CN103981078A - 桑葚果醋及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种桑葚果醋及其制备方法。以新鲜桑葚为原料,经过榨汁、调整糖度、酒精发酵、醋酸发酵、调配、过滤澄清、杀菌、灌装等工序制成桑葚果醋。由其生产的果醋,具有补血滋阴、生津止渴、润肠燥等功效,既有桑葚汁的营养成分,又有桑葚发酵果醋的独特风味,口感纯正,营养丰富,产品不添加防腐剂及化学稳定剂,且保质期长。

Description

桑葚果醋及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种桑葚果饮料的加工,具体是一种桑葚果醋及其生产方法。
背景技术
[0002] 桑葚为桑科落叶乔木桑树的成熟果实,桑葚又叫桑果,成熟的鲜果味甜汁多,是人们常食的水果之一。现代研究证实,桑葚果实中含有丰富的葡萄糖、蔗糖、果糖、胡萝卜素、维生素(A原、VB1、VB2、VPP及VC)、苹果酸、琥珀酸、酒石酸及矿物质钙、磷、铁、铜、
锌等。桑葚既可入食,又可入药,中医认为桑葚味甘酸、性微寒,入心、肝、肾经,为滋补强壮、养心益智佳果。具有补血滋阴、生津止渴、润肠燥等功效,主治阴血不足而致的头晕目眩、耳鸣心悸、烦躁失眠、腰膝酸软、须发早白、消渴口干、大便干结等症。现代药理研究也表明,桑葚能补充胃液的缺乏,促进胃液的消化,能刺激胃黏膜,促进肠液分泌,增进胃肠蠕动,因而有补益强壮之功效。
[0003] 由于桑葚收获季节集中在五六月份,而且因为容易腐烂而不易保存,因此如果以桑葚为原料加工成桑葚果醋,不仅可以充分利用蚕桑资源,提高蚕桑业的经济效益,又可丰H果醋饮料品种、繁荣饮料市场。
发明内容
[0004] 本发明的目的是提出桑葚果醋及其制备工艺的技术方案,该方案可以用工业化生产的方法制得便 于食用、贮藏和运输的桑葚果醋。
[0005] 本发明所述的桑葚果醋的生产方法,包括如下工序:
A)选择成熟度适宜,无腐烂的果实,用清水冲洗干净,直接压榨提取桑葚汁,待用;
B)制作酵醋菌种:称活性干酵母10 g,醋酸菌0.lg,加2.50 g蔗糖,加42.50 g蒸馏水,在28-30 °C活化,每5-10 min搅拌I次,活化时间15-20 min,然后加蒸馏水定容至100 mL,按所述配比制备所需要量的酵醋菌种液,待用;
C)制作果酒:首先,采用一水柠檬酸调整桑葚汁的酸度至PH4-5,采用葡萄糖浆调整总糖含量至20-22%,然后按桑葚汁的0.2-0.3wt%加入活性干酵母,于25-28 1:条件下发酵10-15 d,当酒精度达到7.0-10.0%时,酒化完成,待用;
D)醋酸发酵:将工序C)所得桑葚酒液装入发酵罐中,装入量为容器体积的60-70%,接入体积比为5-10%的已活化好的酵醋菌种液,30-32°C保温通气搅拌发酵,每4-8h测定I次醋酸及残酒含量,当残酒下降至0.5%时,取出醋液的1/3-1/2,其余留在发酵罐中,补充添加工序C)所得桑葚酒液,继续进行醋酸发酵;
E)发酵液经自吸泵注入沉积罐沉淀,静置2-5天,过滤,得清液;
F)调配:将上述醋酸发酵液5-15wt%,桑葚汁20-40wt%,木糖醇5_10wt%,饮料用水35-70wt%混合,过滤;
G)采用高温瞬时灭菌,温度为100°C~120°C,时间为2~3分钟,再经自动灌装为成
品O[0006] 本发明,采用桑葚汁制作果酒,再进一步制作果醋发酵液,果醋发酵液经过静置,取其清液,加入新鲜的桑葚汁,木糖醇,饮用水,调配,过滤杀菌制成桑葚果醋。其制得的果醋既有桑葚汁的营养成分,又有桑葚发酵果醋的独特风味,口感纯正,营养丰富。
具体实施方式
[0007] 一种桑葚果醋的生产方法,包括如下工序:
A)选择成熟度适宜,无腐烂的果实,用清水冲洗干净,直接压榨提取桑葚汁,待用;
B)制作酵醋菌种:称活性干酵母10 g,醋酸菌0.lg,加2.50 g蔗糖,加42.50 g蒸馏水,在28-30 °C活化,每5-10 min搅拌I次,活化时间15-20 min,然后加蒸馏水定容至100 mL,按所述配比制备所需要量的酵醋菌种液,待用;
C)制作果酒:首先,采用一水柠檬酸调整桑葚汁的酸度至pH4.4,采用葡萄糖浆调整总糖含量至22 %,然后按桑葚汁的0.25wt%加入活性干酵母,于25-28 °C条件下发酵10-15 d,当酒精度达到8.0%时,酒化完成,待用;
D)醋酸发酵:将工序C)所得桑葚酒液装入发酵罐中,装入量为容器体积的65%,接入体积比为5%的已活化好的酵醋菌种液,30-32°C保温通气搅拌发酵,每4-8h测定I次醋酸及残酒含量,当残酒下降至0.5%时,取出醋液的1/3,其余留在发酵罐中,补充添加工序C)所得桑葚酒液,继续进行醋酸发酵;
E)所得发酵液经酸性度检测,酸性度1-6%为合格,酸是以醋酸计,发酵液经自吸泵注入沉积罐沉淀,静置2-5天,过滤,得清液,
F)调配:将上述醋酸发酵液10wt%,桑葚汁30wt%,木糖醇8wt%,饮料用水52wt%混合,过滤;
H)采用高温瞬时灭菌,温度为100°C~120°C,时间为2~3分钟,再经自动灌装为成品.
[0008] 实施例中,活性干酵母可由安琪公司生产提供,醋酸菌选用上海光明牌,高温瞬时灭菌采用市售的超高温瞬时灭菌机。

Claims (2)

1.一种桑葚果醋的生产方法,其特征在于包括如下工序: A)选择成熟度适宜,无腐烂的果实,用清水冲洗干净,直接压榨提取桑葚汁,待用; B)制作酵醋菌种:称活性干酵母10 g,醋酸菌0.lg,加2.50 g蔗糖,加42.50 g蒸馏水,在28-30 °C活化,每5-10 min搅拌I次,活化时间15-20 min,然后加蒸馏水定容至100 mL,按所述配比制备所需要量的酵醋菌种液,待用; C)制作果酒:首先,采用一水柠檬酸调整桑葚汁的酸度至PH4-5,采用葡萄糖浆调整总糖含量至20-22%,然后按桑葚汁的0.2-0.3wt%加入活性干酵母,于25-28 1:条件下发酵10-15 d,当酒精度达到7.0-10 .0%时,酒化完成,待用; D)醋酸发酵:将工序C)所得桑葚酒液装入发酵罐中,装入量为容器体积的60-70%,接入体积比为5-10%的已活化好的酵醋菌种液,30-32°C保温通气搅拌发酵,每4-8h测定I次醋酸及残酒含量,当残酒下降至0.5%时,取出醋液的1/3-1/2,其余留在发酵罐中,补充添加工序C)所得桑葚酒液,继续进行醋酸发酵; E)发酵液经自吸泵注入沉积罐沉淀,静置2-5天,过滤,得清液; F)调配:将上述醋酸发酵液5-15wt%,桑葚汁20-40wt%,木糖醇5_10wt%,饮料用水35-70wt%混合,过滤; G)采用高温瞬时灭菌,温度为100°C~120°C,时间为2~3分钟,再经自动灌装为成品O
2.—种桑葚果醋,其特征在于:由权利要求1所述方法制备。
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