CN103981078A - 桑葚果醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种桑葚果醋及其制备方法。以新鲜桑葚为原料,经过榨汁、调整糖度、酒精发酵、醋酸发酵、调配、过滤澄清、杀菌、灌装等工序制成桑葚果醋。由其生产的果醋，具有补血滋阴、生津止渴、润肠燥等功效，既有桑葚汁的营养成分，又有桑葚发酵果醋的独特风味，口感纯正，营养丰富，产品不添加防腐剂及化学稳定剂，且保质期长。

Description

桑葚果醋及其制备方法

技术领域

 本发明涉及一种桑葚果饮料的加工，具体是一种桑葚果醋及其生产方法。

背景技术

桑葚为桑科落叶乔木桑树的成熟果实, 桑葚又叫桑果, 成熟的鲜果味甜汁多, 是人们常食的水果之一。现代研究证实, 桑葚果实中含有丰富的葡萄糖、蔗糖、果糖、胡萝卜素、维生素(A 原、VB1、VB2、VPP及 VC)、苹果酸、琥珀酸、酒石酸及矿物质钙、磷、铁、铜、锌等。桑葚既可入食, 又可入药,中医认为桑葚味甘酸、性微寒, 入心、肝、肾经,为滋补强壮、养心益智佳果。具有补血滋阴、生津止渴、润肠燥等功效, 主治阴血不足而致的头晕目眩、耳鸣心悸、烦躁失眠、腰膝酸软、须发早白、消渴口干、大便干结等症。现代药理研究也表明,桑葚能补充胃液的缺乏, 促进胃液的消化, 能刺激胃黏膜, 促进肠液分泌, 增进胃肠蠕动, 因而有补益强壮之功效。

由于桑葚收获季节集中在五六月份，而且因为容易腐烂而不易保存，因此如果以桑葚为原料加工成桑葚果醋，不仅可以充分利用蚕桑资源，提高蚕桑业的经济效益，又可丰富果醋饮料品种、繁荣饮料市场。

发明内容

本发明的目的是提出桑葚果醋及其制备工艺的技术方案，该方案可以用工业化生产的方法制得便于食用、贮藏和运输的桑葚果醋。

本发明所述的桑葚果醋的生产方法，包括如下工序： 

A）选择成熟度适宜，无腐烂的果实,用清水冲洗干净,直接压榨提取桑葚汁，待用；

B）制作酵醋菌种：称活性干酵母 10 g,醋酸菌0.1g，加 2.50 g 蔗糖, 加42.50 g 蒸馏水, 在 28-30 ℃活化, 每 5-10 min 搅拌1 次, 活化时间15-20 min，然后加蒸馏水定容至100 mL,按所述配比制备所需要量的酵醋菌种液，待用； 

C）制作果酒：首先，采用一水柠檬酸调整桑葚汁的酸度至 pH4-5，采用葡萄糖浆调整总糖含量至20-22%，然后按桑葚汁的 0.2-0.3wt% 加入活性干酵母,于 25-28 ℃条件下发酵10-15 d, 当酒精度达到 7.0-10.0%时, 酒化完成，待用；

D）醋酸发酵：将工序C）所得桑葚酒液装入发酵罐中，装入量为容器体积的60-70%，接入体积比为5-10%的已活化好的酵醋菌种液，30-32℃保温通气搅拌发酵，每4-8h测定1次醋酸及残酒含量，当残酒下降至0.5%时，取出醋液的1/3-1/2，其余留在发酵罐中，补充添加工序C）所得桑葚酒液，继续进行醋酸发酵；

E）发酵液经自吸泵注入沉积罐沉淀，静置2-5天，过滤，得清液；

F）调配：将上述醋酸发酵液5-15wt%，桑葚汁20-40wt%，木糖醇5-10wt%，饮料用水35-70wt%混合，过滤；

G）采用高温瞬时灭菌，温度为100℃～120℃，时间为2～3分钟，再经自动灌装为成品。

本发明，采用桑葚汁制作果酒，再进一步制作果醋发酵液，果醋发酵液经过静置，取其清液，加入新鲜的桑葚汁，木糖醇，饮用水，调配，过滤杀菌制成桑葚果醋。其制得的果醋既有桑葚汁的营养成分，又有桑葚发酵果醋的独特风味，口感纯正，营养丰富。

具体实施方式

一种桑葚果醋的生产方法，包括如下工序： 

A）选择成熟度适宜，无腐烂的果实,用清水冲洗干净,直接压榨提取桑葚汁，待用；

B）制作酵醋菌种：称活性干酵母 10 g,醋酸菌0.1g，加 2.50 g 蔗糖, 加42.50 g 蒸馏水, 在 28-30 ℃活化, 每 5-10 min 搅拌1 次, 活化时间15-20 min，然后加蒸馏水定容至100 mL,按所述配比制备所需要量的酵醋菌种液，待用； 

C）制作果酒：首先，采用一水柠檬酸调整桑葚汁的酸度至 pH4.4，采用葡萄糖浆调整总糖含量至22 %，然后按桑葚汁的 0.25wt% 加入活性干酵母,于 25-28 ℃条件下发酵10-15 d, 当酒精度达到 8.0%时, 酒化完成，待用；

D）醋酸发酵：将工序C）所得桑葚酒液装入发酵罐中，装入量为容器体积的65%，接入体积比为5%的已活化好的酵醋菌种液，30-32℃保温通气搅拌发酵，每4-8h测定1次醋酸及残酒含量，当残酒下降至0.5%时，取出醋液的1/3，其余留在发酵罐中，补充添加工序C）所得桑葚酒液，继续进行醋酸发酵；

E）所得发酵液经酸性度检测，酸性度1-6%为合格，酸是以醋酸计，发酵液经自吸泵注入沉积罐沉淀，静置2-5天，过滤，得清液，

F）调配：将上述醋酸发酵液10wt%，桑葚汁30wt%，木糖醇8wt%，饮料用水52wt%混合，过滤；

H）采用高温瞬时灭菌，温度为100℃～120℃，时间为2～3分钟，再经自动灌装为成品。

实施例中，活性干酵母可由安琪公司生产提供，醋酸菌选用上海光明牌，高温瞬时灭菌采用市售的超高温瞬时灭菌机。

Claims (2)

1.一种桑葚果醋的生产方法，其特征在于包括如下工序： 

A）选择成熟度适宜，无腐烂的果实,用清水冲洗干净,直接压榨提取桑葚汁，待用；

B）制作酵醋菌种：称活性干酵母 10 g,醋酸菌0.1g，加 2.50 g 蔗糖, 加42.50 g 蒸馏水, 在 28-30 ℃活化, 每 5-10 min 搅拌1 次, 活化时间15-20 min，然后加蒸馏水定容至100 mL,按所述配比制备所需要量的酵醋菌种液，待用； 

C）制作果酒：首先，采用一水柠檬酸调整桑葚汁的酸度至 pH4-5，采用葡萄糖浆调整总糖含量至20-22%，然后按桑葚汁的 0.2-0.3wt% 加入活性干酵母,于 25-28 ℃条件下发酵10-15 d, 当酒精度达到 7.0-10.0%时, 酒化完成，待用；

D）醋酸发酵：将工序C）所得桑葚酒液装入发酵罐中，装入量为容器体积的60-70%，接入体积比为5-10%的已活化好的酵醋菌种液，30-32℃保温通气搅拌发酵，每4-8h测定1次醋酸及残酒含量，当残酒下降至0.5%时，取出醋液的1/3-1/2，其余留在发酵罐中，补充添加工序C）所得桑葚酒液，继续进行醋酸发酵；

E）发酵液经自吸泵注入沉积罐沉淀，静置2-5天，过滤，得清液；

F）调配：将上述醋酸发酵液5-15wt%，桑葚汁20-40wt%，木糖醇5-10wt%，饮料用水35-70wt%混合，过滤；

G）采用高温瞬时灭菌，温度为100℃～120℃，时间为2～3分钟，再经自动灌装为成品。

2.一种桑葚果醋，其特征在于：由权利要求1所述方法制备。