CN101550391A - 雪莲果醋的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种雪莲果醋的生产方法。以蒸熟的雪莲果片或果粒为主要原料，以蒸熟的糯米为辅料，以酒曲为发酵剂，分别由熟雪莲果、熟糯米和酒曲以不同形式发酵制成酵醋菌种和果酒，再由熟雪莲果、熟糯米、纯净水和以上所述果酒及酵醋菌种在缶罐中于室温存放发酵20－25天得发酵液，发酵液再经沉淀、过滤、灭菌、灌装成为雪莲果醋。由其生产的果醋，具有味醇，口感佳，保质期长等优点，产品中不添加防腐剂及化学稳定剂，不加糖，属于绿色保健产品。对高血脂、胆固醇和糖尿病患者具有明显的治疗效果，对普通人群能促进人体新陈代谢，调理胃肠道，清火去燥，防治暗疮，提高人体免疫力。

Description

雪莲果醋的生产方法

技术领域：

本发明涉及一种雪莲果饮料的加工，尤其是一种雪莲果醋的生产方法。

背景技术：

雪莲果也称雪莲薯，原产地是南美洲的安第斯高原，引种至中国云南现至本省广东，经常食用能有效地降低高血脂，控制胆固醇和糖尿病，促进人体新陈代谢，调理胃肠道，清火排毒，防治暗疮，提高人体免疫力，且属于低热量食品。其碳水化合物不为人体吸收，故而对糖尿病患者及减肥者效果更为突出，它还含有多种人体必需的氨基酸和极高的钙、镁、铁、钾、锌、硒等微量元素。由于雪莲果含水量大，不易加工、贮藏和运输，目前雪莲果以鲜食为主，食用受季节限制，用于保健和治疗时特别不方便。

中国专利公开了一种雪莲果醋及其制备工艺，所述专利申请采用单一的雪莲果为原料，经酒精发酵(直接采用生果碎粒加酵母发酵)、醋酸发酵、过滤、配制(加蒸馏水和加葡萄糖)、再经陈酿、过滤、灭菌而制得。由其制成的果醋，具有如下缺点：1)由于生果含有细菌及单宁酸，易养化，采用生果加酵母直接发酵，发酵液含杂质，味感差；2)加入市售的醋酸菌发酵3-5小时，虽然时间短，但产品保质期短；3)配制时添加葡萄糖，不适合于糖尿病患者及减肥患者饮用，失去雪莲果原有的保健及治疗价值。

发明内容：

本发明的目的在于克服以上所述雪莲果醋的配料及其生产方法的缺点，提供一种能有效降低高血脂、控制胆固醇和糖尿病的具有保健及治疗效果的雪莲果醋及其制备方法。

本发明，包括如下工序：

A)制作酵醋菌种：把雪莲果切片或破碎成粗粒后蒸熟，糯米加水蒸熟，当温度为31-35℃时加入酒曲，熟雪莲果、熟糯米和酒曲的重量比为100∶30∶0.5-1，然后三者混合渗透，保温发酵3天，每隔2小时搅拌1次，日8-10次，第2天保温温度为25-30℃，第3天保温温度为20-25℃，得到酵醋菌种，待用；

B)制作果酒：先把糯米加水蒸熟，把雪莲果切片或破碎成粗粒后蒸熟，当温度为31-35℃时加入酒曲，熟雪莲果片、熟糯米和酒曲的重量比为100∶30∶0.5-1，然后三者混合渗透，进行发酵，发酵时间为20-40小时，发酵温度为28-30℃，然后采用现有酿酒工艺蒸馏出度数为40度的果酒，待用；

C)勾兑酒：将工序B)所得的40度果酒加纯净水勾兑成6-11度的果酒；

D)制作果醋：制作果醋在缶罐中进行，投入原料的重量比为：熟糯米20kg，熟雪莲果30kg，纯净水50-60kg，工序C)所得的果酒40kg，将工序A)所得的酵醋菌种5kg，混合后投入到缶罐中，罐口密封，于室温存放发酵20-25天，得发酵液；

E)发酵液经自吸泵注入沉积罐沉淀，静置2-5天，过滤，得清液，检测酸性度，酸性度1-6％为合格；

F)采用高温瞬时灭菌，温度为105℃～110℃，时间为1～2分钟，再经自动灌装为成品。

本发明，具有如下特点：

1、自制酵醋菌种：本发明将熟雪莲果、熟糯米和酒曲按比例混合渗透，保温发酵，得到酵醋菌种，这种菌经检测为高氨基酸，是人体的必需品，营养高，久服能养颜，补血，抗疾病，降血压，降糖尿病毒，还能减肥，同时，制作菌种在洁净车间中进行，菌种纯度高，不含杂菌，确保产品质量。

2、在菌种制作、果酒酿制和果醋生产中，所用的雪莲果片或碎粒，均采用熟制品，蒸熟的雪莲果片或碎粒，能够杀灭生果所含的细菌和分解其单宁酸，消除生果氧化现象，使生产出来的果醋不含杂味，味醇，口感佳。

3、在菌种制作、果酒酿制和果醋生产中，均加入一定比例的熟糯米，由于糯米具有润肠、补胃的功效，在配方中，加入适量的熟糯米，能够提高产品中氨基酸的含量，综合提高雪莲果的保健及治疗效果。

4、传统工艺采用果酒加醋酸菌种发酵，而本发明在传统工艺的基础上，再次加入熟雪莲果和熟糯米，目的在于增加雪莲果的保健有效成分。

5、果醋采用传统的酿造工艺，虽然发酵时间长，效率低，但本发明采用缶罐存放发酵生产，不受数量及时间限制，所生产的果醋保质期可达60个月或长期，且所酿造出来的果醋味醇，口感佳；而采用快速酿造法的保质期仅为18个月。

6、产品中，不添加防腐剂及化学稳定剂，不加糖，属于绿色保健产品。对高血脂、胆固醇和糖尿病患者具有明显的治疗效果，对普通人群能促进人体新陈代谢，调理胃肠道，清火排毒，防治暗疮，提高人体免疫力。

具体实施方式：

雪莲果醋，由以下方法制得：

A)制作酵醋菌种：把雪莲果切片后蒸熟，糯米加水蒸熟，取熟雪莲果100kg，熟糯米30kg，当温度为31-35℃时加入酒曲0.8kg，混合渗透，保温发酵3天，每隔2小时搅拌1次，日8-10次，第2天保温温度为25-30℃，第3天保温温度为20-25℃，得到酵醋菌种，待用；

B)制作果酒：先把糯米加水蒸熟，把雪莲果破碎成粗粒后蒸熟，取熟雪莲果粒100kg、熟糯米30kg，当温度为31-35℃时加入酒曲0.5kg，三者混合渗透，进行发酵，发酵时间为25-32小时，发酵温度为28-30℃，然后采用现有酿酒工艺蒸馏出度数为40度的果酒，待用；

C)勾兑酒：将工序B)所得的40度果酒加纯净水勾兑成6-11度的果酒；

D)制作果醋：先把糯米加水蒸熟，把雪莲果切片或破碎成粗粒后蒸熟，制作果醋在缶罐中进行，选用容量约为150kg的缶罐，在每个缶罐中投入熟糯米20kg，熟雪莲果片或碎粒30kg，纯净水50-60kg，由工序C)所得的果酒(6-11度)40kg，由工序A)所得的酵醋菌种5kg，先混合后再投入到缶罐中，罐口密封，于室温存放发酵20-25天，开罐得发酵液；

E)发酵液经自吸泵注入沉积罐沉淀，静置2-5天，过滤，得清液-果醋，检测其酸性度，酸性度1-6％为合格；

F)果醋经高温瞬时灭菌后进行灌装，再经蒸汽灭菌机灭菌后经检验合格者为成品，高温瞬时灭菌的条件为：温度105-110℃，时间1-3分钟。

本实施例中，糯米加水蒸熟、雪莲果蒸熟均为常用工艺，过滤、灌装、蒸汽灭菌等工艺也为现有食品生产的常用工艺，市场上也有相应的机械设备出售。

Claims (1)

1、一种雪莲果醋的生产方法，其特征在于包括如下工序：

A)制作酵醋菌种：把雪莲果切片或破碎成粗粒后蒸熟，糯米加水蒸熟，当温度为31-35℃时加入酒曲，熟雪莲果、熟糯米和酒曲的重量比为100∶30∶0.5-1，然后三者混合渗透，保温发酵3天，每隔2小时搅拌1次，日8-10次，第2天保温温度为25-30℃，第3天保温温度为20-25℃，得到酵醋菌种，待用；

B)制作果酒：先把糯米加水蒸熟，把雪莲果切片或破碎成粗粒后蒸熟，当温度为31-35℃时加入酒曲，熟雪莲果片、熟糯米和酒曲的重量比为100∶30∶0.5-1，然后三者混合渗透，进行发酵，发酵时间为20-40小时，发酵温度为28-30℃，然后采用现有酿酒工艺蒸馏出度数为40度的果酒，待用；

C)勾兑酒：将工序B)所得的40度果酒加纯净水勾兑成6-11度的果酒；

D)制作果醋：制作果醋在缶罐中进行，投入原料的重量比为：熟糯米20kg，熟雪莲果片或碎粒30kg，纯净水50-60kg，工序C)所得的果酒40kg，将工序A)所得的酵醋菌种5kg，混合后投入到缶罐中，罐口密封，于室温存放发酵20-25天，得发酵液；

E)发酵液经自吸泵注入沉积罐沉淀，静置2-5天，过滤，得清液，检测酸性度，酸性度1-6％为合格；

F)采用高温瞬时灭菌，温度为105℃～110℃，时间为1～2分钟，再经自动灌装为成品。