KR20120043527A

KR20120043527A - 해조류 막걸리 제조방법

Info

Publication number: KR20120043527A
Application number: KR1020100104863A
Authority: KR
Inventors: 곽한용
Original assignee: 주식회사 한진산업
Priority date: 2010-10-26
Filing date: 2010-10-26
Publication date: 2012-05-04
Also published as: KR101254696B1

Abstract

본 발명은 쌀을 물에 2시간 내지 3시간 동안 침지시켜 불리는 과정, 상기 불린 쌀을 12℃ 내지 15℃에서 30분 내지 2시간 동안 수분을 제거하는 과정 및 상기 수분을 제거한 쌀을 40분 내지 60분 동안 찐 다음 20분 동안 뜸을 들여 증자하는 과정을 포함하는 고두밥을 제조하는 단계; 쌀을 물에 2시간 내지 3시간 동안 침지시켜 불리는 과정, 상기 불린 쌀을 12℃ 내지 15℃에서 20분 내지 1시간 동안 수분을 제거하는 과정, 상기 수분을 제거한 쌀을 분쇄하는 과정, 상기 분쇄한 쌀에 물을 첨가하고 반죽하는 과정; 상기 반죽한 쌀을 35℃ 내지 45℃의 조건에서 8일 내지 10일 동안 발효시키는 과정 및 상기 발효시킨 쌀을 건조시키는 과정을 포함하는 누룩을 제조하는 단계; 물에 상기 제조된 고두밥, 상기 제조된 누룩, 효모 및 해조류를 첨가하고 혼합하는 단계 및 상기 혼합물을 23℃ 내지 28℃를 유지하면서 64시간 내지 80시간 동안 발효시키는 단계를 포함하는 해조류 막걸리의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 해조류 막걸리에 관한 것으로, 본 발명의 제조방법은 해조류를 첨가하여 발효를 수행함으로써, 기존 막걸리 가지는 문제점인 낮은 기호도를 해결하였을 뿐만 아니라, 해조류 첨가량 및 발효조건과 관련된 최적 조건을 확인하여 해조류 첨가에 의한 기능성도 향상시키고 제조기간도 단축시켰으므로, 과잉 생산이 문제되는 쌀과 해조류와 관련된 산업분야에서 그 산업적 효과가 매우 크다 할 것이다.

Description

해조류 막걸리 제조방법{METHOD OF PREPARING SEAWEED MAKGEOLLI}

본 발명은 해조류 막걸리의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 해조류 막걸리에 관한 것이다.

막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술로 탁주, 농주, 재주, 회주라고도 한다. 상기 막걸리의 원료는 주로 곡류이며, 분류는 약주에 포함되고, 알콜농도는 보통 6도 내지 7도 정도가 되는 전통주이다. 상기 막걸리의 명칭은 쌀과 누룩으로 빚어 그대로 막 걸러내어 만들었다하여 붙여진 것이다.

상기 막걸리는 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하며, 알코올 성분이 적은 술로, 한국에서 역사가 가장 오래된 술이다. 상기 막걸리는 각 지방의 관인 양조장에서 생산되고 있는데, 예전에 농가에서 개별적으로 제조한 것을 농주라 하였다. 또한, 고려시대부터 알려진 대표적인 막걸리로 이화주가 있는데, 가장 소박하게 만드는 막걸리용 누룩은 배꽃이 필 무렵에 만든다 하여 그렇게 불렀으나, 후세에 와서는 아무때에나 만들게 되었고, 이화주란 이름도 점점 사라졌다.

막걸리의 제조방법은 주로 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등의 곡류를 찐 다음 수분을 건조시켜 고두밥 또는 지에밥을 제조한다. 상기 제조된 고두밥에 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시킨 것을 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러 짜내는 방법으로 수행하였다. 이때 찹쌀을 원료로 한 것을 찹쌀막걸리라 하고, 거르지 않고 그대로 밥풀이 담긴 채 뜬 것을 동동주라고 한다.

좋은 막걸리의 경우에는 단맛, 신맛, 쓴맛 및 떫은맛이 잘 어울리고 감칠맛과 시원한 맛이 있는 것으로서, 땀 흘리고 일한 농부들의 갈증을 덜어주어 농주로서 애용되어 왔다.

막걸리는 곡물을 이용해 누룩과 효모로 발효시킨 전통주로 일반 술에 비해 영양성분이 많이 함유되어 있을 뿐만 아니라 갑작스런 혈당의 감소현상을 막아주기도 하며 위와 간에 부담을 주지 않는 것으로 알려져 있다.

막걸리는 상기한 바와 같이, 우리나라에서 가장 역사가 오래된 전통주임에도 불구하고 수요가 제한적이었으나, 최근에는 발효식품과 건강식품에 대한 대중의 관심이 증가함에 따라 막걸리와 동동주에 대한 새로운 소비가 창출되고 있다.

상기 막걸리는 순수한 미생물에 의해서 자연 발효방식으로 제조되기 때문에 알코올 도수가 낮고, 사람에게 유용한 필수 아미노산 10 여종을 비롯하여 단백질, 비타민B와 이노사톨, 콜린 등의 비타민 B복합체, 유기산 등의 각종 영양성분이 포함되어 있어 피부미용과 피로물질 제거 등의 신진대사를 원활하게 만드는 효능이 있는 것으로 보고되고 있다. 보다 구체적으로, 막걸리에는 피로회복에 필수적인 유기산이 0.8% 함유되어 있고, 활성효모가 많이 함유되어 인체에 필요한 소화 효소 및 무기물을 원활하게 공급해줄 수 있는 식품이며, 알코올 함량이 낮아 인체에 부담이 없고 적당량을 섭취할 경우 혈액순환을 촉진시키는 효과를 얻을 수 있을 뿐만 아니라 각 종류의 비타민과 각종 영양소가 고르게 함유되어 있어 건강유지뿐만이 아니라, 성인병 예방에 탁월한 효능이 있는 것으로 보고되고 있다.

이러한 보고에 따라, 건강에 대한 관심의 증가와 함께 막걸리에 대한 수요가 점점 증가되고 있다.

그러나, 이와 같은 막걸리는 값싼 술로 인식되고 있어 막걸리 수요 증가에도 불구하고 경제적인 효과가 크지 못하고, 섭취 후 막걸리 특유의 텁텁한 맛과 시큼한 냄새 때문에 주류에 대한 소비력이 높고, 식품의 트랜드에 민감한 젊은층으로부터는 여전히 외면을 받고 있다. 또한, 막걸리에 활성효모와 같은 성분이 포함되고 있음에도 불구하고, 생리활성물질을 포함한 기능성 물질이 풍부하지 못하다는 점에서 기능성이 높지 않은 문제점이 있다.

또한, 해조류(sea algae)란 바다에서 나는 조류를 의미한다. 조류란 은화식물(Cryptogam)의 한 무리를 지칭하는 단어로 물속에 살면서 엽록소로 동화작용을 한다. 상기 해조류는 확실하게 정의된 분류군은 아니지만 상기 조류 중에서 물속에 사는 엽록소를 가진 엽상식물을 관습적으로 부르고 있는 말이다.

상기 조류는 시아노박테리아처럼 단세포인 경우도 있고 미역이나 김과 같이 다세포 생물인 경우도 있지만, 일반적으로 해조류란 육안으로 식별이 가능한 정도의 다세포 식물만을 지칭한다.

상기 해조류는 분포하는 바다의 깊이와 색깔에 따라 녹조류(green algae), 갈조류(brown algae) 및 홍조류(red algae)로 구분된다.

상기 녹조류의 예로는 파래, 청각, 청태 등이 있고, 상기 갈조류는 톳, 미역, 다시마, 대황, 모자반 등이 있으며, 상기 홍조류는 우뭇가사리, 김, 카라니긴 등이 있다. 상기 갈조류와 홍조류는 바다에서 생육하지만, 상기 녹조류의 경우에는 13.8%만이 해양에서 생육하고, 나머지는 담수에서 서식한다. 상기 해조류에는 한천 이외에 알긴산(갈조류) 및 카라기난(홍조류) 등의 점질성 다당류의 원료로도 이용된다.

본 발명은 최근 건강 기능성으로 인하여 관심 및 수요가 증대되고 있는 막걸리가 가지는 문제점인 기호성이 낮은 점과 기능성 물질의 부족이라는 문제점을 해결하여, 기존의 막걸리에 비하여 기호도가 개선될 뿐만 아니라 기능성 물질도 풍부한 막걸리 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의하여 제조된 막걸리를 제공하는 것이다.

본 발명은 기존 막걸리가 가지는 문제점인 기호성이 낮은 점과 기능성 물질의 부족이라는 문제점을 해결하여, 기존의 막걸리에 비하여 기호도가 개선될 뿐만 아니라 기능성 물질도 풍부한 해조류 막걸리 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 기호도 및 기능성이 강화된 해조류 막걸리에 관한 것이다.

본 발명은 해조류 막걸리 제조방법에 관한 것으로, 종래 막걸리의 제조방법에 의해 제조된 막걸리가 가지는 텁텁한 맛과 시큼한 냄새로 인한 낮은 기호도와 기능성 성분이 적은 문제점을 해결하면서도, 제조과정에서의 효율성이 보장되는 해조류 막걸리를 제조할 수 있는 방법을 제공한다.

보다 구체적으로, 본 발명은 고두밥을 제조하는 단계; 누룩을 제조하는 단계; 물에 상기 제조된 고두밥, 상기 제조된 누룩, 효모 및 해조류를 첨가하고 혼합하는 단계 및 상기 혼합물을 23℃ 내지 28℃를 유지하면서 64시간 내지 80시간 동안 발효시키는 단계를 포함하는 해조류 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 발명자들은 기존 막걸리 제조방법의 단점으로 지적되는 기호도 및 기능성과 관련된 문제점을 해결하기 위하여 연구를 진행하던 중, 알긴산을 포함한 다양한 기능성 성분과 미네랄 성분이 풍부하여 기능성 강화에 도움이 되는 해조류 특히, 미역 및 다시마를 특정 비율로 혼합하여 첨가하는 경우 막걸리가 가지는 문제점인 텁텁한 맛과 시큼한 냄새에 의한 낮은 기호도의 문제도 해결될 수 있을 뿐만 아니라 제조기간도 단축할 수 있다는 것을 확인하여 본 발명을 완성하였다.

상기 고두밥을 제조하는 단계는 다음과 같은 방법으로 수행한다.

상기 고두밥을 제조하는 단계는 쌀을 물에 2시간 내지 3시간 동안 침지시켜 불리는 과정, 상기 불린 쌀을 12℃ 내지 15℃에서 30분 내지 2시간, 바람직하게는 60분 내지 90분 동안 수분을 제거하는 과정 및 상기 수분을 제거한 쌀을 40분 내지 80분, 바람직하게는 50분 내지 60분 동안 찐 다음 15분 내지 25분, 바람직하게는 20분 동안 뜸을 들여 증자하는 과정을 포함하는 방법으로 수행할 수 있다.

종래에는 고두밥을 제조하기 위해서 쌀, 현미, 찹쌀, 보리쌀 고구마 전분 또는 감자 전분 등 다양한 곡류를 혼합하여 사용하였으나, 이러한 경우 최종적으로 제조되는 제품인 막걸리에 발효취에 의한 시큼한 냄새가 더 강하게 되거나 혼합 발효에 의해 발효취가 더 강하게 되므로, 쌀만을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 누룩을 만드는 단계는 쌀을 분쇄한 후, 물과 반죽하여 발효시킨 뒤 건조시키는 방법으로 수행할 수 있다. 구체적으로, 상기 누룩을 만드는 단계는 상기 세척한 쌀을 물에 2시간 내지 3시간 동안 침지시켜 불리는 과정, 상기 불린 쌀을 12℃ 내지 15℃에서 20분 내지 1시간 동안 수분을 제거하는 과정, 상기 수분을 제거한 쌀을 분쇄하는 과정, 상기 분쇄한 쌀에 물을 첨가하고 반죽하는 과정; 상기 반죽한 쌀을 30℃ 내지 50℃의 조건에서 7일 내지 12일 동안 발효시키는 과정 및 상기 발효시킨 쌀을 건조시키는 과정을 포함하는 방법으로 수행할 수 있다.

보다 구체적으로, 상기 누룩을 만드는 단계는 쌀을 세척하는 과정; 상기 세척한 쌀을 물에 2시간 내지 3시간, 바람직하게는 140분 내지 160분 동안 침지시켜 불리는 과정, 상기 불린 쌀을 12℃ 내지 15℃에서 20분 내지 1시간, 바람직하게는 30분 내지 40분 동안 수분을 제거하는 과정, 상기 수분을 제거한 쌀을 분쇄하는 과정, 상기 분쇄한 쌀에 물을 첨가하고 반죽하는 과정; 상기 반죽한 쌀을 30℃ 내지 50℃의 조건에서 7일 내지 12일 동안 발효시키는 과정 및 상기 발효시킨 쌀을 건조시키는 과정을 포함하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 수분을 제거한 쌀을 분쇄하는 과정은 분쇄기 또는 믹서기를 이용하여 수행할 수 있다. 상기 분쇄한 쌀에 물을 첨가하고 반죽하는 과정은 상기 분쇄한 쌀에 물을 첨가하고 반죽한 후, 헝겊 짚에 싸 누룩 틀에서 성형하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 분쇄한 쌀에 첨가되는 물의 양은 반죽을 제조하는 과정에서 적당히 조절할 수 있으며, 일 예로 상기 반죽하는 과정은 분쇄한 쌀 1kg에 물 100 ml 내지 300 ml를 첨가한 후, 충분히 치대는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 반죽한 쌀을 발효시키는 과정은 상기 반죽한 쌀을 30℃ 내지 50℃, 바람직하게는 35℃ 내지 45℃의 조건에서 7일 내지 12일, 바람직하게는 8일 내지 10일 동안 발효시키는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 발효시킨 쌀을 건조시키는 과정은 12℃ 내지 18℃에서 10일 내지 15일 동안 건조시키거나 4℃ 내지 6℃에서 5일 내지 7일 동안, 바람직하게는 4℃ 내지 6℃에서 5일 내지 7일 동안 건조시키는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 건조시키는 과정은 막걸리의 제조를 위한 발효균주가 충분히 숙성된 후, 누룩에 잡균의 번식을 최대한 억제하기 위하여 4℃ 내지 6℃에서 5일 내지 7일 동안 건조시킬 수 있으며, 상기 조건에서 건조시키는 것은 최종적으로 제조된 막걸리에 텁텁한 맛과 시큼한 냄새를 억제할 수 있다는 점에서 바람직하다.

상기 혼합하는 단계는 물에 상기 제조된 고두밥, 상기 제조된 누룩, 효모 및 해조류를 첨가하고 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 혼합하는 단계에서 상기 고두밥의 첨가량은 물 1L를 기준으로 500g 내지 1,000g, 바람직하게는 600g 내지 750g일 수 있고, 상기 누룩의 첨가량은 물 1L를 기준으로 25g 내지 300g, 바람직하게는 50g 내지 150g, 더욱 바람직하게는 75g 내지 125g일 수 있으며, 상기 효모의 첨가량은 물 1L를 기준으로 100g 내지 120g일 수 있고, 상기 해조류의 첨가량은 물 1L를 기준으로 10g 내지 100g, 바람직하게는 40g 내지 60g, 더욱 바람직하게는 50g일 수 있다.

상기 효모는 시판되는 고체배양 효모일 수 있고, 바람직하게는 사카로마이세스 코레아누스(Saccharomyces coreanus)일 수 있다.

상기 효모의 첨가량은 물 1L를 기준으로 고체효모가 100g 내지 120g일 수 있고, 상기 고체효모를 물에 녹인 배양액의 경우에는 물 1L를 기준으로 효모의 배양액 20 ml 내지 24 ml일 수 있으며, 상기 효모 첨가량을 균주에 관하여 표현하면, 상기 효모의 첨가량은 물 1L에 대해 650nm에서 측정된 OD 값을 기준으로 1.0X10¹⁰ CFU 내지 1.2X10¹⁰ CFU일 수 있다. 이러한 관점에서 상기 효모의 배양액에 포함된 균주는 5.0X10⁸ CFU/ml 내지 6.0X10⁸ CFU/ml일 수 있다.

상기 해조류는 기호도 향상 및 기능성 추가란 측면에서 바람직하게는 다시마 및 미역의 혼합물일 수 있다.

상기 다시마(Laminaria japonica)는 갈조류에 해당하는 것으로, 구체적으로 갈조식물문(Phaeophyta) 갈조강(Phaeophyceae) 다시마목(Laminariales) 다시마과(Laminariaceae)에 속하는 해조류이며, 외관상 엽상부, 줄기, 뿌리로 구분되며, 엽상부는 띠모양으로 길고, 엽상부의 중앙부분은 두터운 중대부를 이루며, 중대부의 양 가는 세로로 흠이 있다. 줄기는 보통 원주상이며 직립하며, 뿌리는 줄기의 하부에서 차상으로 분지하는 수지상의 형태를 나타낸다. 상기 다시마는 예로부터 우리나라를 비롯한 일본, 중국에서 식용으로 널리 사용되어 왔다.

상기 다시마에는 카로틴류, 크산토필류, 엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소동화작용으로 만들어지는 마니트이나 라미나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산이 많이 들어 있고, 요오드, 비타민 B2, 글루탐산 등의 아미노산이 들어 있다. 특히, 요오드, 칼륨, 칼슘 등 무기염류가 많이 들어 있으므로, 다시마를 조금씩 자주 먹는 것은 무기염류의 공급을 위해서 좋다. 또한, 다시마에 들어 있는 라미닌이라는 아미노산은 혈압을 낮추는 효과가 있다.

상기 미역(Undaria pinnatifida)은 갈조식물문(Phaeophyta) 갈조강(Phaeophyceae) 다시마목(Laminariales) 미역과(Alariaceae)에 속하는 해조류로, 한방에서는 미역을 해채, 감곽, 자채 또는 해대 등으로 부른다. 우리나라와 일본에 분포하며, 우리나라에서는 서해안의 백령도에서 동해안 끝에 이르기까지 넓은 영역에 분포하며, 부산, 완도 등 남해안 일대에서 양식하고, 우리나라와 일본에서 예로부터 식용되어 왔다.

상기 미역은 식이섬유와 칼륨, 칼슘, 요오드 등이 풍부하여 신진대사를 활발하게 하고 산후조리, 변비?비만 예방, 철분 및 칼슘 보충에 탁월하여 일찍부터 애용되어 왔다. 최근에는 다이어트 식품으로도 각광받고 있다.

상기 다시마와 미역은 해조류로 특유의 비린 맛이 있을 수 있으나, 상기 다시마와 미역의 특정 혼합비로 혼합하는 경우 발효 과정에서 해조류 특유의 비린 맛이 제거될 뿐만 아니라, 막걸리가 갖는 특유의 텁텁한 맛과 시큼한 냄새를 억제할 수 있으므로 기호도를 현저하게 향상시킬 수 있고, 해조류에 포함된 다양한 미네랄과 다당류 성분에 의해 기능성도 추가될 수 있다는 장점이 있다.

이러한 점에서, 상기 해조류의 첨가량은 물 1L를 기준으로 10g 내지 100g, 바람직하게는 40g 내지 60g, 더욱 바람직하게는 50g일 수 있다.

상기 다시마와 미역은 각각 유수를 이용하여 씻어내고, 탈염시킨 후, 냉동건조법, 구체적으로 3℃ 내지 5℃에서 건조된 것을 분쇄하여 사용할 수 있다.

상기 해조류는 바람직하게는 다시마 및 미역의 혼합물일 수 있으며, 바람직하게는 다시마와 미역이 중량비를 기준으로 3:1(다시마:미역)로 혼합된 혼합물일 수 있다. 상기 미역의 함량이 너무 많은 경우에는 최종 제품인 해조류 막걸리에서 비린 맛이 너무 강하게 나고, 다시마의 함량이 너무 많은 경우에는 막걸리 특유의 고소한 맛이 반감되고, 텁텁한 맛을 중화시키는 정도가 낮아 텁텁한 맛을 제거하는 기호도 개선효과가 낮다는 단점이 있다.

상기 발효시키는 단계는 상기 혼합물을 23℃ 내지 28℃를 유지하면서 64시간 내지 80시간 동안 수행할 수 있다.

상기 발효온도가 23℃ 보다 낮은 경우에는 충분한 발효가 진행되지 않고, 상기 발효온도가 32℃ 보다 높은 경우에는 이상발효가 진행되거나, 당화의 급속한 진행에 의해 영양분이 파괴되는 등의 문제가 발생한다.

또한, 본 발명의 제조방법에 의해 제조하는 경우, 해조류 및 효모의 첨가에 의해 발효기간이 단축된다는 장점이 있다. 따라서, 일반적으로 막걸리 제조에 필요한 발효단계는 8일 내지 12일 정도 발효시키는 경우 오히려 과발효에 의해 막걸리가 아닌 식초가 생산되는 것이 확인되었으므로, 본 발명의 제조방법에 의해 제조하는 경우 64시간 내지 80시간, 바람직하게는 약 3일 정도 발효시키는 것이 적당하다.

본 발명은 또한 상기 제조방법에 의한 해조류 막걸리일 수 있다.

상기 해조류 막걸리는 기존 막걸리에 비하여 텁텁한 맛과 시큼한 냄새가 없어 기호도가 우수할 뿐만 아니라 첨가된 해조류의 다양한 미네랄과 다당류에 의해 기능성이 개선될 수 있다는 장점이 있다.

본 발명의 제조방법은 기존 막걸리 제조 단계에서 발효 전에 해조류 분쇄물을 첨가하여 발효를 수행함으로써, 기존 막걸리의 문제점으로 지적되었던 텁텁한 맛과 시큼한 냄새에 의한 기호도가 낮은 점을 해결하였을 뿐만 아니라, 첨가된 해조류의 다양한 미네랄과 다당류에 의해 기능성이 추가되고, 기존 방법에 비하여 발효기간이 짧아 생산성도 우수하다는 장점이 있으므로, 본 발명에 의해 제조된 해조류 막걸리는 기능성과 기호도가 개선된다는 점에서 그 효과가 매우 우수하며, 이러한 우수한 품질의 해조류 막걸리의 제조에 의하여, 최근 지적된 쌀의 과잉 생산과 관련하여 새로운 쌀의 산업적 용도를 제공하고, 전라남도에 풍부한 해조류의 새로운 사용처를 제공할 수 있으므로, 해조류 및 쌀과 관련된 식품산업의 발전과 관련 농가의 수익향상에 이바지할 수 있을 것으로 예상된다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하기 위하여 본 발명의 바람직한 실시예를 기재한다. 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 의해 어떤 식으로든 제한되는 것은 아니며, 당업계에서 통상적으로 수행되어지는 변형 등도 본 발명의 범위 내에 포함된다.

[ 실시예 및 실험예 ]

제조예 : 막걸리의 제조

고두밥은 전라남도에서 재배한 쌀을 유수에 세척한 후, 상기 세척한 쌀이 모두 잠길 수 있을 정도의 충분한 물에 담가 2시간 동안 침지시켜 쌀을 불렸다. 상기 불린 쌀을 15℃에서 60분 동안 수분을 제거한 후, 상기 쌀을 찜솥을 이용하여 1시간 동안 찐 다음 20분 동안 뜸을 들여 증자하여 제조하였다.

누룩은 전라남도에서 재배한 쌀을 유수에 세척한 후, 상기 세척한 쌀이 모두 잠길 수 있을 정도의 충분한 물에 담가 150분 동안 침지시켜 쌀을 불렸다. 상기 불린 쌀을 15℃에서 40분 동안 수분을 제거한 후, 믹서기를 이용하여 분쇄하였다. 상기 분쇄한 쌀에 물을 조금씩 첨가하면서 치대어 반죽한 후, 헝겊 짚에 싸 누룩 틀에서 둥글게 성형하였다. 상기 성형한 쌀 반죽을 40℃에서 8일 동안 발효시킨 후에, 4℃에서 5일 동안 건조시켜 누룩을 제조하였다.

또한, 전라남도 여수지역에서 구입한 미역과 다시마를 이용하여 해조류 혼합물을 제조하였다. 우선, 미역과 다시마 각각을 흐르는 물에 씻어낸 후, 탈염시키고 4℃에서 7일 동안 건조시켰다. 상기 건조된 미역과 다시마 각각을 믹서기를 이용하여 분쇄하였다. 상기 분쇄된 미역 및 다시마를 각각 미역 1 kg과 다시마 3 kg, 미역 2 kg과 다시마 2 kg 및 미역 3 kg과 다시마 1 kg을 혼합하여 각각의 해조류 혼합물을 제조하였다.

물 10 L에 상기 제조된 고두밥 7 kg 및 상기 제조된 누룩 1 kg을 첨가하고, 상업적으로 판매하는 사카로마이세스 코레아누스(Saccharomyces coreanus)인 고체 효모 1 kg을 물에 녹여 첨가하였다.

또한, 실시예 및 비교예에 따라, 상기 제조된 해조류 혼합물을 첨가하지 않거나(비교예), 상기 해조류 혼합물을 100 g, 500 g, 1 kg 및 1.5 kg을 첨가하였다.

상기 각 성분을 첨가한 혼합액을 유수를 이용하여 세척하고, 잡균을 제거한 발효통에 넣은 후, 23℃ 내지 28℃의 범위, 가능한 25℃를 유지하면서 72시간 동안 발효를 수행하였다.

상기 방법으로 제조된 막걸리는 하기의 방법으로 기호도를 측정하였다.

본 실험예의 기호도 검사는 실험 전 흡연 및 음주를 하지 않고, 감기가 걸리지 않은 건강한 20대 내지 60대의 각 연령대별로 총 3인씩 선정된 검사단 총 30명에 의해 5점 채점법(아주 좋음=5, 좋음=4, 보통=3, 좋지않음=2, 매우나쁨=1)으로 수행되었으며, 텁텁한 맛의 정도, 시큼한 냄새의 정도, 해조류의 비린 정도 및 막걸리 특유의 고소하고 시원한 맛에 대한 평가를 포함한 종합적 만족도 등에 대한 관능적 특성을 측정하였고 그 결과 얻어진 값을 평균하여 최종 값을 구하였다.

실험예 1 : 해조류 혼합물 첨가량에 따른 기호도의 조사

상기 제조예에서 해조류 혼합물의 첨가량에 따른 기호도를 조사하였다. 상기 해조류 혼합물은 미역 1 kg과 다시마 3 kg을 혼합한 혼합물을 사용하였고, 해조류 혼합물의 첨가량을 제외한 다른 조건은 동일하게 하여 해조류 막걸리를 제조하였다.

상기 제조된 막걸리에 대해 상기와 같은 방법으로 기호도에 대한 관능검사를 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 기재하였다.

	텁텁한 맛	시큼한 냄새	(해조류)비린 정도	종합적 만족도
무첨가	2.7	2.8	4.5	2.9
100g	3.3	3.2	4.3	3.5
500g	4.3	4.5	4.1	4.3
1,000g	4.0	4.2	3.1	3.6
1,500g	4.1	4.2	2.7	3.1

상기 표 1에서 나타난 바와 같이, 해조류 혼합물의 첨가여부에 따라 텁텁한 맛 및 시큼한 냄새와 같은 막걸리 특유의 문제점과 관련된 관능평가가 상이한 것으로 나타났다. 해조류 혼합물을 무첨가한 경우에는 막걸리 특유의 텁텁한 맛과 마신 뒤에 더 강하게 느껴지는 시큼한 냄새가 강하게 나타났고, 이로 인해 종합적 만족도도 좋지 않게 나타났다. 특히, 젊은 층에 있어서 좋지 않게 평가되었다. 한편, 해조류를 500g 첨가한 경우에는 해조류 특유의 향과 맛에 의한 마스킹(masking) 효과 등으로 인해 텁텁한 맛과 시큼한 냄새를 최대한 제거되는 것이 확인되었다. 이로 인해 젊은 층에서도 전체적인 만족도가 높게 평가되었다. 해조류를 100g 첨가한 경우에는 해조류 특유의 비린 맛은 문제되지 아니하였으나, 텁텁한 맛과 시큼한 냄새가 충분히 제거되지 못하였고, 해조류를 1,000g 첨가한 경우에는 텁텁한 맛과 시큼한 냄새가 어느 정도 충분히 제거되었으나 해조류 특유의 비린 맛과 향이 강하게 남는 문제가 되었다. 특히, 해조류를 1,500g 첨가한 경우에는 해조류 특유의 비린 맛이 너무 강하게 남아 전체 연령대에서 거부감으로 인해 전체적인 만족도가 좋지 않은 것으로 확인되었다.

따라서, 막걸리 제조를 위해 첨가되는 해조류의 함량과 관련하여, 기존 막걸리의 단점인 텁텁한 맛과 시큼한 냄새를 최대한 제거하고, 비린 맛에 의한 거부감이 문제되지 아니하여, 최종 제품의 기호도가 가장 우수하였던 함량인 전체 물 10 L에 대해 해조류 혼합물을 500g 첨가하는 경우가 가장 우수한 것으로 확인되었다.

실험예 2 : 해조류 혼합비율에 따른 기호도의 조사

상기 제조예에서 해조류 혼합물의 혼합비율에 따른 기호도를 조사하였다. 해조류 혼합물의 첨가량은 상기한 바와 같이 물 10 L에 대해 해조류 혼합물을 500g 첨가하는 것이 가장 바람직한 것으로 확인되었으므로, 상기 함량을 첨가하는 것으로 상기 제조예와 동일한 방법으로 제조하였고, 해조류 혼합물 제조를 위한 해조류 혼합비율만 3:1(다시마:미역), 1:1(다시마:미역) 및 1:3(다시마:미역)으로 각각 달리하였다. 상기 해조류 혼합비율만 달리하고, 해조류 첨가량은 500g으로 하며, 다른 제조방법 및 제조조건은 제조예와 동일하게 하여 제조된 해조류 막걸리에 대해 기호도에 대한 관능검사를 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 기재하였다.

	텁텁한 맛	시큼한 냄새	비린 정도	종합적 만족도
3:1(다시마:미역)	4.3	4.5	4.3	4.5
1:1(다시마:미역)	3.8	4.3	3.7	4.0
1:3(다시마:미역)	3.4	4.0	3.0	3.5

상기 표 2서 나타난 바와 같이, 해조류 혼합물의 첨가비율에 따라 텁텁한 맛 및 시큼한 냄새와 같은 막걸리 특유의 문제점과 관련된 관능평가가 상이한 것으로 나타났다.

다시마와 미역을 중량비를 기준으로 3:1로 혼합한 경우에는 혼합 해조류 특유의 향과 맛에 의해 텁텁한 맛과 시큼한 냄새를 최대한 제거되는 것이 확인되었다. 이로 인해 젊은 층에서도 전체적인 만족도가 높게 평가되었다. 상기 혼합비에서 미역의 함량을 높이는 경우에는 시큼한 냄새의 제거 정도는 약간 감소한 정도였으나, 텁텁한 맛과 관련해서 미역이 첨가량이 증가함에 따라 텁텁한 맛의 감소 효가가 감소되었고, 해조류 특유의 비린 맛은 오히려 현저하게 증가하였다. 따라서, 다시마와 미역을 중량비를 기준으로 1:3으로 혼합한 경우에는 미역 특유의 비린 맛이 너무 강하게 남아 전체 연령대에서 거부감으로 인해 전체적인 만족도가 좋지 않은 것으로 확인되었다.

따라서, 막걸리 제조를 위해 첨가되는 해조류의 첨가 함량과 관련하여, 기존 막걸리의 단점인 텁텁한 맛과 시큼한 냄새를 최대한 제거하고, 비린 맛에 의한 거부감이 문제되지 아니하여, 최종 제품의 기호도가 가장 우수하였던 함량인 중량비를 기준으로 3:1(다시마:미역)이 가장 우수한 것으로 확인되었다.

Claims

쌀을 물에 2시간 내지 3시간 동안 침지시켜 불리는 과정, 상기 불린 쌀을 12℃ 내지 15℃에서 30분 내지 2시간 동안 수분을 제거하는 과정 및 상기 수분을 제거한 쌀을 40분 내지 60분 동안 찐 다음 20분 동안 뜸을 들여 증자하는 과정을 포함하는 고두밥을 제조하는 단계;
쌀을 물에 2시간 내지 3시간 동안 침지시켜 불리는 과정, 상기 불린 쌀을 12℃ 내지 15℃에서 20분 내지 1시간 동안 수분을 제거하는 과정, 상기 수분을 제거한 쌀을 분쇄하는 과정, 상기 분쇄한 쌀에 물을 첨가하고 반죽하는 과정; 상기 반죽한 쌀을 35℃ 내지 45℃의 조건에서 8일 내지 10일 동안 발효시키는 과정 및 상기 발효시킨 쌀을 건조시키는 과정을 포함하는 누룩을 제조하는 단계;
물에 상기 제조된 고두밥, 상기 제조된 누룩, 효모 및 해조류를 첨가하고 혼합하는 단계;
및 상기 혼합물을 23℃ 내지 28℃를 유지하면서 64시간 내지 80시간 동안 발효시키는 단계
를 포함하는 해조류 막걸리의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 혼합하는 단계에서 상기 고두밥의 첨가량은 물 1L를 기준으로 600g 내지 750g일 수 있고, 상기 누룩의 첨가량은 물 1L를 기준으로 50g 내지 150g일 수 있으며, 상기 효모의 첨가량은 물 1L를 기준으로 100g 내지 120g일 수 있고, 상기 해조류의 첨가량은 물 1L를 기준으로 10g 내지 100g인 해조류 막걸리의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 해조류는 중량을 기준으로 다시마 및 미역을 3:1(다시마:미역)로 혼합한 것이 특징인 해조류 막걸리 제조방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 방법으로 제조된 해조류 막걸리.