CN106819352B - 一种珍珠李风味果糕的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种珍珠李风味果糕的制备方法，属于食品加工技术领域。该方法包括的步骤有：(1)陈皮和莲雾的处理：采用活性发酵剂对陈皮和莲雾进行发酵处理；(2)配制调配汁：用于使果糕形成凝胶状；(3)珍珠李果实处理得果汁，并将珍珠李果汁与发酵汁、调配汁混合得果糕生料；(4)真空浓缩处理；(5)干燥。该方法所得珍珠李果糕，在营养保健价值方面，不仅能较好地保留珍珠李的风味，且通过与陈皮、莲雾复配改善了易损伤脾胃、不能多食的限制，具有改善食欲、美容养颜的保健功效；在果糕外形口感方面，通过采用科学的制作工艺，使得果糕呈天然枚红色、酸甜适口、口感细腻，且表面光滑亮丽、具有一定的透明度、韧性、弹性和嚼劲。

Description

一种珍珠李风味果糕的制备方法
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种珍珠李风味果糕的制备方法。
【背景技术】
珍珠李，果皮深紫红色，果肉淡黄至橙黄色,肉质爽脆、细腻，品质优良，风味佳，口感好，可食率高达97.8％，经测定分析可知，珍珠李中可溶性固形物13.3％，总糖9.3％，含酸量低，总酸0.73％，维生素4.17％。食用珍珠李，具有改善食欲、促进消化、利尿消肿、养颜美容和抗衰老的保健作用，由于其口感和营养俱佳，因此广受市场欢迎。然而，也有研究证明，珍珠李过量食用却容易伤脾胃，生痰湿。目前珍珠李的食用方式主要是作为水果鲜食，少量加工成果脯蜜饯或果醋，将珍珠李作为主要成分，制作成果糕，并通过与其他药食同源性材料复配，改善珍珠李易损伤脾胃这一缺点的相关产品，目前还没有相关报道。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种珍珠李风味果糕的制备方法，为珍珠李提供一种新的加工方式和新产品。该方法所得珍珠李果糕，在营养保健价值方面，不仅能较好地保留珍珠李的风味，且通过与陈皮、莲雾复配改善了易损伤脾胃、不能多食的限制，具有改善食欲、美容养颜的保健功效；在果糕外形口感方面，还通过采用科学恰当的制作工艺，使得果糕呈天然枚红色、酸甜适口、口感细腻，且表面光滑亮丽、具有一定的透明度、韧性、弹性和嚼劲。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种珍珠李风味果糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)陈皮和莲雾的处理：取陈皮洗净，取红色莲雾去皮搅打成莲雾浆汁，按重量份计将20-30份陈皮，60-80份莲雾浆汁，0.2-0.3份活性发酵剂，0.05-0.08份茶多酚，0.02-0.04份柠檬酸，20-30份水混合在一起，搅拌均匀置于22-27℃的温度下发酵处理8-12天，然后过滤，收集滤液得发酵汁；
(2)配制调配汁：取温度为50-60℃温水，缓慢加入重量百分数为温水重量1.2％-1.5％的复合胶凝剂，边加边搅拌溶解化开，再加入重量百分数为温水重量30％-50％白糖、0.1％-0.2％盐，搅拌融化，得调配汁，备用；
(3)珍珠李果实处理：取珍珠李果实，清净切半、去核得珍珠李果肉，将珍珠李果肉放入沸水中热烫1-2min，沥水后放入打浆机，加入重量百分比为珍珠李果肉0.1％-0.3％的柠檬酸、0.2％-0.4％的VC、0.1％-0.2％的D-异抗坏血酸钠、0.02％-0.05％的山梨酸钾，一起将珍珠李果肉打成果浆，然后按照珍珠李果浆与发酵汁重量比为5:1-2的比例加入步骤(1)所得发酵汁，搅拌均匀得混合汁；再按照混合汁与调配汁的重量比为5：2-3的比例加入步骤(2)所得调配汁，用打浆机搅匀后，用胶体磨进一步细化，得果糕生料；
(4)真空浓缩处理：将果糕生料倒入真空浓缩罐中，在温度为50-60℃、真空度为0.08-0.09兆帕的条件下边搅拌边浓缩至粘糊状胶体、可溶性固形物含量达到60％以上，破除真空出锅；
(5)干燥：将出锅的果糕生料倒入模型盘中，表面刮平；待果糕生料完全凝固成形后，移入烘箱，在50-60℃温度条件下干燥至含水量20％以下，即得珍珠李风味果糕成品。
本发明中，较优地，所述活性发酵剂通过以下方法得到：按重量份数称取长双歧杆菌3-5份、绿色木霉1-2份、黑曲霉2-4份、纤维素酶5-6份、50-60份质量分数为5％-10％的硝酸铵溶液，将长双歧杆菌、绿色木霉菌、黑曲霉转接至查式斜面培养基中，在25-26℃下培养24h，然后把培养好的菌株的孢子放入装有50-60份质量分数为5％-10％的硝酸铵溶液的三角瓶中，在温度为20-30℃、振荡速度为100-150r/min的条件下振荡20-35min，然后稀释成总活菌密度为108-109cfu/mL的菌悬液，再在25-26℃下培养3-5h即得活性发酵剂。本发明中，较优地，所述复合胶凝剂按重量份是由5-8份食用木薯全粉、6-9份乙酰化单甘油脂肪酸酯、3-5份黄原胶、1-2份海藻酸钠组成。
本发明中，较优地，经胶体磨进一步细化所得果糕生料的细度为200-300目。
本发明中，较优地，步骤(1)、(2)所用水均为去离子水。
本发明中，较优地，所述果糕生料在模型盘中的厚度为1-1.5cm。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明的果糕的主要功能性原料是珍珠李、陈皮和莲雾，其中珍珠李具有改善食欲、促进消化、利尿消肿、养颜美容和抗衰老的保健作用，但吃多容易伤脾胃，生痰湿。陈皮理气具有健脾，调中，燥湿，化痰的功效；主治脾胃气滞之脘腹胀满或疼痛、消化不良，湿浊阻中之胸闷腹胀、纳呆便溏；陈皮在本发明中的加入可以弥补珍珠李的不足，保护饮用者的脾胃，减少痰湿的发生。莲雾的果实中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、磷、钾等矿物质，适合清热利尿和安神，对咳嗽、哮喘也有效果。在保健价值方面，莲雾具有开胃、爽口、利尿、清热以及安神等食疗功能，其性味甘平，能润肺、止咳、除痰、凉血、收敛，主治肺燥咳嗽、呃逆不止、痔疮出血、胃腹胀满、肠炎痢疾、糖尿病等症。莲雾在本发明中的加入，不但可以强化助长珍珠李改善食欲、养颜美容和抗衰老的效果，其清甜多汁的特点还能掩盖珍珠李果汁天然附带的酸尾味道。将三种原料在一起复配，不仅营养价值高，且通过药理功能上的互补，起到协同增效的作用，所得果糕的保健功效和口感远远好于珍珠李果糕本身。
2、本发明中，珍珠李果肉主要通过护色、打浆得到；其中护色时先用沸水热烫，钝化果肉中的酶以抑制褐变，再用护色剂进行护色，加强护色效果。该护色剂中，D-异抗坏血酸钠起抗氧保鲜作用，能保持珍珠李的色泽和风味；Vc可与抗氧化剂被氧化后的自由基作用，从而使抗氧化剂获得再生；柠檬酸通过螯合作用起到抗氧化效果；柠檬酸和Vc能增强D-异抗坏血酸钠的护色效果,山梨酸钾起防腐作用。通过使用上述配方的护色剂，能保持珍珠李的玫红色泽，久放也不容易褐变。
3、本发明中，陈皮和莲雾主要通过活性发酵剂发酵后得到，其中活性发酵剂采用长双歧杆菌、绿色木霉、黑曲霉、纤维素酶经培养活化后得到，具有更高的发酵活性，能提高发酵速度和提高陈皮、莲雾中活性物质的产出率，经过试验发现，采用本发明中的方法发酵处理8-12天后，发酵汁中的总黄酮相比发酵前能增加3.6％左右，能提高发酵汁的保健价值。
4、果糕制作过程中，由于果糕原料大多为水果，缺少大分子网状结构，不能保持较好的形状且没有弹性和韧性，口感欠佳，因此，胶凝剂的加入对果糕的品质非常重要，且不同类型的果糕原料，适应使用不同的胶凝剂。本发明中，根据珍珠李果汁、陈皮和莲雾发酵汁复配后的果糕生料特性，制作了适应该体系使用的复合胶凝剂，该复配的复合胶凝剂是由食用木薯全粉、乙酰化单甘油脂肪酸酯、黄原胶、海藻酸钠组成，四种原料结合起来，能所得果糕呈天然枚红色、酸甜适口、口感细腻，且表面光滑亮丽、具有一定的透明度、韧性、弹性和嚼劲。相比于使用其他胶凝剂，果糕的口感和外观品质更佳。
【具体实施方式】
为了更清楚地表达本发明，以下通过具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种珍珠李风味果糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备活性发酵剂：按重量份数称取长双歧杆菌3份、绿色木霉1份、黑曲霉2份、纤维素酶5份、50份质量分数为10％的硝酸铵溶液，将长双歧杆菌、绿色木霉菌、黑曲霉转接至查式斜面培养基中，在25℃下培养24h，然后把培养好的菌株的孢子放入装有50份质量分数为10％的硝酸铵溶液的三角瓶中，在温度为20℃、振荡速度为100r/min的条件下振荡35min，然后稀释成总活菌密度约为108cfu/mL的菌悬液，再在25℃下培养3h即得活性发酵剂。
(2)陈皮和莲雾的处理：取陈皮洗净，取红色莲雾去皮搅打成莲雾浆汁，按重量份计将20份陈皮，60份莲雾浆汁，0.2份活性发酵剂，0.05份茶多酚，0.02份柠檬酸，20份去离子水混合在一起，搅拌均匀置于22-25℃的温度下发酵处理8天，然后过滤，收集滤液得发酵汁；
(3)配制调配汁：按重量份称取5份食用木薯全粉、6份乙酰化单甘油脂肪酸酯、3份黄原胶、1份海藻酸钠，四种原料为复合胶凝剂。取温度为50℃的去离子水，缓慢加入重量百分数为温水重量1.2％的复合胶凝剂，四种原料加入时较优的方式是逐一加入，边加边搅拌直至充分溶解化开，再加入重量百分数为温水重量30％白糖、0.2％盐，搅拌融化，得调配汁，备用；
(4)珍珠李果实处理：取珍珠李果实，清净切半、去核得珍珠李果肉，将珍珠李果肉放入沸水中热烫1min，沥水后放入打浆机，加入重量百分比为珍珠李果肉0.1％的柠檬酸、0.4％的VC、0.2％的D-异抗坏血酸钠、0.02％的山梨酸钾，一起将珍珠李果肉打成果浆，然后按照珍珠李果浆与发酵汁重量比为5:1的比例加入步骤(1)所得发酵汁，搅拌均匀得混合汁；再按照混合汁与调配汁的重量比为5：2的比例加入步骤(2)所得调配汁，用打浆机搅匀后，用胶体磨进一步细化，过200目筛，得果糕生料；
(5)真空浓缩处理：将果糕生料倒入真空浓缩罐中，在温度为50℃、真空度为0.08兆帕的条件下边搅拌边浓缩至粘糊状胶体、可溶性固形物含量达到60％以上，破除真空出锅；
(6)干燥：将出锅的果糕生料倒入模型盘中，控制果糕厚度为1-1.5cm，表面刮平；待果糕生料完全凝固成形后，移入烘箱，在50℃温度条件下干燥至含水量20％以下，即得珍珠李风味果糕成品。
实施例2
一种珍珠李风味果糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备活性发酵剂：按重量份数称取长双歧杆菌4份、绿色木霉1.5份、黑曲霉3份、纤维素酶5.5份、55份质量分数为8％的硝酸铵溶液，将长双歧杆菌、绿色木霉菌、黑曲霉转接至查式斜面培养基中，在25℃下培养24h，然后把培养好的菌株的孢子放入装有55份质量分数为8％的硝酸铵溶液的三角瓶中，在温度为25℃、振荡速度为120r/min的条件下振荡30min，然后稀释成总活菌密度约为109cfu/mL的菌悬液，再在26℃下培养4h即得活性发酵剂；
(2)陈皮和莲雾的处理：取陈皮洗净，取红色莲雾去皮搅打成莲雾浆汁，按重量份计将25份陈皮，70份莲雾浆汁，0.25份活性发酵剂，0.06份茶多酚，0.03份柠檬酸，25份去离子水混合在一起，搅拌均匀置于25-27℃的温度下发酵处理10天，然后过滤，收集滤液得发酵汁；
(3)配制调配汁：按重量份称取6份食用木薯全粉、8份乙酰化单甘油脂肪酸酯、4份黄原胶、1.5份海藻酸钠，四种原料为复合胶凝剂。取温度为55℃的去离子水，缓慢加入重量百分数为温水重量1.3％的复合胶凝剂，四种原料加入时较优的方式是逐一加入，边加边搅拌直至充分溶解化开，再加入重量百分数为温水重量40％白糖、0.1％盐，搅拌融化，得调配汁，备用；
(4)珍珠李果实处理：取珍珠李果实，清净切半、去核得珍珠李果肉，将珍珠李果肉放入沸水中热烫2min，沥水后放入打浆机，加入重量百分比为珍珠李果肉0.2％的柠檬酸、0.3％的VC、0.1％的D-异抗坏血酸钠、0.04％的山梨酸钾，一起将珍珠李果肉打成果浆，然后按照珍珠李果浆与发酵汁重量比为5:1的比例加入步骤(1)所得发酵汁，搅拌均匀得混合汁；再按照混合汁与调配汁的重量比为5：3的比例加入步骤(2)所得调配汁，用打浆机搅匀后，用胶体磨进一步细化，过300目筛，得果糕生料；
(5)真空浓缩处理：将果糕生料倒入真空浓缩罐中，在温度为55℃、真空度为0.09兆帕的条件下边搅拌边浓缩至粘糊状胶体、可溶性固形物含量达到60％以上，破除真空出锅；
(6)干燥：将出锅的果糕生料倒入模型盘中，控制果糕厚度为1-1.5cm，表面刮平；待果糕生料完全凝固成形后，移入烘箱，在55℃温度条件下干燥至含水量20％以下，即得珍珠李风味果糕成品。
实施例3
一种珍珠李风味果糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备活性发酵剂：按重量份数称取长双歧杆菌5份、绿色木霉2份、黑曲霉4份、纤维素酶6份、60份质量分数为5％的硝酸铵溶液，将长双歧杆菌、绿色木霉菌、黑曲霉转接至查式斜面培养基中，在26℃下培养24h，然后把培养好的菌株的孢子放入装有60份质量分数为8％的硝酸铵溶液的三角瓶中，在温度为30℃、振荡速度为150r/min的条件下振荡20min，然后稀释成总活菌密度约为109cfu/mL的菌悬液，再在26℃下培养5h即得活性发酵剂；
(2)陈皮和莲雾的处理：取陈皮洗净，取红色莲雾去皮搅打成莲雾浆汁，按重量份计将30份陈皮，80份莲雾浆汁，0.3份活性发酵剂，0.08份茶多酚，0.04份柠檬酸，30份去离子水混合在一起，搅拌均匀置于23-26℃的温度下发酵处理12天，然后过滤，收集滤液得发酵汁；
(3)配制调配汁：按重量份称取8份食用木薯全粉、9份乙酰化单甘油脂肪酸酯、5份黄原胶、2份海藻酸钠，四种原料为复合胶凝剂。取温度为60℃的去离子水，缓慢加入重量百分数为温水重量1.5％的复合胶凝剂，四种原料加入时较优的方式是逐一加入，边加边搅拌直至充分溶解化开，再加入重量百分数为温水重量50％白糖、0.2％盐，搅拌融化，得调配汁，备用；
(4)珍珠李果实处理：取珍珠李果实，清净切半、去核得珍珠李果肉，将珍珠李果肉放入沸水中热烫2min，沥水后放入打浆机，加入重量百分比为珍珠李果肉0.3％的柠檬酸、0.2％的VC、0.1％的D-异抗坏血酸钠、0.05％的山梨酸钾，一起将珍珠李果肉打成果浆，然后按照珍珠李果浆与发酵汁重量比为5:2的比例加入步骤(1)所得发酵汁，搅拌均匀得混合汁；再按照混合汁与调配汁的重量比为5：2.5的比例加入步骤(2)所得调配汁，用打浆机搅匀后，用胶体磨进一步细化，过200目筛，得果糕生料；
(5)真空浓缩处理：将果糕生料倒入真空浓缩罐中，在温度为60℃、真空度为0.09兆帕的条件下边搅拌边浓缩至粘糊状胶体、可溶性固形物含量达到60％以上，破除真空出锅；
(6)干燥：将出锅的果糕生料倒入模型盘中，控制果糕厚度为1-1.5cm，表面刮平；待果糕生料完全凝固成形后，移入烘箱，在60℃温度条件下干燥至含水量20％以下，即得珍珠李风味果糕成品。
本发明的申请人在研究珍珠李果果糕制作工艺时，做了大量的对比试验，为了更好地说明本发明的技术效果，现将部分试验的情况和试验结果记录如下：
(一)陈皮、莲雾发酵效果试验：
按照与实施例1-3类似的方法，将陈皮洗净，将莲雾搅打成莲雾浆汁，按重量份计将25份陈皮，70份莲雾浆汁，0.3份活性发酵剂，25份去离子水混合在一起，搅拌均匀置于25-27℃的温度下发酵处理10天，然后过滤，将滤液在转速为3500r/min的条件下离心20min，收集上清液得发酵汁；根据上述方法，设置若干个对照组，具体为：
对照组1：所使用的的活性发酵剂是由长双歧杆菌4份、绿色木霉2份、黑曲霉3份、纤维素酶5份、55份质量分数为8％的硝酸铵溶液混合后直接使用；
对照组2：所使用的的活性发酵剂是由黑曲霉6份、纤维素酶5份、55份质量分数为8％的硝酸铵溶液混合后直接使用。
发酵前，以25份陈皮，70份莲雾浆汁，25份去离子水混合所得物，测试总黄酮的含量；发酵完毕后测试各组所得发酵汁中总黄酮的含量，所得结果如下表：
表1 发酵后发酵汁中总黄酮的总含量
发酵前 实施例1 实施例2 实施例3 对照组1 对照组2
总黄酮(％) 6.32 9.89 9.96 9.34 7.93 7.52
从表1的结果可以看出，采用本发明的活性发酵剂进行发酵，可以提高陈皮和莲雾中总黄酮的总含量约3.6％，提高附加保健价值。
(二)凝胶成形试验：
由于珍珠李、陈皮、莲雾中缺少大分子网状结构，制备成糕点类食品，不能保持较好的形状且没有弹性和韧性，口感欠佳，因此，胶凝剂的加入对果糕的品质非常重要，且不同类型的果糕原料，适应使用不同的胶凝剂。本发明采用复配的方式对复合胶凝剂进行优化，获得一组兼顾口感和外形的复合胶凝剂。现在部分试验所用复合胶凝剂的试验情况列举如下：
对照组1：采用的复合胶凝剂只含黄原胶；
对照组2：采用的复合胶凝剂为6份食用木薯全粉、4份黄原胶混合得到；
对照组3：采用的复合胶凝剂为7份乙酰化单甘油脂肪酸酯、4份黄原胶混合得到；
将用对照组1-3的复合胶凝剂分别等量代替实施例2中的复合胶凝剂，按照实施例2相同的方法制备果糕，将对照组1-3和实施例1-3所得果糕进行口感和感官方面的评价，具体结果如下表:
表2 各组果糕的口感和感官评价结果
指标 实施例1 实施例2 实施例3 对照组1 对照组2 对照组3
成型 易成型 易成型 易成型 可成型 可成型 易成型
透明度 好 好 好 好 一般 一般
韧性 好 好 好 好 一般 一般
弹性 好 好 好 差 一般 一般
饱满度 好 好 好 有塌陷 有塌陷 一般
咬劲 好 好 好 一般 好 好
口感细腻度 好 好 好 口感发粘 口感发粘 一般
从上表2的结果可以看出，实施例1-3的珍珠李果糕相对于对比组1-3，在透明度、韧性、弹性、饱满度、咬劲、口感细腻度等各方面的品质均较佳，具有较好的综合品质。对比组1-3虽然在某些品质上较好，但是总体品质不佳。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (5)

1.一种珍珠李风味果糕的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)陈皮和莲雾的处理：取陈皮洗净，取红色莲雾去皮搅打成莲雾浆汁，按重量份计将20-30份陈皮，60-80份莲雾浆汁，0.2-0.3份活性发酵剂，0.05-0.08份茶多酚，0.02-0.04份柠檬酸，20-30份水混合在一起，搅拌均匀置于22-27℃的温度下发酵处理8-12天，然后过滤，收集滤液得发酵汁；
所述活性发酵剂通过以下方法得到：按重量份数称取长双歧杆菌3-5份、绿色木霉1-2份、黑曲霉2-4份、纤维素酶5-6份、50-60份质量分数为5％-10％的硝酸铵溶液，将长双歧杆菌、绿色木霉菌、黑曲霉转接至查式斜面培养基中，在25-26℃下培养24h，然后把培养好的菌株的孢子放入装有50-60份质量分数为5％-10％的硝酸铵溶液的三角瓶中，在温度为20-30℃、振荡速度为100-150r/min的条件下振荡20-35min，然后稀释成总活菌密度为108-109cfu/mL的菌悬液，再在25-26℃下培养3-5h即得活性发酵剂；
(2)配制调配汁：取温度为50-60℃温水，缓慢加入重量百分数为温水重量1.2％-1.5％的复合胶凝剂，边加边搅拌溶解化开，再加入重量百分数为温水重量30％-50％白糖、0.1％-0.2％盐，搅拌融化，得调配汁，备用；
所述复合胶凝剂按重量份是由5-8份食用木薯全粉、6-9份乙酰化单甘油脂肪酸酯、3-5份黄原胶、1-2份海藻酸钠组成；
(3)珍珠李果实处理：取珍珠李果实，清净切半、去核得珍珠李果肉，将珍珠李果肉放入沸水中热烫1-2min，沥水后放入打浆机，加入重量百分比为珍珠李果肉0.1％-0.3％的柠檬酸、0.2％-0.4％的VC、0.1％-0.2％的D-异抗坏血酸钠、0.02％-0.05％的山梨酸钾，一起将珍珠李果肉打成果浆，然后按照珍珠李果浆与发酵汁重量比为5:1-2的比例向果浆中加入步骤(1)所得发酵汁，搅拌均匀得混合汁；再按照混合汁与调配汁的重量比为5：2-3的比例加入步骤(2)所得调配汁，用打浆机搅匀后，用胶体磨进一步细化，得果糕生料；
(4)真空浓缩处理：将果糕生料倒入真空浓缩罐中，在温度为50-60℃、真空度为0.08-0.09兆帕的条件下边搅拌边浓缩至粘糊状胶体、且可溶性固形物含量达到60％以上，破除真空出锅；
(5)干燥：将出锅的果糕生料倒入模型盘中，表面刮平；待果糕生料完全凝固成形后，移入烘箱，在50-60℃温度条件下干燥至含水量20％以下，即得珍珠李风味果糕成品。
2.根据权利要求1所述的珍珠李风味果糕的制备方法，其特征在于：经胶体磨进一步细化所得果糕生料的细度为200-300目。
3.根据权利要求1所述的珍珠李风味果糕的制备方法，其特征在于：步骤(1)、(2)所用水均为去离子水。
4.根据权利要求1所述的珍珠李风味果糕的制备方法，其特征在于：所述果糕生料在模型盘中的厚度为1-1.5cm。
5.一种由权利要求1-4任一项制备所得的珍珠李风味果糕。
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