CN111034960A - 一种酸枣糕生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酸枣糕生产方法，包括以下步骤：S1原料选取；S2前处理南酸枣；S3制备混合物Ⅰ与混合物Ⅱ；S4制备酸枣糕浆液；S5制备酸枣糕；本发明的有益效果是：采用生物调节剂，产生的生物酸能增加酸枣糕的酸度，形成酸甜可口的酸枣糕；采用生物调节剂在增味剂中发酵处理，刺激肠道吸收和排泄，抑制有害菌的繁殖，方便了酸枣糕的消化；利用纤维素浆液，将酸枣糕内的营养物质充分成小块的分区，方便消化，同时能刺激肠道排便；利用前处理去除表面有害菌，为后续的生物调节剂中抑制有害细菌做铺垫；利用三步回收蒸汽内的酸枣内营养物质，间接实现营养丰富；利用三步烘干方法，方便酸枣糕成型，形成均一的酸枣糕。

Description

一种酸枣糕生产方法
技术领域
本发明涉及酸枣糕的制备领域，具体是一种酸枣糕及其生产方法。
背景技术
随着国民生活水平的提高，人们对各种糕点的食用量越来越大，而果蔬糕类食品作为一种绿色健康的休闲食品也越来越受到人们的欢迎。比如南酸枣糕，就是以野生南酸枣为原料制作的一种绿色健康休闲食品，该食品含有丰富的植物黄酮、天然果胶和有机酸等营养成分，具有美容养颜、减缓衰老、润肠通便、健胃消食等功效，口感独特、纯滑柔韧、酸甜适中，深受消费者喜爱；传统的南酸枣糕通常采用白砂糖、麦芽糖浆等单糖、双糖、多糖作为甜味剂，产品中含糖量较高，总糖含量通常在40％-80％；现代社会人们越来越注重健康，特别是糖尿病、肥胖症患者不能摄入含糖量过高的食物。
如发明为一种低糖南酸枣糕的制作方法(申请号：CN201210400284.4)提供了一种低糖南酸枣糕的制作方法，该方法包括制浆、刮浆置盘、烘干、拼块灯检、切块、包糯米纸、包装机包装的工序，制浆是将60-80％液体木糖醇或麦芽糖醇、赤藓糖醇或两种以上糖醇不同比例混合与20-40％的固体木糖醇或麦芽糖醇、赤藓糖醇配比加热熬制、过滤与南酸枣果肉混合均匀搅拌成果浆，采用的液体木糖醇、麦芽糖醇和赤藓糖醇的折光度为60-75％。虽然采用人体不易消化的液体木糖醇、麦芽糖醇和赤藓糖醇作为甜味剂，但是由于采用液体木糖醇、麦芽糖醇和赤藓糖醇降低了含糖量，但是三者都难被消化，容易将南酸枣本身的营养成分锁死，影响营养吸收；并且液体木糖醇、麦芽糖醇和赤藓糖醇的分解产物在肠道溶解时易粘接成块，滋生；因此目前急需一种易消化、营养丰富的酸枣糕生产方法。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种酸枣糕生产方法，以至少达到容易被人体消化、营养丰富的目的。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
一种酸枣糕生产方法，包括以下步骤：
S1选取以下重量份原料：30-50份的南酸枣、10-15份的增味剂、10-15份生物调节剂、20-25份的纤维素浆液、15-25份的超纯水；
S2将选取的南酸枣先经过前处理，再将得到的南酸枣经过蒸煮工艺后，去核捣碎成酸枣泥；
S3将所述的增味剂加热熬制成增味浆，将增味浆与酸枣泥混合，得到混合物Ⅰ，随后将混合前处理物中边搅拌边加入生物调节剂，形成混合物Ⅱ；
S4将所述的混合物Ⅱ在25℃恒温环境的有氧条件下放置4-8h后，将发酵后的混合物Ⅱ加热至形成固液混合的半流体，形成酸枣糕浆液；
S5将所述的酸枣糕浆液加热烘干成块后，再切块，即得到所述的酸枣糕。
优选的，为了进一步实现酸甜味道，同时增加酸枣糕的营养成分；所述的生物调节剂包括以下重量份的原料：3-5份双歧杆菌、2-5份的乳酸杆菌以及2-5份的醋酸杆菌；采用生物调节剂在增味剂中发酵处理，其中利用双歧杆菌分泌的丙酸、丁酸以及乳酸等小分子酸，同时乳酸菌分泌乳酸与醋酸分泌的醋酸相结合，形成混酸刺激肠道吸收和排泄；并且双歧杆菌与乳酸菌配合，利用分泌的小分子酸抑制有害菌的繁殖，一定程度上有免疫的作用，与刺激排泄相结合，间接的方便了酸枣糕的消化。
优选的，为了进一步实现增加甜味程度的同时不增加身体对糖类的摄取；所述的增味剂包括以下重量份的原料：3-5份的三氯蔗糖、2-5份的赤藓糖醇、2-5份的甜菊糖；所述的甜菊糖为，采用甜菜叶与菊干叶于水中浸泡8h后，过滤得到滤液，再将滤液经过质量分数25％的乙醇提纯后，过滤，所得滤液在80℃加热20min后，析出的固体结晶即为甜菊糖；利用甜度较高的三氯蔗糖与甜度低的赤藓糖醇，相互调节平衡，使甜度适中；同时甜菊糖具备低热量的特征，在调节甜度的同时，使人体摄取的热量也较低。
优选的，为了进一步实现易消化的目的；所述的纤维素浆液为，采用南酸枣树枝，经过去皮、捣碎、高压蒸煮，再经过超纯水洗涤，洗涤完毕后干燥并置于无水乙醇中进行液提，即得到纤维素浆液；利用提取的纤维素浆液作为生物调节剂的载体参与其发酵步骤，同时纤维素浆液在酸枣糕内参与消化，将酸枣糕内的营养物质充分成小块的分区，方便消化，同时能刺激肠道排便，防止酸枣糕的难消化糖堵塞肠道，造成肠道胀气。
优选的，为了进一步实现酸枣的清理；所述的前处理为，将选取的南酸枣先经过冷冻成干酸枣后，经过两步清洗，随后经过烘干成处理，即为前处理后的南酸枣；所述的两步清洗为，先将冻干后的干酸枣先经过滚动清洗的方式，再经过气泡清洗，即为两步清洗；利用冻干处理酸枣后，再采用滚动清洗与气泡清洗结合的方式，冻干去除表面有害菌，同时滚动清洗与气泡清洗的方式使酸枣表面的易分离与难分离杂质清除干净，为后续的生物调节剂中抑制有害细菌做铺垫。
优选的，为了进一步实现酸枣蒸煮阶段营养物质的低流失；所述的蒸煮工艺为，采用三个排气集水通道：将前处理后的南酸枣经过开设有三个排气集水管的蒸煮机进行蒸煮，收集排出蒸汽冷凝后的液体，经收集后的液体再次经过所述蒸煮机蒸煮，即为蒸煮工艺；利用三步回收蒸汽内的酸枣内营养物质，减少酸枣内的营养物质丢失，进而间接实现酸枣糕的营养丰富的目的。
优选的，为了充分使酸枣糕成型；所述的加热烘干为，先在35℃烘干10min后，再置于50℃烘干25min后，最后置于75℃烘干15min；利用三步烘干方法，先低温蒸发酸枣糕浆液内的乙醇，再采用50℃温度烘干水和乙醇的混合液，最后利用75℃烘干部分水分，方便酸枣糕成型，形成均一的酸枣糕。
本发明的有益效果是：
1.采用生物调节剂作为发酵细菌、增味剂与酸枣泥作为发酵底物，产生的发酵物与未发酵的混合物形成酸枣糕浆液，进而通过加热烘干成酸枣糕，利用发酵方式将发酵物和未发酵的混合物形成酸枣糕浆液，其发酵物易被人体吸收，使成型后的酸枣糕易被消化，同时发酵物中的生物酸能增加酸枣糕的酸度，形成酸甜可口的酸枣糕。
2.采用生物调节剂在增味剂中发酵处理，其中利用双歧杆菌分泌的丙酸、丁酸以及乳酸等小分子酸，同时乳酸菌分泌乳酸与醋酸分泌的醋酸相结合，形成混酸刺激肠道吸收和排泄；并且双歧杆菌与乳酸菌配合，利用分泌的小分子酸抑制有害菌的繁殖，一定程度上有免疫的作用，与刺激排泄相结合，间接的方便了酸枣糕的消化。
3.利用提取的纤维素浆液作为生物调节剂的载体参与其发酵步骤，同时纤维素浆液在酸枣糕内参与消化，将酸枣糕内的营养物质充分成小块的分区，方便消化，同时能刺激肠道排便，防止酸枣糕的难消化糖堵塞肠道，造成肠道胀气。
4.利用冻干处理酸枣后，再采用滚动清洗与气泡清洗结合的方式，冻干去除表面有害菌，同时滚动清洗与气泡清洗的方式使酸枣表面的易分离与难分离杂质清除干净，为后续的生物调节剂中抑制有害细菌做铺垫。
5.利用三步回收蒸汽内的酸枣内营养物质，减少酸枣内的营养物质丢失，进而间接实现酸枣糕的营养丰富的目的。
6.利用三步烘干方法，先低温蒸发酸枣糕浆液内的乙醇，再采用50℃温度烘干水和乙醇的混合液，最后利用75℃烘干部分水分，方便酸枣糕成型，形成均一的酸枣糕。
附图说明
图1为各实施例和对比例的完全消化时间和体重变化率情况图。
具体实施方式
下面结合附图进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。
双歧杆菌，采用善恩生物科技(苏州)有限公司供应的7号双歧杆菌菌粉；
乳酸杆菌，采用善恩生物科技(苏州)有限公司供应的直投式酸奶发酵剂；
醋酸杆菌，采用盖德化工供应的醋酸杆菌；
三氯蔗糖，采用京达供应的三氯蔗糖；
赤藓糖醇，采用京达供应的赤藓糖醇。
实施例1
一种酸枣糕生产方法，包括以下步骤：
S1选取以下重量份原料：40份的南酸枣、13份的增味剂、13份生物调节剂、23份的纤维素浆液、17份的超纯水；所述的生物调节剂包括以下重量份的原料：4份双歧杆菌、4份的乳酸杆菌以及4份的醋酸杆菌；采用生物调节剂在增味剂中发酵处理，其中利用双歧杆菌分泌的丙酸、丁酸以及乳酸等小分子酸，同时乳酸菌分泌乳酸与醋酸分泌的醋酸相结合，形成混酸刺激肠道吸收和排泄；并且双歧杆菌与乳酸菌配合，利用分泌的小分子酸抑制有害菌的繁殖，一定程度上有免疫的作用，与刺激排泄相结合，间接的方便了酸枣糕的消化；
所述的增味剂包括以下重量份的原料：4份的三氯蔗糖、4份的赤藓糖醇、4份的甜菊糖；所述的甜菊糖为，采用甜菜叶与菊干叶于水中浸泡8h后，过滤得到滤液，再将滤液经过质量分数25％的乙醇提纯后，过滤，所得滤液在80℃加热20min后，析出的固体结晶即为甜菊糖；利用甜度较高的三氯蔗糖与甜度低的赤藓糖醇，相互调节平衡，使甜度适中；同时甜菊糖具备低热量的特征，在调节甜度的同时，使人体摄取的热量也较低；
所述的纤维素浆液为，采用南酸枣树枝，经过去皮、捣碎、高压蒸煮，再经过超纯水洗涤，洗涤完毕后干燥并置于无水乙醇中进行液提，即得到纤维素浆液；利用提取的纤维素浆液作为生物调节剂的载体参与其发酵步骤，同时纤维素浆液在酸枣糕内参与消化，将酸枣糕内的营养物质充分成小块的分区，方便消化，同时能刺激肠道排便，防止酸枣糕的难消化糖堵塞肠道，造成肠道胀气；
S2将选取的南酸枣先经过前处理，再将得到的南酸枣经过蒸煮工艺后，去核捣碎成酸枣泥；所述的前处理为，将选取的南酸枣先经过冷冻成干酸枣后，经过两步清洗，随后经过烘干成处理，即为前处理后的南酸枣；所述的两步清洗为，先将冻干后的干酸枣先经过滚动清洗的方式，再经过气泡清洗，即为两步清洗；利用冻干处理酸枣后，再采用滚动清洗与气泡清洗结合的方式，冻干去除表面有害菌，同时滚动清洗与气泡清洗的方式使酸枣表面的易分离与难分离杂质清除干净，为后续的生物调节剂中抑制有害细菌做铺垫；
S3将所述的增味剂加热熬制成增味浆，将增味浆与酸枣泥混合，得到混合物Ⅰ，随后将混合前处理物中边搅拌边加入生物调节剂，形成混合物Ⅱ；
S4将所述的混合物Ⅱ在25℃恒温环境的有氧条件下放置4-8h后，将发酵后的混合物Ⅱ加热至形成固液混合的半流体，形成酸枣糕浆液；
所述的蒸煮工艺为，采用三个排气集水通道：将前处理后的南酸枣经过开设有三个排气集水管的蒸煮机进行蒸煮，收集排出蒸汽冷凝后的液体，经收集后的液体再次经过所述蒸煮机蒸煮，即为蒸煮工艺；利用三步回收蒸汽内的酸枣内营养物质，减少酸枣内的营养物质丢失，进而间接实现酸枣糕的营养丰富的目的；
S5将所述的酸枣糕浆液加热烘干成块后，再切块，即得到所述的酸枣糕；所述的加热烘干为，先在35℃烘干10min后，再置于50℃烘干25min后，最后置于75℃烘干15min；利用三步烘干方法，先低温蒸发酸枣糕浆液内的乙醇，再采用50℃温度烘干水和乙醇的混合液，最后利用75℃烘干部分水分，方便酸枣糕成型，形成均一的酸枣糕。
实施例2
选取以下重量份原料：30份的南酸枣、10份的增味剂、10份生物调节剂、20份的纤维素浆液、15份的超纯水；所述的生物调节剂包括以下重量份的原料：3份双歧杆菌、2份的乳酸杆菌以及2份的醋酸杆菌；所述的增味剂包括以下重量份的原料：10份的三氯蔗糖、40份的赤藓糖醇、20份的甜菊糖；其余步骤及配方同实施例1。
实施例3
选取以下重量份原料：50份的南酸枣、15份的增味剂、15份生物调节剂、25份的纤维素浆液、25份的超纯水；所述的生物调节剂包括以下重量份的原料：5份双歧杆菌、5份的乳酸杆菌以及5份的醋酸杆菌；所述的增味剂包括以下重量份的原料：5份的三氯蔗糖、5份
的赤藓糖醇、5份的甜菊糖；其余步骤及配方同实施例1。
对比例1
不采用发酵方式，直接将混合物Ⅱ作为酸枣糕浆液，直接制备酸枣糕，其余步骤及配方同实施例1。
对比例2
不采用生物调节剂，其余步骤及配方同实施例1。
对比例3
采用如发明为一种低糖南酸枣糕的制作方法(申请号：CN201210400284.4)中的液体木糖醇、麦芽糖醇和赤藓糖醇作为增味剂，其余步骤及配方同实施例1。
对比例4
不采用前处理的南酸枣，直接将南酸枣清洗后，作为原料，其余步骤及配方同实施例1。
对比例5
不采用三个排气集水通道的蒸煮工艺，直接采用一次蒸煮，其余步骤及配方同实施例1。
对比例6
不采用三步烘干法的加热烘干方式，直接采用一次加热方式，其余步骤及配方同实施例1。
将得到的各个实施例、对比例得到的酸枣糕在模拟胃部环境下进行消化实验，测定完全消化需要的时间；同时采用体重偏差±2kg、年龄偏差±2d的幼年雌性大白兔进行大白兔喂养的分组培养实验，在每日三次以及每次1g的喂养量的条件下，测定喂养31d后的体重变化率，得到表1：
表1各实施例和对比例的完全消化时间和体重变化率情况表
类别 完全消化时间(min) 体重变化率(％)
实施例1 12 50
实施例2 13 43
实施例3 15 44
对比例1 18 32
对比例2 22 25
对比例3 25 19
对比例4 14 46
对比例5 14 45
对比例6 16 42
如图1所示，从表1中可得出，当采用40份的南酸枣、13份的增味剂、13份生物调节剂、23份的纤维素浆液、17份的超纯水作为原料，4份双歧杆菌、4份的乳酸杆菌以及4份的醋酸杆菌作为生物调节剂，4份的三氯蔗糖、4份的赤藓糖醇、4份的甜菊糖作为增味剂，并采用生物调节剂以南酸枣和增味剂作为底物的发酵模式，以及前处理的南酸枣、三个排气集水通道的蒸煮工艺、三步烘干法的加热烘干方式得到的酸枣糕，其完全消化时间为12min、体重变化率50％，体现了本发明的优越性。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。

Claims (9)

1.一种酸枣糕生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1选取以下重量份原料：30-50份的南酸枣、10-15份的增味剂、10-15份生物调节剂、20-25份的纤维素浆液、15-25份的超纯水；
S2将选取的南酸枣先经过前处理，再将得到的南酸枣经过蒸煮工艺后，去核捣碎成酸枣泥；
S3将所述的增味剂加热熬制成增味浆，将增味浆与酸枣泥混合，得到混合物Ⅰ，随后将混合前处理物中边搅拌边加入生物调节剂，形成混合物Ⅱ；
S4将所述的混合物Ⅱ在25℃恒温环境的有氧条件下放置4-8h后，将发酵后的混合物Ⅱ加热至形成固液混合的半流体，形成酸枣糕浆液；
S5将所述的酸枣糕浆液加热烘干成块后，再切块，即得到所述的酸枣糕。
2.根据权利要求1所述的一种酸枣糕生产方法，其特征在于：所述的生物调节剂包括以下重量份的原料：3-5份双歧杆菌、2-5份的乳酸杆菌以及2-5份的醋酸杆菌。
3.根据权利要求1所述的一种酸枣糕生产方法，其特征在于：所述的增味剂包括以下重量份的原料：3-5份的三氯蔗糖、2-5份的赤藓糖醇、2-5份的甜菊糖。
4.根据权利要求3所述的一种酸枣糕生产方法，其特征在于：所述的甜菊糖为，采用甜菜叶与菊干叶于水中浸泡8h后，过滤得到滤液，再将滤液经过质量分数25％的乙醇提纯后，过滤，所得滤液在80℃加热20min后，析出的固体结晶即为甜菊糖。
5.根据权利要求1所述的一种酸枣糕生产方法，其特征在于：所述的纤维素浆液为，采用南酸枣树枝，经过去皮、捣碎、高压蒸煮，再经过超纯水洗涤，洗涤完毕后干燥并置于无水乙醇中进行液提，即得到纤维素浆液。
6.根据权利要求1所述的一种酸枣糕生产方法，其特征在于：所述的前处理为，将选取的南酸枣先经过冷冻成干酸枣后，经过两步清洗，随后经过烘干成处理，即为前处理后的南酸枣。
7.根据权利要求6所述的一种酸枣糕生产方法，其特征在于：所述的两步清洗为，先将冻干后的干酸枣先经过滚动清洗的方式，再经过气泡清洗，即为两步清洗。
8.根据权利要求1所述的一种酸枣糕生产方法，其特征在于：所述的蒸煮工艺为，采用三个排气集水通道：将前处理后的南酸枣经过开设有三个排气集水管的蒸煮机进行蒸煮，收集排出蒸汽冷凝后的液体，经收集后的液体再次经过所述蒸煮机蒸煮，即为蒸煮工艺。
9.根据权利要求1所述的一种酸枣糕生产方法，其特征在于：所述的加热烘干为，先在35℃低温烘干10min后，再置于50℃烘干25min后，最后置于75℃烘干15min。
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