말(mung beanpowder; Vigna radiata L. Wilcze) 및 포도잎(grape vine leaf powder extract)을 각각 추출기에 넣고 80 ~ 120℃의 온도에서 10시간 이상 동안 추출 여과하고, 이를 5 ~ 7%인 고형분으로 농축하여 농축 추출물을 추가적으로 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명의 멸치 웰빙강정은 한국의 전통적인 건강식품에 통영의 특산품인 멸치와 견과류를 넣어 제조된 것으로 칼슘을 많이 함유함으로써 관능성과 건강 기능성의 효과가 있으며, 휴대와 보관이 용이하고 장기 보관이 가능한 장점이 있으며, 환자들과 수험생들, 직장인들의 수요를 충족시킬 것으로 여겨진다.

이하, 본 발명을 각 단계별로 설명한다.

1. 견과류의 전처리 단계

견과류를 팬에 살짝 볶은 후 작게 썰어 놓는다.

이때, 상기 견과류는 단단하고 마른 껍질이 감싸고 있는 과일류의 먹을 수 있는 속알맹이인 것으로, 일반적으로 아몬드, 땅콩, 호두, 해바라기씨, 잣 등이 있으며, 호두 및 아몬드를 사용하는 것이 바람직하다.

호두의 성분은 대부분 지질이 차지하고 있지만 불포화지방산이 대부분이어서 혈중 콜레스테롤을 감소시키고 혈관벽에 콜레스테롤이 부착되는 것을 막는다. 심장병이나 고혈압, 고지혈증, 동맥경화, 비만증 등을 예방하는 효과가 있는 것이다. 아몬드는 세계 10대 슈퍼 푸드에 자리할 정도로 다양한 영양분 및 비타민 등이 들어 있어, 성인병, 심혈관계에 좋고 특히 칼로리가 많아서 다이어트 식품이다.

상기 견과류는 50~150중량부를 혼합하며, 50중량부 미만이면 비타민 D를 통해 칼슘의 흡수를 촉진시키지 못하며, 150중량부를 초과하면 섭취시 딱딱함을 느끼게 한다.

2. 잔멸치의 전처리 단계

잔멸치를 찬물에 한번 헹궈서 건조기에 말린 후 볶는다.

상기 잔멸치는 비린내를 제거하기 위해 찬물로 세척하여 준비한 것을 사용하는 것으로, 더 상세하게는 상기 찬물 90~110중량부에 대하여, 멸치 9~11중량부를 혼합 및 세척하여 부유물을 제거하며, 부유물이 제거된 멸치를 사용하는 것이다.

상기 멸치가 11중량부를 초과하면 찬물에 의해 제대로 세척되지 않아 비린내가 남는다. 이때, 상기 찬물에 주정과 식초를 혼합한 것을 사용하는 더욱 좋다. 구체적으로, 찬물, 주정, 그리고 식초를 혼합하여 제조하는 방법으로는 물 90~110중량부에 대하여, 주정 180~220중량부, 식초 18~22중량부를 혼합하여 제조한다.

상기 물은 90~110중량부이며, 90중량부 미만이면 멸치에 스며든 주정이 가지는 알코올 냄새가 강해지고, 110중량부를 초과하면 멸치의 비린내를 제거하기 힘들다. 상기 주정은 술의 성분인 것으로, 에틸알콜이라고도 불리고 있다. 상기 주정은 180~220중량부이며, 180중량부 미만이면 멸치의 비린내를 제거하기 힘들며, 220중량부를 초과하면 멸치에 스며든 주정이 가지는 알코올 냄새가 강해진다. 상기 식초는 신맛을 가진 조미료이다. 그리고 상기 식초는 18~22중량부이며, 18중량부 미만이면 멸치의 비린내가 제거되지 않고, 22중량부를 초과하면 신맛이 강해지게 되어 풍미가 사라진다.

한편, 상기 주정을 대신하여 맛술을 동일한 중량부인 180~220중량부를 사용할 수 있다. 상기 맛술은 요리에 쓰이는 술로 쌀로 만든 술에 조미료를 첨가한 것이다. 상기 맛술은 180~220중량부이며, 180중량부 미만이면 멸치의 비린내를 제거하기 힘들며, 220중량부를 초과하면 멸치에 스며들어 알코올 냄새를 강하게 한다.

3. 물엿과 설탕을 끓이는 단계

물엿과 설탕을 가열 및 교반하여 혼합액을 제조한다. 구체적으로, 설탕과 물엿을 80~150℃의 온도에서 1~3분간 가열 및 교반하여 혼합액을 제조하는 것으로, 상기 혼합액은 설탕 50~150중량부에 대하여, 물엿 230~480중량부를 교반하여 제조하는 것이다.

상기 설탕은 특정한 식물에서 얻은 단맛이 나는 입자인 것으로, 주로 사탕수수 또는 사탕무에서 추출된다. 그리고 상기 설탕은 50중량부 미만이면 혼합액의 점성이 부족하게 되고, 150중량부를 초과하면 점성으로 인해 뭉치게 되어 강도가 상승하고 잘 부서지지 않아 섭취가 힘들어진다.

상기 물엿은 전분을 산 또는 효소로 가수분해하여 제조한 점조성 감미료이다. 그리고 상기 물엿은 230중량부 미만이면 혼합물이 잘 섞이지 않고, 480중량부를 초과하면 혼합물이 너무 묽어져 형태를 유지하기 어렵다.

그리고 온도가 80℃ 미만 또는 가열시간이 1분 미만이면, 물엿의 점성이 강해지지 않고 묽게 되어 혼합물이 잘 굳혀지지 않으며, 상기 온도가 150℃ 초과 또는 가열시간이 3분을 초과하면, 가열하는 비용이 상승할 뿐 아니라 가열시 다량의 수분증발로 혼합액의 점성이 높아지게 되어 제조되는 멸치강정이 딱딱하게 된다.

한편, 다른 실시예로서, 상기 1단계의 혼합액에서 물엿을 대신하여 올리고당 또는 조청을 동일한 중량부를 사용할 수 있다.

상기 올리고당은 포도당에 과당이 결합한 것이다. 그리고 상기 올리고당은 230~480중량부이며, 230중량부 미만이면 멸치에 비해 적어지게 되어 골고루 섞이지 못하게 되며, 480중량부를 초과하면 단맛이 강하게 된다.

상기 조청은 곡식을 엿기름으로 삭히고 조려서 꿀처럼 만든 감미료이다. 그리고 상기 조청은 230~480중량부이며, 230중량부 미만이면 멸치에 비해 적어지게 되어 골고루 섞이지 못하게 되며, 480중량부를 초과하면 단맛이 강하게 된다.

4. 견과류, 잔멸치, 물엿과 설탕의 혼합물의 제조 단계

상기 1~3 단계에서 전처리된 모두 재료와 기타 재료를 넣고 고루 섞어 혼합하여 진득한 액체상태의 혼합물을 제조한다.

물엿과 설탕의 혼합액 180~430중량부에 대하여, 잔멸치 200~400중량부를 혼합한 후 80~150℃의 온도에서 30초~10분 동안 추가로 가열하면서 골고루 교반하여 혼합물을 제조한다.

상기 가열 및 혼합하는 시간은 30초~10분을 포함하며, 30초 미만이면 재료들이 골고루 혼합되지 못하며, 10분을 초과하면 재료의 바삭함이 사라지거나 재료 자체가 물러져서 강정으로 제조되기 힘들다.

상기 온도가 80℃ 미만이면, 혼합액이 굳어지게 되어 멸치와 혼합이 잘 되지 않으며, 상기 온도가 150℃ 초과하면 가열하는 비용이 상승할 뿐 아니라 가열 시 다량의 수분증발로 혼합액의 점성이 높아지게 되어 제조되는 멸치강정이 딱딱하게 된다.

상기 혼합액은 180~430중량부이며, 180중량부 미만이면 점성이 부족하여 뭉치지 못하며, 430중량부를 초과하면 외면의 점성이 상승하게 된다.

상기 잔멸치는 200~400중량부를 혼합하며, 200중량부 미만이면 칼슘의 섭취량이 줄어들게 되며, 400중량부를 초과하면 비린 맛이 증가하여 풍미를 떨어트리게 된다.

한편, 상기 단계는 혼합액에 멸치를 혼합할 시 견과류 또는 기타 재료를 혼합하여 혼합물을 제조할 수 있다.

상기와 같이 제조되는 혼합물은 혼합액 180~430중량부에 대하여, 멸치 200~400중량부, 견과류 50~150중량부, 기타 재료 20~50중량부를 혼합한 후 교반하여 제조한다.

또한, 상기 기타 재료는 호박씨, 크린베린, 참깨 및 현미튀밥을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 기타 재료중 호박씨는 단백질, 식이섬유, 불포화지방산, 마그네슘, 칼슘 등 다양한 성분이 들어있어 고혈압, 관절염, 피부미용, 뇌 건강에 좋다.

상기 기타 재료중 크린베리는 건조된 건과류로 사용하는 것이다. 크린베리는 상큼한 맛을 내는 붉은 빛깔의 과일로 미국 추수감사절에 꼭 사용되는 과일중의 하나이다. 북미에서는 포도, 블루베리와 함께 가장 인기 있는 3대 과일로 꼽힌다. 상기 크린베리는 혈중 콜레스테롤을 저하시키고, 강력한 항산화제로 작용해 심장 건강을 증진시키는 효과가 있다. 상기 크린베리는 20~50중량부를 혼합하며, 20중량부 미만이면 항산화 작용이 일어나지 않아 위, 심장 건강에 도움을 주지 못하며, 50중량부를 초과하면 섭취 칼로리가 증가하게 된다.

또한, 상기 기타 재료중 현미튀밥은 현미쌀을 튀긴 것으로, 쌀 뻥튀기라고도 불리고 있다. 상기 튀밥은 20~50중량부를 혼합하며, 20중량부 미만이면 강정 형태로 제조하기 힘들며, 50중량부를 초과하면 튀밥에 혼합액이 골고루 섞이지 못하게 된다. 본 발명에 사용된 현미(unpolished rice)는 수확한 벼를 건조, 탈곡한 후 고무 롤러로 된 기계로 왕겨를 벗긴 쌀을 말하며 미강, 배아 및 배유로 이루어져 있다. 현미는 백미에 비해 포화지방산이 적고 불포화지방산은 많으며, 조섬유, 식물성 단백질, 아미노산, 비타민, 무기질 등의 영양성분들이 다량 함유되어 있다. 또한, 현미는 백미에 비하여 저장성이 좋고, 충해나 미생물의 해가 적으며, 정백으로 인한 영양분의 손실이 없어 백미에 비해 지방, 백질, 비타민 B1 및 B2가 풍부함과 동시에, 가공으로 인한 양의 감소도 없다는 장점도 있다.

5. 강정틀에서 성형하는 단계

상기에서 얻어진 혼합물을 강정틀에 부어 편편하게 만들어 굳힌 후 적당한 크기로 절단한다. 구체적으로, 상기 혼합물을 강정틀에서 압착한 후, 7~13℃의 온도에서 5분 이상 보관하여 굳히는 것으로, 바람직하게는 5~20분 동안 보관하여 굳이는 것이다. 그리고 온도를 맞추기 위해 바람직하게는 냉장실에 보관하는 것이다.

상기 온도가 7℃ 미만이면 딱딱해져서 꺼냄과 동시에 섭취하기가 힘들어지며, 온도가 13℃를 초과하면 견과류 속 지방이 산소와 만나서 산화되어 독소가 발생한다.

상기 혼합물의 보관시간이 5분 미만이면 혼합물이 딱딱해지지 못하여 형태가 변형되며, 20분을 초과하면 제품생산까지의 시간이 많이 걸리게 된다.

이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 더욱 구체적으로 제시하여 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 이하의 실시예는 이 기술분야에서 통상적인 지식을 가진 자에게 본 발명이 충분히 이해되도록 제공되는 것으로서 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 상기와 같은 실시예들에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

호두 400g 및 아몬드 400g의 견과류를 팬에 살짝 볶은 후 작게 썰었다. 한편, 잔멸치 500g을 찬물 5kg에 한번 헹궈서 부유물을 제거한 후 건조기에 말린 후 볶았다. 또한, 설탕 200g과 물엿 900g을 100℃의 온도에서 2분간 가열 및 교반하여 혼합액을 제조하였다. 상기와 같이 각각 전처리된 견과류, 잔멸치, 설탕과 물엿 혼합액에 호박씨 300g, 크린베린 500g, 참깨 600g, 현미튀밥 500g의 추가 재료를 혼합하고 100℃의 온도에서 45초 동안 추가로 가열하면서 골고루 교반하여 진득한 액체상태의 혼합물을 제조하였다. 상기와 같이 얻어진 혼합물을 강정틀에서 압착한 후, 10℃의 온도에서 10분 동안 보관하여 굳혔다.

<실시예 2>

상기 실시예 1의 혼합물에 도토리분말(acorn powder; Quercus acutissima Carr), 녹두분말(mung beanpowder; Vigna radiata L. Wilcze) 및 포도잎 추출물(grape vine leaf powder extract)을 동일한 함량으로 각각 추출기에 넣고 100℃의 온도에서 10시간 동안 추출 여과하고, 6%인 고형분으로 농축하여 제조된 농축 추출물 60g을 추가적으로 포함한 점을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 웰빙강정을 제조하였다.

<실험예 1> 관능검사

본 발명의 실시예 1과 2에서 제조된 강정과 시중유통 강정(비교예)에 대하여 맛, 향, 조직감, 전반적 기호도를 조사(표 1)한 바, A사의 제품(비교예 1)은 기존의 일반적인 강정으로 곡류를 그대로 퍼핑하여 압착성형한 것으로 할인점, 슈퍼 등에서 판매되고 있는 제품이며 B사의 제품(비교예 2)은 전통한과사에서 제조한 것으로 샌드파칭 시드를 이용하여 아주 작은 원형으로 제조한 것이고 C사의 제품(비교예 3)은 안주용으로 인조쌀을 이용한 제품이다. 관능검사 결과, 외관은 비교예 2가, 향은 비교예 1이 본 발명의 실시예 1, 2와 유사하나 나머지 항목에서 낮았고, 특히 맛과 조직감은 실시예 1과 2가 상당히 높았으며 전반적 기호도에 있어서도 본 발명의 실시예 1과 2이 비교예 1 내지 3에 비하여 상당히 높은 기호도를 얻었다,

	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2	비교예 3
외관	7.2	7.3	4.6	6.8	4.5
향	7.6	7.8	7.5	4.9	4.1
맛	6.4	6.6	5.2	4.4	4.3
조직감	7.1	7.3	5.3	3.0	4.2
전반적 기호도	7.2	7.3	5.74.5	3.7	4.4

<실험예 2> 칼슘의 함량 측정

상기 실시예 1 및 2에서 제조된 강정의 칼슘 함량을 원자 흡광 광도계(I.C.P)법에 의해 측정한 결과 강정 100g 당 2046.2 ~ 2218.5mg(실시예 1) 및 2156.8 ~ 2324.4mg(실시예 2)으로, 잔멸치를 사용하지 않고 제조된 강정(비교예)과 비교하면 그 차이가 월등함을 알 수 있었다. 이때, 측정한 결과 칼슘 함량이 차이가 나는 것은 모든 강정에 동일한 양의 잔멸치의 함유 여부에 기인한 결과이기 때문이다. 결국, 본 발명에서 제시하는 강정은 하루에 몇 개 정도만 섭취하게 되면 하루 칼슘 권장량을 섭취할 수 있게 된다.

이상, 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

Claims (7)

1) 호두 40중량부 및 아몬드 40중량부의 견과류를 팬에 살짝 볶은 후 작게 썰어 놓는 단계;
2) 잔멸치 50중량부를 찬물에 한번 헹궈서 건조기에 말린 후 볶는 단계;
3) 물엿 90중량부와 설탕 20중량부를 가열 및 교반하여 혼합액을 제조한 후, 여기에 상기 1) 단계의 견과류와 2) 단계의 멸치와 호박씨 30중량부, 크랜베리 50중량부, 참깨 60중량부 및 현미튀밥 50중량부를 포함하는 기타 재료를 넣고 고루 섞어 혼합하여 진득한 액체상태의 혼합물을 제조하는 단계,
이때, 상기 3) 단계의 혼합물의 제조시에 칼슘과 무기질의 흡수를 촉진하기 위하여, 찹쌀가루 130중량부를 추가로 첨가하고, 도토리분말, 녹두분말 및 포도잎 분말을 각각 추출기에 넣고 80 ~ 120℃의 온도에서 10시간 이상 동안 추출 여과하고, 이를 5 ~ 7%인 고형분으로 농축한 농축 추출물 6중량부를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하고; 및
4) 상기 혼합된 재료를 강정틀에 부어 편편하게 만들어 굳힌 후 적당한 크기로 절단하는 단계;를 포함하는 멸치 웰빙강정의 제조 방법.

제 1항에 있어서, 상기 물엿을 대신하여 올리고당 또는 조청을 사용하는 것을 특징으로 하는 멸치 웰빙강정의 제조 방법.

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